Ricetta Pizza Napoletana con LIEVITO MADRE del Maestro Santucci

[@damianolandi5003]

Vivo in Inghilterra. Pane e pizza portano il nome usurpato di alimenti sacri alla nostra tradizione. Ho iniziato a farli in casa malgrado il poco tempo. Grazie per questo video, mi avete salvato.

[@robertogovernara]

Grazie per il Video e al Maestro. Da anni faccio Pizza,Pane,Focaccia,Dolci,etc etc sempre e solo con il mio lievito madre(semi solido). In Famiglia ci piace così❤️❤️🥇🥇🥇

[@fabiociardini625]

Salvatore è il top!!nonostante le "mode" delle alte idratazioni, dei metodi di impastare partendo dalla farina ,pizze con cornicioni enormi ecc ecc lui è rimasto sulla sua strada ..veramente un mito

[@CiaosonoSeba]

Ma quando si impasta macchina sarebbe più corretto impastare dalla farina Ma anche in termini pratici, ma non parlare di mode a caso. Le conoscenze evolvono ed è giusto che non si resti al metodo di fare la pizza di 50 anni fa. A mano si può tranquillamente scegliere di partire dall'acqua, ma non facciamo discorsi a caso per favore.

[@fabiociardini625]

@@CiaosonoSeba infatti lui è rimasto come tradizione ..poi può giustamente essere più corretto partire dalla farina non lo metto in dubbio...

[@CiaosonoSeba]

@@fabiociardini625 Diciamo che per tutta una serie di motivi impastare partendo dalla farina e pesare gli ingredienti in base alla farina È più corretto, sia perché la farina non evapora come l'acqua e quindi hai più standardizzazione e precisione, sia perché in macchina è più semplice partire dalla farina e da una percentuale di acqua più o meno del 50-60% sul peso della farina fin da subito, per poi aggiungere il resto piano piano. Si fa prima e si sviluppa un buon glutine fin da subito. Ma non è che partendo dall'acqua sia sbagliato, semplicemente oggi in un'impastatrice o planetaria è meno pratico e si crea un pastone appiccicoso fin da subito che poi ci crea anche problemi nella polizia. Però partendo dall'acqua può essere più pratico se si impasta a mano, Anche se io ultimamente mi sto abituando anche con altre idratazioni partendo dalla farina e impastare a mano aggiungendo l'acqua piano piano, perché mi stai sul c**** ritrovarmi tutto appiccicoso con la patina che si forma inizialmente😅 Un tempo perché si partiva dall'acqua? Perché si buttava farina fin quando l'impasto non prendeva corda, senza sapere quanta farina e quanta acqua avevo in proporzione, Ma si aggiungeva farina finché l'impasto non era più appiccicoso ed era incordato. Ma oggi con le conoscenze attuali, le farine molto più stabili che ci permettono una standardizzazione Senza rischiare di avere farine diverse dello stesso tipo della stessa marca, ecc, possiamo già stabilire Quanta acqua Deve esserci sul peso della farina e quindi l'idratazione dell'impasto, che scegliamo di fare. E come detto in macchina è semplicemente più pratico partire dalla farina e una certa quantità di acqua, sia perché è più pratico che perché si fa prima e perché si struttura meglio il glutine Però ripeto non è che partire dall'acqua sia sbagliato ma partire dalla farina non è una moda del momento senza un fondamento scientifico. Ci tenevo solo a dire questo.✌

[@christianfarina3056]

@@CiaosonoSeba giustissimo

[@CiaosonoSeba]

@@christianfarina3056 Grazie Christian

[@mariopadrevita]

Ragazzi complimenti come sempre... M. Santucci conosciuto di persona all evento "porzioni di pizza" (anke li bellissima esperienza.. Da rifare 😉) ... Una persona squisita.. Un vero professionista e lo ha dimostrato ancora in questo video. Complimenti ancora a tutti... ❤️

[@Giuliano844]

Per me rimane sempre il mio N1,i video che faceva in mp4 gli ho consumati,e la storia della pizza napoletana,un artista a 360°,una simpatia estrema,poi con voi un connubio di risate e e simpatia,gra,ieri ragazzi dello stupendo video,mi avete fatto ilnregLo di natale🎄 🎅 FANTASTICIcome sempre

[@giuseppecoluccia7230]

Spettacolo, il finale con l'assaggio all'aperto, il cinguettio degli uccellini, mi fanno stare lì con voi!

