Открываю тайны ЯБЛОЧНО МОЛОЧНОГО БРОЖЕНИЯ в вине.

[@roman_tur]

Желающим приобрести себе черенки винного и столового винограда, обращайтесь Ватсапп, ВКонтакте, Одноклассники. телефон указан в конце описания к видео. 👇(ЕЩЁ)👇

[@ЖАЕ]

Спасибо, что делитесь своим опытом. А то много теоретиков, но нет практиков и люди вынуждены "варится в собственном соку"

[@roman_tur]

Пожалуйста, я сам тоже так варился🙂

[@ЕвгенийКоваль-о1ф]

Рад был познакомиться с вами Роман и благодарен за тему ЯМБ. Я домашний винодел с 25 летним стажем. Каждый год делаю около 30 ведер вина из купажа сортов Маковей, Молдова, Днестровский, Фетяске и Лидия. Признаюсь, что каждый год нахожу в виноделии всякие непредвиденные изменения, поэтому не стесняюсь искать в НЕТе таких специалистов как вы чтобы получить ответ на неожиданные фокусы своего винограда. Два года назад, я в сентябре-октябре сделал отдельно 4 ведра вина из купажа светлых сортов, но быстро похолодало и вино осталось сладким (не питьевым) до апреля месяца. Я уже готов был с этим вином расстаться, но когда весной ударила жара (в Одесской области), я решил выставить 4-х ведерный боченок просто на улицу под лучи солнца и будь, что будет. Прошел месяц, я вспомнил за этот боченок и решил попробовать что изменилось в вине. Одно могу сказать, таких вин у меня никогда не было настолько прекрасным оно оказалось. Вот вам и ЯМБ. Солнце, ветер и дуб завершили работу с вином. Удачи вам.

[@roman_tur]

👍замечательно у вас всё получилось! А вот способов или вариантов сделать все сразу, очень много и их нужно знать. Вам тоже удачи и вкусных вин! 🤝

[@ИринаАлексеева-в2т3я]

Роман, ваши уроки легко понимаются. Что то есть в Вашем тембре настраивающее на обучение. Пожалуй, надо написать конспект 😊

[@roman_tur]

Зачем конспект, открыл ролик и посмотрел🙂

[@МихаилКойнов-я1т]

Спасибо за интересную и доступную подачу информации. Очень доходчиво. Единственное что меня удивило и в чем сомневаюсь, это в том, что некие бактерии, синтезируют уксусную кислоту, прямо из моносахарида-фруктозы. Сам я всегда считал, что оня является продуктом окисления этанола, в свою очередь окисляясь до уксусного альдегида. До сих пор, помню инструкцию Омара Хайяма... Если долго стояло открытым вино, То увы, превращается в уксус оно. И на этом природа поставила точку. Нам обратный процесс, совершить не дано... 😊

[@roman_tur]

Уксусная кислота всегда присутствует в урожае винограда, среди других 50 органических кислот, но в очень маленьком количестве. Но есть еще и уксусные бактерии, которые разрушают спирт и вырабатывают уксусный альдегид, при наступлении определённых условий. А так, вы всё очень правильно поняли.

[@750ml-ru]

Уксусная кислота является побочным продуктом при жизнедеятельности дрожжей, яблочно-молочных бактерий и основным продуктом для уксуснокислых бактерий.

[@deniskamchatka]

Спасибо за хорошее видео! Но хотелось бы ещё практических рекомендаций, типа: после окончания бурного брожения оставить вино на яблочно-молочное и потом убрать в холод на такую-то температуру, на такой-то примерно срок для выпадения винного камня... ну и т.д.

[@roman_tur]

Понимаете, что в каждом случае, разные показатели по соку и в том числе по сортам. Чтобы точно советовать кому-то, делать так или не делать, это нужно знать.

[@ИванИванов-д6ъ6к]

Нужная инфа.

[@roman_tur]

Конечно

[@АлексейРусский-ъ6ъ]

Очень большое вам спасибо Роман за информативное видео. Очень познавательно. Спасибо что рассказываете про такие нюансы в вине, на которые действительно не обращаешь внимания. Скажите пожалуйста, сколько надо ложить дубовых плашек в граммах на 10 л вина, и на сколько времени, как приготовить плашку и надо ли обжаривать в духовке? И подойдут ли магазинные дубовые чипсы, кубики, стружка?

