The dough has NOT grown 😱in the refrigerator. What to do?

Рет қаралды 39,884

10 ай бұрын

We often melt sourdough bread in the refrigerator. It happens that the dough does not rise in the cold. What to do about it and what is the reason?
Useful materials:
🔴How to revive peroxide starter culture ➡️ • От ВЯЛОЙ😭 закваски к В... ?feature=share
🔴What to do if the dough has fermented and fallen off ➡️ • Если тесто перебродило...
Subscribe to my channels!
🔴 Zen dzen.ru/mybread
🔴 RuTube rutube.ru/channel/23486429/
🔴 Telegram t.me/kucheryavaya_sveta
🔴 My Bread courses my-bread.ru/school
To support the development of the channel with a ruble:
Sberbank card 4274320065098660 (Svetlana Sergeevna K)
Yandex-Wallet (in rubles): 410011958437823
Share this video with your friends! • Тесто НЕ выросло 😱в хо...
Become a channel sponsor:
/ @sveta_ku
Subscribe to my channel, kzbin.info... we will prepare a lot of interesting things with you!
************************************************
Collaboration and advertising
↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓↓
mybread.online@gmail.com
There are a lot of useful things in playlists! Come in!
✓About sourdough
• Про закваски
✓My experiments (I test the theory with practice)
• Мои эксперименты
✓Rye bread
• Ржаные хлеба
✓National breads
• Национальные хлеба на ...
✓Rye-wheat bread
• Ржано-пшеничные хлеба
✓Small-piece pastries (buns, pies, donuts, etc.)
• Мелкоштучная выпечка
✓Pies, sourdough pies
• Пироги, пирожки на зак...
✓Pizzas, focaccia and other tortillas
• Пиццы, фокаччи и прочи...
✓Bread forming (technique, types)
• Формовка хлеба
✓Tips and answers to questions
• Советы и ответы на воп...
✓Sweet pastries
• Сдобная выпечка
✓Wheat bread
• Пшеничные хлеба
✓Inventory and equipment reviews
• Обзоры инвентаря и тех...
✓Baguettes and sourdough loaves
• Багеты и батоны на зак...
✓Spelt bread, buckwheat and other types of flour
• Заквасочные хлеба из п...
✓Reviews of flour and ingredients
• Обзоры муки и ингредие...
✓Ingredients and semi-finished products for bread
• Ингредиенты и полуфабр...
✓On leftover starter culture: cupcakes, pancakes, etc.
• На остатках закваски: ...
✓Hop yeast and baking on them
• Хмелевые дрожжи и выпе...
✓About sourdough
• Про опары
✓Bread with yeast
• Хлеб на дрожжах
✓Gluten-free bread
• Безглютеновый хлеб

Пікірлер: 128

@stellanano9901 10 ай бұрын

Я очень многому научилась у Светы , она мне удаляла много внимания лично , за что я ей очень благодарна ! Я очень была дотошной , но она имела колоссальное терпение мне в сотый раз объяснять одно и тоже ! Сейчас я пеку отличный хлеб , и только на практике я стала понимать закваску , чувствовать её и могу работать с любой влажностью теста ! Огромное спасибо Светлана ❤

@Sveta_Ku 10 ай бұрын

❤

@user-go5we2uj5c 5 ай бұрын

Подскажите, почему хлеб разрыхлен хорошо ,но влажный мякиш 🙏

@sofiaaigenser9588 10 ай бұрын

Я Так влюбилась в хлеб,но сначала полюбила нашего гл.пекаря теперь Пеку и ищу ошибки и стараюсь очень

@user-ic5vt8fg8f 10 ай бұрын

Огромная благодарность вам! ❤

@user-ro8kd7wq1n 10 ай бұрын

Благодарю, Светочка❤

@fains.ru1980 10 ай бұрын

👍👍👍🔥🔥🔥огромное спасибочки вам🙏

@user-bv5ek4no8f 10 ай бұрын

Благодарю за видео, очень актуально)!

@user-vq4sx9wz5r 10 ай бұрын

Спасибо огромное, Светлана, за такие важные нюансы. Вы-супер!

@torytory8055 8 ай бұрын

Спасибо, Светлана!!! Выручаете всегда своими советаии❤❤❤

@fayajalali9663 5 ай бұрын

Спасибо большое ❤

@user-mx3nt6ql5l 10 ай бұрын

Светлана , спасибо большое за уроки и возможность учиться.❤❤❤

@user-zj6bz4yl4k 10 ай бұрын

Спасибо. Очень нужное видео. ❤

@janezabolotnaya1809 10 ай бұрын

Светлана, спасибо за очередной познавательный урок! Очень актуально, иногда тоже смотрю на тесто из холодильника и думаю, что с ним не так😂

@leonidaigistov5489 10 ай бұрын

Про температуру очень доходчиво, спасибо.

