Горгонзола - сыр с голубой плесенью своими руками

В этом видео я от и до показываю процесс приготовления и выдержки одного из самых известных сыров с голубой плесенью.
Горгонзола Дольче
Молоко 3,2-3,5%-9,3л
Сливки 33-35%-700мл
Мезофильная закваска*
Порошок плесени Penicillium Roquefor-0,1гр
Сычужный фермент жидкий натуральный-2мл
Соль -15гр (1 столовая ложка)
Время приготовления 8 час
Выход 15% 1,5кг
* Мезофильная закваска должна содержать основные лактобактерии Lactococcus lactis ssp. Lactis и Lactococcus lactis ssp.cremoris .Также желательно использовать дополнительно закваску L. plantarum, поскольку она помогает бороться с возможной горечью. Подойдут, например, Мезо 1 (1гр) или МА 11 (0,4гр) 
Приготовление
1. Налейте в кастрюлю молоко и сливки. 2. Нагрейте до 32⁰. Выключите нагрев. Отмерьте закваску и порошок плесени, разведите в 20мл воды и внесите в молоко. Оставьте на 30 мин.
3. Отмерьте сычужный фермент и разведите в 50мл воды. Нагрейте молоко, если оно остыло. Молоко должно быть 32-33⁰ 32⁰. Внесите сычужный фермент в молоко, хорошо перемешайте и оставьте для образования сгустка примерно на 90 минут.
4. Проверьте сгусток на чистый излом. Разрежьте вертикально на квадраты со стороной примерно 2см. Оставьте на 5-7 минут.
5. Аккуратно мешаем, поднимая вверх «колбаски» сгустка. Разрезаем «колбаски» по длине на кусочки со сторонами 1,5-2см. Температура 32-33⁰. Можно отлить 1-2 литра сыворотки.
6. Выстилаем марлей дренажный контейнер или большой дуршлаг. Выложите сгусток в марлю. Оставьте на 40 минут.
7. Переложите сгусток в форму, разламывая кусок и пересыпая в форму. Не уплотняйте. Оставьте для самопрессования на 2 суток. Периодически переворачивайте форму, но не менее 4 раз за 2 суток.
8. На следующий день выньте сыр из формы, обсыпьте солью (30гр) сыр равномерно со всех сторон. Оберните сыр циновкой и поставьте в камеру для выдержки. Влажность 80-85%, температура 12С
9. Переворачивайте сыр и сливайте сыворотку каждый день.
10.Через 2 суток проколите сыр палочкой для суши сверху и снизу на расстоянии примерно 2-2,5см. Поставьте сыр в контейнер, закройте крышкой и поставьте контейнер в камеру для выдержки 10-13С.
11. Переворачивайте сыр и сливайте сыворотку раз в 4-5 дней.
12. Сыр выдерживать в общем 50-60 дней. Через 30 дней выньте сыр из контейнера, снимите циновку, заверните в фольгу и положите на дозревание в холодильник 4-6 на 20-30 дней.
Сыр готов! Хранить в холодильнике в фольге 30-40 дней. Если вы разрежете головку на кусочки и завакуумируете из в индивидуальные пакетики, то хранится будет до 3-х месяцев в холодильнике. Температура хранения 4С.

[@user-fj8ce5wp2g]

Смотрела, не отрываясь! Уважаю ваш труд и теперь понимаю, как ценен настоящий сыр! ❤

[@user-xe8zh7gu6n]

Примите моё восхищение ! Спасибо огромное за это видео , за добрые советы .

[@syrdodyr]

У меня 30см

[@Olla8]

Ну что тут скажешь - просто восхитительно👍🏼👍🏼👍🏼🧀🧀🧀

[@niobio8019]

Спасибо за Ваши рецепты! Варила быстрый твёрдый, сулугуни, быструю моцареллу по Вашим рецептам, и все получилось с первого раза! Спасибо, что делитесь опытом :)

[@syrdodyr]

Удачи 👍

[@user-iz6xd9jf1z]

Как же это вкусно!!!!! Спасибо Вам. 🥰

[@user-mb2ym1bp2p]

Уважаемая Ольга! Хочу сказать Вам огромное спасибо за Ваши видео! Удивительные рецепты! Делала много сыров и все получились.

[@syrdodyr]

Очень рада, что получается) приходите к нам в телеграмм - много рассказываю про сыроделие и всё с ним связанное t.me/SyrDoDyr_OL

[@user-zk2kc1ls3x]

Ольга, огромная благодарность! Варила сыр по вашему рецепту, всё получилось!

