ПАСТЕРИЗАЦИЯ МОЛОКА: нужна ли она и зачем? ☆ Как пастеризовать молоко для сыра в домашних условиях

[@Appetissimo]

*Чат и группа канала Appetissimo в Telegram **t.me/+Mh0LsDv7oN4wODEy* (ответы на вопросы, полезная информация) ************** *МААСДАМ* - kzbin.info/www/bejne/gZeyfJ5sZctqfqc *МОЦАРЕЛЛА* - kzbin.info/www/bejne/o36Th2Rqm62trsU *СУЛУГУНИ* - kzbin.info/www/bejne/kHiWlHiKgNWlpqc *КАМАМБЕР (Классика)* - kzbin.info/www/bejne/aHe2XoSEisSIqNk *КАМАМБЕР (Стабилизированный)* - kzbin.info/www/bejne/nXzTcqVsirVmeck *КОСТРОМСКОЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/rZCXfI2Jl82Emqc *СУСАНИНСКИЙ СЫР - 2 недели созревания* - kzbin.info/www/bejne/sJSrmoyQiMimZtU *БУКОВИНСКИЙ СЫР - месяц созревания* - kzbin.info/www/bejne/pZPbe3mEmNGmlc0 *КАНЕСТРАТО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/h5fdanh8epKLiLM *СЫР ВИТЯЗЬ* - kzbin.info/www/bejne/ol7Wnqqcn7d9d9U *ГАУДА* - kzbin.info/www/bejne/iJ_IYqRspM-shbs *РОССИЙСКИЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/iKS2dZWdiNCXgNU *СЫР МАНЧЕГО (Испания)* - kzbin.info/www/bejne/r6TLmJ6aZdmXepI *КАЧОКАВАЛЛО (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/kHS8i36EqdWWhJI *СЫР БРАНЗИ (Италия)* - kzbin.info/www/bejne/eIPCaXV9ntVsjKc *ХАВАРТИ (Дания)* - kzbin.info/www/bejne/q524qqRobrOXgrc *СЫР КОСИЧКА (чечил)* - kzbin.info/www/bejne/oXOxpYCqerJ1o8k *ПЛЕТЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/m6DZdIufe56pqs0 *ФИСТАШКОВЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/bZOWdGicp9uAmq8 *БРЫНЗА в домашних условиях* - kzbin.info/www/bejne/f52uZnmMqdx-fcU *ФЕТА* - kzbin.info/www/bejne/l4TVoYCiiquUnJI *РИКОТТА* - kzbin.info/www/bejne/pHemkH93gcl1pdk *ХАЛЛУМИ* - kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdWcttps://kzbin.info/www/bejne/iWfIaHtjn6uFrdU *ЗЕРНЕНЫЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/qKCVdoiZoaiHgtk *ДОМАШНИЙ ТВОРОГ* - kzbin.info/www/bejne/iaO5ZHVnl9Crb6M *НЕЖНЫЙ ТВОРОГ БЕЗ КИСЛИНКИ* - kzbin.info/www/bejne/a5CtlGhpfdlqec0 *ДОМАШНЕЕ МАСЛО* - kzbin.info/www/bejne/fGOoYoOhmc15pZo *ДОМАШНЯЯ СМЕТАНА* - kzbin.info/www/bejne/hpDNcqmCrtF5rtk *АДЫГЕЙСКИЙ СЫР (правильный рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ПОЧЕМУ НЕ ПОЛУЧАЕТСЯ АДЫГЕЙСКИЙ СЫР?* - kzbin.info/www/bejne/hXjbkGufgLl3Y9E *МОЦАРЕЛЛА за 30 минут* - kzbin.info/www/bejne/Z5mUZp-tmrmqetU *ПЛАСТОВЫЙ ТВОРОГ (редкий рецепт)* - kzbin.info/www/bejne/rV61lI15abSrZ7s *СЫР ПАНИР (сыр, который можно жарить)* - kzbin.info/www/bejne/ome7f4WZfNNmoKs *СЫР ЛАБНЕ* - kzbin.info/www/bejne/r6fGo3iPbrVjrZY *СЫР ТОФУ* - kzbin.info/www/bejne/n2eTemuQea2FbJY *ЖАРЕНЫЙ СЫР* - kzbin.info/www/bejne/aKeQeoCIopl7nrc *ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ* - kzbin.info/www/bejne/Y6K5fGCBqq2qb8U *МОРОЖЕНОЕ* - kzbin.info/www/bejne/f3O1pn6Hep6qp6c *ЗЕФИР* - kzbin.info/www/bejne/mmLKc4empNNod5I *ВСЁ ДЛЯ СЫРОДЕЛИЯ: закваски, ферменты, формы для сыра* - kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM *КАК ДЕЛАТЬ ПАСТЕРИЗАЦИЮ МОЛОКА* - kzbin.info/www/bejne/bIWYkKB7m5l-laM *КОЗЬЕ МОЛОКО: как сделать Моцареллу, Сулугуни, Творог* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E *ЗАКВАСКИ ДЛЯ СЫРА: как выбрать и сэкономить* - kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq-cttps://kzbin.info/www/bejne/qmbdp4ybYrWKpq8 *ЗАКВАСКИ для густого йогурта, сметаны, творога, кефира, мацони* - kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU *КАК РАССЧИТАТЬ ЗАКВАСКУ* - kzbin.info/www/bejne/l4PPqp-LabCijck *ПОКРЫТИЯ ДЛЯ СЫРА: воск, латекс, термоусадочный пакет, вакуум, бандаж* - kzbin.info/www/bejne/nWPaiIOerZiWqbs *КИСЛОТНОСТЬ МОЛОКА И СЫРА* - kzbin.info/www/bejne/pZaYk3-lgbiioKM *PH-МЕТРЫ для сыра: как выбрать* - kzbin.info/www/bejne/injae6mshKiUiKM *ХЛОРИСТЫЙ КАЛЬЦИЙ: как и сколько добавлять* - kzbin.info/www/bejne/hHLMi6h8ZrydbaM *Все РЕЦЕПТЫ СЫРОВ на канале* - kzbin.info/www/bejne/jqmnooGvoNSJo68 *ТЕОРИЯ СЫРОДЕЛИЯ* - kzbin.info/www/bejne/gqvFpqednbdlZtk *КОЗЬЕ МОЛОКО: СЫР, ТВОРОГ, ЙОГУРТ* - kzbin.info/www/bejne/oX-1nXpjbs2og9E

[@СветланаК-с1у]

Просто комментарий в поддержку канала, спасибо за Ваш труд!

