СЫРНЫЕ КОНФЕТЫ Часть 1. ТРЮФЕЛИ С ГОРГОНЗОЛОЙ

Если вы готовы погрузиться в прекрасный мир шоколада и начать создавать шедевры уровня французских шоколатье и зарабатывать на них, приглашаю вас пройти по самому короткому пути к мечте, присоединившись к "Большому Шоколадному Курсу".
Вся информация тут: anastasiachocolatier.com/bck
По всем вопросам пишите в службу заботы: t.me/zabota_chokolatier
В первой части готовим трюфель на темном шоколаде с горгонзолой. В следующем уроке сделаем трюфель на белом взбитом ганаше с сыром бри.
Пардон за звук в первые 3 минуты, новый диктофон!)
Рецепт и тайм-коды ниже.
В этом видео:
00:15 - подробно про текучесть шоколада
01:50 - ингредиенты
03:07 - готовим ганаш
04:01 - делаем эмульсию
06:26 - как добавить сыр в сырные конфеты
06:55 - что влияет на ганаш
07:17 - ставим стабилизироваться
07:40 - катаем!
08:34 - о сегодняшнем революционном глазировании
09:34 - глазируем!
10:44 - почему с таким нетемперированным шоколадом кристаллизация все равно происходит
11:23 - в сито!
11:50 - хранение
Ингредиенты:
220г темный шоко
100мл сливки 35%
15г тримолина или глюкозы
70г горгонзолы
от 20г до 40г сливочного масла
🍫Научиться работать с шоколадом для заработка и удовольствия можно в моей Школе Шоколада, выбирайте курс или МК от 990р. (€14) по ссылке:
anastasiachocolatier.com/
🍬 Еще больше полезного в моем инстаграм и телеграм: / nastia_chocolatier
t.me/anastasiachocolatier

[@olgakrug5488]

Очень нравится красивая интеллигентная речь. Приятно слушать и смотреть. Спасибо

[@user-it4xj6gz3z]

я так рада, что вы снова выкладываете уроки! так не терпится попробовать) спасибо огромное! и ещё вам удалось образумить домашнего варителя "зож-пэпэ", теперь планирую работать только с профессиональным шоколадом высокого качества)) ваш труд на шоколадном поприще просто бесценен!)

[@nastiachocolatier]

Ахах, я рада) хотя образумить никогда не цель, ведь классно, когда всем комфортно в огромном разнообразии возможностей и выборов, каждому в своем))

[@user-sv9kc9kc7k]

Спасибо за рецепт, Настя!

[@dinara0018]

Ура. Вы вернулись)))

[@Tatyana_34]

Спасибо, что Вы нас радуете.

[@janinnka]

Спасибо!🤗 Очень люблю смотреть ваши уроки!

[@irinasorokina1614]

Спасибо большое. Рада, что Вы вернулись.:)

[@user-yy9dr5kj4z]

Настя ‼️‼️‼️ Ура ,вы снова с нами ‼️‼️

[@Natali31070]

С возвращением Вас! Сразу сердечко и смотреть смотреть, смотреть!

[@user-lu4hl4ki5i]

Спасибо большое за урок, что называется-дождались!

[@meriklarissa2642]

Благодарю Вас! Ждала сырные конфеты!

[@user-js1mh5no9t]

Наконец то вы вернулись!!!

[@user-fj7wq8xf7e]

Супер урок, спасибо большое, Настя!

[@vika_p69]

Спасибо огромное за видео! Очень рада новому уроку 😘❤️

[@user-ue7sb6ni9g]

Просто фантастика! Обожаю Ваши трюфели!

[@user-tf3hq1vp6i]

Начала прямо сейчас . Думаю, что будет бомба! Спасибо большое!

[@user-jj4pu1xy7h]

Спасибо Настенька большое тебе за отличный мк. 🤗💖

[@tatianatatiana5629]

Спасибочки!

[@tatianatatiana5629]

Настенька,будьте с нами!

[@user-uu9jv2xh3t]

Как я Вам рада! Спасибо за ценные технологические Советы!

[@user-bn2hw1nh7v]

Спасибо за МК, обязательно попробуем сделать, ждем продолжения.

[@oksanasentinel9006]

Как приятно вас слушать!Спасибо за уроки ОГРОМНОЕ!!!!

