Recette Focaccia ! Comment la faire comme les Boulangers Italiens ? (pré-ferment biga)

[@professeurpizza]

La Biga peut être optionnelle mais je vous la recommande ! Ceux qui vont la faire mettez un 👍 dans les commentaires !

[@hanabenazza890]

Hello merci pour le partage de cette recette. Il manque pas des tomates cerises dans ta foccacia ? On peut rajouter des petites olives ? Il a l’air pas mal ton four de compétition 😊😉 c’est quel type de four ? Tu en es satisfait ? Quel est le budget qu’il faudrait prévoir ? Enfin comment cette passion de la pizza t’es venue ? A bientôt Hana

[@professeurpizza]

@@hanabenazza890 Bonjour ! Tant de questions 😱 La focaccia que j'ai présentée est la typique de Ligurie (focaccia genovese) et ne contient aucun autre ingrédient. Si, il y a une version avec des oignons. Quand on met des tomates et olives c'est la focaccia barese. Il y aura une vidéo un jour sur celle là ! Mon four c'est un roller grill PZ 430 et ça coûte environ 600-700€ je crois, ça fonctionne bien et c'est polyvalent comme je fais plusieurs types de produits. Pour la passion de la pizza, c'est une longue histoire que je garde pour une autre fois 😉 Bienvenue sur la chaîne et à bientôt

[@rolandmoretti4908]

Testé et approuvé. Je suis novice et ai découvert, pour l'occasion, la biga. Rien de compliqué et résultat au top. Merci pour ces bons conseils 👏

[@professeurpizza]

Je suis content de lire ça, merci 🤗

[@veromiche4271]

Je viens de sortir ma focaccia du four la cuisine embaume elle est sublime et exactement comme celle que je mangeais enfant lorsque nous étions en vacances en Ligurie. J en ai testé des recettes et la tienne est le summum il n y a pas mieux merci merci 🌞⛱🇮🇹🏖

[@professeurpizza]

De rien de rien, je suis content de lire ça, merci de ton retour !

[@richardborreli9951]

Bonjour, Je viens de découvrir ta chaîne et vraiment je suis impatient de réaliser cette focaccia. Après 2 tentatives infructueuses basées sur des recettes diferentes j'ai adoré tes explications et j'espère avoir le même plaisir en dégustant ta recette. Merci encore pour tes vidéos

[@professeurpizza]

J'espère que tu as réussis. J'ai aussi une vidéo plus récente sur la focaccia kzbin.info/www/bejne/b4WxXoeKpapnmdU

[@jlganivet]

Testée aujourd'hui : proportions , timing parfait. Résultat excellent, je conseille vivement

[@professeurpizza]

Content pour toi !

[@florenceblanc4671]

Hum ! Ma focaccia sort du four. Elle est divine, je mettais trop de levure avant et cela cachait le goût des ingrédients. Elle est parfaite je pensais ne pas aller en Italie cette année a cause du COVID mais grâce à toi j’y suis. Merci. Je pense aussi que son crousti-fondant vient de salamoia que je ne connaissais pas. A refaire !!! Grazie grazie grazie 🤩

[@professeurpizza]

De rien de rien, je suis très content d'avoir pu t'aider à voyager un peu ! A bientôt pour d'autre recettes 😉

[@matrix83250]

super comme d hab et tres fidéle à la recette originale.bravo!!

[@professeurpizza]

Merci, content que ça plaise !

[@sethioustani5546]

Bonjour, j'ai réalisé votre recette et suivi les étapes à la lettre, c'est une tuerie 👍

[@professeurpizza]

Je suis très content de lire ça. Il y aura probablement une mise à jour de la recette et méthodologie dans le futur, il faudra garder un oeil là dessus

[@sethioustani5546]

@@professeurpizza Je vous suis et même abonnée. Merci pour ces précieux conseils

[@Losferlos]

merci beaucoup pour tes précieux conseils

[@professeurpizza]

De rien 😉

[@Losferlos]

la première foccacia en duo avec mon mari fut une réussite hier soir tard;;trés tard ...à part un problème de timing qui nous a amené à faire cuire notre foccacia à 2h du matin bref la prochaine fois je respecterai mieux tes horaires!! Mais quel bonheur ce petit déjeuné de la night!!! il n'était pas déçu d'avoir participer à l'élaboration de ce petit bijoux ! Tu es vraiment notre prof préféré et merci pour la transmission car tu rends la vie plus belle

[@christianvenet6699]

J'adore le "Grummmmm!!" à la fin de la vidéo. Je suis sûr que tes doigts de pieds sont en éventail et il y a de quoi. Merci pour toutes tes vidéos, parfaitement conçues. Perso, je ne jure plus que par la biga depuis que tu me l'as fait découvrir, ça donne vraiment quelque chose en plus. mille volte grazie

[@professeurpizza]

Merci à toi 😊

[@marieherminekhloufi31]

Vous êtes vraiment un *artiste* de la Pizza. Un grand merciiiii Mr le Professeur je reste suspendue à vos lèvres jusqu'à la fin de la vidéo👌👍😋

[@professeurpizza]

Merci merci !

