Réussir la crème au beurre // Toutes les astuces // CAP pâtissier

La crème au beurre, ça vous fait peur ?! Grâce à cette vidéo, elle n'aura plus de secret pour vous et croyez-moi, vous la réussirez à coup sûr !
Vous savez, je dis souvent que la pâtisserie c'est de la chimie, pas au sens de produits chimique hein, mais bien au niveau des interactions entre les différents ingrédients et l'espace !
Et bien la réussite de la crème au beurre tient à la température de vos préparations ! La meringue suisse, une fois montée à 50°C au bain-marie, doit redscendre entre 25 et 30°c pour y ajouter un beurre mou (que l'on aura sorti une heure à l'avance !).
Vous pourrez ensuite l'utiliser immédiatement ou la congeler pour l'utiliser plus tard !
Bonne recette !!
Ingrédients :
70 g blancs d'oeufs (2 oeufs)
70 g sucre semoule
180 g beurre doux
Merci à :
- ZenChef pour leur accueil www.zenchef.fr/
- de Buyer Industrie pour le matériel :
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[@jeankel6790]

Pour vous cheffe, j'ai retrouvé mon cahier de recettes et ça fait du baume au cœur. Je vous donne une idée que vous connaissez sûrement c'est le millefeuille aux fruits rouges. Je partage cela sur votre site afin de donner une idée de ce qu'on peut faire avec des fraises et autres fruits rouges pour faire plaisir à ces dames qui aiment pâtisser pour un gâteau rafraichissant en été. Comme un fraisier ou un framboisier, préparer une crème diplomate (1/3 crème pâtissière +2/3 crème chantilly) au kirsch ou Grand Marnier. Préparer une abaisse de feuilletage et la cuire comme pour faire un millefeuille. Après refroidissement détailler 2 cercles de tailles égales pour faire le dessous et le dessus du millefeuille.. En fin de cuisson parsemer du sucre semoule sur l'abaisse qui servira de chapeau. Laisser caraméliser très peu à four + chaud. Utiliser un cercle à entremet haut. Placer un fond cartonné. Pour éviter de s’embêter au démoulage graisser légèrement l'intérieur du cercle. Y placer une bande de papier sulfurisé sur le pourtour intérieur du cercle. Prendre des fraises de même taille et de même hauteur et les couper en moitiés, les placer côte à côte tout autour à l'intérieur du cercle à entremet. Le fond de feuilletage doit être plus petit que le cercle et l'on peut également à l'aide d'une poche à douille faire un boudin de la crème tout autour à l'intérieur du cercle pour retenir les fraises droites. On remplit de crème. Au milieu du millefeuille On parsème à volonté de framboises et de fraises mara des bois. On termine le montage en alternant les fruits et la crème plusieurs fois. Au dessus on place l'abaisse de feuilletage caramélisée et on décore chacun à sa façon. Passer au froid. Au moment de servir on démoule facilement l'entremet et on enlève la bande de papier sulfurisée laissant apparaitre les fraises comme pour un fraisier.

[@guechidafadhila8274]

Bravos chef merci beaucoup pour la recette et garder le sourire ça vous vas

[@TheNewspy]

excellente recette facile a réaliser , je l'ai essayé au café, c'est parfait !merci

[@claudepetitguyot]

Félicitations je voudrais tant être à côté de toi pour goûter et confirmer que c'est bon 😊😊😊😊😊😊👍👍

[@joseeboudreault3698]

j'ai fait votre recette et aucun probleme elle est super facile ! merci !

[@pascalbastard8838]

Bonjour muriel.toujours de bons conseils merci pour cette récette

[@philippejonckers2080]

Recette très simple à réaliser. J adore.👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏.

[@didierrouiller2108]

Toujours magnifique ! Merci

[@rachidnidal7182]

Beautiful and delicious recipe😋

[@jeannebrazille1593]

Grand merciiii pour ces belles recettes classiques mais un pur bonheur ❤️❤️

[@sorini.s138]

Magnifique recette, Muriel !!! 👏👏

[@LessecretsdeMuriel]

Merci !!

