Почему я не заготавливаю соус демиглас? ☆ От базовых бульонов до мясных соусов 👨‍🍳

[@TSMOWRU]

Вот так готовишь изысканно-вкусные блюда, рассказываешь о тонкостях французской кухни, а комментарий через один прилетает один и тот же: "Ты чё, мужик!". Спасибо, за то, что рассказываете и показываете, как готовить вкусно, и объясняете, что к чему!

[@cuisinesanspeur]

🤗

[@АннаКукушкина-т9н]

Получила удовольствие. А подробности только расцвечивают основную мысль. Ей-богу, слушала, вернее внимала, ни на что не отвлекаясь. Благодарю сердечно. Люблю готовить и не боюсь экспериментов. Всенепременно буду пробовать приготовить соусы, описанные вами. С уважением.

[@cuisinesanspeur]

Спасибо, что был полезен))

[@Astravoid2111]

Спасибо за очередное путешествие в кулинарную историю. Мне и прошлый ролик понравился, вы очень понятно объясняете и наглядно показываете, при этом ролики не утомляют своей длиной.

[@cuisinesanspeur]

@@Astravoid2111 спасибо

[@GoblnG]

Одно из самых полезных видео кулинарный в русском сегменте! Спасибо!

[@cuisinesanspeur]

@@GoblnG спасибо)

[@ИмяФамилия-ъ3ъ3ы]

Не обращайте внимание на невежественных людей… Есть такие недалекие блогеры… на фоне которых Вы Профессор… А Ваша культурная речь и уважение к Вашим подписчикам заслуживает отдельного уважения… Вещайте, дорогой, на радость адекватным подписчикам.

[@cuisinesanspeur]

Спасибо))

[@НатальяМингалева-й9у]

❤❤❤благодарю за возможность переключиться на такие красивые кулинарные шедевры)) Решила отвлечься после работы от политики и всяких новостей и попался выпуск про концентрированный бульон, перешла на Ваш канал с огромным любопытством, буду Вашей подписчицей теперь 😊 Я занимаюсь натуральным питанием для животных, и , между прочим, такие костные концентраты хорошо подходят и для разнообразия рациона питания не только людей. Спасибо за красоту, грамотное и занимательное изложение темы! Здоровья и процветания!😊

[@cuisinesanspeur]

@@НатальяМингалева-й9у спасибо))

[@TSMOWRU]

За 20 мин варки овощи становятся мягкими, но вкус остаётся внутри овощей, - рассуждаю я вслух, вспоминая всё, что видела и слышала от разных, в т.ч. аутентично французских шефов, - а далее овощи отдают свой вкус бульону, а сами его (вкус) теряют, поэтому в конце варки мы их выкидываем. Аналогично с картофельным пюре, чтобы вкус остался в картошке, её добавляют в кипящую воду, варят до мягкости, и превращают во вкусное пюре - удивилась, когда в кухне по ГОСТу показали такой способ варки картофеля. Также по ГОСТу готовят и мясо, если вкус должен остаться в мясе (например, в мясе для оливье).

[@misatenshi4715]

Отдельное спасибо за объяснение реакции омыления. Я раньше думала что это происходит от кипения бульона

[@АллаНиколаева-ш3у]

Спасибо за прекрасную подачу! Слушать и смотреть одно удовольствие! ❤❤❤

[@ASGol]

0:24 уважаемый Михаил, Вы настоящий Шеф!!! Потому что уровень Ваших пояснений, о технологии и истории блюд, к видеоряду ВЫСШИЙ, по сравнению, с так называемыми - профессиАнальными шефами-комментаторами!!! Так что прошу Вас, Не обращайте внимания!!! Вы же знаете, что они делают с бисером и святынями!!!