[@roman_tur]

Здравствуйте, Алексей! Отвечая на ваш вопрос, смотря для чего вы хотите внести дубовые плашки. Если для вкуса, то можно вносить 2 гр на литр, но тогда их вносят с начала брожения до полного очищения вина, хотя есть смысл держать и дальше. А вот если вносить дубовые плашки, для того чтобы вызвать ЯМБ, то это не будет работать, как я сказал, нужны специальные бактерии, а не плашки. Только так можно быть уверенным в ЯМБ.

[@АртемГордиенко-ц4к]

Здравствуйте! Расскажите пожалуйста про укрытие мезги плёнкой. Мелькнуло в вашем видео.

[@roman_tur]

В больших ёмкостях, даже полностью залитых под верх, чтобы не был контакт сусла с кислородом, сверху укладываю пищевую плёнку. Углекислый газ из под нее спокойно выходит по бокам, но самое главное сусло не окисляется.

[@АлексМи]

….. спасибо….. хорошо раскрытая тема, я по крупицам собирал информацию о ЯМБ. Вопрос с ним решаю покупкой бактерия ЯМБ.. Вношу после бурного брожения.. Некоторые ньюансы интересны. Спасибо. Но в целом делаю так же и со щепой .

[@roman_tur]

Всё верно, нюансов очень много.

[@ЕвгенийБармин-ф4щ]

Отличное видео. После учебников помогает закрепить самые важные моменты. Благодарю.

[@roman_tur]

Пожалуйста

[@ВикторКубанец]

День добрый. А подскажите у Вас есть свой канал на Telegram?

[@roman_tur]

Здравствуйте! Канал создан, но пока не могу, туда перейти.

[@andreyborzov3095]

Спасибо! Очень познавательно!

[@roman_tur]

Пожалуйста

[@amateurdevin3568]

Прекрасный и полезный канал у вас

[@roman_tur]

Пожалуйста

[@АлексейЕвсеев-е9щ]

Роман,вы делаете вина в квеври? Я делаю несколько лет в квеври. Выбраживаю сусло в пластиковых ёмкостях 14 дней,а потом сливаю в стеклянные бутыли на месяц с двумя переливами при температуре 15 гр. И в ноябре,декабре заливаю в квеври. Вина получаются отличными. Но в один год Ркацители в квеври получился мутным. В квеври оно стояло 1,3 . Розлил по бутылкам. Вино при комнатной температуре становится прозрачным,а в прохладном месте опять мутнеет. В чем причина подскажите пожалуйста

[@roman_tur]

Здравствуйте, я не делаю вино в квеври. И вашу технологию, про использование квеври, я не понимаю. Зачем использовать квеври, на том этапе, когда вы их начинаете использовать. Почитайте, посмотрите, для чего как и когда используют такие емкости, плюсы их, а самое главное минусы! Вы сами всё поймете. Например одно дело дубовая бочка, другое дело квеври. По вашим описаниям, что случается с вашим вином после квеври, определить невозможно, очень мало информации и данных. Но в любом случае, вы точно описываете в своем вине, коллоидные обратимые помутнения(полифенольные, полисахаридные, липидные и т.д.) которые возникают при охлаждении вина нестойкого к помутнению. Такие последствия очень часто бывают, но это может говорить только об ошибках винодела на первоначальном этапе виноделия.

[@alexgerra7455]

Роман привет. Ты знаешь,а вот кс у меня еще полусухой, понимаю что температура низкая 17 градусов,но все равно долго.это первый раз такое. В аромате и вкусе все нормально.

[@alexgerra7455]

Вот думаю,а может полусухим его сделать 😂😂

[@roman_tur]

Для брожения красного, нужна температура 25-30. При низкой температуре у разных расс дрожжей, брожение бывает затягивается, но все индивидуально. Обязательно продолжайте периодически проверять запах и вкус. Полусухое, сделать можно, но сохранить его будет трудно, и как только потеплеет и будут созданы условия, вкус неизменно ухудшится. Поэтому, если у ввс, объём небольшой, попробуйте стабилизировать своё вино или сусло, а способов для этого много.

[@ЮрийБ-ы2м]

Здравствуйте! Живу на юге, поэтому с кислотностью другая проблема - её мало. После дробления ph 3,5 после первичного брожения, ЯМБ и выпадения винного камняи - ph до 4,2. Приходится добавлять винную кислоту. Как думаете приведет ли это к повторному выпадению винного камня и восстановлению ph до 4? Когда лучше добавлять винную кислоту, перед брожением или после всех процессов? И ещё. , Возможно ли избежать хоть частично выпадение винного камня? Как избежать ЯМБ? Сульфитация? Есть ли гарантия что оно не возобновится весной но уже в бутылке? Большое спасибо за прфессиональную минилекцию и за ответ!!!

