Печёночный паштет - ДОЛГОЖДАННЫЙ РЕЦЕПТ! Паштет классический и паштет с ветчиной.

Паштет, зельц или ливерная колбаса?
- Смесь приправ для Паштетов и Ливерных колбас: www.emkolbaski.ru/smes-dlya-p...
- Свиная черева: www.emkolbaski.ru/svinaya-che...
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
____________________________________________________________________
Сырье:
1. Печень говяжья (для обеих версий) - 300 гр.
2. Грудинка или щековина свиная (для обеих версий) с жирностью 40…70% - 400 гр.
3. Шкурка свиная вареная (для обеих версий) - 200 гр.
4. Лук репчатый (для обеих версий) - 100 гр.
5. Окорок свиной соленый (на рисунок для версии 2) - 300 гр. Солится отдельно с нитритной солью.
Ингредиенты:
1. Соль поваренная - 16…18 гр.
2. Смесь специи «для Паштетов и Ливерных колбас» - 8…10 гр.
Оболочка:
Свиная черева 40/42 около 1 метра на 1 кг готового паштета и колбасный шпагат. Подойдет любая другая натуральная или искусственная оболочка калибром 40…60 мм.
Также, можно использовать форму, например, для выпечки кексов или хлебов.
Оборудование:
Мясорубка
Блендер
Духовка
Колбасный шприц, если используется колбасная оболочка.
Технология:
Печень перед измельчением замочить в воде на 1-2 часа для освобождения от желчи.
Также перед измельчением лучше вырезать крупные протоки.
Печень измельчать с добавлением соли (половины всей соли, рассчитанной на весь рецепт, т.е. 8…9 гр.).
Лук можно мелко нарезать и пассировать на сливочном масле перед добавлением в фарш.
А можно его измельчить сырым с помощью блендера или мясорубки. Или, если позволяет мощность блендера и объем чаши, измельчить его со шкуркой или печенью (как в ролике).
Технология приготовления эмульсии из свиной шкуры «горячим способом» (по-немецки эта эмульсия называется ШВАРТЕНБЛОК).
Шкурку нужно отварить (в скороварке 20…30 мин. или в кастрюле в течение 1…2 час.).
Далее, вареную шкурку измельчить на блендере с добавлением горячего бульона, оставшегося после ее варки, в соотношении 1:1. Взбивать шкурку до получения однородной консистенции сметаны без включений.
Грудинку или щековину измельчить с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.
Добавить в фарш вторую половину соли 8…9 гр. и смесь приправ (все 8…10 гр. Смесь приправ добавляется из расчета на 1 кг. всего фарша, состоящего из печени, грудинки, шкурки и лука.
Вторичное измельчение провести с помощью блендера до образования гомогенной эмульсии (без включений).
Наполнитель для Версии 2.
Для версии 2 - «Печеночного паштета с ветчиной» нужно предварительно посолить окорок из расчета 20 гр. смеси солей (10 гр. Нитритной + 10 гр. Поваренной) на 1 кг. сырья.
Таким образом, для посола 300 гр. окорока (именно столько потребуется на рисунок, если у нас 1кг. фарша для паштета) нужно 3 гр. Нитритной соли + 3 гр. Поваренной соли.
Окорок нарезать на тонкие пластины 3…5 мм., перемешать с солью и оставить на 30…50 мин. при комнатной температуре, защитив от насекомых.
Пока варится и измельчается параллельно с печенью шкурка, у вас как-раз хватит времени на просол таких тонкопорезанных кусочков.
Наполнитель для Версии 2.
Более крупные куски окорока потребуют более длительного просаливания сухим способом. Но можно и ускорить посол подобных кусков можно использовать метод шприцевания. Как правильно рассчитать соленость рассола смотрите в других роликах про цельномышечные ветчины горячего копчения, например, про карбонад.
Окорок измельчить в блендере с добавлением эмульсий из шкурки и печени. Измельчать до размера кусочков наполнителя 8…12 мм.
Готовые фарши для обеих версий набить в колбасную оболочку с помощью колбасного шприца или поместить в формы.
Для Версии 2, если выбрана непроницаемая оболочка, то количество бульона на шкурку лучше уменьшить в примерно в половину.
Термообработку проводить классически в духовке при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри паштета.
Для контроля температуры готовности вам понадобится термометр с металлическим щупом.
Классический паштет для придания пикантности вкусу можно слегка прикоптить, если он набит в проницаемую оболочку.
_____________________________________________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.ru/gde-kupit/.
www.emkolbaski.ru/community/ - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski.ru/vse-tovaryi/... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/559614456303 - группа в одноклассниках
club59188828 - группа вконтакте