[@cuisinesanspeur]

☺

[@Che_-gu5mg]

Я тебе палец вверх поставил, можешь присесть на него

[@michaelsledkov499]

Спасибо за кулинарный ликбез. Многое сало яснее с соусами. Попробую приготовить демигляс

[@ЕленаБочкова-в9ы]

Спасибо за отличный ролик, я тоже готовлю тёмный бульон, на его основе делаю соусы. Конечно, это для любителей, сосиску из магаза сварить проще. Но ваш канал для тех, кто любит и готов заморачиваться))❤

[@cuisinesanspeur]

@@ЕленаБочкова-в9ы спасибо за понимание)

[@АндрейБуланов-п8у]

У вас отличный канал, реально интересный, не слушайте/читайте всяк хню. Вы молодец, давно на вас подписан и ни разу не пожалел.

[@cuisinesanspeur]

Спасибо)

[@olgati5139]

Благодарю за труд.

[@ЮрийМугалимов]

Спасибо большое! Очень обстоятельно и доходчиво!Думаю даже хейтеры поймут! Надеюсь очень!

[@cuisinesanspeur]

@@ЮрийМугалимов спасибо)

[@shurikenis]

Я делаю аля демиглас в автоклаве на водяной бане без добавления воды в основной продукт (кости). Температура около 112 градусов, давление 2.5 атм. В процессе приготовления из костей них выходит влага и коллаген, получается прозрачный очень густой бульон. Бульон охлаждаю, убираю затвердевший жир. Прекрасно взбивается венчиком до плотных пиков, увеличение объема в 5-6 раз. С добавлением масла процесс взбивания идет хуже и медленнее. С кокосовой пастой жирностью 65% получается очень неплохой и вкусный взбитый вариант соуса, при охлаждении принимает текстуру губки, приятно тает во рту. При последнем приготовлении получились такие цифры. Кости (только ноги): сырые - 3862 г , готовые с бульоном: 3869 г (напоминаю, что воду в кости не добавляю). Готовые: 2942 г, 76.18%, в том числе съедобная часть - 812 г, кости голые - 2130 г; вытопившийся жир - 230 г ; бульон без жира - 567 г, количество сухих веществ (то есть, белка) в бульоне 22.88%. В процессе охлаждения из продукта испарилось более 100 г воды.

[@cuisinesanspeur]

Интересно)

[@larysacherner3926]

Не у каждого есть автоклав ...

[@cuisinesanspeur]

@@larysacherner3926 Это мечта!

[@Бальза]

Прям богатством поделились!!! Всегдашнее неизменное спасибо!

[@Kin067Denisov]

Спасиб 😊 очень познавательно. Ну а тенденция к упрощению уже давно идет везде,и кулинарию она естественно не миновала😊

[@КатяБрусникина]

Шикарно)) благодарю)) получила удовольствие))

[@tatianaprotsenko6285]

Регулярно заготавливаю светлые и темные бульоны в заморозку. Очень облегчают жизнь. Мне нравится профессиональный подход к заготовкам для домашней кухни. Буду признательна за продолжение рассказа о профессиональных полуфабрикатах применимых в домашней кулинарии.

[@cuisinesanspeur]

@@tatianaprotsenko6285 спасибо! Будет?

[@sawekmarat3055]

То что мне нравится у профи, надо экономить (с хороших дорогих продуктов и дурак может что то сварить, возми дешёвые но качественные и сделай шедевр). И вот заготовки (купил курицу, розделал на запчясти, и котлетка деволяй, и жаренные ножки и булён заготовка).😊 Ничего не пропало. Или купил по дешёвке костей, варил несколько часов и заготовка в морозилке ждёт (дешего и вкусно). Спасибо автору и всем здоровя.

[@cuisinesanspeur]

@@sawekmarat3055 🤗

[@ЕвгенийДругов-о1ш]

Большое спасибо.

[@nunuha]

Огонь!

[@Прохожий-д6м]

Колоссальная работа, браво. Спасибо за видео.

[@cuisinesanspeur]

🤗

[@user-yb1ur6op6p]

Очень круто! Спасибо за разложенную по полочкам информацию! Ну уж этой осенью точно заморочусь хотя бы коричневым соусом))

[@pakar3511]

обязательно отложил себе на заметку!

