Сырокопченые колбасы - общая технология

[@ПАПАИСЫНОВЬЯ-ы9ц]

Все круто , ясно и четко рассказано , без лишней болтовни . Спасибо , что делитесь своими рецептами и технологией приготовления .

[@ИванИванов-п7д4м]

Как всегда: Кратко , Грамотно и все понятно. Жень Спасибо за очередной Шедевр!

[@БорисБорис-х2ы9д]

Спасибо! Всё как в уставе караульной службы ясно и понятно, пошёл за кошельком в поддержку!

[@КириллКазачков-н9д]

Как всегда на высоте.Коротко,ясно все по делу

[@ДимаДима-х8ы2и]

отлично всё чётко

[@АлекейКузнецов-я8л]

Жень уважуха тебе мужик ,снимай больше ,у тебя все на очень высоком уровне,правильная речь ,технология,время !

[@Ev-Tol]

Так не смотрят мои видео...

[@АлекейКузнецов-я8л]

серьёзный контент для серьёзных людей , посмотри других блогеров с большим количеством подписчиков подумай что добавить чтоб привлечь людей,рецептов разнообразных или подачу.у тебя пойдет полюбому 😁

[@РенатТюкаев-г7с]

Жень, спасибо..!!! Ты молодец.

[@АлександраКовалёва-м9м]

Спасибо!

[@mrfrost6430]

О! Это я удачно зашел. Чуть не забыл, что самое время начинать делать сыровял к Новому году.:))

[@Ev-Tol]

Пора....:-)

[@АлександрВолков-ц1ъ]

И 12-е. Железная воля, чтобы не начать употреблять через 3 дня!

[@Ev-Tol]

*Железная воля* Ну да..... Особенно по началу.... Потом отпускает, когда понимаешь, что быстро не получится:-)))

[@АлександрВолков-ц1ъ]

Я свои копчения или на чердак или в подвал в холодильник. От греха, так сказать!

[@Ev-Tol]

@@АлександрВолков-ц1ъ И под замок, а ключ соседу который на месяц уезжает в командировку:-)))

[@mrfrost6430]

@@АлександрВолков-ц1ъ Угу. И сковородкой по башке, чтоб забыть куда закладку сделал.

[@ЕленаЮрьевна-о7е]

@@АлександрВолков-ц1ъ муж мои сыровялы в подвал вегает, а там ступеньки крутые-я не хожу. Вот так и выдерживаю по 1,5 месяца 🤣🤣🤣

[@ОлегКатринец-й6п]

Спасибо

[@igorkamaev2803]

БРАВО !!!

[@АлександрНосенко-т9ж]

У меня такая колбаса почему то кислая. И срок не прошел еще.

[@Ev-Tol]

Со стартами делали?

[@Петрович-т33е]

Допускается добавление в фарш ледяной воды, если фарш очень вязкий?

[@Ev-Tol]

Фарш и должен быть вязким, зачем вам добавлять воду чтоб потом её "сушить" в колбасе

[@АндрейСивоконь-к9ч]

Подскажите а фарш для сыровяла вымешивать до образования белковых нитей, или просто перемешать?

[@Ev-Tol]

*до образования белковых нитей*

[@АндрейСивоконь-к9ч]

Подскажите а фарш для сыровяла вымешивать до образовпния белковых нитей, или просто перемешать?

[@elenazen8391]

А если у нас нитритная соль 6%. Сколько нужно положить её и сколько обычной. Спасибо

[@Ev-Tol]

в 10 раз меньше, остальное - обычная соль

[@НаташаЧапа-ь8з]

Добрый день .а почему при вымешивании не используйте планетарный миксер .так и удобней и температура в норме?

[@Ev-Tol]

Во первых у меня его просто нет. Во-вторых он мне не нужен равно как всякие комбайны и мультиварки:-) В третьих не у всех он есть. И наконец в четвертых, я стараюсь обходится минимумом техники, чтоб колбаса была повторяема при наличии только ножа и мясорубки.:-)

[@АлександрКочнев-м9ч]

@@Ev-Tol ну так и меси фарш руками!!!! на хрен ,там миксер?