@user-fb1dw5dp6l 10 ай бұрын

Добрый день Светлана! Огромное спасибо за Ваши советы и рекомендации! Многому у Вас учусь! Здоровья и благополучия Вам и Вашим близким!🌷

@annanesterova3859 10 ай бұрын

Спасибо, за все Ваши видео! Так все доходчиво и понятно!Благодаря Вам, вывела закваску и пеку домашний хлебушек! Домашние все в восторге ❤ здоровья Вам ❤

@user-kr9zh2el9w Ай бұрын

Светлана, Спасибо Вам Большое, что делитесь таким важгым опытом! Вы рассказываете все тонкости выпечки хлеба, а они то самые важные!❤❤❤

@user-qx1ir8us6m 10 ай бұрын

Светлана спасибо большое за очередное потрясающе объяснение простых вещей !

@user-hx5mw2wj2i 10 ай бұрын

К тесту на закваске нужен особый подход. Температура и качество закваски -основные моменты.

@Chebyraha 8 ай бұрын

Начала смотреть ваш канал с самого начала. Спасибо вам большое за вашу работу!!!!

@janaolegovna7105 10 ай бұрын

А я пеку на левито мадре и когда подкармливаю, даю стартануть в тепле, а дозревает она в холодильнике. Так что она у меня закалённая и хочешь, не хочешь, а тесто поднимает 😁 Правда, я предпочитаю опарный способ (опара подходит в комнатной температуре)

@user-pm3og2ds2e 10 ай бұрын

Добрый день Светлана. У меня часто быаает что тесто не поднимается в холодильнике, я даже не думала что температура на разных полках ращная модет быть. Спасибо за науку, буду знать. Я когда вынемаю булочки из холодильника, лелаю надрез и в духовку, там они очень хорошо подходят. Попробую чтобы постояли в тепле, возможно и увеличу из размер😊

@sofia_persik 10 ай бұрын

Часто тесто не поднимается. Видимо холодно. Ставлю выпекаться без разогрева, в духовке все хорошо поднимается и получается отличный хлеб 🤷🏼‍♀️

@user-ve5mq4ft7c 10 ай бұрын

Спасибо за советы, они очень ценны, у меня к вам вопрос. Я очень часто покупаю муку общего назначения, но выпечка не всегда получается как бы хотелось. В чем может быть причина?

@susannamkrtchyan6943 7 ай бұрын

Здравствуйте Светлана. Так какая в итоге в холодильнике должна быть температура, чтоб тесто поднялось и продукты не испортились.

@user-om9pp2el3k 10 ай бұрын

❤❤❤

@user-ef8eb2jz9x 10 ай бұрын

У меня закваска часто "грустила",начала добавлять немного сахара,после этого у неё начиналась новая жизнь.

@user-gx6uu6uu5g 10 ай бұрын

А̠ я̠ к̠а̠п̠е̠л̠ь̠к̠у̠ м̠ё̠д̠а̠, у̠ м̠е̠н̠я̠ р̠ж̠а̠н̠а̠я̠ з̠а̠к̠в̠а̠с̠к̠а̠

@ml2279 10 ай бұрын

К пшеничной закваске добавляю щепотку цельнозерновой муки)

@user-fw3sq5su4g 5 ай бұрын

Спасибо,❤

@user-qz5os6pb1c 2 ай бұрын

Светлана здравствуйте! У меня хлеб хорошо поднялся в холодильнике после формовки ,ну когда я его спеклаон получился низким пекла с паром

@user-nb5ef4js4b 10 ай бұрын

Светлана, а что делать если тесто прекрасно выросло, а в духовке опадает? Причем это происходит с тестом различной влажности, туго заформованным. Все технологии соблюдаю. Даже не знаю что ещё попробовать

@fevralinaslovo463 9 ай бұрын

Пекла ржаное чудо по Вашему рецепту. Это был первый мой хлеб и он отлично получился. На второй раз решила "правильно" замесить по Вашему уроку и тесто при расстойке не поднялось. Ямки от пальца не выравнивались, и получались глубокими. При этом сам хлеб получился вкусным, но не раскрылся. Это я перемесила тесто или оно перебродило в процессе замеса, пока я его отбивала? Комком при этом так и не получилось собрать🤷‍♀️. Буду пробовать еще.

@-irena 8 ай бұрын

Она же не знает переместили или перебродило

@Robinzon_Puzo 4 ай бұрын

❤

@fayabogush2956 10 ай бұрын

Это про меня. Спасибо. Иногда тесто растет в холодильнике (неважно, на какой полке), приходится ставить в духовку. А иногда сидит в холодильнике сутки - и ни на сантиметр не двигается.