[@МаринаМоре-ш4д]

Самый полезный и располагающий канал!

[@worldexplorer8226]

Огромное спасибо что Вы есть и что так доступно все рассказываете.

[@АняКуликовских-к7и]

Спасибо большое. Прямо смотрю, пересматриваю. Конспектирую.♥️

[@LaNa-lt2is]

Спасибо,это очень важный момент, который не учитывается производителями сыров, конечно не всеми.Я не могла есть ни один магазинный сыр, у меня постоянно сыпь появлялась.Как только стала готовить ваш адыгейский, все проблемы решились , собираюсь приготовить брынзу, заготовила все необходимое. Спасибо еще раз

[@bysinki_i_bymagki]

Скажите, а для адыгейского пастеризация не нужна?

[@LaNa-lt2is]

@@bysinki_i_bymagki нужна

[@bysinki_i_bymagki]

@@LaNa-lt2is то есть молоко нагревается дважды? Первый раз при пастеризации, второй при приготовлении? Читала, что второй раз нагревать нужно до температуры около 80 градусов.

[@LaNa-lt2is]

@@bysinki_i_bymagki Для адыгейского нет, нагреваете как в видео наливаете тонкой струйкой раствор 9 % уксуса пока молоко не свернется, ну как в видео и процеживаете, для брынзы иначе внимательно смотрите видео ,там все подробно, удачи

[@bysinki_i_bymagki]

@@LaNa-lt2is спасибо) да я смотрю, но ничего не понимаю🤦 думала отличие брынзы и адыгейского в том, что в одном уксус, а в другом сыворотка. Буду пересматривать ещё.

[@ДЧМ]

Спасибо, очень полезная и нужная информация!

[@Ibragimov_ramazan]

Спасибо за советы и подсказки. Я тоже с 2008 года делаю авечий сыр. Высоко в горах. Так как там нету условий и удобства сыр получается резная всё зависит от погоды. Продукция натуральная на сычужном ферменте. Из-за того что нет условия хранения. Сыр получается разная. Очень мечтаю о хорошей жизни. И поддержки от Государства. Но увы не до нас, им.

[@Олег-н8ю5ш]

А я наоборот мечтаю уехать из города в горы жить в тихое место и природу. Готов всё бросить и уехать

[@ПавелБорисов-й3и]

Добрый день спасибо вам большое , теперь понял почему у меня сыр спустя месяц выдержки горький стал.

[@lybovmoshkovskaya9086]

Отличное видео-напоминание для меня, моцарелла, вернее заготовка для неё "вздулась" за 4 часа в холодильнике, лучше маленькими литражами, но паста филата из пастеризованного, собаки мои завтра будут рады....

[@ВалентинаХоменко-м6м]

Полезный канал! Единственный на ютуб !

[@Ирина62А]

Спасибо большое. Очень полезное видео. Я всегда была против пастеризации, теперь пересмотрю свой взгляд

[@ЕленаЗамилова-ш3ж]

Умница, на все вопросы нахожу ответы у Вас!!!!!! Спасибо!!!!!!!

[@ЕленаКачайкина-ц6к]

Спасибо большое за такое полезное видео!

[@ВолковаЕлена-х4ь]

Ну наконец то четко рассказано про пастеризацию!! Огромное спасибо!!

[@СергейФралов-р4ь]

Большое спасибо за ваши интересные видео

[@СергейАлексеевич-и3щ]

Ну нагрев и быстрое охлаждение это совсем не сложно греем воду до нужной температуры управление температурой доверяем большому количеству воды и автоматике. В этой ёмкости делаем теплообменник в виде трубки, и выход из нагревательной емкости сразу в точго такую же ёмкость холодильник. И это будет поточный пастеризатор.

[@Желаюсчастья-в1п]

Благодарю за ценные советы!

[@Helena-ld7vq1vy2h]

Спасибо, очень полезно и интересно!

[@ИванГригорьевич-ф7ф]

Грамотно и по делу. 👍

[@Нурлан-б3ч]

Здравствуйте . А где можно купить хлорид кальция?

[@ОксанаПотёмкина-л2б]

Спасибо, вам большое за ваш труд.

[@МаринаН-й1в]

Здравствуйте, а если пастеризовать при 65 гр 30 минут в мультиварке на функции мультиповар ? И стоять над молоком не надо . Важно только убедиться , что температура соответствует. Потом тоже надо резко охладить ? Спасибо ))

[@nadiapopova401]

Здравствуйте, скажите пожалуйста, сколько выдержки , минут, после выключения , на молочные продукты при 85-90 градусов и надо ли хлористый кальций?

[@Appetissimo]

Для каждого кисломолочного продукта это индивидуально. Вот в этом видео подробнее kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU

[@НадеждаКрасножонова]

Очень полезное видео ! Спасибо !!!

[@ТелепузикТелепузик]

Молодец! Красавица!

[@ИринаИвашкина-ж1х]

Спасибо, наконец то я нашла это!

[@ИолантаСенькова]

Подскажите , пожалуйста, какой режим пастеризации применить для козьего молока , чтоб просто пить .Спасибо😊.

[@Appetissimo]

85-90С либо можно довести до кипения.