[@user-dy8fo4mg6c]

Спасибо, что вы вернулились!!! Все уроки очень интересные и познавательные.

[@annat.m4151]

Спасибо вам ,очень хотела попробовать сделать такие конфеты

[@rimmaageeva1027]

Как всегда всё четко, понятно, по делу. Отлично! Спасибо!!!

[@user-ww3mh7of8s]

Настя, вы вернулись! Это именно та новость, которая сделала мой день, спасибо за чудесные уроки!

[@user-ze7hy7gl9j]

Как как долго все Вас ждали! Спасибо за хорошие уроки,без "лишней воды"!

[@user-yk8og5ui9k]

Чудесная подача информации! «Здравый смысл» = 💯 результат 👍

[@elenalatina429]

Спасибо большое. Давно смотрю ваши уроки. Это наверное единственный полезный и разноплановый контент по шоколадному делу на Ютюб.

[@user-ty2ks7fl5c]

Спасибо за урок, всё понятно и интересно. Конфеты никогда не делала, теперь стоит попробовать🤗

[@hataliao8790]

Спасибо! Приятный, бархатный голос у вас. Как вкусно приготовить свой трюфель.

[@nadinnadin736]

РЕЦЕПТ, ОЧЕНЬ ТРУДОЕМКИЙ, ЛИЧНО МЕНЯ, ЗАИНТЕРЕСОВАЛ СЫР ГАРГАНЗОЛА, ПОЭТОМУ ДОСМОТРЕЛА ДО КОНЦА. УСПЕХОВ ВАМ. .

[@user-bb2pu3fz3h]

красота какая) как там у нас было, тунец или горгонзола)))

[@natyshkat5623]

Здравствуйте! Скажите пожалуйста, можно ли эти конфеты замораживать?

[@Oksyadream]

Да,здравый смысл-это важно)

[@user-wh1eq2bl3x]

И ещё неиспортит ли глюкозный сироп вкус сыра своей сладостью?. Спасибо

[@user-fi4of6fv5u]

Чем больше смотрю видео по работе с шоколадом, тем больше боюсь за него браться)))

[@nastiachocolatier]

и зря)

[@annat.m4151]

Наталья сегодня сделала конфеты ,но очень сомневалась они очень вкусные ,спасибо вам 😘❤

[@anatoliydyachenko428]

В тонком кишечнике протеиновые молекулы разбираются на аминокислоты нашими пищеварительными ферментами, и в стенку тонкого кишечника попадают уже отдельные кирпичики. Таких кирпичиков порядка 20 разновидностей. А вариантов их комбинаций в протеиновые цепи - бесконечное количество!

[@elenachegodaeva3149]

Добрый день. Я не кондитер и не претендую.Вся семья на КЕТО и десертов не хватает, поэтому соиеняю как могу. Вчера по наитию сделала конфеты из горгонзолы. Взбила 100 гр сливочного масла 82,5% комнатной температуры с 3 гр соли, вела туда 150 гр кокосовой стружки и 163 гр горгонзолы(все. что было. решила не жалеть). Получилась начинка, которую скатала в шарики. Остудила в холодильнике и подавала с шоколадным фондю в который обмакивали шарики и ели. Получилось вкусно! Сочетание соленой горгонзолы и слегка послащенного иритритом шоколада - улет! Это было вчера, сегодня вкус конфет, которые пролежали ночь в холодильнике вообще восхитительный. Я решила, что это мое изобретение))) Решила погуглить какие рецепты есть с горгонзолой, наткнулась на ваш канал. Ох, как все интересно и полезно, спасибо! ВОПРОС, а что мне делать с тримолином, когда я захочу повторить ваш рецепт, ведь такие углеводы мы не едим категорически уже много лет и очень довольны. Получатся конфеты без него? И ЕЩЕ ВОПРОС: Что бы заменили в составе или пропорциях моего рецепта на ваш профессиональный взгляд? Мне показалось, что много стружки, хотя домашним нравится. Как по мне, то к шоколаду не хватает фундука или лепестком миндаля.

[@nastiachocolatier]

Елена, тримолин в профессиональных конфетах отвечает за текстуру (он удерживает влагу, т.е. гигроскопичен, имеет антикристаллизационные свойства, придает мягкость начинке) и связывание свободной воды, то есть влияет на срок хранения. Вам это не нужно, делайте без него. Рецепт ваш комментировать не могу, потому что не готовила по нему.) Если вам нравится - то и прекрасно.