@Victoria_Astakhova 10 ай бұрын

Опыт доказывает, что полочка холодильника не имеет значения. В холодильниках никогда не бывает выше +12 и ниже +5. (Если они исправны). Обычная температура +5+6С. Таковы параметры всех современных холодильников. Причина неудач в муке. Если в ней нет достаточного количества белка для питания микроорганизмов закваски, никакие танцы с бубнами не помогут. Фокус с холодильником не удаётся и тесто опадает, если мука сделана из ярового зерна. В таком случае, следует требовать (на основании Ст 10. Закона о защите прав потребителей) от производителя указывать, из какого зерна произведена мука - из озимого или из ярового, потому что технология производства хлеба из озимых не та, что из яровых. Наилучшими хлебопекарными свойствами обладает озимое зерно.

@vitamin7127 10 ай бұрын

@@Victoria_Astakhova Очень интересная информация. Спасибо за такое подробное объяснение.

@Victoria_Astakhova 10 ай бұрын

@@vitamin7127 , благодарю за внимание.

@svetlanas.2081 5 ай бұрын

@@Victoria_Astakhova ну не совсем так. У меня в холодильнике температура на _любой_ полке +4+5. И выше этого температуру даже не настроить. +10 - это температуры скорее для винных шкафов или холодильников-баров. Но не для современных больших холодильников.

@Victoria_Astakhova 5 ай бұрын

@@svetlanas.2081 , что не совсем так? Температура в обычном холодильнике около +5.

@user-up4qn8ih1c Ай бұрын

Добрый день. У меня тесто хорошо поднималось в комнатной температуре. Поставила на ночь в холодильник и оно не поднялось совсем. Холодильник советского времени, без регулировки. Пришлось ставить снова на расстойку при комнатной температуре.

@user-vp7zc8eb8n 9 ай бұрын

У меня во время процедур с тестом до холодильника (всё идеально прям пышное,пузыречки)а как кладу на ночь в холодильник ,всё не такое пышное (то ли температуру меньше нужно ставить ,то ли больше времени держать ).Тесто для пиццы у меня вот на 3-и сутки только хорошее становится (пышное прям).

@ksenua_v 10 ай бұрын

Подскажите может где то есть у вас в ответах, почему мякишь липкий после выпечки, недопек? Или с закваской что-то не так, чаще наблюдаю такое при выпечки хлеба с гидатацией 75%

@user-om5sj9is4l 4 ай бұрын

Всегда при комнатной температуре делаю закваску и поднимаю хлеб

@user-tg3cr8cr8k 10 ай бұрын

Здравствуйте. Скажите, пожалуйста,почему хлеб не раскрывается?

@user-op1jv4nu1l 2 ай бұрын

Светлана, я слыша, что чем дольше тесто бродит, тем лучше. Это от 48 часов до 72 часов максимум в холоде. Было бы хорошо узнать правила приготовления хлеба в холоде, т.е. какие манипуляции с тестом нужно произволить до постановки его в холодильник, и каким образом можно довести процесс брожения хотя бы до 48 часов.

@ppanteleev 10 ай бұрын

Светлана, добрый день. Хотела от вас совета... У меня маленький холодильник и я поступаю так: Замешиваю тесто, обогощаю кислородом 3-4 раза в течение несколько часов, потом переставляю тесто в мешочек и в холодильник на ночь. Утром делаю предформовку и формовку, ставлю в корзиночку и на растойку 2-3 часа. Пеку, растет и вкусный. Можно так, или я что то нарушаю? Закваску оживляю, если хмурая, бросаю несколько ягод сухого винограда /помню, мама так делала/.

@Nadoeloregitsa 10 ай бұрын

Критерий "можно/нельзя" - полученный результат!

@Sveta_Ku 10 ай бұрын

конечно можно! вы все верно делаете

@ppanteleev 10 ай бұрын

@@Sveta_Ku Спасибо большое, а то я думала, что надо только в корзинах ставить в холодильнике

@nadegdaand7038 17 күн бұрын

Прасковья, "тесто в мешочек" - это просто в целофан кладёте? И расстойка 2-3 часа - при комнатной температуре?

@ppanteleev 16 күн бұрын

@@nadegdaand7038Да верно! Растойка 2-3 часа при комнатной температуре, потом переставляю тесто в целофановый мешок и ставлю в холодильник.

