Ochsenbacken schmoren: Alle Tricks für ein unfassbar saftig-zartes Festtagsgericht

Wir lieben Ochsenbacken! Und wir wollten unbedingt wissen, welche Tricks es gibt, um dieses Gericht in Perfektion auf den Teller zu bringen. Wir haben deshalb Schmorprofi Stefan Spitzer aufgesucht und ihn gebeten, einmal seine Trickkiste zu öffnen. Herausgekommen ist ein Rezept, mit dem garantiert jeder traumhaft zarte Backen schmoren kann und gleichzeitig noch eine Sauce zum Niederknien produziert. Macht euch bereit für die erste Runde Schmorglück mit Stefan Spitzer!
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Das Rezept zum Nachlesen
150 g Schalotten
150 g Möhren
100 g Knollensellerie
2 Ochsenbacken (à 500-600 g; beim Metzger vorbestellen)
Salz, Pfeffer
20 g Butterschmalz
500 ml Rotwein
7 El Rotwein
800 ml Rinderfond
2 Blätter Lorbeer
1 Zweig Rosmarin
Tl Speisestärke
4 Stiele glatte Petersilie
Zubereitung:
Schalotten, Möhren und Sellerie putzen, schälen und in Würfel schneiden. Von den Ochsenbacken das äußere Fett und die Häutchen entfernen.
Ochsenbacken leicht salzen und pfeffern. Butterschmalz in einem Schmortopf (24 cm Ø) erhitzen. Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite in 2 Minuten braun anbraten. Fleisch aus dem Topf nehmen. Schalotten, Möhren und Sellerie in den Topf geben und 5 Minuten dünsten. Mit 250 ml Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit restlichem Rotwein auffüllen und nochmals auf die Hälfte einkochen. Rinderfond, Lorbeer, Rosmarin und Fleisch zugeben, kurz aufkochen lassen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 1-2, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten zugedeckt 2-2:30 Stunden weich schmoren. Das Fleisch dabei mehrmals wenden.
Das fertig gegarte Fleisch aus dem Schmortopf nehmen, abdecken und beiseitestellen. Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, dabei das Gemüse mit einer Suppenkelle gut ausdrücken. Sauce auf 400 ml einkochen lassen.
Kürbis:
1 Hokkaido Kürbis
Olivenöl
Salz
Cayenne
120g Butter
Zubereitung:
Kürbis halbieren, aushöhlen und in ca. 2cm große Würfel schneiden.
Mit Olivenöl, Salz und Cayenne würzen und auf ein Backblech geben. Die letzten 30 Minuten mit zu den Ochsenbacken geben und braten lassen. Die Würfel dürfen ruhig etwas Farbe abbekommen.
Kürbis in einer Schüssel mit der klein geschnittenen Butter stampfen und ggfls. nochmal abschmecken.
Gremolata
1 Bd Petersilie (feingehackt)
1 Orange (oder Zitrone; Bio)
3 EL Walnusskerne
2 EL Walnussöl
1 Knoblauchzehe
Zubereitung:
Orange waschen und trockenreiben; die Schale fein abreiben.
Walnusskerne mittelfein hacken und in einer beschichtetet Pfanne etwas anrösten.
Alles zusammenmischen, Öl zufügen und mit etwas Salz und Pfeffer (und Knoblauch) abschmecken.
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[@glennmerk1257]

Stefan ist eine echte Bereicherung bei Fleischglück. Toller Einstand👍

[@stefanspitzer5568]

Vielen lieben Dank :)

[@FischDaddy]

Das werde ich nachkochen

[@stefanspitzer5568]

Viel Spaß

[@hellebarn]

Ich hatte die Ehre dieses Jahr im Mai bei Stefan im Restaurant zu essen. Es war wirklich enorm gut. Hatte zwar nix Geschmortes im Hauptgang, aber es war dennoch sehr beeidruckend und köstlich!

[@gregorwoltschenko3807]

Besser kann man dieses Schmorgericht nicht zubereiten. Respekt!

[@stefanspitzer5568]

Danke Dir.