[@vigierbrigitte271]

Alors je viens de la faire avec ta méthode et après 7mns de cuisson j ai rajouté de la crème fraîche et du gorgonzola ! C était une tuerie ! Je dis c'était car a 3 on l a tué ! Merci pour le cours de foccacia.

[@professeurpizza]

De rien, c'est super que vous ayez réussi

[@jackycourtois2274]

bien sûr que ça m’a plus, beaucoup de temps ,mais qu’el résultat félicitations mon garçon 👍

[@professeurpizza]

Et bien merci ☺️

[@lasmes1981]

Teste et approuvé 👌 merci 🙏

[@professeurpizza]

Génial !

[@romainlefranc3760]

Super clair comme recette. Bravo et merci 👍👍👍👍

[@professeurpizza]

Mais de rien !

[@florenceblanc4671]

Je découvre ta chaîne, juste Magnifique ! Il y a tout ce que j’aime. La focaccia c’est une institution à la maison. Quand nous rentrons d’Italie il y en a plein la voiture. J’en suis dingue comme de la ciabatta d’ailleurs. Merci pour la recette je la teste sous peu. Je m’abonne et gros pousse bleu 👍🏻

[@professeurpizza]

Super j’espère que tu retrouveras le goût d Italie 😉

[@lapinou4487]

Super vidéo

[@annepouliquen2748]

Je viens de réaliser cette focaccia :une réussite ,un délice !merci

[@professeurpizza]

Ça c’est la plus belle des récompenses pour moi 🙏

[@ginettedamette7128]

Merci beaucoup, c'est très sympa

[@minou7311]

Parfait 👍 excellent

[@professeurpizza]

Merci 😊

[@houariamahalaine427]

merci infiniment pour cette recette t'es explications sont claires, j'ai que de la levure sèche, quel gramage utiliser? merci

[@professeurpizza]

Bonjour, je te donne une adaptation de la recette sans biga et dosage en levure sèche instantanée (j'espère que c'est celle là que tu as) farine 333 eau 183 huile 10 sel 5 sucre/miel 3 levure 2,2 tu fais la même chose que dans la vidéo, sans la biga

[@houariamahalaine427]

@@professeurpizza merci infiniment 👍👍👍 tu es super.

[@TDY13012]

Recette génial ! Content de mon premier résultat ! A améliorer bien sûr mais excellent déjà !

[@professeurpizza]

Content de lire ça ! Il y aura bientôt une nouvelle vidéo de focaccia genovese avec une façon de procéder légèrement différente

[@genevievebugeja7762]

vous super merci à faire j'espere la réussir 😀😗

[@professeurpizza]

Bon courage

[@francoisjabin7782]

Merci pour ce tuto comme toujours limpide ! Pour info, selon les régions, la focaccia peut différer en ingrédients (tomates cerises, poivrons, olives) et épaisseur.Celle des Pouilles est également fameuse, un peu plus roborative peut-être... Certaine peuvent être tranchées dans l'épaisseur et garnies (jambon, fromage ou autres condiments). Pour remplir une plaque de 40x30, il me semble que 260g de farine est un peu juste, non ? Selon la formule donnée pour la pizza al taglio (Poids du pâton = (largeur de la plaque x longueur de la plaque) x 0,5. Donc pâton de minimum de 600gr. Là on est à 560gr environ mais il faut beaucoup tirer pour la caler sur les bords, ce qui la rend un peu trop fine à mon goût même après la dernière pousse. Professeur Pizza en pense quoi ? Merci.

