Соус Демиглас. Подробно! Demiglace. Slava cook

[@gorgrawmeat9348]

Очень много каналов поваров- любителей. И когда я захотел узнать о готовке на более высоком уровне, обнаружил что на эту тему очень мало информации. Благо наткнулся на твой канал. Это просто супер, не останавливайся, благодаря тебе я смог сильно улучшить свою готовку. Огромное спасибо!

[@ScROnZjara]

👀 Лазерсон, Емельяненко , Бордиян (борщ) - мы для тебя шутка что ли. Молчу про Оливера и Рамзи

[@azelieledanzae7747]

Да заебали эти домохозяйки своими колхозными рецептами, гасащие соду уксусом по любому поводу😒

[@BarsikAst]

Многое в платном доступе но не дорого

[@ПростоДюдюка]

Канал шефа Вивьена - это французская кухня из самых первых рук и очень подробно.

[@ISVir]

Если учесть, что чувак несет местами лютейшую дичь, то учиться у него я бы не стал.

[@СергейОмельченко-у5ы]

Спасибо за краткость! Так утомляют у других видео по 20 минут! А Вы все уместили в семь с половиной! Низкий Вам поклон.

[@ЕленаМ-е4з]

Как приятно видеть, что вы любите свою работу и спасибо, что делитесь. Большое, большое спасибо!!!

[@СтоляровМихаил-п2г]

Как шеф повар, по своей профессии, скажу смело, что очень толково и профессионально рассказано и собственно показано! Лайк!

[@paulhmus]

Ты точно шеф? Ты же в курсе что на видео не рецепт соуса Демигляс, а рецепт соуса Жу?

[@СтоляровМихаил-п2г]

Ну согласен ,немного демик мы по другому варили всю жизнь. Но рецепт так же хорош.

[@neborasable363]

Слава не забрасывай канал выпускай видео как можешь.Мы ждём тебя помни о нас 😂😂😂 ❤❤

[@CapitanAP]

Хороший рецепт. Варю дома 3 дня (2 дня варки, 2 закладки овощей и костей, на третий день - выпаривание). Варил бы, может, и больше, но обычно больше трёх выходных подряд нет, а превращать это дело в двухнедельную эпопею не хочется Единственное отличие от представленного рецепта - не оставляю вариться на ночь, а удаляю кости и овощи, и убираю кастрюлю на балкон остывать. На утро при остывании затвердевший жир убирается практически одним куском Считаю, это нужная процедура, хотя бы перед последним днём, когда бульон будет увариваться, так как при этом нагрев будет сильным, кипение активным - в таких условиях жир проявляет себя хуже всего. Конечно, его и так убирают, но на остывшем бульоне, как мне кажется, это эффективнее Во время основной варки нагрев умеренный - это позволяет избежать омыления и гидрогенизации жиров, поэтому в теории, можно даже удалением жира и пены пренебречь (но чисто психологически на это не могу пойти, увы). Но перед финальными этапом всё-таки лучше охладить и снять жир

[@extrasuperpooper]

Точно также с жиром делаю, посмотрел у Лазерсона. В остальном, все, как в данном видео. Единственное, чтоб не стоять у плиты, томлю в мультиварке. Ничего не убегает и на ночь, часов на 12.

[@Vsem_dobra_i_mira]

Вроде все понятно, но не понятно. На второй день варим новый бульон на базе старого? Или тот что сварили за первую ночь отставляем и больше в нем ничего уже не варим?

[@ОЛЕГСиваченко]

Меня тоже интересует, на предыдущий накладывается новый ,или всё смешивается на третий день и выпаривается?

[@CapitanAP]

@@ОЛЕГСиваченко накладывался. Но я так делал потому как не имею дома кучи тридцатилитровых кастрюль

[@antony1511H]

Лазерсон нихера не шарит в кухне. Пользы в его рецептах как в велосипеде для безногого. @@extrasuperpooper

[@valdur_raven]

Вау, второе видео за 7 дней... Так держать!