[@user-so7qo2ze7o]

Удивлена такому количеству негативных комментариев. Люди! Ну не нравится - не смотрите, кто вас заставляет?! И готовьте свои паштеты на кухне из жареной печени с морковкой и сливочным маслом, они тоже очень вкусны. Но - другие. И прекрасно, что есть обаятельный, владеющий русским языком и профессиональными знаниями человек, готовый подробно и доступно донести до зрителя технологию! Паша, большое спасибо!))

[@SerAlexR]

Негатив идет от лентяев.... А Паша молодчина....

[@user-qh2cc7kh4c]

Завистники.

[@German_Mosolov]

У тебя украли пол-часа. Тебе нужен не звиздёжь, а рецепт вкусного продукта. Мне покер, как делают поляки, куда автор ролека ездил и где вообще прекрасно, пока у нас - нет. Сделай и в процессе обьясни, почему ты делаешь именно так. Желательно, чтобы на выходе получилось то, что заявлено в названии.

[@user-wz1lt3rh2y]

@@German_Mosolov обратитесь во всемирную лигу сексуальных реформ, может там помогут ))))

[@German_Mosolov]

@@user-wz1lt3rh2y Сразу видно, что совет от души! И, уверен, сами уже пользовались и плохого не посоветуете!

[@valeriidziubenko4087]

Павел, огромная благодарность за данный рецепт! У меня дети, студенты, жена, все просто в восторге! Все как один, УТВЕРЖДАЮТ, ЧТО БОЛЕЕ ВКУСНОГО ПАШТЕТА НЕ ПРОБОВАЛИ!

[@user-he1zm1hc3h]

Спасибо вам огромное за такие ролики!и пожалуйста не питайте негатив от людей всегда и в любом случаю будет кучка вечно недовольных !без них жизнь скучная такие люди всегда меня веселят ))

[@xeniakurta9266]

Здравствуйте)))) пыталась делать колбасу несколько лет....неудачно)))) ваш канал находка для меня)))) стало все получаться!!!!! Огромная вам благодарность!) доверяю каждому слову) ролики смотрю как сериал))))

[@handmade2729]

Спасибо большое за подробное объяснение!!!! Мне очень нравится ваш канал каждый раз узнаю что то новое!

[@user-fn8vo3wp2u]

Уже попробовал несколько рецептов. Говорить не чего, огонь🔥!!! Надеюсь ваш канал будет процветать. Я однозначно перепробую все рецепты!

[@VitaliyCrimea]

это уже больше видео сериал, утром кофе и 1 серия от Павла = супер начало дня!!!

[@user-lj7li3eu9f]

Очень вкусный паштет😍😍😍 спасибо вам!

[@user-dv7pk7gn6o]

Отличный рецепт, будем пробовать.

[@user-xh7mp8pd6v]

Как всегда, респект!!!

[@user-mr4kh2hw7n]

Вчера посмотрел ролик и сделал очень вкусно спасибо за идеи. Побольше идей с ливером если можно.

[@user-de1tp3mc7o]

Паша спасибо за рецепт.первый раз такой рецепт.попробую приготовитт. Очень интересно

[@user-qg7wr7kt7s]

Просто и наверняка вкусно.,, будем пробовать.

[@user-ul7kx1gu7x]

Спасибо вам, Павел.

[@user-zn5zk6np8u]

Очень интересный рецепт. Павел, спасибо, буду пробовать. Я готовлю паштет совсем по-другому. Только из печени и я добавляю морковку -- очень люблю. И иногда при измельчении добавляю сырокопченую грудинку -- пикантно получается.

[@serhiihabrusiev840]

Рецепт бомба. Очень вкусно

[@fishmenord]

Прикольно, надо попробовать

[@Handmade-em8iu]

Павел, громадное спасибо. Ваше видео супер. Я ваш ученик.

[@user-wr3jx7ox7v]

Спасибо!!!

[@81Yulenka]

супер рецепт!

[@kulikov2076]

Мне нравится всё просто и понятно

[@user-rl5lo5fi5u]

Спасибо!

