PAN 100% CENTENO CON MASA MADRE

[@facundovicente2595]

esta es la mejor miniatura de todas hasta ahora

[@alexandermcoc]

Hola Marcos te queria contar que me paso ayer , Vos me mostraste este mundo de la cocina cuidados y comer saludable, hoy con el video de la mejor pizza del mundo y el video de la salsa casera en la cocina de marchi , le cocine a mi papá con mi novia y mientras hacia la fermentación y todos los procesos estube bocha de tiempo ,todo momento tirando mala onda hasta al momento después de comer la pizza (me despreció la salsa por que le puse un medio alcohólico a la salsa cuando la estaba cocinando ) la pizza la probé rica y todo pero me puse triste saber que le cocinas con todo el amor y de pasó soy un boludo que no se cocinar , seguro que lo soy pero le puse la re onda , nada queria contarles mi historia de cono cocine y me despreciaron la comida tan rica que nos enseñas a hacer , gracias Marcos sos lo más cuando me ponga feliz voy y me anotó en tu curso para no perder esa motivación a querer mejores cosas. Saludos atte: adolescente

[@martinelosopelozo]

Cociná con amor para los que te lo reciben con amor. Para los demás hay salchichas y paty´s en el súper. No te aflijas por estas cosas. Y disfrutá de la cocina que es un hermoso lugar para pasar el rato.

[@ezsanz7283]

No te esfuerces por quienes no te aprecian, además peor si intentas que te aprecien a la fuerza... Es la misma de no le hables a quien no te escucha, no te gastes, es más forrealo para no reforzar su comportamiento. No es orgullo, es solo buscar a quienes te respetan y estiman. Yo a mi hermana nunca más le cociné por lo mismo, ahora disfruto mucho más mi propia comida, y te podes mandar los mocos que quieras asi, sin que te rompan las bolas.

[@santi308]

Igual para hacer esa masa de pizza que sabes que va necesitar tiempo y la hubieras hecho un dia antes digo.. Lo demas bueno disfruta para vos y que los demas se mueran de cancer por comer ultraprocesado

[@shadowh3476]

lo de la pizza, va a ir progresando de a poco ahora..que tu papá te denigre, es grave, estudiá y trabajá mucho, asi te podés ir lejos de tu padre.

[@hookk1971]

La gente denigra porque de esa forma creen que te bajan a su nivel. Hay que tenerles paciencia porque dan mucha lástima. Éxitos y siempre para adelante!

[@Mar-tg3zj]

El like de antemano es por la imagen de presentación 👏👏👏al que la hizo.

[@Vanchinchelo]

Gracias a usted cambie mi alimentacion hace mas de un año y mejoro mi calidad de vida notablemente. El pan de centeno con masa madre fue una de las cosas que mas hice el año pasado encuarentenado. Veremos los secretos de marchi

[@JuanTorres-zy8kh]

❤❤❤ Excelente video doctor muchas gracias un abrazo fuerte y cariñoso desde Houston Texas ❤❤

[@marialuna5227]

De tanto buscar pan de centero sin otras harinas para mezclar, pues me quedo con esta explicacion y con el Chef, pues explica bien y muy divertido. Muchas gracias

[@TheAfercks]

Que buena forma de explicar las cosas y enseñar a otros. Me gustaría algún día conocer a mi ídolo. Y suerte. Jeje Saludos desde México

[@pedrotimi9393]

Feliz cumple Marcos! Gracias por todo

[@andresgalan5653]

Hola que tal , MUCHAS GRACIAS por estos videos y por compartir el conocimiento con todos quienes lo vemos un saludo desde Uruguay y Felicitaciones por lo que hace

[@willyguillote711]

Simplemente Gracias marchi!!!por seguir enseñando 👌👏👏🤗

[@marinaro2200]

Acá en Ushuaia es muy complicado con la temperatura... salvo que tengas el calefactor al mango y no es lo recomendable... a temperatura ambiente seria 18 grados, yo lo fermento 1 día... y va bien, depende obvio la cantidad de mm.

