КАРАСЬ ВЯЛЕНЫЙ в шкафу сушильно вялочном москит

[@ОльгаБулавина-и4у]

Спасибо за науку)) У меня вопрос: а кости мелкие в вяленом карасе чувствуются?

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, не за что! Нет не чувствуются!

[@викторш-п8й]

вроде фишерман 35 грамм соли когда добавлял он солил от 3х дней. а на ночь красную рыбу боковником засаливал. но могу ошибаться. подскажите тузлук с содержанием соли 7 процентов не просолит рыбу? я делал по фишермановскому рецепту 35 гр на вода плюс рыба. в холодильнике 4-5 дней. вроде всё норм. плотность тузлука в конце измерял ореометром чтобы понять сколько в рыбу ушло т. к солемера нету. густеру солил и вялил. просто после отмочки у меня всегда разная солёность получается. очень интересуюсь рецептами по вялению рыбы ,хочу ей заниматься поэтому ищу информацию. неужели нельзя как то дозированно добавлять соль? или отмачивать в определённом количестве воды - т.е. рассчитали скажем 5 кг рыбы и 10 литров воды. 15 кг на 35 = 525 гр соли. засолили этим количеством соли рыбу сухим посолом и через три дня вымочили именно в 10 литрах воды до получения плотнсти образовавшегося при этом тузлука 3,5-4 процента. так сработает?

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, если солить по граммовкам такие как вы выше написали, то рыба после приготовления да и во время приготовления таким способом начинает портится, покрываться слизью, грибками,плесенью, она долго не хранится, если только замораживать, так как содержание соли при таком посоле достигнет 3,5% только в течении 10-15 дней, а так там 1,5-2%! Солить в крепких тузлуках прирывая посол до достижения нужной соли, пробовать аргонолептически, время посола зависит как от размера рыбы, от еë жирности(жир просаливается дольше, и жир скрывает солëность) от температуры посола! 7%-это соль в рассоле и чтоб рыба выровнилась вместе с рассолом на это требуется долгое время ну ни как не 4-5 дней! По мне так лучше рыбу переселить и вымочить, чем недосолить и выбросить, в лучшем случае встреча с унитазом! Посмотрите другие мои ролике, там подробно об этом всë рассказывается! По фишерману можно посолить для себя чуть чуть и сразу съесть(полусырая рыба) ну или заморозить, по-другому она хранится не будет, 3-5 дней и она начинает тухнуть даже в холодильнике, и появляются всякие плесени и замыливание! Для производства такие посолы не пойдут!вымачивать тоже надо знать как, там необязательно большое количество воды нужно, чем дольше держите в воде тем процесс вымачивания замедляется, к примеру 1 кг рыбы залили 1 литром воды, 1 час подержали,после рыбу снова промыть чистой водой и дать полежать 30-40 минут без воды , за это время внутренняя соль перераспределяется к поверхности вымоченого слоя, после снова залить, и так до желаемого результата!

[@викторш-п8й]

понял.спасибо. пока для себя и делал.и хранил в морозилке исключительно. органалептически без большого опыта не понять солёность рыбы ( в смысле какой она будет после вялки. но принцип понял пересолить, потом вымочить@@SlavaSmok

[@викторш-п8й]

не всегда понятна жирность рыбы. в прошлом году густера была жирна прям текла,в этом году сухая как бумага.

[@SlavaSmok]

Всë зависит от сезонности вылова и от кормовой базы! Есть средние значения жирности рыб, таблицы можно поискать в инете!

[@викторш-п8й]

@@SlavaSmok сезонность была одна и та же, но с россии была жирная из казахстана сухая.может вы знаете курсы толковые онлайн по рыбопереработке

[@Вераника-з3б]

Вопрос, какая оптимальная солёность тузлука в %, к вымачиванию, то есть сутки посол/час вымачивать, под засолкой подразумеваю любую речную рыбу, знаю что жирность влияет на длительность посола, но это можно вылетать по формуле, но все же вы как спец что скажите?

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, плотность тузлука 1,2- это в среднем 250 грамм соли на 1 литр воды, скорость просола рыбы зависит от навески, жирности, температуры посола! Вымочка так же а по времени зависит от температуры, чем выше температура воды, тем вымачивание идëт быстрее, но чем теплее вода, тем больше риски начало порчи рыбы в воде, 1 час вымочки это среднее время, может быть и более, зависит от степени солëности рыбы!

