[빵준서의 보충수업] 플라워배터법, 슈가배터법 당신의 선택은? (ft.별립법,공립법)

[@한성원-r8k]

결론은 이해되기 쉽게 명장님의 방법대로 하자

[@yb101288]

플라워배터법은 밀가루라는 재료가 수분과 만나면 글루텐이 생기는데, 버터와 먼저 혼합을 함으로서 밀가루의 입자에 버터유지 코팅을 해 수분과의 접점을 막음으로서 오히려 글루텐이 생성되는것을 방해하는 이론원리로 만들어진 방법으로 알고있습니다. 그렇기 때문에 결과론적으로 반죽의 볼륨감은 작게 나오지만, 식감이 글루텐형성 억제로 부드럽게 됩니다. 그리고 제법에 비중을 두기 보다는 작업자의 작업환경과 본인의 스타일, 원하고자하는 제품의 결과성을 보고 작업을 하는게 좋다는 생각이 드네요.

[@최고수-i3k]

이런 좋은 스승님의 구독을 왜 안할까요. 제과제빵공부 제대로 하고있어요. 궁금했던 내용들 알게해주셔서 정말 감사하고 고맙습니다.

[@sky-gl4kf]

소담한베이킹보고 플라이배터법으로 만들엇는데 쉽고 빠르고 가운데 칼집안내도 예쁘게 터지고 떡도 안지도 부드럽고 맛있음

[@강은수-m4c]

동감이에요! 플러워배터법 강추

[@swy7842]

명장 님 항상 영상들을 통해서 많은 정보와 레시피 섬세한 부분까지 모두 챙기시는 모습들을 보면서 저는 늘 진심으로 명장님께 감사드립니다.(글로 정말 감사한 마음을 표현할 수 맞게 없어서 아쉽습니다.) 그리고 기획과 제작 편집하시는 빵준서 명장님 팀원분들께 유익하고 좋은 영상을 꾸준히 선보일 수 있도록 아낌없는 열정을 쏟아주시는 덕분에 또 한 부분을 배울 수 있어서 감사드립니다.

[@wbsfc01]

슈가베터법 믹싱을 오래 해야한다는 팁 감사합니다 그런데 플라워베터법은 촘촘하면서 큰 구멍없이 한 번도 떡지게 나오진 안던데 말입니다 ㅎ

[@한아-i2s]

홈베이커들에게 이런 꼼꼼한 강의 어디에서 배울 수 있을까요? 오직 빵준서님뿐입니다. 감사합니다.

[@heeeing]

플라워배터법으로 하면, 버터에 밀가루를 섞는거라서 글루텐생성은 거의 안된다고 하더라고요?! 버터는 수분이 거의 없는 재료이기 때문이라죠. 저도 이렇게 알고있었는데, 좀 헷갈리네요. 뭐가 맞는걸까요??

[@지훈김-d2f]

오늘명장님 티라미수빵만들였어요 현장7년일 처음으로잘했단소리 들였어요 팥끊이는 주걱으로 싸대기맞고 군대입대 한기분으로참고 우울증약까지먹고살아 왔는데.감사합니다

[@vi5let_kim]

와 진짜,, 이걸 무료로 듣다니ㅠㅠ 왕감동이에요 감사합니다!

[@자유영혼-s8n]

명장님 정말 감사합니다!! 명장님의 파운드케이크 영상 정말 감사히 잘 보았습니다. 파운드케이크에 대한 새로운 지식도 정말 많이 알게 되었어요^^ 어디에서도 듣지 못했던 전문적인 지식과 버터가 분리되는 이유와 제대로된 방법까지 명확하게 말씀해 주셔서 정말 많은 도움이 되었습니다~ 유투브를 통해 접하게 되는 수많은 베이킹 방법들이 홈베이킹 정도로는 그냥저냥 괜찮지만 어디에 내놓을 수 없는 것이라는 것도 잘 배웠습니다. 또한 그곳을 통해 배우게되는 지식은 역시 프로답지 못하며 함부로 입밖에 낼 수 없는 것이라는 것도 정확하게 인지했습니다. 명장님 덕분에 많은 궁금증이 속시원하게 해결 되었습니다^^ 다음 파운드케이크 영장도 기대하며 앞으로도 진정한 프로의 정확한 가르침 많이 부탁드립니다~ 새해 복 많이 받으시고요~ 다시 한번 정말 엄청 감사드려요~~~~~^0^

[@momssnack3298]

진짜 속이 뻥 뚫리는 영상이에요. 궁금한 내용이 다 있네요.. 감사합니다~

[@이점림]

존경합니다 제빵제과 레시피는 명장님이 알려주신걸로 고정입니다 😍역시 귀에 쏙쏙

[@twinsmommy2]

늦게나마 입문한 빵린이입니다 명장님 유튜브 정주행중입니다

[@eunju3327]

그냥 빵준서님이 시키는대로 하면됨 ㅋ

[@강은수-m4c]

제가 먹어본 플라워베터법의 라운드는 크림법 보다 훨씬 맛있어서 깜짝 놀랬어요 비교해서 먹으니 더 퍽퍽하지 않고 사르르 녹더라구요 .

