สอนทฤษฎี การทำขนมปัง เบื้องต้น EP.3 แปลงสูตรขนมปังธรรมดา ให้เป็นสูตร ใช้ยีสต์ธรรมชาติ (Sourdough)

🙇 ฝากกดไลค์ กดแชร์ กดติดตาม แล้วอย่าลืมกดกระดิ่งด้วยนะคะ
🙏 Thank you for watching please don't forget to like and subscribe
➡️ Facebook (Thai Language) / 2449913875337596
📧 Email : [e-mail]
📷 Instagram : / asli_kitchen
สอนทฤษฎี การทำขนมปัง เบื้องต้น EP.3 แปลงสูตรขนมปังธรรมดา ให้เป็นสูตร ใช้ยีสต์ธรรมชาติ (Sourdough)
สวัสดีค่ะ เปิ้ล แม่บ้านตุรกี Asli in kitchen นะคะ 😊
คลิปนี้เป็นคลิปสอน ทฤษฎี ขนมปังง่ายๆ
ซึ่งเปิ้ลเคยได้เขียนลงในกลุ่มในเฟสบุ๊คเอาไว้นานแล้วค่ะ
แต่เอามาทำคลิปเพื่อเป็นช่องทาง อีกช่องทางนึง
เผื่อใครไม่ใช้เฟสบุ๊คนะคะ ก็ติดตามทางยูทูปได้อีกช่องทางนึงค่ะ
ในคลิปจะพยายามใช้คำง่ายๆ พื้นๆ เพื่อให้ทุกคนได้เข้าใจง่ายๆนะคะ
ทฤษฏี เกี่ยวกับการคำนวณสูตร ต่างๆ ก็อ้างอิงจากหลัก Bakers Percentage เป็นหลักค่ะ
คือเป็นสูตรมาตราฐานและสากล ของนักเบเกอรี่
การคำนวณ ปรับ เปลี่ยนสูตรต่างๆ ถ้าเราอ้างอิงจาก หลักการนี้ มักจะพลาดน้อยมากๆค่ะ
เปิ้ลมีจุดประสงค์อยากให้ทุกคนทำขนมปังเป็น ในแนวทางของนักเบเกอรี่ ค่ะ
อยากให้ทุกคนสนุก กับการทำขนมปังนะคะ นอกจากเราจะสนุกกับการปรับเปลี่ยนสูตร
การคำนวณในหลายๆแบบแล้ว ใครจะรู้หลายๆคน วันหนึ่งอาจจะคิดสูตรขนมปังได้เอง
เหมือนนักเบเกอรี่ก็ได้ค่ะ ทุกอย่างไม่มีคำว่ายากจนเกินไปค่ะ เป็นกำลังใจให้นะคะ
ขอให้ทุกคนสนุกกับการทำขนมปัง และการทดลอง สูตรใหม่ๆเหมือนเปิ้ลนะคะ
วิธีเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ จากแป้งและน้ำ Sourdough starter • สอนเลี้ยงยีสต์ธรรมชาติ...
👉 ยีสต์ธรรมชาติ จากแป้งหมัก หรือ Sourdough ยีสต์แป้ง
👉 คำว่า sour แปลว่าเปรี้ยว
👉 ค่ามาตราฐานที่นิยมใส่ ยีสต์ธรรมชาติลงในวูตรขนมปังคือ 15-40 %
👉 การใส่ยีสต์ธรรมชาติมากเกินไป อาจจะทำให้เกิด กลิ่น และ รสเปรี้ยว ติดในขนมปังได้
👉 ความเปรี้ยวของยีสต์ ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่าง เช่น อุณหภูมิในการเลี้ยง ปริมาณอาหารที่ให้แต่ละครั้ง รวมถึง ความถี่ที่ให้อาหารด้วยค่ะ
👉 การคำนวณแบบนี้เป็นการคำนวณแบบมาตราฐาน สามารถทำไปใช้กับขนมปังได้ทุกสูตรค่ะ
👉 อัตราส่วนในการคำนว๊ ผันแปรไปตาม อัตราส่วนที่ใช้แป้งและน้ำที่เลี้ยงยีสต์ของแต่ละคนนะคะ ถ้าใช้แป้ง และน้ำในปริมาณเท่ากันตลอดก็คือ 2 ส่วน หาร 2 ตามตัวอย่างได้เลยค่ะ
ถ้าใครใช้แป้ง มากกว่าน้ำ อาจจะต้องคำนวณตามสัดส่วนของแป้ง และนำที่ใช้นะคะ
ใครมีคำถาม ข้อเสนอแนะ ก็สามารถแนะนำ กันเข้ามาได้นะคะ 😊🙏 น้อมรับและยินดีรับฟังค่ะ
#สอนทำขนมปัง #แม่บ้านตุรกี #ขนมปังยีสต์ธรรมชาติ

