The dough has NOT grown 😱in the refrigerator. What to do?

[@stellanano9901]

Я очень многому научилась у Светы , она мне удаляла много внимания лично , за что я ей очень благодарна ! Я очень была дотошной , но она имела колоссальное терпение мне в сотый раз объяснять одно и тоже ! Сейчас я пеку отличный хлеб , и только на практике я стала понимать закваску , чувствовать её и могу работать с любой влажностью теста ! Огромное спасибо Светлана ❤

[@Sveta_Ku]

❤

[@СветланаКалинина-г1ж]

Подскажите, почему хлеб разрыхлен хорошо ,но влажный мякиш 🙏

[@user-cl5re1ne8u]

К сожалению записавшись на курс, мне с вниманием Светланы не повезло🤷. Не получилась изначально на день 5 закваска левите мадро и я отстала. Вообщем потратила деньги зря. По видео разных блогером методом проб и ошибок научилась делать.

[@sofiaaigenser9588]

Я Так влюбилась в хлеб,но сначала полюбила нашего гл.пекаря теперь Пеку и ищу ошибки и стараюсь очень

[@annanesterova3859]

Спасибо, за все Ваши видео! Так все доходчиво и понятно!Благодаря Вам, вывела закваску и пеку домашний хлебушек! Домашние все в восторге ❤ здоровья Вам ❤

[@ЕленаСуровцева-с2н]

Добрый день Светлана! Огромное спасибо за Ваши советы и рекомендации! Многому у Вас учусь! Здоровья и благополучия Вам и Вашим близким!🌷

[@ЛарисаВоронцова-ш5ц]

Светлана, Спасибо Вам Большое, что делитесь таким важгым опытом! Вы рассказываете все тонкости выпечки хлеба, а они то самые важные!❤❤❤

[@ОльгаЖигаева]

Светлана спасибо большое за очередное потрясающе объяснение простых вещей !

[@НадеждаГетьманская]

К тесту на закваске нужен особый подход. Температура и качество закваски -основные моменты.

[@janezabolotnaya1809]

Светлана, спасибо за очередной познавательный урок! Очень актуально, иногда тоже смотрю на тесто из холодильника и думаю, что с ним не так😂

[@leonidaigistov5489]

Про температуру очень доходчиво, спасибо.

[@Татьяна-2021]

Спасибо. Очень нужное видео. ❤

[@НадеждаБогатова-с4й]

Светлана , спасибо большое за уроки и возможность учиться.❤❤❤

[@Chebyraha]

Начала смотреть ваш канал с самого начала. Спасибо вам большое за вашу работу!!!!

[@sofia_persik]

Часто тесто не поднимается. Видимо холодно. Ставлю выпекаться без разогрева, в духовке все хорошо поднимается и получается отличный хлеб 🤷🏼‍♀️

[@janaolegovna7105]

А я пеку на левито мадре и когда подкармливаю, даю стартануть в тепле, а дозревает она в холодильнике. Так что она у меня закалённая и хочешь, не хочешь, а тесто поднимает 😁 Правда, я предпочитаю опарный способ (опара подходит в комнатной температуре)

[@НатальяМельникова-г3ф]

Спасибо огромное, Светлана, за такие важные нюансы. Вы-супер!

[@fains.ru1980]

👍👍👍🔥🔥🔥огромное спасибочки вам🙏

[@ЛюбовьГянджиева]

Благодарю, Светочка❤

[@torytory8055]

Спасибо, Светлана!!! Выручаете всегда своими советаии❤❤❤

[@RitaYa-z4w]

Спасибо за информацию.

[@Надия-п4л]

Огромная благодарность вам! ❤

[@ppanteleev]

Светлана, добрый день. Хотела от вас совета... У меня маленький холодильник и я поступаю так: Замешиваю тесто, обогощаю кислородом 3-4 раза в течение несколько часов, потом переставляю тесто в мешочек и в холодильник на ночь. Утром делаю предформовку и формовку, ставлю в корзиночку и на растойку 2-3 часа. Пеку, растет и вкусный. Можно так, или я что то нарушаю? Закваску оживляю, если хмурая, бросаю несколько ягод сухого винограда /помню, мама так делала/.