[@hongsigamddalki]

와와 이거 너무 궁금했어요>-< 허것당들 수준높은 질문에 저도 좋은 공부하게 되네요

[@pippicho6302]

정말 궁굼했던거에요 ㅎㅎ너무 감사해용 명장님♡

[@지식인-b5g]

말씀고맙습니다.

[@Teakdo-d2g]

많이 알고갑니다.! 지식도 최고이십니다 ㅎㅎ

[@user-cf4nu8ef4m]

최고..갓준서님

[@dalsugowk7139]

명장님 설명덕분에 케이크 다섯개 분량의 재료를 아낄수 있었습니다 감사합니다 공장표 마들렌이 지우개만큼 질긴게 이거구만ㅋㅋㅋㅋ

[@데이지-c1d]

베이킹 하면할수록 어렵네요 ~감사합니다

[@김기수-s7u9y]

감사합니다!

[@종호호-c1o]

저도 현장일했는데 어느순간 책보니까 슈가니 플라워니 새로운방법들이 있길래 검색해보니 크림법이 다른말로 쓰이는구나? 해서 이상하다 했었는데 어떤분은 기본은 크림법인데 버터도 거품올리고 거기에 전란도 거품올려서 섞기도하고 혼돈이 가득해서 이상했습니다ㅜㅜ

[@POS_L]

좋은 내용 감사합니다. 저도 플라워배터(?) 방법을 보긴 했는데, 굳이 왜 저렇게 하지라는 생각을 했었는데 역시.. ㅇㅅㅇ! 🙂

[@junjin1654]

안녕하세요!! 빵준서님 영상 너무 좋게보고있습니다! 너무 재미있어요 유익하구요ㅎ 혹시 1차 2차 발효 할때 온도랑 습도는 어떻게 유지하세요? 발효기가 있는데 만지기가 쉽지 않네요

[@Jaeily]

항상 좋은 영상 감사합니다:) 홈베이킹하는데 정말 많은 도움이 됩니다!! 혹시 휘낭시에도 해주실 수 있을까요? 실패 원인을 모르겠습니다ㅜㅠ

[@탄수화물이제일좋아]

준서님, 궁금한 점이 하나 더 있습니다. 지금은 없어진 품목인데 예전 제과기능사 실기 품목에 데블스푸드케이크가 있었는데 그 때는 블랜딩법이라는 명칭이었고 방법이 플라워배터법처럼 제조하는 식이었어요. 자격증 시험이기때문에 다양한 제법을 시험하려고 블랜딩법을 시험품목으로 넣은 것일까요? 그리고 저는 개인적으로 밀도가 높고 묵직한 식감을 좋아해서 플라워배터법으로 파운드케이크를 만들어 먹습니다. 동일한 재료를 가지고 크림법으로 만든 것과 비교했을 때 밀도가 높고 꽉 찬 느낌이 좋아서요. 제가 취미반 베이킹 수업을 하는데 수강생들 중에도 저처럼 밀도가 높은 식감을 좋아하는 분들에게는 별도로 이 방법을 알려줍니다. 물론 수업 때에는 크림법으로 진행하구요. 편한 방법이라서, 혹은 달걀이 분리나지 않아서라기보다는(떡질 확률이 높아서 저는 이 방법도 쉽진 않더라구요.) 이 식감을 좋아하는 분들이 혹시 훗날 판매를 목적으로 플라워배터법으로 만든다고할 때 추천드리면 안 되는건지도 여쭤보고 싶습니다.