[@НиколайВасильев-7]

Здравствуйте, очень рад ,что открыл,ввс для себя.Смотрю многих кулинаров.С недавней поры работаю поваром и очень интересно посмотреть ваши рецепты и послушать советы.У ввс отлично получается .Ново и свежо.Успехов вам ,в вашем труде и благополучия.👍👍👍

[@cuisinesanspeur]

Спасибо большое))

[@НиколайВасильев-7]

@@cuisinesanspeurХотелось бы узнать больше информации,о вас.

[@cuisinesanspeur]

@@НиколайВасильев-7 Вы точно повар? Или агент ФСБ под прикрытием 😂✌

[@cuisinesanspeur]

@@НиколайВасильев-7 Ну а тогда... лучше подпишитесь на мой тг))

[@НиколайВасильев-7]

@@cuisinesanspeur 😀😀😀

[@mitjai]

Хорошее видео. Но пару уточнений: 4:06 да, коллаген есть в костях, но в хрящах и в соеденительных тканях (те самые плёнки, которые покрывают разные отрезы мяса) его значительно больше. Понимаю, что вы упростили этот момент для массового зрителя. 4:55 жю совсем не бульон) 10:40 много вариантов на самом то деле) там и криофильтрацию можно использовать. Но в домашних условиях таким никто не будет заниматься) 11:00 омыление жиров происходит в щелочной среде, а не из-за соли. Там чють сложнее химия идёт. Обжаренные кости, из-за карамелизации могут давать щелочную среду, но томатная паста и кислота, которая в ней есть может нейтрализовать щелочь. Сложная штука. Омыление больше происходит из-за высокой температуры и интенсивного гидролиза жирных кислот. Но это я уже доколупываюсь) 11:30 а вот хз, не интересовался. Но мне кажется, что это дань традиций. Какой-нибудь Карем 200 лет назад написал, что так надо - вот все и повторяют. 17:43 вы забыли уточнить, что демигляс надо добавить в риззото или пасту так, чтобы это видели Итальянцы) по вкусу будет вкусно, но это вызовет культурный шок) Хорошее видео. Я бы ещё добавил сюда историю сухих бульоных кубиков.

[@tatianaprotsenko6285]

Очень интересная тема домашние бульонные кубики. Белые и темные бульоны готовлю и замораживаю регулярно, так как сильно облегчают жизнь... Хотелось бы "освоить" и бульонные кубики. Особенно овощные.

[@cuisinesanspeur]

@@mitjai Ну ты как всегда прав))) 👍 Кстати что такое юю... ну кроме сок от жарки мяса я так и не понял... Потому что есть и жю как бульон в банках?

[@cuisinesanspeur]

@@mitjai ну а история кубиков - это уже твоя тема🥳

[@mitjai]

@@cuisinesanspeur Тут надо в химию лезть: Жю это мясной сок, который получается при жарке мяса на сковороде (реакции Майяра), затем это деглазируется, процеживается, если надо - загущается и соус готов. А бульон это долговременный гидролиз мяса, костей, коллагена, овощей и даже "жю", если это коричневый бульон. Во время гидролиза все вкусовые вещества переходят в бульон. Включая Коллаген. "Жю" имеет только вкус жаренного мяса. Бульон имеет и вкус и растворенные в воде аминокислотные группы и сахара. "Жю" (бульон в банках) - это полуфабрикат, вываренный бульон, высушенный и перетертый в порошок. Тот самый бульонный кубик, только в виде порошка. На ютубе вбейте "Jus d'agneau en flocons" - первое видео в поиске.