[@Nadoeloregitsa]

Критерий "можно/нельзя" - полученный результат!

[@Sveta_Ku]

конечно можно! вы все верно делаете

[@ppanteleev]

@@Sveta_Ku Спасибо большое, а то я думала, что надо только в корзинах ставить в холодильнике

[@nadegdaand7038]

Прасковья, "тесто в мешочек" - это просто в целофан кладёте? И расстойка 2-3 часа - при комнатной температуре?

[@ppanteleev]

@@nadegdaand7038Да верно! Растойка 2-3 часа при комнатной температуре, потом переставляю тесто в целофановый мешок и ставлю в холодильник.

[@Скоровесна-м3ж]

Благодарю за видео, очень актуально)!

[@fayajalali9663]

Спасибо большое ❤

[@ЛюдмилаК-ч3д]

Добрый день Светлана. У меня часто быаает что тесто не поднимается в холодильнике, я даже не думала что температура на разных полках ращная модет быть. Спасибо за науку, буду знать. Я когда вынемаю булочки из холодильника, лелаю надрез и в духовку, там они очень хорошо подходят. Попробую чтобы постояли в тепле, возможно и увеличу из размер😊

[@fayabogush2956]

Это про меня. Спасибо. Иногда тесто растет в холодильнике (неважно, на какой полке), приходится ставить в духовку. А иногда сидит в холодильнике сутки - и ни на сантиметр не двигается.

[@Victoria_Astakhova]

Опыт доказывает, что полочка холодильника не имеет значения. В холодильниках никогда не бывает выше +12 и ниже +5. (Если они исправны). Обычная температура +5+6С. Таковы параметры всех современных холодильников. Причина неудач в муке. Если в ней нет достаточного количества белка для питания микроорганизмов закваски, никакие танцы с бубнами не помогут. Фокус с холодильником не удаётся и тесто опадает, если мука сделана из ярового зерна. В таком случае, следует требовать (на основании Ст 10. Закона о защите прав потребителей) от производителя указывать, из какого зерна произведена мука - из озимого или из ярового, потому что технология производства хлеба из озимых не та, что из яровых. Наилучшими хлебопекарными свойствами обладает озимое зерно.

[@vitamin7127]

@@Victoria_Astakhova Очень интересная информация. Спасибо за такое подробное объяснение.

[@Victoria_Astakhova]

@@vitamin7127 , благодарю за внимание.

[@svetlanas.2081]

​​@@Victoria_Astakhova ну не совсем так. У меня в холодильнике температура на _любой_ полке +4+5. И выше этого температуру даже не настроить. +10 - это температуры скорее для винных шкафов или холодильников-баров. Но не для современных больших холодильников.

[@Victoria_Astakhova]

@@svetlanas.2081 , что не совсем так? Температура в обычном холодильнике около +5.

[@АняКурдогло-э3щ]

Светлана, я слыша, что чем дольше тесто бродит, тем лучше. Это от 48 часов до 72 часов максимум в холоде. Было бы хорошо узнать правила приготовления хлеба в холоде, т.е. какие манипуляции с тестом нужно произволить до постановки его в холодильник, и каким образом можно довести процесс брожения хотя бы до 48 часов.

[@Минк-б2п]

У меня закваска часто "грустила",начала добавлять немного сахара,после этого у неё начиналась новая жизнь.

[@СветланаЯблочкина-щ8е]

А̠ я̠ к̠а̠п̠е̠л̠ь̠к̠у̠ м̠ё̠д̠а̠, у̠ м̠е̠н̠я̠ р̠ж̠а̠н̠а̠я̠ з̠а̠к̠в̠а̠с̠к̠а̠

[@ml2279]

К пшеничной закваске добавляю щепотку цельнозерновой муки)

[@ТатьянаГрушина-ш7ъ]

Изюминку положить

[@АйнагулКулчорокызы-о1с]

Здравствуйте как добавить

[@Минк-б2п]

@@АйнагулКулчорокызы-о1с добавить при очередном кормлении

[@ТатьянаАвдеева-т1ж]

❤Спасибо ютюб❤

[@susannamkrtchyan6943]

Здравствуйте Светлана. Так какая в итоге в холодильнике должна быть температура, чтоб тесто поднялось и продукты не испортились.

