Про закваски, про тесто, про дырки и всё про хлеб.

[@nath7874]

Спасибо большое. Вы учитель с большой буквы

[@СветланаРыбакова-ч7ж]

Смотрела других хлебопёков, но не смогла у них взять нужную информацию, с вами получилось. Спасибо огромное.

[@ЛюбовьПетунина-щ1р]

Сергей! Хочется слушать и слушать Вас! Вы умеете увлечь печь не простой хлеб, а не обычно вкусный, спасибо Вам за ваш труд щедро раздавать знание и делиться опытом.

[@KirillovSergey]

Спасибо!

[@ЛюдмилаСоловей-ы1у]

Все на эмоции. Человек увлеченный своим делом. Это привлекает. Слушаешь и для себя даже представляешь вкус и запах . Класс!

[@РиммаВасильченко]

Здравствуйте ,Сергей! Очень рада с Вами познакомиться! Спасибо большое за методическую , грамотную подачу материальной части по темам. Останусь на Вашем канале и благодарю за профессиональную честность. Вижу, что почерпну от общения большую пользу для себя , от Ваших знаний и умений. Ещё раз благодарю за любовь к своей профессии! Хлеб - это наше всё! Доброго Вам здоровья!

[@magnoliya9662]

Как же я люблю вас слушать! Это намного лучше, чем читать скучные книги и статьи по выпечке. Снова нашла ответы на свои вопросы, вчера не получилась фокачча с большими дырками, сейчас поняла почему))) невнимательно смотрела предыдущие видео. Спасибо за то, что так подробно рассказываете о хлебе и тратите своё время ,отдавая бесплатно нам такие ценные знания!

[@АркадийКадацкий]

Хочу поделиться своим опытом выведения закваски . Я вывел спонтанную ржаную , и веду её более двух лет , но в сухом виде , по примеру бабушки Степаниды ! Оставшуюся влажную , вызревшую закваску высушиваю , а потом вновь развожу с мукой . Пеку домашний ржаной хлеб раз в неделю ! Благодарствую Сергей за Очень полезные видео уроки !

[@НатальяМиронова-щ2о]

Нашла ответы на все свои вопросы. Спасибо за подробный ответ. Очень интересно, особенно для начинающих пекарей. Это бесценный опыт! Я в вас просто влюбилась, в вашу любовь к хлебу!

[@sandrorekhviashvili6858]

Огромное удовольствие слушать такую подачу материала! Круто подобраны вопросы. Для меня, как для новичка, очень полезная информация, необходимая и достаточная для усвоения. Спасибо за вашу работу!

[@ТатьянаБархиян]

Сергей, спасибо вам за такие разборы вопросов. Очень интересно и полезно вас послушать!

[@mikamikochka]

Сергей, спасибо Вам огромное, низкий поклон за то, что делитесь опытом, за то, как Вы это делаете -- искренно и щедро! Делайте это так, как Вам комфортно и радостно. А на хейтеров и троллей с их нелепыми, избыточными требованиями не обращайте внимание. Их цель - не научиться у Вас, а обратить на себя всеобщее внимание. Это точно не Ваша целевая аудитория. А вот по-настоящему Ваши люди оценят по достоинству -- и Ваш опыт, информацию и Ваш личный, неповторимый стиль подачи. Тем более, что вот такого теплого, человеческого общения сегодня так не хватает. Терпения, мудрости и успехов Вам! 🧡🙏

[@edgarssvirskis]

Спасибо за образовательные видео и потраченное время.

[@ЛюдмилаПровоторова-с1л]

Большое спасибо, Сергей! Восхищаюсь Вашим трудолюбием и прекрасным языком

[@ИгорьМалгин-у5н]

Благодарю за учение. Всех Благ вам и душевного изобилия.

[@magnoliya9662]

5 лет пекла дома ржаной хлеб типа «Бородинский» и считала его вкусным. Но , просмотрев почти все ваши видео, сегодня у меня родился новый, совершенный хлеб. От переполнявшего меня счастья бегала по всем подругам и угощала их этим божественно вкусным хлебом. Я живу в Стамбуле, здесь нет в продаже ржаного хлеба, вернее, есть, но абсолютно безвкусный, как вата. Ваши видео смотрю как самый захватывающий детектив, стала конспектировать важные моменты, ловлю каждое слово и жду новых эфиров. Обожаю вашу манеру подавать материал, ваше желание экспериментировать, не останавливаться на достигнутом, искренне радоваться победам . Очень надеюсь, что в будущем вы приедете в Стамбул и дадите нашей группе любителей хлеба Мастер Класс.

