Паштет РомановШеф. Как добиться настоящего паштетного вкуса в домашних условиях.

Ролик снимался в “допандемийное время” - 17 февраля 2020г. Теперь привычка ресторатора Ильи Романова (Линдерхоф) ( / romanovchef ) постоянно обрабатывать все антисептиком на домашней кухне, а Павел обращает на это внимание весь ролик, уже не смущает✌
Хотели снять просто рецепт, а получилась интереснейшая беседа о кулинарии на языке профессионалов. Физика, химия и микробиология в мясе и не только (эмульгация, синерезис, температурные режимы хлеба и колбас). Как сделать правильно немецкие брецели и мюнхенские колбаски. При какой температуре замесить тесто или фарш, есть ли сходства в процессах и многое другое... Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
________________
Один из самых вкусных и простых рецептов паштета (по холодной схеме)
для дома, можно делать из любого ливера, но мне нравится печень утки, что и будем
готовить.
Нам понадобится из инструментария:
-Нож
-Разделочная доска
-Погружной блендер или куттер, блендер со стаканом.
-Духовая печь или су-вид, можно и в обычной кастрюле с водой на плите и термометром.
-Банки с бугельной крышкой или хорошие винтовые объемом на 100 мл. -10 шт.
-Гастроемкость для банок, чтобы их покрывала вода не менее 20 мм над банкой.
-Весы с делением в сотые граммы.
-Сито не мелкое.
Рецепт:
500 гр Печень утки зачищенная п/ф
150 гр Масло сливочное 82.5%
200 гр Яйцо куриное (4 шт.)
150 гр Бульон утиный п/ф
2 гр Экстракт черного перца (Емколбаски)
5 гр Смесь для Паштетов и Ливерных колбас (Емколбаски)
13-15 гр Нитритная соль (0.5-0.6%) (Емколбаски)
0.5 гр Аскорбинат натрия (Емколбаски)
0.3 гр Декстроза (Емколбаски)
Специи если собирать самому (изменено, корректировка веса):
500 гр Печень утки зачищенная п/ф
150 гр Масло сливочное 82.5%
200 гр Яйцо куриное (4 шт.)
150 гр Бульон утиный п/ф
1 гр Белый молотый перец
1 гр Черный молотый перец
1 гр Мускатный орех молотый
1 гр Кориандр молотый
1 гр Чеснок молотый
1 гр Тмин молотый
0.5 гр Гвоздика молотая
13 -15 гр Поваренная соль
10 гр Бренди
0.5 гр Аскорбиновая кислота
3 гр Сахар белый
Бульон на 1 л:
300 гр Каркас утиный
1.3 л Вода мягкая фильтрованная
50 гр Лук репчатый белый
50 гр Морковь оранжевая
50 гр Стебли сельдерея
0.5 гр Петрушка свежая
0.1 гр Соль поваренная
Технология:
-Хорошо моем банки, стерилизуем банки любым удобным и известным способом.
-Печень утки вымачиваем в холодной воде, чтобы не горчило, и от антибиотиков и
жизнедеятельности утки в том числе, так как это фильтр-губка утки, можно сменить воду
1-2 раза в течении 1-2 час.
-Все ингредиенты взбиваем блендером - куттерим до появления пузырьков, не
превышаем температурный порог в 16 градусов.
-Процеживаем через сито.
-Разливаем по банкам 12-15 мм до края банки.
-Проводим термообработку:
2 часа после достижения температуры “водяной бани” в 68-72 градуса.
-Банки вынимаем (аккуратно горячие!), стеклу надо минут 5 остыть, во избежание
бомбажа банки, после чего убираем их в лед до дальнейшего быстрого охлаждения и
преодолении температурного барьера с 40 до 30 градусов Цельсия.
-Рекомендуемые сроки хранения в холодильнике 2-4 градуса Цельсия - 72 часа.
-Очень вкусно подавать с вареньем, цитрусовыми джемом, лесным мёдом, фруктами и,
конечно, французский багет, поджаренный в тостере или на гриле.
_______
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
www.emkolbaski..... - посетите мастер-класс для домашних колбасников.
/ emkolbaski - подписывайтесь на канал в instagram
/ emkolbaski.kolbaskin - группа в facebook
ok.ru/profile/... - группа в одноклассниках
club591... - группа вконтакте

[@АндрейКравченко-у6ъ]

Молодец, Илья. Как мало сейчас людей, которые вникают в подробности работы которой занимаются. Да в основном это - как научили, как привык, как делают другие, не знаю почему.... Приятно иметь дело с профессионалом способным мыслить.