[@ольгадубиницкая]

Да, мне тоже хотелось бы узнать . Очень жаль , что нет ответа. Надо ждать следующее видео чтобы задать вопрос. Здесь больше на вопросы ответов не будет.

[@scaderiascaderia7209]

Она говорила оптимально +8 до + 11

[@KristinaPimenova-bd9vo]

это можно узнать в Яндексе, например, или в другом поисковике...

[@KristinaPimenova-bd9vo]

допускается температура от 4 до 6 градусов в холодильнике, 12-15 часов. По крайней мере так говорят во всех видео.

[@АннаЧернышова-о5я]

Светлана, а что делать если тесто прекрасно выросло, а в духовке опадает? Причем это происходит с тестом различной влажности, туго заформованным. Все технологии соблюдаю. Даже не знаю что ещё попробовать

[@ViktoriaBosche]

Видимо оно у вас перестраивает

[@ЛюбовьЛукьянова-ю8и]

Спасибо за советы, они очень ценны, у меня к вам вопрос. Я очень часто покупаю муку общего назначения, но выпечка не всегда получается как бы хотелось. В чем может быть причина?

[@МаринаЗарифова]

Добрый день. У меня тесто хорошо поднималось в комнатной температуре. Поставила на ночь в холодильник и оно не поднялось совсем. Холодильник советского времени, без регулировки. Пришлось ставить снова на расстойку при комнатной температуре.

[@fevralinaslovo463]

Пекла ржаное чудо по Вашему рецепту. Это был первый мой хлеб и он отлично получился. На второй раз решила "правильно" замесить по Вашему уроку и тесто при расстойке не поднялось. Ямки от пальца не выравнивались, и получались глубокими. При этом сам хлеб получился вкусным, но не раскрылся. Это я перемесила тесто или оно перебродило в процессе замеса, пока я его отбивала? Комком при этом так и не получилось собрать🤷‍♀️. Буду пробовать еще.

[@-irena]

Она же не знает переместили или перебродило

[@ТатьянаАхмедова-п9ы]

Светлана здравствуйте! У меня хлеб хорошо поднялся в холодильнике после формовки ,ну когда я его спеклаон получился низким пекла с паром

[@elvuma3051]

Здравствуйте, а перед расстойкой в холодильнике, тесто в форме должно постоять на столе? Какое время?

[@Ёжиквтумане-л9э]

А при какой температуре в холодильнике надо хранить ржаную закваску?

[@Sveta_Ku]

От 5 до 10 градусов

[@Українці-100]

На панели 3, реально 5 на всех полках Вопрос:до какого состояния выбраживать тесто,перед посадкой в холод? То недоброд то переброд получается...видела 2лайфхака-отбираем кусочек,ложим в рюмочку и смотрим,когда увеличилось ок 2раз,а второй-тест поплавок -отщипнуть от основного теста кусочек до обминки,положить в стакан с водой-плавает-готово!

[@Sveta_Ku]

да, описанные вами методы работают. Еще можно делать так: давать побродить в тепле 1 час и убирать в холодильник. Если вы это делаете в стеклянной емкости, то вы увидите через стенки, когда оно подойдет. Как только пузыри дошли до верха, все. Пора формовать

[@Victoria_Astakhova]

У меня тоже +5 на всех полках, в двух холодильниках. В овощном отделении не мерила - это не нужно. Если очень строго соблюдать технологию, то 3 часа при комнатной температуре, 5 часов в холодильнике, 3 часа на кухне в тепле. Только тогда настоящее качество получится. Если нет, тогда разбирайтесь с рецептурой, мукой, закваской, жидкостью, сахаром.

[@ОльгаИванова-ф4з9ц]

​@@Sveta_Kuа после формовки сколько ещё по времени тесто должно расстаиваться?

[@nadegdaand7038]

​​@@Sveta_Ku после какой стадии, вы говорите, давать побродить? сразу после замеса? Или после всех складываний?

