Плов узбекский с перепелкой. Бедана палов.

Бедана палов. Плов узбекский с перепелками.
Перепела, говядина, рис Лазер, на кукурузном и зигирном масле.
Рецепт этого плова не так популярен как другие виды узбекского плова. Рецепт плова есть и в книгах и на просторах Интернета.. Но если вы задумаете докопаться до истины поймете что этого мало, и что-бы проникнуться и делиться нужно просмотреть и прочитать все, от рецептов Карима Махмудова до Сталика Ханкишиева. Хотя-бы через строчку. Сравнить, привнести и тогда только поделиться.
Делюсь своим видением плова с перепелами. Бедана палов.
У меня сегодня есть 10 тушек перепелов (бедана). Есть большое желание закрепить и составить тот рецепт который вижу.
Каким мне представляется плов с перепелками.
Во первых в сочетании с длиннозерным рисом Лазер. Ровно как, он же сочетается с бараниной или говядиной. Птичками одними…сыт не будешь да и навара с ними недостаточно. Добавлю мяса. Говядина.
Аромат зигирного масла. Нежный Нут, барбарис. Молодой чесночок, зира. Стручки горького перца 3-4 шт. В такой плов праздничный и дорогой можно добавить и украсить и яйцами, и голубцами из виноградных листьев, и зернами граната. Плов действительно не повседневный.
На 2 кг риса:
3 кг мяса в купе и говядины, и мяса птицы.
2.5 кг. желтой и красной моркови.
Лук 6 ср. головок.
Чеснок 4 головки.
Масло Зигир 400 гр. Кукурузное 400 гр.
Нут (нохат) 300 гр.
Зира 2 ст.л., барбарис, куркума 2 ч.л.
Натираю солью. Фарширую и оставлю на ночь. Но лук в готовом фарше оставлять на долго нежелательно.
Лук и мясо мелко режу. Добавляю специи, соль и замешиваю фарш.
Перепелка мне досталась разрезанная вдоль грудки.
Но в планах фаршировать Буду пробовать зашивать, закреплять, связывать. Как будет лучше; посмотрим.
Да, если бы не разрез по груди, достаточно было бы просто начинить и связать бедане ножки.
Нут. Замачиваю в холодной воде на ночь 12-15 часов. Иногда можно и немного проварить до закладки. Крупный, индийский получился мягкий вкусный.
Самый волнующий момент. Тишина, утреннее солнце и последние приготовления.
Масло Зигир. Масло Кукурузное.
Нут хорошо набух. Воду менял один раз. Мягкий, ему еще готовится 1 час, и более.
Мясо говядина. Пашина, ребра.
Разогрею казан на это уходит примерно 10-20 мин. Казан 22 литра чугун.
Влить масло Разогреть до появления белого дымка то есть очень сильно более 200 градусов. кукурузное и зигирное дают такую возможность.
Обжарить кости. Желательно. Для улучшения вкуса и цвета готового блюда.
Перепелка фаршированная и перевязанная ниткой покрылась равномерно румяной корочкой. Нить нигде не развязалась фарш нигде не вывалился. Заложил сразу все 10 шт.
Дальше тонко нарезанный лук. До золотистого цвета и немного красной моркови. Основную массу моркови не буду жарить.
Сверху на морковь: нут, барбарис, чеснок.
Накрыл на 15 мин. Именно их не хватило что бы перепелка получила нужную мне мягкость.
Рис замочил с солью в горячей воде. До его закладки остается 50 мин.
Следующий шаг. Выкладываю перепелов. Готовится они будут 50- 60 мин.мин
Старый добрый каструл. Прогрею и сложу в него перепелов. Верну их в казан на упревании.
Рис промыть до чистой воды Обычно не менее 5 раз. и разложить равномерным не плотным слоем. Добавить горячей воды и обеспечить бурное кипение максимальным огнем.
Рис может быть перемешан во время приготовления 2 и более раз. В процессе приготовления нужно пробовать рис и по мере готовности следить за количеством воды на дне казана. Регулировать одновременно испарение и интенсивность огня. Иногда приходится подливать кипяток малыми дозами.
К моменту когда плов оставляю на упревание (20-40 мин) влаги на дне не остается. Огонь минимальный или жар идет от стен очага.
1 Нут хорошо пропитается зирваком и будет вкусный если замочить его на 8-10 часов и если есть необходимость до закладки в казан его можно немного проварить на медленном огне минут 20-30.
2 Перепелов обжарил 10 мин, плюс 60 мин. на пару, и 20 мин. на упревании этого не хватило они остались на мой вкус недостаточно мягкими. Фарш получился суховат из за отсутствие курдючного жира.
3. В некоторых случаях на этапе кипения зирвака молодая морковь может переварится. Крышку в этом случае или не используют или накрывал неплотно как сегодня. Поэтому как совместить тепловую обработку птицы и на разварить морковь решать вам.
Я буду вам очень признателен за просмотр. Особенно рассчитываю на критические замечания и советы по приготовлению узбекского плова с перепелами (бедана).
Спасибо огромное за просмотр и доверие. Рахмат.

[@МехакОганесян-ф5и]

Это прям произведение искусства высший пилотаж👍👍👍👍

[@user-trevgeny4]

работа ножом и шумовкой выдает степень мастерства.рецепты усложняются мастерство растет.браво!