[@nadezdanadezdovna9652]

Ребята, великолепный ролик, информативный, получила много полезного о чем раньше не задумывалась и удовольствие. Паштет буду делать обязательно. Спасибо.

[@АлександрСергеев-я9и]

Павел. Ну просто супер ролик! Отличный гость )))) Отличный рецепт )))) Надеюсь и отличный вкус )))) Удачи!

[@ОльгаБородаченкова-д9ш]

Будь благословенен тот день, когда Вы Павел решили создать такой канал. Низкий Вам поклон

[@ДмитрийБурых-э1е]

Павел спасибо! Очень интересный формат. Приглашайте еще гостей

[@gotovimsami996]

Никогда не любил на паштет всё жарить, это просто находка. Здорово!!!

[@ДмитрийБурых-э1е]

Очень интересно послушать грамотного специалиста. А то на ютубе в основном одни домохозяйки.

[@TheMars217]

Спасибо. Продолжайте.

[@ЕленаСемукова-м4о]

Такие умницы и такие скромные и позитивные, и красивые и готовят и бог ещё знает что. Гуру в своём деле. В красную книгу вас Мужчины приятно смотреть настоящие

[@ОляЕмельяненко-в3ы]

Умницы. Илья прям красавчик! 👍

[@stvrublevsky]

Просто космический ролик!!!

[@andreykouznetsov9246]

побольше таких интересных и знающих гостей!!!маленькое замечание,внутренний орган печень,а блюда из печенки

[@Bee___happy]

Внутренний орган селезень, а блюда из селезёнки! )))

[@julijasternfeld7082]

Какой же Романов интересный человек! Даже детей отругала, когда отвлекали меня. Заслушалась!

[@MrLevrevod]

1:01:56 - попробуйте посолить крупной солью и будет вкус умами!

[@gurcoa]

Романов - перфекционист!

[@АлександрСитников-в4ъ]

Супер, Чё)))!!! 👍

[@usualuser8393]

20 грамм, жутко пересолено получается, если из расчета 500гр печени + яйца, бульон, масло. Не в смысле мне индивидуально солено, а просто голая соль получается

[@VictorPalych4k]

Вы пробовали делать или говрите ваше предположение?

[@elenaekt6885]

Сделала сегодня, соли точно надо чуть меньше, не голая соль , конечно, получилась, но для меня очень солено

[@usualuser8393]

Виктор Палыч 4К да, делал, поэтому и пишу. Смело 12гр можно класть

[@nbv8536]

@@elenaekt6885 основная фраза для меня. что по вкусу?

[@БородатыйОбзор-д4ч]

Он по этой причине и лил туда мед с вареньем))

[@MagicKaleidoscope-jy7gp]

Отличный гость! Зря комментаторы жалуются, что много болтовни. Как раз много ценной информации ! Спасибо ! Оператор не всегда снимал крупным планом основные важные моменты.. Его камера должна и в кастрюлю залезть и в баночку и т. п. Вот бы ещё рассказали, как автоклавировать паштет, чтобы не расслоился.