[@CoolWolf69]

Ich liebe geschmorte Ochsenbacken - das wird definitiv genau so nachgekocht 😊 Tolle Premiere 👍

[@joerglasch8255]

Ok. Das war jetzt Grundkurs schmoren, nett gezeigt. Bin aber sogar glücklich dafür, daß ich diesmal anscheinend mehr als gut unterwegs bin. Hat ja auch was.

[@Chilifluesterer]

Was für eine geile Nummer. Morgen werde ich bei meinem Metzger Ochsenbäckchen bestellen.

[@JanBüttgen]

Ganz lieben Dank für diese tolle Gericht, so super zubereitet wow. Auch für Anfänger ohne Stress und Panik gearbeitet, macht Spaß zu zuschauen, hab auch viel gelernt. Wünsche euch ein gesegnetes Wochenende.

[@ivse9696]

Perfekte Ochsenbacken und wieder ein sehr sympathischer Profi im Team, der alles top erklärt und macht 👍👍👍

[@stefanspitzer5568]

Danke für dein Feedback.

[@renatetiemann5762]

Also jetzt trau ich mir auch mal die Ochsenbacken machen. SUPER erklärt 👍👍👍

[@stefanspitzer5568]

Vielen Dank. Gib Bescheid, wie sie geworden sind.

[@carstenhohlmann]

Das gibt es demnächst aus dem Feuertopf! Vielen Dank!

[@fleischglueck]

Viel Erfolg!

[@FloNeAl]

Spitzen Anleitung. Ein Danke an den Koch

[@stefanspitzer5568]

DANKE

[@carperdeluxe]

Sehr schöner und gelungener Einstand...geschmorte Ochsenbacken kann man immer essen.

[@thomasstorm5598]

Kompliment - ein sensationelles Rezept! Ich habe es zu Weihnachten nachgekocht und bin begeistert. Einzige Variation: Ich habe das Fleisch vor dem Anbraten leicht meliert. Die Kochzeit betrug 3 h bei 155 Grad. Die Sauce mußte ich nicht mehr reduzieren. Auch die Gäste waren begeistert :-)

[@bonsaicnc]

sehr geil! da tropft der Zahn :) 🎉

[@dierkbalzer9433]

Eine wirklich überzeugende Zubereitung von Stefan Spitzer! Das werde ich nachkochen. Vielen Dank! Irgendwann verschlägt es uns mal wieder zur Schwägerin nach Moosburg - dann werden wir auch bestimmt im Gasthaus Spitzer vorbeischauen. Dierk aus Flensburg

[@wogo5672]

Das sieht sehr lecker aus, und wie die soße glänzt...da läuft die sabber im Mund zusammen

[@TheOlaf1967]

Sehr leckeres Rezept, hatte die Bäckchen an Heiligabend gemacht und die waren ein Traum…Danke für diese geile Nummer. Bin ein Fan von euch geworden . Macht weiter so und bereichert uns mit euren tollen Videos/ Rezepten

[@manumunz]

Super gut. Da Spitzer ist des beste Restaurant bei uns in der Gegend. Immer an Besuch wert. Und sympathisch ist der Herr Spitzer eh.

[@stefanspitzer5568]

Ui, vielen lieben Dank für das tolle Feedback.

[@andimenig2901]

Cooler Typ! Da freu ich mich auf mehr! 🥰👍

[@wolfgangwonisch3101]

Super, Mahlzeit. Ich mache meine Soße immer indem ich das verkochte Gemüse mit dem Mixer im Saft püriere und somit keine Speisestärke verwende...

[@stefanspitzer5568]

Eine super Idee.

[@herbertfrischholz6170]

Sehr fein gemacht 👍🏻 😜😎 und cool bleiben 😎👍🏻 Nix für ungut 😜🤟🏻

[@landshuterhonig8332]

Genau so werde ich das jetzt auch machen. 👍

[@detlefsuenberg5868]

Ochsenbacken, besser wohl Rinderbacken, mache ich regelmäßig zum Jahresende. Wir lieben sie. Diese Kombination mit Kürbisstampf und Gremolata gefällt mir sehr. Sehr schön. Vielen herzlichen Dank.

