TEARS ON RYE BREAD, STICKY CRUMB, WEAK RISE | We analyze the causes of defects in rye bread!

How to bake homemade rye bread with sourdough?
I have a lot of recipes on the channel, you can find rye bread in the playlist • Ржаные хлеба
but! It happens that you do EVERYTHING according to the recipe, but the bread does not please. It turns out to be low, faded, with cracks. In this video, let's look at the reasons
Subscribe to my channels!
🔴 Zen dzen.ru/mybread
🔴 RuTube rutube.ru/u/mybread/
🔴 Telegram t.me/kucheryavaya_sveta
🔴 My bread courses my-bread.ru/school
Experiment "weakened fermentation of wheat dough" • ЭКСПЕРИМЕНТ: ослабленн...
Analysis of the experiment • ДЕТАЛЬНЫЙ РАЗБОР 😎эксп...
To support the development of the channel with a ruble:
Sberbank card 4274320065098660 (Svetlana Sergeevna K)
Yandex.Wallet (in rubles): 410011958437823
Share this video with your friends! • РАЗРЫВЫ НА РЖАНОМ ХЛЕБ...
Become a channel sponsor:
/ @sveta_ku
Subscribe to my channel, kzbin.info... we will prepare a lot of interesting things with you!
************************************************
Collaboration and advertising
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
[e-mail]
There are a lot of useful things in playlists! Come in!
✓About sourdough
• Про закваски
✓My experiments (I test the theory with practice)
• Мои эксперименты
✓Rye bread
• Ржаные хлеба
✓National breads
• Национальные хлеба на ...
✓Rye and wheat bread
• Ржано-пшеничные хлеба
✓Small-piece pastries (buns, pies, donuts, etc.)
• Мелкоштучная выпечка
✓Pies, sourdough pies
• Пироги, пирожки на зак...
✓Pizzas, focaccias and other flatbreads
• Пиццы, фокаччи и прочи...
✓Bread forming (technique, types)
• Формовка хлеба
✓Tips and answers to questions
• Советы и ответы на воп...
✓Sweet pastries
• Сдобная выпечка
✓Wheat bread
• Пшеничные хлеба
✓Inventory and equipment reviews
• Обзоры инвентаря и тех...
✓Baguettes and sourdough loaves
• Багеты и батоны на зак...
✓Spelt bread, buckwheat and other types of flour
• Заквасочные хлеба из п...
✓Reviews of flour and ingredients
• Обзоры муки и ингредие...
✓Ingredients and semi-finished products for bread
• Ингредиенты и полуфабр...
✓On leftover starter culture: cupcakes, pancakes and more
• На остатках закваски: ...
✓Hop yeast and baking on them
• Хмелевые дрожжи и выпе...
✓About sourdough
• Про опары
✓Bread with yeast
• Хлеб на дрожжах
✓Gluten-free bread
• Безглютеновый хлеб

[@user-uh8tl8nf2w]

Добрый день всем пекарем и большая благодарностью Светлане за разъяснение наших ошибок в ржаной закваске! Действительно какая она теплолюбивая, узнаю свои ошибки.Думаю, что многим это станет помощью.Доброго запека качественных ржаных хлебов. Они потрясающе полезные и вкусные, ❤

[@icipicicicamica]

Спасибо вам за хорошие советы, которые помогают справляться с возникшими проблемами! Выпекание хлеба очень увлекает потому хочется получить идеальный результат. И вы это способслуете.

[@user-yf6ki1sm2m]

Большое спасибо за разъяснение!

[@user-jl4eh1qz8w]

Добрий день. Світлана дуже вам вдячна зе те,що ділитесь всоїми навичками тут знайшла деякі відповіді на всої питання такого ніхто не розповідає удачі вам і процвітання мільйони підписників. ДУЖЕ ВАС ХОЧУ ПОПРОСИТИ ВИВЕДІТЬ ЗАКВАСКУ НА ХМЕЛЮ З АПТЕКИ. Вже місяць мучусь нічого не виходить ДУЖЕ БУДУ ВДЯЧНА. АЛЕ ДУЖЕ ПОДРОБНО. Так,як я тільки починаю то багато чому потрібно вчитись. Хочу пекти по ваших рецептах вчитись у вас.❤❤❤❤❤❤❤🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉🎉

[@W34KsU638]

СВЕТА,БОЛЬШОЕ СПАСИБО ВАМ.

[@Volha_Olechka]

Спасибо Светлана!

[@user-lv2ek7xq7o]

Спасибо, Светлана❤

[@user-ir7jc2wm1m]

Спасибо большое за видео

[@user-eq4qs6bh1i]

Моя бабушка ( когда в деревню приезжала на лето) говорила мне чувствуй тесто . Смотри и чувствуй.... Она давала маленький шарик теста и я стояла рядом и повторяла за ней движения . Потом в непонятках была почему у неё воздушная выпечка ,а мои как коржики .. а она наблюдала . Вроде бы всё вместе и одинаково делали 😊. Она и моё" творение" (10-12 лет было мне) ставила в духовку. Потом ,спустя годы поняла о чём она говорила- ЧУВСТВУЙ ТЕСТО! Приятно слышать Вас! Хлеб в том районе белый был великолепен ,свои поля ,мельница... . Уезжая белый хлеб пару буханок всегда с собой забирали. А ржаной -до сих пор пока не нашла тот вкус. Попробую принять Ваши советы и попробовать . Благодарю что делитесь знаниями❤

[@polyabolotova7305]

Большое спасибо .

