【土豆炖牛肉】沙沙的土豆裹在牛肉上，香辣软烂超级好吃！| 隋卞一做 @Chefsui 特厨隋卞

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2 ай бұрын

【土豆炖牛肉】沙沙的土豆裹在牛肉上，香辣软烂超级好吃！
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希尔顿、洲际酒店行政总厨，《中国名厨》收录。
师承国宴大师--郑秀生先生。
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Пікірлер: 31

@funtrain23 2 ай бұрын

謝謝隋老師

@dionydonny 2 ай бұрын

土豆炖牛肉食材： 4斤（2000g）牛肋条，500g土豆 55g豆瓣酱，30g黄豆酱，2片桂皮，5g大料，2g花椒，2片香叶，60g葱，60g姜，60g蒜，3g盐，5g味精，2g糖，5g黑胡椒，1000g水步骤：（00:20）准备牛肋条（带筋、带肉、带油）切成大小均匀的块。准备黄心土豆，切成滚刀块（土豆不能浸泡太久，否则无淀粉，炖完口感黏糊）。准备葱姜蒜。（01:13）切好的牛肋条块冷水下锅（新鲜牛肉不用加葱姜料酒，冻牛肉或者不太新鲜的牛肉，煮的时候加葱姜料酒）。待锅中水烧开。开锅后撇去表面血沫（焯牛肉的水要宽些），若一直有血沫，加两勺凉水，继续烧开，撇去沫子（一般打三遍沫子，视牛肉品质而定），直至锅底清澈，捞出牛肉（02:02）锅中热油，放入两片生姜，煸炒片刻放入焯好水的牛肉，煸炒至锅底没有水分，从锅中捞出倒至高压锅内（02:45）料汁炒制方法：锅中重新热油，倒入葱姜蒜，葱姜蒜煸香后放两片香叶、大料瓣、桂皮，继续炒香放豆瓣酱，豆瓣酱炒香放黄豆酱，炒香锅中加水，烹煮片刻，加入老抽（调色），黑胡椒（味道好），定味儿（03:50）烧开后倒入牛肉里（高压锅中），开火加盖儿，高压锅上汽25分钟（形状饱满、口感好)，家中没有高压锅的，慢慢炖，1小时起(根据牛肉块大小、品质、家中火候决定)。牛肉炖软烂后，加入土豆，放在锅底，小火煮5分钟。待牛肉软烂、裹上汤汁儿，土豆变绵软，出锅

@user-hn5xq8uv9j 2 ай бұрын

米饭！米饭！隋师是真厨师呀！见到好食材立马就高兴❤🎉

@user-pb3ki7mf4e 2 ай бұрын

火爆兔肚能示範嗎

@Myebates 16 күн бұрын

请教焯水时候为什么要尽快撇去浮沫我平时都是煮出很多浮沫以后直接水全倒掉肉块也冲洗掉血沫感觉区别不大？还是有区别？

@socialist029 Ай бұрын

果然煮饭是一通百通啊，广式牛腩炒料用的柱侯酱混豆腐乳，其他做法一摸一样

@minixiaoya Ай бұрын

请教隋老师，不放味精行么？个人很不喜欢味精、鸡精一类的东西。另外，家里有口柴锅，需要炖多久合适？

@develentsai3215 Ай бұрын

這一看就好吃！

@LiLi-ij5uk 2 ай бұрын

卤牛肉的汤差不多吧

@clinghu 2 ай бұрын

那么些香料不滤掉，吃着不硌牙吗？

@user-mu6zh6he4w 2 ай бұрын

就你是个大聪明😂

@thegreyrichard4022 2 ай бұрын

打沫子打三遍，又想起大伯了

@qitanmanbu7475 2 ай бұрын

谁啊？

@Kwh.a 2 ай бұрын

@@qitanmanbu7475隋厨师傅，老饭骨频道创办人

@fengyuewuhen 2 ай бұрын

@@qitanmanbu7475 隋师傅的师父

@wulimu 2 ай бұрын

对，他用水砸三遍，然后高压锅，这是大伯教的做法。随厨师的区别是他把肉先捞出来，不炒糖色，直接在汤里调味调色，这个做法很聪明，特别适合家里做。肉汤分开，操作容易，而且汤烧的更快。以后我也按这个做法了，比炒糖色简单多了。

@qitanmanbu7475 2 ай бұрын

@@fengyuewuhen 你说的是大爷,郑秀生

@cindylu9090 2 ай бұрын

问几个问题啊。25分钟高压能软烂么？还是分不同的高压锅？我们家的都要35才行。炖肉这个料能不能用袋子装着炖？后面小火炖土豆要几分钟？谢谢分享。

@user-ve8rx8zd1p 2 ай бұрын

压多少分钟不是重点，重点是开盖以后自己能不能接受软烂程度，自己喜欢最重要。小火土豆一起炖到土豆面了，外面开始化了就行。时间长了短自己看呗，土豆种类不同时间肯定不一样，15分钟以上。炖肉这个料肯定能用袋子装着炖，但是用油先炒一下，味道释放更多。两全其美可以先炒然后用漏勺过滤装袋。

@Myebates 2 ай бұрын

不同压力锅差很多。压力大小差很多

@NongMinXiaoYu 2 ай бұрын

牛肋条一般是一个半小时软烂，高压锅的时间是1:4。25分钟高压锅相当于100分钟慢煮，也就是1小时40分钟

@lulubumon Ай бұрын

应该是牌子不同，我家的就15分钟就完事了，再多都稀烂了😂

@xs09 2 ай бұрын

土豆不过油炸一下吗？

@user-kp7ls7ml1h 2 ай бұрын

5:51 請問5g的大料大料是指那些???????????????????

@maorbotehsu1911 2 ай бұрын

大料就是八角

@polohank 2 ай бұрын

國外買不到黃豆醬該買啥

@Kwh.a 2 ай бұрын

中超有吧

@zyl8003 2 ай бұрын

中超有，亞超的韓式黃醬估計也可以代用

@user-zd7pu1tl9o Ай бұрын

焯水？快拉到吧😢

@user-vo8rf7wt5b Ай бұрын

希望带手套哦

@thomasshelby6390 2 ай бұрын

鸡蛋炒饭配湖南腊肉！