[@thomasgabel7896]

ein Träumchen😋😋super erklärt

[@guntherthoma208]

Super Sympatisch und kompetent

[@stefanspitzer5568]

Vielen Dank 😍

[@matzlangen6423]

Klasse!

[@mikeo.6256]

Hab schon einige Ochsenbäckchen gemacht, weiß nun aber was ich noch besser machen kann Tolles Video 👍

[@joerglasch8255]

Darf ich fragen, was du vorher anders gemacht hast?

[@mikeo.6256]

@@joerglasch8255 bei den Röstaromen war ich wohl zu vorsichtig, am Fleisch so wie beim Gemüse, die Soße habe ich nicht reduzieren lassen, zu früh abgebunden und einen Ticken zu früh in den Backofen gestellt So mehr fällt mir nicht ein 🤭 👍

[@joerglasch8255]

@@mikeo.6256 ja. Danke für die Antwort. Ok, das leuchtet mir völlig ein. Ich wollte das gerne wissen, weil ich mit Schmorgerichten aufgewachsen bin und da natürlich dann anders denke, weil normal. Dann muss ich mich ja für meinen Kommentar, den ich selbst abgegeben habe eher schämen. Hab das nämlich als Grundkurs betitelt. Wenn ich jetzt nachträglich denke und jemand das alles nicht richtig weiß und sich da hintasten muß, sehe ich das anders. Schön, daß du ehrlich geantwortet hast. Hat mir im Denken sehr geholfen. Dann wird es Zeit für dich, es weiter powermäßig zu machen. Bin jetzt etwas frech, aber das bin ich ja gerne. Dann wird es für dich auch Zeit, eine braune Grundsoße zu machen. Genialer geht es nicht und obliegt den selben Voraussetzungen. Blöd ist nur, daß du dann nie wieder etwas anderes essen möchtest! Hau rein und hab weiterhin viel Spaß beim kochen. Wird aber zur Sucht. 🥰👍

[@mikeo.6256]

@@joerglasch8255 ich möchte mich für deine Antwort bedanken, werde weiter am ( Ball ),sprich Herd und Grill bleiben, bin stets offen für für Tipps und Tricks, aber auch für Kritik, dies beziehe ich hier auf Familie und Gäste 👍

[@joerglasch8255]

@@mikeo.6256 top. So sollte das auch sein. Das ist doch das schöne an KZbin und der Kommentar Funktion. Ich schaue das ja nicht an, um anderen Tips zu geben. Ich möchte ja selbst Input und Ideen bekommen. Fleischglück ist ein wunderbarer Kanal. Mein sonstiges Wissen habe ich über KZbin Kanäle erreicht. Früher gab es kein Internet. Da hat man Mehl, Olivenöl, Limonen etc aus dem Urlaub mitgebracht. Mittlerweile kann ich Kreolisch kochen, obwohl ich noch nie da war. Gigantisch.

[@JanWeinhold001]

Sehr feines Video, danke!

[@michaelk.2319]

Perfekt! Muss ich mich unbedingt dran machen. Ein super Koch mehr, der uns glücklich macht.

[@SilkesWelt]

Dasist das perfekte Festtagsessen!Danke fürdie Idee. VG Silke

[@fleischglueck]

Gern geschehen 😊

[@paul0189]

Tolles Video, wir kochen es heute nach und sind schon gespannt wie es uns gelingt

[@ThomasRadetzki]

Sehr schönes Rezept Stefan. Klasse gemacht. 👍👍👍

[@stefanspitzer5568]

Danke dir

[@aufitv9055]

Top schnitt

[@hrojanful]

Danke für die Super Inspiration 👍 Als großer Fan von Ochsenbacken werde ich mich nun Mal selbst an die Zubereitung wagen.

[@stefanspitzer5568]

Cool, bin gespannt, wie es dir schmeckt.