[@professeurpizza]

En ce qui me concerne à 40g près ça ne fait pas une grande différence. Si tu trouves que c'est trop peu à ton goût tu peux modifier un peu la recette. Ca peut aussi venir d'un manque de pousse à une étape (probablement juste avant l'étalement) La focaccia Genovese est en tout cas très fine globalement, pas beaucoup plus qu'un cm d'épaisseur Pour les autres région oui; il faut parfois plus de pâte

[@fujisan90]

quel beau travail ! vous êtes un excellent professeur, cela fait trois fois qe je me la repasse et je dois prendre des notes avant de tenter la refaire merci pour vos toutes vos vidéos

[@pascaldepuydt7326]

bonjour. vous me donner envie d essayer votre recette de foccacia quelle farine utilisez vous? merci

[@professeurpizza]

Pour une focaccia c'est bien une tipo 0 / T65 ou 00 / 55 à défaut ça donne des résultats assez similaires

[@islay6879]

magnifique je viens de réalisé cette recette je ne connaissais pas surtout avec la saumure délire et super bon le seul problème que j'ai eu était au démoulage pourtant j'ai mis de huile d olive dans mon lèche frite(émaillé) mais elle a un peu attaché que faire?

[@professeurpizza]

Il n’y a pas grand chose à faire surtout si ta plaque est abîmée . D’ailleurs je crois pas que ce soit bon de l’utiliser. En revanche ce que j’ai mal fait dan la vidéo et que je n’ai pas corrigé a l’oral, c’est qu’il faut faire en sorte que la saumure ne coule pas des bords et ne se glisse pas sous la pâte

[@islay6879]

@@professeurpizza ok merci mon lèche frite n'est pas abime par contre les plat pour foccacia on l'air d être assez cher.

[@davidm2721]

Bonjour, Merci pour cette vidéo et tout votre travail. Ca m'a beaucoup aidé notamment pour faire des supers pizzas napo au levain... Et justement, j'aimerais bien suivre votre recette pour la Focaccia, mais avec du levain. Auriez-vous quelques conseils pour l'adapter ? Merci d'avance David

[@professeurpizza]

Bonjour, C'est assez rarement fait au levain, plus souvent avec de la biga. Cependant une façon simple de convertir la recette serait d'intégrer 30% d'un levain dur rafraîchi une fois (il faut qu'il soit déjà bien entretenu en tout cas). Il faudra simplement diminuer d'autant la farine et l'eau dans la pâte finale (-100g de farine et -50g d'eau par exemple)

[@davidm2721]

@@professeurpizza ok merci !

[@mansouraouni9885]

Bonjour, merci pour tes fabuleuses vidéos ! Est-ce possible d'utiliser la plaque en tôle bleue pour la réalisation de la focaccia ?

[@professeurpizza]

Bonjour, oui ça fonctionnera aussi, mais il faudra probablement régler différemment le four (selon le modèle) car le matériau de cette plaque transmets différemment la chaleur

[@mansouraouni9885]

@@professeurpizza Merci pour ta réponse ! J'ai quand même une inquiétude, le principal ennemi de la tôle bleue est l'eau. Je crains que le mélange que tu rajoutes juste avant la cuisson risque de rouiller la plaque...

[@professeurpizza]

@@mansouraouni9885 En fait dans la vidéo je n'ai pas travaillé tout à fait proprement car la pâte doit bien toucher tous les bords et il faut un petit rebord de 5mm pour que la salamoia reste sur la pâte... et pour aider avec ça il faut aussi que la pâte soit bien de la même épaisseur partout

[@professeurpizza]

Aussi, si tu as bien préparé ta plaque avant utilisation, ça ne rouillera pas comme ça

[@mansouraouni9885]

@@professeurpizza Merci !

[@christopheburgi6429]

Super recette ! Juste une question sur la température du four : 230° pour les deux résistances? Merci

[@professeurpizza]

Ça dépend de ton four. Tu peux régler 210 voûte 230 sole et ajuster les prochaines fois en fonction

[@alexinoshishi6]

Es ce possible d'utilise de la levure déshydratée? et quelle quantité? merci

[@professeurpizza]

Oui, ce sera 2,5x moins environ

[@omerdalors6272]

Bonjour Peut on s'en servir comme pate à pizza. Je vais essayer

[@professeurpizza]

Bonjour, Ça fonctionnerait oui. C’est surtout le procédé qui diffère de la pizza, plus que la composition de la pâte

[@Thuggy_Les_Bons_Tuyaux]

Slt, sympa la vidéo. Moi je met 100% de la farine finale dans ma biga pour que tout fermente. Je rajoute aussi du levain pour le gout, meme si ce n'est pas traditionnel, c'est encore meilleur ;)

[@professeurpizza]

Salut ! On peut aussi travailler au levain c'est bien. Evidemment c'est pas tradi mais on tient pas une focacceria 😆 100% biga je n'ai pas essayé pour la focaccia, c'est à faire 👍

[@Vinceman94]

Super recette encore une fois ! je l'ai essayé ce soir elle était très bonne, mais il restait encore beaucoup de saumur après cuisson de la pate, penses tu que c'est du au fait que j'ai utilisé de la T65 et non de la farine forte? Merci

[@professeurpizza]

Mmh la farine n'a pas d'influence sur ça. As tu bien mesuré la quantité ? Ta plaque est peut être moins grande ? Le temps de cuisson joue sur l'absorption car l'huile se dissipe en partie dans la pâte. Si ce n'est aucune des ces hypothèses, alors tu peux ajuster la saumure pour ta prochaine recette.