[@user-gc5nz5kc6i]

J'aime beaucoup merci pour la recette 👍👍

[@Cake.bysamia]

Ta gagné une nouvelle abonné pasque je trouve que c'c'est bien expliqué la dernière fois elle était liquide ma crème mais je me motive et je la reste encore une fois en Vera bien je vous fais un signe merci pour la recette ❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️❤️

[@nazihamezgueldi]

Merci pour cette crème au beurre j'adore la pâtisseries et tout ses secret vous êtes génial

[@abeltshilonda3241]

Bonjour madame maintenent comment le conserver

[@vethelarissa7595]

Merci beaucoup ma cherie pour le partage🥰🥰

[@cecileibanez5062]

Je suis nouvelle abonnée, géniales tes recettes! Simples, bien expliquées! Merci

[@LessecretsdeMuriel]

Merci beaucoup ! ❤️

[@timmdouari5315]

Merci pour la recette je vais l'essayer

[@jpmaillot3351]

Je découvre votre recette de crème au beurre ( je suis cuisinier .pâtissier) Je vais vite mètre le robot en route pour gouter votre recette Allez un pouce et un abonner de plus bravo

[@user-im8hz3en3g]

Wawo ❤❤😊c'était super quand j'ai essayé 🎉😋

[@mariemordj457]

Merci beaucoup vs êtes formidable

[@33230fabrice]

Super c'est ce que je cherchais😊

[@bernoudrosamund344]

Bien presenté merci !

[@user-kp1hg4yg8n]

Merci beaucoup pour votre explication

[@zohramoussaoui2223]

J'adore votre chaîne ,je viens de m'abonner ,faites nous plus de vidéos sur les bases de la pâtisserie svp car là je suis débutante lol.merci

[@LessecretsdeMuriel]

Merci ! Avec plaisir, si vous pensez à des recettes en particulier n'hésitez pas !

[@abdenbi11]

Tout d'abord bravo la merci pour vos conseils

[@latimer865]

très simple et facile à réaliser

[@kakibella9902]

Merci adorable muriel 😘

[@fatihaben6846]

تبارك الرحمان شكرا تسهلين الوصفات

[@TheCreate95]

J’ai essayé avec appréhension 😬… en mode pourvu que je réussisse et c’était LA super crème !!! Merci 🙏

[@elianerobert5011]

Ah oui ? Moi j ai peur

[@angehaba3231]

Merci pour la recette

[@guillaumegerard9326]

Bonjour j'aime beaucoup vos vidéos !! Enfin j'ai trouvé LA bonne recette pour le fondant blanc nous vivons au Canada et c'est très compliqué de trouver ce genre de produit, donc super!! Par contre serait-il possible de nous présenter la recette de la crème au beurre avec crème Anglaise se serait géniale merci d'avance 😊

[@ruthgoyi]

Merci pour la recette depuis l'Afrique au Congo Brazzaville merci 😘

[@nenupharnenuphar2991]

La crème au beurre, je l'ai essayé et je l'ai réussi, merci beaucoup

[@LessecretsdeMuriel]

Génial ! Avec plaisir !!

[@user-ck7ch8um2c]

Bonjour ,un grand merci pour toutes vos magnifiques recettes et conseils. Je voulais savoir cette recette peut couvrir combien de layeur keck ??

[@assetousanogo2352]

très bien fait .délicieux

[@LessecretsdeMuriel]

Merci !

[@gotaraedmond7491]

Merci bcp, c'est wawoou

[@gigikamil9509]

Merci beaucoup c'est simple

[@marjoriesantos7175]

Apesar de não compreender o que você fala, pois sou brasileira e infelizmente não falo francês, mas amo o seu canal, as receitas. Adoraria que você nos ensinasse a fazer doughnuts dignos dessas confeitarias famosas. Um grande beijo! 💕

[@LessecretsdeMuriel]

Oh merci beaucoup ! Je ne parle pas Brésilien, j'ai dû traduire. Mais merci pour ce beau commentaire ! Je vais réfléchir à une recette de beignets avec plaisir !