[@cuisinesanspeur]

@@mitjai Я тоже так думал... пока не столкнулся с рецептами с названием JUS, где не только деклассировали, но и варили потом с костями... короче ну их... )

[@ИринаМишенина-ь2ю]

Про соль в бульоне: неожиданно😊 Мне почему то мне казалось что с солью вкуснее 😅 А теперь перед глазами все время будет стоять кусок мыла 😂

[@cuisinesanspeur]

Соль в конце... Нет проблем)

[@InquisitorHomeBrewing]

Правильно казалось, про омыление столь же неожиданно, сколь безграмотно, к сожалению, при всем уважении к автору. Омыление происходит при реакции жиров с щелочью, то есть с гидроксидами, а не с хлоридами, к которым относится поваренная соль. На заднем плане в уравнении реакции и изображен гидроксид натрия, а не хлорид. Жир вступает в реакцию не с ионами натрия, а с ОН-радикалом. Вроде базовый школьный курс химии )

[@ТамараНовикова-н8к]

Недавно открыла ваш канал и очень хочу готовить по вашим рецептам. Присоединяюсь к комментарию выше, что сосиски сварить проще но ценность вашего канала для меня именно в тонкостях и новых открытых гранях в кулинарии😊спасибо Вам

[@cuisinesanspeur]

Спасибо))

[@ДаниилМишин-р4т]

Очень интересно про бульоны и соусы. А ещё про жульен. Спасибо за труды. Вы делаете нашу жизнь вкуснее ! 😊👍

[@cuisinesanspeur]

Спасибо)

[@Музыкант-й6и]

Никогда не понимал добавление дэмика к стейку. Лично я употребляю стейк именно тогда, когда хочу обыкновенного сочного мяса, а тут получается очень сильный и концентрированный соус, перебивающий мое начальное желание конкретного вкуса мяса. А вам большое спасибо за информативное видео!

[@Cricun]

11:00 Разве для омыления нужна не каустическая сода (NaOH)? Пищевая соль - это NaCl. Чтобы получить эту щелочь из соли, еще нужно постараться с электролизом и выпариванием

[@cuisinesanspeur]

@@Cricun да но и так тоже... я не химик но мыло получается🤷

[@kirill_a3096]

Великолепно

[@termezchanka]

Благодарю

[@irina7633]

Миша ,вы лучший.Успехов!

[@cuisinesanspeur]

😊

[@andrystrigin1533]

Спасибо за ролик! Несколько раз делал жу. Резал на кубики, морозил, вакуумировал и применял в различных блюдах. Очень сильно выручает. Но процесс сложный и кости от разных животных и овощи и вино. Согласен с вами. И буду делать концентрированный бульон, а дальше уже на его основе различные соусы. Спасибо. Пи.Си. Предылущий ваш ролик не смотрел, но посмотрю обязательно.

[@cuisinesanspeur]

👍

[@Помидоров]

О. Я под тем роликом хамить и рассуждать про демиглясс не стал, но недоумевал сильно. Спасибо, что расставили все по местам.

[@ЛидияПашкова-ц2о]

Очень интересный, познавательный канал!

[@cuisinesanspeur]

Спасибо)

[@rurs]

Действительно интерсный ролик. Подписался.

[@cuisinesanspeur]

@@rurs спасиба)

[@sawekmarat3055]

Начал смотреть и при заготовках вспомнил: "блин пиво в морозилке". Смотрю дальше (пиво не испорчено)😊.

[@GoblnG]

А можете подробнее рассказать, что такое жю? Очень часто встречаю в рецптах на просторах интернета, всегда думал, что это просто такое красивое название бульона

[@cuisinesanspeur]

В принципе это мясной сок от жарки

[@ИннаМихно-ц6т]

Я готовлю просто и нечасто, но так впечатлилась прошлым видео о заготовке темного бульона впрок, что заморочилась и приготовила. Пока не знаю зачем)) но такой красивый ролик был…. Устоять прям невозможно.