[@KirillovSergey]

Спасибо за теплые слова, очень за вас рад!

[@KirillovSergey]

Если вы можете организовать мой МК, напишите мне на почту [e-mail]

[@magnoliya9662]

Осенью, когда соберётся вся группа, обязательно обсудим это предложение. Спасибо вам !

[@ГостьяИз]

Как у вас интересно👍

[@designer5018]

Спасибо за ваш профессионализм!

[@Благодатноезёрнышко]

Вы удивительный человек! Спаси Вас Господи!

[@Pro-gp2no]

Благодарность безграничная 💪🏻 а высказывание «Пекарь печёт хлеб» прям легло на душу 👌🏻🔥

[@ledyiskorka7003]

Спасибо! Очень интересно вас слушать.

[@ЮлияПетахина]

Огромное спасибо за эфир. Спасибо за знания, которыми Вы делитесь. Это бесценно. Почерпнула много нового и получила ответы на вопросы, которые у меня были. Ещё раз спасибо

[@annakoroleva3377]

Огромное спасибо!

[@zelenskiyK]

Спасибо Сергей!, Сегодня перелопатил очень много ваших роликов о температуре выпечки так и не нашел, а помню же что говорили об этом,... И Бинго!!!! Повторили спасибо!!!, В моей пекарне хлеб стал лучше!, Это благодаря и вам....

[@KirillovSergey]

Очень за вас рад!

[@СветланаШуткова-з7г]

Спасибо огромное,Сергей!

[@rashida092009]

Удивительные люди! Указывать как делится опытом. Спасибо вам! Очень полезное видео

[@DmitryVorobiev]

Спасибо большое за очень интересный эфир

[@Олег-з1д9с]

Спасибо всегда что то новое.

[@VL_VL_]

Интересно! И приятно слушать, речь хорошая.

[@zenfit3626]

Отличный эфир! Спасибо большое.

[@alexmov4598]

Самое интересное, что информация потихоньку складывается и упорядывается . Я просто домашний любитель , поэтому все разговоры вокруг вроде как потом оказываются очень важным , а сразу и не поймёшь . Я уже пол года готовлю квас по Вашей подсказке вывел спонтанно . Не знаю как он близок к оригиналу , но получился очень вкусный . Конечно пеку ржаной хлеб . Всё время пробую разный . Огромное спасибо Вам!!!

[@ГалинаЛеонидовна-й8г]

Спасибо Вам. Много полезного узнала.

[@Елена-н2м5б]

Спасибо!Вы вещает благо!Очень познавательно,доступно,наглядно!!!!

[@KirillovSergey]

Спасибо!

[@АллаЗемляченко]

Спасибо, Сергей! ОЧЕНЬ ПОНРАВИЛСЯ ВАШ ЭФИР, очень полезная информация!

[@любабойко-ч3й]

Очень полезное и интересное видео. Будьте здоровы!

[@ТатьянаРодная-й3ш]

Благодарю, всё понятно. Очень много полезного для себя вынесла. Приезжайте в гости в г. Брест 🍞

[@ИнессаНиколаевна-ц3й]

Благодарю

[@ВасилисаТретьякова-я1н]

Спасибо вам огромное!

[@jelenakorneiciuk3099]

Огромные спасибо за ваш опыт и систематизацию.❤ Елена. Норвегия.

[@рно-и6щ]

Спасибо Вам огромное, пеку лет 7-8, из Ваших видео и блога получила ответы на все свои вопросы СПАСИБО

[@T_a_t_i_a_n_a]

Отличный эфир! Всё предельно понятно. Благодарна.

[@KirillovSergey]

Спасибо!

[@dmitriyk.3641]

Спасибо! Для меня Ваши видео очень полезны

[@Liagushkatsarevna]

Понравился формат, подпишусь на Инстаграмм, благодарю за ответы!🙏🕊

[@ЗараАкскалян]

Спасибо большое!

[@ВиталийИспанец]

Благодарю Вас Сергей.

[@user-rl2ck7sp5g]

Огромная благодарность за ваш просветительский канал. Еще ни разу у меня не получилось испечь нормальный хлеб. Вчерв испекла.. и опять получился тяжелый и жесткий, хотя закваска вышла отличная. Но вчера случайно попала на видео с бвбушкой Степанидой... Сегодня пересмотрела и решила, чтобы окончательно разобраться с хлебом, хотя бы почитать комменты в надежде на то, чтобы понять что я делаю не так и почему выпекаемый мною хлеб не получается таким как надо. Надеюсь, что-то действительно понять и начать печь свой хлебушек для себя и своей семьи. Однозначно подписка и лайк!

