СВИНАЯ ВЫРЕЗКА КОПЧЕНАЯ на СМЕСИ ЩЕПЫ

[@Durdurbasla]

Спасибо Вам за ваши видео. Очень помогают в таком интересном хобби, как копчение.

[@MaximSakulevich]

🤝👍

[@ИЗВНЕ-з5ц]

Вот жарить, коптить и так далее... У тебя получается лучше чем у всех !!! Ты молодец!!! И объясняешь всё так- как надо делать!. Продолжай лучше готовку . ... !!!!

[@НиколайКосенко-ъ7и]

Приятного аппетита! Спасибо за ваши видео. Очень много почерпнул для личного использования из Ваших видео. Еще раз спасибо.

[@MaximSakulevich]

🤝 спасибо)

[@slavaostanin9504]

Огромное спасибо вам за советы. Сделал копилку, и по вашему рецепту грудинку свинную закоптил, получилось очень вкусно!

[@ivanivanov5090]

Приветствую. Как и сколько мариновали грудинку? До какой температуры в продукте держали? Поделитесь опытом...

[@mistertwister2160]

Максим доброго времени суток обзоры шикарные очень красиво и внятно спасибо мир твоему дому!

[@MaximSakulevich]

Большое спасибо! И твоему мир!

[@АндрейВоронежская]

Спасибо за прекрасный обзор приготовления мяса.

[@MaximSakulevich]

🤝

[@Evgeniy25025]

Поставил 500й лайк!) У нас в Забайкалье холодно, через месяц попробую коптить по вашим рецептам)

[@MaximSakulevich]

🤝 у меня скорее не рецепты, а технология )

[@alexeykuper8984]

Нитритную соль стоит добовлять для просолки вырезки или свининой грудинки под копчение?

[@MaximSakulevich]

я не могу знать, какую вы цель преследуете, добавляя нитритную соль.

[@alexeykuper8984]

@@MaximSakulevich чтоб мясо мягче сделать и чтоб бутулизм не появился в мясе

[@MaximSakulevich]

ну, чтобы мясо было мягче, не думаю, что нитритка поможет. чтобы мясо было мягче, лучше покупать хорошее мясо ) ботулизм, страшен только при использовании мяса из неизвестных источников, скажем дичи, а так же, при холодном копчении, где продукт по сути сырой, только просоленный и сдобренный дымом. при горячем копчении, где идет термообработка, ботулизм не страшен.

[@_gambit8965]

С большим интересом смотрю ваши видео! Красава👍 удачи вам. Про полосу копчения конечно будем ждать видео, ещё хотел бы спросить а можно коптить свинное или куриные сердца в коптильне? Если да то можно было бы снять тоже видео что да как делать) я думаю многим было бы интересно на это посмотреть) Удачи вам!

[@MaximSakulevich]

Спасибо! ) Про полосу в каким-нибудь видео расскажу. А про сердца надо снять, думаю в этом сезоне будет.

[@andreymanoylof509]

Привет Максим. Спасибо за информацию о копчении. Сделал коптильню приготовил в ней грудинку. Это песня!!! Все благодаря вам. Спасибо!!!

[@MaximSakulevich]

🤝👍

[@АлексейИгонин-ы8р]

Добрый день Максим! Подскажите при горячем копчении нужно ли обвязывать грудинку шпагатом и заворачивать в марлю. Или это всё лишнее.

[@MaximSakulevich]

Добрый! Когда вы слышите какую-то идею, которая заставляет задуматься о ее рациональности, вы всегда задавайте вопрос - "зачем?" Зачем обвязывать шпагатом? - Чтобы можно было подвешивать. Чтобы веревкой перетянуть куски, изменить тем самым его форму и удобнее разместить в коптильне. Ну и в этом ключе... Зачем заворачивать в марлю? - А хз, бред какой-то... Вот вам и ответы на ваши вопросы.

[@АлексейИгонин-ы8р]

Спасиб.

[@stryk520]

Расскажите плз про полосы копчения, видео 🔥

[@MaximSakulevich]

ок 🤝

[@АнатолийАнатолий-о6ш]

Здравствуйте карбонат все так же делать ?

[@ИванИванов-н3ж6ф]

Здравствуйте. Спасибо вам. Смотрю ваши ролики и учусь у вас. Подскажите сколько нужно брать нитритной соли на 1 кг мяса? Спасибо.