[@mrpitonchik]

Отлично получается из рулек, варю на сладковатом ржаном квасе с овощами бадьяном и зеленью. В итоге вывариваю и часто смешиваю со сливочным маслом и горчицей, получается бомбезно

[@ОльгаБельская-г4ш]

Когда решил приготовить демиглас и полез искать рецепт... чувствую, работа предстоит долгая. Надеюсь, она будет того стоить)) Спасибо!

[@paulhmus]

Это не рецепт соуса Демигляс, это рецепт соуса Жу.

[@ytolk]

Очень круто Слава, не забрасывай канал

[@alexblueberry1070]

Спасибо за труд. очень интересно.

[@этолегкопростоготовь]

Голос какой голос !! Мой тембр

[@dimashor3170]

Очень хорошо показываешь, рассказываешь. Коллега, успеха тебе и продолжай снимать если есть возможность

[@МихаилАндреев-ц5ь]

Спасибо братуха, коротко и доходчиво.

[@ivanrastrigin1138]

Ахуительнейший ролик! благодарю! получил удовольствие.

[@ИгорьСиленгинский-в5я]

Мое почтение, лаконично доходчиво, полезно.

[@wezntoplex8415]

чувак ты крут!)) спасибо, подача видео бомба

[@vlad_1270]

Просто Шеф повар высшего класса!!!😀😀😀

[@paulhmus]

Ты на основании чего сделал подобный вывод? Ты же в курсе что автор видео не знает что такое Демигляс, выдавая другой рецепт (соус Жу) за Демигляс? То есть нагло врать. Выдавать другой соус за Демигляс это признак высшего класса?

[@crashsuperps]

Я дома делаю и из говяжьих костей и так же желаю из Микса куриных и свиных костей , оба варианта получаются отлично .

[@Lemonchellotti]

Ооочень интересно и наглядно. Спасибо. Подпись.

[@flexymee]

Спасибо за подробности приготовления соуса. А как картофель с демигласом называется, не смог понять название?

[@GGaripov]

Тысячу раз переслушывал, паралельно гугля, тоже не понял и не нашел. Присоединяюсь к вопросу.

[@Slavacook]

Картофель лионез. Назван в честь города Лиона во Франции.

[@GGaripov]

@@Slavacook спасибо большое

[@НатальяМалиновская-е3ю]

Люблю разные соусы

[@tiko4913]

Как всегда профессионально Слава! Побольше и почаще!) Ну и Иришку тоже, нравится она нам!)))

[@ramhass2299]

Самый лучший рецепт демигласа для домашней кухни. От себя добавлю: - дома зелень лучше все же заворачивать в марлю, потом не придется ее вылавливать; - причуда с шумовкой (окунать в чистую воду после каждого убирания пены) вовсе не причуда, а самый эффективный способ, просто касаетесь чистой шумовкой пены: и бульон не вычерпывается, и жир уходит; - с обжиганием овощей горелкой получается намного вкуснее; - аккуратнее с вином, демиглас может получиться слишком сладким. На свой вкус, я фильтрую раствор перед финальным выпариванием. Уходит ощутимая часть бульона, но, как по мне, оно того стоит, если уж вы взялись за такие рецепты, то не делайте их на "отвались". Повторял в +/- похожих пропорциях, и это стоит того чтобы заморочиться, хотя бы один раз)

[@Vladimir-ui3ij]

купите себе большое металлическое сито и не страдайте фигнеё типа заматывая в марлю зелени и перцев, обматыванием бечевкой или втыканием гвоздики в лук. Это для любых бульонов работает и других соусов.

[@ЮлияКим-е3х]

Четко и профессионально, спасибо!

[@ЮлияКим-е3х]

А получается для дома только одну порцию сделать да? А замораживать можно его?

[@dmitrysenin9093]

На поварской практике в рестике при гостинице готовили его сутки.40литровая кастрюля.Я просто тащился с охотничьего соуса на его основе.

[@Shpakov-Vladimir_92.]

Я конечно не профессионал, но мне кажется у чувака с ролика реально руки базуки

[@Slavacook]

Он вообще рама!)