[@cuisinesanspeur]

@@ИннаМихно-ц6т 🤔🤗

[@Захорошеекино]

Не обращайте внимания на так называемых профессионалов, их так много, и они все такие "грамотные". Это особенно заметно по катастрофическому падению образования в нашей стране. Мы с удовольствием готовим по Вашим рецептам и все получается

[@cuisinesanspeur]

Спасибо за понимание... да и все вернуться ну как да ни будь))

[@СюндюковРоберт]

Спасибо , и хотел сказать было что то вроде, типа - «как всегда интересно было», но Ваши видео становятся всё лучше и лучше , это факт) Очень симпатичная и остроумная графика, плюс чем больше узнаешь , тем интереснее смотреть! ps Расскажите пожалуйста, если не секрет , конечно , как и когда начали изучать кулинарное искусство, думаю многим интересно будет! pps Если вдруг такое видео уже было , а я вдруг пропустил, может кто поделится ссылкой ? 🙏😊 Пардон за очепятки , ошибки и прочее - «правильнописание» хромает ))

[@cuisinesanspeur]

2 года назад в деревне от безделия)

[@СюндюковРоберт]

@@cuisinesanspeur Спасибо за ответ! ) 🤝Вот бы на всех так действовало безделье )) 😂

[@evgenykarpov7420]

Блеск!

[@cuisinesanspeur]

🤗

[@sawekmarat3055]

Про эти булионы "которые выбрасывают после готовки". Мне их жалко и всегда на них тоже что то готовлю (не французкая кухня но вкусно). Пример: делаю рульку в овощном булионе, булион после рульки особый (все его выбрасывают), добавляю другое мясо, кашу или рис и супчик готов😊. Надо береч деньги (тогдо их хватит и на то чтобы побаловатся дорогой пищей).😉 Про выбрасыване овощей из булиона. Марковка, селедерей, .... с таково булиона в овощной салат это так вкусно, они этим булионом насыщены😊.

[@cuisinesanspeur]

Так я тоже))) но тут теория🤪

[@sawekmarat3055]

И вот эту теорю люблю послушать. Легче сделать что то вкусное когдо знаеш законы хими😊. Я не русский, но очень мне нравится то что русские всегда обясняют по научному (не выпендрываются только обясняют) приятно чему то научится. Спасибо Вам и хорошего дня. Больше таких роликов.

[@dmitriyboset]

Я уже много разных подходов видел к варке бульона и чем больше информации, тем больше вопросов. И главный из них заключается втом, почему советская и, видимо, российская (дореволюционная) кулинария не рекомендует варить бульон дольше 3,5 часов, т.к. у него ухудшается вкус. А при готовке вьетнамского Фо вьетнамские же специалисты утверждают, что бульон нужно варить минимум 12 часов. А лучше 24. Я обратил внимание при варке костного бульона, что если варить кости 12 часов, потом слить бульон, набрать к тем же костям новой воды и опять варить 12 часов, то можно получить еще столько же практически такого же крепкого бульона. Но вот вопрос про его качество меня смущает. Неужели российские профессиональные повара не могли заметить запас калогена в костях? Значит тут что-то не так. Прошу простить меня за сумбурность изложения.

[@cuisinesanspeur]

@@dmitriyboset согласен 100%)) Тут очень много вопросов... и про время и про овощи... Может быть имеет значение основа??? Какие кости и мясо??? Похоже мы это никогда не узнаем... Просто варим как нраситься) 🤔

[@dmitriyboset]

@@cuisinesanspeur Но это же учебник советский такие нормы дает. По поводу овощей и специй я докопался до того, что более 40 минут варить нельзя, т.к.дальше теряется вкус и начинает горчить.

[@cuisinesanspeur]

@@dmitriyboset это точно

[@Yaroslav30.92]

Михаил, слово "jus" переводится с французского как "сок". То есть, я так понимаю, этот вид "бульона" связан с сочностью? Да, вот здесь хочется подробно, занудство приветствую🙂.

[@cuisinesanspeur]

Вообще имеют виду сок от мяса в сковородке))) Но не всегда

[@Жан-ЖакПиджак]

Как всегда - энциклопедично! Спасибо. Хотелось бы услышать Ваш комментарий по поводу siri paya street food, на ютубе полно видео.Этот вид еды к какой категории можно отнести?

[@cuisinesanspeur]

Первый раз слышу) гляну

[@dmitrygrishin3452]

Микрофон фонит. А так спасибо за погружение в историю.