[@user-ew4zs5zd9d]

Сварила сыр с голубой плесенью по первому вашему видео о сырах с голубой плесенью, получился вкусный, терпкий, с небольшим горьким послевкусием.Плесень очень хорошо разрослась. Спасибо Вам за рецепт. Всё, что готовила по Вашим рецептам получилось отлично

[@zinaidagrigoryan8275]

Спасибо за очень подробную видео.

[@user-zv9kt8it1q]

Спасибо за видео! Перед тем как сварить сыр, очень люблю "посмотреть" рецепт, особенно в Вашем исполнении)) Удачи!

[@user-uh5ev6ni9t]

Здравствуйте, Ольга. Благодарю за рецепт. Очень подробно и понятно.

[@deniskvasov3273]

Вы просто умница, все понятно, все чётко рассказываете, буду побывать, от вида вашего сыра аж морда труситься))) спасибо большое

[@d.d890..]

Очень крутой видос, спасибо большое. Ваш труд очень важный спасибо за подробный рецепт как и что.

[@user-qc9qk8jq2q]

Спасибо за подробный рецепт со всеми нюансами.. Получилась настоящая гарганзола. Только корочка получилась сплошная зелёная , а не желтоватая как у Вас.!

[@user-qc9qk8jq2q]

Первый раз рецепт сыра из Ю тебя соответствует ожиданиям, спасибо!

[@alel2905]

Спасибо большое! Очень удачный рецепт!!!!! Варила просто из цельного молока. Ооочень вкусный получился сыр! Только соли побольше добавила!)

[@user-qt7vz4dr4u]

Как интересно!))) Случаянно на Вас набрела!))) Займусь таким интересным делом тоже!

[@user-wu8up2rd6r]

Я бы у Вас купил сыр. Очень классно готовите. Все прям по технологии, очень круто. Вкуснятина

[@vicsol75]

Ещё раз пересмотрел. Отличный урок! Делаю точно по вашему рецепту несколько лет. В качестве закваски использую собственный «кефир», плесень тоже своя, выращенная на чёрном бездрожжевом хлебе. Спасибо огромное.

[@user-pl5tk8lv7j]

Красивый получился ! Вкусный наверно . Попробую сделать . Спасибо .

[@user-lt2lx5rr9z]

Куда же вы пропали!? Как у вас дела ?! Мы по вам скучаем и по вашим замечательным рецептам

[@YouToubeLiive]

Всё, отправляем на выдержку на 5 лет.

[@user-uv2eh6uc5j]

Варил сыр, отлично получилось. Спасибо за ценную информацию

[@MarinaLav525]

ура ура ура новый рецепт. сырочьки у вас лайк))

[@syrdodyr]

Спасибо 😊

[@user-ec4xn4mi6d]

Спасибо огромное за мастер класс

[@syrdodyr]

Спасибо! Удачи вам, пусть получится

[@user-zg7md8xu5t]

Ольга, давно жду этот рецепт! Любимый сыр!!

[@syrdodyr]

Удачи в приготовлении 😉

[@user-zg7md8xu5t]

syrodelie.com, у меня зреет головка Горгонзолы, делаю уже 3раз по рецепту на Вашем сайте, но там намного сложнее рецепт, PR добавляю в твёрдую фракцию, делю сырн зерно на 2 части и выкладываю первую часть плотно по форме, потом внутрь засыпаю 2ю часть с PR и сверху закрываю зерном без плесени,солю головку 4 дня, после посола оборачиваю сбоку сеткой вырезанной из дренажного коврика, через 8 дней протыкаю головку китайской палочкой и оставляю сыр до появления первой плесени, заворачиваю в фольгу с бумагой( к головке) и оставляю на 40 дней созревать. Результат всегда 👍 Спасибо, Ольга, за рецепт!!

[@rubeneremian8628]

@@user-zg7md8xu5tУважаемая Катя, расскажите, пожалуйста, что значит солю 4 дня. А на сайте пишут солить 4 паза. Как это.

[@rubeneremian8628]

@@user-zg7md8xu5t Ну когда же нужно заворачивать в фольгу? И зачем это делают?

[@a_trishkin]

@@rubeneremian8628 Не обязательно в фольгу. Силиконизированный пергамент перфорированный тоже пойдет. Вам нужно уменьшить активность плесени, но продолжить вызревание сыра. Для этого нужно переместить его в более низкую температуру, но в пергаменте\бумаге\фольге, чтобы поддерживалась влажность. Делается это сразу после появления достаточного количества плесени.