[@irinaniksp]

Как хочется несколько роликов "для чайников")), чтобы было от чего оттолкнуться! Мой хлеб просто съедобный)) Спасибо за труд, привет из солнечной Одессы!

[@Хлебивода.Здорово]

Здравствуйте. Больше спасибо за вашу информацию. Все здорово.!!!! Здоровье вам и долгих лет жизни!!!!👏👏👏👏👏👏👏

[@reacaddi3786]

Сергей, благодарю вас !

[@AlV181]

Спасибо огромное за щедрость! Потрясающая информация.

[@ЕлизаветаЛитвинова-я6э]

Я вам очень благодарна !❤

[@ЛарисаБоровская-т5с]

Спасибо большое очень увлекательно Займусь обязательно заразили!!!

[@domhleba6211]

Спасибо, Сергей!!!

[@waldemarsittner1587]

Здорово!!!

[@AzNatali]

Сергей, спасибо за ответ на мой вопрос о температуре! Но всё же у меня остался знак вопроса. Попробую сформулировать его по другому: Хала (например), с влажностью 65-68% выпекается при 180 градусах (во всяком случае в домашних условиях), я её пеку 42 минуты, вес теста для моей халы 1000-1200 гр. Тартин с влажностью 75-90% ведь никто не печёт при 180 градусах. вес теста для тартина в пределах 900-1010 гр. НО, в весе теста для халы больше муки по сравнению с весом теста для тартина в котором больше воды. т.е, 1000 гр теста для халы не будет равно 1000 гр теста для тартина, поэтому, я предполагаю, режимы выпечки у них разные. А так же пар, который в тартин добавим, а в халу нет. И кроме того, у халы корочка нежная, а у тартина жесткая, хотя тартин выпекается быстрее и при гораздо высокой температуре. Если я испеку халу (ну или другой хлеб такой влажности) 35 мин. при 240 градусах, то корка образуется гораздо раньше, чем тесто использует весь свой потенциал подняться, и в конечном результате мякиш будет не пропеченный. Но это моё предположение. А так это, или не так, я пытаюсь узнать, но пока не нашла подробной информации. т.е, я не сравниваю режим выпечки питы и режим выпечки хлеба, а именно режим выпечки хлеба с разной влажностью. И ещё раз спасибо за ответ в видео :-) Наташа

[@KirillovSergey]

Наташа, когда я произношу слово "хлеб", я не имею в виду ничего, кроме хлеба. Другими словами, я не смешиваю режим выпечки хлеба, халы, круассанов, бисквитов и пирожков. Сдоба - это сдоба, хлеба - это хлеб.

[@AzNatali]

@@KirillovSergey Спасибо, я поняла.

[@marynabihel116]

Спасибо Сергей! Лично мне и двух часов видео с вами будет мало. Через ваши статьи и видео можно узнать очень много конкретной и очень важной информации. У меня есть вопрос. Почему хлеб на завтра не такой вкусный, как свежеиспеченный. Хлеб через 8-10 часов уплотняется, присаживается немного, крошится, ароматика не та, появляется кислинка немного большая чем у свежего. Пеку каждый день. Закваску отдельно не веду, раскармливаю 2 раза в сутки 1:4. Хлеб 50:50 ржаная обдирная:пшеничная 1с. Влажность теста прим. 68%. Опара-3 часа (в опаре вся ржаная мука), тесто-1,5ч (сахар, соль) при комн. темп. Замес бытовым тестомесом. Растойка на "диване" 45'. Хлеб подовый по 500-550г. Печь конвектомат: 300гр.-5', 175гр.-20'. Пар из поддона. Какие есть приемы тестоведения чтобы улучшить сохранность хлеба. Или может с закваской нужно поработать?

[@KirillovSergey]

Марина, добрый день! Очень похоже на то, что вы его недопекаете. 25 минут, если я правильно понял, это очень мало для ржано-пшеничного хлеба. Если ваша заготовка весом 700-900 грамм, то пеките его не менее 40-45 минут

[@marynabihel116]

@@KirillovSergey Хлеб пропекается. Заготовка 600г. Свежий он вкусный, мягкий мелкопористый мякиш. Мякиш упругий, не залипает. Но на завтра не такой вкусный и пышный. Может это нормально? Хочется чтобы хлеб оставался как свежий дольше.