[@uz-pilaf]

спасибо. не без ошибок конечно

[@ЭдуардЭргашев-с1й]

Как всегда очень красиво, сразу захотелось собрать семейсвто за столом и приготовить наш любимый плов... никогда не видел такого технически сложного рецепта приготовления, уверен , плов получился !!!!!! Спасибо за Ваш Труд!!!

[@uz-pilaf]

Вам спасибо

[@ВладимирЗингеренко]

Спасибо! Как всегда прекрасно! И поучительно. Спасибо большое! Ката Рахмат!

[@vekzhivu]

Желтая морковь это хорошо! Как всегда вкусно и красиво! 👍👍💥

[@savagesavage9015]

Браво Маэстро 💯👍

[@uz-pilaf]

Спасибо.

[@savagesavage9015]

@@uz-pilaf жду не дождусь Оши Софи в медном казане .🤝

[@uz-pilaf]

@@savagesavage9015 сам про него каждый день думаю Ответственно

[@ЮрийКачалов-л2ш]

Отличный контент!! Обожаю Ваши видео! Красивая картинка, музыка, свет! Всё волшебно! По поводу слова "кастрюля"... В нашей ташкентской чайхане мы обычно говорили - "каструлчик".. Удачи, спасибо за работу!

[@ДмитрийНазаров-ъ5ш]

Всё чётко, молодец,уже ошпаз

[@uz-pilaf]

Здравствуйте! Спасибо. Сейчас монтирую видео плов самаркандский Вот где я точно остался доволен рисом.

[@ИльяЯкубов-в9г]

Как всегда,великолепно!!!

[@uz-pilaf]

спасибо.

[@nDrewone]

Идеально

[@uz-pilaf]

Возможно вам так кажется Но есть много моментов которые можно учесть и добиться результата и в 10 раз луче Нет предела.

[@uz-pilaf]

Спасибо

[@doktorBerg]

Здравствуй друг. В продаже сегодня впервые увидел казахский рис для плова Айдони. Жду от тебя плова из этого сорта! Нужно ли его замачивать, в горячей или теплой воде, как он вообще. Спасибо))) Твои ролики это магия.

[@uz-pilaf]

спасибо Нужно смонтировать из риса Бальдо остался очень доволен.

[@ГорькаяПравда-г5ц]

Класс!!! 👍👍👍

[@ignacius1334]

А не жирнова-то ли получается? На 2кг риса 800г масла! Или это особенное специфика ЭТОГО плова? Я беру 200-250 г масла на кило и на мой взгляд этого более чем достаточно.

[@uz-pilaf]

Раньше лет 20 назад и использовал 200 гр на кг. Но сегодня от 300 до 400 с учетомопыта и каждый раз с новым набором продуктов … и лучше комбинировать животные с растит. Но это в моем случае.

[@ignacius1334]

​@@uz-pilaf🤔

[@otkirjonyoldashev1135]

Зур чикибди

[@МихалычМих-к7ъ]

Уста

[@TheSlavam]

перепела грамм по 500 не меньше

[@dostonvaliev4357]

- Салам Алейкум, как я заметил, некоторые «фудблогеры», когда они готовят _ПЛОВ,_ пропускают _ГЛАВНОЕ!_ - Когда _НАКЛАДЫВАЮТ ПЛОВ_ на ляган, в этот момент, через экран будет видно _КАЧЕСТОВО_ приготовленного плова - для оценок профессионалам. _Это мое личное мнение._ - Здесь, что то этого момента _ОТСУТСТВОВАЛО,_ и это есть, я считаю, тоже много чего! - Но, некоторые ваши советы по приготовлению _«БЕДАНА ПАЛОВ»_ я беру себе на заметку.

[@uz-pilaf]

я знаю про этот момент Иногда даже хочется заснять его замедленно А еще хочется что бы пар шел и было видно что вот тот момент с пылу с жару. Рис на ляган падает и рассыпается, рисинки как мячики прыгают Но как всегда что то забудешь В общем пока не могу настроится и снимать и готовить одновременно. Да честно говоря и рисинками я еще не всегда доволен. В этот раз Лазер с ним легче.

[@ignacius1334]

А перепёлки зачем? Повыделываться?

[@uz-pilaf]

Это такой рецепт с перепелкой. Белана плов.

[@TafferDP]

Не первое видео уже замечаю, что вы "гоняетесь" за жёлтой морковью, в смысле считаете, что она как бы правильнее... Понятно, что в Узбекистане её используют в плове гораздо чаще, но это же из-за того, что она просто дешевле, а не потому, что больше подходит для плова, нежели красная.

[@uz-pilaf]

Я считаю что когда есть красная и желтая будет красивей На вкус особой разницы нет Но мешков 5 желтой в этом году соберу Незнаю куда ее девать. Хочу видео смонтировать есть материал от и до

[@TafferDP]

@@uz-pilaf Понятна Ваша точка зрения, спасибо 🙂

[@ignacius1334]

Сколько соли кладете на это количество риса при замачивании?

[@uz-pilaf]

На глаз 1-2 ст ложки

[@osmiysheih2680]

Сколько угодно, 5-6, да хоть 10! Рис лишнее не возьмёт!

[@WASSAB1]

Очень круто, спасибо вам за наглядный опыт, хороший канал у вас🤘👍

[@videoski11]

браво!

[@Ирина-ж7л2ъ]

Спасибо большое за рецепт!!!😊❤

[@uz-pilaf]

вам спасибо