[@r.u.8350]

Eine super schöne Inspiration! Die Kameraeinstellung zwischendrin mit dem langsamen Film - einfach perfekt! Der Koch natürlich auf höchstem Niveau! Das probiere ich auf jeden Fall. Herzlichen Dank! Weiterhin viel Erfolg!!!

[@stefanspitzer5568]

Danke dir. Schon nachgekocht?

[@dirkbruns4984]

Vielen,vielen Dank für dieses geniale Rezept! Ich komme aus Norddeutschland ( Hameln ) und finde ihr Rezept einfach großartig !!!

[@fleischglueck]

Das freut uns sehr😊

[@robertfellwock7878]

Klasse Rezept ✌️

[@LKLocutus]

Ganz tolles Gericht und das Thema Schmoren interessiert mich in jüngster Zeit eh etwas mehr. Vielen Dank an Stefan und das ganze Fleischglück Team.

[@kornfehlt]

Allerallererste Klasse! Wunderbar präsentiert! Vielen herzlichen Dank!!!!

[@neomatic6282]

Cool der Stefan, herzlich willkommen.

[@vippupser]

Auf alle Fälle mehr

[@tom9249252]

Megacooler Einstand ❤ freue mich auf weitere Schmorgerichte 🎉

[@stefanspitzer5568]

Und ich mich erst :)

[@steffensbbq679]

Einfach super Essen. Hatte das mal gemacht aber 24 Souse Vide war auch butter zart

[@joerglasch8255]

Tolle Sache. Sous Vide ist bei uns sehr oft, fast ständig im Einsatz. Doch wie geht Sous Vide schmoren? Davon habe ich jetzt im Leben noch nie etwas gehört. Dann machst du Braten oder Gulasch auch so. Gerne mal ein Rezept, wie das funktionieren soll. Ich lasse mich ja gerne überzeugen, wenn jemand was kann, aber ......

[@steffensbbq679]

@@joerglasch8255 kzbin.info/www/bejne/qIHPlnaKZ6aNj7ssi=E32_Fdgf96RaLa3N

[@MartinKaiser-le9rz]

Klasse Video Danke !!

[@hpitz01]

Geniale Anleitung... Schmoren at its best... 👍👍👍

[@jurgenseime1287]

Super Sache und toll erklärt….!!!

[@irevisibel9237]

Willkommen im Team, DER Klassiker zum Einstand 👏

[@norbertgliche9728]

Chapeau, das schmeckt ganz sicher sehr lecker..... Ich werde es beim nächsten mal so schmoren

[@thomasblasche9503]

Klasse. Das klingt richtig lecker und kommt genau richtig - habe noch zwei Ochsenbacken im Gefrierschrank die darauf warten, verwertet zu werden... :)

[@ralfschafer3791]

Schönes Video! Mach Spaß und Lust auf mehr 👍

[@giselaihling-fj4vf]

Wird umgehend nachgelockt…👍😘😋

[@geilesbootmittyp2952]

Respekt!

[@JorgLehmann-wx2br]

Vielen Dank für die detaillierte Aufmachung der Ochsenbäckchen , wird auf jeden Fall nachgekocht.L.G. Jörg

[@de_nis_8230]

Moin Stefan, lieben Dank für das und jetzt zietire ich meinen Sohn "leckerste was ich je gegessen habe".

[@stefanspitzer5568]

Uhr, wow. Danke dir

[@mehlschlampe8202]

Ich liebe Ochsenbacken danke Stefan super Erklärt Gruß Mehlschlampe

[@stefanspitzer5568]

Danke dir. Und ich liebe deinen User Namen 😅

[@joerglasch8255]

Cool. Her mit dem Video. Essen wir nämlich sehr gerne und wüsste nicht, wie es besser gehen könnte.

[@stefanspitzer5568]

Danke

[@rudigerkossowski7972]

Super.😊

[@MLaser-si8wh]

Moin moin aus dem hohen Norden. Ein toller Einstand und ein mega geiles Gericht! Bin zum ersten Mal dabei aber das Abo habt Ihr sicher😅 Weiter so 👍

[@stefanspitzer5568]

Cool, Danke dir.