[@trukhman9]

@@АлександрКочнев-м9ч руками очень быстро поднимется температура фарша..да и холодно руками месить)))

[@Ev-Tol]

@@АлександрКочнев-м9ч Ну да, посмотрим как ты будешь фарш температурой 0...+2 руками месить:-))) И виктор правильно подметил.... Отсюда вывод - любезный вы как бы немного не в курсе что и как надо дклать, чтоб придти к однозначному результату. Хотите оспорить 100-летнюю технологию - велком на сайт ВНИИМП:-))))

[@mrfrost6430]

@@АлександрКочнев-м9ч Мужик, ты сам помеси фарш руками. Потом приходи опять - расскажешь

[@danil_zz]

Решил по вашим рекомендациям делать. На этапе отепления и копчения, при 42° около 12 ч, колбаска потеряла 10%веса. Нормально ли это? Получается, процесс вяления на 10 дней ускорился

[@ЛюдмилаПопова-в4п]

можно ли применить колбасную кологеновую оболочку белкозин для московской сыро копченой колбасы

[@Ev-Tol]

Можно, желательно тонкую(толщина коллагена) для сыровяления

[@diy_meat]

Жень, всегда меня вопрос интересовал... Зачем осадка при 6 градусах? А не проще батоны сразу на вяление определять? За те же 6 суток при Т 12 градусов фарш так же уплотнится и созреет... Потом на копчение, и далее по технологии. Этим просто исключается дополнительное место в холодильнике для выдержки батонов. А если 5 кг колбасы? Жену отгонять, чтоб место не занимала, или самому в гараж жить уходить? 😀Это не покушение на незыблемые устои ее величества Технологии, это просто мысли мои. Что думаешь по этому поводу?

[@riks6708]

нельзя нарушать технологию и осадка должна быть при 4 градусах

[@diy_meat]

@@riks6708 ПОЧЕМУ?

[@АлексейАлексееч]

@@diy_meat Чтобы фарш не закис.

[@Bee___happy]

Потому, что основной смысл осадки в том, чтобы получить монолитную структуру батона. Для того, чтобы частицы мяса связались, нужно время, в течении которого НЕ ДОЛЖНО быть активной потери влаги. Поэтому при осадке нужно обращать внимание не только на температуру, но и на влажность (она выше, чем во время вяления). Относительно низкая температура во время осадки снижает риск микробиальной порчи (ведь в это время мясо ещё содержит много активной влаги) и риск подплавления жира, который впоследствии препятствует нормальной потере влаги (частицы мяса плохо склеиваются, готовая колбаса имеет крошливую консистенцию не смотря на высокий процент усушки). Если вам повезло с сырьём (мясо от здоровых, взрослых животных без признаков PSE), если соблюдена высокая санитарная чистота, если процент жира в рецептуре не высок, если жир использовался тугоплавкий, если не было ошибок по температуре во время измельчения и вымешивания - вот тогда можно рискнуть и уменьшить время осадки и даже совместить её с процессом вяления. Если вы делаете метвурсты (пастообразные, мажущиеся колбасы), то такая осадка не нужна. Это может показаться парадоксом, но для того, чтобы получить такую колбасу, нужно нарушить все основные правила изготовления привычных нам сыровяленых колбас.

[@РенатТюкаев-г7с]

@@Bee___happy В точку!!!!👍

[@vitaliynetkachev696]

Очень важный для меня вопрос Вот это злополучное созревание свежего мяса ,до засола должно быть или нет?

[@andyvitandyvit739]

Посол и созревание. Засолили, выдержали положенное по рецепту время, в мясорубку и далее по рецепту

[@Ev-Tol]

Злополучное созревание нужно в случае использования парного мяса, так как созревание улучшает вкус и консистенцию мяса. Собственно для этого оно и нужно. Как мне видится, если мясо всё равно будет выдерживаться в посоле 5-7 дней, то разницы нет, можно и парное мясо засолить, ферментация все равно будет иметь место. Как-то не имел дела с парным мясом за не имением оного.

[@Варвара-д9к3ж]

Vitaliy Netkachev Злополучное созревание, вопрос который не одного вас мучает, и будет мучить. Я покупаю сырьё на рынке, и всегда оставляю на созревание при т.- 1 - 3 гр. на 5-6 дней. Готовлю одновременно несколько видов колбас, таким образом в сыровял идет то же самое сырье, что и на ветчины.( посол и осчет времени, согласно рецепту). Пока доволен на все 100!

