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En España, "cocido" suele traducirse como "plato con cantidades ingentes de cerdo en todos los formatos imaginables con unas legumbres y unas verduras para disimular". La excepción es el recao, un potaje tradicional de Binéfar (Huesca) que, al menos en la receta oficial publicada por el gastrónomo Teodoro Bardají a principios del siglo XX, se desmarca por su veganismo radical: frente
a las orgías de chorizo, morcilla y tocino habituales en otras regiones, sólo permite la presencia de judías blancas, patatas, arroz y unos pocos aderezos vegetales.
Sorprende que tanto ascetismo dé lugar a un cocido tan apetecible y sabroso, con el caldo ligado y los aromas del ajo, el pimentón y el laurel dando vidilla al conjunto. Para descubrir cómo se prepara, fuimos al restaurante Carmen, en Binéfar, donde el cocinero Iván Vilanova nos inició en sus secretos.
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