Тамбовский ОКОРОК. Розыгрыш призов.

Розыгрыш - смотрите подробно на 5-ой минуте ролика. Комментируйте - участвуйте!
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski...
_____________________________________
Сырье:
Окорок - 1 кг
Ингредиенты:
Мясницкая соль для рассолов - 15 гр
Поваренная соль - 12…15 гр
Вода - 100 гр.
Оборудование:
Термокамера или коптильня с дымогенератором
Шприц-инъектор
Термометр-щуп
Технология:
Смесь Мясницкой и Поваренной соли растворить в 100 гр воды.
Нашприцевать этим рассолом максимально равномерно сырье. Все, что вытекает, должно снова оказаться в куске сырья, поэтому снова нужно наполнить инъектор вытекшим рассолом и снова ввести в сырье.
Для заливочного рассола используем 20…25 гр соли (смесь нитритной и поваренной 50/50) на 1 литр воды.
Посол провести в течение 4…7 суток при температуре +2…+6 град.
После посола провести обрядку (зачистка от не красивой мясной «бахромы»).
Окорок подпетлить или обвязать шпагатом.
Рульку лучше отделить от основной части окорока и сварить отдельно.
Термообработка:
Вариант 1. В термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
ОТЕПЛЕНИЕ провести при +30 град. до достижения +14 град. внутри куска.
Температуру внутри окорока нужно замерять с помощью термометра-щупа в самой его толстой части.
Затем ОБСУШКУ проводить при +60 град. до достижения 28…31 град. внутри куска.
Далее ОБЖАРКУ провести с дымом при +85 град. в течение 25…40 минут. Температура внутри продукта на этом этапе будет ниже стандартных 38…42 град. на 5…10 град., потому что диаметр куска большой и за 25-40 минут он нагреться не успеет. Это нормально для окорока.
Затем этап ВАРКИ провести при +80 град. до достижения 69 град. в самом толстом участке продукта.
По желанию можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов.
Если нет условий для копчения, то можно окорок готовить в духовке по тем же режимам, но без подачи дыма.
Вариант 2. Термообработка методом Су-вид.
Обсушить окорок на воздухе до сухой поверхности.
Затем коптить с помощью лабиринтного (пассивного) дымогенератора в течение 4…6 часов.
ВАРКУ провести в пленке до готовности (69…72 град. внутри) в емкости, обогреваемой су-видом или электроплиткой с контролем температуры воды.
Удерживать температуру в нужном диапазоне можно с помощью термоконтроллера из ассортимента ЕМКОЛБАСКИ. Температура воды не должна превышать 80...85 град.
По желанию также можно провести повторное копчение. Для этого лучше провести быстрое охлаждение душем или в воде, чтобы шкурка не пересохла. Охладить до +35…40 град., обсушку и повторное копчение проводить при +45…50 в течение 1…2 часов для ароматизации и увеличения сроков годности.
____________________________________________
Колбасные смеси приправ и смеси для Кулинарии (около 200 видов, нитритную соль для посола мяса и приготовления колбас, колбасную оболочку и функциональные добавки для колбас, колбасные шприцы и дымогенераторы, термокамеры, термометры, весы и пр. вы найдете на сайте ЕМКОЛБАСКИ. www.emkolbaski.ru/ или одноименных розничных магазинах www.emkolbaski.....
www.emkolbaski.... - форум ЕМКОЛБАСКИ
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту [e-mail] или позвонив [phone] или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/tehnologi... технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
t.me/termokame... - ремонт термокамер
t.me/agapkinpavel - личный канал Павла Агапкина

[@kambyzz]

Если выиграю щепу, отправлю Дмитрию в Испанию :)) Павел спасибо за уроки!!!

[@ВСЁПРОВСЁ-ч3ю]

Он сам тебе может отправить паравоз с ней..

