РЖАНОЙ ХЛЕБ: что, как, почему? (часть 2)

РЖАНОЙ ХЛЕБ: что, как, почему?
Принципы выпечки на ржаной муке кардинально отличаются от принципов выпечки на пшеничной.
В 1 части мы ознакомились с причинами ошибок при выпечке ржаного хлебе, во 2 части посмотрим на то, что нужно делать, чтобы этих ошибок избежать.
#ржанаямука #рожь #тестоведение #закваска #ржанаязакваска #ржанойхлеб #влажныймякиш #кислотность #выпечка #хлеб #домашнийхлеб #пентозаны #амилазы #амилаза #пентозананза #вода #объем #плоскийхлеб #ошибки #ржанойхлеб #хлеб #домашниерецепты #какиспечь #мастеркласс #каксделать #какприготовить #инструкция #пошагово

[@КатеринаБатрак-ы8ж]

Огромная благодарность за Ваш канал!!!

[@vitalyivanov7228]

у меня не выходит постоянно нормального подьема и полного пропека. спасибо за материал

[@Olga-g2j]

Извините еще раз за вопрос🙏в конце видео вы говорите про кислотность закваски, мне не совсем понятно, это кислотность опары или кислотность закваски, на которой надо ставить опару ? И которую надо предварительно освежить 1:1:1? Спасибо большое за советы

[@elenasbread]

Кислотность закваски - это кислотность той закваски, которую Вы вносите в тесто для выпечки хлеба. Освежив свою ржаную закваску в соотношении 1:1:1 и оставив на 12-24 часа ее затем можно поставить в холодильник под плотно закрытой крышкой и хранить без подкормки в течение 1 месяца. Затем эту закваску Вы используете в качестве стартера для постановки закваски в каждом конкретном рецепте.

[@олегкондрашов-д7у]

Спасибо большое за информацию! Я недавно начала печь хлеб на закваске, ржаной хлеб получается с влажным мякишем. Если закваска на вкус очень кислая и пахнет очень кисло, как ацетоном, нужно ее освежить ? в какой пропорции? 1:1:1 или по другому?

[@elenasbread]

Если закваска пахнет кисло, это хорошо, но если она пахнет ацетоном, это значит, что она очень голодная и ее нужно кормить. Как вы будете ее освежать не есть суть важно. Можете взять например, 1 часть закваски, пахнущей ацетоном, и смешать ее с 5 частями муки и 5 частями муки. Оставить на 10-12 часов, а затем повторить еще 1-2 раза.

[@ТамараЕмуранова]

Спасибо большое! Оч важные советы.👍🙏

[@олегкондрашов-д7у]

где-то у Вас можно посмотреть, как правильно вывести ржаную закваску в домашних условиях? Пожалуйста, можно ссылку?

[@elenasbread]

В плейлисте «Школа хлебопека» есть разные варианты выведения закваски. Вот самый классический вариант: kzbin.info/www/bejne/f6fMpKFvZcykh6ssi=TE4Ar3kHRXnl2UHn

[@ЮрийЖивов-х4я]

со своими 5ью копейками. Если есть возможность вывести КМКЗ, то воспользуйтесь этим способом. В разы потом проще. И стабильно высокий результат любого хлеба.

[@Olga-g2j]

Здравствуйте, я начинающий любитель выпечки ржаного хлеба. Поняла из ваших комментариев, что вы обучались в Дании) Я тоже живу в Дании) Подскажите пожалуйста, в ваших комментариях закваска которая должна стоять 12 часов -это опара? Ранее я брала из холодильника закваску и делала опару по рецепту, но потом где то увидела что сначала надо ее освежить ( выждать часов 6) а потом делать опару-это правильно? Или можно просто из холодильника напрямую поставить опару? Благодарю за ответ ❤️

[@elenasbread]

Здравствуйте, супер! Velkommen til min kanal! Вы все правильно делали ранее, когда брали закваску из холодильника. Освежать ржаную закваску для ржаного хлеба нельзя, это путь к неудачному хлебу. Закваску для ржаного хлеба нужно брать прямо из холодильника, это будет Ваш стартер, и ставить на нем закваску.

[@nickblack7468]

Да, советы очень и очень полезные. Спасибо за вашу работу.

[@МарияЗвягинцеваСаяногорск]

Огромное спасибо!!!! Всё чётко и ясно! Благодарю❤

[@elenasbread]

Рада быть полезной! 🌹

[@майяменчук-г6с]

Большое спасибо за полезную информацию!❤

[@СветланаПетухова-и6п]

Чем больше погружаюсь в процесс хлебопечения, тем больше узнаю о своих ошибок от незнания. Благодарю вас за нюансы в деле постижения тайн выпечки ржаного хлеба. Можно ли узнать, кто вы по образованию? Вы столь обстоятельно подходите к вопросу по данной теме, что хочется вам сказать "Браво"! Будьте счастливы!!!