[@СардорМамажоновМ]

@@Slavacook Салам брат. Канал твой улет. Респект. Хотел спросит что можно добавит вместо вина? Так как нам нельзя спиртное. Заранее благодарю

[@JOHN100487]

@@СардорМамажоновМ по идеи весь спирт выпаривается и остается только ферментированный виноградный сок, добавление спиртных напитков не для того что бы захмелеть а для того что бы придать вкус изначального ингридиента

[@МихаилЗаблоцкий-ю7я]

Ждём рецепты с этим соусом

[@azelieledanzae7747]

Интересно это полезно для здоровья

[@mr.nobody4850]

Блин, вот делай такие крутые видео, в большем объеме, будет больше подписчиков, появятся рекламодатели и не придется морочить голову тем патреоном

[@TrueGizma]

Красавец! Респект автору

[@АндрейВербицкий-ц7б]

Круто, очень познавательно. Так держать, молодец! Подписался! 👍😊

[@ОксанаПопова-н9ю]

Слава, соотношение оставшегося соуса(бульона) с вином важно? Какие пропорции?

[@andreyeshkov4]

Очень круто конечно. А скажите этот соус едят холодным или тёплым. И как выбрать хорошие кости? Как они называются рагу?

[@kirillkomorv9480]

все четко и по делу! попробую как нить!

[@МихаилЗаблоцкий-ю7я]

Снимите рецепт где можно применять Деми глас

[@MelAnI-ko9zj]

Здравствуйте скажите пожалуйста а сухое вино чем можно заменить? Или это незаменимый ингредиент?

[@ОлегПогудин-ю2ъ]

Слава а техноложку по добовлению вина можно уточнить на 10 кг костей сколько примерно лить сухаря???

[@seamengolosov]

Круто!!!! Какой трудный соус, жесть...столько усилий... Что у вас такой за ресторан? Премиум какой-то?

[@ЗиньфираАбдрахманова]

Классное видео, спасибо. Очень интересно видеть производственные моменты.

[@maga7596]

ясно, теперь я знаю что я готовлю раз в месяц этот соус. Так же тамлю говяжьи косточки потом овощи запеченные добавляю , но я их не выбрасываю а оставляю там , так вкуснее

[@vecheria]

Именно то что мне нужно

[@ВикторияФоминых-щ3ш]

Самый крутой кулинарный канал!!! 😍👍

[@ГригорийКарасёв-г5г]

Отличное видео, так держать!Один вопрос как называется картофель с демиглясом?

[@yu-ri1441]

вообще называется Картофель Лионез, от названия города Леон. Это проваренная, а затем прожаренная картошка с луком и чесноком например, просто он туда добавляет демигляс)

[@lorich1416]

Никто кстати демиглэйс не делится)умничка

[@DimaA771]

Скажите, хочу сделать домик на костях из курицы, что посоветуете? Или смешать с говяжьими? И ещё, для соуса достаточно будет одной закладки/повтора манипуляций с костями и овощами? Сохранится ли он долго в замороженном виде, не повлияет это на его качество и вкус? Готовлю для домашнего использования, для не частого использования!?

[@kidsgamesgameplay1518]

так окей, я приготовил эту вкусняху. что дальше с ней делать? на шашлыки как суос для мяса норм? для овощей на гриле норм? куда как его использовать?

[@ДмитрийСвешников-с5ж]

Как соус для мяса не подойдет. Это база для других соусов, этот демигляс - без слова "соус". Чтобы делать демигляс - нужно выпаривать испанский соус или испанский+темный телячий бульон. И вот его уже можно использовать к мясу, овощам и тд. Предлагаю выучить другие соуса и добавлять демигляс (без "соус") во время приготовления соусов.

[@nikitamochalov7904]

С возвращением бро!! Небольшой вопрос /уточнение. Ты ведь такой процесс сделал для ресторанной позиции. Добавление новых овощей и новых костей вызвано остатками в рестике) тупо подливай воды к тому, что у тебя варится.

[@Slavacook]

Спасибо) Это не я сделал, это такой рецепт. Остатки мы используем. Но только добавляя к основной массе овощей.

[@peterdragar8884]

Помимо телячьих и говяжих костей стоит добавить и кость хамона или прошутто, именно так делали этот соус в 19. - начале 20. веков

[@cradle785]

Причём здесь кость хамона и Французский соус?)))