[@darioxhafaj1477]

Grazie a voi ho imparato a fare la pizza. Grazie di tutto malati di pizza ❤❤❤❤❤

[@omarberlen2490]

Complimenti a voi e al maestro Santucci...👏👏👏 Bravissimi !!!

[@claudioparatore2944]

Ragazzi bravi !! Sempre video più interessanti !! Continuate con grandi maestri con esperienza Enzo Coccia ,Davide Civitiello ecc .. Complimenti!!

[@Dubhaerth]

Oooh, bel video! e ho giusto giusto il licoli (preparazioni natalizie di panettoni e pandori fatti in casa), ho giusto giusto il karu 16 e ho giusto giusto voglia di pizza! grandissimi!

[@francelando3873]

Bellissimo Video come sempre!!

[@enricoviappiani4305]

Non sono un grande fan del metodo tradizionale (cioè la pizza mi piace eh non sono scemo), perché preferisco altri tipi di pizza, però la mano di Salvatore tra stesura e infornata è qualcosa di virtuoso

[@danielaleone4112]

Finalmente con il lievito madre 😍🥰

[@b.s.714]

Grande professionalità 😋😉

[@liviobabich952]

Poesia pura ! ❤👍👏🥰🍕🙏 Ho il lievito madre e volevo sperimentare, oltre che al palato mi dicono che la pizza è più digeribile, è cosi?

[@johncopple6479]

Looks like Amazing Pizza. Cheers 🥂!! il Americano ! Grazie!!🍕

[@giulianocaterino4560]

Bravissimi ragazzi, anche se non avete colto la chicca del maestro a 10:55 (citazione di "E fuori nevica") 😜

[@MrGiova70]

Mi sorprendete e divertite sempre...bravi guaglioni

[@lucaalfa9873]

Vecchia scuola poche chiacchiere tanti fatti .

[@enricogobbi5956]

Sempre mitico Salvatore

[@195dm]

Da quando nel 2007 ho creato il ceppo di lievito madre che uso, a casa mia mangiamo solo pane e pizza con il lievito madre, se uso lievito di birra lo uso in emergenza ma i miei familiari se ne accorgono subito e protestano😂😂😂😂😂

[@unmaredidivertimentopati1457]

complimenti un capolavoro era quella pizza

[@gabrielemangiavacchi]

Lui è veramente troppo😎😎😎 Non consigliato ai deboli di cuore 😍

[@mariocarbone-lamantedelver8915]

Vi dico solo questo: mi state facendo venire l'acquolina in bocca! 🤤🤤😋😋😋🤩

[@luigisacchitella1481]

Grandissimi ragazzi, come sempre! Una domanda: per chi usa lievito madre solido, che quantità bisogna usarne per queste dosi di impasto? Grazie!

[@stellapolare2214]

1584 di farina e 917 di acqua

[@luigisacchitella1481]

@@stellapolare2214 grazie, ma volevo sapere anche la quantità di lievito madre solido 🙂

[@stellapolare2214]

@@luigisacchitella1481 100 g come per il liquido, di solito si fa così, anche se non è proprio la stessa cosa, ma sarebbe questione di pignoleria

[@luigisacchitella1481]

@@stellapolare2214 infatti chiedevo per pignoleria 😁 Grazie mille per la risposta!

[@stellapolare2214]

@@luigisacchitella1481 voglio dire: puoi avere la stessa idratazione totale, ma mai lo stesso "pignolesco" identico risultato 😂

[@vincenzochiavaroli6414]

Ciao scusami mica mi potresti consigliare una farina da usare per un Idro al 75/80% ? Grazie sei un grande

[@annamariamonforte7245]

Grazie per il video , fantastica pizza , io ho lievito madre solido , no licoli , usando la tua stessa quantità di farina quanto lievito solido mi occorre mettere e quanta acqua in rapporto al mio lievito ? Volevo anche sapere quanti pianelli escono e di quanti grammi ciascuno , grazie per tutta risposta che spero ricevere

[@trb9917]

La madre viene rinfrescata prima di essere utilizzata, quanto tempo passa prima di essere utilizzata? Grazie e complimenti per i vostri video. Sempre al top com sempre

[@denisdiblasi6128]

Ma secondo voi al posto del lievito di birra si potrebbe usare del malto come starter?