[@user-om9pp2el3k]

❤Спасибо, Светлана.❤Да, летом ржаная закваска лучше работала.А сейчас приходиться уделять внимание.😊

[@user-op2dh2dn8g]

Светлана, спасибо.

[@MrDJEKIL999]

Вот как раз последняя моя буханка по бокам такие разрывы с по 5 мм где то сантиметр, боковую горбушку тоже задрало. На данный момент вызывает сложность формовать хлеб для укладки в форму - возможно из за того что я неправильно формую идут разрывы. Думал такие разрывы из-за того что тромбовал тесто в форму, еще была мысля что как то делал самый минимум воды для опары очень туго было мешать. Благодарю вас Светлана вы всегда отвечаете и снимаете ролики которые нам очень нужны.

[@evgeniykotsuba2074]

Спасибо

[@orchidmuse]

Спасибо, поняла. ❤ При 22 заквасочка не развилась, буду в тепло ставить.

[@OlenkaRussan89]

Спасибо. Юрист-практик. Где такого найти?

[@nellylazaretnik1419]

пекла по вашему рецкпту на днях ржаной хле. На опаре верх покрылся многочисленными пузырьками, когда поднялся. Это я передержала опару? Получилось 2 буханки и на каждой были разравы на корочке. Но все равно вкусных получился! Спасибо!

[@user-lr8ho4wv4j]

Благодарю за разъяснения, а я думала что моя закваска испортилась, погибла по непонятным мне причинам.

[@user-jj2bs1kr2n]

Светлана, спасибо большое! Скажите, влияет ли на качество хлеба большее количество опары , чем в рецепте, примерно на 20-30 грамм….

[@user-vh7zw9gm9b]

Спасибо за совет,реанимация удалась,уже начала расти

[@user-zm2fm4yu4q]

Светлана, здравствуйте! Я пеку хлеб по Вашему рецепту " ржаное чудо" Он у меня и поднимается хорошо, и пористый, и не рвётся, а мякиш всё равно влажноватый и нож пачкается. Я уже думаю, может это норм? Хотя везде слышу, что нож должен быть сухим. С ржаным хлебом у меня не получается так.😢

[@user-dd7sq3zh6x]

Спасибо за урок, люблю ржаные хлеба, хотя для меня это самые трудные в изготовлении .Хотелось бы узнать рецепт ( но в вашем исполнении) когда закваска или опара сбраживается с заваркой.

[@Sveta_Ku]

опара всегда сбраживается с закваской. Не поняла ваш вопрос

[@user-dd7sq3zh6x]

@@Sveta_Ku есть такие хлеба где делается заварка и потом все сбраживается и заварка и закваска вместе

[@psevdonimNeNuzen]

​@@user-dd7sq3zh6xнапример бородинский? Какую заварку Вы имеете в виду?

[@Sveta_Ku]

это сброжженная заварка вот пример kzbin.info/www/bejne/najEaHSZr6mfnKc

[@user-dd7sq3zh6x]

@@Sveta_Ku вот, спасибо!

[@Mila1976]

Светлана, спасибо!! А верно ли то,что степень зрелости ржаной закваски,то есть готовность к использованию,зависит не от количества пузырей, увеличения роста закваски ,а только от времени. 1:1:1 требуется 3-4 часа,1:2:2 нужно 6-7 часов и так далее. Спасибо.

[@Sveta_Ku]

степень зрелости - это разрыхлённость и вкус. Время - только ориентир. Если она у вас еле жива, то и при 1:1:1 может зреть 12 часов и более

[@Mila1976]

@@Sveta_Ku Благодарю!!

[@user-tl9dp8jc5f]

Какая у вас духовка?

[@user-vp5el7qz5p]

Светлана, а разрывы корки могут быть если перед выпечкой сама корочка чуть подсохла,заветрилась?

[@Sveta_Ku]

могут быть при подсыхании корки или переброде, если они прямо большие уже и тесто оседает

[@user-vp5el7qz5p]

@@Sveta_Ku спасибо за ответ. Трещины у меня в месте прилегания теста к бумаге.и я понимаю,что они считаются браком,но с детства люблю именно такие места в хлебе🙃и всегда их в первую очередь съедаю

[@zhoraserov7986]

Добрый день, а у вас есть растоечный шкаф или если нет, то как вам удается поддерживать нужную температуру при расстойке хлеба.

[@Sveta_Ku]

у меня нет. Ставлю в духовку на режим разморозки (+30)

[@user-to3zq4fb3u]

У меня летом прохладно, а зимой жарища адовая.