[@user-bs6bk1gh1i]

Замораживайте в первый день,после разморозки на сквороде теплой без масла и под крышкой становится как свежеиспеченный и запах тот же

[@alexeyselyukov2306]

Будем здравы, Сергей Викторович. Восхищаюсь и стремлюсь повторить. Что- то получается, что- то нет. Подскажите, пожалуйста, хлеб из ржаной муки сильно крошится. Так и должно быть или это из- за моих ошибок? Спасибо.

[@KirillovSergey]

@@alexeyselyukov2306 нет, не должен крошиться

[@АннаАубакирова-ю5н]

ВСЁ очень интересно! Из песни слова не выкинешь)))

[@ОльгаЧугравина-л4ф]

Спасибо!

[@sersul61]

Сергей, Вы сказали, что температура и время выпечки не зависят от влажности теста. Но ведь, чем тесто плотнее, тем сложнее его прогреть и для его прогрева необходимо больше времени? Тесто, которое как плотный колобок прогреть сложнее и, значит, дольше, чем легкое воздушное тесто.

[@nath7874]

А что даёт складывание? И почему именно через полчаса надо делать складывание или растягивание? Что там за механизм ?

[@lubashakudr]

Есть ли какие нибудь лайфхаки для выпечки багетов в духовке. Моя максимум 230 выдает. И камень в ней 3 см лежит, и грею ее 1 час. И все равно не хватает температуры. Базальтовым листом верх закрыла, но....

[@KirillovSergey]

Багет - это прежде всего набор приемов работы с тестом, часто ошибки в одном из приемов всей цепочки приводят к плохому результату при выпечке, а вину за это списывают на печь или что-то другое. Поэтому сложно сказать. Нужно знать всё, чтобы анализировать...

[@lubashakudr]

@@KirillovSergey , благодарю Сергей, я сначала сама все проанализирую от "а" до "я', а потом задам конкретные вопросы. Нравится мне слушать вас. Мы по складу ума схожи. Мне тоже свойственно анализировать. Я еще птенец в хлебопечении, но увлекает безумно))) Спасибо вам за огромный труд🙏🙏🙏

[@ОлеЛукойе-в6г]

Здравствуйте, Сергей! Попробовал выпекать 100% ржаной заварной длительное время в герметичной посуде. После обжарки пеку 6-8 часов при температуре 100-110 градусов. Вкус этого хлеба великолепный,несравненный! Но есть один минус - мякиш в процессе долгой выпечки все же становится слегка липким видимо из-за выделения сахаров.Причём проводил эксперимент - пёк часть этого же теста традиционно 1 час и мякиш отличный. Не знаете ли вы, как можно при длительной выпечке сохранить этот глубокий вкус хлеба и не получить липкий мякиш?

[@KirillovSergey]

Так и будет, если мало кислоты. Фактически, вы печете пумперникель

[@Ромашковоеполе-ф8я]

Добрый день, Сергей. Спасибо Вам за ваш труд👍 Сегодня нашла вашу статью в ЖЖ по Бородинскому хлебу 1939 года и решила его испечь. Но посмотрев этот ваш ролик немного запуталась. Вы тут говорите, что если нужно получить ржаной хлеб весом около 1 кг с тонкой коркой, то надо печь первые 10-15 мин на макс высокой температуре (например 270 град) , а затем понизить до например 180 град и допекать еще минут 20 (если я правильно поняла)? А в указаной статье, Бородинский хлеб примерно того же веса вы печете первые 10-15 мин при макс температуре 250 град, а затем 45 мин при 150 град Итого 1 час...Можно попросить Вас уточнить, как все таки Бородинский хлеб лучше выпекать по параметрам: вес теста/время/температура/нужен ли пар/на поду или в форме? Заранее благодарю за ответ🙏

[@KirillovSergey]

Здравствуйте, Сафиат! Выпечка формового и выпечка подового ржаного хлеба ведутся по разному. Мне как-нибудь нужно посвятить время ролику о формовом ржаном хлебе. И здесь, и в статье речь идет о подовом хлебе. Более актуальная информация в этом ролике.

[@Ромашковоеполе-ф8я]

@@KirillovSergey спасибо, все поняла. 👍

[@ВалентинаАлфимова-я7н]

Здравствуйте Сергей! Можно у Вас спросить, что делать с крепкой, короткорвущейся клейковиной? Как ее улучшить? Хлеб не получается. Крыша оседает, после выпечки. Спасибо!