[@parichamy5969]

คุณเปิ้ลคือใจดีมาก สอนละเอียดเข้าใจง่ายยิ่งกว่าคลาสเสียเงินอีก แล้วเป็นวิทยาทานให้คนดูเอามาใส่ตัวเอาสูตรไปทำ สร้างรายได้จริง ในวันที่รายได้หลักไม่พอ ก็ได้การทำขนมปังจากคุณเปิ้ลทำให้เราไม่เครียด มีงานทำ กำไรอาจจะไม่ได้มากมายแต่ทำให้เรามีชีวิตที่มีความสุขในการทำสิ่งที่ชอบแบบนี้ค่ะ

[@Asliinkitchen]

เป็นกำลังใจให้นะคะ 😊🙏🏻

[@chunsumon]

ไม่คิดว่าจะมีใครสอนทฤษฏีให้แบบนี้ฟรีๆ และเข้าใจง่ายด้วย ขอบคุณมากๆเลยค่ะ

[@user-oi3zh8zx7u]

ขอบคุณมากครับผม

[@nuchsamud7599]

ขอบคุณค่ะ

[@namnisachon5609]

สุดยอดเลยค่ะช่องนี้

[@user-ef1dk4ch6u]

ขอบคุณมากเลยค่ะคุณเปิ้ล

[@nupandy55]

ขอบคุณสำหรับความรู้นะคะ 💗

[@nickybuasuwanclark9857]

ขอบคุณมากค่ะ ชอบช่องนี้มีแต่ความรู้

[@Giantstory..]

ขอวิธีเก็บแป้งสาลี(แป้งโรตี) ที่นวดแล้ว แช่ตู้เย็นเก็บไว้ได้นาน โดยที่ไม่ดำหน่อยครับ 😄

[@Asliinkitchen]

ปกติไม่ดำขึ้นนะคะ ปิดให้สนิทแช่ฟรีส จะแรพ หรือใข้ถุงซิปล๊อคก็ได้ค่ะ เน้นไบ่อากาศในถุงออกให้หมด ฟรีสได้เป็นเดือนค่ะ

[@jphon8663]

ว่าแล้วอยากเลี้ยงยีสขึ้นมาเลย❤️❤️❤️❤️

[@sawitreerueangnoi6286]

คุณเปิ้ลคะถ้าเราใช้แป้ง900กรัม น้ำ 400กรัม levain 200กรัมถูกไหมคะ. มือใหม่ค่ะกำลังจะเลี้ยงยีสต์ตามคลิปคุณเปิ้ลค่ะ

[@Asliinkitchen]

ใช่ค่ะ

[@pangicia1861]

สอนให้ความรู้ดีมากเลยค่ะ แต่ในส่วนของคำอ่าน levain จะอ่านว่า เลอแวงนะคะ ไม่ใช่ ลิฟวิ่ง

[@Asliinkitchen]

ขอบคุณค่ะ

[@user-id5fm1kg8j]

เนย ไม่ต้องเอามาคิดใช่มั้ยคะพี่เปิ้ล😊❤ขอบคุณมากๆคะ

[@iiesaraphornsontisuthotipa2951]

มือใหม่ค่ะ พึ่งมาเปิดดู เลยสงสัยว่า leavin คือยีสหรือคะ คือถ้าใช้ตัวนี้ ก็ไม่ต้องใส่ยีสแล้วใช่ไหมคะ

[@Asliinkitchen]

ยีสต์ที่เลี้ยงเองค่ะ ใช้แทนซื้อทั่วไปค่ะ

[@3133Timmy]

ชอบมากๆค่ะ​ ขอบคุณค่ะ​ ถามเพิ่มค่ะ​ พอเราแปลงสูตรแป้งกับยีสต์ได้แล้ว​ อยากทราบเวลาพักแป้งค่ะ​ เพราะพอใช้ยีสต์ธรรมชาติโดว์จะขึ้นช้าหน่อย​ เราควรพักแต่ละรอบเพิ่มขึ้นกี่เท่าของเวลาปรกติคะ​ ขอบคุณค่ะ