[@kruga777able]

Паша - ты молодец! Недовольные идут лесом. Человек делится своими знаниями, рассказывает теорию, историю. Лично мне такой формат очень заходит

[@user-wf7tb2bq7t]

Да, рассказывает историю, вспоминает и боготворит продукцию СССР и в то же время сыпет фосфаты. Паша молодец, спору нет, но если делать современную колбасу, то делать, а то вот, в советские времена...... Противоречие

[@kruga777able]

@@user-wf7tb2bq7t а в чем противоречие?

[@FIL30rus]

Павел, когда начал пробовать (жевать), и сделал паузу, то я думал выплюнет))) Спасибо за рецепты и подробное объяснение!!!

[@user-he9xr1fy1y]

Он делает паузу всегда,это не просто так,он улавливает вкус,он же технолог

[@user-iy4nh1bf1w]

Паша, ну ты красаувчик!!!!!

[@tatysha1000]

Все разжевали, в рот положили! Опять не довольны! Если снять ролик на 3 минуты, будет куча вопросов, а куда, а за чем, ведь не все асы, как Вы!!! Не нравится не смотрите, чего мазохизмом заниматься. Павел, спасибо огромное за ваш труд!

[@user-qu7ei5gm5o]

Паша супер, а в баночки через автоклав рецепт будет?

[@user-kw7ru1ue2i]

То же об этом подумал. В духовку одну баночку поставил, получилось. Теперь думаю при 80 градусах воды поварить 2 часа, должно получиться.

[@user-oy6wl5ss6y]

сделал по первому рецепту, обалденно получилось

[@user-ur6bf4np2s]

Хотелось бы увидеть на канале рецепты каких нибудь интересных блюд под пивко.

[@user-lr2uv1gk4y]

Да,да попробовал,очень вкусно,даже со свиной печенью,специи🔥

[@DimetryT]

Очень интересное прочтение приготовления паштета. Я делаю печень Через мясорубку и на сковородку, соответственно с луком, сливками и специями. После готовую в блендер и до имульсии. Очень хорошо мажется )

[@user-ry9kr5ht5y]

В кулинарии это называется "Печеночный паштет" - холодная закуска и к колбасным изделиям никакого отношения не имеет!

[@viktoriyakarpenko8280]

Все, хочу сделать. Захлебнулась слюной

[@user-xn5nq8rv4q]

Павел, спасибо за продолжение ливерной темы! Ролик посмотрел с большим интересом, видимо, теперь задумаюсь о блендере 🙂

[@user-gy7lz3xq8m]

Павел, спасибо за рецепт, скажите пожалуйста, а если делать с нитритной солью, в оболочке айцел, сколько можно хранить в холодильнике?

[@user-pp9gv7ri2z]

Лайк и подписка)) на паштет))))

[@user-bn3zx7yb7p]

Паша привет! Скажите пожалуйста а конвекцию включать в духовке? Или просто включить духовку на 80 и воткнуть градусник и ждать ? Спасибовам за МК.Сколько стоит кутер?

[@user-yr5lp2uh1s]

Спасибо за рецепт ) я очень люблю паштет , попробую сделать . Вы в конце сказали про добавление грибов .. думаю будет вкусно , но когда их добавлять и в каком виде лучше ?

[@emkolbaski]

на рисунок или в основу, сами решайте

[@user-mh2qj5on2j]

@@emkolbaski доброго дня подскажите пожалуйста как сделать без свинаны?

[@emkolbaski]

@@user-mh2qj5on2j Из гуся и птицы делайте

[@user-mh2qj5on2j]

@@emkolbaski а вместо этого швартенблока что положить?

[@emkolbaski]

@@user-mh2qj5on2j кожу птицы

[@user-wt9kf1dh9q]

Супер 👍 А фасфатика добавить?

[@emkolbaski]

Нет, он лишний

[@user-zl9hd5fb2j]

Очень кухня красивая

[@user-cd9rs7yz5n]

Павел, спасибо!!!! паштет очень люблю, готовлю по своему по-домохозяйски ))))) хочу попробовать ваш рецепт, но есть одно но. шкурка. Ее не едим ни в каком виде. Можно без неё или нет?

[@emkolbaski]

без нее конечно можно, ее долю замените грудинкой

[@user-cd9rs7yz5n]

Спасибо!!!!!!! ☺️ обязательно приготовлю!!!!

[@HA-bs6vw]

Добрый день Павел! Скажите, а можно ли использовать в качестве термообработки, метод "Два кипятка" ?

