Сальчичон сырокопченый. Домашняя колбаса

Сальчичон - это разновидность испанской колбасы. Рецептов сальчичона огромное множество, но делается он преимущественно из свинины среднего и крупного помола. Его просто приготовить в домашних условиях.
Состав:
1. Свиной окорок - 1000г
2. Шпик свиной хребтовой - 200г
3. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 26г/кг
4. Перец черный - 2г/кг
5. Перец душистый - 1г/кг
6. Кориандр - 1г/кг
7. Кардамон - 1г/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик - кубиком 1-1,5см. Шпик держать в морозилке. Нарезанное мясо перемешать с солью, перекрыть доступ кислорода и держать при температуре 2-4С в течение 3 дней. После посола подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На решетке мясорубки 5-6мм измельчить мясо вместе со шпиком, внести все специи и хорошо вымесить в течение 5 минут.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Набить готовый фарш в оболочку. Полимерную оболочку ПРОКАЛЫВАТЬ НЕЛЬЗЯ!!!
Взвесить и промаркировать каждый батон для контроля потери веса.
Вяление:
Вялить при условиях 75-80% влажности и температуре 8-12С. Колбаса готова при потере 38-42% от начального. Если нет таких условий, то вялить в холодильнике.
Через 7-10 дней колбасу можно закоптить густым холодным дымом температурой 20-25С в течение 4-5 часов. После копчения убрать вялить дальше.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/video/watch/625...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!

[@71Lida-zh3uv]

Лучший канал! Спасибо!

[@user-pq7qq2gx4m]

Привет! всё, сейчас все брошу и опять куплю себе колбасный Шприц 😱🤸🤸🤸🤸😋😃ШЕДЕВР, ПРОСТО ИДЕАЛЬНО, ЖИРОК И ЦВЕТА👍🏻😁.

[@user-wf5tp7of3l]

Максим привет! Макс хороший у тебя рецепт, но я давно отошел чтоб специи вмешивать в готовый фарш. Я после предпосола мяса перемешал его сразу со специями, охладил в морозилке до -2С* и сразу на мясорубку , тогда специи при измельчении сразу равномерно расходятся по всему фаршу. И не надо отдельно специи вмешивать в готовый фарш. Так на много удобней работать при получении готового фарша для набивки в батоны.

[@ceva74]

Как всегда круто

[@user-wp3ud4wd8e]

Шикарный результат , посмотрела с аппетитом!

[@user-uf2ki7to6l]

Ура новый рецепт👍. Вторник поеду за мясом и как всегда 5-6 кг буду делать (иначе на всех нехватит). Спасибо Макс🤝

[@user-cw1ui9mp5w]

Спасибо Максим,отличный рецепт мне в копилочку 👍👍👍

[@user-ih6il6cw9o]

Макс! Спасибо большое, давно просил и ждал этот рецепт именно в Вашей подаче!

[@skds-om5kf]

ЗАтверждаю. Колбаса вах, ваще восторг. буду делать еще. Спасибо за рецептик.

[@user-ik5ov6je1i]

Отличный репортаж !С праздником!

[@user-hn8xh6kq7d]

Макс спасибо. Буду делать.

[@Voldemar_Bekker]

Отлично! Макс молодец!

[@user-rx5yl3ih1c]

По виду класс!!! Аш запах чую. Молодец

[@user-kj7me4wy4c]

Макс привет, с праздником тебя и твою семью, спасибо за рецепт, завтра же приступлю делать эту колбасу.

[@user-jm7pu1jg4l]

Круто. Буду делать

[@borisgarin4008]

Макс Колбобос, шикарно, спасибо, успехов. Это круто и козырнно, спасибо ...

[@user-rf8xd4bv5y]

Супер колбаска получилась! Надо-будет следующую колбасу эту сделать или сервелат. Ну, а сегодня я коптил краковскую. На вид песня, сказка. p.s. Спасибо тебе Макс за то, что подсадил и открыл мне удивительный мир колбасных изделий!!! 👍🤝 Это второе хобби, первое, конечно, пивоварение!)) 🍻🦐

[@user-qo1go4cc7v]

Привет Макс, красавчик, спасибо за мирное небо

[@2933mmm]

В пакете полиэтиленовом надо солить, без воздуха максимально по возможности. Так и цвет не страдает и перемешивать удобно.

[@user-xc1hh4fr5p]

Красавчик

[@user-sk2xs3kt6c]

Привет Макс.С праздником тебя и твою семью.Рецепт и результат отличный.Вкусняшка.,👍👍👍👍Колбобос он и в Африке Колбобос...💪

[@KolboBoss]

С праздником, Валер!!!

[@user-uz6qn2yb8t]

А чем отличается сыровял сальчичон от салями? Только размером решётки для фарша?

[@antontskitishvili5658]

Максим! Добрый день! Очень нравятся ваши рецепты. Но на мой вкус я бы немного уменьшил соли. Второй раз так и попробую. У мен вопрос. Я помню из детства финские салями. Можете дать или если знаете рецептик что бы вышел тот вкус детства? Делал вашу салями. Вкусная. Буду еще делать.