[@jlganivet]

Vous conseillez une plaque différente de celle utilisée pour les Teglia (pizza romaine épaisse). Je suppose que ce n'est pas sans raison. Pouvez-vous nous les expliquer? Encore un grand merci pour vos publications

[@professeurpizza]

Bonjour, oui pour les focaccia il faut une plaque qui transfère plus vite la chaleur, comme on cuit moins fort que les romaines en plaque. On pourrait s’en sortir avec une seule plaque , l’une ou l’autre, ce serait pas un drame 😉

[@bonsayyeah]

Bonjour une biga au levain est-elle faisable ? Si oui quelles quantités ? Merci

[@professeurpizza]

Bonjour, Si tu fais une biga à base de levain, ce sera un levain dur. La biga est différente puisqu'elle est ensemencée avec de la levure (il n'y a pas de bactéries)

[@bonsayyeah]

@@professeurpizza ça marche merci !

[@sylvie4252]

superbe! Ca y est je m'abonne; peux tu m'expliquer pourquoi il faut bassiner avec l'huile quand tu prépare la pâte? le résultat est il différent si on l'incorpore au frasage ? Merci

[@professeurpizza]

Bienvenue sur la chaîne ! Ecoute à la main, tu peux aussi bien l'ajouter avec l'eau, je pratique indifféremment les deux méthodes. C'est juste que l'huile a tendance à entraver la formation d'un gluten solide dont on a besoin pour laisser lever la focaccia.

[@sylvie4252]

@@professeurpizza OK Merci!

[@armandsalle8447]

Wao je vais tester ça cette semaine 👌Super tes vidéos, j'arrive enfin à bien pétrir mes pates à pizza ! Tu es sur Nantes ?

[@professeurpizza]

Merci ça me fait plaisir ! Je suis pas très loin de Nantes :)

[@ahhug3272]

Salut si je n'utilise pas de biga, quel est la quantité d'eau et de farine? 260g ou 260 + 70 g... concernant l'eau idem. Merci

[@professeurpizza]

Recette sans biga farine 330 eau 190 huile 15 (saindoux 10) sucre ou malt 5 sel 7 levure 6

[@ahhug3272]

@@professeurpizza merci focaccia en cours

[@mariono2221]

Tu pourrais faire une vidéo sur les panozzo ?

[@professeurpizza]

Oui on va se faire ça à un moment 😊

[@mariono2221]

@@professeurpizza trop cooool 😇 trop hate

[@krash25]

Hello on peut la cuire sur une plaque romaine bleu ou c’est déconseillé ?

[@professeurpizza]

Salut, tu peux utiliser les plaques bleues, la texture sera un peu différente car ces plaques transfèrent plus de calories ce sera un peu moins moelleux et plus croustillant au fond quoi

[@christophelanguedoc6398]

Whouahhhhhh super cette recette, j'adore ça et maintenant je vais pouvoir essayer, ça tombe bien pour ce week-end de pâques. 👍 Qu'est-ce que je peux rajouter dessus pour l'apéritif ? Et dans quel ordre je dois le faire. Bravo 👏 👏 👏

[@professeurpizza]

Tu peux mettre du romarin et fleur de sel, ou des olives, ou des tomates séchées, ou des oignons. Tout se met avant la dernière levée

[@christophelanguedoc6398]

@@professeurpizza Merci pour ta réponse 👍 On est obligé de mettre la farine biga ? J'ai pris ton lien sur Amazon mais c'est 2x5 kilos. Qu'est-ce que je peux mettre à la place si c'est possible. Merci. 👍

[@professeurpizza]

Une farine riche en protéines peut faire l’affaire

[@pierrehoussin3409]

Super vidéo, j'ai juste eu un souci : la focaccia a un peu collé au fond du plat, la chaleur doit se faire uniquement par le haut dans le four ?