[@kambyzz]

@@ВСЁПРОВСЁ-ч3ю у меня коптильня другая, а ему какраз

[@kambyzz]

@@pomorbutcher9347 думаю опилки тону не весят

[@non-resortthailand4548]

Прекрасный канал, превосходный ведущий, море обаяния, профессионал, открытый и искренний, с хорошими педагогическими способностями. Рецепты его и пояснения отличаются высокой дидактичностью, очень легко не только делать, по и понимать, зачем то или иное нужно. 5+

[@ИгорьКарлов-ю7г]

Я подвешивал в советской авоське и ничего не разволилось .

[@emperor-bee]

Гениально 👍

[@GoroGosha]

Приветствую! Это на самом деле очень красиво и на самом деле должно случиться в жизни каждого мужчины! Спасибо!

[@Bee___happy]

Тамбовский окорок - это шедевр! Каждый домашний колбасник должен стремиться хоть раз его сделать.

[@Gecha59]

Я делала по рецепту Евгения Толмачева в прошлом году - ЭТО ШЕДЕВР! Посмотрите.

[@Bee___happy]

@@Gecha59 Спасибо, я делаю лет пять уже по тому же ГОСТу, что и Евгений.

[@ИРИНАИРИНА-м1ц]

Павел, спасибо, это я весной просила Вас показать этот рецепт, а Вы ответили,как только появится новая камера! Ура! Класс! Всем успехов и творческого вдохновения!

[@РоманЖеглов-ю7й]

Все доходчево и просто, как всегда.Спасибо за ваши рецепты .

[@Mr.Kapustinov]

Восхищена Вами и Вашей продукцией!Будьте здоровы и позитивны! Всех Вам и Вашей семье земных благ!

[@НатальяСафронова-г4б]

Даешь Тамбовский окорок в каждую семью!)))

[@Инна-ш7з]

Делали по этому рецепту козьи ноги, красота и вкусняшка.

[@иваниванов-и6о4ю]

@@Инна-ш7з х

[@ОлегСемёнов-б7щ]

Спасибо большое за урок ! Мне вот что нравится так это то , как Вы подаёте информацию , без заморочек , доступным языком , время от времени с юмором и итоге отличное восприятие , Спасибо !

[@lanitadon3189]

Спасибо большое за ваши мастер классы. Смотрю все ваши рецепты. С мужем стараемся их повторить. Покупаем все ваши новинки. Спасибо большое что делитесь с нами вашим огромным опытом и знаниями. Почти все получается.

[@Evgeniy_Bagretsov]

С солью хорошо объяснили , а то во многих рецептах на ютуб шприцуют, потом натирают и + еще заливают рассолом. А тут простым доступным языком по поводу того, что заливать не обязательно и достаточно одного шприцевания, тоже к этому склонялся, спасибо

[@докторужас-о6м]

Благодаря только Вашему каналу начал делать такие куски мяса. И других научил! Такой посол очень удобен! Спасибо.

[@sh2425]

Давно ждала именно Ваш рецепт Тамбовского окорока. До этого делала по рецепту, взятому на Вашем форуме, "по ГОСТу". Из магазинного окорока, без копчения - и то безумно вкусно получалось. Представляю, что получилось у Вас...... хочется откусить картинку.......

[@ТимурЛавен]

Сегодня заказал у вас массу стартов и специй, буду пробовать себя в колбасной теме, я чуть не заплакал от вашего окорока. Спасибо за ваши труды и советы простым людям. Всем здоровья и добра.

[@ИринаКоролева-н2э]

Получу заказ и в путь...Подсадили вы меня на свои волшебные ролики,а я не волшебник, я только начинаю..Спасибо.

[@НиколайСтепанов-з1в]

Не знал вас раньше, а жаль. Как Паниковский о гусе, всю жизнь мечтал о целом окороке. Но когда предоставилась возможность приготовить его, воспользовался рецептом из какого-то журнала и .... загубил здоровенную, более десчти килограммов ногу. Лучше б уж котлеты сделал. Но теперь обязательно повторю попытку. Есть уверенность что получится, тем более, что благодаря вашему каналу, колбаса и ветчина получаются неплохо. Спасибо за советы.

