Pork ham 15 kg, hot smoked in a Mosquito smokehouse, A quick way to salt meat in a day

[@FishermanDV27RUS]

Оборудование для копчения от компании Москит можно посмотреть и приобрести тут: idilliya1.ru/equipment Спонсорская подписка на Boosty, Ранний доступ к контенту, и моим видео которые не выходят на KZbin : boosty.to/fishermandv27rus По вопросам рекламы: [e-mail] Мой канал: / fishermandv27rus Мой Telegram: t.me/Fishermandv27rus Мой канал на Дзен: zen.yandex.ru/fishermandv Всем желающим помочь: boosty.to/fishermandv27rus/do... ЮMoney : 5106 2110 8086 5731 Карта Сбербанка: 4276 7018 0042 2927 Карта Tinkoff: 5536 9141 2991 4713 #FishermanDV27Rus, #Рыба27Rus #Рецепты27Rus ,

[@as_Laz]

Рома, будишь готовить второй раз, прислушайся к совету: - после первичной обсушки подкопти, далее вари, повторное копчение после варки. Поясню, при варки все коптильные вещества глубже проникают в толщу мяса. Вторичное копчение чисто для коллера. - после варки ОБЯЗАТЕЛЬНО обдать поверхность кипятком. Не будут жировых подтеков зафиксированных при копчении. ( у тебя окорок лежал и то они видны, в подвешенном состоянии они явно проявятся). - иглу использовать длиннее, лучше специальную для инъекций мяса. (сам видел, участки серого мяса это не просол. - воды для инъекции 10-15% - поваренная соль + нитритная пополам, 2% от общего веса мяса + вода. Для тех кто будет повторять: Не обязательно при варке кратно нагревать "бадью" если нет сувида, достаточно на малом огне при приоткрытой крышке постоянно держать температуру воды 80 гр. Она хорошо держится, щуп в мясо обязателен. Мясо должно быть доведено до 70 гр. Ром, успехов.

[@ВальдемарЧемоданов-п2ъ]

Под водяру и так сойдёт

[@FoxMurder22]

Согласен!! Чувствуется опыт мастера!

[@ОлДем-к6ж]

Готовка промышленного мяса от домашнего отличается?

[@СветланаГенералова-я5щ]

Просто, быстро без лишней болтовни приятно слушать и всё понятно

[@Garybarzha]

Непросолы жесткие🎉

[@РамБамБильРамБамБиль]

это окрас мяса от соевого соуса , просолилось везде видно по цвету.

[@AleksandrFedot]

«Эх Рома,Рома…»(с) с рыбой явно лучше выходит.

[@psevdonimNeNuzen]

Масштабно! 🔥🤩👍👍👍

[@Mariya.91]

Вы счастливый человек

[@СтаниславЛевыкин]

Добрый день, являюсь Вашим давним поклонником, кучу примочек и рецептов взял у Вас и использую до сих пор, но тут не согласен с вами, соли на 1 кг по ГОСТ 22 г, рассола 100 мл, на 1 кг, у Вас должно быть 1,5 литра рассола для шприцевания, особое внимание кости, ее обколоть обязательно. Сам недавно делал окорок и рульки только холодного копчения.

[@АнтонПетров-й4е]

Если не трудно скинь мне рецепт посолочной смеси холодного копчения окорока

[@СтаниславЛевыкин]

Окорок весом 4890г шприцуем раccолом - вода 417г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 56,9г + соль 6,1г + сахар 4,8г. Окорок натираем солью в количестве 3% от массы. Устанавливаем гнет. Окорок отправляем в холодильник на 1 сутки при температуре +3-+4гр Готовим заливочный рассол. Вода 1910г + соль нитритная \0,5-0,6%\ 173,3г + соль 75,8г Заливаем окорок рассолом. В рассоле окорок выдерживаем 5-7 суток при температуре +3-+4гр. Далее окорок выдерживаем вне посола 3-5 суток при температуре +3-+4гр. Окорок обвязываем, и оставляем в подвешенном состоянии при комнатной температуре на 2 часа. Окорок коптим в течении 1 часа при температуре дыма +80-100гр С, или 2-6 часов при температуре +30-50гр С. После копчения окорок варим в воде температурой +80-82гр в течении 3-6 часов в зависимости от веса окорока из расчета 50-55 минут на 1 кг веса. Окорок готов при достижении в толще +71гр +/- 1гр. Окорок охлаждаем в холодной воде +10-+12 гр. Окончательно окорок охлаждаем в холодильнике. Вес окорока в готовом виде составил 4033г