[@ViktoriaBosche]

@@nadegdaand7038конечно после складываний

[@ЯблокоЗеленое-ж3м]

Всегда при комнатной температуре делаю закваску и поднимаю хлеб

[@ГулияБилалова-ж2у]

Здравствуйте. Скажите, пожалуйста,почему хлеб не раскрывается?

[@ANDRON69]

вот настоящего специалиста спрошу :) здравствуйте! подскажите почему тесто подымается плохо я как бы начинающий пекарь хлебушка... много пересмотрел как завести на хлеб и в теплой воде и комнатной темп.. все ложу как советуют как бы бывалые ... дрожжи разные пытался... все одно не подымается так едрено как у людей с ютуба ... и по времени три чеса и шевелил его раз в час... (три часа настаиваю) что не так ? спасибо

[@kuzbasski7134]

Здравия, Светлана. Подскажите, плиз, тесто ферментируется в холодильнике уже в формах. Нужно ли его согревать ( при комнатной температуре)перед выпеканием ?

[@Sveta_Ku]

никогда ничего не нужно согревать:))) ни тесто, ни закваску:)))

[@kuzbasski7134]

@@Sveta_Ku хлеб после холодильника * тяжёлый* хоть сразу в духовку, хоть часа три согревается . Что не так? А без холодильника лёгкий.

[@Sveta_Ku]

температуру в холодильнике замерьте. Если ниже +4, он у вас там не бродит

[@kuzbasski7134]

@@Sveta_Ku +6 , 7 Хлеб прекрасно поднимается, примерно в два раза, цвет обалденный, при этом тяжëлый . (((

[@ЛидияФедорова-д5щ]

Так хочется хорошо выстоянного теста. Тесто на закваске отличное получается, а вот с подъемом теста беда и в результате плотный хлеб получается.

[@ТамараЕмуранова]

Спасибо,❤

[@ТатьянаТропина-г2щ]

Добрый день, Светлана, а если хлеб раскаивался в холодильнике в корзинке всю ночь по утру надо печь хлеб или надо ещё поставить на настойку? 😊

[@Sveta_Ku]

если поднялся - печь

[@Victoria_Astakhova]

Здравствуйте, Светлана! На мой взгляд, здесь упущено самое главное - содержание белка в муке. Я всегда выпекаю ржаной хлеб с добавками овсяной муки, т.к. овёс - чемпион по содержанию белка. И вдруг стали происходить неприятности, о которых здесь идёт речь. Оказалось, что в пакеты с зерном овса, продаваемые в магазине для человека, фасуют корм для птиц! Это - овёс голозерный! В нём содержание белка 11, что обеспечивает белком только куриные мозги. Будьте бдительны!

[@Victoria_Astakhova]

@@aam-j6t , доброго времени суток. Найдите:"Тайна Гарнеца овсяной муки", - тогда про современную овсяную муку из супермаркета, Вам станет всё ясно.

[@Victoria_Astakhova]

@@aam-j6t , мука пшеничная с белком 10,6 непригодна для выпечки хлеба. Изделия из неё - пустышки, не имеющие питательной ценности. Хлебопекарной является мука с белком 12% и выше. Всё, что менее, может быть лишь ничтожно малой добавкой. Да и то, надо знать, что даже одна десятая часть низкобелковой муки может замедлить подъём теста.

[@Victoria_Astakhova]

@@aam-j6t , никак не получается хлеб из муки с белком 10,6. Вы не хлебопечением занимаетесь, а производством пустышек в домашних условиях.

[@ОльгаПучкова-х8й]

А оптимальная температура при расстойке в холодильнике 6 градусов?

[@Sveta_Ku]

вот здесь: kzbin.info/www/bejne/nHa4kmmbqdl4ncU Ответ на 4 вопрос

[@PowerOfLoveTarot]

У меня закваска ТАКАЯ активная, что за 4 часа выбежала из огромной банки. Поэтому я не ожидала, что тесто ВООБЩЕ НИ НА МИЛИМЕТР не поднялось за 15 часов в холодильнике

[@ОльгаОльгина-щ6в]

Добрый вечер, мне про температуру при которой должно бродить в холодильнике совсем не понятно....можно конкретные цифры)))

[@svetlanadementyeva1166]

Напишите пожалуйста как купить Вашу книгу.