[@marjoriesantos7175]

@@LessecretsdeMuriel merci beaucoup! ❤️

[@radiabl8320]

👏👏👏👏👍👍👍👍😉 merci fabuleux

[@GL-Channel]

amazing

[@perihan8899]

❤❤❤ MERCI Muriel ❤❤❤

[@djamilaines9500]

Merci muriel pour cette excellente recette qui me paraît très facile à réaliser.est ce que je peux utiliser cette creme pour une bûche et svp est ce qu'on doit imbiber la genoise avec un sirop.merci de prendre de votre temps pour me répondre et bonne continuation

[@cindy750]

Bonjour, petite question. Une fois la crème terminé doit on la mettre au frigo puis l'étaler sur layer cake ou le mettre sir le lauer et le mettre au frigo? Et la crème une fois prise peut on rajouter des deco en pate d'amande ou en pâte à sucre sans risquer qu'ils retombent? Merci pour vos recettes elles sont top.... et merci pour ce sourire... 😊

[@murielluccarini7774]

Bonjour Muriel, encore une recette top et très bien expliquée. Je voulais juste savoir si je peux décorer les cupcakes avec et si, je peux lui ajouter du colorant et un arôme tel que de la vanille...Merci d'avance, un petit coucou du Sud de la France, exactement du Gard 😊😊😊

[@sandrineguy3326]

Excellente ! J'attends avec impatience une recette de pâte de pistache. Un grand merci d'avance Muriel !!!

[@gokuson2590]

Merci beaucoup.

[@johnymeulewater9569]

superbe vidéo très pédagogique je m'en sers comme support avec mes élèves .un grand merci pour ton professionnalisme et ton partage . bonne continuation

[@LessecretsdeMuriel]

Merci beaucoup, je suis ravie de l'apprendre ! 🙏 Très belle soirée !

[@felix4093]

Merci pour ta recette qui m'a sauvé une crème au beurre ratée deux heures avant le service :)

[@LessecretsdeMuriel]

Avec plaisir, je suis ravie de le lire ! 🙏

[@fatimameddah9363]

C'est très bien parfait 👍👍🇩🇿🇩🇿

[@mariatandiaye8849]

Merci beaucoup

[@grazianeri1799]

Bonsoir Muriel , je peux suivre votre recette en augmentant la température de la meringue à 70 degré pour pouvoir pasteuriser les blancs d’ oeufs ? Merci .

[@adjikeorekan1850]

Merci pour les astuces bisou

[@LessecretsdeMuriel]

Avec plaisir !!

[@souevservices]

Super

[@Patricia-gz3hv]

Bravo ma chère Muriel surtout ne changez pas vous êtes formidable 🤗

[@LessecretsdeMuriel]

Merci !! 🥰

[@christianemabrut1836]

Bravo pour la crème au beurre merci c’pars je me

[@tsegeredaazmera5468]

Bonjour tout facon merci beaucoup ensuite est ce que on va utiliser beurre moul ou doux dites moi svp

[@nadiaadounsiba2953]

Merci a toi.

[@nicolascouvillers9149]

Merci pour cette recette. J ai appris la creme au beurre avec les œufs entier monte au bain marie Quel est la différence avec uniquement avec les blanc d oeuf . Un grand merci

[@nickomanda3653]

Grâce à cette vidéo, j'ai réussi ma 1ère meringue suisse😋😎 (Après un énorme loupé 1h avant)

[@LessecretsdeMuriel]

Génial !! Je suis ravie, félicitations 🤗😁

[@lisengoudiabantou3919]

Stp ,et au niveau de la température comment as tu respecté cela ? Souvent on a peur que ça soit trop chaud trop froid .merci

[@nickomanda3653]

@@lisengoudiabantou3919 au bain-marie, entre 40 et 45 degrés pour monter le mélange

[@lydiero2619]

Merci pour cette recette 🙏 je la réussi jamais cette crème au beurre j ai essayé plusieurs méthodes j’y arrive pas peut-être un problème de température, mais je la referai car on reste pas sur un échec !! À suivre 🙋🏻‍♀️

[@LessecretsdeMuriel]