[@АманжолШанин-в9м]

​@@SlavaSmok250гр. на литр не многовато ли? 100гр. на литр.

[@SlavaSmok]

70-100 грамм на 1 литр это заливочные тузлуки или тузлук для выравнивания, посолочны тузлуки плотностью 1,18 - 1,2 -это примерно и есть от 250 грамм соли на 1 литр воды.заливочные и тузлуки для выравнивая используются уже для посоленой рыбы, к примеру заливочный-сельдь в ведре, а тузлук для выравнивания это после того как рыбу прошприцевали тузлуком , где соли на 1 кг рыбы соли 20 грамм+100 мл воды, так же могут добавляться гидрокалойды и регуляторы кислотности, а после нъекций заливается тузлуком как раз 70-100 грамм соли на 1 литр воды, вот в этом тузлуке рыба и выравнивается по соли.

[@ДмитрийКудрявцев-ж8ж]

Слава, добрый вечер! Поясните пожалуйста, почему при холодном копчении рыбы Вы вешаете её головой вниз. Я копчу протыкая глаза, чтобы не портить товарный вид. В чем фишка?

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, а глаза протыкать,товарный вид не портится! Вообще всë зависит от размера рыбки, потрашëная или нет, к примеру корюшку я, вешаю за нижнюю губу или под жабры через рот! Так что всë зависит от вида рыбы, как разделена и тд, ну ещë сщитается,если непотрашëную рыбу вешать головой вниз то типо горечь от желчи через голову выходит, но если рыба правильно приготовлена, то хоть поперëк еë вешай,никакой горечи не будет!

[@sergiib8288]

А в шкафу при какой температуре вялится?

[@SlavaSmok]

Не более 24 градуса

[@СерёгаВоркутинский]

А сколько вымораживать?

[@SlavaSmok]

При -18, 36-48 часов с момента полной заморозки рыбы!

[@shedriygazda]

Получается,что 100 грамм соли на кг сырья хорошее количество?

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, да!

[@ТатьянаШилкова-о5д]

Вячеслав, скажите, а если рыба будет крупнее: от 500 гр. или более 1 кг (например, карп), то сколько дней желательно солить? Спасибо.

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, время посола зависит не только от размера но и от жирности, температуры , от способа разделки! На канале есть ролики про карпа, белого амура,толстолоба, посмотрите, и всë поймëте!

[@ТатьянаШилкова-о5д]

@@SlavaSmok спасибо.

[@alexejtkachev7254]

Астрахань за методику Славы!))) Правда такую рыбу, как в ролике, мы совсем не солим))). А так, да, соль обильно обсыпаем рыбу, через сутки на рыбу кладём дом, если она непотрашеная, чтобы из кишок выдавить весь воздух и рыбы была потом без "душка", солить трое суток, отмачивать 3-4 часа, воду менять.

[@alexejtkachev7254]

*жом кладём), т9))

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, все верно!

[@РенатМухаметшин-г9ы]

В данном видео ставка была сделана на способ с вымачивание возможно если ко второму способу подойти с должной ответственностью результат будет другой

[@АнатолийГалкин-р8ц]

Спасибо

[@SlavaSmok]

Не за что

[@СтаниславБеклешов]

🤝👍💯

[@СергейФролов-д4ш5б]

Слав все достойно, как всегда, а карпа можно так сделать.

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, спасибо, да конечно, если крупный карп то надрез по хребту по мясу желательно сделать!

[@ВладимирПредкин]

Огонь

[@SlavaSmok]

Спасибо!

[@АлександрБезруков-ч3с]

Отличный рецепт Фишерману в огород Булыга 😅

[@SlavaSmok]

Здравствуйте! 😀

[@ЕгорКозлов-и1и]

А если сперва выпотрошить, промыть, а потом выморозить? Или так будет другой вкус?

[@SlavaSmok]

Да, всë верно, при неправильной выморозки поротой рыбы, жир окисляется, рыба заветривается и тд!

[@ЕгорКозлов-и1и]

@@SlavaSmok спасибо

[@Ivan-ge5pl]

Я кагда салю рыбу сверху груз ставлю.дней 5 салю пару часов вымачиваю и сушить

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, в первые сутки посола груз можно и не ставить, а на вторые можно поставить, и то необязательно, груз только увеличивает время просола рыбы, груз ставят когда рыбу солят непотрошëную, и то на некоторое время, чтоб выдавить воздух из рыбы! Влагу из рыбы вытягивает соль, но ни как не груз!и опять же время посола-рыба выморожена или нет , какая жирность, размер, как разделана и тд? От этого и зависит время посола!