[@Luke-qs1lc]

Ciao ..puzza fantastica..una domanda, ma il licoli nn va rinfrescato prima di essere usato?

[@MalatidiPizza]

si lo usi al raddoppio

[@Luke-qs1lc]

@@MalatidiPizza in quante ore raddoppia il tuo? Grazie

[@jamesspics]

pura poesia

[@silviacervone3563]

bravissimo

[@homemade_pizza_germany6384]

Troppo forte !

[@speranza3250]

Non ho il licoli ma lievito madre solito. La quantità deGli ingredienti cambiano?

[@francesco6626]

Ma quanti maestri esistono!

[@norberedot8147]

Simpatico il Maestro. Scusate l'ignoranza,non sono un professionista, ma... e l'incordatura a macchina? Le mani e il tempo ottengono lo stesso identico effetto? Si rinuncia a qualche alveolo/cornicione esagerato?

[@MalatidiPizza]

viene bene uguale

[@silvy8834]

Buonaaaaaaa😍🤩😍

[@andrearusso7062]

IL MIO PRIMO FIGLIO 😂😂😂😂👏👏👏👏

[@Erpice6365]

Un video sul lievito madre come si fa penso sia abbastanza gradito 🤣🤣🤣🤣

[@giuvude80]

lievito madre mamma mia, l'ho gestito per anni, tra rinfreschi, i test del Ph, pensieri su come stava, se aveva fame, sonno, se aveva la febbre, il bagnetto al pari di una creatura di pochi mesi, l'ho portato sempre pure in vacanza il mese di agosto per rinfrescarlo ma perchè era soprattutto della famiglia, gli mancava solo il cognome e lo stato di famiglia...ma poi un bel giorno, è venuta a trovarmi la Biga fatta più o meno bene, ed ho visto tutta la differenza specialmente sul pane, e fu così che il lievito madre un bella mattina è andato a finire dove doveva andare già da tempo.........dentro al bidone dell'umido con buona pace di tutti; comunque si il lievito madre e i suoi benefici per uso casalingo, l'importante è crederci sempre

[@nicholascotardo3795]

la biga piu o meno fatta bene che fa venir voglia di buttare via il lievito madre sul discorso pane... mamma mia cosa mi tocca leggere. Va beh, de gustibus cmq :D (sono un panettiere)

[@giuvude80]

@@nicholascotardo3795 ovviamente è una risposta molto goliardica, visto che sei un professionista, ti potrei dire che nel mio lavoro uso 10k di attrezzatura Beta e Wurth e non gli utensili dell discount ma ci mancherebbe, ma ovviamente ad ogni uno il suo; e comunque biga fatta più o meno bene, no la faccio con i ca*zi proprio non alla carlona

[@nicholascotardo3795]

@@giuvude80 guarda sto facendo anche il boscaiolo ed ovvio che si ci vogliono le attrezzature giuste. Poi fare il pane in casa è un po' diverso e più sbatta

[@nicholascotardo3795]

Mi dispiace solo che da quando è diventata di moda la panificazione si vedono e leggono di quelle boiate in rete che va beh ... È un po' frustrante

[@giuvude80]

@@nicholascotardo3795 amico mio purtroppo durante il lockdown so diventati tutti pizzaioli e panificatori, spesso denigrando il lavoro di ha 30 anni di mestiere, ah ma come faccio io pizza in casa, come faccio il pane, non lo trovo da nessuna parte nella mia zona; ecco io veramente volessi vedere e assaggire soprattutto ma che chiavica di pizza e pane si fanno in casa , poi vabbè Istagram e tik tock hanno inguaiato proprio il cervello della povera gente che ci casca

[@vincentwenger5794]

posso tenerlo in frigo e poi a temperatura ambiente? che 14 gradi non ci sono ne fuori che in frigo.

[@paolopipolo839]

Avendo la pasta madre solida, quanto ne metto su kg di farina?

[@manuelacau4812]

12 ore se cuoci in giornata se voglio fare passaggio frigo ?