[@professeurpizza]

Bonjour, Non non il faut bien les deux éléments de chauffe et normalement plus de puissance par le bas, mais si tu n'as qu'un four classique tu ne pourras pas régler indépendamment. Elle peut coller si la chaleur initiale n'est pas assez intense, ou si elle est restée un peu trop longtemps à l'apprêt. Une bonne spatule plate en métal pour décoller depuis les bords est utile dans ces cas là

[@sethioustani5546]

Bonjour, ma balance ne pèse pas les toutes petites quantités, comment puis je faire pour avoir les 0,7 de levure fraîche ? Merci

[@professeurpizza]

bonjour, ça représente un morceau de 5mm de côté environ, ce n'est pas hyper grave si ce n'est pas précis à fond évidemment c'est mieux d'avoir une petite balance quand même, mais la focaccia demande de l'attention donc tu pourras pas te faire surprendre

[@sethioustani5546]

@@professeurpizza Bonjour, un grand merci pour votre réponse. Continuez à nous faire plaisir 🍕

[@leomesguich]

Merci beaucoup pour cette vidéo ! Dans la vidéo, utilisez-vous la plaque 40x30 ou 35x28 ? Je suppose que selon le format qu'on a les proportions changent... Merci pour votre chaîne passionnante

[@professeurpizza]

Bonjour, mes plaques font 40*30 le calcul générique pour la quantité de pâte pour focaccia, romaine en plaque etc (pour une épaisseur moyenne) est le suivant : L x l x 0,5

[@leomesguich]

@@professeurpizza Merci beaucoup ! j'ai aussi une plaque de 40x30 donc je vais reprendre vos proportions ;)

[@oudayouday3291]

bravoooooooooooo

[@rolandmoretti4908]

Bonjour Professeur, Malgré les vacances scolaires, j'aurais une petite question à te soumettre ... pour une fois c'est l'élève qui pose la question ... Rien à voir, en soi, avec la recette : La plaque en alu, à laquelle tu fais référence, doit-elle être préparée préalablement à sa première utilisation ? Et si "oui", que faire ? Merci pour tes, toujours, bons conseils ;)

[@professeurpizza]

Bonjour, Alors pour cette plaque il n'y a rien de spécial à faire, simplement la laver. Elle ne se culotte pas comme les plaques en "fer bleu"

[@rolandmoretti4908]

@@professeurpizza merci pour la réponse 🙂

[@PSerge-yr1kf]

J'imagine qu'on peut aussi utiliser la même biga pour une pate à pizza, mais il faut laisser maturer combien de temps une fois qu'on a fait la pâte? 24h? 48h?

[@ginettedamette7128]

Merci beaucoup mais je ne connais pas la farine elle correspond à quelle type de farine !!!

[@professeurpizza]

Une farine T55 avec 12% de protéines sera ok !

[@nicolefaidy1644]

La main du prof ça change tout je vous le dis je me lance 🤪😇👍👍👍👍👍👍❤️

[@professeurpizza]

Good luck !

[@cyrilalain1262]

Merci pour cette vidéos (et les autres...). Je pensais que pour la Biga ce n’était que du 50/50 Farine/eau sans levure. Je pensais aussi qu'il fallait la mettre 24h au frigo (~15°)

[@professeurpizza]

Sans levure il ne se passerait rien 😉 le temps de fermentation dépend de la température et de la dose de levure, en sachant que l’idéal est 18 degrés. Au final la biga fonctionne plus ou moins comme une poolish : c’est toi qui décide du temps que tu lui accordes pour arriver au point idéal

[@cyrilalain1262]

@@professeurpizza merci professeur 🍕

[@kajw9080]

Bonsoir pouvez me donner la température de réglage du four à pizza pour la cuisson de la focaccia le temps de cuisson et 12 a 15 minutes avec ce type de four ? Merci par avance

[@professeurpizza]

Bonjour, il existe deux méthodes pour la cuisson de focaccia : - 290-300°C pendant 6-8 minutes environ - 230-250°C pendant 12-15 minutes si tu peux régler indépendamment la sole et la voûte, il faudra partir d'une température unique pour les deux éléments et ajuster selon le résultat obtenu (car tous les fours sont différents et selon la plaque que tu utilises)

[@kajw9080]

@@professeurpizza merci pour la réponse j ai acheter la plaque que vous conseiller j ai un four à pizza qui monte a 500 je vais essayer 300 haut BAS

[@MrFonkytonk]

Hello prof ! super vidéo, comme d'hab ! Si je veux faire une focaccia pour demain soir, je dois diminuer la quantité de levure de cette recette pour la biga ? Si oui, je descend à combien ? ( grosso modo pour un protocole sur 24h ) Merci :)

[@professeurpizza]