[@freshlocalbreads]

Сергей, здравствуйте, пересматривая в очередной раз данный ролик, я услышал что вы разводили delbrukii-76 из 1 граммового пакетика бакконцентрата. Вы можете, пожалуйста, рассказать свой опыт более подробно? Объёмы, температуры, сколько фаз в разводочном цикле и т.д. Так же вы упоминали что слегка понизили рекоммендуемую температуру до 48С, расскажите, пожалуйста, чем вы руководствовались в данном случае? Ведь в технологической инструкции, как в разводочном, так и в производственном цикле, температура указана 50-52C. Заранее благодарю.

[@НатальяМаксименко-х2р]

Сергей, выпекаю иногда ржано- пшеничный хлеб с добавлением квасного сусла. Что вы скажите о пользе такого хлеба. Спасибо

[@KirillovSergey]

Наталья, добрый день! Я ничего не скажу о пользе такого хлеба, поскольку польза - это не пекарский параметр. Само по себе наличие в рецептуре ККС ничего не говорит о пользе готового продукта, польза зависит от умения хлеб испечь, а не от того, что входит в его состав. Как ни странно это звучит. Неумелый пекарь из самых лучших ингредиентов будет печь отраву, но называть её "полезным хлебушком", так часто бывает. Так что слушайте себя, если вас ваш хлеб полностью устраивает, то значит с ним все хорошо :)

[@turum99]

Скажите, пожалуйста, возможно ли изготовить аналогичные макдаковским по свойствам (текстура, рыхлость и пр.) булки для гамбургеров, без улучшителей? Или подобные свойства только с ними?

[@KirillovSergey]

Не знаю, не пробовал, думаю - нет.

[@valeriakaklyukhina3609]

Сергей, как Вы думаете, если добавить к культурной" закваске спонтанную, в зависимости от процентного соотношения, окультурит ли она со временем дикую? Придаст ли спонтанная закваска силы и выносливости культурной? Или она еë испортит? Вы пробывали смешивать закваски?

[@KirillovSergey]

Нет, не вижу в этом необходимости. Точно в этой логике я никогда не добавляю к хорошей питьевой воде воду из-под крана 😁 И, конечно, смысла в таком смешиваниии нет, но никто вам этого не запретит. И да, закваска на чистых культурах не нуждается в усилении выносливости - она обладает эталонными свойствами.

[@valeriakaklyukhina3609]

@@KirillovSergey Вы упрощаете взгляд на вещи, вода тоже очень разная. Под хорошей водой подразумеваются множество разных вод. Евреи 5 000 лет не смешивались с другими рассами, сейчас, по- статистике, это самая болезненная нация на Земле, хотя их медицина лучшая в мире

[@KirillovSergey]

@@valeriakaklyukhina3609 вы предпочитаете усложнять? Ок. Закваска на чистых культурах содержит, как правило (но не всегда), пять культур - пару дрожжей и три МКБ. Эти культуры были специально подобраны для того, чтобы закваска была лучшей из всех закваски. В спонтаке - как правило, набор очень простых родов и штаммов дрожжей и МКБ, что именно не известно, но известно, что этот микробиом создаёт устойчивый симбиоз, придающий закваске вполне тривиальные свойства, которые настоящий гурман отвергает за отсутствие вкусо-ароматической привлекательности, всё это просто кисло. Смешивание этих микробиомов превратит полученный микробиом в тривиальный, не более.

[@valeriakaklyukhina3609]

@@KirillovSergey Наверное, Вы правы, у Вас больше опыта!!! Спасибо, что уделили время)))

[@valeriakaklyukhina3609]

У нас, в Европе, хренушки кто так всë подробно расскажет от души, чтоб людям свет знания пролить... Всë только за деньги хотят, а сами ещë начинающие мастера... Какой же русский мир щедрый! Россия Матушка, живи и процветай!

[@user-bs6bk1gh1i]

У меня получается ну очень вкусный хлеб,но мелкодырчамый,крупных нет и не надо,хотя влажность выше 80 ,что то упускаю.Главное что бы был пушистый и без кислоты мякиш,тонкая корка.

[@ТатьянаЭ-щ8ч]

А если у меня газ плита,как всё учесть,и получить хороший хлеб,пропеченый

[@МаратАминов-й6з]

Сергей скажите пожалуйста,с вами можно как то связаться?

[@marinadubrovskaya5853]

Спасибо огромное, люди просто живут в парадигме, что им все должны, не благодарные создания.

[@АндрейКоромазов-я6н]

Marina Dubrovskaya , слово"неблагодарные" пишется вместе с частицей "не". Это прилагательное.

[@marinadubrovskaya5853]

@@АндрейКоромазов-я6н это Ютьюб так перенёс, очень рада, что Вы следите за грамотностью. Коромазов ,да...