[@jonasludewig]

Sehr starkes Video, und wirklich professionales Fachwissen mit Tipps und Tricks für jeden. Dann weiß ich jetzt endlich auch wie schmoren geht 😉 Nein Spaß wirklich sehr gut gemacht. Respekt an dich Stefan und das ganze Fleischglück Team. 🤤

[@lekiemattal4019]

Hallo Stefan, ich freue mich, dass Du dabei bist. Du hast eine sehr angenehme Art und kannst toll erklären. Beste Grüße aus Hamburg

[@stefanspitzer5568]

Vielen lieben Dank ❤

[@AstridThomanek]

Danke Stfan, das gibt es bei uns morgen

[@davidsim5257]

Schönes Rezept!! Fast das gleiche wie das damals von meiner Oma. Ich nehme zum finishen ausser balsamico noch ein schlückchen guten portwein und etwas kampotpfeffer

[@HeidemarieTrube]

Super erklärt, werde ich bald nachkochen

[@KWPADM]

Allererstklassig! Danke für das Video, klar und schnörkellos, kompetent und hoch sympathisch präsentiert. Danke!!!

[@stefanspitzer5568]

Danke :)

[@cowie2502]

Super Leistung! Und das schönste ist, dass das Ergebnis ganz entspannt erreicht wurde...

[@stefanspitzer5568]

Das ist das Schöne am Schmore. Ganz entspannt zum Geschmack.

[@peterfreund5894]

Schmorgerichte sind sooo gut!! Und einfach. Auch bei niedrigtemperatur und langzeit werden sie super

[@stefanspitzer5568]

Absolut

[@normanwelz7546]

Fantastisches Rezept. Ich mache die Bäckchen meistens November oder später. Wenn das Brot im Holzofen fertig ist. Die angesetzte Kasserolle in den Ofen und am nächsten Tag um 12 Uhr raus. Das Fleisch kann man dann lutschen.😂😂😂

[@stefanspitzer5568]

Hört sich meg an

[@marcobittner1987]

ein so sympathicher Typ! entspannt geliefert. KLASSE !

[@stefanspitzer5568]

Danke 😍

[@m-pwortche3241]

Klasse Einstand!!!

[@webturtle17]

Ganz starker Einstand!

[@stefanspitzer5568]

Vielen Dank

[@jochembeuke1895]

Sehr, sehr Geil👍 Stefan, ich freue mich jetzt schon auf mehr Rezepte von dir hier bei Fleischglück👈❤

[@andrewspar436]

Schmorgerichte sind ein Traum: Das fürchterlich sehnigste, zäheste Fleisch wird damit eine zarte Geschmacksbombe! Super, dass es zum Thema nun einen Experten im Team Fleischglück gibt!

[@stefanspitzer5568]

Und wir fangen gerade erst an ;) Danke dir

[@danielkern3735]

👍top!

[@ralflemke5192]

Bitte mehr davon!!! Sieht sehr lecker aus und ist super präsentiert 😋

[@stefanspitzer5568]

Vielen Dank. Und wir haben noch viel mehr vor ;)

[@andreasschmidt6614]

Servus Stefan, tolles Video. Freue mich schon darauf, morgen wieder Gast bei dir im Gasthaus sein zu dürfen.

[@normanbrykczynski269]

Ich bin begeistert und auf weiteres gespannt ❤

[@Sturmpolo]

Top Mann, sehr sympathisch 👍🏻👍🏻👍🏻

[@stefanspitzer5568]

Dankr dir :)

[@jochenkolb6614]

Sehr gutes Gericht. Stefan entspannt und interessant dir zuzuschauen 👍

[@stefanspitzer5568]

Herzlichen Dank

[@tonikaufmann3516]

Super besten Dank😊

[@guntherthoma208]

Super sympatisch , top erklärt. Die Ochsenbacken ind ein Traum. Gerne mehr davon❤

[@diehard8246]

Was für ein cooler Typ. 😊

[@stefanspitzer5568]

😎Danke dir

[@martinascholz4830]

Mega Präsentation 👍

[@fleischglueck]

Vielen Dank 👍

[@thomasfischer4324]

Sensationell! Mir lief beim Zuschauen das sprichwörtliche Wasser im Mund zusammen… DANKE Stefan! PS. an Weihnachten wird nachgekocht…

[@stefanspitzer5568]

Danke :) Dann kann ja nix mehr schief gehen.