[@roman_tur]

Здравствуйте, все вы верно понимаете! Теперь по вопросам: винную кислоту можно добавить на любом этапе, хоть после выпадения винного камня. Если он выпал в холодных условиях, то больше выпадать не будет. Просто этот процесс проходит по разному, в разных винах. Избежать этого, без применения метавинной кислоты не удастся. От ямб спасает пастеризация, сульфитация, фильтрация на стерильных фильтрах и конечно хранение в холодных помещениях (0_+7). Если проводить все эти процессы,(+розлив вина) как можно стерильно, то это спасает от ямб в бутылках. Но если будет остаточный сахар в вине, ямб все равно начнется.

[@ЮрийБ-ы2м]

Спасибо! Опыт не имеет цены. Для себя на следующий сезон решил так: ЯМБ проводить буду сразу после Спиртового брожения принудительно пока тепло - улучшит вкус и в некоторой степени бактериальную стабильность. После спуска в погреб и выпадения примерно четверти винного камня добавлю метавинную кислоту и через недельку винную кислоту по вкусу и чтобы ph был примерно 3,6-3,7. Ну и постараюсь чуть раньше собрать виноград с более высокой кислотностью. И возможно найду для купажа что-нибудь типа фронтиняка или маркета. Вино делаю из Юпитера по красному. Одобрямс?

[@roman_tur]

@@ЮрийБ-ы2м я ваши планы одобряю👍

[@ЮрийБ-ы2м]

Благодарю за участие и совет!

[@roman_tur]

@@ЮрийБ-ы2м пожалуйста

[@liubomyrkrushelnytskyi6681]

Здравствуйте. Сколько грам дубовых плашек на 1литр вина берёте для лутшей активации ЯМБ?

[@roman_tur]

Здравствуйте, нет никакой разницы, сколько вы возьмете грамм плашек или щепы, самое главное чтобы на этих плашках, находились яблочно-молочные бактерии и были созданы условия для их развития.

[@dimitrijmerker954]

Добрый день, а как понять или увидеть, что ЯМБ закончилось и пора сливать с осадка и убирать в холод?

[@roman_tur]

Здравствуйте, если ЯМБ началось, то в идеале дождаться его окончания, а потом в холод выносить . Его увидеть легко, я показывал в видео, ямб как начинается так и быстро заканчивается, но зависит от условий (температура, яблочная кислота и тд). Никаких пузырьков, островков пены или булек🙂 не должно быть на поверхности сусла. А если у вас стоит гидрозатвор $, то уровень жидкости в обоих трубках, тоже уровень.

[@АртемГордиенко-ц4к]

А скажите пожалуйста, если есть признаки ямб, можно снимать с осадка? Как считаете?

[@roman_tur]

Я надеюсь вы говорите про красные вина? Ямб начинается или уже закончилось? Если начинается, то лучше дождаться окончания, а если заканчивается, то лучше после вынести в холодное место, а уже потом снять с осадка.

[@АртемГордиенко-ц4к]

@@roman_tur красное) . Мой злополучный эксперимент"рипассо" . По сроку не знаю. На вкус- ямб. Внешних признаков нет. В нем помимо всего была задушка. Аэрировал.... Вообще хотел вылить его.... Но вчера обнаружил что задушка сильно уменьшилась. И что странно , "ацетон" пропал. Это меня удивило. Осадка на дне 2 см. Вот и думаю снять. Заодно проветрить ещё

[@roman_tur]

@@АртемГордиенко-ц4к у вас задушка от того что для дрожжей не хватало кислорода, в скопившемся осадке ямб плохо запускаются, потому что не хватает автолиза дрожжей. В качестве совета, могу предложить вам, вместо перелива (снятия)на данном этапе, активно размешивать сусло примерно раз в два-три дня, вместе с осадком. Ничего страшного от этого не будет, а после ямб сделайте все как я написал ранее.

[@АртемГордиенко-ц4к]

@@roman_tur маленький балон, на 7 литров, слил. Осадок пахнет отвратно. Не думаю, что стоит перемешивать.... 🤔

[@roman_tur]

@@АртемГордиенко-ц4к я не вижу этого, поэтому решать все вам, я только могу подсказать.