[@Asliinkitchen]

ไม่จับเวลาค่ะ ดูขนาดโดว์เป็นหลักค่ะ ยีสต์ที่แข็งแรงมากๆเลี้ยงได้ปีขึ้น พักแป้งไวพอๆกับยีสต์ผงค่ะ 😊🙏🏻

[@3133Timmy]

@@Asliinkitchen ขอบคุณค่ะ

[@leckkasem8432]

@@Asliinkitchen อ่านในคำตอบนี้ อยากทราบว่าเลี้ยงยีสต์ได้อายุนานเป็นปีหรือคะ และใช้วิธีอย่างไรในการเก็บ พอดีเพิ่งเข้ามาดูคลิปนี้ค่ะ

[@Asliinkitchen]

@@leckkasem8432 ยีสต์ ถ้าให้าหารสม่ำเสมอ ดูแลรักษาถูกวิธี อยู่ได้เป็นพันปีค่ะ ไม่ได้กวนนะคะ แต่เค้าอยู่ได้จริงๆค่ะ

[@Asliinkitchen]

@@leckkasem8432 วิธีดูแลรักษาค่ะ kzbin.info/www/bejne/o5TCY5mliayDmKM

[@meanzful]

เวลาแปลงสูตร จากยีสต์ธรรมชาติ มาเป็นยีสต์ผงธรรมดา จะใช้ อัตราส่วนของยีสต์ผงธรรมดา ต่อนน.แป้งกี่เปอร์เซนต์ คำนวณอย่างไรคะ ขอบคุณมากนะคะคุณเปิ้ล

[@Asliinkitchen]

ขึ้นอยู่กับทำแบบไหนคะ ถ้าทำแบบใช้เวลาเหมือน SD ใช้ 0.1% ค่ะถ้าจะทำเร็วๆแบบขนมปังปกติ 1-2% ค่ะ คืดจาก นน แป้งในสํตร

[@jurairatsuntornpitakkul3040]

👍👍👍👍😘😘😘😘😘

[@rachachun2267]

ขอบคุณค่ะ แล้วตรง Levin ถ้าใช้ Starter : น้ำ : แป้ง = 1:2:2 เราใส่ Starter 10 g : น้ำ 20 g :แป้ง 20 g ถูกไหมคะ

[@Asliinkitchen]

ใช่ค่ะ

[@rachachun2267]

@@Asliinkitchen ขอบคุณค่ะ

[@namoreads]

แล้วตอนเวลา incubate อะคะ ใช้หลักการแบบไหนคะ แบบเดียวกับที่ใช้กับ sourdough หรือทำแบบขนมปังธรรมดาคะ (กรณีใช้สูตรขนมปังธรรมดา แต่แปลงสูตรมาใช้ยีสต์ธรรมชาติค่ะ)

[@Asliinkitchen]

Bulk fermentation ใช่ไหมคะ ดูโดว์เป็นหลักค่ะ ระยะเวบาผันแปร ตามความแข็งแรง ของยีสต์ ปริมาณยีสต์ จนสภาพอากาศ อุณหภูมิห้องค่ะ

[@abhibhakthongbhakdee7949]

🌸♥🌸♥🌸♥🌸♥🌸

[@user-id5fm1kg8j]

พี่เปิ้ลคะ ถ้าในสูตรมันมี ไข่ไก่ 30 กรัม นม 110 กรัม จะเอามาลบออกจากสูตรปกติยังไงคะ เพราะตอนเอามารวมกันแล้วลบเลยได้อยู่คะ แต่พอเอามาแปลงเป็นสูตรแล้วลบไงคะพี่เปิ้ล😅🙏🏻❤️ขอบคุณมากๆคะ

[@user-id5fm1kg8j]

ตอนนี้ที่หนูคิดคือต้องตัดของเหลวออก 20 แต่มันเป็น นม110 ไข่ 30 เลยไม่รู้ว่าจะตัดนมที่ต้องใส่ใส่สูตร กับไข่ที่ต้องใส่ในสูตร เท่าไหร่คะ(อันนี้แปลงจากสูตรยีสต์ธรรมดา มาเป็น ยีสต์ธรรมชาติ) ส่วนเนย ถือเป็นของเหลวมั้ยคะ ขอบคุณพี่เปิ้ล❤️🙏🏻