[@dronsever3814]

Делаю уже 2 года по рецептам Димы Фреско. Потом с его канала сюда перешёл) теперь едет небольшая посылка от Павла. Пока весь набор специй делал сам. Теперь сравню ))

[@lenaneva]

Спасибо вам за такой детальный подход к каждому рецепту! Всегда с удовольствием смотрим рецепты.

[@ДимаАленин-я7ю]

Давно собирался приготовить данный окорок, в ближайшее время обязательно сделаю, тем более Павел все подробно объяснил!!!!

[@НикитаМурнаев-п6ш]

Как всегда 👍, уже почти все ваши рецепты перепробовали с вашими специями, на окорок пока не решался, но теперь попробую сделать

[@СергейВатагин-ы1ш]

Шикарный рецепт! Обязательно нужно попробовать приготовить. Изготовлением колбас занялся не давно, но всё что по вашим рецептам готовлю, сопровождается восторгами от близких и друзей.

[@АлександраМихайлюк-в8с]

Шикарно! Помню из детства вкус этот! Сейчас такого и в продаже не видела . Класс!!!

[@ТамараМанакова-т6х]

Класс.смотрю все ваши ролики,набираюсь опыта.заказала коптильню,каптисам.все буду пробовать делать по вашим рецептам.большое спасибо ,что есть такие люди -как Вы.спасибо за хорошие уроки,знания.очень рада ,что встретила Вас.

[@АртемКлещев-й5щ]

Божественный вкус получается с приправами от ЕМКОЛБАСКИ. Спасибо ВАМ.

[@zergy8]

Весьма доходчиво. Приятно видеть , как компания растёт , и контент и магазин, всё толково . Молодцы.

[@ЕвгенийКу-ж3ф]

Просто, понятно, без лишних разговоров.👍 Начинаю приобщаться, ветчина и сервелат получается. Собираюсь пробовать сыровялить.

[@konstantinkhizanov8508]

Супер мастер, супер окорок !!! 🔥🔥🔥

[@Illuminant90]

Павел, Вы со щепой как раз вовремя. Отыгрались за сезон вяления, который на Урале закончен. Спасибо за ваш труд)

[@sergeimorogov5579]

Я уже готовил Тамбовский окорок по рецепту Димы Фреско, получилось отлично! Соль в меру. Вся родня была в восторге! Теперь попробую по этому рецепту!

[@sKoSSeRs]

Очень доступно объясняете и правильный формат видео, во всяком случае для меня!

[@ЛюбовьКоновалова-ф4я]

Павел,как всегда,всё ясно и понятно.Как хороший советский учитель - весь процесс,все нюансы и тонкости нам разжевал и в рот положил ))) Ну после этого урока просто невозможно приготовить неправильно. Спасибо! Пора выполнять домашнее задание.Завтра едем за ногой!!!

[@tanya-ns8kh9ve8m]

Как раз лежит в холодильнике пятидневный созревший свиной окорок, своя свинка, ВВС) надо попробовать приготовить такую вкуснятину)) а ещё в холодильнике уже готовая ветчина из этой же свинки, и посоленая грудинка, которую завтра буду коптить. Хочу специи)) 😉

[@КрасКолбас]

Как всегда, понятно,доступно,все по делу! Павел спасибо за колбасные примудрости! Ваши советы позволяют избежать многих ошибок! Спасибо! 👍

[@МАСТЕРЖуК-ч8ъ]

Добрый день давно уже жду выхода этого ролика. Уже затарился у Вас в магазине всем необходимым для его приготовления, к новому году будет отличая нарезочка. Вот только варить его буду в воде. Спасибо большое.👍 Да и второй фартук мне не помешает, один у Вас купил уже, очень нравиться.