[@liberatoclarizio8558]

Ciao, io ho seguito sempre i vostri impasti da quando avete iniziato, all'inizio che li cuocevo non si bruciava mai sotto, con forno oni koda 16, ora che faccio gli impasti su bruciano solo sotto i cornicioni e non capisco il perché , lo sbatto bene il panetto prima di infornare e semola non ce ne sta, quando usavo la farina non succedeva può essere la semola?.. help my🥺

[@MalatidiPizza]

Può darsi

[@valeriamenegazzi3172]

Si può impastare con impastatrice invece che a mano?

[@carmelostreet4702]

Ragazzi ma con l impastatrice nello specifico “GRILLETTA “ è consigliabile ?…..ovviamente iniziando con la farina

[@vincenzoeantonio]

Certo

[@carmelostreet4702]

@@vincenzoeantonio grazie 🙋🏻‍♂️

[@varoneantonio633]

finalmente quasi da A a Z

[@gianniazzaro4978]

Stessa tecnica di Antonino Esposito. Lievito e sale, mia madre lo ha sempre fatto ed ha fatto semore ottimi pani e pizze. Tutto il resto sono seghe mentali. Bene la pizza tradizionale napoletana con il cornicione non troppo pronunciato.

[@xxxreddy71]

Ma lo starter di lievito di birra a cosa serve ? Alla fine arriva prima quello del lievito madre. Questo lo diceva Morandin.quindi c'è il lievito madre ma ho il dubbio che se non ci fosse il lievito madre verrebbe la stessa pizza.

[@alessandropalumbo3]

Io sto usando il leivito madre che ha circa due mesi nei mei impasti di pizza e pane e va Ancroa lentino e nn so dosare bene bene le dosi e trovo difficile capire come gestire la lievitazione tra TA e TC a volte va otlre lievitazione a volte benino xo. Il leivito madre sia solido che liquido è un mondo da riscoprire e provare

[@nicholascotardo3795]

ci vuole decisamente tempo ed esperienza, normale

[@marcocastagnetta1783]

Mi ricorda qualcosa questo video 🤪😘

[@MalatidiPizza]

io so

[@marcocastagnetta1783]

@@MalatidiPizza 🤣🤣😘😘 giornata indimenticabile

[@peterv.276]

the recipe is like under 60% hydration, but the dough looks like 70% hydration ??

[@Fan77773]

Pensate che c'è gente che dice che il lievito madre nella pizza non è adatto si deve usare solo il lievito di birra voi che ne pensate?

[@elisabettaromanini9907]

Lavorereste anche il senza glutine? Per avere qualche idea

[@francescofausti8189]

Ma Onna Enza come sta??? Per il resto complimenti per quello che state facendo

[@Vincenzo-bm1up]

vorrei evitare di mettere il SALE. C'è un modo di compensare per il possibile indebolimento della maglia glutinica?

[@valentinabuga7704]

👍

[@rndragons1173]

Io non ho capito quando bisogna inserire il lievito madre

[@antoniolopresti4253]

22 anni o un mese hanno le stesse medesime caratteristiche !

[@angelo4571]

Il perché dello starter di lievito di birra quando si usa il lievito madre è un mistero. Voi sapete rispondermi?

[@carlotommasini7276]

Credo che sia perché il lievito madre da sapore e il lievito di birra spinge di più…altrimenti ci vorrebbe troppo tempo per farla lievitare al meglio e avrebbe un sentire di acido

[@tavolondario]

Ecco a me certe volte stesso forno si fa gialla sotto. Perché?

[@MalatidiPizza]

porti troppa farina in forno quando inforni. devi scaricarla in stesura

[@tavolondario]

@@MalatidiPizza lo faccio per quanto possibile ma la vedo sempre un po' portata sulla bocca del karu 16. Grazie del consiglio consiglio ci farò più attenzione

[@elvioruggieri743]

Ho provato x diversi mesi, pizzando 1 volta a settimana con il LICOLI fatto da me, ma ho riscontrato una difficoltà a gestire il corretto PH. Alla fine sono tornato al ldbf.

[@MalatidiPizza]

per la napoletanaa anche io lo preferisco il lievito di birra

[@giannilanza5241]

Si ma come si fa il lievito madre?

[@matteoguidolin7907]

Bello il video e la ricetta pero' riguardo la dichiarazione degli anni (i 22 anni) del lievito madre ... e' una supposizione personale del maestro Santucci

[@niccolopepe1493]

Ciaoooo

[@cp.4rlind]

Ma voi il impasto in più lo buttate

[@vincenzoeantonio]

Mai!