[@ignatskorobogati5693]

благодарю за урок, дайте ссылку на блендер погружной

[@nastiachocolatier]

dynamicmixers.ca/product/mx070/ у меня такой

[@huntmontero8549]

Настя, спасибо большое за такую доступную подачу) у вас прекрасный голос который не хочется перематывать) Я только увлекаюсь трюфелями, мой вопрос возможно кощунский для вас как для шоколатье, но всё же - можно хранить скатаные неглазированые трюфели в морозилке? Я хочу сделать заготовки к новому году

[@nastiachocolatier]

Здравствуйте, спасибо, теоретически можно, но нужно правильно заморозить и разморозить, у меня есть пост в инстаграме про это

[@user-kj3pb1yu7f]

Спасибо за рецепт, будем катать 🙂. Подскажите, пжл, а сколько шоколада нужно для глазирования конфет?

[@nastiachocolatier]

зависит от того, сколько у вас конфет) ну 400-500г должно хватить

[@user-jm6vo5ml9j]

Добрый вечер! А можно заменить сироп глюкозы на сироп топинамбура, к примеру?

[@nastiachocolatier]

нет

[@yuliafedchenko6117]

Настя, подскажите, пожалуйста, как быть, если в кондитерских магазинах нет некоторых продуктов, можно ли их заменить такими: нет глюкозного сиропа DE-60, а есть DE-43? нет сливок 35%,а есть сливки 33%? Сильно ли замена выше написанным игридиентами повлияет на срок годности конфет?

[@nastiachocolatier]

можно заменить, а сливки можно брать и 38%.

[@user-wu5gi5yu7l]

Здравствуйте🙋 подскажите 😫🙏🙏💓пожалуйста. Можно ли в ганаше заменить шоколад на белый?

[@nastiachocolatier]

Да конечно, но он будет более мягкий

[@user-ez4lv8vx7b]

Сделала порцию, половину конфет пристроила, а вторую можно заморозить? Нужно уехать ..

[@svet_lana128]

Доброй ночи. Ваши уроки очень интересные. Вопрос: в некоторых видео для ганаша шоколад растапливают и только потом добавляют сливки. А вы добавляете сливки в галеты не растопленные. Как правильнее? Спасибо.

[@nastiachocolatier]

много способов сделать эмульсию, разные школы учат по-разному. В мое опыте и опыте многих шоколатье самая стабильная получается вот таким способом. Но всегда можно сделать 2-3 разных варианта и понаблюдать самостоятельно.

[@a_nails_rnd]

Здравствуйте, подскажите пожалуйста, можно ли использовать другой сыр?

[@nastiachocolatier]

Попробуйте

[@JOY15157]

Здравствуйте. Скажите пожалуйста, а можно ли отсадить сразу трюфели с помощью кондитерского мешка,на силиконовый коврик и оставить застывать?

[@nastiachocolatier]

Если ганаш не жидкий - да

[@flutemylove1992]

Скажите пожалуйста, можно заменить сливочное масло на какао масло?

[@nastiachocolatier]

Здесь не стоит, возьмите сливки пожирнее и можно без масла.

[@EFilatova1]

Подскажите,а можно глюкозу заменить глюкозным сиропом?

[@nastiachocolatier]

Это он и есть)

[@user-pz1kx8sl3b]

Здравствуйте! Благодарю, что делитесь опытом и вдохновляете открывать новые вкусы! Подскажите, пожалуйста, какой шоколад лучше подойдет для приготовления горячего шоколада(напитка)? Раньше растапливала в молоке шоколадку Lindt с перцем чили, очень нравится вкус. Пробовала растопить Callebaut 80% с 3 капельками, остаются хлопья, будто шоколад не растапливается до конца, а сворачивается. При какой температуре растапливать шоколад? Можно ли потом довести до более горячего, для подачи?

[@anatoliydyachenko428]

В тот момент, когда коровы перестают приносить достаточно молока или уже не могут забеременеть, они становятся говядиной. Не стоит также забывать, что производство телятины неотрывно связано с изготовлением молока. Когда корова рожает самца, фермерам нечего с ним делать, кроме как пустить под нож.

