[Scuola di cucina] Come conservare il pesce

Mi è stato chiesto di approfondire il tema della conservazione del pesce, così ho registrato questo video.
Ovviamente parlo del pesce e degli altri prodotti del mare, come crostacei, mitili e molluschi.
Buona visione.
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[@elisabethsissi1401]

Grazie x tutti i suoi consigli

[@Frachef]

Prego :)

[@elisabethsissi1401]

@@Frachef amo la cucina e amo cucinare non si finisce mai di imparare....quindi al momento che acquisto il pesce al banco fresco lo devo sempre pulire prima di congelarlo?

[@Frachef]

Come ti ho già scritto in altra risposta, rispondo alle domande nell'ambito del corso gratuito del lunedì :)

[@elisabethsissi1401]

@@Frachef ok grazie mille chef

[@Pierpaolo3000]

ho un dubbio riguardo alla conservazione in sottovuoto... Una volta messo sottovuoto il cibo (pesce in questo caso, ma anche una bistecca, verdura, etc) è meglio abbatterlo così com'è (crudo) o dopo averlo cotto tramite soft cooker (dando per scontato che la cottura in ogni caso voglio farla usando il soft cooker)? Come cambiano la qualità e i tempi di conservazione? Grazie mille per i tuoi preziosi consigli!

[@Frachef]

Dipende, non c'è una regola generale. Caso per caso, in base all'alimento, alla tecnica di cottura ed alla rigenerazione che si farà :)

[@fabiopino3157]

grazie ,ho già l'ottimo "Emozioni in Cucina", preso da amazon, ed ho visto quella tabella, per questo mi sembrava strano , ,perchè quei pezzi giganti di tonno una volta che aprono la confezione , e lo vendono a fette ,mi sembra difficile che riescano a consumarlo in giornata. Che poi a volte lo vendono con il nome " tagliata di tonno, a volte con il nome "filetto di tonno" ma si tratta di parti diverse? E i rischi alimentari se consumato nei 3-4 giorni seguenti quali sono?

[@Frachef]

Aspetta, una pescheria ha attrezzature molto diverse da quelle che si hanno in casa (ed in molti ristoranti). Inoltre sono pezzi grandi, quindi si conservano meglio. I rischi, ad ogni modo, sono di intossicazione alimentare da agenti microbiologici, principalmente (in pratica la carica batterica è salita troppo) o degradato. Esistono anche gli enzimi, che attaccano gli alimenti, non solo i batteri.

[@fabiopino3157]

ciao, il pesce sottovuoto che si trova al supermercato ,viene precedentemente surgelato? Una volta aperta la confezione del sottovuoto , per quanto puo' stare nel frigo? Grazie.

[@Frachef]

Dipende, devi leggere l'etichetta, spesso è pesce scongelato, altre volte no. Se è pesce scongelato andrebbe mangiato in giornata, il giorno dopo è già un rischio :)

[@dalcayes]

Chef, volevo chiederle informazioni riguardo l'uso del sifone per spume. Come organizzarsi? Bisogna sempre averne due pronti?

[@Frachef]

Dipende, a volte ne servono anche tre, dipende da quanto se ne usa. Diciamo che uno almeno lo usi e l'altro lo hai in preparazione :)

[@dalcayes]

Francesco de Francesco grazie per le risposte sempre veloci. Io ne ho uno da 500 ml. Dove lavoro facciamo dai dieci ai massimo 45 coperti alla carta a sera. 1.Quanto si conserva una spuma nel sifone, se si procede in maniera corretta? 2.Dovendo acquistare il secondo sifone lo prendo da 1 lt o da 500? 3.Ci sono differenze oltre alla capienza tra il primo e il secondo? 4. Come si usa, si conserva (in verticale, orizzontale, a testa in giù???) 5. Per tenerlo in linea: se ne ho uno pronto da usare nel frattempo si prepara quello successivo, o si riempiono tutti e due e poi si usano fino a quando finisce? Le sarei molto grato se facesse un video a riguardo, in quanto è difficile reperire informazioni di questo genere su questo argomento. Complimenti e grazie per condividere le sue conoscenze con noi.

[@DeliciousFood12328]

Salve, le volevo chiedere se ho cucinato del merluzzo e l'ho lasciato fuori dal frigo per circa 5/6 ore ho fatto bene a mangiarlo oppure rischio un intossicazione alimentare? Il pesce era ben coperto e a temperatura ambiente l'unico dubbio era appunto il caldo perché questi giorni fa molto caldo.