[@Eczov]

(Sacado del libro "El pan" de Hamelman) EL MÉTODO DETMOLDER para elaborar panes de centeno proviene de Alemania, y es una técnica fascinante y muy efectiva que representa la máxima expresión del saber del panadero. Consigue sacar el potencial latente de un fermento de centeno mediante una serie de refrescos antes de la elaboración de la masa final. La masa madre natural de centeno posee tres características definidas (levadura, ácido acético y ácido láctico). Cada una de ellas se ve favorecida por distintas condiciones de humedad (hidratación), temperatura, y duración de la fermentación. En el método Detmolder se elabora la masa madre en tres pasos, cada uno de los cuales favorece el desarrollo de cada uno de los aspectos del fermento. Para obtener unos resultados de la máxima calidad es imprescindible prestar atención a las condiciones necesarias de temperatura y de tiempo que se exponen en cada paso. El primer paso o elaboración se denomina "de refresco" (que no debes confundir con el término "refresco" que hemos usado para cada una de las fases de alimentación de la madre) y favorece el desarrollo de las células de levadura de la masa madre. Estas medran en unas condiciones de humedad a una temperatura intermedia que se consiguen con una pasta de hidratación alta (150 por ciento) que fermenta de 5 a 6 horas a unos 26 °C. Cuando la fase de las levaduras se ha completado de la manera correcta, se añaden más harina de centeno y agua. A este segundo refresco lo llamamos "acidificación básica". Para su correcto desarrollo necesita una masa sólida (del 60 al 65 por ciento de hidratación). La temperatura de fermentación en esta fase es de 23 a 27 °C, y el tiempo, de 15 a 24 horas. Con una temperatura más baja se necesitará más tiempo, y con una temperatura más alta, menos tiempo. En esta fase se desarrolla el potencial del ácido acético del fermento, lo que al final le aportará una nota de acidez importante al pan. Tras completar la fermentación de la fase de "acidificación básica", se añade más harina y agua para la última fase, la de "acidificación completa", en cuyo transcurso se desarrolla el ácido láctico. Ello le dará una acidez suave y delicada al pan una vez cocido. El desarrollo del ácido láctico se ve favorecido por condiciones de humedad y calor. En esta elaboración se hace una pasta al cien por cien de hidratación y una temperatura de fermentación de unos 30 °C. En este caso, la fermentación dura relativamente poco, de 3 a 4 horas. Cuando se ha completado el desarrollo del ácido láctico, se consigue extraer todo el potencial de la masa madre, y puede elaborarse la masa final de pan. Antes de mezclar los ingredientes de la masa final, el panadero retira una porción de masa madre madura con la que podrá perpetuar el cultivo en futuras masas. El proceso de siembras comenzó con menos de 50 g de fermento hace más de 24 horas y se ha multiplicado hasta convertirse en una masa final de más de 18 kg. Esto representa un factor de expansión de 360. Los panes cocidos son, sin duda alguna, un testimonio de la maravillosa naturaleza, del vigor del fermento y, no menos importante, de la maestría del panadero. La precisión que hace falta para el método de tres refrescos no se parece a ninguna otra parte de la producción de pan. Es un trabajo laborioso, y otros métodos Detmolder simplifican el proceso. Por ejemplo, existe uno de un solo refresco, y otro de dos refrescos. A pesar de que estos panes carecen de la increíble complejidad de sabores de los panes elaborados con la técnica de tres refrescos, también tienen una calidad excelente y se adaptan mejor a muchos ritmos de producción.

[@casandra20000]

Haz tu canal Te seguiré

[@casandra20000]

Muy compleja tu forma de explicar Metes chistes y se confunde El humor argentino solo ustedes lo entienden

[@yayrosparda5388]

El año pasado hice el pan lactal de la receta del otro canal y había intercambiado la harina por 50 de centeno, 30 de integral y 20 de trigo tostada. Me deprimí porque la elaboración fue bastante tediosa; la masa era mas una pasta que otra cosa, no ganó mucha altura y si bien el resultado era un pan delicioso, terminó siendo también un pan muy compacto y pesado. Ahora entiendo que era algo normal del centeno que desconocía hasta ahora. Gracias por tanto marchi

[@xtreamer100]

Gracias Marcos por compartir tanta info.

[@homeroj.simpson18]

smithers traiga al que hizo la miniatura. voy a hacerlo vicepresidente ejecutivo

[@gonzalobustillo7396]

Gracias Marcos!!!!! Haremos en la semana

[@Bigvision1810]

La miniatura y ese sombrero son la gloria.