[@busch5635]

Обалденный окорок!Перепробовал делать много ваших колбас! Все супер! Придется на окорок замахнуться! Спасибо как всегда лайк! Все просто думать нечего не надо" уже все за нас придумано" КЛАСС! Я восхищен Вашими роликами!!!!!!

[@k.a.i.3221]

Ааааа,я смотрю на работе,чуть не утонул в собственной слюне,это было на грани гастрономического обморока🤣😛

[@maik.komarov]

Наконец-то опилки для копчения, очень ждал

[@maik.komarov]

@@pomorbutcher9347 щепы у меня два мешка, я про опилки

[@ivantarasov5225]

Вершина варено-копченого производства! Спасибо за ролик и прекрасно проведенную работу. Фэйри - не реклама :D

[@ИльдарМозиев]

Шикарная вещь,давно хотел замахнутся, но придется до лето есть возможность только на даче,большое спасибо за рецепт.

[@ДенисШевелев-х4о]

Ах как красиво получилось. Обязательно повторю данную технологию приготовления.

[@Песниподгитарудлядуши]

Классный рецепт! Обязательно попробую сделать такой же окорок(но конечно не такого размера!) всегда вдохновляюсь Вашими видео и рецептами,спасибо! Все доходчиво объяснено! И главное-в рецепте всегда написано как правильно готовить не только в духовке и но и коптильне с дымогенератором! А это очень важно!!!!

[@dimon.d.u3885]

Пользуюсь вашей продукцией, очень доволен.

[@ТатьянаБадестова]

Полный восторг! И полон рот слюнок ммммм!!!

[@volodymyrkhomenko9069]

Здравствуйте Павел!!Использовал вашу новинку Немецкая салями вкус очень интересный.По началу когда была тёплой Колбасов вкус был такой средний и не понятный но когда отлежалась двое суток вкус просто супер.Хочу угостить нем цев что скажут они .А так очень приятный и мягкий вкус по оценке балов на твёрдую пятёрку

[@ЮрийФ-щ8о]

Паш. Лайкайю всё. Мне очень нравятся твои ролики. Делал сервилалат, отлично. Молодец. Спасибо тебе!

[@ВикторХам-р5й]

Добрый день! Как всегда всё прекрасно и понятно! Вы - лучшие!

[@Andre-yv4ry]

Никогда не думал что буду делать колбасу. А это оказывается просто, да и вкусно. Спасибо вам, Павел.

[@user-27182]

Ура! спасибо, получилось.

[@ДмитрийСтоляров-щ5н]

Классный рецепт. Делал прошлой осенью. Дети, подсевшие на французскую ветчину на горнолыжном курорте, сказали, что у меня лучше. Улитку - дымогенератор купил давно, но щепы к ней нет нигде. Надеюсь выиграть.

[@ДмитрийСтоляров-щ5н]

Хотел купить. Но у вас на сайте не нашел.

[@ГалинаСолдунова]

Очень нравится Ваш канал! Успехов Вам и процветания каналу!

[@Lypnec95]

Клас копчоное мясо. Вы просто супер. Вам давно нужно уже придумать свой рецепт колбасы или какого-то мясного изделия. А интересно, а этот тамбовский окорок, можно приготовить с говяжого окорока.

[@КлавдиясВолги]

красиво. ноги нет но сегодня купила пласт грудинки уже засолила буду делать вы заманчиво рассказываете

[@ЕвгенийСоловьев-щ9б]

Совместил два рецепта в одном от Фрески и Павла, результат супер, поэтому лучше коптить холодным дымом (в моем случае 12 часов сапогом), а затем в духовке с паром до готовности, но шкура получается немного жестковата. И еще хочу заметить, я в следующий раз подержу окорок в воде часика два, так как наружный слой окорока не покрытый жиром получился пересоленный!

[@korsarblog3034]

Отличный простой рецепт. И главное всё очень доходчиво объяснено.