[@Frachef]

Ciao, ho creato una comunità in cui si possono fare tutte le domande e lì rispondo. Se vuoi entrare, la partecipazione è gratuita, scrivimi su Whatsapp e Signal 349.2207339 o Telegram @frachef 😊

[@jayarvinlaylo7301]

Ciao Francesco volevo chiederti come si conserva i gamberi e i calamari? Il metodo migliore per conservarli e per quanto tempo si possono conservare? Grazie per la risposta.

[@Frachef]

Ciao 😊 Scusa, ma tempo fa ho deciso che, per i motivi che ho indicato nel video - kzbin.info/www/bejne/sJjIgH-votujh68 - non do piu risposta alle domande online. Nei miei video tratto argomenti e ognun* può guardarli gratuitamente. Chi lo desidera, può partecipare gratuitamente al corso online “Frachef: my 2 cents” che tengo ogni lunedì, con argomenti ogni volta diversi. Lì si possono fare domande. Le informazioni per partecipare sono qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html Tanti approfondimenti sono invece nei miei libri, nei miei corsi a pagamento e nelle ore di consulenza online che ogni persona può decidere di acquistare in ogni momento. Questo per rispetto verso chi mi paga per avere informazioni e verso me stesso e la mia famiglia, che vive anche delle consulenze. Buona cucina 😊

[@fabiopino3157]

Grazie in particolare mi riferivo ai tranci di tonno di grandi dimensioni, prima che lo vendano tutto a fette , mi sembra che lo stesso trancio rimanga anche per 3 o 4 giorni sul banco. Se invece fosse stato precedentemente abbattuto , si coserverebbe per piu' giorni fuori dal sottovuoto? Cotto invece per quanto tempo si puo' conservare? Grazie

[@Frachef]

Un pesce fresco sottovuoto può arrivare a poter essere conservato anche cinque giorni, se tutto è stato fatto nel migliore dei modi. Un pesce abbattuto e poi scongelato, non dovrebbe mai superare la giornata, se non è conservato sottovuoto, e anche sottovuoto non supera le due giornate. Il pesce abbattuto (ricordo che abbattere significa surgelare) e scongelato dura sempre meno che quello fresco (anche se ovviamente ha altri vantaggi). Il pesce cotto si conserva un massimo di un paio di giorni, come quello scongelato crudo. Comunque, nel libro Emozioni in Cucina, che puoi comprare a 2,99 euro in formato ebook scrivendomi a [e-mail], vi sono varie tabelle con i tempi di conservazione degli alimenti alle varie temperature, sottovuoto e no, crudo e cotto.

[@Frachef]

Il pesce scongelato non dovrebbe essere conservato per più di un giorno, se tolto dal sottovuoto. Il pesce cotto, non dovrebbe essere conservato per più di due giorni, sotto vuoto, se tutto è stato fatto bene, il doppio.

[@alessiopatania9397]

Salve chef avrei bisogno se possibile anche un consiglio per mantenere i calamari in frigo aspetto una sua risposta io lo salvo in una ciotola con scolapasta in pellicola però non capisco perché arriva puzzare con tutto il frigo messo dentro con pellicola

[@Frachef]

La pellicola non protegge dagli odori, checche se ne dica.

[@andrearottigni2834]

Se potete, acquistate un frigo specifico per pesce. Hanno le cassette in plastica con i separatori in acciaio e scendono fino a -5°C. Costano parecchio ma sono soldi ben spesi, insieme al sottovuoto rappresentano un eccezionale soluzione per la conservazione del pesce crudo

[@Frachef]

Già, grazie dell'indicazione :)

[@fabiopino3157]

Ciao, scusa se la domanda non è inerente al pesce ma solo alla conservazione, ho piantato dei legumi , ora che sono secchi e separati dai baccelli li vorrei conservare per bene proteggendoli anche da eventuali parassiti. Alcuni consigliano di congelarli prima di riporli in contenitori di vetro... ha senso?rischiano di rovinarsi? Puoi darmi qualche consiglio? Grazie.

[@Frachef]

I legumi tengono benissimo la surgelazione, quindi sicuramente è il sistema più semplice :) Viceversa, contenitori ermetici piccoli e ben chiusi, o sacchetti gelo, ma ovviamente così si tengono un po' meno.