[@emkolbaski]

до 40 калибра

[@user-yr5lp2uh1s]

Павел рецепт просто бомба !!! Вчера сделала ) соли добавила 14 гр , но в следующий раз положу 13 или 12 т к солоноватый получился но умеренно . Набивала в свиную оболочку , в духовку поставила противень с горячей водой . Паштет получился сочный и безумно нежный ! Его прекрасный вкус просто не описать словами , он просто тает во рту !!!! Единственное умудохалась его набивать в череву он у меня почему-то жидковатый получился ! У и шприц колбасный конечно у меня пока убогий из пластика ... хочу сказать вам огромное просто огромное спасибо за этот рецепт , я давно такой искала ) хочу попросить выложить рецепт если делать его не в оболочке а в форме . Конечно если вас не затруднит .

[@emkolbaski]

форма не имеет значения, можно чуть жидкости убрать

[@user-yr5lp2uh1s]

Ну если запекать в форме из фольги паштет при выпекании надо сверху тоже закрыть фольгой или оставить открытым ..?

[@emkolbaski]

@@user-yr5lp2uh1s при 80 град не особо важно накрывать или нет

[@user-yr5lp2uh1s]

Спасибо .

[@user-he9xr1fy1y]

Павел,так нельзя.В твоих руках,пустая оболочка ,будет вкусной.Молодец.

[@loranna36]

Скажите,если делать из печени птицы(у меня ее много),шкурка с птицы подойдет? и надо ли ее варить или без варки можно?

[@emkolbaski]

Без варки можно

[@user-ty9hl7cj9p]

Павел как всегда на высоте

[@user-um3zi3jj5e]

Вкусно , однако, Павел кушаете)) Свиная оболочка, такого калибра, когда появится в магазинах?

[@emkolbaski]

Такой уже нет, к сожалению. Это трёх летней давности остаток. Импортная оболочка сейчас в России большая редкость, а своих свиней до такого возраста не выращиваем, максимум калибр 38-40 получается, выше большая редкость и в цене сразу +30%

[@user-xk8hm8kh2b]

Возможно ли подобное сделать в банках, в автоклаве для длительного хранения без холодильника? Если эту массу сырой в банки закатать и в автоклаве приготовить? Получится?

[@Skupi-gu8pl]

паштет в автоклаве можно сделать

[@Andrey_Palych]

Павел, спасибо за рецепт! Я хотел спросить - после термообработки в баночках я могу стерилизовать его в автоклаве, не расслоится? Думал минут 25-30 хватит, но хочется текстуру сохранить.

[@emkolbaski]

Расслоится. Лучше через тиндализацию

[@Elena5leon]

Паша завтрак с кофе со сливками... ммм... и бутер - багет с паштетом.. Все таки не поспоришь "разделяй и властвуй"...! эксперимент показал КЛАССИКА достойна доверия...!!!!

[@Sabo77781]

Вот бы технологию про шкуры узнать)!) Паштет это тема, всегда делаю, но теперь понял, мой рецепт в корне не правильный, буду делать так как в ролике)!)

[@Sabo77781]

@@gades9792 по своему вкусно получалось, я ни куда не подглядывал... делал по простому, но теперь замучу как в ролике

[@user-fv7re9hp9d]

Дмитрий фреско на ютубе очень доходчиво объяснил как делать швартенблок.я делала получилось хорошо.даже можно сделать впрок.

[@user-yq2jd8sk7v]

А если в вашу новую термокамеру и проверить как думаете?

[@user-sl5oh1or8p]

Павел, приготовьте пожалуйста уши варено копчёные, у меня не получаются, то резиновые или сухие

[@emkolbaski]

час коптить при +50 потом варить в сувиде до готовности

[@user-sl5oh1or8p]

@@emkolbaski спасибо, попробую

[@user-hq5cc7fy4r]

Паша, скажите пожалуйста , можно из ваших рецептов что нибудь приготовить в мультиварке , потому как ни у каждого есть су-вид и электродуховка?

[@dymklym4487]

А я все эти рецепты делаю в мультиварке. У моей можно установить температуры от +30 до +85 (и более). Только нюанс. Обдува в ней нет, а влажность лишнюю надо удалять, а то не совсем хорошо получится. Я на этапах сушки и обжарки ставлю в чашу миску с солью. Неплохо сервелаты получаются.

[@user-wk5se6mf6u]

куриная печень пойдет?

[@KolboBoss]

Круто! Но я бы шкурку заменил жирной свининой. Молодец, Паша!!!