[@taya9593]

​@@Appetissimo​@Appetissimo здравствуйте! Вчера впервые кипятила козье молоко, минут 15-20 томилось на медленном огне, образовалась плёнка и низ кастрюли чуть налетом покрылся (не горел), пены не было, но слегка шел пар. Дала ребёнку, теперь переживаю сильно. Не опасно ли? Еще стояло на комфорке после выключения долгое время. Козье молоко фермерское, ветеринарный контроль осуществляется

[@АндрейЕвченко-щ1ж]

Держим в лпх коз более 20 лет. Животные никогда ничем не болели, тем более, инфекционными заболеваниями. На ветучёте. Прививки и анализы- по регламенту. Всегда пьём свежее парное молоко. На здоровье влияет только возраст. Родителям под 90. Сын вырос на парном молоке, и не знает, что такое походы к стоматологу- зубы в идеале. Сыры делаем на сычужной закваске из желудка козлёнка. Исключительно личное мнение- пастеризация полезна при массовом производстве, где нет уверенности в качестве молока. Для личного потребления лучше использовать свежее молоко от идеально здоровых животных, т.к. пастеризация делает молоко мёртвым.

[@Олег-н8ю5ш]

​@@АндрейЕвченко-щ1жшерсть животных, вымя, где гни ходили,где лежали.... Частички навоза на шерсти. Фильтрация неоьходима очень хорошая

[@НатальяРудь-й8х]

Подробно рассказано про пастеризацию, очень хорошо! Напишите, как вы относитесь к применению бутылок с замороженной водой для быстрого охлаждения молока. У меня не получается быстро охладить 10 литров в раковине. Опустила в молоко замороженые бутылки, действительно быстро охладилось. Но, не вредит ли это молоку?

[@Appetissimo]

Все, что мы погружаем в молоко, должно быть стерильным. Поэтому, погружая бутылки, мы вносим в уже чистое молоко много бактерий и сводим пастеризацию на нет. Для больших объемов, в том числе кастрюль, используют погружной чиллер для охлаждения. Он металлический. Его можно предварительно подержать несколько минут в кипящей воде, обработать паром, а потом подключать к крану. Работает методом циркуляции холодной воды.

[@НатальяРудь-й8х]

@@Appetissimo Спасибо большое! Уже рассматриваю вариант покупки чиллера, т.к. молоко от 10 литров очень непросто быстро остудить. Учусь варить сыры полутвердые. Пока только качотта. Хочу уже приступить к российскому, маасдаму. Или к какому-нибудь не сложному после качотты.

[@НатальяРудь-й8х]

@@НатальяКостина-р3е Здравствуйте, Наталья. Как раз сегодня сварила первый свой российский сыр. Лежит под прессом, впереди просолка, не знаю, как я время рассчитывала, но ночью придется вставать и переворачивать сыр. Хотя молоко и свое козье, но пастеризацию делаю, потом хочу сравнить с сырами без пастеризации. Я пока совсем начинающий сыродел и очень устаю, когда варю сыры, ноги просто гудят. Теперь понимаю высокие цены на крафтовые сыры! У меня долгое время не получалась качотта, но нашла рецепт, по которому качотта вышла просто бомбическая! И это пока мое первое достижение. За тянучие сыры пока боюсь браться, сколько пробовала сулугуни сделать - бесполезно, не тянется масса. Сказали, что из козьего молока не получится. Но я буду пробовать!

[@аитбалаЖумабекова]

@@НатальяРудь-й8х доброе утро! А, можете поделиться ссылкой рецепта «качотта»?

[@НатальяРудь-й8х]

@@аитбалаЖумабекова Доброе утро! Варю качотту по рецепту Виктории с этого канала, получается вкусная.

[@ОреховаСветлана-ъ3м]

Здравствуйте 👋🏻 спасибо Вам за подробные рецепты и за то, что делитесь секретами без утайки! У меня такой вопрос - пастеризовала молоко на 68°с термометром-щупом, сделала моцареллу из него, но получилось не очень, есть её не смогла из-за сильного вкуса кипяченого молока. Прямо сразу воспоминания из детсадовского детства, брррр. И пластичность, тянучесть зерна при тестировании и формировании шариков была очень низкая, увеличение времени просолки и нагрева зерна не помогло. Не тянулась почти, резинилась. Может это быть от памтеризации? До этого у меня несколько раз получался превосходный сыр моцарелла по Вашему из непастеризованного молока. Вот теперь 🤔, в чем же дело? И, главное, если после пастеризации всегда такой вкус у продукта, то я точно не смогу это есть. Для меня кипячёное молоко так отвратительно, что аж мутит. И что же тогда делать? Я уже полюбила Ваш сыр!

[@Нурлан-б3ч]

Вам сказали для кисло молочных продуктов пастеризовать при 85-95 градусов. Если не хотите пастеризовать тогда с бруцелёзом придется дружить.

[@НаиляГалиуллина-в7з]

Добрый день!очень нравятся ваши видио! Подскажите пожалуйста как взбить масло из вершков,домашних сливок. Спасибо !

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Для масла нужны сливки 30-37С, минимально 25. Не всегда удается добиться такой жирности в снятых сливках. Нужно пробовать. 1. Пастеризация подогрев до 92-95 С+5 мин выдержки. Это крайне желательно, т.к. сливки - это первое, что окисляется в молоке. 2. После пастеризации - охлаждение до температуры 4-6 °С (+выдержка в холодильнике 7 часов). 3. Взбивание. Сначала должна получиться консистенция крема для торта (через 5-10 минут). Если получилась, нужно взбивать дальше до отделения пахты.

[@zinaidatrots644]

Я отстаиваю молоко в холодильнике сутки. За єто время сливки перебираются наверх. Ставлю банку на стол, опускаю на дно банки трубочку для коктейля, верхний конец соединяю с любой трубочкой (я использую от капельницы), подсасываю и трубочку опускаю в ёмкость, которая стоит на табурете. Не жирное молоко стекает в ёмкость, а вершки опускаются на низ не разбалтываясь. Когда вершки опустятся почти полностью, выливаю в кастрюлю и подогреваю их до 12-13 градусов, выливаю в трёх литровую банку с крышкой закруткой и начинаю взбивать. Подогретые вершки взбиваются очень быстро, буквально за 5-10 минут. Собираю масло, а вершки взбиваю ещё раза 2-3! За каждым разом масла будет все меньше. Промываю масло холодной водой помешивая,иводу отцеживают. Получается много вкусного натурального масла. После последнего взбивания, оставшуюся жидкость, выливаю до молока с отобранными вершками и ставлю на теплое место на скисание, что бы потом сделать творог.