[@yurykor6423]

Роман, доброго времени суток! Проблема обратная у меня, низкая кислотность. Перед началом ЯМБ РН 3.4 и 3.7 на разных красных технических сортах. ЯМБ идёт. Неделю назад поднял температуру для ЯМБ с 7-10 гадусов до 18-20 градусов и теперь понял, что не надо было этого делать. Остаточный сахар был две недели назад у одного сорта 17г/л - РН 3.4 - ал. 13.6%, у другого 26г/л - РН 3.7 - ал. 11.8%. В том году не было возможности узнать РН, но через год у одного сорта РН 4.3 у другого РН 4.6. Вина естественно изменились не в лучшую сторону по всем параметрам, но ещё питкие. Что порекомендуете теперь сделать, чтобы не испортить и стабилизировать вино этого года урожая? Всё бродило на культурных дрожжах.

[@roman_tur]

Здравствуйте, я немного не понял из вашего сообщения, откуда взялся оставшийся сахар в вине и какое вино вам нужно(сухое, полусладкое)? Что вы хотите исправить вино прошлого года или этого? Где вы живете, когда собирали урожай, какие сорта, почему не используете пиросульфит калия?

[@yurykor6423]

@@roman_tur Вино этого года. Оно сухое будет, когда до конца всё выбродит. Как мне его стабилизировать? 100% РН будет больше 4.

[@roman_tur]

@@yurykor6423 ваше вино должно сначала было полностью выбродить с помощью дрожжей, они бы переработали весь сахар в спирт, он и будет являться стабилизатором. А вы я так понял, поставили бродить в холод, где дрожжи не переработали весь сахар до конца. Поэтому когда занесли в тепло, началось, толи тихое брожение, толи ямб.

[@roman_tur]

@@yurykor6423 что у вас за сорта винограда?

[@yurykor6423]

@@roman_tur Там 100% ЯМБ уже.

[@19igo69]

А как же добиться того, чтобы не оставался остаточный сахар? Только чкд использовать? Мне кажется снятие с осадка вовремя тоже играет роль не последнюю,связанную с этими запахами....

[@roman_tur]

Всё верно, применяя чкд, вы получите полное сбраживание сахаров, а на "диких" дрожжах может получится, а может и нет. Снятие с грубого осадка, да влияет, а с тонким осадком можно держать и полгода, вкус только лучше будет.

[@19igo69]

​@@roman_tur От осадка?)))

[@roman_tur]

@@19igo69 при выдерживании вина на тонком осадке, вкус у вина изменяется, причем в лучшую сторону.

[@19igo69]

А ямб градус не повышает?

[@awake_people]

@@roman_tur там вроде бы тонкий осадок надо с некой периодичностью взбалтывать, иначе на дне начнет он портить вкус, или что то путаю? Не помню периодичность взбалтывания

[@Poker-s_S.V.]

Здравствуйте! уксусные микробы дышат аэробы, по этому, эти микробы заражают виноградник еще на стадии роста. я вот думаю, а если виноград мыть в молоке перед брожением? и еще, могу ли я запустить ямь стаканом молока или сывороткой?

[@roman_tur]

Здравствуйте, любые бактерии в том числе и уксусные, начинают развиваться, когда созданы для них условия. Уберите кислород, аэробы дышать не смогут🙂. И ещё, зачем портить молоко или кефир, можно тогда сразу в аптеку и купить там лактобактерии для кишечника😅

[@Poker-s_S.V.]

а они разные бывают даже в аптеке. нужно именно из вымя, там они чк...))) одно время хотел купить этих бактерий в аптеке, и понял лучше купить молоко...))) главное чтоб натуральное было. не видел чтоб скисшее молоко было было как уксус не разу, но бывает горьким - вот и нужно подобрать чтоб горечь не генерили. можно и творожок хорошего качества, чтоб не был горьким и тд подбирать надо, есть же супер творог, вот его и надо брать. - О! сыр адыгейский вроде так называется, он такой без вкуса. жменьку сыпанул и все. что они придумать могут? ничем они не отличаются от покупных, более того, сто пудов большие масштабы производства и делают их из молока к примеру там где делают творог. ну можно с козьим молоком поэкспериментировать, скиснет молоко и попробовать, если горечи нет, то все супер можно использовать. @@roman_tur

[@roman_tur]

@@Poker-s_S.V. 👍😀

[@СтроюСебеДом]

Температура в 28-29гр нормальна для такого брожения? Или лучше уменьшить?