[@user-pp9gv7ri2z]

КолбоБосс Макс ты в этом плане более доходчив))) да простит меня Павел )))

[@alexandera3200]

Смотришь на такой рецепт и хоть понимаешь для чего какие ингредиенты, а то вот на упаковке прочитаешь кожа есть и думаешь дешевка :)

[@user-yd9zc2zi4z]

А у меня всегда много кроличьей печени.может есть какие то тонкости для такого продукта?

[@user-ssr.161.]

Подскажите, нитритная соль которую покупал в вашем магазине испортится может такое произойти????? она лежала в стеклянной банке.

[@emkolbaski]

Скиньте нам на почту фото. И если сохранилась этикетка

[@user-ssr.161.]

@@emkolbaski сожалению нет, это была прозрачная упаковка. Брал и в блестящей упаковке, перекладывал в стеклянную банку с закручивающейся крышкой.

[@beshenui33]

Здравствуйте, Павел! Подскажите пожалуйста, я делал колбасу варёнку с курицы на молоке в духовке, первый этап 50 минут до температуры 50 градусов в батоне верх, низ конвекция, потом поставил горячую воду и уменьшил температуру до 60 градусов духовки низ без конвекции. Через 20 минут у меня батоны развязались их вроде распёрло, что не правильно я делал? маленькие хвостики наверно оставил и 1.5 литра воды налил на всю площадь печки, пара много было. Буду благодарин за ответ)

[@Bee___happy]

Пара и должно быть много. А вот батоны действительно нужно очень крепко перевязывать на концах. Ведь при нагреве (не важно, в воде или на пару) объём фарша увеличивается и в батонах создаётся приличное давление. Некоторые оболочки (в основном полимерные) плохо держат узлы. Советую использовать х/б шпагат (более мягкий, чем джутовый) и хвостик завязывать с подгибом - сначала вяжется один-два узла, хвостик перегибается и вяжется ещё пара узлов. Длина хвостика должна быть не менее 30 мм. Обрезать его более коротко можно уже после термообработки. Что касается режимов термообработки, то при приготовлении колбас снижать температуру не нужно. наоборот, во время варки её нужно поднять до +78...80°С.

[@user-ip4kw2pb7h]

Павел,а капченая соль в продаже есть ???

[@user-ge1bl3dt7b]

Здравствуйте, а можно этот рецепт в баночки консервировать

[@emkolbaski]

здравствуйте. а что может помешать

[@Elena5leon]

Да много не соответствует традиционным рецептам... но человек творческий, все пробует тестирует... классика классикой, но всегда хочется новизны... Я люблю традиционный метод, больше доверия и у меня нет времени на эксперименты... Но кто то должен пробовать, рисковать и что-то создавать... а мы посмотрим, может тоже рискнем! спасибо...

[@Bee___happy]

Читаю комменты и удивляюсь - как же люди привыкли к халявной информации! Они, видите ли, приходят в Ютуб за информацией, а им тут приходится смотреть не пять минут, а двадцать. Они так ценят своё время! Им нужна только суть, а не реклама. А цените ли вы ЧУЖОЕ время? Есть ли вам дело до того, что автор тратит СВОЁ время и деньги намного больше? Нет, вам нужно поднести на блюдечке, а вы ещё покочевряжитесь... Вас нужно уговаривать? Да бросьте! Найдётся достаточно других, благодарных зрителей! А вы не мучайтесь, идите дальше. Пусть всё у вас получится.

[@VitekBoroda]

Отлично подмечено. Ведь если не нравится, то всегда можно посмотреть другой канал, где все НЮАНСЫ останутся за кадром. Мне например, интересны не только "сухие цифры ", но и тонкости производства, и даже истории о реалиях производства колбас в постГОСТовском пространстве.

[@Bee___happy]

@@user-ey9js7ui7q А я ценю его ещё больше. Лучше я один раз уясню технологию у профессионального технолога, чем буду искать обрывки информации по всему Интернету. Я самостоятельно решаю свои проблемы, а не жалуюсь присутствующим, что, дескать, "подача не та".