[@procrastinador6775]

Bajarle el sueldo al encargado de vestuario (ver hasta el final), subirle a la persona que pone los film y hacer admin al de las miniaturas 👌🏽

[@chelaarjona288]

me encantó lo de "mas gente pensante"...me encantó

[@NoushadRKhan]

Marchi tratando de domar al demonio interno de la chancha que intenta salir en cada oración! Gracias Marchi rey! "Por qué soy todo amor"

[@homeroj.simpson18]

jajajaja

[@patricasusanahelguera9591]

hola buenas noches, tenes algun video de cimo hacer masa madre de harina de centeno gracias 😊😊

[@magdalenasofiabenedit4509]

Muy bueno como se hace la masa madre

[@nicocappe9038]

Marcooos, gracias por el video! Podras hacer algun pan de 100 harina integral de trigo? Es lo que conseguí de manera orgánica acá en mi ciudad! Gracias por todooo!

[@robbedontuesday]

El pan de centeno es lo más. Gracias, Lord Commander.

[@patriciomoix214]

Leber con pepino, Hooouuu yea... Tocaste una fibra... Ahora quiero probar...

[@isidoro.navarro]

gracias marquitosss

[@francolopezacosta3806]

el pan que se hace con el corazón puro JAJAJJA

[@gonzalolandini6517]

Hace cuanto que esta grabado el video? Estamos en otoño jaja

[@gustavohernan4251]

solo confió en usted lord comander, en las dieteticas venden gluten suelto, no sé como lo obtienen ni para lo venderán, pero quería saber si alguna ves lo uso para enriquecer estas harinas carentes de un gluten como el del trigo.

[@gustavohernan4251]

Orbifold... vi hace unos años que los veganos usan el gluten para hacer una proteina vegetal (dimensión vegana), que la llaman seitan y buscan emular a los cortes cárnicos, pero el producto al que me refiero es como una harina, viene en polvo, en algun video de pastelería italiana vi que lo usan para fortalecer la trama de gluten en los panetones, pero eso era en Europa, acá lo venden suelto y no sé si sera lo mismo, ademas las harinas ahi no las miden con Ceros como acá sino con W 300. w400 etc

[@mavyjaichenco1107]

SOS UN GENIO !!!!!! 😍

[@carolinaramos7302]

Me encanto

[@mercedesbravocasas]

Para hacer sanwhis el cuadrado es genial😅🎉

[@cholex3106]

Marcos si hago este pan mitad harina integral y mitad centeno tengo que tener algo en cuenta al "no amasar"? No se tiene que firmar el gluten o como hago con eso? FELIZ CUMPLEAÑOS

[@jimmym.9561]

Todo genial y gracias, aunque nos hubiera gustado ver que cortes los panes una vez que estos hayan enfriado.

[@fernandom.7444]

Buenísimo, siempre veo tus videos con mi madre : ) ❤️

[@homeroj.simpson18]

jajajaja

[@gracielapossamay6102]

Gracias, todavia no lo hice, no sé de qué tiempo es esta receta, oero quiero saber si con 1/2 k de harina de centeno y masa madre me sale un solo molde o dos?

[@marialuna5227]

QUE DIVERTIDO PARA EXPLICAR

[@Bigvision1810]

Gracias por poner a Gluten cada vez que se menciona la palabra 😅

[@elever2728]

Eres un Ángel we:)

[@Ignacio-lh7nk]

Sos el 1

[@vero9458]

se puede usar esta receta con otras harinas o solo con centeno?

[@GabrielRocha-hr9rq]

Hola Marcos si en algún momento tenés tiempo y ganas me gustaría que hagas un video para preparar pan Goldstein

[@granjasolar3183]

La miniatura demando millones de iteraciones en bitcoins

[@raulsete6790]

El pan de centeno si tiene gluten marcos tiene 9% aprox solo q no se puede amasar con facilidad y es muy distinto porque el gluten del trigo se compone de 2 partes, la glutenina y la gliadina, mientras q el centeno tiene 3 pero no me acuerdo como se llama la otra XD

[@peladocba83]

Hirudina

[@orbifold4387]

el gluten es como el Poxipol, necesitas mezclar dos tubitos, uno con gliadina y otro con glutenina. en el trigo se encuentran mas o menos en partes iguales, pero en el centeno tenes principalmente de uno solo, y el gluten no se forma.

[@vero9458]

Donde compran la piedra volcánica?

[@NahuelOscarMorales]

El pan de la locura.