[@roman_tur]

ЯМБ можно проводить совместно с алкогольным брожением, тогда и температура будет примерно такая, а еще можно ЯМБ проводить после АБ, но к этому времени, сусло уже не нагревается так, и достаточно будет температуры, около 20°С.

[@СтроюСебеДом]

@roman_tur просто у меня температура на полу около 28, сам бутуль где то 27. Алкогольное уже закончилось, вот и думаю можно оставить так на дображивание или многовато? А в погребе уже 14 - маловато🤔

[@roman_tur]

@СтроюСебеДом по времени бродит давно? Я спрашиваю, потому что может уже прошло или использовали пиросульфит?

[@СтроюСебеДом]

@roman_tur недель 7. Пиросульфит не использовал. По внешнему виду - единичные мелкие пузырьки. По вкусу резкой кислоты почти нет, но есть лёгкий привкус как бы неоконченного брожения.

[@roman_tur]

@СтроюСебеДом если температура была постоянной, не добавляли сахар в конце брожения, то в принципе, ямб могло уже пройти или идёт, оттого и мелкие пузырьки по краям видно.

[@вАДим-ж8к3т]

Самому можно запустить ямб,если добавить в вино пробиотики или йгортную закваску?

[@roman_tur]

Если это вопрос с юмором, то отвечу также, конечно можно а ещё и закваску для кваса🙂. А если по правде, то никаких пробиотиков и йогуртов добавлять не нужно. Если в вино добавлялась пиросульфит калия в норме, то с наступлением тепла, весной или летом, ЯМБ само запустится, без добавления бактерий. Особенно если вино делаете для себя, то лучше не спешить, в течении года, произойдет стабилизация вина и все процессы закончатся. Удачи вам, в этом интересном деле!

[@awake_people]

@@roman_tur читал в какой то литературе не хочу сейчас искать… по технологии производства вин, что ямб нужно запускать принудительно добавив спец бактерии, такие бактерии кстати есть в продаже в магазинах для виноделия, так вот иначе ямб может и самостоятельно запуститься, но какие бактерии его проведут это лотерея🤷‍♂️ и соответственно вкус так же будет лотереей. Еще встречал, что дубовая щепа не является элементом, которая запускает ямб. И ранее до чтения книг по технологии производства вин, на просторах ютюба по совету сыпал щепу, в каких то бутылях запускалось ямб, а в каких то и нет. Хотя ямб может так же пройти одновременно со спиртовым брожением, и как бы его не увидишь… как то так

[@ВидеоОбучения-ы8й]

А как же коинокуляция? Частая практика на крупных винодельнях. ЯМБ бактерии вносятся через сутки после начала брожения. Поидее должны они активно есть сахара и наплодить летучих кислот. Но этого не происходит.

[@roman_tur]

У вас и у меня нет лаборатории для контроля над бактериями и теми процессами что происходят в вине. Хотите проверить, попробуйте!

[@ВидеоОбучения-ы8й]

@@roman_tur так может у вас ЯМБ тоже проходит параллельно с брожением. Раз лаборатории нет, вы этого и не поймете.

[@roman_tur]

@@ВидеоОбучения-ы8йТак я бактерии ямб вношу после спиртового брожения, а не перед ним. Коинокуляция позволяет тоже изменять вкус вина.

[@АртемГордиенко-ц4к]

Вот на вкус - точно как описали ямб.... А вот визуально полностью тихо...

[@roman_tur]

Ямб проходит индивидуально, потому что условия и показатели вина, у всех разные.

[@АртемГордиенко-ц4к]

@@roman_tur так возможно ямб без видимых признаков?

[@roman_tur]

@@АртемГордиенко-ц4к Я поэтому и назвал ролик, "самое тайное брожение"

[@АртемГордиенко-ц4к]

@@roman_tur это точно! 😁 А как бы вы обозначили вкусовые различия при ямб и при спиртовом? При спиртовом более "кисло" и нет металлического привкуса?

[@roman_tur]

@user-wg5hg7ej7x при спиртовом брожение, там и дрожжевой запах, и кисло, горько, сладко, и нет такого вкуса как от батарейки 🙂

[@evgenykuznetsov7923]

Добрый день! Если выдерживать в бочке, то на какой стадии переливать нужно в бочку дубовую?

[@roman_tur]

Здравствуйте, это смотря что вы хотите получить от выдержки в бочке. Можно даже сразу начинать проводить брожение в бочке, а можно только заливать уже после брожения. И ещё сколько выдерживать хотите, это тоже важно.