[@MaximSakulevich]

Приветствую! В горячем копчении нитритная соль может использоваться исключительно как краситель! Классический вариант засолки - засаливать можно из расчета 2-3% соли от веса продукта, и 1/3 сахара, от веса соли. Нитритная соль 1% от веса продукта Т.е. на 1 кг продукта, 20-30 граммов соли и 6,5-10 граммов сахара. С нитриткой: Соль 2% + Нитритка 1% + Сахар 1/3 (от Соль + Нитритка) Т.е. на 1 кг продукта, 20 гр. соли 10гр. нитритки и 10 граммов сахара. Ну и чтобы мясо не закисло, солим в холодильнике (при +4°C) Если нитритная соль вам нужна как краситель, т.е. ради красного цвета мяса, после засолки следует несколько часов подержать в тепле. Заодно просушить

[@НиколайЧернышов-щ6с]

Здравствуйте! Супер, очень вкусно выглядит. А скажите где вы покупаете щепу?

[@NightShift226]

Вот интересно про щепу послушать. Что с чем смешать, самостоятельные виды. Для какого мяса. Так сказать укоротить путь проб и ошибок.

[@MaximSakulevich]

Ну путь этот всегда будет, т.к. не попробовав не поймешь. Но такое видео я вынашиваю с прошлого сезона. Надо будет сделать

[@NightShift226]

@@MaximSakulevich на завтра закуплено вырезка 1 кг, коптильня Тонар походная. Спасибо за видео.

[@MaximSakulevich]

🤝

[@ОльгаМаташева-ш1т]

Максим здравствуйте. Очень нравятся ваши ролики, смотрю с удовольствием и учусь))) Максим, хотелось бы посмотреть именно ваши ролики по копчению в смокере, как горячим, так и холодным способом. Недавно приобрела смокер 5в1, а опыта ещё не наработала))) Была бы вам очень благодарна, если бы вы, сняли такие ролики, если это возможно. Всегда приятно и интересно учиться у знающего своë дело человека. Или может возможно как то в личке с вами пообщаться по этому поводу?

[@MaximSakulevich]

Приветствую! Спасибо! ) Вот здесь собраны все мои видео по смокеру kzbin.info/aero/PLOoCzJk19TeTLFbmJibvn8bM2h2CpxNtu Есть на моем форуме раздел по смокеру: bbq.frmbb.ru/ там можно создавать темы и задавать вопросы Общаться можно и на форуме и здесь в комментах и с личные сообщения. vk.com/maxim.sakulevich Telegram @MaximSakulevich

[@ВиталийНаливкин-ю5о]

Самый умный мастер копчения

[@ИванИванов-н3ж6ф]

Добрый вечер. Расскажите о полосе копчения. Ждём...

[@ФедорГлушков-ъ4с]

Максим здравствуйте. Расскажите в кратко. Вы меняете высоту до дна(щепы) с чем связано? От жирности,веса ??? Как понять на какую высоту лучше положить?

[@DoK_ToP]

Землякам ПРИВЕТ. ВСЕ ОЧЕНЬ КРУТО.

[@MaximSakulevich]

🤝

[@АндрейВоронежская]

Ещё хотел поблагодарить вас за создание форума, очень удобно вся информация в нём есть, много интересного узнал.

[@MaximSakulevich]

Спасибо)

[@ivanivanov5090]

@@Саша-Ювелир Ссылка на форум Максима в описании под видео

[@АлександрЛобачёв-з8б]

А соль с мяса нужно перед сушкой смывать или просто просушить и всё?

[@MaximSakulevich]

Если есть нерастворенные кристаллы, смойте или стряхните.

[@ugryumiy100]

Хочу быть твоим соседом 😁😁😁🤝🤝🤝🤝🤝 я только на шалковице/ тутовник. Просто другой древесины нет . Но на шалковице получается супер.

[@forest-cat-ua]

Добрый день, а что скажите на счёт горячего копчения с помощью инфракрасной газовой горелки? Вроде как не будет мороки с дровами и проще поддерживать температуру

[@MaximSakulevich]

Скажу, что мне в копчении больше всего нравиться процесс. Подбрасывать дрова раз в час, я не вижу никакой мороки. Зато колорит и удовольствие от процесса ожидания, просто сказочные... Да и на дровах температуру держать вообще нет проблем. В принципе, коптильню можно греть чем угодно, если вам удобно на горелках или плитках, без проблем, это ни на что не влияет

[@forest-cat-ua]

@@MaximSakulevich спасибо, просто в мастерской использую такую горелку а дровами топить не всегда удобно, некоторые соседи стонут что им воняет.... А так то да, спору нет, дровишки это колорит

[@genapavlovckij7355]

Здравствуйте. Коптил горячего копчения не получилось. Дым редкий был. Сегодня попробую сделать густой. Надо ли заново сушку делать 60 в камере, и 40 внутри, или сразу 80 град выставить, и когда внутри продукта 40 гр дать дым.