[@Wokacho]

Спасибо! Можно вопрос про текучесть? Сколько капель должно быть у шоколада для белых корпусных конфет? Использую коллебаут, 3 капли, весь вытекает, приходится по 2-3 раза заливать форму

[@nastiachocolatier]

Вот бывает такая непонятная засада, что 2 капли густо, а 3 слишком жидко. Это вопросы к технологам, не знаю, почему так делают. Но выход такой: когда густо - какао масло, когда жидко - двойной корпус (залить, выстучать, дать застыть (мин 10-15), снова залить и снова выстучать).

[@Wokacho]

@@nastiachocolatier благодарю, попробую давать остывать и снова заливать. Кстати, наслушалась про четыре руки и впервые привлекла парня к трюфелям, пыхтел, не хотел, но сделал под диктовку ганаш с сыром, потом пробует и абсолютно серьезным лицом говорит "вообще-то это вкусно".. а по мне вкуснотища, спасибо за рецепт. То, что как раз хотела попробовать приготовить

[@user-wu5gi5yu7l]

Здравствуйте🙋 скажите пожалуйста, а что даёт глюкоза? Будет очень сладко? И можно ли добавить коньяк не много в начинку?

[@nastiachocolatier]

Сироп глюкозы препятствует кристаллизации, удерживает влагу, придаёт мягкость и имеет массу полезных свойств. Если готовите для себя и быстро съедите, можно опустить. Коньяк может перебить сыр, но если хочется, то можно.

[@user-wu5gi5yu7l]

@@nastiachocolatier огромное спасибо за такой профессиональный ответ 🤗

[@user-rw2dl6ql1x]

Подскажите, плз, а сколько шоколада нужно для корпуса, учётом изготовления 40- 42 конфет?

[@nastiachocolatier]

Корпус это буквально несколько граммов. Берите с запасом, 250-300.

[@nsak7814]

Скажите пожалуйста а белый шоколад можно добавить заменить точнее?

[@nastiachocolatier]

С белым хорошо идут трюфели с бри - посмотрите следующий урок на канале

[@user-kq2dx4wb2i]

Здравствуйте! Скажите пожалуйста что нужно добавить в эти конфеты, чтобы увеличить срок годности и можно было бы хранить без холодильника?

[@Mardia1976]

Если конфеты с сыром, то я не думаю, что их разумно хранить вне холодильника. Если без сыра, то вроде бы можно какое-то не слишком продолжительное время, если вы их хорошо, без пропусков заглазировали шоколадом.

[@user-wh1eq2bl3x]

Подскажите пожалуйста,если я покрою трюфель корпусом из темперированного шоколада и добавлю в состав грамм 20 глюкозного сиропа- можно ли их продавать и пересылать почтой?

[@nastiachocolatier]

Теоретически вы можете их продавать как десерты в течение срока 3-5 дней при хранении в холодильнике, предупредив об этом сроке покупателя. Почтой пересылать их можно только, если вы хотите отравить оппонента. Сладость глюкозного сиропа значительно ниже белого сахара и он "не испортит" вкус шоколада, но откуда вы взяли 20г, не очень понятно. Тема сахаров, связывающих свободную воду и активности воды, а также размножение бактерий и дрожжей в кондитерских изделиях гораздо сложнее добавления любого количества глюкозы к рецепту.

[@zvezda-ok]

Добрый день, у меня шоколад полностью не расстаивает, после стабилизации ганаш очень твёрдый, это правильно?

[@nastiachocolatier]

нет

[@tatianateterea66]

Доброго времени суток Настя. Попробовала изготовить трюфель с рикотой. Всё хорошо. А с горгонзолой не получается. Взяла шоколад 70-30-38 где только 2 капли и после ночи в холодильнике ганаш застыл так что невозможно скатать. На вкус очень вкусно но как осколки на вид. Ошибка явно при использовании шоколада. Можно ли как-то исправить или есть уже как получилось?

[@nastiachocolatier]

2 капли и 70% шоколад это очень, очень твердый ганаш из-за состава самого шоколада. Не уверена, что получится с этим шоколадом, но можете попробовать его очень мягко нагреть до 35 градусов, постоянно размешивая и добавить горячих сливок, затем пробить блендером и оставить снова кристаллизоваться.