Exactement il ne faut pas rester sur un échec (il n'y a que ce qui ne font pas d'erreur qui n'apprennent jamais 💪). C'est peut-être la température (légèrement trop chaud ?). Mais si elle tranche continuer à battre au fouet elle va se lisser 😉

[@mandoadeline]

Merci❤❤❤❤❤

[@claudedusso1266]

Bonsoir merci à vous Pour une buche Peut on utiliser la crème? Avec vous ça parai tellement facile vous expliquez bien pour une novice comme moi ça fait du bien❤

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, oui sans problème ! 😊

[@vietkhanguyen]

Muriel ,, vous etes adorable, gros bisou du Viet Nam

[@koudedjasylla1925]

Merci beaucoup ma chérie ta recette est génial mais je peux avoir la recette de 500g de blanc d'oeuf

[@abdenbi11]

S'il vous plaît ma question concernant la durée de conservation de la crème au beurre et au est-ce que au frigo ou bien au congélateur et comment faire si je veux la utiliser

[@kitiseexume7375]

Merci

[@ruthhortence1370]

Super facile

[@Lamaisondesmerveilles]

Bonjour, Merci pour cette belle recette bien présentée. Je l'ai réalisé et je l'ai utilisé directement pour la déco de mon layer cake. Comment pourrais je la conserver ? Car elle a rendu de l'eau le lendemain, pourtant j'ai utilisé du beurre 83% et j'ai mis ma poche a douille au frigo.

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, conserver la dans un récipient si vous la mettez au frais car ensuite il faut l'utiliser à température ambiante et ensuite la refouetter un peu pour avoir une texture homogène 😉

[@patamoros02300]

Bjr Muriel. Félicitation pour toutes les recettes que vous partagez. Pour la crème au beurre que pensez-vous de la crème au beurre avec de la meringue italienne, car vous ne l'a proposer pas dans votre commentaire. Merci d'avance pour votre réponse.

[@michelimbert2580]

Bonjour, Soutien inconditionnel pour ta pédagogie, ton travail de transmission et pour ton sourire permanent. Merci pour le partage MICHEL31

[@LessecretsdeMuriel]

Oh merci beaucoup !!

[@Naturopathierach]

Est ce que vous nous conseillez de prendre ce pétrin parce que je commence bientôt ma formation en pâtisserie( cake design )je sais pas quoi prendre? Merci

[@jeankel6790]

Bonjour Muriel. C'est encore moi Jean. Vous avez la recette du royal chocolat ? On l'appelle aussi le Russe depuis quelques temps. Sinon je peux aussi vous la donner. Bonne journée à vous et merci pour votre sourire angélique et votre professionnalisme.

[@joannabottesoie6081]

Merci beaucoup ma chérie bisous bisous bisous 😚 😚 😚

[@Steph54-p2d]

Bonsoir c'est laquelle la plus adapté pour les buches? Merci

[@Nour-zt9tk]

Merci chef pour vos videos et vos explications , j’ai une question svp comment rattraper une creme au beurre qui devient liquide merci .

[@LessecretsdeMuriel]

Pardonnez moi, je suis passée à côté de votre commentaire... Souvent il ne faut pas hésiter à continuer de battre jusqu'à avoir la bonne texture. Cependant si elle est vraiment liquide c'est sûrement que votre meringue était trop chaude avant l'ajout de beurre et si le beurre à vraiment trop fondu il faut recommencer.

[@cindy750]

Peut on rajouter un gout à cet crème comme chocolat blanc?? Merci

[@chabodeux]

Bonjour Muriel, Je souhaiterais réaliser une crème au beurre au chocolat pour décorer des cupackes 🤤😋 Est-il mieux de mettre de la poudre de cacao sans sucre ou de faire fondre du chocolat ? Tes recettes sont vraiment au top ! Très pédagogue dans tes explications, chapeau !

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour ! Le plus simple sera le cacao en poudre mais le chocolat fondu fonctionne aussi 😉

[@lisengoudiabantou3919]

Très belle recette merci beaucoup .sauf que j'ai du mal au niveau de la température ,soit trop chaud moins chaud , on a peur de rater la crème .sinon c'est très simple .

[@margoochana3834]

bonjour je peux utiliser cette crème au beurre pour une bûche ?