[@emkolbaski]

@@user-ey9js7ui7q самая правильная подача в справочнике технолога Рогова и Забашты. Все остальное домыслы и пиар)))

[@emkolbaski]

@@user-ey9js7ui7q я вам не продаю хлеб и свои ролики. Немного наоборот, это вы к нам пришли и стучите кулаком) Канал будет таким, каким складывается, если не нравится- извините, не обязан соответствовать. Эту тему мы ещё ни разу не брали на канале, да и на форуме по сути тоже, нужно много пояснять технологии, отсюда длинный хронометраж. Я стараюсь дать технологию, а цифры вы сами найдёте. Чем писать что вам долго- лучше бы задали вопросы по теме. Кстати второй ролик с кучей хейтеров, и как то мне лично стало неуютно здесь все разжёвывать. Думаю отключим снова комментарии, без них спокойно жили пару лет.

[@emkolbaski]

@@user-ey9js7ui7q давайте для вас я отключусь)))

[@user-zi6iy4wp3e]

Супер Паша ....гофру в магазин плиз.

[@maksimlitvinov1770]

Паша, а энерго - затраты + человеко/часы + амортизация оборудования добавить к себестоимости надо!))) ☝️😎👌😂😂😂 Шутка!

[@emkolbaski]

1 лысый человеко-час в затратах. Вернее 4 часа)) если с варкой)

[@user-zq5ui3kg7l]

Интересно, можно ли массу разложить по банкам и в автоклав?

[@emkolbaski]

Расслоится

[@Ivent-hd2ss]

чтоб повторить ваш рецепт вышлите пожалуйста все свои машинки...куттер и набивочную.,бонусом можете прислать оболочки.

[@user-be2vi6he9m]

Так вы возьмите блендер. Не 4 же кг домой будете делать паштета. Зачем вам оболочка и шприц? Возьмите контейнер пластиковый или от холода и туда паштет сформируйте. Никаких трудностей если есть желание. А если есть негатив, то недовольство будет во всем и всегда.

[@DarkAleron]

А почему сначала оболочка была целлюлозная, а потом стала непроницаемой?

[@user-bo4ot8hp8r]

Да хотелось бы через автоклав

[@user-eh7cm3he3j]

А где купить такую машинку для замешивания и взбивания мяса?

[@MrDuran80]

Павел, а как правильно бы изменить пропорции печени к мясу ? Например не как у вас 300 и 400 (3к4) а 2 к 1 или ещё как то, чтоб печени было больше

[@emkolbaski]

Нет, не получается, горчить начинает сильно

[@MrDuran80]

@@emkolbaski понял, спасибо

[@user-ek7pt9cc6e]

Здравствуйте Павел а этот рецепт поштета можно зделать в автоклаве

[@emkolbaski]

Вполне.

[@user-di7mz9rx7u]

Павел как сделать в автоклаве

[@emkolbaski]

Этот вариант не получится, расслоится

[@irznail]

Коллаген это хорошо! Как можно узнать КБЖУ?

[@emkolbaski]

в справочнике)

[@irznail]

@@emkolbaski в каком?

[@emkolbaski]

@@irznail сырьевой смотрите.

[@user-si2vh1pn6u]

Кроличью печень, наверное, нельзя использовать???? Или все же можно ею заменить??

[@user-oo3yb7jh3t]

Вы цены озвучиваете, а я вдруг вспомнил детство, и цену на мясо китовое - 4 копейки за 1 кг. его брали котов и собак кормить, потому что рыбой воняло мясо. )))) Но цена !

[@user-qt8jv3zk4d]

Всё сделала по рецепту и температуру выдержала 70 градусов внутри,но когда извлекала щуп из колбаски стала выходить красная жидкость.это что получается сырой внутри паштет?Подскажите пожалуйста что делать в этом случае.Еще меня постоянно мучает такой вопрос температура 69-70 градусов внутри говорит что колбаса готова,а споры ботулизма гибнут при 120 градусах и яйца глистов могут не убиться от такой температуры что скажете?

[@emkolbaski]

этот паштет хранится 72 часа. Ботулизма за это время не образуется) Щуп термометра думаю врёт, проверьте его.

[@dymklym4487]

Очень вкусно. Один вопрос, печёночные штучки очень быстро портятся. Печёночная колбаса зеленеет уже через несколько дней. Приготовишь килограмм паштета и беспокоишься. То ли есть побыстрей, то ли... Нет ли способов увеличить сроки хранения?

[@emkolbaski]

срок годности подобных изделий 72 часа. Выше только в морозильной камере.

[@annajump2266]

Я делала порции в разовых мешочках...и замораживала...очень удобно!

[@user-hx3rt4lw7p]

Когда будет бесплатная доставка в Москве?? И где новинка для хамона????