[@ЛюдмилаМакаревич-ж1х]

Здравствуйте.Видео по насущной теме... подскажите пожалуйста,при какой температуре нужно ставить тесто загатовку на ферментацию? Может есть таблица какая? У меня температура чаще +7-8. На сколько часов можно оставлять ?Спасибо.❤

[@Sveta_Ku]

ответ на 4 вопрос kzbin.info/www/bejne/nHa4kmmbqdl4ncU

[@Niniczka]

А у меня другая загвоздка: если тесто выросло хорошо, то при перекладывании его на бумагу для выпечки, оно просто растекается в плоский лаваш 😢 Плохая мука? От чего ещё это может зависеть? По итогу если из холодильника я достаю не особо подошедшее тесто и выпекаю, хлеб получается лучше

[@Meekahoo]

Похоже на переброд, или да, слабую муку. Подождём Светлану, что она скажет)

[@lenaustin4249]

Я просто добавляю в такое тесто больше цельнозерновой муки

[@Niniczka]

@@lenaustin4249 и тогда оно меньше отплывает? Я просто пеку вообще преимущественно на цельнозерновой, белой добавляю либо совсем чуть-чуть, либо вообще не добавляю

[@Sveta_Ku]

значит перебраживает. Не ждите, когда оно прямо до предела дойдет, пеките чуть раньше

[@Niniczka]

@@Sveta_Ku спасибо! Буду пробовать раньше печь!

[@Бродяга-ф9ж]

У меня во время процедур с тестом до холодильника (всё идеально прям пышное,пузыречки)а как кладу на ночь в холодильник ,всё не такое пышное (то ли температуру меньше нужно ставить ,то ли больше времени держать ).Тесто для пиццы у меня вот на 3-и сутки только хорошее становится (пышное прям).

[@ЗалинаАушева-у9э]

Тоже самое 😢

[@ЗалинаАушева-у9э]

Как вы справились?

[@Бродяга-ф9ж]

@@ЗалинаАушева-у9э Закваску другую сделал)

[@ЗалинаАушева-у9э]

@ по какому рецепту вы ее сделали , если не сложно скиньте мне рецепт

[@Бродяга-ф9ж]

@@ЗалинаАушева-у9э сам от себя на глаз)грамм 100 ржаной муки. муки и грамм 70 воды может чутка больше).

[@nataliasmolyakova5702]

Подскажите, пожалуйста, если закваска растёт хорошо, в два, а то и в три раза увеличивается, вся пористая, а тесто плохо бродит. В чём может быть причина?

[@ЛюдмилаКЛ-у4н]

А если тесто не эластичное и не подходит, т к замесила на муке пшеничной ц/з, ржаной и тыквенной? Можно его как то оживить? Закваска нормальная, но на такой состав нужно было ее наверное побольше положить, а не 116 гр как я🤷🏼‍♀️

[@Sveta_Ku]

если не подходит, надо поставить потеплее и подождать

[@ksenua_v]

Подскажите может где то есть у вас в ответах, почему мякишь липкий после выпечки, недопек? Или с закваской что-то не так, чаще наблюдаю такое при выпечки хлеба с гидатацией 75%

[@СветланаШамаева-д4я]

Можно ссылку на термометр- гигрометр. Их огромное количество. Спасибо!

[@Sveta_Ku]

ya.cc/m/dnLmRY3

[@ОнОнов-э6ь]

Света, а почему тесто опопадает при надрезе?

[@Українці-100]

Скорее всего переброд

[@ОнОнов-э6ь]

@@Українці-100 спасибо большое.

[@CuseacJulia]

Светлана,добрый день. Подскажите, пожалуйста, почему у хлеба очень твердая корочка?

[@Sveta_Ku]

вот здесь kzbin.info/www/bejne/j5TOfnl5pNBgd9E

[@ОляОбухова-у4д]

❤❤❤

[@Natalia-m1m]

Это все понятно, но видио что делать???