[@dimabeck4222]

Привет 👋😊 поеду снова за молоком. Мне его сразу пастеризовать, или дать постоять в холодильнике? 🙈 буду делать Халуми, творог, брынзу и йогурт 😵 Первый раз 50л прокисло. Теперь вот пытаюсь узнать как лучше сделать. Помогите пожалуйста 🙏🙏

[@Appetissimo]

Между пастеризацией и приготовлением сыра должно пройти не более 12 часов. Если больше, то лучше пусть постоит в холодильнике. У Вас отличные планы на выходные! Здорово!

[@dimabeck4222]

@@Appetissimo спасибо за быстрый ответ 🙏 ваши видео вдохновляют, так легко кажется)) буду пробовать. Если буду тормозить, буду Вам с вопросами на нервы действовать 😛 не обессудьте 😈😀 Приятных Вам выходных 😊

[@dimabeck4222]

Забыл : значит я в принципе могу его убрать в холодильник, доставать по сколько мне надо литров, пастеризовать и по инструкции делать сыр, верно? 🙈😀

[@Appetissimo]

@@dimabeck4222 Да, но в холодильнике не стоит хранить сырое молоко дольше 3 суток для сыра. Вид сыра тоже имеет значения. Если для Халлуми лучше использовать максимально свежее молоко, то для вытяжных сыров (сулугуни, моцареллы и т.д.) лучше, если молоко постоит 1-2 дня в холодильнике. Но срок хранения молока нужно учитывать при внесении заквасок.

[@dimabeck4222]

@@Appetissimo OK OK, всё учту 🙏🙏🙏🙏 спасибо Вам. 🙏🙏🙏 😋😋😋

[@elvalery2]

Можно ли таким образом пастеризовать соевое молоко? Спасибо

[@Диана-ш4б7х]

Добрый день. Спасибо за Ваши мудрые советы.Скажите пожалуйста для приготовления сливочного масла из пастеризованного молока, требуется ли дальнейшая пастеризация сливок? Спасибо

[@Appetissimo]

Сливки мы получаем после сепарации, а пастеризация должна быть после сепарации. Поэтому сливки все равно придется пастеризовать.

[@СергейБобров-б7ч]

Здравствуйте! А если сливки я получаю методом их снимания сверху (например, ложкой) постоявшего сутки в холодильнике пастеризованного коровьего молока? То нужно ли пастеризовать эти сливки, ведь молоко уже пастеризовано! Это касаемо приготовления сливочного масла. Спасибо!

[@ВалентинаЛуговская-л8о]

Скажите, пожалуйста,если я не могу сейчас варить сыр. Можно вечером провести пастеризацию,охладить и убрать в холодильник. А наутро начать варить свр,подогрев моооко до температуры внесения закваски.Молоко совхозное из бочки купила утром. Стоит в холодильнике. У нас сейчас +27градусоа

[@ЗаремаКарасова-к7т]

❤привет можно узнать про градусник

[@nadiapopova401]

Здравствуйте Виктория, надо ли добавлять хлористый кальций, после пастеризации молока на творог ( 85"градусов).?

[@Appetissimo]

нет

[@Александр-ш3ю2у]

🎉🎉🎉 а для 4го режима какое время?Благодарю,за ответ.

[@Appetissimo]

Зависит от конкретного вида кисломолочного продукта. Есть видео на эту тему: "Культуры для йогурта и других продуктов"

[@dariya996]

Объясните больше про кальций пожалуйста. Его обязательно добавлять для чего?

[@Appetissimo]

Вот здесь kzbin.info/www/bejne/hHLMi6h8ZrydbaM И еще много теории на канале в плейлисте.

[@lina35132]

Добрый день.А Вы не подскажите какие лучше градусники для молока?Спасибо.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Вот в этом видео я подробно рассказывала о разных термометрах для молока kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM

[@lina35132]

@@Appetissimo Спасибо Вам большое!!С праздником Вас

[@Appetissimo]

@@lina35132 Благодарю! Взаимно! С праздником!)

[@ДарьяПолякова-ю1х]

скажите пожалуйста. Почему из магазинного нормальный сыр не получается? Или ну не такой. Пыталась хотя бы растянуть сырное тесто из магазинного молока по мацарельному, а оно ну не тянется, если только слегка. Дело в пастеризации магазинного на более высоких температурах? Или с самим молоком че то не так? Дела ранее 2 сыра из разливного молока но пастеризованого когда привозят в цестернах. Сыр получился прекрасный. Взяла магазинное буиылочное, вот то что я написала выше не тянется, и непонятно что у меня в итоге получится. И сделайте пожалуйста видео рецепт чеддера если можно. Очень нравится ваш канал! Так обьясняете класно❤❤❤❤ спасибо большое.

[@Appetissimo]

Дело в высокотемпературной пастеризации, которая не подходит для сычужной коагуляции (то есть сыров на ферменте). Разливное в бочках обязательно пастеризуйте дома.

[@Volha_Olechka]

Спасибо! Скажите, а для кисломолочных продуктов нужна выдержка? Четвертый вариант пастеризации?

[@Appetissimo]

При 85С желательно 10-30 минут, при 90-92С +3 минуты. Вот в этом видео подробнее kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU

[@ЮрийС-ф4я]

Спасибо за видео! Можно ли не делать пастеризацию молока для растяжных сыров, например сулугуни, ведь для растягивания сыр все равно нагревают до 80 градусов.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Когда мы растягиваем Сулугуни, температура сырного теста не доходит до 65С (есть научные исследования на эту тему - о возможностях замены пастеризации). Если бы даже доходила, понадобилось бы держать в горясей воде 30 минут. Но идея в том, что есть правильная технология плавления сырного теста - необходим минимальный контакт с горячей водой, чтобы кальятта не теряла влагу, жир, иначе у нас получится сухой сыр. Поэтому это никак не заменяет пастеризацию.

