Ржаной хлеб.

[@retrika1213]

Вы самый хороший учитель

[@СергейСавченко-е1н]

Какой же Вы культурный и выдержанный человек! Я как профессиональный консультант и десятой доли вашей выдержки не имею. Так грамотно, культурно, интеллигентно и вдумчиво объяснять "торопыгам" суть вопроса, может только человеколюбивый человек. Спасибо Вам за то, что вы есть. С огромным удовольствием смотрю ваши ролики. Вас хочется слушать и слушать! Не ради лести пишу - искреннее восхищение! Огромное человеческое спасибо за Ваш труд!

[@VL_VL_]

Вот это находка! Хлебный профессор! То, что искал, не рецепты, но теория, по которой живи и твори.

[@leonidaigistov5489]

Спасибо за доброжелательность и деликатность в Ваших уроках при "разборе полетов". Кроме вопросов профессиональных Вы, возможно сами того не замечая, даете урок уважительного общения между людьми.

[@loratime316]

Сергей, добрый вечер! так удивительно раскрывается для меня тематика ржаного хлеба, по глоточку, как очень дорогой напиток.... я прямо растягиваю удовольствие и стараюсь смотреть ваши сольфеджио не залпом, а фрагментарно (и по несколку раз), чтобы усвоить информацию на все 100 процентов..... очень люблю вас 🌈🌈🌈🌈 обнимаю 🌈🌈🌈 за ваш всеобъемлющий вихрь энергии🌪️💫🌪️💫🌪️💫, за человеческую мудрость🙏, за понимание "новичков-халявщиков"🤪 за высокопарный слог и тонкую иронию.... за возможность вас слышать и внимать!!!!! Благодарю 👌

[@KirillovSergey]

Спасибо!

[@НиколайЗайцев-х1ъ]

Сергей, Спасибо что Вы есть!!!

[@KirillovSergey]

Спасибо!

[@anastasiakat4318]

Спасибо вам за время и ваш труд.И за терпение)

[@любовьсоловей-н6о]

Какой Вы Умничка! Так все хорошо об'ясняете! Очень приятный человек! С Новым Годом Вас!

[@АндрейКоромазов-я6н]

Насчёт терминологии согласен! Часто встречаются слово "расстойка" не к месту. Искал ржаной хлеб, нашёл вас ! Спасибо за ржаной хлеб!

[@antoninakrasnyanskaya739]

Вот это разбор полетов!!!!!!! Супер! Спасибо за ваш труд🙏

[@milapaglusi2950]

Сергей, я вас уже обожаю! Вы абсолютно точно и метко извлекаете главное из ошибок пекарей - новичков. И, безусловно, за ваше терпение и колоссальные знания, СПАСИБО!

[@valeriogavrilov6298]

Добрый день, желательно если бы вы давали ещё и рецепты

[@Richboys911]

Бесценная информация в каждом эфире. Как глоток воды в пустыне. Спасибо!

[@надеждасухорукова-ы3е]

Сергей, добрый вечер, не могу оторваться от ваших роликов, но хочу спросить, а для простого человека, не специалиста, домашней мамы есть видео, так хочется испечь, ну очень хочется, простой, доступный хлебушек, помогите, вы все продвинутые, спецы, я рада за вас очень, но и нас порадуйте, спасибо, буду ждать

[@ВіраСтецик]

Дякую за Вашу працю.

[@Nadoeloregitsa]

19:30 это скорее минус, чем плюс. Это означает некий "поток сознания", не осознаваемый в полной мере и не анализируемый, некая "каша", называемая "интуицией", "даром" и т.п., фактически означающая "либо получится, либо нет". Ремесло тем и отличается, что "инсайт" переводится на язык технологии, т.е воспроизводимой рецептуры, независимо от того, кто ею воспользуется. Вопрос здесь в степени подробности описываемой технологии (не только граммы/миллилитры, но все параметры процесса), а не так: "да я не считаю, беру "на глаз". Это лукавство, потому что прежде чем делать "на глаз", много раз делали строго по рецептуре, и потом "глаз" уже "знает", "сколько вешать в граммах".Да, "та же мучка, да другие ручки", но изначально ученику нужен четкий рецепт, пошаговая инструкция, и только многократно проделанный процесс и достижение одинаково хорошего его результата - раз за разом, дает в руки ремесленника "инструмент" для дальнейшего "полета фантазии". Без такого предварительного этапа наработки навыков большинство просто не понимают "высших материй" и бросают "это дело". Ну а если образно, в любимой Вами манере - то прежде, чем играть "сольфеджио", нужно ноты выучить и гаммы проиграть до автоматизма.