[@Анжелика-ь1ш]

Добрый вечер. Сергей, как можно к Вам попасть на встречу?

[@KirillovSergey]

Здравствуйте, свяжитесь со мной по почте [e-mail]

[@Анжелика-ь1ш]

Добрый день. Благодарю. Обязательно свяжусь с Вами по эл почте

[@lopoux]

Добрый день, Сергей. У меня тоже проблемы с пропеченностью ржаного хлеба. Тоже ищу информацию о температуре и времени. Тем более, что печь газовая и сложно удерживать постоянную температуру. Да и верх-низ не регулируются. Позавчера делал по Вашему рецепту из ЖЖ заварной с изюмом. Выпекал в форме Л7. при температуре 190-200. У Вас там стоит время для такого хлеба - не менее 90 минут. Это полтора часа. Меня это немного испугало. Через 70 минут достал хлеб и измерил температуру внутри. Было 93 градуса. Поставил еще на 10 минут. Получил 97. Больше не ставил. И зря. Все равно получился как бы сыроват внутри. Но пока еще мозгами боюсь давать много времени. Почему-то убеждение, что хлеб будет сохнуть. Посмотрев Ваш ролик сегодня подумал, что может лучше выпекать такой хлеб при температуре 160-180, но часа два? Пока не пойму по чему ориентироваться. Получается, что температура внутри не так уж показательна. Где-то еще нашел, что можно по разнице в весе. ... В общем боюсь, что что бы осмыслить и найти то, что мне нужно, еще много хлеба испорчу. А ведь жаль его. И труд и муку .. Жалко, что нельзя как в бисквит - сунул зубочистку и все понятно :)))

[@retroper1]

Прошу прощения, что влез в вопрос, адресованный не мне, но возможно дело не в режиме выпечки, а в кислотности закваски (опары) и ржаного теста. Была такая же проблема с выпечкой ржаного хлеба в газовой духовке, пока, благодаря блогу Сергея, не разобрался в том, что проблема в недостаточной кислотности -- именно из-за этого хлеб кажется влажным внутри и пластилинообразным, хотя выпекался достаточно и внешне выглядит готовым. А по ржаному общие рекомендации по выпечке такие: первые 15 минут максимальная температура (250-260), а затем 180-200 до готовности (зависит от размера хлеба, высоты: формовой или подовый, ну и характеристик вашей печки).

[@natalicvetlova7815]

Если ржаной хлеб не выбродил, хоть 5 часов его выпекай он не пропечется , а если выбродил хорошо то 1 кг. 60 мин.

[@lopoux]

@@retroper1 спасибо за отклик на мою проблему. Хлеб делал на освеженной спонтанной ржаной закваске плюс совсем немного сухих дрожжей. Закваска освежалась 12 часов. На вид очень даже получилась вся дырчатая и на вкус кислая. Как можно определить достаточность кислотности в тесте? все делал по рецепту (когда делаю первый раз какой-нибудь рецепт, то следую точно, всякие вариации делаю потом, только лишь при положительном результате исходника).

[@lopoux]

@@natalicvetlova7815 Спасибо за отклик. Выбраживал хорошо. При перекладывании в форму весь был как губка. Перекладывал ложкой без обминки и формовки (увидел, что так делал Сергей при выпечке формового хлеба) В форме поднялся в 2 раза.

[@retroper1]

@@lopoux опара на вкус должна быть, как говорит сам Сергей, -- "Кислее чем то, каким бы вы хотели видеть свой хлеб". Короче, кислой довольно. Сложно делать выводы о том, что пошло не так, не зная сколько % муки от всего объема вы заквасили в опаре, сколько тесто было на брожении после замеса, в общем: без рецепта по которому пекли - непонятно. Нужно больше данных

[@nadiaferkelman7323]

Сергей ржаной хлеб печется с паром первые 15 мин а затем без пара

[@KirillovSergey]

Нет! Пар только в первые 1-2 минуты

[@НаташаПолякова-о3ъ]

Подскажите, есть где нибудь про недомес и перемес?