[@emkolbaski]

когда поднимем цены для компенсации бесплатной доставки))) новинка будет примерно к ноябрю

[@user-hx3rt4lw7p]

@@emkolbaski вот это классно)))а я то жду доставку бесплатную ))

[@xx_nameless_god_xx5147]

Красаучик. Паштет. Казалось бы, паштет из печенки..

[@konstantkor]

Эх ... мастер класс ... не для домашней кухни ))) вот интересно частные сыроварни уже есть И они успешны .... когда пойдёт домашняя колбаса от мини производителей?!

[@Shamilboroda]

Павел, а можно по этому рецепту приготовить паштет, но без печени? Что в таком случае надо изменить?

[@emkolbaski]

измените название) Без печени это уже не паштет, но какая то другая домашняя колбаса

[@Shamilboroda]

@@emkolbaski Ну почему же?) А как же советский мясной паштет?

[@emkolbaski]

@@Shamilboroda к сожалению я не знаю советского мясного паштета без печени. Есть название из ГОСТ или ОСТ?

[@Shamilboroda]

@@emkolbaski Попробую найти, есть еще старые работники мясокомбината. Отвечу уже вечером, скорее всего.

[@Shamilboroda]

@@emkolbaski Итак, название ГОСТ-а по быстрому нашел - ГОСТ 12318-66. Сам текст пока нет, может, удастся к вечеру . Это консервы, если что, а не паштетная колбаса. До сих пор помню этот замечательный нежный вкус, хотя 35 лет прошло) Хотел бы воссоздать в домашних условиях хоть что-то отдалённо похожее...

[@user-yu6jq1tq9f]

Можно этот паштет стерилизовать в автоклаве для длительного хранения? Будет отёк в банках?

[@emkolbaski]

Отёк будет

[@user-yu6jq1tq9f]

@@emkolbaski хм, теперь задумался как сделать без отека 🤔? Может знаете?

[@emkolbaski]

@@user-yu6jq1tq9f этот рецепт не для длительного хранения

[@user-cp5li9id5t]

Точно голову заморочили

[@user-pe9lk4et3o]

А если этот паштет в банку и автоклав?

[@user-iy6qd4ig9q]

Здравствуйте! Вчера делала паштет по рецепту, не в оболочке , а в форте для хлеба. Паштет не пропекся. Даже довела до 80 градусов , а все равно кровил. Какую ошибку допустила ? Все сырьё взбивала в кутере , технологические и рецептурные пропорции соблюла.

[@emkolbaski]

датчик точно был в центре батона?

[@user-iy6qd4ig9q]

Точно , точно ! У нас ресторан и мы с шефом уже целый год пробуем готовить по Вашим технологиям, и коптилку приобрели и все получается кроме сыровяла. С этим у нас проблема. Но руки не опускаем. Пробуем и пробуем, анализируем и ошибки и сырьё . По печеночному паштету , может проблема в печени? Это была печень с оленя молодого . Спасибо за то что отозвались .

[@emkolbaski]

@@user-iy6qd4ig9q доварите его до 75, похоже оленю надо чуток больше

[@user-pp9gv7ri2z]

Хоть ты иногда и недоговариваешь)))

[@user-ub7lp6ns3n]

Паш. Хамон в студию))

[@alexandera3200]

так нужно хрюшек из испании привезти которые под дубами гуляют, все остальное фигня!

[@user-be2vi6he9m]

@@alexandera3200 бред...

[@Alexander_WIN]

Привет тем кто сначала читает коменнтарий ✋

[@user-vu3do4yv1l]

Сколько можно хранить такой паштет?

[@Bee___happy]

В искусственной оболочке паштеты в холодильнике хранятся до 5 сут. Без оболочки паштеты долго не хранят, до 24 часов. Так что есть смысл сделать десяток небольших батончиков и заморозить их.

[@user-uh2hw5ll5d]

@@Bee___happy а в вакуум? Колбасы храню до месяца. Дольше не пробовала. Наверное и с паштетом будет нормально

[@Bee___happy]

@@user-uh2hw5ll5d Без нитритной соли хранить мясные продукты в вакууме рискованно, а нитритная соль в этом рецепте не предусмотрена. Ведь единственным фактором, предохраняющим их от развития клостридий (ботулобактерий) будет только холод. Если в холодильнике гарантированно будет не выше +3..5°С, то в вакууме паштеты можно безопасно хранить не более двух недель. Но и за две недели паштета много не съешь. :)

[@user-uh2hw5ll5d]

@@Bee___happy ну да, что-то я про отсутствие нитритки и не подумала(((

[@user-cm7sd7wj5x]

Почему не добавили яйца в печеночный фарш?