[@GabrielMartinez001]

Otro tipo de pan que es de muy bajo índice glucémico es el pan de quinoa, pero no se si se lo puede considerar como pan, porque no lo fermentan, solo hidratan la quínoa, la procesan y después la hornean. Desconozco las razones por las que no se lo fermenta, pero me pareció oportuno comentarlo. Saludos marcos.

[@yudh4201]

Si tengo harina que es 100% gluten, le puedo añadir un poco?

[@nicolasberon5811]

hola! que horno estas usando¿ quiero empezar a hacer panes y pizza

[@mios2040]

Buenas. El horno que usas es eléctrico? O es gas a garrafa? Saludos y gracias.

[@hectorantoniodominguez5224]

Hola.- Si al pan de centeno quiero agregar semillas de centeno, tengo que hacerles algun proceso o van directo a la masa?

[@javierolano3872]

Aguante el Centeno...a el le debemos el ácido lisérgico...a su hongo y a Hofmann...capo di tutti capi

[@Maxlfnz]

Feliz cumple a Marchi!!

[@enzo_stivala]

grande marcos

[@facundocorradini]

Guarda que el Centeno tiene gluten. Digo porque tantas veces dijo "no tiene gluten" refiriendose a que tiene relativamente poco, que no va a faltar el boludo que se lo quiera dar a un celíaco

[@Sebastianc_18]

Que buena miniatura jajaja

[@noraoyarburo2823]

Hola Marcos , me podrias contar como hago la masa madre de centeno , gracias por tu tiempo.

[@camilocastillo7199]

Agua, harina de centeno, proporciones iguales, dejar fermentar en un frasco y todos los días agregar una cucharada de centeno y un chorrito de agua, proporciones iguales, repetir el proceso por 15 días.

[@Leitoz]

espero llegar a verlo antes de hacer mi pan que esta complicado, o al menos que no tenga estabilidad asi lo tiro 1 dia mas xD

[@nahuelrivas547]

Que pasa si al pan de centeno le agregamos gluten puro? podriamos forzar con amazado un pan con buena estructura y ese sabor caracteristico del centeno?

[@MrAlejotalarn]

El papá de Peppa Pig cocinando pan de centeno

[@sofiagutierrez4207]

No le pones miel o azúcar?

[@javiersierra9324]

​Hola, querido Marcos, estoy haciendo pan con harina de trigo 000 orgánica y masa madre...mi próximo proyecto es este negrito. Salute. Besis !

[@homeroj.simpson18]

cuando dijo lo del accidente me dolio mas a mi que a el. te quiero mucho marchi

[@homeroj.simpson18]

ahora sí voy a poder hacer la merienda perfecta. ya conseguí los huevos de gallinas felices en La luisa huevos pastoriles

[@tinomorales2005]

Tamizas la harina ?

[@holmanortega4760]

Se puede hacer pan de avena con masa madre?

[@matisseunivers3143]

Ke es agua filtrada?

[@facundovicente2595]

Marcos tiene manos kilometricas, nosotros los simples mortales nos podemos ayudar de un cornet para formarlo y meterlo en el molde

[@Eczov]

Marcos a.k.a The catcher in the rye.

[@ritagonzalez687]

Cómo haces la masa madre

[@Turok83p]

Eres un genio Marcos!! saludos desde Barcelona

[@vero9458]

Puedo usar espelta en vez de centeno? Me quedé sin centeno!

[@NicoSFe]

Que significa más saludable?

[@matiasaraya6645]

Hola marcos, como es el nombre de esos panaderos? Como los buscamos?

[@mev0006]

"Hola como estaaan" Lo amo.

[@lelecancook9474]

6:00 menos mal que estoy viendo el video por segunda vez, en la primera no había captado al bebote de Gluten

[@felipecarrasco4922]

Amigo, igual el detmolder lo puedes adaptar a tu propio proceso... es importante refrescarlo un par de veces para lograr una acidez y sabor mas complejos y agradables...

[@jaimeavila1318]

Y qué pasó con la miga? Cómo quedó?

[@alex03062003]

Masa madre de centeno 2.0. Esta vez me salio mucho mejor, se ve que en la anterior tenia una harina de centeno vieja. Estoy intentando conseguir los granos frescos para molerlos en la licuadora, vale la pena?