[@patriciaparent750]

bonjour Muriel, encore une fois bravo vos vidéos sont vraiment au top. vous avez dit dans la vidéo pour faire les religieuses que votre crème au beurre venais du congélateur, pouvez-vous me donner les explications s'il vous plait ? merci encore

[@LessecretsdeMuriel]

Avec plaisir ! Oui, il me restait de la crème au beurre que j'avais faite pour un autre gâteau. Alors au lieu de la jeter, je la conserve dans une boîte hermétique au congélateur. Ensuite quand j'en ai besoin je la fait décongeler au frigo et je la laisse à température ambiante 20 minutes avant de l'utiliser ! 😉

[@patriciaparent750]

Les secrets de Muriel merci beaucoup pour les infos.

[@davidmav8939]

Bonsoir ,je me prénomme David j'ai regardé votre video et vraiment c'est très intéressant et très facile à réaliser merci beaucoup .Mais j'ai une question cette crème on peut l'utiliser sur les bûches de Noël svp . Excellente soirée et merci encore

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour David, merci beaucoup ! Oui exactement !

[@gshhgsgh5741]

Merci bien

[@bakrcake6101]

Bonjour, est-ce bon pour le gâteau Opéra ?

[@irenequilico1207]

Bonjour cheffe 😊 On peut donc congeler cette crème au beurre à la meringue suisse ?c'est un gain de temps et économique quand il en reste super !encore merci et bravo pour vos secrets précieux .

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, oui sans problème 😉

[@irenequilico1207]

@@LessecretsdeMuriel merci pour la réponse cheffe et très bon week-end 🥰

[@marclebel7092]

Bonjour Muriel, question pour la crème au beurre: peut-on faire baisser plus rapidement la température de notre meringue, avant de mettre le beurre pommade? Je pensais d'entourer mon bol avec des cubes de glace placés dans un torchon par exemple. Merci, Marc du Canada

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, oui c'est possible effectivement. Mais attention à ne pas refroidir trop vite, sinon le beurre ne se mélangera plus car le mélange sera trop froid. 😉

[@user-se5nm1zt4n]

Bonjour il y en a qui disent qu'il faut la laisser jusqu'à 60degré es vrai ou il faut a tout pris 45 a 50 degré ?

[@jeankel6790]

Bonjour cheffe. Pour ma part je raffole de faire de la pâtisserie. Mais j'ai un gros avantage: je suis pâtissier de métier et j'ai même été à mon compte mais j'ai voulu faire une orientation vers un autre boulot et j'ai fait un gros burnt out. Du coup je suis passé par 2 ans à fréquenter les hôpitaux et avec tous les médicaments que j'ai avalé je ne me souviens plus de rien. Un stage de 2 semaines chez FAUCHON en région parisienne, un stage chez Gaston Lenôtre, des perfectionnements en vue du Brevet de Maitrise, le travail du sucre tiré, les fleurs en sucre et les rubans, tout ça, oublié. Alors de temps en temps je recherche une recette que je connaissais par cœur et la crème au beurre juste avec les blancs d’œuf c'est ma crème au beurre préférée. Merci cheffe. Continuez. Vous me rendez heureux.

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour Jean ! Sacrée histoire... Je suis très heureuse de vous apporter du bonheur à travers mes vidéos 🤗 Mes amitiés professionnelles !

[@jeankel6790]

@@LessecretsdeMuriel Bonjour cheffe. Je viens de faire une recette trouvée sur le net de biscuit Joconde mais même si c'est une bonne recette que j'ai réussi à faire je ne retrouve pas du tout la texture de la recette de chez FAUCHON, l'un des meilleurs établissement de Paris. Avoir fréquenté les MOF (Meilleurs Ouvriers de France) durant 2 ans ça a fait de moi un pâtissier hors pair mais j'ai oublié toutes mes recettes et j'en connaissais + de 800. Heureusement j'ai conservé mes livres de pâtisserie de haut niveau avec les recettes et méthodes de fabrication de l'école FERRANDI et des livres de Jean BILHEUX, Joel BELLOUET, un ami, et d'autres comme Daniel CHABOISSIER. Quelle galère de devoir tout recommencer à 0 mais quelle joie de trouver de belles personnes comme vous qui me redonne envie. Pour les jeunes qui voudraient apprendre à bien travailler je conseille vivement un stage à l’École Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux près de Saint Étienne et le journal du pâtissier pour se tenir informés des évolutions de notre si beau métier. Pour vous encore Muriel un grand merci.