[@НатальяРоманова-ъ9к]

Здравствуйте! Можно использовать хлористый кальций из аптеки? И на каком этапе вносить его после пастеризации? Охладить до 33-35 градусов и влить? А потом подогреть и внести фермент?

[@Appetissimo]

Да, аптечный подойдет. Можно вносить после охлаждения сразу после пастеризации либо до внесения фермента.

[@liubmilazvezda936]

@@Appetissimo перечитываю почти все комментарии), подскажите пожалуйста в каком количестве аптечного кальция подойдёт.он ведь в ампулах.и можно уточнить,он используется в козьем молоке, когда нужно приготовить адыгейский сыр,верно я понимаю? Спасибо вам за ваши видео, очень все доступно!

[@espiclubespana4181]

Спасибо большое.. Подскажите где купить термометр для молока

[@Appetissimo]

В любом крупном интернет-магазине поищите под названием "Кулинарный термометр"

[@МтсМтс-р4т]

Как хорошо, что я на вас попал

[@ИванКомольцев-е1б]

Добрый вечер. А как быть если молоко просто оставить для питья, приготовления каш? Пастеризацию провели, потом охлаждаем и в холодильник? Спасибо

[@Appetissimo]

Молоко для питья я довожу до 90С, быстрое охлаждение здесь не принципиально.

[@ИванКомольцев-е1б]

@@Appetissimo спасибо. Доводим до 90, на какое время? Спасибо

[@Appetissimo]

​@@ИванКомольцев-е1б Без выдержки.

[@ИванКомольцев-е1б]

@@Appetissimo спасибо

[@taya9593]

​@Appetissimo здравствуйте! Вчера впервые кипятила козье молоко, минут 15-20 томилось на медленном огне, образовалась плёнка и низ кастрюли чуть налетом покрылся (не горел), пены не было, но слегка шел пар. Дала ребёнку, теперь переживаю сильно. Не опасно ли? Еще стояло на комфорке после выключения долгое время. Козье молоко фермерское, ветеринарный контроль осуществляется

[@Appetissimo]

При томлении образуется пленочка на поверхности, если молоко не перемешивать. Это нормально.

[@taya9593]

@@Appetissimo Я вообще, переживаю, что не закипело молоко. Это не страшно, с точки зрения безопасности? В какой-то момент испарения стало больше и я убавила огонь. Оно безопасно, в таком случае? Долго после этого стояло и томилось

[@Appetissimo]

@@taya9593 Без термометра здесь не может быть никаких гарантий по визуальным признакам, к сожалению.

[@german2049]

Здравствуйте! А для того чтобы пить молоко, можно как-то пастеризовать без термометра, на глаз? Довести до кипения, но не кипятить? Хочется, чтобы и полезное было и безопасно.

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Для питья можно доводить до кипения. Но я обычно довожу до 90С, тогда нет привкуса перепастеризованного молока. Визуально это почти до того момента, как пенка начнет подниматься вверх.

[@german2049]

@@Appetissimo Спасибо за ответ.

[@Natali-ui5ml]

Виктория, получается прежде чем пастеризовать молоко нужно выждать время(продолжительность бактерицидной фазы) ?

[@Appetissimo]

Пастеризация исключает бактерицидную фазу, ингибируя защитные ферменты молока. Можете пастеризовать даже парное молоко.

[@Natali-ui5ml]

@@Appetissimo благодарю 🌹

[@iradaalizada6470]

Здравствуйте ! Огромное спасибо за полезное видео. У меня вопрос. А если нет градусника в наличии, есть ли способ как понять что молоко достигло 68 градусов. Я живу в стране где нет сметаны, вообще незнают что это такое, но везде можно найти свежее из под коровы молоко. Хочу сама смастерить сметану, но к сожалению нет градусника 😞

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Для сметаны температура пастеризация должна быть выше - 85С. Только для сметаны Вам нужны сливки. Приготовление сметаны вот здесь я показывала kzbin.info/www/bejne/hpDNcqmCrtF5rtk

[@ИринаЧенская-ъ5щ]

Спасибо за Ваш труд🙏 Я совсем недавно на Вашем канале. Хочется написать и узнать сразу много, но постараюсь по делу. Пол года держу коз. Свежее молоко очень вкусное. А вот топленое молоко оказалось на вкус противное. Притом что запах был потрясающий. Опросила козоводов. Предположения были: мастит, глисты, недостаток витамина Е, рацион и гигиена. На мастит проверила, проглистогонила, с гигиеной и питанием всё норм. Не разобралась пока с витаминами. Вторая попытка сделать топлёное молоко также была неудачной. Но на этот раз я внесла закваску и о чудо, получилась наивкуснейшая ряженка. Вопрос. Что я делаю не так? Молоко никогда не пастеризовала. Может причина в этом? Для тех, кто "в танке" поясните, пожалуйста, ещё раз. После дойки молоко сразу охлаждать? Свежевыдоенное не пастеризуют, верно? До какой температуры нужно охлаждать? И как всё же быть с топленым молоком? Благодарю Вас 🤗

[@Appetissimo]

Здравствуйте! Парное молоко пастеризовать не запрещено. Сколько времени проходит между дойкой и приготовление топленого молока? При какой температуре хранится молоко это время?

[@ИринаЧенская-ъ5щ]

@@Appetissimo здравствуйте! Вчера была ещё одна попытка. После дойки прошло около 18 часов. Достала из холодильника. Температура была чуть ниже 8С. Поставила на средний нагрев. Довела до 85С. Попробовала. Вкус изменился, но неприятных привкусов не было. Поставила в печку. Точную температуру сказать не могу, но пузырьков кипения не было. Томила около 4 часов. Запах опять был потрясающий. Сладковато-карамельный. Но на вкус опять гадость. Он не кислый, не горький, не козлиный. Какой то специфический. Описать не могу. Дальше томить не стала. Остудила чуть ниже 40С и добавила предыдущей ряженки .