[@claudiojavierrigoni4659]

20:10 jajajaja

[@carlosavalo3561]

¿Posta hay gente que le da "No me gusta" a un vídeo de pan de centeno? ¿Tan poco los quieren en sus casas?

[@orbifold4387]

Son del fan club de la nonna Violeta que hace todo con harina Pureza 0000 ultra refinada

[@V1Sakine]

cuando vienen los mensajes de paz 2021

[@SebastianGomez-ih7zl]

1:58 el "CHOTO" mas contundente de la historia

[@juanvicente5768]

Nooo marchi, cómo que me horneas un pan y no me mostras la miga?! Me bajo, me voy al channel de gluten morgen

[@ogeid9991]

Al Pelado de Gluten Morgen le quedó más lindo

[@anabelladaveau7735]

Como quedaran los crackers de masa madre con harina de centeno?

[@anabelladaveau7735]

Estoy por averiguarlo

[@leancardozo198]

@@anabelladaveau7735 como quedaron? Está noche voy hacerlas

[@anabelladaveau7735]

@@leancardozo198 el centeno tiende a quedar duro. Hay que hacerlos bien finitos. De sabor quedan bien

[@leancardozo198]

@@anabelladaveau7735 geniaaa ,muchas gracias

[@MrMostazaSpray]

Marchi se va a dejar la vida hasta que nosotros hagamos pan hasta en el puto micro hornito y dejemos de poner excusa. GRANDE

[@federicocardoso8619]

Harina de centeno de la receta: 500gr Harina extra: 50000kg.

[@jorgenitales9804]

En Argentina estamos en Otoño 😂

[@Diegoguardavidas1]

Gracias.

[@agustinmyronczuk4084]

Se puede usar esta receta pero con otro tipo de harina? Tipo 000

[@EduLopez95]

Claro que sí Al inicio del vídeo lo dicen El pan de centeno no es para todos, tiene un sabor demasiado particular Para los recién iniciados a este mundo se nos recomienda mezclar centeno con harina 3 ceros

[@EonJakDaxter]

12:00 si me quedo algo muy aguado es por que? (Use mitad centeno, mitad harina 000)

[@JohanAuditore42]

la harina te vino con mucha humedad quizás

[@juanuribe6440]

Marcos gracias por el vídeo, quería saber entonces si hago mi masa madre de centeno no la puedo reservar? Cada que haga pan de centeno debo hacer una masa madre nueva, para que no agarre tanta acidez?

[@ripluciano]

Pan 100% centeno sin tacc

[@valetosky]

Ojo que el centeno tiene gluten. Menos que el trigo, pero tiene. Los celíacos no pueden comerlo. De hecho tacc significa trigo, avena, cebada y centeno, que son los 4 cereales que tienen gluten.

[@ripluciano]

Me faltó el xd

[@valetosky]

@@MiguelAngelMilicchio sí, perdón. Fue un lapsus. Ya edito

[@juanjose.perotti]

siempre me sale mal el pan de centeno, me sale un bodoque incomible, sera que le falta agua?

[@robbedontuesday]

Saludos de Gluten Morgen... jajajaja

[@facundosoto2748]

Tiene un aire a Mr robot jaja, que cool

[@claudioferrer3779]

Me hubiese gustado que lo cortes para ver cómo quedó

[@ParteVerdeA]

Qué hago marcos!, he seguido la receta de pan de masa madre y todo perfecto, pero mi horno a gas no da, me quema la parte de abajo del pan y la miga queda un poco húmeda, qué puedo hacer para que cocine más parejo?

[@orbifold4387]

Hornealo en la parte de arriba del horno a todo lo que da.

[@lelecancook9474]

usas olla de hierro? si no tenes pone 2 bandejas, y también podes pulverizar agua antes de meter el pan al horno y cerra rapido para q tarde mas en formarse la corteza.

[@orbifold4387]

Para una coccion mas pareja tambien se puede usar una olla de fundicion (tambien llamada horno holandes)

[@ParteVerdeA]

@@lelecancook9474 Gracias por la respuesta, sí uso una bandeja de hierro gruesa y le pongo una olla encima, veré como le incorporo más agua, quizá eso ayude a cocinar más parejo, por ahí leí unos cubos de hielo también

[@ParteVerdeA]

@@orbifold4387 a ver que sale, la masa está rica pero todavía no domino la cocción

[@gri6779]

La chipa para cuando?