[@user-jk5tm4me4d]

Отличный рецепт,спасибо

[@lara4042ls]

Ну просто шикарный !!!!

[@alinaklee3644]

Форма для прессования сыра классная у Вас

[@user-iz8vu5fo3m]

Рада вас видеть!!!

[@user-ez5qr9em1j]

Красота😊

[@lara4042ls]

Спасибо за рецепт!

[@user-ku6bs5ok6u]

Эх какая женщина,эх добротная на литая!

[@user-mx2ui5st8u]

Спасибо, очень доступно.

[@Ki_J]

Обожаю этот сорт сыра😋😋😋 паста с ним как прелестна 😋😋😋

[@Kral9mm]

Никто не ест псату( макароны) с горгонзолой, только пармеза. На пицу, светху, или на завтрак, к сырной тарелке к вину.

[@user-kw8xk1uo6g]

​@@Kral9mm как видишь ест

[@mafoosail-adamov]

Вах!!! Какая стала красавица!!! Это что, так горгонзола воздействует? А ваще-то, уже многие годы, только по вашим рецептам сыры делаю - всегда получаются!

[@syrdodyr]

Отлично! Желаю дальнейших успехов!

[@user-yg9lj5rl3t]

Я так люблю горгонзолу с полентой ,но...только 1 раз смогла купить маленький кусочек. Самой мне делать будет сложно.Однако спасибо,будьте здоровы все !!!

[@wellwell937]

Очень интересно Я очень люблю такие сыры

[@dmitrysolntsev7287]

Век живи век учись! Марля нужна для лучшего выхода сыворотки...не знал... Ну и 1,5 часа формирование сгустка вообще без комментариев...

[@user-xv6sd3ri7e]

Хозяйка канала-красотка

[@ramil_gimadeev]

Спасибо большое! Будем варить!

[@user-gb4bx9hd1x]

Супер 👍

[@user-lj5ni1hj6o]

Ольга добрый день. А подскажите пожалуйста...как у вас заказать концевики для цилиндрической формы для Горгонзолы?

[@mariammelikyan6857]

Спасибо большое 👌👌👌

[@user-jn2uv2zd4t]

Красотища. Завтра сварю. Через 3 месяца отпишусь.

[@user-hb5tn7od5o]

Какой красивый и, мне кажется, вкусный получился! Скажите, а запах какой?

[@user-wc3fn8cn8q]

Здравствуйте Ольга, скажите, когда в Вашем интернет магазине появятся закваски, ведь там практически ничего нет😢, я один раз заказывала закваски, осталась довольна, хотелось бы заказать ещё. Спасибо.

[@_ESCAPED-007_]

У моей бабушки каждые два дня в деневне происходило,и без никаких ферментов само через два дня готово было мы просто с хлебом и солью ели это и сывороткой запивали. Думаю меня поймут люди Кавказа

[@user-qb5rk6pf9w]

ОБАЛДЕННЫЙ СЫР!!👍👍👍😘 ОЛЯ КЛАСС!!🙏🙏🙏😘

[@syrdodyr]

Спасибо, Алена. Ты даришь мне вдохновение

[@user-xv5us1th2s]

Очень Красивый😊😊😊😊 И ВИДНО ПО КОНСИСТЕНЦИИ ВКУСНЫЙ😅

[@timoxatomson5337]

Ведра Леруа многим облегчают жизнь 😂👍

[@Altynorda07]

Классный канал

[@henadzi8128]

Посмотрел видео,потекли слюни и пошел в холодильник за Danablu ))

[@myasko5]

Добрый день. Спасибо за рецепт. Скажите пожалуйста, сколько килограмм выходит готового сыра?

[@user-uo7bx8zj4f]

Здравствуйте Ольга! Подскажите можно ли у вас попросить файл 3D модели данных крышек для формы?

[@user-cv3zx3fn4d]

Добрый день, Ольга!) Скажите, пожалуйста, когда на ДорБлю появляется наряду с голубой плесенью и белая, это нормально? Или её надо счишать?

[@user-up5cx4ec5m]

Огромное спасибо за рецепт. Обязательно сделаю. Смущает немного труба в качестве формы. Ведь это не пищевой пластик, как он взаимодействует с сырной массой? Не вредно? Спасибо большое!