[@ДарьяПолякова-ю1х]

Здравствуйте, может конечно в коментах этот вопрос уже есть с ответом, но искать долго. Скажите пожалуйста, я так поняла что магазинное только что открытое пастеризовать не надо достаточно нагреть до температуры внесения закваски?

[@Appetissimo]

Если в асептической упаковке TetraPak. И важно! Магазинное пастеризованное подходит для кислотно-сычужной и кислотной коагуляции, но не для сычужной.

[@ДарьяПолякова-ю1х]

@Appetissimo а в бутылках?

[@ДарьяПолякова-ю1х]

@Appetissimo а где посмотреть и почитать про эти виды коагуляций?

[@Appetissimo]

В учебных и научных изданиях по сыроделию (на канале есть видео о книгах).

[@Тайга-э3ф]

Лайк подписка. Самый полезный и нужный канал❤

[@kendine_bak]

Добрый день! Подскажите пожалуйста а пирометр чем калибровали? На кипяченой воде?

[@Appetissimo]

Добрый день! Он не калибруется. Термометр с погружным щупом обязателен. Это только дополнительный инструмент, не претендующий на абсолютную точность. Просто съемку делать проще с ним

[@Irina.P.13]

Добрый вечер! Можно ли использовать аптечный хлористый в ампулах? И в каких пропорциях?

[@Appetissimo]

Можно. В зависимости от содержания кальция в Вашем молоке 1-3 ампулы на 10 л молока. Начните со среднего значения.

[@Irina.P.13]

@@Appetissimo большое спасибо за быстрый ответ!

[@БаткенскийБ]

Подписался.👍🇰🇬 А пастеризация бруцеллы убивает ???.

[@Appetissimo]

В жидкой и сухой среде бруцеллы погибают при разной температуре. В молоке после пастеризации они погибают уже в режиме 65С+зо минут.

[@svetasvetlana689]

Добрый вечер, где приобрести качественный термометр, хочется как у вас)

[@Appetissimo]

Нужен контактый с щупом - у меня ThermoPro. Этот я использую только для видео.

[@ЕленаНикитина-ъ4д]

Добрый день, скажите если я купила молоко у фермера он его некипяьил мне на нем можно делать сыр или надо его растеризовать самойдля адыгейского тоже растеризировать

[@Appetissimo]

Для адыгейского сыр не пастеризуют, так как молоко мы нагреваем выше температуры пастеризации.

[@ЕленаНикитина-ъ4д]

@@Appetissimo спасибо за ответ, пока только адыгейский , остальные покастрашно начинать

[@ЮлияДушенковская-ж6г]

Здравствуйте!а что скажете о таком варианте охлаждения(я его ещё не пробовала)в нагретое молоко добавить замороженное пастеризованное молоко от прошлого раза?

[@Appetissimo]

Нагретое и замороженное смешивать нельзя, идут изменения жирового состава

[@ЮлияДушенковская-ж6г]

@@Appetissimo ого!спасибо большое.

[@sergeig329]

Здравствуйте,у меня вопрос а если использовать сувид для этого дела?

[@Appetissimo]

Важно обеспечить достаточно быстрый нагрев, особенно на температурах выше 60С. И обязательно тщательно обрабатывать гаджет, иначе пастеризация сойдет на нет.

[@netherbird1]

на ваш взгляд, возможна ли пастеризация молока в мультиварке? обычно дают рекомендацию - 40 мин. при 75 градусах

[@Appetissimo]

При таких режимах молоко на сыры сычужной коагуляции не пастеризуют. Выбирайте правильный режим пастеризации, достаточно быстрый нагрев и быстрое охлаждение. Вряд ли мультиварка с этим справится.

[@netherbird1]

@@Appetissimo понятно. спасибо!

[@ЕленаСезявина]

Скажите пожалуйста, если варим творог, нужно после пастеризации добавлять хлорид кальция?

[@Appetissimo]

Это зависит от вида творога. Если с добавлением фермента, тогда добавляйте по норме. Если только на закваске без фермента, кальций не нужен.

[@ЕленаСезявина]

@@Appetissimo спасибо большое!

[@ГалинаТиханова-и5о]

Скажите пожалуйста, а кальций какой вы покупаете? И безвреден ли он для питья? И ск примерно на литр его надо, именно для питья детям.

[@Appetissimo]

Здравствуйте, Галина! Я не совсем поняла. Вы хотите давать молоко детям и обогатить его кальцием? Или будете делать сыр? Просто это две большие разницы.

[@ГалинаТиханова-и5о]

Интересует пастеризация только для питья молока детям😊, и да нужно ли добавлять этот кальций?

[@Appetissimo]

@@ГалинаТиханова-и5о Для питья просто кипятите молоко. Если прямо совсем не нравится привкус кипячения, доводите до 85-90С и охлаждайте. Я всегда довожу до 90С. В видео - особые режимы пастеризации для сыра. Кальций в молоко для питья добавлять не нужно. Он работает на уровне мицелл молока и нужен для сыров.

[@ГалинаТиханова-и5о]

Спасибо вам большое за разъяснение 😊

[@FedorBorisov847]

При пастеризации 85-90С°, какое время выдержки?

[@Appetissimo]

В каждой технологии производства кисломолочных продуктов индивидуальное.

[@FedorBorisov847]

Мне надо просто избавиться от бактерий. Дальше сделать йогурт. Попробую довести до +90С° и резко охладить.

[@ДарьяГайсина-м6я]

Скиньте пожалуйста ссылки, где вы покупаете закваски

[@Appetissimo]

Вот под этим видео kzbin.info/www/bejne/hoXcd6iJmpWmmbM есть ссылки

[@nicksatoshi8724]

Подскажите, если молоко мне нужно для адыгейского сыра, где температуры высокие-нужна ли пастеризация?