[@ВасилисаТретьякова-я1н]

Сергей благодарю вас, спасибо за дар от вас, ваши знания бесценны, объясняете вы прекрасно и от души делитесь, добрый вы. Спасибо! Спасибо! Спасибо. Благодаря вам, я вырастила ещё три закваски и поставила вчера квас, запах обалденный, нет слов описать. Пекла хлеб на кэмэзячке (КМКЗ) и вымешивала как вы особо заметили "продолжительно" и всё получилось ещё круче чем ожидала, до сих пор хвастаюсь мякишем ( структурой) и вкусом. БЛАГОДАРЮ. А Александр этот - лентяй, без труда не выловить и рыбку из пруда. В том то и дело что хлеб получается когда ты "дело делаешь". Люди в деревнях делали - труд производили, а не бац бац и вооо . Смешной. Знания собираются с трудом и опытом, а не прилетела муза, долбанула по башке.

[@ВасилисаТретьякова-я1н]

Вот сейчас вернулись с работы. Открыли дверь и в нос ударил кайфовский аромат, хоть бутыль и накрыта маленькой крышкой потом большой и сверху пакет и всё это как бы просто сверху накрыто, вот честно аромат похож на и вялено- копчёную грушу и яблоко и сверху как бы посыпали ещё экзотических фруктов подлежавших на солнышке. Обалдеть. Но, цвет хоть и уже уходит в оранжевый, но серый присутствует и мутность сильная (глухо). Утром посмотрю. Огромное спасибо.

[@ЯЕвгения-ж7т]

♥

[@ВладимирТимощик-е2у]

Добрый..Когда читаешь хорошую книгу постепенно тебя затягивает и уже не можешь оторваться)) вот и тут так сразу смотрел казалось много лишнего...теперь затянуло..видимо приходит понимание)) спасибо..подписка))лаик!! и привет из Беларусии Барановичи будете рядом заходите в гости !! будем рады!!

[@KirillovSergey]

Я был в Барановичах на хлебозаводе! Спасибо!

[@ВладимирТимощик-е2у]

@@KirillovSergey Жаль что тогда я о Вас незнал((((ну вдруг будете ещё буду РАД!!!

[@ТамараГригорьева-р5х]

Благодарю Вас,Сергей! Интересует Ваше мнение по поводу СПОРЫНЬИ, паразитирующей на ржи.

[@KirillovSergey]

Я не специалист в этой области

[@ЛюдмилаКопылова-у5к]

💣💣💣🧡

[@TurtleDoveCall]

Добрый день! Прошу о помощи - не очень хорошо получается хлеб. Пеку по немецкому трехфазному методу ведения закваски. Все параметры по температуре, соотношению ингредиентов и времени выдерживаю точно, но все равно хлеб подымается не очень хорошо, а если дольше подождать в период расстойки - опадает верхняя корочка. Теперь по рецепту и как я все делаю: 1) Стартер из холодильника во влажности 150 (изначально это обычная спонтанка, в конце прошедшая через пару фаз во влажности 70, разбавленная до влажности 150 и помещенная в холодильник). 2) Пеку хлеб - 100% ржаной. Муки в закваске 40%. Влажность теста - около 76-78% (пеку в формах). Соль и сахар- 1.5%. Заварка по муке - 5% (просто добавляю как улучшитель, ничего не осахариваю и не заквашиваю). Во время расстойки на поверхности корочки бывает образуются маленькие краторчики-пузырки. 3) Теперь по закваске: 1 фаза - соотношение мука стартера/мука питания - 1 к 4, время - 5 часов, температура - 25. Это как дрожжевая фаза. 2 фаза - соотношение по муке первой фазы и питания - 1 к 7, время - 9 часов, температура - 27-28. Это как подкисление. 3 фаза - соотношение 1 к 1 время - 4 часа, температура - 30. Мука везде обдирная. 4) В конце все это смешиваю с оставшейся мукой + 0,3 сухих дрожжей в ней и брожение около 30 минут при 30 градусах примерно. 5) Формовка теста на куски массой около 950 грамм. Расстойка быстрая - 30 минут примерно при температуре 27-30 (тесто немного остывает пока формую ибо температура в помещкнии около 20). Если расстойка даю 40 минут и больше уже опадает корочка. Пеку при 260 сначала и потом 220 до конца. Какие имею проблемы - хлеб почему-то низкий (не доходит даже до верха формы фхл n7 ал4 (воды в форму влазит примерно 1800 грамм)) и поры расположены в основном в центре хлеба, чем же ближе к краям - том он более плотный. В нижней части корки хлеба бывают трещины, хотя он формовой и печь предварительно прогретая до 240 так точно. Вообще даже при 30 минутах расстойки верхняя корочка у хлеба плоская а не выпуклая, хотя он подходит. Ещё как мне кажеться сами корочки боковые и нижние довольно толстые что-ли и из-за это хлеб как бы твердо кусается на корочке. Мякишь однако не липкий, то есть кислотности вроде хватает. Вообще если сравнить по высоте хлеба, то этот мой ржаной почти в 1.5-2 раза ниже чем пшеничный гидрацией 68% в тех же формах при массе закладываемого теста в 750 грамм против 950 ржаного… Я если честно в недоумении ибо уже много раз результат один и тот же. Было один раз лучше когда случайно 2 фазы последние ведения закваски объединил в одну во влажности 80% и оставил бродить около 13 часов или больше, точно уже не помню. Это соотношение получилось 1 к 15 примерно. Но это была просто случайная ошибка и неожиданно хороший результат… Хочу ещё написать о том, что хлеб получается не лучше и при ведении закваски в 1 фазу при соотношении муки стартера к питанию 1 к 20 и выбраживании в течении 16 часов при 27-28 градусах (общая масса муки в закваске при таком способе у меня - 36%). В остальном же все точно так как и при выпечке в 3 фазы… Не пойму в чем проблема... Вот тут кстати можно увидеть фото ржаного хлеба, который я пек сегодня: vk.com/album403801030_261643839