[@ne_ny_a_scho]

Спасибо за видео ... правильно делаете что не просто говорите количество продуктов и т.д. , но и описываете процессы с точки зрения химии и физики ... ну а что касается того что спрашивали за терин то вот такая вам информация Паштет (Pâté en croûte) - это Farce с включениями, помещенный в форму с тестом, выпекаемый в духовке или жарочном шкафу. Pâté en croûte состоит из Farce, включений, теста и желе. Чтобы вкус готового паштета раскрылся, необходимо его последующее «дозревание» в холодном виде в течение 1-3 сут. Термин Pâté может быть использован и для других изделий. Прямоугольные паштеты в тесте, выпеченные не в форме, а просто с защипанными краями теста, называются Pâté pantin. Парфe (Parfait) − это ошибочное название для паштетов, террин и зельцев. Чаще всего так называются маринованные кусочки фуа-гра, пошированные* в формочках на водяной бане. После остывания изделия вытряхиваются из формочек и покрываются желе с портвейном. Известны также парфе из ракообразных. ______ * Поширование (от фр. pocher) - процесс доведения до готовности изделия при точно заданной температуре (как правило, 65−80 ºС), в небольшом количестве концентрированного мясного, рыбного, овощного отвара или воды, иногда подкисленной. Может протекать, когда изделие плавает в небольшом количестве воды под крышкой и без нее, или в пергаментной бумаге в жарочном шкафу, на вращающейся или стационарной водяной бане. Возможно использование пароконвектомата с точным управлением температурой. (Учебник для поваров под общей редакцией Паули). Галантин (Galantine) − птица, рыба, мясо в качестве наполнителя, обернутые в шкурку (от курицы, утки, рыбы, свиной ножки) и пошированные в плотном мясном отваре (Fond). Галантин сервируется, как правило, в холодном виде. Баллотин (Ballottine) − птица, рыба, мясо в качестве наполнителя, обернутые в шкурку (от курицы, утки, рыбы, свиной ножки), тушеные или запеченные. Баллотин подают в горячем виде. Фактически - это разновидность галантина. Если не указано другое, то в качестве и основного сырья, и шкурки подразумевается курятина. В состав этих изделий входят орехи, трюфели или другие грибы, оливки и иные необычные включения. И тот, и другой вид содержат Farce, свернуты в ролл и (или) соединены, или отформованы. Рийон (Rillon) - кусочки cвиной грудинки, сваренные в жире как конфит. Продукт внешне напоминает обычную свиную тушенку. Рийет (Rillette) - волокнистое мясо свинины, утиной или гусиной грудки, сваренное в жире. Продукт выглядит, как волокна мяса в смальце. Рийетт считается прародителем террин. Террин (Terrine) − это Farce с включениями, выпекаемый в форме на водяной бане в духовке или в пароконвектомате. Террин не только выпекается иначе чем паштет, но и сама основа Farce для него более грубая. Мясо для основы измельчается обычно без применения куттера и протирания через сито. Сами же включения разнообразнее, чем в паштетах. Террин в готовом виде покрыт слоем жира. Отчасти этот продукт можно рассматривать и как домашнее блюдо. Термины, указывающие на изделия с очень тонкой текстурой, но не выпеченные под слоем теста, часто используются неоднозначно. Мусс (Mousse) - пюре из определенного сырья с доабвлением взбитых сливок. Муссы из мясного сырья группируют по основному сырью: мусс из телячьей печени (mousse au foie veau); из окорока; из языка; куриный; из печени птиц; из дичи; из телятины; и наконец знаменитый мусс из фуа гра (mousse de foie gras, puree de foie gras). Обычно их готовят по рецептуре соуса велюте. Муссы поступают в продажу в стаканчиках и других пластиковых формах, из которых продукт можно было бы вытряхнуть на тарелку. Крем (Crème) - масса из тонкоизмельченного сырья с большим количеством жира и добавкой сливок. Относится к изделиям, которые нельзя назвать муссом. Мосселин или, иначе, муслин (Mousseline) - это пастообразные изделия из рыбы, морепродуктов, печени или мяса, окорока и т. д., в которые, помимо взбитых сливок, вводят взбитые белки. Их формуют ложкой и дают им застыть. Для этого их обычно наппируют* разными вариантами соуса Chaudfroid (шофруа), который представляет собой соус с желе

[@ЖаннетаМеркулова]

У вас познания преподавателя? Я так чувствую, и вы любите делиться своими знаниями! Спасибо мне очень приятно и полезно!!!😀

[@ne_ny_a_scho]

Жаннета Меркулова до преподавателя далеко мне )

[@alexalan4961]

"Я всё отдал, даже волосы"!!! Благодаря Павлу в студии создалась непринуждённая обстановка и гость всего за какой-то час с небольшим выложил ОГРОМНОЕ количество полезной информации. Отдельное спасибо грузинской женщине, которая одной фразой пробудила в Илье спящий талант!!!