[@mantab1851]

Дома тоже 3 закладки костей? Свиные кости тоже подойдут?

[@crew3978]

очень классное видео!!!

[@ОлжасЖакиянов-д9с]

Блин всё ясно.крутоо и понятно спасибо.

[@sergeyivanov6749]

я что то долго не понимал контента....то ли я понял ) то ли крутые ролики стали... но очень нравится!!!! оригинально! круто! спасибо! для меня очень познавательно! не останавливайся! видосы с кухни - кайф! лайк!

[@kirillglushkov3263]

Спасибо вам за ваши видео! Мой любимый канал! Можете ответить на пару вопросов? Мне очень интересно, почему его необходимо варить так долго? Это для того чтобы он получился максимально наваристым? И можно ли сделать соус, а позже, когда появятся кости снова, варить на его останове дальше ?

[@Slavacook]

Всё верно, для навара! Можно делать как угодно, но в основном стараются сделать за один раз, чтобы не затягивать с этим.

[@kirillglushkov3263]

Спасибо большое за ответ!

[@NatalyAvr]

Как всегда шикарно)

[@denfomich1979]

Ну чтож попробую приготовить, ибо давно хотел но не было времени

[@ДжонТоррес]

Офигеть! Очень круто!

[@BRABUS_ITS_ME]

С курицей получится такая штука?

[@andreym7244]

Здравствуйте! А в какой пропорции вино к бульону?

[@ILISrtk]

100 в себя. 100 в килограмм бульона

[@МагиЕды]

Слава, скажите пожалуйста, а соль при приготовлении демигласа не используется совсем? И спасибо за канал, очень интересно, качественно и по делу.

[@Slavacook]

Соль не нужна, вкус полноценный и без неё. Но если готовить какие нибудь производные соусы или блюда, то можно и посолить. Плюс из за того что концентрация соуса постоянно меняется, то и концентрация соли будет разная.

[@Prepod39]

Есть ли какие-то пропорции по вину?

[@chinachin909]

Холодец это !! А автор МОЛОДЕЦ )

[@cradle785]

холодец разве три дня и с одними костями варят?))))

[@karlakosby8254]

Здравствуйте. Спасибо, за видео. А сколько стоит примерно готовый натуральный соус Демиглас?

[@yuriy681tov]

100$кг

[@shaldrik]

Мы с томаткой овощи запекаем. Варим трое суток, не меняем ничего, но кости у нас берцовые и мозговые. Имхо. Бтв получается отличнейший насыщенный "шоколад".

[@ВячеславДавыдов-ч6е]

Эт все, конечно, здорово! Ток Ты забыл про себес сказать... И если овощи добавлять каждый раз не одинаковые, то итоговый вкус у каждой партии разный будет.

[@Slavacook]

Это вопрос или предьява?)

[@ВячеславДавыдов-ч6е]

@@Slavacook Да ну, какие предъявы.. Вопрос. Себес - то какой в итоге? А на счет вкуса, просто мнение. Мне нравится, чего Ты делаешь, продолжай в том же духе!

[@ВалераУсик-р8я]

​@@Slavacookэто ,просто иди в жопу! Пойдёт??

[@Аккаунтудален-э8ч]

Можно соус в скороварки варить ?

[@ulkerhasanova1910]

У меня вопрос. Можно ли вместо вина добавлять что то другое.чем заменить его?

[@PukPukKidsTv]

вы повар ?

[@yurimalevich7660]

У Нас с Сестрой в Доминикане Ресторан был- не забегаловка...- там такого кол-ва пеосонала не было- у нас было кубиками...