[@vladimirsharapov3976]

Макс, спасибо за труд. На сколько допустимо кратковременно превысить температуру? До 92-93 допустимо??

[@pomorbutcher9347]

Макс привет! Спасибо за видос! А разве окорок это полужирная свинина, вроде бы нежирная!!!

[@user-ei3bt1xr2y]

Дружище, покажи пожалуйста нидерландский рукворст (rookworst), если знаешь рецепт. До зарезу нужен, а непонятно как делать. Выглядит как докторская, о по вкусу говорят как краковская - нипанятна!

[@user-zw7mk7ft5t]

Лайк

[@nikolakola2898]

Доброе время суток! Разве нитритку не 38 гр ложат на сыровяла? Каких случаях применяют изи кюр и соль мясницкого для сыровяла? Спасибо. По вашему начал предпосол делать для сервилатов, офигенно получается. Сыровяла начал изучать чуток

[@user-nv2ep1du7g]

Вот бы пепперони рецепт увидеть 😊

[@svetlana9294]

Максим, подскажите какой у вас термощуп. Тоже хочу с двумя зондами. Можете что то порекомендовать?!

[@nordling700]

Макс, спасибо за полезное видео! Немного не понял по соли: 26гр на кг только мяса или мясо+Шпиг?

[@KolboBoss]

мясо+шпиг

[@a.s4162]

Колбаса бомба получилась👌Заложу еще батонов пять.Спасибо Колбабосс за рецепт

[@user-zw7mk7ft5t]

Лайк лайк лайк

[@vitaliysidorenko1456]

Рецепт супер, Макс ты молодец. Подскажи, а если негде коптить можно протирать в процессе вяления жидким дымом? Толк будет?

[@user-fp1bn8td8n]

Виталий здравствуйте. Прочитала ваш вопрос. Скажите пожалуйста вы добавили жидкий дым, если да , то расскажите пожалуйста о результате. Заранее спасибо!

[@vitaliysidorenko1456]

Извините только что прочитал ваш вопрос. Да я пользуюсь жидким дымом, смазываю смоченной ваткой колбасу через 7 - 10 дней вяления и сразу пакет на сутки, как и Макс предлагал. Колбаса на вкус получалась как будто слегка подкопченая, супер.

[@deya2074]

Максим, подскажи пожалуйста сроки хранения сыровяленной колбасы, сыровяленного мяса (куриного, свиного, говядины) и при какой температуре?

[@oldfart801]

Привет Макс. Как думаешь, можно ли засоленное мясо для сыровяленой колбасы заморозить а потом, через пару недель достать и продолжить? Если планировал делать колбасу но возникли какие-либо обстоятельства и нет возможности?

[@KolboBoss]

Я бы не стал так делать. Скорее всего мясо уже подвергалось заморозке. А для колбасы это не полезно

[@user-zk4id9wl3d]

Макс а сколько по весу шпига надо

[@janistaskans2060]

Соответствуют ли они продукту, который вы производите?

[@_frrayz]

Добрый день! Правильно я понимаю, что сало (шпиг) нужно примерно 16%-17%, а не 25%?

[@vanulik]

как ты узлы вяжешь?

[@user-mi2ow9ly2m]

Максим, доброго дня! С праздником вас! У меня вопрос - можно ли использовать коптильню горячего копчения, если на плите она у меня выше 32 * не разогревается? Честно говоря, я уже попробовала - 2 палочки сыровяленой для холодильника подкоптила и повесила обратно в холодильник. И что делать, если нет холодного копчения, а по рецепту оно присутствует? И, самое главное, - спасибо огромное за ваш труд и щедрость душевную.👍👍👍👍👍

[@KolboBoss]

Не знаю, пробуйте. Я очень ценю в людях стремление к экспериментам, ко всему новому и хорошему. Пусть у вас все получится!

[@user-mi2ow9ly2m]

@@KolboBoss Спасибо😁. Буду экспериментировать.

[@KolboBoss]

@@user-mi2ow9ly2m чудесная женщина, просто нямка))

[@user-mi2ow9ly2m]

@@KolboBoss Откуда знаете?😄😄😄

[@Alexsa1576]

😋😋😋😋

[@user-cj6ce4gd5h]

Здравствуйте подскажите пожалуйста почему получается сухая колбосс

[@ema-rk4ey]

А с говядины можно?

[@user-dk2qu1ou8q]

Приветствую Макс! Решился повялить, сделал всё по рецепту. Вопрос - висит в камере уже дней пять, собираюсь через пару дней коптить... Она подусохла уже), поэтому, есть ли смысл её уплотнить, ну типа без доступа кислорода? Набивал в кологенку....

[@KolboBoss]

Сыровял лучше вообще не трогать пока он вялится. Потом удивляетесь откуда плесень на нём

[@user-dk2qu1ou8q]

@@KolboBoss спасибо! по результатам скину ощущения

[@user-rg3qg9dc6d]

Скажите пожалуйста!!! Мне можно приобрести недорого шкаф для созревания!!!