[@Asliinkitchen]

เนยคือไขมันค่ะ ไม่นับเป็นของเหลวค่ะ นับแค่ นม น้ำ ไข่ เรียงตามลำดับค่ะ

[@piyathidajaturalawan8901]

ใส่ยีสต์ธรรมชาติแล้วต้องใส่ยีสต์ผงด้วยไหม

[@Asliinkitchen]

ตัดยีสต์ผงออกเลยค่ะ แต่ยีสต์ธรรมชาติขนมปังขึ้นช้านะคะ ไม่ต้องตกใจ

[@khwandueanchitkanateekit2980]

คุณเปิ้ลคะ ถ้าในสูตรมีทั้งน้ำ,นมและวิปครีม เราเอาจำนวนน้ำหนักทั้ง 3 มาคิด ยังไงคะหรือเราเอาแต่จำนวนน้ำมาคิดคะ(น้ำหนักวิปคงเดิมตามสูตร,น้ำหนักนมคงเดิมตามสูตร)

[@Asliinkitchen]

น้ำ นม ไข่ วิป นับเป็นของเหลวค่ะ คิดรวมค่ะ

[@khwandueanchitkanateekit2980]

@@Asliinkitchen ขอบคุณค่ะคุณเปิ้ล วันนี้ลองทำแต่นานมากกกก เหมือนเค้าไม่ขึ้นเลยค่ะ ไว้ค่อยลองทำดูอีกที

[@Asliinkitchen]

@@khwandueanchitkanateekit2980 ปกติค่ะ ขึ้นช้า ช้ามาก

[@khwandueanchitkanateekit2980]

@@Asliinkitchen ช้าเป็นวันเลยไหมคะ ที่ลองทำ 4 ช.ม. ยังไม่ค่อยขยับเลย 😅

[@Asliinkitchen]

@@khwandueanchitkanateekit2980 6-8 ชม ปกติค่ะ อยู่ที่ความแข็งแรงขยีสต์ที่เลี้ยฝด้วยค่ะ

[@PoPpula11]

รบกวนสอบถามค่ะ ตอนนี้คือเลี้ยงแบบ starters: 15g แป้งขนมปัง:15g และน้ำ:15g ถ้าในสูตรปกติใช้แป้งขนมปัง250g น้ำ90g วิปปิ้ง100g ต้องคำนวนลดทอนยังไงคะ? ขอบคุณมากค่ะ🙏❤️

[@Asliinkitchen]

ลดแป้งและน้ำจากสูตร ตามสัดส่วน starter ที่ใช้ค่ะ เช่นตามที่คุณบอกคือ 1:1 สมมุติ ใช้ starter 50 กรัม ก็จะมีน้ำ+แป้ง ครึ่งๆ ก็ใน 50 กรัมมีแป้ง 25 น้ำ 25 ก็หักออกจากสูตรตามนั้นค่ะ

[@PoPpula11]

@@Asliinkitchen ขอบคุณมากค่ะ

[@WORRAWANY]

เพิ่งมาดู555การแปลงสูตรยีสต์ธรรมดาเป็นยีสต์ธรรมชาติ..🙏🙏 ถามว่า..พี่ใช้ได้กับขนมปังทุกสูตรใช่ป่ะโดยคำนวณแบบนี้ โดยไม่ต้องไปดูว่ายีสต์ธรรมดาในสูตรเค้าให้ใส่เท่าไหร่..เราคำนวณจากจำนวนแป้งในสูตร เป็นหลัก..ใช่ป่ะ

[@Asliinkitchen]

ใช่ค่ะ ใช้กับทุกสูตรเลย คำนวณจากแป้งค่ะ ส่วนยีสต์ผงไม่ต้องคิด แล้วก็ขนมปังขึ้นช้าเหมือนยีสต์ธรรมชาติปกติค่ะ 😁

[@user-eb7rt3jc1k]

ขอบคุณค่ะ

[@papaweesuabjakyong5194]

ขอบคุณค่ะ

[@janiejane2287]

ขอบคุณค่ะ

[@user-bh6lj3tq5l]

ขอบคุณค่ะได้ความรู้มากมาย ขอถามนะคะ แล้วจากที่คุณเปิ้ลสอน จากการจำนวนแล้ว จะใช้ยีสจำนวนกี่กรัมค่ะ ขอบคุณค่ะ