Bonjour, Pour la biga il n'y a jamais besoin de modifier la dose, ce n'est pas ça qui influe sur le temps de fermentation final mais la quantité de biga intégrée au reste des ingrédients Par ailleurs tu peux aussi contrôler la recette en mettant la focaccia au frais, quand elle est presque prête à enfourner, si tu as besoin de retarder la cuisson

[@stephanegarrigue9263]

Bonjour. J’ai essayé aujourd’hui et pour une première je suis pas mécontent du résultat. La pâte était pas vraiment bien étalée, et sans moule adapté j’ai fait dans le lèchefrite de mon four qui a pas mal accroché, mais ça a fait le job. Je mettrai quand même moins de sel la prochaine fois. Quel type de moule est ce que tu as utilisé ? J’attend avec impatience la recette avec les ingrédients en plus.

[@professeurpizza]

Bonjour, oui c'est assez salé une focaccia c'est sûr, mais on peut choisir de baisser le sel dans la pâte ou ne pas en mettre dessus selon les préférences. Pour le moule j'ai utilisé amzn.to/3m27LEV c'est ce qu'il faut pour la juste cuisson du dessous

[@Babychon17]

J'adore tes vidéos simples, concises et courte. Petites questions ou vous procurez vous les saladiers avec les couvercles et pourriez-vous precisez la farine , forte longue ou courte car vous donner la référence sur Amazon des trois farines que vous utilisez mais dans certaines vidéos vous ne précisez pas laquelle vous utilisez pour cette vidéo par exemple vous utilisez de la forte et dans les références il n'y a pas forte il n'y a que longue ou courte. Merci. Continuez comme ça c'est génial.

[@professeurpizza]

Bonjour et merci pour ton retour positif ! Les saladiers avec couvercle on les trouve facilement dans les grandes surfaces. Tu as les Tupperware ou Pyrex qui sont bien. A toi de choisir la taille qu'il te faut. En général 2L c'est bien. Pour la farine et les liens je regarderai ça en détails. Je n'utilise pas toujours les farines italiennes car je trouve de très bonne farines locales et j'aime m'en servir. Je mettrai plus de détails 😉

[@Babychon17]

@@professeurpizza je t'en prie pour les compliments c'est normal quand les choses sont bien faites il faut le dire pour ce qui est de la farine le chiffre qui accompagne la lettre T sera je pense suffisant. J'ai fait cette remarque car dans certaines vidéos tu évoques une farine avec un adjectif tupe forte longue etc qui ne correspond pas aux références que tu mentionnes en description sous la video, ce n'est pas dans toutes les vidéos. Continue comme ça professeurs je teste la focaccia ce week-end pour sûr.

[@pierrotflantier287]

Salut! Merci pour tes conseils, j'arrive depuis, presque à faire un empatement type napoletano, on kiffe à la maison!! Et c'est grace à toi, alors un gros big up! On test la foccacia la prochaine fois, d'ailleurs, il y en a une qui nous plait énormément, c'est la focaccia di recco, mais les seules vidéos que l'on peut voir sont en italien donc pas facile de tout capter! Si jamais tu es amateur et que tu te lance promis je m'abonne ! :p ps: Comment t'es tu formé à tout ça? Tout seul ou une formation? Encore merci pour tout!

[@professeurpizza]

Focaccia di Recco c'est très simple, enfin plus que la genovese ça c'est certain ! Je le ferai, même si je sais que ça ne sera pas une vidéo très recherchée

[@yak2b500]

Salut Peut on se servir des mesures comme un algorithme, je m’explique : je voudrais passer de 260gr de farines à 350gr. Est-ce que je peux adapter la proportion de tous les aliments Biga comprise où est ce que ça se calcul autrement? Merci de m’avoir lu 😊

[@professeurpizza]

Techniquement un règle de 3 fonctionnera l'autre méthode c'est de calculer le total de pâte que tu souhaite avoir (nb de pâtons x poids du paton) ensuite avec les pourcentages de la recette tu obtiens un facteur multiplicateur que tu peux utiliser pour trouver la quantité de chaque ingrédient par rapport au total de ta pâte

[@yak2b500]

@@professeurpizza merci 👌

[@nicolaswest3133]

Bonjour je suis un peu perdu dans les types de farine pour la recette il faut de t45 t55 t65 ou 00 merci beaucoup

[@professeurpizza]

Pour la focaccia on utilise généralement une 45 ou 55 (ou 00 en classification italienne). Une T65 irait très bien aussi mais c'est moins traditionnel.