[@Appetissimo]

Не нужна, молоко для Адыгейского мы подогреваем выше температуры пастеризации

[@nicksatoshi8724]

@@Appetissimo большое спасибо за ответ)

[@timlen13]

Виктория, здравствуйте. Подскажите, пожалуйста, сколько дней хранится молоко после пастеризации в стеклянных банках? Я и их, если что, стерилизую)))

[@Appetissimo]

Здравствуйте! А в каких целях хранится? И что делаете из молока? Или используете только как питьевое?

[@timlen13]

@@Appetissimo как питьевое и для творога))

[@Appetissimo]

@@timlen13 Пастеризация нужна именно перед варкой творога, повторная термообработка - перед питьем.

[@ЕленаШапошникова-ф1к]

Благодарю!!!👍👍👍🌻🌻🌻🌷🌷🌷🌹🌹🌹💞💞💞🌻🌻🌻💖💖💖

[@Alex-xt3de]

4й режим какой продолжительности?

[@Appetissimo]

Зависит от вида кисломолочного продукта. Основные режимы есть в видео kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU

[@lybovmoshkovskaya9086]

А паста филата из пастеризованного хорошо получается?

[@Appetissimo]

Конечно

[@filmach7501]

Чем отличаются цельное, пастеризованное и нормализованное молоко друг от друга?

[@Appetissimo]

С такими простыми вопросами Гугл отлично справляется) Вы, кстати, смотрели видео о пастеризованном молоке. А значит, один ответ уже точно есть.

[@ЖаннаКузьменко-з5ы]

Скажите , пожалуйста, почему при кипячении свежевыдоеное козье молоко скипается? Что-то молочное не возможно приготовить. Или это его свойство?

[@Appetissimo]

А что значит "скипается"? Сворачивается в творожные хлопья? Сколько времени проходит с момента дойки?

[@ЖаннаКузьменко-з5ы]

@@Appetissimo да сворачивается в хлопья. Сразу же после того как подоила козочку., свежайшее.

[@Appetissimo]

@@ЖаннаКузьменко-з5ы Это так называемое «сладкое свертывание». На козьем бывает чаще, чем на коровьем. Сама с этим сталкивалась не раз. В большей степени зависит от питания, даже уровень пестицидов, которыми удобряли почву, через питание может повлиять. Также повышение кислотности молока дает свертывание при высоких температурах, поэтому важно сразу же после дойки охлаждать, особенно летом. То, что зависит от нас… спонтанное свертывание чаще встречается на сборном молоке (свежее+сохраненное) и при долгом хранении молока при низких температурах. Стародойное молоко тоже может свернуться.

[@ЖаннаКузьменко-з5ы]

@@Appetissimo спасибо за ответ🌹

[@ЕленаРаковская-и9ч]

Можно без пастеризации ,но с защитной закваской углич?

[@Appetissimo]

Можно, но защитные закваски не могут защитить на 100%. У всего есть свои минусы. От клостридий может защитить закваска на 70%, а пастеризация и даже кипячение - нет, с остальным пастеризация справится. Защитка не всегда справляется с кишечкой.

[@ЕленаРаковская-и9ч]

@@Appetissimo спасибо,а есть защитная хорошая? Что можете посоветовать.

[@ЕленаРаковская-и9ч]

Подскажите пожалуйста,сгусток плохо встаёт добавляю фермент по норме,что может быть не так с молоком.корова своя ,отделилась 1,5 месяца назад.

[@Appetissimo]

@@ЕленаРаковская-и9ч Защитными не пользуюсь, но лежит в морозильнике Sacco на всякий случай. Какая эффективнее, сложно сказать. Для этого нужно лабораторию иметь и проводить эксперименты)

[@Appetissimo]

@@ЕленаРаковская-и9ч А сколько у Вас хранится молоко после дойки? Фермент имеет свойство терять активность. Точка флокуляции через сколько минут?

[@МИЛАПРОСТО-в1ы]

Кальций добавлять до закваски и липазы?

[@Appetissimo]

Либо до всех ингредиентов, либо после всех дополнительных ингредиентов, то есть перед добавлением фермента.

[@tatyana7]

Как должен проходить нагрев молока до 68 градусов ? Быстро ? Медленно?

[@Appetissimo]

Быстро, но не допуская пригорания. Мешайте периодически или используйте электрическую мешалку. Особенно важен быстрый нагрев/охлаждение при температурах выше 60С, чтобы был меньший процент денатурации сыовроточных белков.

[@tatyana7]

@@Appetissimo спасибо за развёрнутый ответ, ни где не указывают такие тонкости

[@svetlanasotnikova7689]

Подскажите, если нагреть до 68 градусов и выдержать 10 минут, охлаждать нужно резко в холодную воду или можно чтоб само охладились в комнатной температуре?

[@Appetissimo]

Да, конечно, резкое охлаждение. Можно ставить в таз, ванну, добавлять в воду лед или использовать погружной чиллер. Если охлаждать естественным путем, будут денатурироваться сывороточные белки, а это плохая приведет к хрупкости сгустка и уменьшению выхода.

[@svetlanasotnikova7689]

@@Appetissimo спасибо большое

[@ВикторияАндрущенко-ю6р]

После пастеризации у меня сырное зерно распадается на мелкие хлопья. Зерно не получается. Что я делаю неверно?

[@Appetissimo]

До какой температуры нагрев (режим пастеризации)? как быстро охлаждаете?

[@lybovmoshkovskaya9086]

И еще вопрос: как быстро нужно охладить молоко после пастеризации? К примеру быстрее чем за 15 минут 6 литров молока мне не удается остудить, даже льдом....

[@Appetissimo]

Вот в этом видео я подробно рассказывала kzbin.info/www/bejne/ep-tl6Fsoat2q5I сотрите с минуты 9.40

[@vlddlv6172]

Не очень про кальций понял. Его в воде растворять? И какой обьем воды?

[@Appetissimo]

Вот здесь подробно рассказывала kzbin.info/www/bejne/hHLMi6h8ZrydbaM Растворяйте в 30-50 мл воды

[@vlddlv6172]

@@Appetissimo понял увидел🌷

[@dr.slavin2631]

при приготовлении творога после пастеризации не надо добавлять хлористый кальций как в сыр? почему?