[@elenasbread]

Благодарю! 🌹❤️

[@АлександрОвчаров-м1б]

Здравсвуйте, Елена! Простите меня за мою назойливость! У меня вопрос, на который я не могу найти ответ. У Хамельмана ржаная закваска освежается при 21°С, у Кириллова ржаная закваска освежается при 22-24°С, по датской технологии ржаная закваска освежается при комнатной температуре, да ещё в пропорции 1:1:1 24 часа для достижении большой кислотности, да и Вы писали, что бы получить ароматный ржаной хлеб необходимо освежать ржаную закваску при комнатной температуре 22-25°С. А вот блогер из германии Андрей настаивал, что освежении ржаной закваски при комнатной температуре и в пропорции 1:1:1, даёт в врезультате липкий мякиш и кислый вкус, он подчёркивал, что ржаная закваска должна освежаться при 27°С , но, самый низкий пред 25°С. Неужели если освежать закваску при комнатной температуре до достижения хорошей кислотности, допустим до ph 3,8 и затем её используем для ржаного хлеба, то получим хлеб с липким мякишем и кислым вкусом?

[@elenasbread]

Здравствуйте, Александр! Ваш вопрос справедлив, и я отвечу на него так. Я как и вы очень люблю погружаться в детали и науку хлебопечения, поэтому читаю всю профессиональную литературу и книги для любителей, которые могу найти. У меня настолько большая библиотека, что если бы вы ее увидели, вы бы наверняка удивились. Так вот я скажу так, порой информация, которую я встречаю в книгах, прямо противоречивая. Так, вы часто будете слышать, что ржаной хлеб нужно расстраивать в тепле, а в Дании вы встретите технологию, когда его расстраивают много часов в холодильнике. Причем это также советует самый знаменитый и профессиональный пекарь и повар страны Клаус Майер. Я этого не делаю, так как на мой взгляд хлеб действительно становится более кислым, чем мне нравится. Для ржаной закваски рН 3,8 - это мягкая закваска. При освежении до 24 часов она снижается где-то до 3,3 и если вы почитаете немецкую литературу, то вам скажут, что такая закваска либо непригодна для использования либо требуют дополнительного внесения дрожжей. Но и то, и другое опровергается практикой. Поэтому на основе своего опыта я могу сказать так, теория - это очень хорошо и действительно интересно, но в конечном итоге я вижу, что нет незыблемых рекомендаций. И как заметка на полях, датский ржаной хлеб практически полностью лишен кислого вкуса несмотря на очень кислую закваску после 12-24 часов освежения. Вот такой мой ответ.

[@АлександрОвчаров-м1б]

​@@elenasbreadСпасибо, Елена! Я полностью удовлетворён Вашим ответом.

[@АлександрОвчаров-м1б]

Здравствуйте, Елена! Вы пишите, что по датской технологии, закваска освежается в пропорции 1:1:1 или 1:1:2 на прояжении 12-24 часов для достижении высокой кислотности. У меня два вопроса: 1) При какой температуре происходит процесс освежения? 2) После такого освежения закваску можно добавлять в тесто или поставить в холодильник для последующего использования в качестве стартёра?

[@elenasbread]

Здравствуйте, Александр! Да, это именно так. 1) Закваску просто оставляют при комнатной температуре на кухонном столе. Такую закваску используют прямо в тесто, а небольшую часть ставят под плотно накрытой крышкой в холодильник в качестве стартера для последующей выпечки. Таким образом все получается закольцовано, как в старые времена. Это относится только и исключительно к ржаной закваске!

[@АлександрОвчаров-м1б]

​​@@elenasbreadСпасибо, Елена! Ваша информация о выпечке хлеба без преувеличения бесценная.

[@gennadiinosov9567]

Спасибо, прочитал комментарии и нашел там все ответы на вопросы:)

[@eka_terina_ekaterina2019]

Спасибо, многое стало понятно. 1 часть тоже посмотрела

[@SaraSmirnova]

Наверное не пузырьки, а кратеры маленькие. Ну у меня до пузырьков ржаной хлеб не расстаивается.... до краторов, да. Спасибо за ваши видио. Много познаю через ваши видосы. 👍

[@elenasbread]

Кратеры появляются, когда пузырьки лопаются. Это уже перерасстойка.

[@SaraSmirnova]

​​@@elenasbread Получается ржаной хлеб ставить в духовку до появлений кратеров? Представляете, первый раз такое слышу. Как я поняла из разных пекарей, что надо дождаться этих маленьких кратеров при расстойке... И тогда в печь сажать

[@SaraSmirnova]

Даже сегодня утром формировала латвийский хлеб и поставила на расстойку его до появления кратеров, потом пекла. Выходит удачным. Не глызевым, не мокрым, вкусный, как всегда. Пеку на закваске ржанной естественно. От блин, теперь даже не знаю, когда сажать хлеб мне. Потому что чуть раньше поставлю в духовку его разрывает....но сейчас я его не резала, стабилизируется мякишь пока. Но обычно выходит удачным у меня он.