[@niyazsagdeev687]

Это самый интересный выпус! Не в обиду Вам, Павел, но Романов выдал за час стооооолько фишечек и информации, что я пальцы загибать устал. Спасибо вам за этот выпуск!

[@АлексВолков-ы2и]

Шикарный выпуск. Зовите этого хлопца почаще. Очень грамотный. Ждем его с тестом.

[@dmbuznik]

Давно ждал этот рецепт, молодцы что смонтировали без вырезаний, детали важны. Готовил неоднократно колбасы по Вашим рецептам, и очень не хватало детальной информации. Было бы клёво, если бы делали без кутера, которого почти ни у кого нет в домашних условиях. В конце ролика я бы давал не только пропорции, но и кратко хронологию действий. Посмотрел по телевизору, а потом приходится открывать ноут и смотреть заново, чтобы записывать вручную хронологию. Спасибо за труд и информацию

[@ЖаннетаМеркулова]

Нажми маленькиий треуггольник в правом нижнем углу там есть все что надо подробно

[@олегкандыбка]

Доброе утро, Павел! К сожалению, только недавно увидел это замечательное видео с этим эпическим рецептом. Спасибо Вам огромное с Ильей за огромный объем информации, предоставленной в нем. Смотрел с удовольствием и буду это делать в будущем. Жду завершения сериала про брискет и пострами. Теперь относительно особенностей приготовления паштета. Готовил вчера, с утра снял пробу. Делал паштет из кроличьей печени. Скажу сразу, что никакой пересоленности у паштета нет и быть не может, поскольку 2% соли это абсолютно нормальная дозировка. А вот с консистенцией паштета вышли проблемы еще на этапе куттирования. Сливочное масло превратилось в крупинки (использовал масло комнатной температуры, которое стало мягким), вследствие чего перетереть заготовку через сито было невозможно, так как масло скатывалось в комок и не желало просачиваться через ячейки сита. В ролике Вы с Ильей рассказываете о загрубленной температуре паштетной заготовки в пределах 20-25 градусов, но вот проблема с маслом у меня такая возникла. Из-за того, что не удалось перетереть паштетную заготовку через сито конечный продукт тоже имеет крупинчатую текстуру, хотя мне она вкус не портит. Ко вкусу, скажу честно, у меня вообще никаких претензий нет, все отлично. Цвет крольчьего паштета тоже замечательный, слегка розоватый. Но над текстурой надо работать будет. Может быть правда, масло не делать мягким, а использовать его холодным? А может быть, наоборот, бульон подогреть, чтобы масло стало более жидким? Или "пробитую" печень вначале перетереть отдельно, а потом вводить в нее масло, яйца и бульон, перетирание которых никак не будет влиять на текстуру готового продукта? Буду признателен, если Вы, Илья или другие практикующие кулинары с нашего канала дадите подсказки по устранению этих шероховатостей, поскольку прочитав все комментарии под данным видео, я обратил внимание на то обстоятельство, что подобного рода проблемы возникали не только у одного меня. Заранее признателен всем, кто, исходя из своего практического опыта, подскажет как добиться "перфекционисткой идеальности" в текстуре готового изделия!

[@yuriylitovchenko723]

Я услышал один рецепт, а прочитал совсем другой ;) Понял и решил на грани сделать, гр.: печень 500, масло 200, яйцо 200, бульон 260. По консистенции на 99% думал не получится. Супер!!! Все получилось! Какие вы молодцы! Вас интересно смотреть, приятно творить и супер покупать качественные товары. Спасибо и творите дальше!!!