[@Ev-Tol]

@@Варвара-д9к3ж *и всегда оставляю на созревание при т.- 1 - 3 гр. на 5-6 дней.* Хуже не будет, главное выдержать после убоя пару суток.

[@АлександрВолков-ц1ъ]

Раньше деревнях когда били кабанчика, а это как правило с наступлением холодов, тушу разделывали и раскладывали где-нибудь на холодке на пару дней и только потом пускали в переработку. Ну разве что за исключением грудинки и печенки - это сразу шло на "весёлые похороны"!

[@davidkhachaturov9943]

Привет! Что даёт медный провод на цевки?

[@НиколайСимин-щ4ф]

Воздух выходит

[@Ev-Tol]

Этому даже посвящено короткое видео kzbin.info/www/bejne/q6rTk5ihfryEfdE

[@ЮрийРСМ]

Женя где то я читал, что фарш не надо перемешивать до белых нитей. Это верно?

[@Ev-Tol]

Я не знаю что такое "белые нити" и никогда по ним не ориентировался, ни в одной книге по мясопереработке этого понятия не встречал. Я ориентируюсь на температуру сырья, время и интенсивность перемешивания. Показатель достаточности - хорошая липкость сырья и необходимая его однородность.

[@mrfrost6430]

"Белые нити" - это видимая часть процесса выделения мясного белка. Если трудно определить "на глаз" - вымешивайте до появления липкости фарша или кусочков мяса.

[@Ev-Tol]

@@mrfrost6430 Да я знаю, на самом деле...:-))) Просто для меня это не ориентир.. и я вообще на нити не обращаю НИКАКОГО ВНИМАНИЯ, даже если они появились. Я вижу структуру фарша, вижу как он перемешивается - скажем "узор волокон во врем перемешивания", как он ведет себя под тестомесными насадками. Я никогда не обращал внимания на нити. *вымешивайте до появления липкости фарша* Вот это основной показатель...

[@ЮрийРСМ]

@@Ev-Tol Хорошо, я наверно не правильно задал вопрос. Для сыровяленых (сырокопченых) Вы замешиваете фарш так же, как для варено-копченых (сервелатов)? Сыровяляную собираюсь делать в первый раз...

[@Ev-Tol]

@@ЮрийРСМ Да, там разницы практически никакой нет. На сыровяленную и сырокопченую сперва нужно измельчить часть нежирной говядины или свинины на 2-3мм решетке, далее хорошо перемешать, добавить специи и затем вносить жирное и полужирное резанное по рецептуре ХОЛОДНОЕ СЫРЬЕ.(шпик, грудинка, жирная свинин) Перемешиваем.... И собственно всё. П\к и в\к колбасы после этого проходят осадку и первичное копчение, с последующей варкой и вторичным копчением. В некоторых колбасах, а именно говядину содержащуюся в них куттируют как для вареных. С\к и с\в колбасы - на осадку при +4...+6гр в течение 5-7 дней, затем в климат камеру +12гр и 75% влажности

[@makagongadze6398]

LAIK From Tbilisi

[@ДомнаВолге-п5ц]

Евгений добрый вечер , вы на беларуском автоклаве на пару работаете без переделок? Хорошо бы видео от вас на эту тему! А то столько мути что незнаешь кого слушать)), с уважением Захар .

[@Ev-Tol]

Переделка заключалась в установке гильзы под термометр, на этом все. Наливаем по решетку горячую воду, ставим банки, доводим до +100гр. Как пойдет пар, выдерживаем 10 минут, затягиваем крышку. Разумеется перед этим крышка автоклава установлена, но на один оборот не затянута, для выхода пара. Выдерживаем необходимое время стерилизации. Оно примерно соответствует ГОСТ-овскому.

[@ДомнаВолге-п5ц]

@@Ev-Tol спасибо, давление не нагнетаете насосом?

[@Ev-Tol]

@@ДомнаВолге-п5ц Нет, я использую крышки твист-офф, а им противодавление противопоказано. А банки с закаткой стерилизуют вроде как только в воде.

[@ДомнаВолге-п5ц]

@@Ev-Tol ясненько спасибо!)