[@m.galinav.950]

А у меня тесто жидкое получается, растекается и не могу сделать даже надрез. Виновата закваска или мука?

[@Українці-100]

%гидратации? Как месили,вели...

[@vitamin7127]

Думаю, что много воды добавили.

[@adelabrosh2977]

Добрый день! Спасибо за столь быстрый ответ. Тесто замешивала тестомесом до очень хорошего состояния. Состав: спелта:маннитоба ц/з. Добавила отруби и пару крупинок дрожжей, расстаивала в холодильнике 6 часов(а не 8-12), взошло классно, нагрела. У нас 33 гр днём, ночью 24-25Пекла ночью. Вкус изумительный . Легкий. Следующий будет чисто спелта с вашей легкой руки. Спасибо! Есть е-мейл? Могу прислать фоточки....

[@АльбинаСахарова-я5в]

У меня никогда не поднимается в холодильнике.(

[@Robinzon_Puzo]

❤

[@Victoria_Astakhova]

2:48 про какой холодильник идёт речь, в котором выше плюс двенадцати?

[@Sveta_Ku]

Летом, в жару, при частых открытиях дверцы и полной загрузке на верхней полке может быть очень тепло

[@Victoria_Astakhova]

@@Sveta_Ku , не может быть +12. Если так, то продукты протухли бы.

[@Sveta_Ku]

Смотря сколько держать. Если долго, то испортятся неизбежно

[@Sveta_Ku]

Купите термометр. Иначе разговор не имеет смысла

[@Victoria_Astakhova]

@@Sveta_Ku , никогда не испытывала необходимости в термометре. В холодильнике всегда тесто поднимается по заданным параметрам, если не нарушена технология приготовления. Бывает летом очень жарко, тогда не следует открывать дверцу, пока тесто внутри находится.

[@mountainhiker26]

У меня другая проблема, слишком сильно поднимается

[@ИринаДехтяренко-ч9х]

так при какой температуре поднимается тесто в холодильнике нормально, вы так и не сказали

[@Sveta_Ku]

в каждом рецепте говорю. Не ленитесь посмотреть. Нормально от +5 до +10

[@belive8925]

Здравствуйте а у меня тесто дрожжевое из морозильника не поднялось почему?

[@Sveta_Ku]

либо переморозили и дрожжи погибли, либо дали мало времени на подъем

[@АльбинаСахарова-я5в]

У меня прекрасно выросло, но перекладывая в форму выпекания слегка опало, почему?

[@Sveta_Ku]

kzbin.info/www/bejne/in_VmaGJicaBbbM

[@АльбинаСахарова-я5в]

@@Sveta_Ku спасибо, поняла. У меня в холодильнике тепло.( и ночь стоял

[@user-wi4wp7li8v]

Светлана,а если расстойку проводить в форме, в которой и выпекаем? И нет казана, как у вас.Сильно это влияет на качество хлеба? Спасибо большое.

[@Sveta_Ku]

ответ здесь kzbin.info/www/bejne/oXKkf6qmjtCWeZI

[@natka-xe4sn]

так сколько часов оно может стоять в холодильнике. где цыфры

[@Sveta_Ku]

от 6 часов до 4 суток

[@natka-xe4sn]

@@Sveta_Ku спасибо. но всё равно у меня остаётся много вопросов.стыдно показаться глупой.

[@Sveta_Ku]

Добавляйтесь в телеграм. Там больше возможностей для обсуждения. И нет ничего стыдного не знать, задавайте любые вопросы

[@natka-xe4sn]

@@Sveta_Ku спасибо , добавилась🙂

[@NataliaBahinska]

Не соглашусь с вами, пеку хлеб уже не первый год,. Если хлеб даже не поднялся в холодильнике, то он прекрасно поднимется в духовке шкафу

[@АльбинаСахарова-я5в]

Может тогда не надо ставить в холодильник? Это надо отдельный холодильник.

[@Sveta_Ku]

если у вас производство - да, нужен отдельный холодильник

[@ТатьянаПарфенова-э9в]

!!!!!!