[@Yurii99]

Какие специи лучше добавлять в этот соус

[@Slavacook]

Ни каких, это чистый вкус белка. Специи лучше в блюдо добавлять в которое идёт этот соус

[@Slavacook]

Я снял новое видео! По этому предыдущее выкладываю в открытый доступ! Соус Демиглас 2.0 (подробно) ----- Читай ниже! Это важно! ------ Над этим видео я очень сильно заморочился! Оно снималось больше недели, из за него было много ругани с начальством, и сложный монтаж. А перед этим я отрабатывал этот соус на протяжении двух лет! собрал все тезисы вместе и снял видео! Теперь передаю эту информацию Вам! !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Спасибо Всем кто поддержал меня покупкой этого видео! Теперь есть возможность поддержать меня ещё раз, и на этот раз посмотреть новое видео про САХАРНУЮ КОЛБУ С АРОМАТНЫМ МАСЛОМ! Буду очень признателен! Посмотреть новое видео и поддержать канал можно здесь - vk.com/market?act=my&w=product22371081_2205388%2Fquery

[@TheKemist87]

А за что начальство ругалось?

[@yu-ri1441]

идея, продавай соус, я бы прикупил готового )) сам дома не заморочусь с этими костями

[@PiY_pIy]

@@TheKemist87 а какому начальству понравится, что повара на кухне с камерами бегают? всем всегда кажется, что повара ни хера не делают, а это далеко не так.

[@Slavacook]

@@yu-ri1441 Хорошая идея! И уже есть такая компания. Продают готовый Демиглас

[@staypositive7251]

@@Slavacook а что за компания?

[@ЭнрикеЭскобар]

А чем можно вино заменить?

[@НиколайКурочкин-ф8ю]

Выпариваем до нужной нам кондиции,а какие бывают кондиции?

[@priemnaya415ivanova2]

Подскажите пожалуйста если не трудно, солите ли вы готовый соус, или прям так без соли оставляете? В частности при приготовлении орехового соуса добавляете ли соль? Спасибо заранее.

[@Slavacook]

Без соли

[@priemnaya415ivanova2]

@@Slavacook спасибо.

[@TheLesik115]

Спасибо за видео. А где такие кости купить?) То есть они вообще продаются в таком виде или самостоятельно их пилить? Знает кто?

[@Slavacook]

Кости продаются на рынке обычно, в поставщиков так же есть. Думаю если вы загуглите говяжьи кости и название вашего города, то найдёте где приобрести

[@КлиентекатеринаДнс]

😅😅😅😅а на рынок пробовали ходить?

[@TheLesik115]

@@Slavacook Большое спасибо за ответ!

[@TheLesik115]

​@@КлиентекатеринаДнс Честно, так получилось, что на рынке я была разве что в детстве. Поэтому и в голову не пришло, что там можно кости найти. а в супермаркетах таких костей замечено не было)

[@КлиентекатеринаДнс]

@@TheLesik115 у рубщиков мяса. И нп дорого.

[@პლანეტადორამა1998]

А есле его делать в домашних условиях тоже надо каждый час добовлять новые ингредиенты или все теже остаются ? 🤔🤔

[@soulofguitar109]

Сказать что я в восторге это ничего не говорить . Готовила пошагово , дома в 12 литр. кастрюле 5 дней . Конечный результат превзошел все ожидания . Сегодня готовила ленивые пельмени добавила в соус 1 ст.л.это просто вкусовая БОМБА .

[@denisyager3692]

Привет ещё раз. Назрел такой вопрос. У меня из ~20кг костей выходит около 4-4.5кг готового соуса, который можно ничем не подтягивать и комфортно поливать мясо в блюдах. Нормальный ли выходит объем или стоит поработать с другими костями ? P.s. делаю только одно вываривание, а не двойное как в этом видео.

[@alexbest7318]

Супер!

[@sercher6172]

Харошь!👍

[@РостиславИсаков-о9й]

Супер!)

[@PiY_pIy]

ништяк.

[@TASTYLAB]

Привет! Ты с какого города?

[@Slavacook]

Привет) Владивосток

[@TASTYLAB]

Эх,был там недавно!) Так бы могли колабчик запилить) А так удачи твоему каналу! Все правильно делаешь!

[@i.kairos1543]

Слава, сними видео о сорбете) О тыквенном)

[@СергейВата]

Сколько вина на какое количество соуса?

[@BalynOmavel]

3:30 Пена это все-таки не жир, а свернувшийся белок, в основном крови и межклеточной жидкости. За видео спасибо, видно, что качество растёт

[@martekha]

Что можно использовать вместо духовки для карамелизации белков костей? Горелка очевидно не подходит, получится ли на сковороде это сделать?