[@ЕленаС-л6р]

Как всегда все понятно и доступно. Спасибо за ваш труд, за то, что делитесь своими секретами. Учимся у вас. К праздникам будем делать деликатесы.

[@waldemarkahm9509]

Дима и вы просто Бомба

[@leontio80]

Похоже я тоже созрел на приготовление окорока, ни как не решался, но этот ролик подтолкнул! Только у меня задняя лопатка дикого кабанчика, ну думаю тоже будет не плохо !!!

[@Bee___happy]

Задняя лопатка - это даже круче, чем передний окорок. :)

[@ГеннадийШашков-ю7х]

Я скажу что тамбовской окорок это не только шедевр этот один из вкуснейших делекотесов придумонное человечеством, а Павел его еще и у совершенствовал как вкус так и посол. 👍👍👍👍👍

[@kotastor9419]

Спасибо за ваши уроки и за труды! Вы вдохновляете на маленькие колбасные подвиги!

[@СЧАСТЬЯЕСТЬВКУСНОрецепт]

Павел, благодарю Вас за рецепт! Вы суперский, люблю Вас смотреть! Жду новых видео!

[@andreyg.9542]

Рецепты все вкусные, всегда хорошо получается если все по технологии и рецептам. Супер!

[@Томик-р9ь]

Окорок просто сказка супер!!!

[@ВикторияЛитвинова-щ2п]

Все супер! Надо будет попробовать

[@кфхПочуева]

Огромное спасибо за рецепт!!! Как всегда всё на высшем уровне!!! Обязательно приготовим.

[@ОлегТрубников-и6х]

Супер!)) Отлично доносите информацию, и продукт отличный, а советы так вообще закачаешься👍😉

[@СергейЛуценко-с1щ]

Павел спасибо за ваше познавательное видео. Все понятно и очень интересно. Супер

[@olgabers260]

Всё таки много значит, что Вы-профессионал своего дела 👍🥩🔥

[@moroz78ps5]

Ну зачетно! Спасибо! На твоих роликах сам стал колбасником, делал окорок немного по другому, теперь и так попробую)

[@Наталия-ц7н]

Давно пользуемся Вашими специями,все очень нравится! Делаем колбасу, учимся коптить, получается очень вкусно!Спасибо Вам!

[@ДмитрийБойко-ь4з]

Я думаю, что бы увеличить время посола, я попробую сначала опустить кусок в маринад, и через 6 суток его прошприцевать, после чего отправить назад в маринад на досаливание, в результате чего и получим те самые 10 суток.

[@ЕвгенийТ-в9п]

Спасибо за урок и практически мастер класс. Удачи в делах и в бизнесе.

[@sahsokable]

Павел большое за ваши рецепты ,просто и доступно.

[@ДмитрийЕвдокимов-ю5т]

Нога просто супер, ура мастеру,

[@ЮрийВатагович]

Спасибо Вам,что вы есть 👍👍👍👍👍👍👍👍👍Ваши уроки сокровище для любителей мясоколбас,которые хотят делать шедевры уже с первого раза,не портя мясо путем проб и ошибок.Ждем очередных роликов

[@ТатьянаКамаева-в9щ]

Постоянно смотрю ваши ролики.

[@Farik_48]

Павел, спасибо что сделали щупу для дымогенератора. Ни где не мог найти.

[@АлексейПлотников-м1ъ]

Добрый день. Готовил по Вашему рецепту варено-копченую грудинку.Это просто бомба!!! Как-то раз пришел домой и жена порезала на стол мне её .Я подумал,что это покупная и разозлился, что покупает в магазине, когда есть своя, а оказалось, что это и есть своя, вот такие дела.

[@ВесилисаМикулишна]

Своё и не узнали?

[@АлексейПлотников-м1ъ]

@@ВесилисаМикулишна Да,вот именно.подумал-покупное.

[@ДмитрийМалофеев-ь6в]

Шикарный окорочек!