[@ludabilanina7208]

Ребята. Вы, оба, по сравнению с нами, профессионалы. Вы много знаете тонкостей, которые, как раз, и нужны в готовке, чтобы было вкусно, правильно и сохранялось, если надо. Спасибо Вам. Только, к ведущему: ну, не перебивате оканьями и эканьями гостя. Не мельтешите, вы же профи и, легко, можете задавать абсолютно правильные вопросы. Ну, и задавайте, а не хихикайте. Пожалуйста. Оператору и режиссеру ролика, совет, если не обидитесь, ну не надо говорящие головы. Снимайте больше процесс. А, вообще, очень информативный ролик. И, спасибо за такого интересного гостя.

[@agachalife2699]

Это лучший ролик что есть. Два таланта. Два мнения. Уйма информации. Это нечто

[@godzilariga]

Ҕøрзǻя Gacha Life стоит балабол и нечего не делает. Только «умные» разговоры о ниочём, как бороздят космические корабли. Главное валенки ещё одеть кроме нескольких перчаток. Ладошка не вспотела трепаться?

[@СемёнСемёнов-д3э]

это не просто кулинарное, это удовольствие от общения с замечательными людьми, пусть даже через экран

[@julijasternfeld7082]

Какой же Романов интересный человек! Даже детей отругала, когда отвлекали меня. Заслушалась!

[@vitalygaid]

аналогично))) влюблён человек в своё дело и это подкупает !

[@FinaMaxa]

Кто дизлайки ставил????Давно ждала такой рецепт, именно сувид. Много кто делает, но тайны раскрывать - вы чтоооо, это годами наработанные рецепты, только по наследству передам

[@ДмитрийАгап]

Павел,Б Р А В О - отличный формат,время просмотра пролетело вообще не заметно\думал час с лишним- нифига себе ,но оказалось даже маловато , я бы еще с удовольствием посмотрел и поучился у Вас обоих \.Все таки богатство нашей Родины не нефть и т.д. - а люди .Прекрасные профессионалы своего дела,думающие и не стоящие на месте.Большое спасибо за Вашу работу.Еще бы с удовольствием посмотрел с Романовым новые ролики.

[@ЦукеркаСудоплатова]

"Он же не покажет видео как себе в живот ножом попал...так бы было наверное интереснее"😂😂😂

[@AlekseySadov]

Посмотрел как очень хороший фильм...качественно, по существу, грамотно, приятно и очень ценно! спасибо большое Павел и Илья!

[@alexandertarasov6059]

Павел, давай ещё видео мяса в пакетах для вяления.

[@РаисаНедоступова]

Мальчики, респект вам! Обязательно попробую сделать. Жду с Романом новых рецептов!

[@sokoloff161]

Обязательно повторю этот паштет. Спасибо большое Илья, Павел, очень интересно.

[@Taurusevg1]

А где печень по 130 рублей продают?

[@hanskuhlmann953]

Невозможно понять вы готовите или просто болтаете

[@victoriap.s.2334]

Очень здорово, много интересной информации, буду ждать следующего выпуска :)

[@ЕленаАнтонова-у6к]

Супер шеф-повар 👨‍🍳 очень интересный ролик! С удовольствием смотрела!!! Зовите Илью ещё!!!!

[@ЗурабВеселов-й3з]

Начал заниматься мясом, посмотрев "Кулинарная пропаганда" там услышал о "Ем колбаски" считаю это самое толковое из того что есть. Спасибо.

[@Варвара-д9к3ж]

Зураб 👍👍👍

[@farik2009]

Точно так же, и у меня, получилось.

[@СвятославЖуркин]

Долгий ролик, но заслуживает просмотра, очень интересно! Спасибо.

[@Николайбасаргин-л6ц]

Спасибо друзья,смотрел с удовольствием,как хорошо что есть устремлённые , увлечённые, упёртые ,которые не бросают на полпути,а идут через ошибки и неудачи добиваются особенных высот.СУПЕР.

[@ElenaKole]

Павел, вашему оператору можно ролики на первый канал снимать, как баночки показал и дальше, супер. Уровень телевидения на мой взгляд

[@НиколайЛимонтьев]

Класс, смотрел с большим Удовольствием. Большое спасибо, приглашай его еще.