[@user-li2mh5zl7m]

Добрый день! Скажите пожалуйста, что будет если айцел с одного края батона лопнул и мясо немного вылезло? Колбаса вялится в холодильнике при +8 градусах. Данный батон пропадет?

[@user-jl6fk8gh8e]

Добрый день, Максим! У меня два вопроса по технологии-можно ли использовать подрезную решетку и набить в говяжьи круга. Мне нравится большой диаметр. И еше-у меня есть пакет пряностей для сальчичона от Агапкина. Можно ли их применить для Вашей рецептуры?

[@KolboBoss]

На все вопросы ответ: да, можно.

[@user-jl6fk8gh8e]

Спасибо, Максим!

[@user-qw2xm8bg6m]

А можно жидким дымом?

[@user-ph7zw5xo9b]

А как раньше делали колбасу в древнасти🤔

[@evgeniizhandarow1265]

Вон надо так показать, что бы на языке почувствовать...))) как всегда уровень...)))

[@user-eu9ew2hx4p]

Здравствуйте! А можно колбасу сначала закоптить , а потом плесенью благородной покрыть?

[@KolboBoss]

Не уверен, что приживётся после копчения. Можете попробовать

[@user-yt7dj5fr1m]

Скажите пожалуйста какая минимальная температура может быть для сыровяла ??? Например 7-8 градусов подойдёт??? Спасибо

[@KolboBoss]

Подойдёт

[@user-fn7mf4iw4y]

...а почему не попробовал???

[@user-oy8jt1uu8h]

Получилась рыхлаяпри нарезке крошится. Набивал плотно. В чем причина?

[@user-yz5fm8zb3p]

А я все думал какую колбаску сделать еще, и вот рецепт. В камере еще места много можно добить этой колбасой

[@vitaliysidorenko1456]

Максим привет. Обращаюсь еще с одним вопросом: почему никто не работает с соленым шпигом, обязательно нужно свежее сало?

[@KolboBoss]

Ну вы же не знаете насколько он соленый. Свежий и вносят, чтобы не путаться с нормами соли на весь объём сырья

[@vitaliysidorenko1456]

Спасибо, теперь ясно. А я думал может соленое сало какой то запах или вкус даёт не очень хороший. Спасибо ещё раз.

[@KolboBoss]

Может и так быть. Если шпик старый, то в колбасе будет прогорклый оттенок.

[@georgym73]

Максим здравствуйте. Делал по вашему рецепту,температуру не превышал +5,оболочка налоферм.Вялется в холодильнике 2 месяца,а потеряла всего 21 процент.Что я не так сделал?

[@KolboBoss]

Возможно сильно осален фарш при фаршесоставлении, в холодильнике сильное превышение влаги я точно отрицаю, вряд ли это причина. После набивки уже ничего не изменить, только ждать результата.

[@georgym73]

@@KolboBoss Спасибо!

[@user-os2dw8id2f]

В чём причина горького послевкусие?Делал по Вашему рецепту. Получилось вкусно, но послевкусие горькое.

[@KolboBoss]

Скорее всего шпик старый использовали, он и прогорк

[@user-os2dw8id2f]

@@KolboBoss Спасибо, так и думал.Антиокислитель мог бы спасти, если добавить на начальном этапе?

[@user-eq5ye5ck4o]

Макс,, привет, почему перестал ролики записывать?

[@KolboBoss]

Привет. Надоело, отдыхаю

[@user-dk6pk4ok3v]

а воду не добавляем?

[@KolboBoss]

а в ролике это было?

[@janistaskans2060]

коллагеновые оболочки нужно замачивать в воде?

[@zestik24]

Как связать хвосты у колбасы?

[@KolboBoss]

Шпагатом вручную

[@user-zf7lt6zg3q]

Есть подробный ролик про вязку колбасы на канале емколбаски.

[@saulgoodman8347]

Твой маникюр затмевает твой рецепт!

[@rootalex1rootalex14]

братишка у тебя нет настроения. почему

[@nezaneza2178]

А фибруозную ,тоже разве можно 😮

[@KolboBoss]

Да, но это далеко не самый лучший вариант для сыровяла

[@user-uu5hj4pb9r]

Максим, там столько жира! Какой 41%???

[@KolboBoss]

Что мешает проверить?

[@IvanIvanov-ve9sy]

Вы сальчичон то оригинальный видели? И в какой местности его коптят?)))))))))

[@user-sk2xs3kt6c]

В Испании эту колбасу могут делать из разного вида мяса,и она может быть сыровяленая и сырокопченая.Так что "оригинальности ' и единого рецепта у нее нет.

[@Svet_Loki]

Дайте ссылку на Рутуб. От Ютуба массово отписываюсь

[@user-yz5fm8zb3p]

Засолил на днях мясо.сделаю такую колбаску,че то забросил я колбабосить надо вернутся к своему хобби.