[@종호호-c1o]

블랜딩법 그립네요 버터인가 밀가루 같이돌려서 코팅시켜서 꾸덕한식감 만든다고했던거같은데 정확히 생각이안나네요

[@yb101288]

저도 이 생각 공감

[@yb101288]

영상에서 너무 단호하시게 현장에서 안쓰는 방법이다 이야기 하셔서 당황스럽 저는 플라워배터법도 결과적으로 좋게 만들어봐서 판매용으로 나쁘다 라고 생각이 들지 않네요

[@핑레대]

진짜로 빵이나 과자를 공부해보면 플라워배터법은.... 정말이지.. 미친짓입니다. 플라워배터법이라고 주장하는 제법의 완성품을 보면 한숨나옵니다

[@sky-gl4kf]

존맛인데

[@Meoww_snow]

잘나오던데요..? 식감의 차이가 살짝있지만 레시피 변형도 좀 필요하구

[@핑레대]

@@Meoww_snow 네 제품은 나옵니다만, 대신에 기본기가 없으신분들이 플라워 배터법을 사용하셔서.. 대부분 좀 그렇고 명장님도 설명하셨지만, 먹을수도 있고 맛도 그러저럭 먹을만 한데 제품성은 꽝입니다 ㅎㅎ

[@강은수-m4c]

두개를 비교해서 먹자니 플라워배터가 훨씬 맛있었어요.

[@pulsaltinglynx3627]

진짜 개꿀내용이네요. 질기고 구멍뚫린 파운드케익의 실체를 이제야 알았네요.

[@불꽃간지]

절대?먼소린지 명장님 업장만안쓰는거 아닌가요? 플라워배터법 많이 씁니다 떡안지고 맛있는데요

[@user-vgddj9utdb7jko]

플라워배터법을 안하게 된 이유가 같은 버터를 써도 버터맛 대신 밀가루맛이 강해서였는데요. 혹시 저처럼 느끼신 분 있나요? 그리고 어느 유명 베이커가 분리되어도 제품은 동일하다고 했는데, 제 경험상, 분리되면 1. 버터맛 약함 2. 형태 낮거나 퍼짐 3. 부스러짐 이었습니다. 분리된 버터크림으로 파운드를 만들때 어떤 특징이 있는지도 궁금합니다

[@말괄량이삐삐-y1x]

분리된 반죽은 퍼석하고 식감이 다르더라구요

[@yeons.4261]

오오 ㅠㅠ 젤 궁금하던건데 정말 도움되는 영상이에요. 저도 현장에서 일하는데 공부하다보면 슈가배터/플라워배터 전혀 들어본적이 없고 크림법만 알고있는데 유투브나 베이킹영상들 보면 흔하게 나오길래 '내가 모르는 다른 방법인가?'해서 찾아보고 있었는데 역시 .... 야매였군요!! 정말 잘 배우고가요!! 감사합니다 ! 😆😆😆

[@bluezy89]

어쩐지.. 저는 현장에서 일하는데 요즘 주변에서 플라워니 슈가니 해서 저는 처음 듣는 말이라 내가 여태 공부도 안하고 너무 안일했나 이랬는데 현장에선 안쓰는 말이였군요 휴 ㅋㅋㅋㅋ

[@김이사-h1o]

동료 프랑스 파티시에가 플라워배터 쓰길래 왜 그렇게 하냐 물었더니 어차피 결과가 같은데 왜 계란 찔끔찔끔 믹싱하고 있냐? 시간낭비임이라고 하길래 충격 먹어서 연구해 봤는데 오히려 더 부드러운 식감으로 소성 가능했습니다.. 명장님이 플라워배터에 대해 어떻게 이해하고 계신지는 잘 모르겠으나 세계의 수많은 제과 교육기관에서 비교실험 등을 통해 플라워배터 슈가배터(공립 별립)에 대하 교육하고 있고 교과서에도 싣고 있는 내용입니다 본인의 지식을 명확하게 전달하시는 건 좋은데 이번 내용은 다시 한 번 공부하고 연구하신 후에 알려주실 필요가 있겠네요..

[@hyew0nd00]

아무리 개인적인 시선 이라고는 하지만 잘못된 정보를 주시는것 같네요. 플라워 배터법은 밀가루를 버터로 코팅을 하기 때문에 글루텐 활성을 억제 합니다. 많은 포럼에서도 이 방법을 지지 합니다. 이 내용은 미국 큘리너리 아카데미 홈페이지에도 쓰여있습니다.

[@yb101288]

저도 이생각. 밀가루라는 재료의 특징이 수분을 만나는 순간부터 글루텐이 형성이되는데, 밀가루가 버터와 함께 먼서 섞으면 밀가루 입자들이 버터의 유지성분이 코팅이 되어서 오히려 밀가루가 물과 만날수 없게 하기때문에 글루텐이 생기지 않아 부피는 작아도 훨씬 부드러운 제품을 만들수 있다 라는게 저의 이론적 생각...

[@jjpark6319]

업장에서는 베터 그런말 쓰지도않습니다. 크림법 도모다데 sp다데 그냥 딱 ..

[@Yaoya179]

아..이런.. 수많은 온라인 레시피들이.. 결국 그런거였군요 이해를 하고 먹게 되었네요 ^^