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鲜肉月饼
肉馅所用材料(共得240-280克肉馅,做10个酥饼,每只包24-28克肉馅)
肉糜(7分瘦)半磅/ 225克
生抽 1大勺 (如喜欢肉馅颜色酱红, 可再加 0.5-1 小勺老抽)
盐 1/4小勺,或鱼露半小勺(请自行调节盐量/咸度)
糖 1 小勺
香油 或 玉米油 1大勺
玉米淀粉 1大勺
鸡汤 1大勺 (不建议多加, 会影响酥皮酥脆)
葱花 2根葱的量
榨菜 40克,半包 (可不加, 但请自行调节盐量/咸度)
黑胡椒粉 适量
姜末:1片姜磨成泥
*油酥材料(得油酥约120g,分割为10份)
低筋面粉 cake flour 90g
玉米油 (或澄清黄油,猪油,或其它素油)36g
*水油皮材料 (得水油皮约180g,分割为10份)
中筋面粉 all purpose flour 100g
糖或糖粉 10g
盐1/8小勺
玉米油 (或澄清黄油,猪油,或其它素油) 40g
水 35 g(请按情况调整水量)
注意点:
*肉馅里鸡汤最多一大勺, 不要再多, 否则会影响酥皮酥脆。
*水油皮面团不能太干,否则不易出筋性,延展性不好。水油皮面团大致和成团后,
若需调节添加水, 要一点一点加, 每次至多一小勺。逐渐添加。
*室温22摄氏度左右是制作酥皮比较理想的温度。过冷或过热, 酥皮制作会稍困难些。
*如果天气凉,室温低,水油皮松弛一个小时 可能还不出筋膜。那就再搓揉和摔打几分钟,
然后再松驰1- 2个小时左右,直到出筋膜。 需要的话,松驰时间可以延长至3-4小时。
松驰时间越长,越容易出膜。但也不要超过半天,不然油会淅出太多,造成水,油,面分离。
如果有油淅出,可以再揉揉面, 让油融合到面中。
*油酥面团用低筋面粉。 如果没有, 可以用70g 中筋面粉 + 20g 玉米淀粉 来代替。
玉米淀粉是用来降低面粉筋性之用。
*操作过程中, 面团, 面剂子, 酥皮 都要用保鲜膜盖好,避免变干。
*制作酥皮过程中,每一步完成后, 都要静置松弛5-10分钟。 方便后面的操作。
* 这次我是用玉米油做酥皮。 也可以用猪油或澄清黄油做, 会更香。
*每个烤箱的情况不同,请根据自己烤箱的情况调整烤温和时间长短。
*视频下方信息栏有配方及说明。