[@moussataha7010]

Bonjour. Es ce que vous pouvez nous faire la recette de crème au beurre à base d'œuf entier

[@sabrinebtrt6906]

Bonjour Quel type de beurre utilisez vous svp ? Est ce du beurre avec 82% matière grasse nécessairement ? Bien à vous

[@thierryhokmayan7000]

si j'ai bien compris le sabayon c'est le mélange de oeufs entier plus le sirop cuit a 121 degrés et l'appareil a bombe c'est les jaunes avec le même sirop cuit a 121 degrés ? autre question : sur les fiches d'examens des dernières année , nous avons du glucose dans les ingrédients pour la réalisation de la créme au beurre , je doit le mettre quand le glucose ? quand je fait mon sirop cuit ? ( eau ; sucre ; glucose )

[@mariamdjelodiallo616]

Bonjour je voudrais savoir si ont peux ajouter juste la moitié du sucre indique si cela ne risque pas de changer la crème a cause de mon diabète je ne supporte pas trop de sucre je vous remercie

[@nadiadidi7057]

combien de temperature dans le bol au bain marie chef et bravooooooooo merci pour le partage

[@LessecretsdeMuriel]

A ébullition, mais pas trop longtemps 🤗

[@djamilamerimi7987]

Bonjour pour un moule de 20cm quel son les quantités merci?

[@abbecyriaque2652]

Bonjour Muriel merci pour votre disponibilité et j'ai une question il faut forcément le bain marie pour réaliser la crème au beurre meringue suisse ?🙏

[@LessecretsdeMuriel]

Bonjour, oui c'est obligatoire pour cette recette 😉

[@ineskouadio4625]

Cc on peut le faire au mixeur ?

[@madeeth801]

Merci Muriel et si j'ai un petit batteur classique, je pourrais aussi réalisé la recette ?

[@LessecretsdeMuriel]

Avec plaisir ! Oui bien sûr sans problème ;)

[@vanedoutey9516]

Super j ai juste une petite question, peut on mettre un peu de couli de fruits dedant pour l aromatiser ? Si non, comment faire ?? Merci pour cette recette 😁😁

[@LessecretsdeMuriel]

Sans problème ! Mais il faut le metre à la fin quand la crème est bien lisse ;)

[@vanedoutey9516]

Super merci merci, je vais faire des tests 😁😁

[@jeancasiner5186]

Bonjour et merci pour vos vidéos et conseils et votre aimabilité. Que signifie le mot "trancher" pour une crème SVP ? Merci ;)

[@LessecretsdeMuriel]

Merci Jean ! Trancher signifie que la matière grasse se sépare de la matière liquide. Comme une mayonnaise lorsque le gras et l'eau ne se mélange pas bien :)

[@lisengoudiabantou3919]

@@LessecretsdeMuriel merci bcp ,alors comment faire pour que ça soit bien mélanger ?

[@asmmm3mmm363]

Bonsoir , j'aimerai savoir qu'est-ce que et le mieux pour colorer une crème au beurre meringue suisse pour le lissage d'un layer cake svp . Merciii et Continuer ainsi.

[@LessecretsdeMuriel]

Bonsoir, une fois la crème au beurre finie vous pouvez utiliser n'importe quel colorants alimentaire liquide ou ingrédient colorant si vous n'en ajoutez pas une trop grosse quantité.

[@kellyhoareau5036]

Je vais essayer cette recette car en ce moment je fais la creme au beurre française d'habitude je la reussi, je monte les oeufs je rajoute le sirop eau et sucre dedans je laisse refroidir et quand je rajoute le beurre tout mon melange devient liquide alors que mon appareil etait pas chaud, ca viendrai du beurre qui aurait trop de matiere grasse? J'arrive pas a comprendre :(