[@KirillovSergey]

Добрый день! Вы отпекаете недовыброженное тесто. Напишите мне менее многословно, вот так: Рецептура: 1. Закваска - А грамм (в ней муки столько-то, воды столько-то) 2. Тесто - Закваска вся + мука столько-то + вода столько-то + дрожжи столько-то + еще что. В ответ я напишу сколько времени на что и при какой температуре нужно потратить для хорошего результата

[@TurtleDoveCall]

@@KirillovSergey Дело в том, что я веду закваску по трехфазному детмольдовскому методу. Но если вообще, то в итоге закваска, пройдя 3 фазы и 19 часов брожения выглядит примерно так: 1650 муки и 1650 воды. Тесто выглядит так: вся закваска + 2500 муки (5% из нее в заварке) + 1550 воды + 10 гр. сухих дрожжей + 63 гр. соль + 63 гр. сахар. Это все у меня бродит минут 30 максимум и расстойка минут 30 или 40 ибо дальше уже опадает корочка. Этот метод ведения закваски я посмотрел у любителя выпечки из блога brotgost, у него даже есть видео где он печет такой же 100% ржаной хлеб таким образом и даёт тесту бродить 20 минут и все получается, вот ссылка если вам интересно: kzbin.info/www/bejne/p6LUoWCEpsRjfc0 Я уже начинаю думать, что может у меня материнская закваска плохая. Хотя выводил брожением по 12 часов при температуре около 28 градусов и освежали раз 7...

[@KirillovSergey]

@@TurtleDoveCall Во-первых, мои догадки оправдались, вы выпекаете недовыброженное тесто. Если смотреть на ваш техпроцесс со стороны, без всяких методов, то суть сводится к тому, что вам нужно после замеса теста дать ему 1,5 часа, а может больше, брожения при 30-32С, даже если вы добавляете дрожжи. Вам не нужно смотреть, как выглядит тесто, а нужно просто дать время. И только после этого формовать и дать расстойку от 30 до 60 минут (по тесту будет видно). Во-вторых вам уже ответили с учетом анализ конкретной рецептуры, может это вам тоже поможет. Но часто бывает так, что сама рецептура не имеет значения, сразу видно, правильно идет процесс или с грубыми нарушениями, как у вас. Пробуйте так, как я сказал, и результат вас удивит.

[@TurtleDoveCall]

@@KirillovSergey благодарю. Обязательно попробую при следующей выпечке. Просто интересно, что в видео по ссылке которую я прикрепил у человека все получается по тому же методу ведения закваски с брожением теста в 20 минут. Чудеса какие-то входит. Я то копировал его рецепт с это видеоролика.

[@TurtleDoveCall]

@@ОлегЧернояров-г8ъ Благодарю. Буду учиться. Однофазный детмольдовский метод у меня тоже не входит... Буду пробовать печь строго по рецепту пока ещё нету хороших навыков.

[@mariaatesh7403]

Здравствуйте, Сергей! Скажите, пожалуйста, а если выпекать ржаной хлеб в форме, но на поду, будет такой хлеб по своим характеристикам походить на подовый. Спасибо

[@KirillovSergey]

Здравствуйте! Нет

[@larisarubel7968]

Было бы здорово иметь словарик терминов. Тогда мы все будем говорить на одном языке. Я тоже не всегда понимаю описание рецептов потому как не знаю этих слов. А очень хотелось бы знать. Или может быть нужно дать ссылку на конкретный учебник или ещё лучше иметь информацию (ссылку) на инете. Заранее вас, Сергей, благодарю. Может быть теперь у меня получится сдружиться с ржаным хлебом, очень хотелось бы испечь, но я как-то сдалась, подумала - всё, у меня не получается и не надо 🥺

[@ВасилисаТретьякова-я1н]

Я совершенно спокойно пересматриваю видео Сергея по три раза и более, останавливаю и записываю. Что в этом такого.

[@larisarubel7968]

Василиса Третьякова , классная мысль, я тоже так делаю 😊

[@antoninakrasnyanskaya739]

Я тоже пересматриваю по много раз иногда даже скорость убавляю. Так происходит понимание🤔спасибо Сергею за его труд!!!🙏

[@valeriakaklyukhina3609]

Знания за деньги не купишь, только трудом...И за чужой счëт их получить тоже не получится, т к чужик конспекты не дают всего объëма прослушенного.

[@priroda4726]

Бойтесь словоблудов.😊

[@АлександрПарфени-ж1ы]

День добрый всем! Если честно лишних слов ни по существу имеются ! А, в общем респект !!!!!!