[@MaximSakulevich]

Мне трудно понять, что вы делали и как вы себе представляете процесс... Какой редкий дым, откуда, почему? Как вы его хотите загустить? Как вы хранили продукт, полукопченым или как? Сушить или нет. я не знаю, я не видел того, что вы коптите... Какие 60, какие 40 градусов, вы о чем?

[@олег-щ9д9ю]

Здравствуйте! Нитритной соли такая же пропорция?

[@MaximSakulevich]

Здравствуйте! Зачем вам нитритная соль при горячем копчении?

[@олег-щ9д9ю]

Цвет придать красный. Вы сами об этом говорили. Или я что то ре до понял.

[@MaximSakulevich]

@@олег-щ9д9ю А... а... а... В этом смысле. ну раз я сам говорил, неужели я не сказал про процентовки? Наверное мое упущение... ) Классический вариант засолки: засаливать можно из расчета 2-3% соли от веса продукта, 1/3 сахара, от веса соли Нитритная соль 1% от веса продукта. (сахар по желанию, если требуется из продукта удалить больше влаги). Т.е. на 1 кг продукта, 20-30 граммов соли и (если требуется) 6,5-10 граммов сахара. С нитриткой: Соль 2% + Нитритка 1% + Сахар 1/3 (от Соль + Нитритка), это. на 1 кг продукта, 20 гр.. соли 10 гр.. нитритки и 10 гр. сахара. Ну и чтобы мясо не закисло, солим в холодильнике (при +4°C). Если нитритная соль используется как краситель, т.е. ради красного цвета мяса, после засолки следует несколько часов подержать в тепле. Заодно просушить.

[@олег-щ9д9ю]

Благодарю вас! Хороший ответ.

[@MaximSakulevich]

@@олег-щ9д9ю 🤝

[@chetkiy123]

Макс спасибо за рецепт . Собрал уже полностью как у тебя коптильню и все приблуды. Скоро готов к полету

[@tebepishu]

Интересно, а на щепе крыжовника можно коптить?

[@MaximSakulevich]

Можно, и на малине можно и на смородине и на виноградной лозе... Но как по мне, аромат не сильно выраженный, не так что бы интересный

[@ИванИванов-н3ж6ф]

Здравствуйте. Не могу пройти регистрацию по вашем форуме про копчение. Пишет, что я бот. Что делаю не так? Спасибо за ответ.

[@MaximSakulevich]

Приветствую! Я не знаю, у меня нет никаких ограничений или фильтров. Возможно у вас стоят какие-то впны и прочая холера.

[@qwekwe]

О как раз две недели назад делал холодного копчения вырезку, только без сахара🤔🤔

[@ВикторАпарин-е7н]

Супер!!!

[@MaximSakulevich]

спасибо)

[@ВинтикиШпунтик-я6т]

Максим ,привет ! Сейчас заморачивашься по поддержке массы тела? Сколько сейчас весишь? Я похудел хорошенько ,но опять разожрался и желание опять худеть почему то пропало. Нет мотивации ,что ли.. Как у тебя с этим обстоит интересно

[@АлексБ-х4и]

Прекрасно! Пожалуйста о полосе копчения подробней когда будет время.

[@MaximSakulevich]

спасибо! как бужу готовить что-нибудь в смокере расскажу )

[@Михаил-м6ц4и]

Дуба дать😂

[@zhannasolonets5701]

😅

[@rich2329]

Ням Ням, класс, доброго тебе Мужик.