[@Appetissimo]

Это зависит от того, каким способом делаете: кислотным или кислотно-сычужным. Если кислотно-сычужным, то кальций после пастеризации нужно внести. Если делаем традиционном способом - без фермента, то вносить нет смысла. И в том, и в другом случае на выход больше влияет температура 85 С, которая позволяет объединить молочный белок и сывороточные B-глобулины.

[@elzav2771]

При пастеризации 68 градусов обязательно надо быстрое охлаждение делать?

[@Appetissimo]

Да, очень важно.

[@elzav2771]

@@Appetissimo спасибо

[@СергейДумнов-ь6ш]

У нас на производстве принимают молоко, пастеризуют и выдают нам в цех. Остатки пастеризованного молока оставляют в танке на следующий день. На следующей день опять пастеризуют. Можно ли дважды делать пастеризацию

[@Appetissimo]

Можно и нужно)

[@annasahan7895]

А столько храниться пастеризованое молоко и сливки?

[@Appetissimo]

Лучше не хранить, за исключением требующейся выдержки сливок для масла, постепенно будет нарастать бактериальная микрофлора.

[@ГрушаЯгодкина-т7и]

Интересно, а обрат можно пастеризовать? Не свернется? 🤔

[@Appetissimo]

Можно и нужно

[@ГрушаЯгодкина-т7и]

@@Appetissimo Благодарю 🌹

[@АлексейВершков-и2е]

Для всего сыра нужна пастеризация?ответьте пожалуйста!😌

[@Appetissimo]

Да, за исключением тех, для которых молоко мы нагреваем выше 75С - Адыгейского, Панира.

[@ЭльвираЕндовицкая]

Здравствуйте! Скажите пожалуйста после пастеризации молока выход сыра будет меньше?

[@Appetissimo]

Меньше не будет, если восстановить баланс кальция хлористым кальцием.

[@ЭльвираЕндовицкая]

Здравствуйте! Подскажите пожалуйста после пастеризации сыр готовят сразу или можно молоко поставить в холодильник до следующего дня?

[@ЭльвираЕндовицкая]

Какое лучше молоко для хорошего выхода сыра утренней или вечерней дойки? Какое бывает жирней?

[@Appetissimo]

@@ЭльвираЕндовицкая Здравствуйте! Молоко важно использовать сразу. Пока оно стоит, бактериальный фон повышается.

[@ЭльвираЕндовицкая]

Спасибо! 😍💓

[@СветланаБалагурова-з9б]

А если молоко после пастеризации постояло около часа,не страшно?

[@Appetissimo]

Важны температурный режим пастеризации, выдержка и резкое охлаждение. Иначе это приведёт к денатурации сывороточных белков и порокам.

[@ArmyPencilGone]

Пастеризация это хорошо? Там ведь и полезные бактерии умирают. Непонятно, это хорошо или плохо для простого обывателя, который хочет попить свежего молока?

[@Appetissimo]

Для простого обывателя это не польза, а риск листериоза, бруцеллеза, кишечной палочки и других инфекций, которые имеют отдаленные последствия. Полезные бактерии после пастеризации мы всегда можем внести и сделать йогурт, творог, кефир, сыр.

[@ArmyPencilGone]

@@Appetissimo хорошо, спасибо

[@odazow]

а Я то думаю чего у меня весь год сыры не получались! сколько молока перевел козьего и времени убил это просто пипец

[@ГалинаЧепуренко-я4ч]

Сколько минут держать молоко при 85-90 градусов?

[@Appetissimo]

Это зависит от конкретного кисломолочного продукта. Смотрите по рецептам на канле и вот здесь обо всех продуктах kzbin.info/www/bejne/oZq8laNsg89nhdU

[@pipi8847]

8-12литров не охладить за 10 минут, а если оставить на дольше, то опять обсеменение.

[@Appetissimo]

Купите чиллер, за 10 минут 15-20 л охлаждается.

[@uteninski_dvor]

Пастеризация это конечно хорошо, но как кастрюлю с 25 литрами молока резко охладить, я её даже сдвинуть не могу, не говоря о том чтобы поднять 🤷‍♂️

[@Appetissimo]

Для того, кто хочет, обязательно найдется возможность, а для того, кто не хочет - оправдание. Для Вас тоже есть выход - обычный погружной чиллер, который довольно быстро охладит молоко.

[@uteninski_dvor]

@@Appetissimo чиллер это что такое?

[@Appetissimo]

@@uteninski_dvor Это чиллер. Гугл Вам расскажет лучше меня))

[@ЭльвираЕндовицкая]

Чиллер есть на Озоне!

[@ЛевЗыбайло]

Куда девать пенку,снимать?

[@Appetissimo]

При постоянном помешевании после 50С она не образуется. Если есть, придется снимать.

[@ЕвгенийПиндюк]

👍👍👍

[@mikk9420]

Бруцеллез забыли упомянуть. Не пренебрегайте пастеризацией, лечение долгое

[@ЕленаРябова-ы2п]

А если от своей коровы каждый месяц сдаём молоко в лабораторию на анализ , тоже надо пастеризовать .

[@Appetissimo]

Дело не в корове. От коровы могут передоваться только определенные виды инфекций. Молоко гораздо больше обсеменяется бактериями после дойки. И чем дольше контакт с воздухом, посудой, тем больше этой микрофлоры. Конечно же, все это влияет на качество молочных продуктов и сыра, вкус и срок хранения. То, что некоторые выбрасывают творог и сыр партиями из-за горечи, чрезмерно кислого вкуса и т.д. - это факт. Жаль трудов и денег.

[@ГулданаАхметова-ы8д]

Для мацарелы нужна пастерилезават

[@Appetissimo]

Обязательно. Исключение - Халлуми, Адыгейский сыр.

[@vvkbees6473]

😻

[@mikhail3042]

bellissimo!