[@tatianateterea66]

Спасибо за ответ. Я не дождавшись ответа прогрела в микроволновке секунд 20 , отсадила через мешок а потом скатала в шарики. На вкус очень вкусно. Сейчас я уже купила все необходимое и какао масло и шоколад с 3 каплями даже сироп 😀

[@user-zb5yp4bd9z]

Настя, как приятно вас слушать. Жаль, что у вас нет рецептов веган-шоколада. Или я просто не знаю

[@nastiachocolatier]

Нет таких, не мое)

[@annal.499]

Настя, скажите пожалуйста,почему лопнул корпус у этих трюфелей?( Сделала 4 разных вкуса ,а лопнул именно этот с сыром,может потому что,ганаш из холодильника?

[@nastiachocolatier]

Я Настя. Корпус лопается от резкого перепада температур или от того, что слишком тонкий.

[@annal.499]

@@nastiachocolatier ой, прошу прощения 🤗, спасибо за ответ

[@nsak7814]

Здравствуйте. Вы сказали что хранится неделя уже в готовом состоянии а дальше правильно понимаю пропадает?)))) Спасибо за ответ

[@nastiachocolatier]

Сыр и сахар плюс сливки - оч.благоприятная среда для развития микроорганизмов. Небезопасно хранить сырные трюфели долго.

[@skazochnoe_oblako]

Здравствуйте, Анастасия, подскажите, какой срок хранения этих конфет?

[@nastiachocolatier]

5-6 дней в холодильнике

[@skazochnoe_oblako]

@@nastiachocolatier благодарю

[@Wokacho]

Здравствуйте! Первый раз не помню на каком шоколаде делала, так было вкусно(((( Второй раз делала на 80% коллебаут, расслоился. Я добавляла и масло, и глюкозу, и алкоголь, в итоге выбросила. Третий раз делала на 54% коллебауте. Слишком сладко получилось, невкусно ((. Завтра попробую облить горьким, может будет лучше .. В общем, интересно, какой именно вы выбирали шоколад, если помните. Четвертый раз буду пробовать миксовать 54% пополам с горьким 80%..

[@nastiachocolatier]

в видео крупно показаны упаковки шоколада, на котором я сделала эти трюфели. 80% каллебаут страшная гадость, не удивительно.

[@natab1722]

@@nastiachocolatier Настя, а какой из темных/горьких шоколадов ваш фаворит?

[@user-py8yl9gd2x]

Анастасия, КАК они не лопаются от разницы температур?

[@nastiachocolatier]

первый слой может треснуть, но обычно трюфели обкатывают 2 раза

[@anatoliydyachenko428]

Производители должны убедиться в том, чтобы молочные коровы были беременны каждый год и могли давать молоко. Детей отнимают у них после рождения - этот процесс одинаково травмирует и мать и телёнка. Мать часто выражает свои чувства: постоянно зовёт своего детёныша, мычит в течение многих дней, после того как её разлучили с телёнком.

[@user-mr2ep3jg1h]

Ви є в інстаграм?

[@nastiachocolatier]

да, nastia_yashina

[@user-cr8eo3xp4j]

Как же процесс заморочен тут слишком🙈

[@nastiachocolatier]

Так не морочьтесь, делов-то.

[@user-cr8eo3xp4j]

@@nastiachocolatier конечно не заморочилась, проще сделала и всё отлично. А то как вы полжизни на кухне 🤣не хочу

[@Mardia1976]

Ну это же высококлассные трюфели, с изысканной комбинацией вкусов. Но вас не неволят - делайте проще. Результат тоже будет проще, но если вам и так подходит, делайте, как вам удобно.

[@sssfishhanter5570]

Ужасный голос… очень близко микрофон, такое ощущение, что мне шепчут в ухо монотонно урок по химии… бррр… информация не воспринимается мозгом…

[@nastiachocolatier]

Наверное нелегко жить, когда информация не воспринимается мозгом и кажется, что в ухо шепчут уроки по химии ужасным голосом.. сочувствую!

[@user-ft7to1es6z]

Ужасная дикция, отвратительный микрофон

[@selena2910]

Дикция у неё нормальная , а микрофон очень близко находится, видимо

[@Wokacho]

И шо?

[@meriklarissa2642]

Это к чему?

[@nataliafedotova9777]

Просто близко микрофон. Понимание процесса от этого не страдает. Дикция нормальная , голос приятный.