[@АлександрАфанасьевич-э8т]

Если не тяжело скиньте пожалуста рецепт по госту

[@psevdonimNeNuzen]

Внимательно! Он брал 15г соли, потому что СОЕВЫЙ соус добавлял и при это сказал, если без соевого, то дабвить 6г соли. Итого, если только соль, то 21г/кг

[@СтаниславЛевыкин]

@@psevdonimNeNuzen что бы эту соль доставить в продукт недостаточно 100 мл воды, 100 миллилитров на 1 кг мяса , а не на 15 , я копчением 4 года занимаюсь

[@valerii-tr4jz]

Добрый день,здоровья и мира всем🙌!!!. Перед копчением заверните продукт в холстину,весь ..жирный ..дым осядет на холстине,а мясо довольно хорошо прокоптится и примет золотистый цвет. Тоже самое с крупной тушей рыбы ...

[@АльбинаКантерова]

Вкусняха нереальная👋👋👋👋👋👋👋👍👍👍👍👍👍👍❤️❤️❤️❤️❤️❤️

[@sofiya-76mir]

Смысл понятен, выглядит прекрасно! Взяла на вооружение для запекания в духовке.

[@olegburdin6647]

Да,удобно,давно так шприцую мясо,если запекать большим куском или целую птицу.Промариновывается лучше,вкус внутри не хуже,чем снаружи.

[@Михаил_Антонов]

Вены вздулись у поросёнка от стероидов походу)).

[@ГалинаГузеева-я3н]

Роман посмотрите посоли приготовление окорока тамбовского у павла агапкина на канале емколбаски

[@UgonKamazov]

Рома, где нитритную соль покупал?

[@СанекПанов-у2и]

Ром шприцевание идет из расчета 100гр воды на 1 кг продукта ,15-19г соли .воду кипятим и остужаем градусов до 50 ,иначе нитритка теряет свойства,так же в рассол можно добавить специи в порошковом виде чтоб растворились в воде.по 1 грамму на кг.Ну а так -СУПЕР!!!!КАК всегда все на высшем уровне!!!привет из Казахстана!

[@МариоАлк]

Рома, тебя закидали помидорами. Делай качественный контент, повторы это вообще плохо. Желаю процветания

[@Alex-merfy]

Су-вид - это процесс готовки а не прибор, и ключевое - это изолированный в полиэтиленовой оболочке продукт, готовящийся на минимально необходимой для этого продукта температуре

[@Alex-merfy]

сероватые места на срезе там, где нитрит не достал. Соли нужно больше, не 15 грамм а 20-22 на кг. И иглу нужно длинную, места возле кости трудно достать обычной

[@РамБамБильРамБамБиль]

это соевый соус а просол везде , мясо розовое.

[@АлександрТананыхин-к1ю]

Привет подскажи каптильня качество как тоже хочу купить но сомневаюсь.Вы её купили сами или для рекламы подгон сделали как работает статика? Как подключали заземления? Говорят там есть болт для заземления?На сколько килограм . Сколько по времени доставка.И если чесно сушильный шкаф не нужин за такие деньги .Его легко сделать самому. А вобщем всё отлично.

[@ПавелЦибизов]

привет , да цвет темноват , но и в морозилке будет не очень , так как в мясе есть ещё влага она будет замерзать после разморозки мясо будет мокрым и структура мяса будет не такое как только что приготовленное.