[@elenasbread]

@@SaraSmirnova Ржаной хлеб значительно хуже терпит перерасстойку, чем пшеничный, поэтому если появляются кратеры, это уже перерасстойка. Скажите, у Вас корка какая получается при таком режиме? Вогнутая вниз?

[@elenasbread]

@@SaraSmirnova Если корка не проседает, значит вы сажаете вовремя и, возможно, у нас с Вами разные дефиниции кратеров )))

[@vitalyivanov7228]

освежите с вечера 1\1\1. последний пункт это как? Температура брожения, это про то, когда стоит закваска? что 30 градусов и держать 10-12 часов закваску? спасибо

[@elenasbread]

1:1:1 - это 1 часть стартера: 1 часть муки: 1 часть воды. Температура брожения 30С - это температура брожения ТЕСТА.

[@albinabershitsky3996]

👏

[@elenasbread]

Спасибо за внимание!

[@tatyanaz3917]

Спасибо!

[@elenasbread]

Спасибо Вам!

[@hlebomanya]

Спасибо, что поделились вашими наблюдениями. Моя закваска при кормлении 1:1:1 перекисает за 12 часов, а через сутки реанимировать её будет невозможно. Пеку ржаной хлеб по советским рецептурам ( 3-4 ступени) и никогда расстойка не занимала более 50 минут. P.s.Вы титруете кислотность вашей закваски?

[@elenasbread]

Я делаю замеры PH-метром. И при замерах домашних объёмов закваски ее кислотность абсолютно недостаточна. Она максимально достигает лишь 4,1, а для ржаного хлеба она должна быть минимум ниже рН4,1, а желательно 3,8 при внесении в тесто. Предполагаю, что производственная закваска по ГОСТовским рецептурам изначально обладает исключительной кислотностью, мои замеры во всяком случае никогда не показывают необходимое кислотность при разводочном цикле по ГОСТу в домашних условиях. Что вы имеете ввиду «реанимировать закваску»? Ржаная закваска чем кислее, тем лучше. Раньше закваску вообще держали в бочках, и эта квашня стояла неделю до следующей выпечки, могу представить, что кислотность у неё была запредельная.

[@hlebomanya]

За 24 часа из-за высокой кислотности в моей мезофильной закваске погибают дрожжи и чтобы ее в дальнейшем использовать, необходимо проводить серию освежений, для восстановления баланса мкб и дрожжей. Когда-то я выводила ГОСтовскую КМКЗ ( концентрированную молочнокислую закваску) она ,конечно, идеальна для ржаного хлеба и достаточно толерантна к простоям, но не домашняя мезофилка. Особенность КМКЗ в том, что она не имеет в своём составе дрожжей , так как они в процессе разведения все погибают, поэтому только в синергии с промышленными дрожжами способна разрыхлять и поднимать тесто. Хлеб на ней невероятно вкусный.

[@elenasbread]

@@hlebomanya понятно. Я обучалась хлебопечению в Дании, где ржаной хлеб является национальным достоянием и гордостью, и употребляется каждый день. Так вот по датской технологии хлебопечения закваска освежается примерно в соотношении 1:1:1 или 1:1:2 и стоит 12-24 часа, желательно 24. Именно при таких пропорциях у меня получается нужная кислотность. Ещё пеку немецкий ржаной, там закваска достигает рН 3,8 за 8 часов при освежении 1:5:6, то есть 120% влажности. ГОСТовскик закваски для ржаного хлеба густые и у меня никогда не достигают нужной кислотности за такой короткий срок.

[@hlebomanya]

Интересно. В традиции российской хлебопекарной промышленности использовать титрование для точного определения кислотности. В традиции европейских хлебопеков - измерение величины ph электронным прибором.Конечно, для домашнего хлебопечения проще иметь прибор и достаточно знать ph, чтобы технически верно изготовить хлеб. Влажность КМКЗ 190% ph 3,6-3,8, H 18-20. Температура выведения и дальнейшие освежения при достаточно высокой температуре от 39 до 42 градусов. При какой температуре вы ведёте свою датскую закваску 120% вл.?

[@elenasbread]

@@hlebomanya я пеку не только датский хлеб, но и немецкий и русский. Я храню стартер в холодильнике и делаю закваску в зависимости от хлеба, который собираюсь испечь. Когда освежаю, всегда держу ее при комнатной температуре.

[@ЮрийЖивов-х4я]

сразу лайк с комментом после того как услышал о температурных режимах!! Вы, наверное, второй или третий блогер за столько лет моего интереса акцентирующий на этом обязательном условии ведения ржаного теста. P.S. досмотрел до конца. БРАВО!!!!!!! Время, температура, кислотность, всё , что нужно, всё правильно !!!! подписка!