[@АндрейКолесников-ю5и]

Красиво, рад что в продаже будет мелкая щепа для спирального дымогенератора

[@emkolbaski]

уже на сайте

[@Illuminant90]

Вы, Павел, интересный такой. Можно не коптить, но в каждом рецепте коптите. И, когда повторяешь за Вами, получается нечто невыразительно бледное. А хочется-то как у Вас с яркой корочкой, с полным ароматом. Ещё и щепу придумали для лабиринтов с можжевельником. Ни у кого такой нет. За окном весна, даже на урале, а дымогенераторов все нет и нет. Решите вопрос с лабиринтными дымогенераторами, пожалуйста. Из принципа не покупаю в Китае, потому что хочу Вас поддержать рублем. И, конечно, спасибо за Ваш труд! Здоровья Вам, Вашим близким и всем остальным.

[@СамСебеСантехник-ч9ц]

Спасибо Вашему каналу. Я теперь заядлый колбасник. Многому у Вас учусь!

[@АлександрБойко-ц9ц]

Павел, щепа просто необходима. Уж чем я только не пытался крупную измельчать, все не то, одни мучения

[@РенатТюкаев-г7с]

Паш все классно ..шедевральный ролик..все разжевал и обьяснил....как всегда МОЛОДЧИК👍👍👍👍👍👍

[@iolka-66121]

Вчара была в Питере. Посетила Ваш магазин. Приобрела продукцию. Осталась довольна. Наличие специй, это что-то!

[@АлексТавр-в9ь]

Классный видос!!! При первой возможности приготовлю тоже!!! Ваш канал постоянно вдохновляет на кулинарные подвиги!!!

[@АлександрПерцев-г9л]

Ох, какое произведение искусства! Нужно пробовать готовить, чтобы было что потом вспоминать с друзьями за рюмочкой холодненькой ))) Спасибо, Павел!

[@МихаилЛеонов-з5ь]

Спасибо вам за ваши уроки!! Нам они очень помогают в нашем вкусном деле)

[@ТатьянаДоронина-т8п]

Спасибо, за рецепты, все всегда понятно

[@АндрейКривцов-п5ш]

Как всегда огонь.

[@ИванБуянов-э6ь]

Не мог дождаться результата. Спасибо за рецепты, супер!

[@DrakonKris]

У меня не получился окорок по рецепту Фреско, потому что хрюшка хоть и была домашнего откорма, но забили её не правильно (руки ты им оторвать, испортили такое мясо) и это чувствуется сразу. Теперь жду хорошего мяса, чтоб учесть все ошибки и приготовить вкусняшесность. Щепа будет кстати!

[@Sakharchuk_Tatyana]

Спасибо огромное за ваши видео рецепты! Целые истории!!! Получила на днях посылку. сегодня ночь колдовала- над колбасками для жарки! я в восторге от того, что получилось в итоге!!! коллагеновая оболочка- супер! как просто с ней! приправа для колбасок в мелкой фасовке- вообще потрясающая вещь!!! Спасибо! Такой окорок приготовить- это смелая мечта! попробую! отпишусь!)

[@Ольга.Мечтысбываются]

Слюни текут от такой вкуснятины. Спасибо за рецепт.

[@СливочноеКоролевство]

Спасибо Огромное за рецепты. Всегда с нетерпением ждем от Вас новых выпусков. Пробуем готовить!!!

[@geweaaa]

Очень ясно и доходчиво, Павел, всё объясняет, постоянно заказываю продукцию ЕМКОЛБАСКИ 😋

[@olegkalinin1764]

Окорок просто супер. Надо будет повторить. Спасибо Павел.

[@Рыбак-б4л]

Все ничего, только верхняя часть где кость будет переварена и перекопченая.. но я обычно потом эти части обрезаю и в супы! А так , как всегда на высоте - мистер Агапкин!!!!!

[@ВитаВиточка-л3ш]

на балконе коптить - это круто)

[@diesel4394]

Вкусняшка.... КЛАСС.....