[@ИгорьПетров-ц2в4ц]

Евгений, у тебя вроде было видео о том ,как получить хороший рисунок в салями, не могу найти! Скинь ссылку, пожалуйста!😊

[@ИгорьПетров-ц2в4ц]

Ээээй, кто-нибууудь!!!!

[@Ev-Tol]

Нет у меня такого видео

[@МатильдаРыбина]

Маэстро нужна Ваша помощь , консультация, как сделать чтобы колбаса стабильно склеивались, и очень плохо чистилась , как стабильно получать даже с помощью химии плотную консистенцию?🤗 Спасибо 👌 Евгений 👍

[@Ev-Tol]

1 Выдерживать сырьё в посоле 5-7 дней при температуре +2..+4гр 2 Тщательно вымешивать сырьё. 3 Держать температуру сырья на уровне +6...+8гр при вымешивании. 4 Жирное сырьё должно быть подморожено, грудинка, шпик, жирная свинина. 5 ПЛОТНАЯ набивка в оболочку, прям на грани её разрыва. 6 Вяление при температуре +12гр +\- 2гр и влажности 75% +\-3%. 7 Используйте говяжьи черева и тонкую коллагеновую оболочку Химией я не пользуюсь и даже не знаю какая она.

[@IgorKharchenko-e1y]

Здорово. Жень, а оболочку перед набивкой нужно замачивать как при варено-копченой （колаген и айцел）？

[@Ev-Tol]

Коллагеновая замачивается, айцел - нет.

[@IgorKharchenko-e1y]

@@Ev-Tol Спасибо👌

[@РайханТаукебаева-ь9ж]

Кто знает, очень соленая сырокопченная колбаса,как реанимировать?

[@user777-pr7cj]

тоньше резать.......

[@Константин-к5я6ь]

Евгений,вопрос как к практику: Вяленная получается лучше из рубленного сырья или мелко прокрученного???(не часто делаю,не успел заметить)

[@Ev-Tol]

Мелко прокрученное на мелкой решотке нужно для получения связывающей массы. Это в основном говядина или постная часть лопатки свинины. Эта часть составляет от 25 до 50%. Остальное мясное сырьё режется для красоты на срезе. Можно как на крупной мясорубке так и резать ножом. То есть у вас есть основа и в неё вы добавляете "нарезку" как художник, желающий получить определенную красоту на срезе. Можно обойтись и без мелкого фарша. Вкус во многом будет зависеть от посола и длительности ферментации колбасы при сушке(её диаметра) Например одна и та же колбаса в коллагене за 35-40 дней имеет более блеклый вкус нежели та же колбаса но в айцеле с сушкой 60...80 суток

[@Константин-к5я6ь]

@@Ev-Tol Спасибо,последнее время айцел использую.Предпосол тоже всегда не менее недели,но такого вкуса как у дорогой колбасы не могу добиться,там какой то особый привкус..Спасибо,ещё раз!

[@Ev-Tol]

@@Константин-к5я6ь Там глутамат, секретные добавки и пряности по рецепту. Вы не сравнивайте колбасы периода СССР и колбасы с современной химией. В ней ничего плохого нет, но есть секреты "вкуса" за счет которого живут производители этих самых вкусоароматических смесей. Я понимаю, что на вкус современные колбасы отличаются от колбас СССР, хотя название заявляется именно СССР-овское. Но лжи, в рецептурах СССР, которые сейчас доступны, как и технологии - нет! Все открыто, в отличие от современных производителей. Им нужно привлечь покупателя к своей продукции, ЛЮБЫМИ СРЕДСТВАМИ. Вы не сможете добиться вкуса который вам нравится в современной колбасе. Вы его получите только КУПИВ рецептуру и технологию вместе с сопутствующим им ингредиентам:-)))

[@Константин-к5я6ь]

@@Ev-Tol Да уж....Спасибо,Евгений!(примерно так и думал)да,чего только не добавлял ......теперь понятно точно уже.

[@АндрейПлескачев-ь9м]

Добрый вечер! Почему нужно перемалывать и перемешивать свинину отдельно а говядину отдельно? Спасибо!