[@zapodplav]

Прекрасный ролик! Смотрится на одном дыхании! Спасибо!

[@ВладимирКолпаков-ф3к]

Наконец я узнал как правильно готовить паштет, спасибо за отличный рецепт.

[@АлександрСоб-ь4ю]

Павел, спасибо за прошлые видео в которых заложен твой профессиональный опыт, а за это видео респект, давай продолжение с Ильей, отличная атмосфера! Илья, спасибо не только за профессионализм, но и за "техническое" обоснование процессов при приготовлении! За тесто отдельный плюс, теперь понятно как его катать.

[@SuperKanvik]

Отличный ролик получился, смотрел прям с удовольствием!

[@ЛарисаФомина-н7г]

Почему те, кому мешают слова, смотрят такие ролики? Можно же найти короткие ролики, где одни руки в кадре готовят молча под музыку. Есть такие.

[@Vezhlivyj]

Интересно, познавательно, вкусно, но невероятно долго.

[@user-iu1fy1ss6f]

Илья супер, всегда приятно смотреть на твоё творчество!!! Дело мастера боится! Паш по чаще приглашай ШЕФА!!!! Ждём нюансы по мюнхенским!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

[@КсенияП-ъ2ъ]

Лайк!!!... Но с этим видео думаю, еще не один раз "надо будет "переспать")))))... - чтобы понять все...., а еще может "кучу мяса" перепортить, чтобы достойный результат получить! - какой-то "супер-чудесный Мальчик" - как "Самородок"! - таких единицы! Спасибо за видео! Как по-моему.. - Лучшее из всех на канале! ;-) )))

[@СлаваОрлов-щ5с]

Красавчики супер ролик получился респект вам ребята

[@MrSWK888]

Огромное спасибо! Такая наука от двух профессионалов дорогого стоит.

[@balakin69vs]

Шикарный формат. Настаиваю на продолжении! Приглашайте новых специалистов, что бы не замыливаться!

[@АлисияЮрьева]

Рецепт прекрасен, паштет хорошо вышел, но соли надо уменьшать раза в 2, в граммовке 10/10 пересол сильный

[@ВалентинаЗайцева-з1б]

Огромное спасибо, не первый раз пересматриваю ролик, каждый раз смотрю с интересом и удовольствием.Ребята вы классные, к Новому году обятельно сделаю, отпишусь.

[@наильнургатин]

Отличные ребята, приятный диалог!

[@АлексейК-г6ю]

Я сторонник су вида, т е. низкотемпературной готовки в вакууме. Рецепт интересен готовкой при 68-72 градусах. Приготовил. Понравилось Паштет получился необыкновенно розовым и нежным. Ещё хорошо хранить не вскрытые банки в холодильнике. Однако, на мой вкус, большой переизбыток специй т, к, они забивают вкус продукта. Ещё, соли много, хотя я любитель солёного. Думаю, что в следующий раз оставлю только перец и мускатный орех. Кроме этого не заморачивался с бульоном и добавлял вместо этого сливки 20%. Получилось в су виде супер! Но соли предлагаю уменьшить до 1,5-2% от общей массы, но можно и ещё меньше. Спасибо!

[@АлександрКА-е2ъ]

Просто отличный мастер-класс от двух замечательных людей! Очень интересный формат, смотрится легко, интересно и при этом постоянно ловишь себя на мысли, что ты учишься... и знания эти не найти в книгах. Только человек умный и талантливый достигает истин, открывающихся через труд. ИЛЬЯ умница, чувствуется, что всего достиг сам, поэтому много раз говорит о том, что надо учиться и познавать самому всегда, постоянно, не останавливаясь. Мастер!

[@ВикторСеребряков-э8п]

Это Вам только кажется, потому, что у Вас знаний ещё меньше чем у Ильи. Не обижайтесь, но студент "калинарного техникума" знает больше.