[@nicolaswest3133]

merci beaucoup pour cette précision

[@marinbehaghel7092]

Génial ta recette ! Elle peut se conserver combien de temps ? Et plutôt au frais ou simplement couverte dans un coin de la cuisine ? Merci bcp !!

[@professeurpizza]

Salut 🙋‍♂️ je la garde 2 jours dans une boîte hermétique, avec mon pain. Ça peut tenir 3-4 jours mais on perd le moelleux au fur et à mesure. De toute façon elle est mangée avant 😋

[@marinbehaghel7092]

Ok top merci bcp 👌🏻

[@romainlefranc3760]

Si on n utilise pas de biga, combien de farine faut-il mettre au total ? Merci 😊 d’avance

[@professeurpizza]

Salut, le total de farine est 333g pour l'eau 183 voilà on a éliminé la biga. Tu peux augmenter la levure à 6 g fraiche pour équilibrer et pouvoir suivre à peu près les mêmes temps de levée

[@romainlefranc3760]

@@professeurpizza merci 😊👍👍👍👍

[@sobow93]

Après le test de la pizza napolitaine, je me suis lancé dans la focaccia. Malgré la video et les explications très claires, le résultat était mitigé. Le goût était là mais je n'ai pas eu la même épaisseur que dans la vidéo. Alors je n'ai pas la même plaque (j'ai utilisé une plaque de cuisson classique) ni le même four (four classique). Lors de l'étalage, le paton était très collant et j'ai eu du mal à l'étaler de façon homogène...(ce qui doit expliquer le problème d'épaisseur...) Et dernière petite question : j'utilise un grand saladier en inox (Ikea) pour mélanger les ingrédients...mais j'ai beaucoup de dépôt sur les parois du bol...Est ce que l'inox peut être le problème ? Moins d'adhérence sur le plastique ? (j'avais déjà fait le constat sur la préparation de la pâtes à pizza) En tout cas, merci beaucoup pour vos videos remplie de très bon conseil ! (Et désolé pour les nombreuses questions 😅😅😅...)

[@professeurpizza]

Bonjour, je t'avoue que c'est pas le plus simple la focaccia, car il y a beaucoup d'étapes à respecter et si tu passes de l'une à l'autre trop vite, ça influe beaucoup sur le résultat final Il faudra que tu recommences et tu amélioreras L'inox c'est très bien pour faire les pâtes, mais tu peux utiliser une corne pour bien récupérer la pâte et avoir une cuve propre. Dans le cas contraire une fois que ta pâte est prête pour fermenter, tu la transfères dans un autre récipient

[@sobow93]

@@professeurpizza Merci pour ta réponse ;)

[@louv9389]

A combien peut-on diminuer la quantité de sel sans influer sur le protocole ? Régime faible en sel oblige 😞 Je me pose la même question pour les pizza d'ailleurs..

[@professeurpizza]

Objectivement je suis déjà descendu à 16g sel/kilo sans trop de conséquences. Ca marche mieux avec les pâtes riches (huiles, beurre, saindoux) Après il faut voir aussi que tu ne manges pas forcément de la pizza tous les jours et probablement pas la pizza entière, donc ça fait pas tellement de sel le repas au final

[@louv9389]

@@professeurpizza merci pour la réponse, je ferai des tests et donnerai un retour 😁

[@professeurpizza]

Si tu baisses le sel tu peux aussi partir sur une pâte simple mais laisser fermenter longtemps : les arômes obtenus contre balanceront la dose de sel moindre

[@cesarmassane4775]

Miam!!!

[@professeurpizza]

😋

[@ginettedamette7128]

Quelle sorte de farine s’il vous plaît ?

[@professeurpizza]

Bonjour, il te faut de la farine forte, ou si tu veux, avec pas mal de protéines (12-13% c'est bien déjà). Tu peux trouver cette info sur le paquet, dans la fiche nutritionnelle. Sinon tu as des liens de farines adaptées dans la description, ciao !

[@albertf.9770]

La biga c’est comme un poolish en fait quand on fait du pain !!?

[@professeurpizza]

Oui, hydraté à 50% au lieu de 100% On peut faire du pain avec biga aussi, c'est très bon ce n'est pas le même équilibre de bactéries entre les deux alors le goût est différent

[@albertf.9770]

@@professeurpizza ok merci de ta réponse 👍👍

[@philmtx3fr]

Elle a l air démente ta foccacia ! Par contre dans ton four j ai rêvé ou tu as une pierre à pizza ? C est nécessaire ? Et dernière question pourquoi pas de chaleur tournante ?