[@cuisinesanspeur]

да вдруг начал глючить... Еле вывел.... 😢

[@ДаниилМишин-р4т]

немного занудства тоже нужно. История рецепта - это интересно.

[@misatenshi4715]

❤❤❤❤ Ваш канал немного нишевый. Злобные комментарии от людей не вникающих в теории неизбежны

[@cuisinesanspeur]

😥

[@Sobolev141]

@@cuisinesanspeurв « зале» на хорошем фильме всегда найдутся чавкающие и жующие , «собака брешет караван идёт». При всём изобилии « шефов» и « недошефов» у Вас много полезного в той форме подачи , которая имеет своего « героя»

[@cuisinesanspeur]

@@Sobolev141 спасибо за понимание)

[@Бальза]

А солить то когда

[@cuisinesanspeur]

В конце конечно

[@Syskuk]

Так это же вроде холодец. Только не думала, что его можно замораживать.

[@НинаОбрядова]

Это точно не холодец.

[@Sobolev141]

« я кратко» ….)))). Нет уж , пожалуйста поподробнее!

[@cuisinesanspeur]

@@Sobolev141 🤪

[@Sobolev141]

@@cuisinesanspeur ✌️

[@lasha2222]

demiglaz v maionezz

[@cuisinesanspeur]

😂

[@Grechkina_Oksana]

Скажу по русски - мастер есть, не ...ер лезть. Обычно так и бывает, диванный тупой критик ляпнет что-то пытаясь показать состояние своего умишка и только опозориться. Поэтому, если где то не хватает опыта и ума, лучше промолчать и тихо слиться. Но некоторым даже для этого не хватает ума.

[@Baik_Victor]

К шешу Вивьену, кому надо французкая кухня.

[@cuisinesanspeur]

@@Baik_Victor ну так идите)

[@copland1974]

Соус демиглас делается из испанского соуса. Испанский соус делается из концентрированного костного бульона.

[@cuisinesanspeur]

и?

[@copland1974]

@@cuisinesanspeur и?

[@cuisinesanspeur]

@@copland1974 Я что то не так сказал или вы хотите мне объяснить?

[@ЛерокВасилек]

Даешь больше видео про классическую кухню

[@cuisinesanspeur]

@@ЛерокВасилек ооо... курс делаю

[@АнатолийИ-ю5я]

@@cuisinesanspeur и базовые вещи в кулинарии. Не все семьи в провинции в этом разбираются.

[@cuisinesanspeur]

@@АнатолийИ-ю5я OK

[@СтаниславБолычевский]

Странно, ни у Сталика ни у Емельяненко хейта что то небывает... может это не народ озлобленный а ты такой??) ну например постоянное высокомерие, неприкрытый нарциссизм, оскорбление на национальной почве по типу "щи вонючие пихают как национальное достояние а они не их хахаха" хотя свои супы пихают как достояние все кроме русских на самом деле)) может тебе задуматься?

[@jackjoke2893]

1000%, что у Сталика всё подчищается в комментах, что хейта и не увидите никогда. Говорите в его адрес не то, что он хочет услышать - сразу бан! )) Уж кто высокомерный, так это он. Автор данного канала вполне приятно подаёт инфу. Экскурсы в историю довольно познавательны. А за ссылки на труды признанных поваров - отдельное спасибо.

[@cuisinesanspeur]

Спасибо🤗)) Как я этого ждал))

[@jackjoke2893]

@@cuisinesanspeur Всегда пожалуйста! ) Только что заметил, что не подписан ещё на Ваш канал... Исправил эту досадную оплошность.

[@sawekmarat3055]

Как раз так как Сталик поливает г..м других сложно найти. Смотрю его тоже но .... Про Емеленко, хороший мужик, но когдо я сделал подсказку как ещё можно усовершенствовать рецепт то мой коментари исчез. А на этом канале если что то скажу то Автор отвечает и это приятно😊.

[@mitjai]

Написал бы такую херню мне, я бы тебя забанил сразу:) а тут человек добрый, верит в людей:)