[@Вераника-з3б]

А можно в кратце узнать какая разница между мокрым и сухим посолом только не путать с тузлуком от засолки сухим способом Очень познавательное видео для новичков

[@SlavaSmok]

При сухом посоле, просол неравномерный и большие потери, при мокром посоле просол по мясу равномерный и потерь меньше!

[@Вераника-з3б]

Я с Вами полностью согласен и соледарен, но тут есть маленький ньюанс с которым я до сих пор не могу разобраться, для примера селёдка, засолка двумя способами мокрым и сухим, вкусы разнятся, я конечно понимаю что взял такой вид рыбы для засолки, но тем не менее мною были проведены засолки разными способами, и я убедился в своем примере что лучше засаливать мокрым посолом, это касается также и мяса, но это чисто мои опыты и разсуждения

[@SlavaSmok]

Сельдь-это вообще отдельная история, да еë лучше солить мокрым посолом, так как в этом случае она быстрее просаливается при соблюдении низких температур и ферментация (желч, поджелудочная железа) работает над улучшением вкуса и нежности сельди, но и при сухом посоле(я говорю про сельдь непоротую) она тоже ферментируется но температура нужна минусовая и время не менее 30ти дней! Почему в современном производстве для ускорения просола и ферментации используют именно мокрый посол с добавлением созревателей!? Созреватели и ускорители-это цитраты, антиокислители и гдл + вкусоароматические добавки, восновном экстракты тех или иных приправ!

[@Вераника-з3б]

Короче в нашей жизни без химии уже ни как, Спасибо за ответ, очень познавательно, Да согласен на все 100%, что лучше пересолить и вымочить, тем более что этот процесс не занимает особо много времени Сделайте видео о засолке бычка для вялки Сделайте видео по засолке бычка

[@kirtime310]

3.5% -4% соли, это тушка обмоченная в соли.

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, вы о чëм?

[@НиколайГлебов-у6я]

Со стороны позвоночника я бы сделал надрез.

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, и я бы зделал у крупного карася, но ролик о другом!

[@dim_assdimas137]

Бой двух блогеров,кто же прав?😅

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, я не с кем не борюсь! Показываю, что будет после посола той или иной рыбы при определëнном посоле, ну и какие последствия могут быть для здоровья!я всегда говорил, что есть посол, приготовил, съел и сбегал до ветру, и где приготовил и наслаждаешься вкусом рыбы без последствий для здоровья!

[@vladimirche3135]

​@@SlavaSmokЗдравствуйте! Это самый мягкий вариант "сбегать до ветру", можно после таких посолов и на аптеку оставшуюся жизнь работать,вывод сделан - солю по вашим рецептам,правда на соль чувствительный,солил горбушу (2 дня в холодильнике),у вас 50-60гр соли,60гр в первый раз вальнул для меня солоновато, второй раз солил 50гр- самое то,вчера по вашему рецепту мутил салаку в масле (второй раз делаю),6 банок 0,35 сделал,3уклейки,3 салаки,нормально получилось,рыбина к рыбине,делаю в белорусском (самый маленький) на пару,он с гильзой под термометр, второй ещё есть Нефор,в нём реторты делаю и банки разные на воде,взял из за широкого горла,вот как-то так,прямо роман сочинил,удачи вам и благодарю за рецепты,скорее всего единственный человек на Ютубе,который делает по технологии,а не от фонаря как другие,удачи!

[@SlavaSmok]

Здравствуйте, не за что! Вам спасибо!

[@GenaM.]

Это не бой. Это сознательное нарушение технологии засолки рыбы, чтоб показать, какой его метод хорош. Смотреть не приятно, как он всем этим кичится.

[@НиколайКультешов]

Подколол фишермена.

[@user-yg4xb7uq9v]

Шановний це не карась а гібрид подивись в книжку як виглядає карась😅

[@SlavaSmok]

Я так понимаю вы не видели не Дальневосточного карася и кобяйского -это не гибриды. На дв их два вида обычный серебристый речной и озëрный золотой, а ещë есть дальневосточный морской карась, так что думаю вам надо книжки открывать.