[@Slavacook]

Духовку не заменить, но можно попробовать взять более мясные кости и жарить их в большой кострюле с толстым дном. Прям давать чтобы прилипало, отдерать и продолжать жарить. Карамелизировать до последнего, а потом из залить водой

[@remidom]

Привет скажи а для чего в демигляс добавляют лед , но это не у тебя в видео, а то нам говорят что это необходимо Заранее спасибо!!!

[@АннаБоброва-р3г]

Я так и не поняла,в домашних условиях тоже готовить 3 дня или хватит 4-х часов?

[@ДядюшкаУх-ю4ч]

Золото кухни..мы его так называем!

[@podlocotnic]

ок.заказал такой же как на видео духовой шкаф. за 1.800.000 мулта сколько костей нужно что бы его отбить

[@dianaarni4373]

Немного не понял--в бульон добавлять каждый день новую порцию костей и овощей или варится новый бульон????уточните пожалуйста!!@

[@ОлегПогудин-ю2ъ]

Слава а соль добовляется????

[@Slavacook]

Нет, соль можно добавлять в само блюдо при приготовлении. А соус может менять свою консистенцию во время приготовления. Соответственно насыщенность соли тоже будет меняться. Воизбежании этого солить нужно вконце, если это вообще понадобится

[@sfsgfdhfghaw]

Скажите пожалуйста-соус нужно в морозильнике хранить?

[@user-ti2mc4bc8y]

da

[@tatianarast6477]

Круто очень

[@denisyager3692]

Ещё многие кости перед запеканием посыпают сахаром/мукой/сухим молоком. Для чего это нужно и стоить ли так делать ?

[@Slavacook]

Чтобы лучше карамелизировать кости нужен дополнительный сахар. Сухом молоке есть лактоза и дополнительный белок. Этого достаточно для реакции майара. Если чистый сахар, то есть риск просто сжечь его. Что добавит горечи. В муке тоже есть белок, и есть крахмал который распадается на сахара. В итоге опять реакция майара. Я лично так не делаю, мне легче карамелизировать просто запекая в духовке. Ни чем не посыпая...

[@denisyager3692]

@@Slavacook Большое спасибо за ответ. Удачи тебе и терпения в развитии канала!

[@Thorfinn_0]

Как думаете стоит ли идти на повара

[@Slavacook]

Моё мнение, что учеба именно в наших колледжах и тд. безполезна... Мастер-классы, обучение на работе у бывалых и опытных поваров, стажировки в крутых ресторанах, вот то обучение которое стоит пройти

[@ВикторШкляров-я4с]

Посмотрел почти все видео на твоем канале. Я сам только начинаю, но я уже заразился кулинарией.Так вот, очень было быинтересно твое мнение, как грамотно прийти в эту профессию. Может запилишь видео, если есть желание?

[@Slavacook]

Есть такая идея)

[@4elokoliika523]

Виктор, начать стоит с того, что пойти на дистанционный курс кулинарного дела, например "КУЛИНАР-ЭКСПЕРТ" (Повар 6 разряда). погуглите. а дальше уже можно расти в профессиональном плане, тут ваши возможности ограничены только талантом и денежно/временными ресурсами

[@ДядюшкаУх-ю4ч]

Виктор Шкляров Хорошо подумай над этим надо оно тебе такая жизнь!!!!???Все праздники и выходные..с утра до ночи..как упареный конь носиться будешь и поверь не за хорошие деньги..Я спустя 20 лет адского труда точно бы не пошел))А так WELCOM!!!!!!

[@i.kairos1543]

Я бы не советовал идти работать поваром) никакого роста вы здесь не увидите в большинстве случаев

[@Denis_Borodin8668]

0:47 Это победительница первого сезона шоу "Адская кухня с Константином Ивлевым" - Ирина!

[@likvidator3979]

Бро как к тебе на практику попасть?

[@Slavacook]

Пока не как, сорян) да и лучше куда нибудь в Москву или Питер съездить за опытом. Я так думаю, мне так кажется)

[@carboneum]

Спасибо :)