[@user-rc3es9wp8b]

разрез очень аппетитный. слюнки потекли. сколько терпения нужно чтобы приготовить.

[@syrdodyr]

Годы тренировок)

[@user-zd3ry6qh1s]

И еще вопрос, в таких формах можно твердые сыры делать? Типа Грана.

[@nator7113]

Добрый день! Спасибо Вам за такие прекрасные видео! Ничего лишнего и все понятно. Вы говорили, что можно заказать концевики к самодельной форме для горгонзолы. Есть такая возможность?

[@user-em1xv6ub8l]

Доброе время суток. Не смогли на сайте найти форму для заказа. Подскажите как можно заказать . Спасибо

[@poirvas]

Готовлю дор блю давно, употребляю его уже через месяц! Сыр отменного вкуса.

[@elenaandrosowa3729]

Здравствуйте Ольга. Напишите пожалуйста где Вы заказываете закваску и ферменты

[@foxfox824]

Спасибо за рецепт! У меня только один вопрос, а что за камера такая? Это просто ведро с сеткой на дне? И куда вы его помещаете с температурой 12 градусов. Очень хочется попробовать приготовить! Заранее спасибо.

[@user-zc7jd2zc3j]

Скажите пожалуйста, если у меня в погребе подходящая температура я могу выдерживать сыр в контейнере в погребе?

[@user-sk7ws4rt9f]

Скажите пожалуйста, а можно сливки из магазина 33% использовать- спасибо

[@HMYRIU]

Добрый день, а что за камера вызревания? Где покупали и какая?

[@shakirshakirov1126]

Ковшик что надо. Мне как раз такой нужен суп наливать.

[@user-op5wj9un3e]

Здравствуйте! Скажите, пожалуйста, подойдёт ли такая дополнительная закваска SACCO LPRA?

[@SlavaBabin]

А у Вас есть видео как сделать сыр Montagnolo?

[@Лебовски]

почему на сайте раздел "наборы" не активен????

[@user-xj3ru9wr1b]

Добрый день. Не критично если труба 12 см в диаметре? Сколько стоят концевики?

[@katharinaket5725]

😨😨😨😨ВАУ дождалась до конца,,, и я в шоке КАКАЯ КРАСОТА ПРОСТО ПРЕКРАСНЫЙ САМОДЕЛЬНЫЙ СЫР.. девченки молодцы кто таким занемаетца. 👌👍😋🌼Super! Очень люблю сыры😋😋😋😋👍👍👌👌

[@user-tf7tu1jt5k]

Доброго дня, подскажите пожалуйста данный сорт сыра можно делать только из пастеризованного молока?

[@user-bc1qq1px9y]

Здравствуйте скажите пожалуйста, почему появляется эта жёлтая бактерия ? Делала камамбер там тоже появился.

[@kanafeta]

Здравствуйте,подскажите где взять такие концевики?

[@BeceJIbIu_IIeHC]

Доброго дня. Подскажите, сколько будет у Вас стоить такая форма с двумя концевиками ? И как заказать ?

[@user-ye6kk7dr6l]

Добрый день, какое кол-во плесени PR вы сыпите?

[@toptops2971]

Здравствуйте, такой вопрос возник для чего держать сгусток 1.30 если нужно пользоваться мультипликаторами и точкой флокуляции, если сырный сгусток передержать, то будет меньше выход зерна.

[@user-ut7gm9xy9q]

Чтобы пользоваться мультипликатором надо про него знать. Без этого не получится.

[@4529953]

Здравствуйте. благодарю за рецепт. Я искала у вас в магазине ваши формы и циновочки. Там их нет. Я бы хотела купить. С уважением Любовь Левина.

[@MrMarat1969]

Как внести дополнительную закваску от горечи, какие пропорции, сколько?

[@slade111111]

Ёлки, а там розу пустыни не надо ещё найти, чтоб добавить?

[@coolbalchin]

Из молока в тетрапаке можно приготовить сыр?

[@interstellar4704]

Пушка.

[@user-qv4ui5cg1t]

Как заказать формочку ,?вы сказали делаете на заказ

[@user-lu1xx9vn6q]

Добрый день. Где можно ещё на вас подписаться? Боюсь вас потерять 🙏

[@user-hn5mv2br7h]

Добрый день а из козьего можно делать?