[@fabiopino3157]

Grazie. considerando che a causa della quantità non li posso conservare nel congelatore, la mia preoccupazione principale sono gli eventuali vermetti che poi li bucano (ne ho già trovato diversi bucati) . Ora li ho messi in barattoli di vetro e plastica, se prima di conservarli in dispensa li facessi stare un paio di giorni nel congelatore risolverei il problema ? Oppure un passaggio in forno? Ovviamente senza i barattoli? Grazie.

[@Frachef]

Quasi sempre i vermi non arrivano dall'esterno, ma sono presenti già tra i legumi come uova. In qualche caso sono larve che arrivano tramite insetti, esempio le mosche. Dai secondi ti tuteli mettendo in contenitori ermetici, dai primi invece puoi tutelarti tramite abbattimento/surgelazione (almeno una ventina di ore a -20 °C al cuore. Occhio, non 20 ore in congelatore, ma 20 ore da quando sono interamente surgelati. Almeno.

[@mariateresacampioni892]

Il baccalà dissalato si può congelare?

[@Frachef]

Sì, molti lo fanno :)

[@ivanlavidaloca7778]

Fra 🐟l alcool che metti come blando...non cuoce il pesce?

[@Frachef]

Mai successo, Ivan. Considera che l'alcol è sulla carta, di contatto diretto col pesce ce n'è poco e comunque essendo al 50% non farebbe nulla. Vai tranquillo, prova :) A me moltissimi anni fa lo insegnò Tacchella :)

[@ivanlavidaloca7778]

Francesco de Francesco Benissimo 😀 a beh☺☺ha nominato un dio☺☺☺

[@giuseppecarollo2512]

Salve chef vorrei sapere come si conserva il baccalà sotto sale?

[@Frachef]

Ciao Giuseppe, alle domande rispondo nell’ambito del mio corso gratuito del lunedì, a cui se vuoi puoi partecipare. Trovi tutte le informazioni qui: www.frachef.it/eventi/frachef-my-2-cents.html

[@giuseppecarollo2512]

Grazie Chef la seguirò

[@Frachef]

@@giuseppecarollo2512 😊

[@gigigualtieri8523]

Io domani ho un pranzo ha fatto del carpaccio di spada marinato con agrumi e lo messo in frigo già condito e lo coperto nella plaflonierera per domani e buono ho va a male ?

[@Frachef]

Quando c’è in ballo la salute delle persone, fornire una risposta è un responsabilità. Dare indicazioni generiche senza conoscere il contesto preciso può creare grossi problemi.

[@gigigualtieri8523]

@@Frachef grazie capo

[@Frachef]

Di nulla 😊 In bocca al lupo per il pranzo 😊

[@gigigualtieri8523]

@@Frachef grazie shef speriamo seno mia figlia si arrabbia

[@Frachef]

😂😂😂

[@zampiniumberto1597]

Chef mi scusi ma il riccio di mare non è un pesce.....

[@Frachef]

Lo so, l'ho scritto nel titolo iniziale "pesci ed altri prodotti del mare". Anche nel video dico io stesso che sarebbe meglio parlare di prodotti di mare e non di pesce, visto che neppure i mitili e i molluschi lo sono. Comunque, grazie per la precisazione :)

[@zampiniumberto1597]

Francesco de Francesco non avevo dubbi chef e grazie per la risposta👍

[@ciccioformaggio4693]

spettabile francesco potresti dedicare 5 minuti a spiegarmi perche la nostra categoria non viene tutelata come dovrebbe e chi ci dovrebbe rappresentare non si interessa di queste cose

[@Frachef]

Metto in agenda un video su quest'argomento :)

[@ciccioformaggio4693]

fra penso che sia un argomento molto importante soprattutto in questo periodo i soldi per iscriverti te li chiedono e quando ai bisogno non si interessano grazie tanto

[@Frachef]

Ecco il video :) kzbin.info/www/bejne/mmrJhWN8npxrsKc

[@enimrac1982]

ma i mitili non si possono tenere in acqua ..............é vietato dalla legge !! .....o no?

[@Frachef]

No, ci sono vasche a norma in cui è possibile tenerle, ci sono pescherie che lo fanno.

[@enimrac1982]

@@Frachef o so che bisogna avere la certificazione per l'acqua........e la licenza da ristorazione non é sufficiente per tenere i bivalvi in acqua..........ci vuole una licenza da "distributore" se lei mi può citare la legge di riferimento che lo consente le sarei grato!

[@Frachef]

Sì può essere come tu dici. Non mi occupo delle questioni legate alle licenze ed agli aspetti legali. Per quello ci sono gli appositi consulenti a cui i ristoranti fanno seguire questi aspetti.