[@professeurpizza]

Bonjour, C'est un four à pizza donc il y a la cordiérite, comme dans n'importe quel four à sole en fait. C'est pas "nécessaire" on pourrait aussi les cuire dans un four vertical ventilé (pro) chaleur tournante inutile pour la plupart des produits fins et temps de cuisson court

[@philmtx3fr]

@@professeurpizza ok merci. Je vais essayer ta recette.

[@omerdalors6272]

bonjour perso je prépare dans un bol du thym et du romarin émietté avec des gousses d'ail coupées finement et je laisse macérer dans un coin de la cuisine tout le temps de la préparation de la pâte puis 5 minutes avant la fin de cuisson je rajoute sur le dessus de la foccacia arrivederci laurent

[@professeurpizza]

Oui c'est une bonne idée aussi, mais c'est une autre sorte de focaccia, peut être plus sud Française ?

[@kevinrodrigue1587]

Testé et reussi, dommage pour moi que je ne sois pas trop fan du gout.

[@professeurpizza]

J’aurais aimé goûter pour te dire 😊

[@kevinrodrigue1587]

@@professeurpizza tout va bien tout le monde kiff 😂 par contre un peu salé ( sans avoir salé a la fin au dessus) mais c’est bien ca fait decouvrir ^^

[@kevinrodrigue1587]

👍 ce sera a faire ^^ attention a la formule pour l eau exemple pour ma part 56-20+20 = 56 alors que 56-(20+20) = 16 degres du coup heureusement que t’as bien precisé eau fraiche sinon c’est trompeur ^^

[@professeurpizza]

J'ai déplacé la parenthèse !

[@hectorbal4097]

@@professeurpizza bonjour docteur je n'ai pas bien compris la formule pour l'eau. Pouvez vous m'expliquer le truc s'il vous plaît? Merci

[@professeurpizza]

Tu additionnes la température ambiante et la température de la farine . Ensuite ce résultat tu le retranches de la température de base de la recette pour savoir à quelle température ton eau doit être pour un résultat optimal

[@hectorbal4097]

@@professeurpizza je vous remercie pour ces explications .bonne journée

[@yak2b500]

Un grand merci à toi pour cette recette PRO que je suis en train de réaliser car l’apport de la Biga me paraît évident et proche des recettes PRO des panificateurs Italiens (je sais pas si ça se dit 😅) … Je voulais savoir par contre si le miel remplaçait le Malte souvent présent chez les PRO Italiens ? Et est ce que l’apport du Malte serait utile dans cette recette à ton avis ?

[@professeurpizza]

Le malt est utile à la coloration à la température de cuisson de la focaccia. Il aide également la fermentation en réduisant un peu le temps nécessaire à la levée de la pâte. Le miel joue un peu le même rôle, bien que sa composition ne soit pas la même (apport de sucres à consommer pour la levure

[@yak2b500]

@@professeurpizza merci pour tes lumières 👍🙏

[@gaetanchevalier1331]

J ai suivi t as recette mais ma foccacia est toute plate !

[@professeurpizza]

Ça doit être un souci de température et de temps de repos du coup. Ça ou une levure faible Mon conseil : laisser lever dans un four avec la lumière allumée ou une coupelle d’eau bouillante pour optimiser la fermentation Ne pas passer à une étape suivante si la précédente n’a pas donné le résultat recherché Bonne chance

[@gaetanchevalier1331]

@@professeurpizza je te remercie ! Bonne fête de fin d'année

[@maurinrachet5791]

Vous ne mettez pas de romarin dedans?! C'est la meilleure avec le romarin 👌

[@professeurpizza]

Ce doit être davantage côté France ça, les fougasses, non ?

[@fl1108]

Tentative échoué ! Le fond a collé par réussis à la démouler du plat ….

[@professeurpizza]

Aïe. Ça m’est arrivé aussi parfois. Pour éviter ça il faut bien sûr de l’huile et aussi parfois placer la partie lisse du pâton contre le fond, plutôt que le côté poreux. Essaie ça la prochaine fois et ça pourrait aider. Et puis une bonne spatule permet en général de passer en dessous pour glisser et décoller la pâte sinon

[@jagmn3075]

Ouvre un resto mec

[@professeurpizza]

Une sorte de boulangerie ce serait sympa 😉

[@Alex110389]

Attention ! avec le film alimentaire il absorbe tout l'huile d'olive 😜

[@professeurpizza]

Oui il ne faut pas mettre trop au contact. mais c'est pas trop grave sinon car on a la salamoia et l'huile par la suite

[@franckcaria9724]

Tout ça pour ça 😂tu t'emmerde pour rien sérieux 😂