[@pavelbaryshnikov2860]

Прекрасное видео. Хороший формат. Никогда не думал что паштет можно есть с варением. Шеф тоже прикольный

[@xx_nameless_god_xx5147]

Я инженер. Очень приятно было, послушать двух кулинаров с инженерным подходом 😊

[@ВячеславХоменко-о7ф]

Паш если бы колбасы,в твоем исполнении надоели,мы бы тебя не смотрели,извини за грубость но это так

[@TK-zn1oh]

Спасибо большое! 👍Завтра же срочно искать печенку утиную. А делиться надо обязательно. Место надо освобождать для новых знаний, а это только через отдачу накопленного.

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Куча полезной информации, только не надо постоянно перебивать гостя и сбивать его с мысли и её изложения. Диалог постоянно мечется из стороны в сторону и очень много недоговорок из за этого. Паша от души радуется, как ребенок- хохочет, хлопает в ладоши, пританцовывает. Прямо настоящее шоу 😁😁😁

[@ВикторСеребряков-э8п]

Брецель ист зер гут! Давай брецель шнель, шнель! Мюнхенские колбаски тоже!

[@ВасилийКозел-й6у]

Супер!!!! Формат бомба. Это то чего не хватает многим видео про еду- углубление в физику

[@ИванСинкевич-м5я]

У вас есть автоклав. Есть предложение сделать пару видео (можно ближе к осени) о обработке грибов с разрушением клеточных мембран, что увеличивает питательность грибов многократно, ведь грибная мембрана человеком не переваривается. Было бы интересно.

[@ВасилийТатьянаШилковы]

Иван Синкевич, поддерживаю! За грибы тоже очень полезная и интересная тема!

[@ArnautSv]

Очень позитивные ребята! Павел, ждес новых видосов=)

[@Лякакой-н6м]

В хорошем ресторане самое главное не вкусная еда,а собеседник.Вы все смогли совместить ,в своей студии,отлично!Побольше новых интересных и смелых рестораторов

[@רחלדסטניק]

Ребята,может паштет в этой серии сделаете?

[@РоксанаКостылева-д1щ]

Профи рулят.! 😁😁😁Тема пошла для профессионалов. Это не говорильня. А дисскусия Класссых профи. Которые знают свое дело. А нам надо просто проще делать 😁😁😁😁😁😁термо обработка всего и овощей и печени. Это только профи может сделать.. Не сомневаюсь что вкусное. Удачи ребятам.

[@СергейНосов-ф3я]

Спасибо! Познавательно, интересно, полезно! Ждём продолжения! С почином!

[@odab1500]

Здесь нет лишних слов. Все что лишнее - это все что осталось непонятным.

[@hose975]

Паша!! смотрю Ваши ролики давно и много сделал по Вашим рецептам! Спасибо! С Украины!

[@Zhanna_ogn]

Павел! Спасибо за то,что делитесь своими знаниями с нами!!!! Делала по вашим рецептам сардельки. Получается!!!! Ну то,что покупаю у вас специи, и оболочки, и другие нужные ингредиенты,за это вам тоже спасибо!Не надо голову ломать сколько,где, чего брать .Уже всё готовое. Мне так удобнее. Чем набирать и составлять граммовки . Взял пакетик, взвесил норму. И всё отлично получилось! Павел! С наступающим Новым годом!!🎄🎄🎄🎄🎄 Здоровья вам и вашим близким!!! Всегда приятно видеть , как вы делитесь с нами вашими рецептами,работами и опытом!!! Удачи вам в ваших начинаниях!!!

[@emkolbaski]

Спасибо!))

[@АлександрГоробец-й6г]

Супер! Ждем вторую серию!!!

[@АлександрВершинин-ф8л]

Гость просто Красавец !!!!! А вообще Павел ты супер ! Приглашаешь таких гостей Высокой кухни !!!!!!!Спасибо!!!!!!!!!!!!

[@Педиатрдлявзрослых]

Полностью согласен, когда ты ещё не профессионал, ты не можешь простыми словами объяснить сложнейшие вещи, к начинаешь это делать когда сам понимаешь и логику и механизм, это и есть опыт помноженный на анализ. Круто, спасибо, у меня так же в моей области)))

[@ВиталийЛисянский-ь2ш]

Много текста не по рецепту , но зато много полезной информации . Ребята вы просто молодцы . Обязательно попробую приготовить этот рецепт . Так держать!