[@bjorngulberg448]

sehr sympatisch und kompetent. ich hoffe auf weitere folgen.

[@stefanspitzer5568]

Danke. Und neue Folge ist gerade online gegangen.

[@drexxxack6420]

Mega erklärt und super sympathisch!

[@RobertPosch-l8d]

Geniales Gericht, extrem gut und verständlich erklärt. Herzlichen Glückwunsch an Fleischglück - Stefan ist ganz sicher eine Bereicherung für euer Team. LG aus Niederösterreich

[@stefanspitzer5568]

Danke dir für dein Feedback.

[@manfredlorenzen7177]

Tolles Video. Gerade bei den Rinderbacken schlagen zwei Herzen in der Brust. Vor 40 Jahren war es als Rinderkopffleisch richtig billig und reichlich zu bekommen. Heute haben die Juppis und Trenseter den Preis hoch getrieben und das Angebot verknappt. Versucht es auch einmal mit dem Rinderstert, auch phänomenal.

[@stefanspitzer5568]

Angebot udn Nachfrage. Aber ja, die Preise sind in letzter Zeit explodiert. Was ist denn Rinderstert? Habe ich noch nie gehört.

[@manfredlorenzen7177]

@@stefanspitzer5568 Stert ist der Schwanz 😃

[@Feix-po6ce]

Gibt's bei mir heute Abend, so was von lecker 🎄 vielen Dank für das tolle Rezept!

[@corinnaherntier2724]

Wunderbar. Ich bereite sehr gerne Schmorgerichte zu und werde nun zum ersten Mal Ochsenbacken versuchen. Bin gespannt. Eigentlich kann ja nichts schiefgehen dank Eurer super gut erklärten Anleitung.

[@stefanspitzer5568]

Vielen Dank für dein Feedback.

[@Eisdealer86]

Vielen Dank für das tolle Video. Gerne mehr Schmorgerichte!!

[@thortirc-pilot9875]

vieeelen DANK für das wirklich eindrucksvolle Video und MEGA-Gericht, daß wir diesmal von Stefan gezeigt bekommen haben ... PORNO :))) Für "mich" passt du unheimlich gut zum bisherigen FleischGlück-Team und auch du hast das gewisse ETWAS, seeehr stark :))) EUCH nur das Beste, greeting from WIESBADEN :)))) PS: Liege zwar voll mit Corona flach, aber ihr tragt sicherlich zur positiven Stimmung bei ... DANKE

[@stefanspitzer5568]

Oje, hoffentlich bist du schon wieder auf den Beinen. Ganz lieben Dank für deine lieben Worte. Ich freue mich schon auf weitere Videos Liebe Grüße aus der Hallertau

[@ulfwurche5495]

Genial, eins meiner Lieblingsgerichte. Klasse.

[@jan_borchen]

Super sympathisch, gerne mehr davon!

[@Andreas-74]

Hallo Stefan, schönes erstenmal. Fand Dein Video sehr gute und auch Informativ erklärt. Bin auf mehr gespannt👍

[@stefanspitzer5568]

Danke dir :) Da kommt noch Einiges ;)

[@frankkunefke4097]

Willkommen Stefan

[@MichaelGrom]

Super toll und sympathisch erklärt 💪 Danke dafür

[@stefanspitzer5568]

Danke für dein Feedback

[@JensPohlig]

Sehr schön erklärt, gute Tips. Very nice und ein dickes Dankeschön an Stefan

[@stefanspitzer5568]

Herzlichen Dank für dein Feedback.

[@MrMaxen-qg2ki]

da bekommt man gleich wieder Hunger

[@ra-cktus320]

Mega Video 👍 Würde mich über mehr Videos mit Stefan freuen.

[@stefanspitzer5568]

Vielen Dank. An mir soll es nicht liegen ;)