[@KirillovSergey]

Не помню 😉

[@mamukatugushi324]

Господин сергей, блогодорю вам что учите нас. У меня к вам такой вопрос, если можно и не безпокою. Мне очен интересно технология приготовления так називаемого бакфермента сековы (sekowa), по вошему мнению, какие хитрые способи применяются, и вобще, как вы оцените эту закваску. Может вы гдето писали или говорили об этом? Какие по вошему микроорганизмы живут в этой закваске? Это дрожжевая или молочнокислая закваска? то есть по соотношением или наличием, скорее всего дрожжевая да? Думаю что, они виводят дрожжей, то есть размножоют, может фруктовых, или из растении, или овощных, потом делают осохоренную заварку, смешивают, етих дрожжей, и потом высушивают. В теории можно так поступить? Как вы думаете? И как получается что смешивается с мукой, и не заражается чужими боктериями? Оно же кормят мукой и хронят в морозилнике. Заварку они делают наверно на злаковых култур, и на бобовых тоже. Мед тоже присутствует. Может в заварке добовляют? Или во время виведения (умножения) дрожжей исползуют в место сохара? И у меня еще многие вопросы господин. Еще безпокою, блогодорю заранее.

[@mamukatugushi324]

Извините, хронят не в морозилнике, о вхолоделнике (sekowa)

[@KirillovSergey]

Здравствуйте! Упомянутая вами закваска - коммерческий продукт. Нет смысла гадать о составе микрофлоры этой закваски, как и любой другой, гадание - это не более, чем предположение. Без микробиологического анализа невозможно установить ее состав. Очевидно одно - в ней присутствуют и дрожжи, и молочнокислые бактерии. Определенное сочетание этих микроорганизмов, придает ей индивидуальность, вот и всё.

[@mamukatugushi324]

Блогодорю за внимание господин. По вашему какие идеалние критерии для пшеничной закваски? Как испеч на закваске совсем некислый пшеничный (втом числе целнозерновый) хлеб? Для меня это загадка. Я работаю на дрожжевых опарах, знаю их вкусоароматические признаки, и готового хлебо тоже. И мне нравится пшеничный вкус, запах и аромат такого хлеба. А как испеч на закваске такой же хлеб, без хлопот? Хамелман в рецепткрах указивает что хлеб например такоий и такой (на заквзаске) получается умеренно кислым. А говорят что чад робертсон печет без вобще кислинки (но он тратит много времени за это), две кройность. У хамелмана вообще нет врецептурах 100% цз хлеба. Может потому что не умеет?

[@KirillovSergey]

@@mamukatugushi324 Думаю, вам есть смысл пройти мой недельный онлайн-курс "Основы пшеничного хлебопечения" В нем ответы почти на все ваши вопросы. На них не ответишь двумя строками.

[@mamukatugushi324]

Вы собираетес провести или уже провели?

[@Инна_Кентий]

Сергей , люди не благодарные и не терпеливые , к тому же невоспитанные могут написать что их не устраивает стиль подачи Мне ,например , очень не просто Вас понимать потому что я чайный чайник ))) то есть я вообще ноль и я напрягаю все мозги чтобы вникнуть в суть и на своем очень низком уровне взять хоть что то , что доступно моему мозгу у которого нет опыта и конечно обидно и Вам и нам , потому что это сложно и давать и брать - это время, энергия и надежда на результат Я весь эфир прослушала , но поняла что не знаю где найти автора , такого профессионала как Вы чтобы взять начальный уровень - расстроилась

[@KirillovSergey]

@@Инна_Кентий у меня есть начальные курсы по Основам пшеничного и Основам ржаного хлебопечения, может с них начать? Они здесь www.breadandbread.ru

[@Инна_Кентий]

@@KirillovSergey Огромное спасибо , но мне только онлайн нужно

[@KirillovSergey]

@@Инна_Кентий это и есть онлайн

[@ninaladutska4845]

Здравствуйте Сергей у меня вопрос при нарезки хлеб не клеится к ножу но все равно у меня присутствует ощущение что хлеб влажный это нормально или что-то не так

[@KirillovSergey]

Какой хлеб, ржаной?

[@Британец-б2л]

Скажите пож.аутолиз больше 60мин есть смысл делать?

[@ИринаКомиссарова-э4ю]

А у меня закваска пахнет фруктами, почему-то.

[@Lasha.Ch.]

Здравствуйте! Что такое закваска Сан-Франциско?

[@KirillovSergey]

Есть молочнокислая бактерия с таким названием, потому что ее обнаружили в закваске в Сан-Франциско, США

[@myself2011]

Получается что если у меня сейчас нет доступа к оборудованию способное создать нужный нагрев 37-41 градус в течение суток (30 ?) часов для выведения закваски с нуля , проще купить готовую закваску у добрых людей?Или есть способ? Ведь у бабушки Степаниды нет всех этих современных технологий...