[@markiz8777]

Чтобы избежать осаливание

[@steveyagudaev4878]

Здравствуйте, что делать если свинину нельзя.…

[@Ev-Tol]

Использовать другие виды мяса.

[@Тольяттинец]

Класс Супер)))Смайлы у меня нормально отображаются,видимо у вас квадратики Учту))

[@Ev-Tol]

*Смайлы у меня нормально отображаются,* ну слава Богу....:-)))

[@hashkes]

Вопрос. Если предпосол будет более 7 суток, это на испортит сырье?

[@Ev-Tol]

Если температура будет 0...+4гр то нет, ну и опять таки от свежести самого мяса зависит.

[@maximusragsus]

У меня как-то простояло около двадцати. Запаха затхлости не было. Но и свежести тоже. Думаю, больше десяти не стоит держать

[@minigo6542]

Я тут давече сделал сыровяленную с 20гр. ( двадцать) граммов чёрного перца. Острая, но не горькая и очень даже ничего на вкус. Конечно на любителя.

[@Ev-Tol]

От перца много зависит... Я остренькое люблю:-)))

[@sehrgutlocj]

это Ваш голос на видео?

[@Ev-Tol]

Нет конечно...:-)

[@ВальдекВальдемирус]

Очень интересен вопрос себестоимости сырокопчённых колбас,хотя бы в процентах от стоимости ингридиентов(ну в основном мясо и специи)заранее спасибо за ответ.

[@Ev-Tol]

Ну так посчитайте:-))) Сложите все затраты. Готовая колбаса будет на 35...40%(это процент усушки) дороже. Но в вашей колбасе будет только говядина и свинина+ специи и никакой курятины и пищевых волокон.

[@ВальдекВальдемирус]

@@Ev-Tol спасибо

[@Тольяттинец]

🔥🔥🔥🔥🔥👍👍👍👍🙏🙏🙏

[@Ev-Tol]

Я вижу только квадратики.... надеюсь это не проклятия:-))))

[@80evgeha]

🔥🔥🔥

[@АлександрКочнев-м9ч]

соотношение сала и мяса в грудинке определяется кабаном,который её наел! ))) и смысл,какими кусками нарезаешь свинину,если потом пропускаешь через мясорубку?!!!

[@trukhman9]

одинаковые куски,не очень большие куски просаливаются более равномерно

[@Ev-Tol]

александр кочнев *соотношение сала и мяса в грудинке определяется кабаном,который её наел! ))) * П 1 Для тех кто не в курсе рецептур и технологий, вполне может быть. У меня даже желания что-то доказывать нет.... *и смысл,какими кусками нарезаешь свинину,если потом пропускаешь через мясорубку?!!!* П 2 смотрим П 1.

[@БорисБорис-х2ы9д]

виза СБ там

[@Ev-Tol]

Спасибо , получил:-)))

[@ЮляЕмельянова-к3ь]

А можно в духовке обжарить? За не имением коптильни.....

[@Ev-Tol]

Сырокопченые колбасы не обжариваются ВООБЩЕ... Они КОПТЯТСЯ холодным дымом. Поэтому - НЕТ. Их можно сыровялить.

[@ЮляЕмельянова-к3ь]

@@Ev-Tol Я имела в виду подвесить на решетку, включить конвекцию и градусов 40-50

[@Ev-Tol]

@@ЮляЕмельянова-к3ь Не знаю.... Я в этом смысла не вижу.

[@ЮляЕмельянова-к3ь]

@@Ev-Tol Евгений, тогда пожалуйста снимите ролик про сыро-вяленную колбасу!!!!.......

[@Ev-Tol]

@@ЮляЕмельянова-к3ь kzbin.info/www/bejne/oX-viGZ4Zragfas kzbin.info/www/bejne/m4qnnYCkgrqDetE kzbin.info/www/bejne/rpWwq3euopWLZ80 kzbin.info/www/bejne/f6amlnqnqt6cY80 kzbin.info/www/bejne/f4PUhntvjqqUhqs kzbin.info/www/bejne/p166gISwaKiBj5I

[@АртёмЕгоров-р8в]

Арни о вегетарианстве или хотя бы сокращении потребления мяса. Мужик :) kzbin.info/www/bejne/kKHGfqRmotaCY9U

[@regionvision8121]

Спасибо