[@skh4987]

ааа....пАмагите! что я сейчас посмотрел? Верните мои глаза. Вы испортили 15 кг мяса. Всё неправильно, от посола до приготовления! ГОСТы читайте или хотя бы Конникова. Понятно, что по специям - это импровизация и чисто вкусовщина, но по технологии посола и приготовления, простите, вы не правы!

[@АлександрРжавитин-в5щ]

А где покупали с шипами приспособу для шкуры?

[@ДмитрийБахвалов-ц1м]

Здравствуйте , вот такой интерес у меня возник, почему в деревне у нас тетки рыбу свежую , кету имею введу, сначала солят , вялят , коптят , а потом только в морозилку кидают, вымораживать, и ведь на продажу делают, вот подскажи что надо делать в первую очередь, морозить или эта процедура без разницы до копчения или после

[@psevdonimNeNuzen]

Вы ведь смотрите канал, 500 раз уже этот вопрос автор обсуждал и пояснял. Без разницы. И сам делает по разному.

[@ДмитрийБахвалов-ц1м]

@@psevdonimNeNuzen да вот вы не правы, разница есть , во вкусе ,

[@psevdonimNeNuzen]

@@ДмитрийБахвалов-ц1м а вопрос наверное был про безопасность? Вкус без возражений.

[@ИринаЖихарцева]

Вкуснотища! ❤

[@СергейВаниев-т5з]

ОГОГОГОГООООО ты в моих глазах прям генералом кухни стал)))

[@СергейАксенов-о5о]

Про сочность зря ! Всем известно да и видно что сухо

[@АлександрЯковлев-к5х]

👋

[@ВячеславБатраков-б2р]

Добрый вечер Роман. Замечательный канал, что ни блюдо - то шедевр!!! Спасибо! Одна только просьба - сделать что то со звуком ( очень тихо даже на полную громкость!) И немного помедленнее говорить ( проглатываются некоторые слова!) А так ещё раз спасибо за Рецепты 5+++! Прислушайся пожалуйста!

[@ВладимирГоценко-ш6ы]

Дааа, такой бред, на производстве такие окорока солятся от 2х недель, или вакуумный массажëр! Инъектируется по схеме, по кровотокам и тд! Испорченно 15 кг светафоровского мясо!А может инъектирование или инжектирование , а не инъекцирование -инъекции он ставит😂

[@nikolaykim3754]

Ну вот и мясо!!

[@ЭндрюРиччи]

Это просто не довареное мясо обмазаное. И быстрее получается

[@nadezhdashokoladka3743]

Толчëм, а не толкëм! Прошу запомнить.

[@Ildar.ufa.]

Соя сделала своё дело, коричневые пятна выгледят не очень " симпотично". На вид как будто испорченное, точно не на заказ такое

[@urbanykt]

Серые пятна это непросол. Технология от А до Я тут нарушена

[@СергейСергеев-ь8м]

Видимо, Вы не совсем правильно поняли, что такое Су-вид... Это ни какой-то бытовой прибор, это - технология приготовления. В переводе с французского "sous vide", это означает "Под вакуумом"... А где здесь вакуум? Не понятно...

[@ДмитрийГречихин-в3ы]

Есть понятие - пищевая безопасность! Не нарушайте технологии, причем на каждом этапе, пожалуйста! Ваши адепты начинают слепо повторять. Су - вид, низкие температуры варки в вакууме, а не в пластиковом мешке!!!!! Кстати, просол был бы лучше из за вауума тоже!

[@Serge-sb8om]

Хамон как-нибудь сделай

[@ВладимирБогданов-г3л]

2205г- это 225г ? Соды или соли ?

[@ГалинаГузеева-я3н]

Да вам давали хорошие советы продать москит по тихому и купить нормальную термокамеру

[@ВалерийБирюков-э8з]

Добрый день. Нет никакого смысла не в намазках, не в чесноке и прочих специях при просоле перед копчением, дым убирает все ароматы, не надо делать лишней работы и затрат. Соль и только соль, все остальное от лукавого))) И просолка сутки такого куска это мало, минимум два дня, а лучше три.