[@KirillovSergey]

Вы про какую закваску? Такой диапазон для КМКЗ

[@myself2011]

@@KirillovSergey Кмкз 24 часа и плюс 6 часов = ржаная закваска, это по рецепту rusbrot по моему самый оптимальный по времени и трудоемкости варриант.Но (я повар )я не могу оставлять конвектомат на ночь без присмотра, начальство не разрешает.Как быть не знаю...

[@KirillovSergey]

@@myself2011 Использовать обычную мезофилку, зачем КМКЗ?

[@myself2011]

@@KirillovSergey так для мезфильной закваски вроде нужно как минимум 28 градусов 😟

[@KirillovSergey]

@@myself2011 это оптимум, можно и ниже - комнатная

[@МихаилБорисов-ш4с]

Резкий "аммиачный" запах от чего бывает при жизнедеятельности закваски? Это началось в закваске почти месячного возраста.

[@KirillovSergey]

Все запахи закваски - результат метаболизмов микробиома. Значит в вашей развились не нужные вам микробы, замените закваску

[@ТатьянаЭ-щ8ч]

Я пеку, через недели три,как сохранить закваску.И пеку для себя,а живу я одна,много хлеба не надо.

[@Британец-б2л]

К примеру 12 часов в холодильнике?

[@KirillovSergey]

Да, можно, если это вам удобно по графику

[@Британец-б2л]

@@KirillovSergey извините еще вопрос имеет значение поочередность ввода вода-соль-дрожжи?

[@Британец-б2л]

Я имею ввиду в аутолизированное тесто?

[@edgarssvirskis]

Добрый день Сергей. Квас- эта тема меня довно интересовала, пробовал сделать на солоде с дикими дрожами- не получилось. Ваши видео о квасе вселяют надежду на то , что всетаки хороший квас возможно сделать. Не могли бы Вы мне помочь в реализации этого напитка, для этого нужны культуры бабушки Степаниди. Рассылаете ли Вы еще желающим закваску? Спасибо.

[@KirillovSergey]

Добрый день! У меня есть видео, в котором я показал, как спонтанным брожением можно получить эти культуры, сотни людей по всему миру уже это сделали

[@edgarssvirskis]

@@KirillovSergey Да,спасибо,я смотрел и обязательно займусь выведением местных культур, но понимаю что культуры бабушки Степаниди уникальные и доют своий уникальный вкус. Видео про лабораторию и исследование это показали.

[@ТатьянаЕлькина-т1ч]

Опять вас слушаю .Жаль вре

[@ТатьянаЕлькина-т1ч]

Добрый вечер, Сергей! Жаль,что времени не хватает. Я сейчас как ёжик в тумане. В магазинах ни фига. В голове тесто в фазе брожения, ещё кажется заболела. Уже трое с воспаления лёгких, я буду четвертой. Завтра врача вызываю. Пока лечусь постараюсь сложить в голове порядок. Спасибо,что вы бесплатно делитесь своими мыслями и опытом. Главное ваша увлеченность именно хлебом, особенно ржаным мне очень близка . Потом, как я сама понимаю, каждый замес теста и его выпечка это очень индивидуально и не повторимо. Нет одинаковых семей и одинаковых людей . Вы хлебный психолог,т.е. про психологию хлеба. Если буду в Москве ,то обязательно зайду к вам и попробую вашего хлеба. У меня в Москве живёт дочь. Она очень хороший специалист по ногтевому сервису. Особенно,если есть проблемы. Она много училась и стаж большой . Ещё очень хорошо рисует. Я попрошу её к вам заехать .У неё есть подруга армянка,а та мастер по стрижке и фанатик армянской кухни. Пусть вдвоем вас посетят. Рыбак рыбака видит издалека. А я сейчас пытаюсь делать квас и печь хлеб, получается резиновый. Раз пока у меня нет подходящей печки , буду что попроще из пшеничной муки. Пока в магазинах на печах т-ра 250 гр. Ищу оптимальный вариант. Я хочу печь для своих и для удовольствия. Главное это делать грамотно с полным пониманием этого процесса. Люблю думать и рассуждать. Вы тоже из этой серии людей , поэтому вас так интересно смотреть и слушать. Бесконечно!!! Здоровья вам и вашей семье. Какие у вас планы для нас?

[@KirillovSergey]

@@ТатьянаЕлькина-т1ч Татьяна, я давно расстался с этим брендом и более не имею к нему отношения, тем более, к их хлебу. Так что заехать ко мне некуда.

[@АндрейКоромазов-я6н]

В Питере ни разу за десять лет не покупал хороший хлеб.

[@KirillovSergey]

Мне повезло больше

[@AnonymImInternet-y1p]

А на разрезе хлеб посмотреть!?.😮😢