[@user-it2dx2bj3i]

подскажите пожалуйста что делать если плесень сильно разрослась? вся поверхность сыра в голубой плесени( слишком много плесени положила, не было весов, делала на глаз()

[@user-nv9ui6dt3m]

Чтобы были целы большие части и вдруг все перемешалось и мелкие горошины ,как понять?

[@yuliajulia3639]

Привезли в подарок горгонзоллу с частной сыроварни, сыр очень горчит, есть несколько не типичный запах..аммиака. Сыр испорчен? Был упакован в вакуум

[@2307241]

Слаженно все получилось ! А я варила горгонзолу и солила сырное зерно до помещения в форму , на минут 5 . Это способствует отцеживанию большего количества сыворотки и сыр более твёрдым становится , не крошливым .

[@rubeneremian8628]

Добрый день, Ирина. Скажите примерно на 10 литров молока сколько соли в сырное зерно добавлять?

[@2307241]

@@rubeneremian8628 Добрый день !! Если на 20 л молока 125 мл, то на 10 л будет 62,5 мл.

[@rubeneremian8628]

@@2307241 Спасибо. Буду делать. Может знаете как Горгонзолу сделать помягче, кремистой внутри?

[@2307241]

@@rubeneremian8628 по сути, когда солим на этапе формирования, то сыр должен быть крепким и сухим, по крайней мере не крошливым , но вызревание дольше . Но мне кажется , всем голубым сырам не достаёт пластичности . Это от многого зависит . У меня получился пластичный , но стабильность , как в маасдаме у него вряд ли будет. Но разрез должен быть не мелкий . 2 см в три приема с отдыхом . И перемешивать 30-60 мин каждые 5 минут до упругости яйца-пашот. Проколы делаю равномерные со всех сторон после одной недели вызревания . И после этого не промываю рассолом больше . Зреет 2-3 мес. Пробуйте . Он все равно получится только ваш , индивидуальный .Как у нас у всех ).

[@oxanadar9770]

@@rubeneremian8628 смотря что вы добавляли

[@d.d890..]

Четкий сыр, заебумба

[@duediligence5532]

Здравствуйте, Ольга! Очень понравился рецепт. Посмотрел ещё видел производства горгондзолы в Италии, там почему-то после 2-х месяцев созревания текстура сыра получается текучая и сливочная, а такая текстура как в вашем рецепте на 3-й месяц созревания. Хотел получить именно сливочную текучую структуру. Как этого добиться? Спасибо!

[@duediligence5532]

youtu.be/

[@user-jt5wj5ds3e]

Я думаю надо добавить geo

[@user-wr8eh8rr2n]

Вот то видео из Италии которое вы смотрели самое верное. Горгонзола Дольче именно такой и должна быть. Мягкой внутри. Здесь же по итогу и дикие бреви попёрли, этого быть не должно. Значит нарушена технология приготовления сыра. Сыр приготовлен с нарушением всех процессов. Кустарный способ, который подойдёт только для домашнего употребления. Продавать брак нельзя.

[@syrdodyr]

Этот канал именно для домашних сыроделов. Серьезное производство отличается от кустарного

[@user-ho1ob9kx6g]

@@user-wr8eh8rr2n Нам нравится этот канал,его рецепты и технология. Не гурманы, будем довольствоваться тем, что получается. Каналу-спасибо.

[@user-ru7kz1qg7g]

Я запуталась, а чем горгонзола от рокфора отоичается, плесень ведь одинаковая?

[@user-py5lr7xh9h]

Здравствуйте. Сколько стоит у вас заказать форму?

[@alhachlibou3lam94]

جبنة لذيذة ورائعة

[@user-ue8kp3iq2f]

Добрый вечер, приготовили сыр по Вашему рецепту, сыр получился красивый , мягкий, прям как на картинке, Но горький.! Подскажите пожалуйста от чего может быть горечь? как избавится и что необходимо сделать, что бы в дальнейшем вкус не портился ? Заранее спасибо.

[@user-ii4hn5sn4f]

Горечь может быть от недосола.

[@user-px2wy3dk2z]

какой выход сыра получился?

[@user-ov4pn3cf2o]

wow 🥰🤩

[@user-ld7yr9sj1l]

А чем этот рецепт отличается от Рокфора?

[@user-mj9wv6gz7q]

Оля привет!как купить и сколько стоит?

[@Illianna1112]

В какую цену эти концевики?

[@koziihutor]

У меня почему-то на поверхности в голубых сырах очень много растет бреви бактерий

[@evamarshal8007]

А как готовить камамбер?