[@ВикторК-у9м]

Бред...летом сутки мясо при комнатной температуре..?

[@АлексБагровый]

Да соевым соусом немного подпортил срез. Я 20 лет готовлю только на нитритной соли и ни чего все живы здоровы.

[@meganza8466]

Скажите, а как вообще определять, сколько куску мяса, нужно времени готовиться при 65 градусах???

[@Данил-з9х]

Не при 65 надо готовить а при 80-85 и использовать термометр с щупом готовность не по времени определять надо а до достижения в центре куска 70 гр

[@ПростоЗритель-х6п]

Зачем портите автоклав?

[@algirdas67]

Надо солить 2% раствором соли 50% соли 50% нитритки

[@vovaerm]

Это кусок от какого рыба?

[@olegburdin6647]

От большого толстолоба,сом или осетр в разрезе другие.😂

[@diy_meat]

Видеопособие о том, как нельзя коптить окорок. 👎

[@ghenoks3008]

Bravo!!!

[@DEZZY1987]

Всё замечательно, но есть одно НО! Нитритную соль нельзя нагревать выше 70 градусов. В идеале сделать этот рассол со специями, а потом после кипячения, в теплый рассол добавить нитритку.

[@psevdonimNeNuzen]

А кто нагревал нитритку? 🤷

[@DEZZY1987]

@@psevdonimNeNuzen Если вы не заметили, там изначально при приготовлении рассола для шприцевания, была добавлена нитритная соль. В последствии этот рассол кипятили.

[@psevdonimNeNuzen]

@@DEZZY1987 а, вы об этом. Поняла. Спасибо, что отметили!

[@АндрейБейфус-д5х]

У вас как всегда все здорово, но вкладыш в горячей воде ну такое себе

[@АндрейФедорченко-м1л]

Мясо это не твоë, занимайся рыбой😊

[@стасл-л1ж]

Видно не просол, сам себя не похвалил....

[@ЛеонидОрлов-щ4ю]

Благодарю. Усть-Лабинск

[@АндрейСмирнов-ч4р]

Пайдет пад парочку 200 водачки

[@СергейАксенов-о5о]

Рыбная тема да . Тут братан фиаско во всем ! Таким шприцем не получится ! Игла тонкая и сразу закупорится жиром ! Воды надо 10% от веса . Посол такого куска минимум 10 суток . В вакууме . Переворачивать раз в сутки . Дальше с варкой и термообработкой тоже все плохо . Видно на отрезе не просол ( серые линии ) ! И это край куска . Внутри будет намного хуже , почему и не показал ! Особенно около суставов . Надо изучать а потом уже учить других и собирать лайки ! Успехов в рыбе ! Купи нормальное оборудование и начни со шприца за 500 р а не этого , которым можно нежирное сырье наколоть .

[@elenamelnlk8598]

Шикардос))))))

[@doktorBormental]

Суховат,мне показалось!

[@СергейФролов-д4ш5б]

Полный швах. Люди не делайте так.

[@виктором-ь8и]

чет х.ня какая-то...

[@АлександрИванютенко-е7г]

Капец моей диете...

[@kindzaza_3455]

Коптись ты в Аду..Со Своим Окороком....ыыыыааа за что.

[@ДмитрийПужляков]

Шшшшедевр.

[@СергейАксенов-к4я]

Досмотрел до середины полный бред отписка от канала

[@ZEPHYER]

нитритная соль при кипячении превратилась в обычную

[@СергейАлександрин-ш9т]

Нитриту кипятить нельзя!!!

[@Андрей-б2и2н]

И снова отрава, зачем нахрен такое публиковать? Хочешь отравится- пожалуйста, не надо другим это показывать, повторят же! Сейчас опять накинутся защитники( те кто выжил) 😵‍💫😵‍💫😵‍💫😵‍💫

[@krystynaM]

Мне кажется что слишком чёрный

[@Varfolomei-q4x]

У меня вопрос а разве нитритная соль не теряет свои свойства после кипичения?

[@igor7613]

Сразу отключаю и отписываюсь от этого бреда!