[@emkolbaski]

Потому что они там не нужны) нам нужна мажущаяся текстура, а яйцо термостабильно и даст комки после термообработки

[@user-cm7sd7wj5x]

ЕМКОЛБАСКИ Хорошо, что быстро ответили, спасибо. Повторю Ваш рецепт, может запишите ещё видеоролики с колбасами из печени? Очень любим любую печенку.

[@zobor1]

Чего печень такая дорогая.

[@alexeyx1561]

Прям НИМБ над головой

[@emkolbaski]

ага, в двери тяжело заходить, о косяки стукаюсь)

[@ZanudaTB]

Раз уж речь о паштетах - может и Страсбургский пирог вспомним?

[@emkolbaski]

Я не знаю что это. Не кулинар, готовить не умею

[@ZanudaTB]

@@emkolbaski Воспользуюсь цитатой из Википедии: Страсбургский пирог - деликатесный паштет из фуа-гра с добавлением трюфелей, рябчиков и перемолотой свинины. Запекается в тесте для сохранения формы. Был изобретён нормандским поваром Жаном-Жозефом Клозом в 1782 году. В XVIII-XIX веках повара готовили только фарш, а запекать его относили к булочнику. В современном Страсбурге паштет до сих пор часто продают в кондитерских. Упомянут в романе "Евгений Онегин".

[@spalax]

Все замечательно, но делать не буду, такой бардак на кухне разведу...

[@user-zw4yv4um2l]

дааа моя девочка всегда переживает когда я готвлю)))

[@pampidoo5985]

Добрый день, Павел. Увидела ваш рецепт - чуть не захлебнулась слюной и сразу побежала его делать (благо все ингредиенты были в наличии). Разница от вашего рецепта была в том, что я его делала в вакуумных пакетиках в сувиде. И грудинка у меня была чуть по-жирнее. Все остальное строго по рецепту. Но, к сожалению, он у меня не получился. Как только пашет стал прогреваться в сувиде, жир начал отславиваться. В итоге получилась слишком жирная, рыхлая-каше-зернообразная субстанция, с неприятным запахом шкуры. Что я сделала не так?

[@emkolbaski]

Не надо делать в сувиде

[@pampidoo5985]

@@emkolbaski Спасибо за быстрый ответ. Сделаю в оболочке напишу результат 😀

[@bublik2k]

С трудом, но могу представить что будет если сделать тоже самое на обычном блендере.. хех. Или я единственный на канале у кого нет куттера?

[@timoxatomson5337]

Slava Dv все прекрасно получится. У блендера просто объёмы меньше будут.

[@bublik2k]

@@timoxatomson5337 точно? Больше отличий кроме объёма нет у куттера и блендера??

[@timoxatomson5337]

Slava Dv у блендера я имею в виду насадку такую как у кутера. Грубо говоря стакан с ножом. А так да отличий нет

[@bublik2k]

@@timoxatomson5337 ясно. Эксперты на линии.

[@gades9792]

@@bublik2k Сначала на мясорубке троечке, потом в обычный блендер и получите прекрасное измельчение. Чуть грубее, чем у магазинного, но мажется хорошо, да и на вкус не влияет. Один раз попробуйте - это не сложно, да и затраты на кило итогового продукта небольшие. Можно без оболочки обойтись - запечь в толстой стеклянной баночке.

[@user-tk1ey7tz2j]

В чем взбить в домашних условиях если нет такой машины?

[@gades9792]

В обычном домашнем блендере, только порции делать меньше, что бы его не спалить. Только не использовать блендер для фрешей и смузи - сгорит на раз-два, мощность не та.

[@GlebRysanov]

Роман Уткин, на обычном домашнем вполне, как выше сказано, только лезвия нужно регулярно подтачивать, и не перегружать.

[@pavelkosolapov9438]

Швартенблок старое наоборот название. Ещё с СССР был.

[@emkolbaski]

Я вроде в СССР поработал на заводе, не было таких названий)))

[@user-st7kb2qe9c]

"Быстрые" рецепты не рассказывают как и что делать, а "знатокам" кулинарии видиорецепты не нужны вообще, поскольку можно использовать кулинарную книгу.