[@stanislavchikrizov2626]

Посмотрел на одном дыхании. Спасибо!

[@AndNik333]

Сделал, супер вкусно. Но 2% соли многовато конечно. 1.7-1.8% самое то будет.

[@jenya009]

Сделал сегодня с 2%....многовато....ведь у нас бульон с солью, масло тоже Солёное...

[@владимирлитвиненко-д7п]

Здравствуйте Павел, а можно эту эмульсию набить в оболочку и сделать термообработку в термокамере, и при каких температурах?

[@assaw1916]

Павел, подскажите возможно ли этот паштет заправлять в сосисочную искуственную оболочку.

[@ЕкатеринаВасилевская-и3й]

Он сырой жидкий как вода, не получится упаковать без пустот.

[@ЕвгенийХмелевских-у6д]

Хороший. познавательный канал, спасибо большое.

[@ПавелРусский-ь9ы]

А мне запомнилось, как в грузинское кафе в городе Балаклава привозили полуфабрикаты хинкали краснодарской фирмы))

[@ИгорьПетров-ц2в4ц]

Сегодня сделал паштет по этому рецепту! Нечего сказать, паштет-песня! Изумительная штука получилась!😁👍👍👍

[@BeHappy-qx4ou]

Может быть я не прав, но во время готовки очень мало говориться как готовить, допустим когда закидывали в блендер можно было сказать граммовки, но зато очень, очень много пустой болтовни, из-за этого видео растягивается до каких-то огромных 1:10. Еле выдержал на скорости Х2. Но желаю Вам удачи и процветания, лично мое мнение, меньше лишней болтовни и больше по делу.

[@dshubad]

15:49 Паша показал фланкировку ножом, как в боевике почити))

[@hose975]

не много ли соли: 10 нитрита+10 повареной на 500 гр . паштета????? " Эта норма на 1 кг.!!!!!

[@Bee___happy]

Не на 500 г паштета, а на 1000 г! Яйца, масло, бульон тоже входят в сырьё.

[@usualuser8393]

Bee happy нереально пересолено получается

[@ESlasten]

Интересно! Сделала все по рецепту. Соли много. Очень. 1,6 будет самый раз.

[@счастливые-е7ы]

Молодцы мальчики ! Респект

[@valeriyv]

Минут 30-40 нормально, а больше часа - слишком, хотя и интересно 😊

[@emkolbaski]

сами не ожидали)), просто очень нравилось общаться, а не только готовить. Беседа получилась содержательной, решили публиковать не урезая.

[@АртёмВасеха-ч8м]

@@emkolbaski и молодцы,что не стали вырезать.Очень интересно ,да и приятно смотреть и слушать.Спасибо.

[@ЕленаПолетаева-м8я]

Сегодня сделала паштет по этому рецепту. Я в восторге! Всё получилось! Ураааа! ❤❤❤❤❤

[@alekcanbrdmitriev4658]

Дошли руки до паштета, получился во! Специи собирал сам, кажется нужно чуть меньше соли. Констинстенция воздушная, правда утиной печени у нас найти трудно, поэтому делал из куриной. Охлаждал в снегу, у одной банки дно всё таки треснуло не смотря на предворительное остывание. Спасибо за рецепт.

[@АртёмСкороход-э2ю]

да. по соли перебор. дела два раза, думал с граммовками ошибся, а нет, оба аза пересолено

[@Sovest_bbq]

Уважаемые говорилки. Надо встречаться))) паштет шикарен)))) пробовал)))

[@ОльгаЦыганкова-н3о]

Слишком много говорильни

[@ОлегАлександров-ъ2ю]

Это точно !!! Слишком грузят! И так все понятно! Химик из него никакой !

[@valeev83romam]

Достойный шеф и его рецепт!!!

[@ВладимирМельник-х7ц]

Хорошая идея приглашать гостей,получается двойной объём информации,к тому же разговор идёт не об бесспорном,а о том что можно сделать и по другому. А для тех кому много слов,есть книги с рецептами)