[@MaximSakulevich]

большое спасибо )

[@forest-cat-ua]

Добрый день, сделайте пожалуйста не длинное видео/выдержку по щепе, думаю будет очень познавательно. По типу Щепа с черешни и вишни дает рубиновой цвет и горьковато сладковатый привкус Дуб даёт остринку и т.д. Хорошая шпаргалка и думаю многие скажут спасибо

[@MaximSakulevich]

Добрый! По большому счету, в этом видео нет смысла. Я по правде сказать и сам об этом думал, но решил, что игра не стоит свеч, и этим видео я не разрешу проблемы, особенно у начинающих, а только создам новые. Поясню почему. 1 - Про то, что какая-то щепа сильно влияет на цвет, это не правда. Да, немного влияет, но не так, чтобы акцентировать на этом внимание. 2 - разная щепа, задает разные оттенки вкуса, но не на столько, чтобы новичок это различал... Поэтому, не почувствовав какие-то оттенки вкуса, люди начнут добавлять больше щепы, замачивать ее в воде, пиве, вине, и прочей ослиной моче... Т.е. искать пути решения. Другая же половина, начнет меня заваливать вопросами - Почему ты сказал что будет так, а на самом деле не так?... и т.д... и т.п... 3 - так же, нет строгих правил, гласящих что и на чем коптить. У каждого свой вкус и каждому нравиться что-то свое. 4 - кроме отдельных вкусов разных сортов древесины, есть возможность смешивания. Например в этом году, мне ну очень нравиться смесь можжевельник + черемуха И по моему, эта смесь подходит буквально ко всему. 5 - у всех людей разный вкус и тем более вкус на тончайшие оттенки. Для одного это аромат, для другого это вонь... (например многие любят моченый чеснок, для меня же его запах, хуже портянки бомжа) 7 - это получиться не шпаргалка, а дебри, из которых будет не вылезти ни мне, ни попавшему в них... 8 - человек который уже для себя понял, что есть копчение и начинает выбирать ароматы и вкусы, думаю сам для себя найдет оптимальное. 9 - именно поэтому, я всем начинающим советую ольху. Она дает умеренный аромат и цвет, у нее стандартный вкус, к которому все привыкли и который все ожидают почувствовать от копченостей... Т.е. ольха, эта та золотая середина, на который можно коптить всю жизнь, а можно использовать как отправную точку в поисках расширения доступного...

[@forest-cat-ua]

@@MaximSakulevich ну прям очень обширный ответ, может вы и правы, я люблю коптить на буке и абрикосе если белое мясо и дубе с вишней если красное, просто подумал что такой материал будет полезным как минимум для размышлений

[@Ирина-ч6г5я]

@@MaximSakulevich коптила сегодня в первый раз на купленной простой коптилке. Коптила 50 минут, получилось очень вкусно, но хочу цвет коричневый, копчёный чтобы был . получилось очень бледно. В чём моя ошибка? Что нужно сделать?

[@MaximSakulevich]

@@Ирина-ч6г5я Ну если вы все сделали правильно, то ошибка скорее всего в выдержке после копчения. Положите продукт на часиков 12 в холодильник, вкус копчения будет глубже, а цвет ярче.

[@Ирина-ч6г5я]

@@MaximSakulevich я думаю рано убавила огонь, не разогрела как следует

[@stasbudnik2022]

Я приветствую тебя дорогой мой друг. Доброго здравия. ✊👊🙋‍♂️👍

[@kruzinshteinkukryniksy]

ДУБ СОДЕРЖИТ ТОКСИНЫ ....

[@MaximSakulevich]

НЕ СТОИТ ЕСТЬ ДУБ!

[@MaximSakulevich]

А ЕСЛИ КРОМЕ ШУТОК, ТО ОТКУДА ТАКАЯ ИНФОРМАЦИЯ? ИЗ ТЕЛЕКА ИЛИ ТИКТОКА ПОЛАГАЮ...

[@kruzinshteinkukryniksy]

@@MaximSakulevich почитайте сами про дуб. Дубовые доски для нарезки почему не стоит мочить дуб . Причем тут тикток... литература СССР.

[@MaximSakulevich]

Только не пойму, причем здесь доски и замачивание дуба? В литературе СССР помоев было так же предостаточно...

[@kruzinshteinkukryniksy]

@@MaximSakulevich ведь вы думали положить для копчение ассорти сказали может быть и дубовые щепа итд.ДУБ ГОРЧИТ .

[@АндрейЛевченко-ф7ъ]

Вообще всё не правильно! В коптильне коптят а не запекают мясо. Для запекания существует духовка! Может ты этого не знал?

[@MaximSakulevich]

Я знаю, что ограниченными и не развивающими свой мозжечок, мир полнится

[@ОхотникДиман]

Пошол кушать😀

[@MaximSakulevich]

👍👍