[@user-wk7ez2ik4p]

А если держать закваску не в холодильнике, то надо каждый день кормить? Очень не люблю выбрасывать остатки, стараюсь печь чтото. Но кажется так я никогда не похудею 😢 подскажите плиз как адекватно использовать и пшеничную и ржаную, чтобы оставались сильными, но и не кормить каждый день. Я выпекаю хлеб ро очереди пшеничную и ржаную через день. И то не успеваем есть всё. И чтобы минимизировать остатки

[@nataliarapp8509]

Здравствуйте, я скажу, как я использую остатки закваски. Кормлю раз в неделю, иногда чуть чаще. Иногда много остатков насобирается. Нашла здесь на канале рецепт хлеба на остатках закваски. И знаете, что єто мой самьій любимьіе рецепт, потому что никогда не вьібрасьіваю ничего. Могу смешать и ржаную и пшеничную. Я рецепт под себя подкоректировала: вместо 60 г масла даю 15 гр, муки даю немного белой для легкости хлеба, закваски беру вместо 200 г иногда даже 400, льна иногда, семечек, иногда пеку на хлебной муке. Только не ставила его на ночь на расстойку, т к там много кислой закваски. И пеку его в форме, чтобьі еще меньше хлопотно бьіло. Раньше блиньі часто делала, а теперь все остатки уходят на ура, иногда даже очень кисльіе.

[@user-wk7ez2ik4p]

@@nataliarapp8509 ого спасибо за совет. А хлеб такой не сильно кислит? Значит после брожения сразу выпекать?

[@psevdonimNeNuzen]

У меня остатки прекрасно уходят на ПП блинчики из цз пшеничной муки. Или гриссини. Их, кстати, можно кушать долго, это же сухарики, так что не будут мешать основному потреблению хлеба. Я гриссини и в подарок, когда в гости иду, дарю. Очень рекомендую

[@user-qf9gl1ec4d]

@arapp8509 у меня сначала тоже были и пшеничная, и ржаная закваски, а теперь осталась только ржаная. Её в качестве стартера использую и для пшеничных хлебов, а чаще всего и закваску делаю ржаную, а потом при замесе добавляю только пшеничную муку. С одной закваской меньше остатков будет, а на остатках пеку овсяноблины - часть овсяных хлопьев заменяю закваской и добавляю чуть-чуть соды.

[@nataliarapp8509]

@@user-wk7ez2ik4pвообще не кислит, странно, но так и есть, он легкий, не влажньій, приятньій вкус, ажурньій, с равномерньіми небольшими дьірочками. Кирпич как магазинньій. Я, правда, в основном пеку его на хлебной, а не цельнозерновой муке, так как у меня он в таком случае самьій идеальньій и легкий получается, иногда, если хочу посветлее, то треть белой муки дам.

[@tatak8177]

А если нет возможности кормить каждый день 😢вариант -только холодильник

[@user-vh7zw9gm9b]

Здравствуйте Светлана,вопрос не по теме,у меня закваска стоит в холодильнике уже 3месяца,возможно ли ее реанимировать или уже она испортилась?

[@Sveta_Ku]

пробовать нужно в любом случае. Выбросить всегда успеете

[@KatherineStecknadel]

Как в таком случае улучшить закваску?

[@Sveta_Ku]

В конце видео об этом сказано

[@iraidaz2148]

А почему иногда корочка отходит от мякиша?

[@Sveta_Ku]

потому что переброд

[@iraidaz2148]

@@Sveta_Ku спасибо

[@user-wv8vq8tv8i]

А вы в ржаной хлеб тоже масло не добавляете? Мне с маслом больше нравится, с тестом работать легче.

[@Sveta_Ku]

в ржаной конечно нет. зачем там масло?

[@innazas1080]

Добрый день. Делала два раза финский по вашему рецепту. Первый раз - это полный провал. Он расплылся у меня на расстойке в течении 15 минут. Второй раз был удачнее. Правда, немного передержала опару, слегка стал проседать центр. Но, в этото раз держал форму и расплывался долго, как и прописано по рецепту. Получился с плосковатыми краями, не как у вас, плотный и липковатый (на ноже крошек и следов не оставляет), тяжелый и не воздушный. Причина, это закваска или руки?🤔 Дома прохладно

[@Sveta_Ku]

Дома прохладно - это ключевая причина. Ржаное тесто любит тепло

[@innazas1080]

@@Sveta_Ku спасибо. А закваску при какой температуре выводить?

[@Sveta_Ku]

+28+32

[@innazas1080]

Понятно, спасибо

[@priroda4726]

На вкус определяетесь? Ого.😂

[@valia5535]

А почему у вас на видео нет разреза посередине хлеба, для раскрытия красивого гребешка, может хлеб сам и расрылся, где ему было удобно?

[@Sveta_Ku]

потому что ржаной не раскрывается и гребешок на нем не образуется

[@valia5535]

Я так понимаю, вы имели ввиду чисто ржаной? Или,на ржаной опаре смесь ц/з ржаной муки и муки , допустим, 1 сорта? Я такой выпекаю и разрез делаю, как у вас почти на каждом Хлебе. У меня бывают разрывы сверху, но хлеб хороший, однородномелкопористый😊 у вас на заставке какой хлеб? он такой черный, или это кажется?