@user-mt3br9ws9l 6 ай бұрын

Добрый день, Светлана, а если хлеб раскаивался в холодильнике в корзинке всю ночь по утру надо печь хлеб или надо ещё поставить на настойку? 😊

@Sveta_Ku 6 ай бұрын

если поднялся - печь

@ANDRON69 5 ай бұрын

вот настоящего специалиста спрошу :) здравствуйте! подскажите почему тесто подымается плохо я как бы начинающий пекарь хлебушка... много пересмотрел как завести на хлеб и в теплой воде и комнатной темп.. все ложу как советуют как бы бывалые ... дрожжи разные пытался... все одно не подымается так едрено как у людей с ютуба ... и по времени три чеса и шевелил его раз в час... (три часа настаиваю) что не так ? спасибо

@nataliasmolyakova5702 2 ай бұрын

Подскажите, пожалуйста, если закваска растёт хорошо, в два, а то и в три раза увеличивается, вся пористая, а тесто плохо бродит. В чём может быть причина?

@user-um1xs4uf5f 10 ай бұрын

Здравствуйте.Видео по насущной теме... подскажите пожалуйста,при какой температуре нужно ставить тесто загатовку на ферментацию? Может есть таблица какая? У меня температура чаще +7-8. На сколько часов можно оставлять ?Спасибо.❤

@Sveta_Ku 10 ай бұрын

ответ на 4 вопрос kzbin.info/www/bejne/nHa4kmmbqdl4ncU

@CuseacJulia 10 ай бұрын

Светлана,добрый день. Подскажите, пожалуйста, почему у хлеба очень твердая корочка?

@Sveta_Ku 10 ай бұрын

вот здесь kzbin.info/www/bejne/j5TOfnl5pNBgd9E

@user-qp6re6cg9s 10 ай бұрын

А при какой температуре в холодильнике надо хранить ржаную закваску?

@Sveta_Ku 10 ай бұрын

От 5 до 10 градусов

@user-tl9dp8jc5f 10 ай бұрын

На панели 3, реально 5 на всех полках Вопрос:до какого состояния выбраживать тесто,перед посадкой в холод? То недоброд то переброд получается...видела 2лайфхака-отбираем кусочек,ложим в рюмочку и смотрим,когда увеличилось ок 2раз,а второй-тест поплавок -отщипнуть от основного теста кусочек до обминки,положить в стакан с водой-плавает-готово!

@Sveta_Ku 10 ай бұрын

да, описанные вами методы работают. Еще можно делать так: давать побродить в тепле 1 час и убирать в холодильник. Если вы это делаете в стеклянной емкости, то вы увидите через стенки, когда оно подойдет. Как только пузыри дошли до верха, все. Пора формовать

@Victoria_Astakhova 10 ай бұрын

У меня тоже +5 на всех полках, в двух холодильниках. В овощном отделении не мерила - это не нужно. Если очень строго соблюдать технологию, то 3 часа при комнатной температуре, 5 часов в холодильнике, 3 часа на кухне в тепле. Только тогда настоящее качество получится. Если нет, тогда разбирайтесь с рецептурой, мукой, закваской, жидкостью, сахаром.

@user-og8gz1pc7o 10 ай бұрын

@@Sveta_Kuа после формовки сколько ещё по времени тесто должно расстаиваться?

@nadegdaand7038 17 күн бұрын

@@Sveta_Ku после какой стадии, вы говорите, давать побродить? сразу после замеса? Или после всех складываний?

@user-md4lb2pc7n 2 ай бұрын

Так хочется хорошо выстоянного теста. Тесто на закваске отличное получается, а вот с подъемом теста беда и в результате плотный хлеб получается.

@Victoria_Astakhova 10 ай бұрын

Здравствуйте, Светлана! На мой взгляд, здесь упущено самое главное - содержание белка в муке. Я всегда выпекаю ржаной хлеб с добавками овсяной муки, т.к. овёс - чемпион по содержанию белка. И вдруг стали происходить неприятности, о которых здесь идёт речь. Оказалось, что в пакеты с зерном овса, продаваемые в магазине для человека, фасуют корм для птиц! Это - овёс голозерный! В нём содержание белка 11, что обеспечивает белком только куриные мозги. Будьте бдительны!

@user-kh9yu3jo2f Ай бұрын

Добрый вечер, мне про температуру при которой должно бродить в холодильнике совсем не понятно....можно конкретные цифры)))

@user-hf6zd3cj5y 10 ай бұрын

А оптимальная температура при расстойке в холодильнике 6 градусов?

@Sveta_Ku 10 ай бұрын

вот здесь: kzbin.info/www/bejne/nHa4kmmbqdl4ncU Ответ на 4 вопрос

@kuzbasski7134 7 ай бұрын

Здравия, Светлана. Подскажите, плиз, тесто ферментируется в холодильнике уже в формах. Нужно ли его согревать ( при комнатной температуре)перед выпеканием ?

@Sveta_Ku 7 ай бұрын

никогда ничего не нужно согревать:))) ни тесто, ни закваску:)))

@kuzbasski7134 7 ай бұрын

@@Sveta_Ku хлеб после холодильника * тяжёлый* хоть сразу в духовку, хоть часа три согревается . Что не так? А без холодильника лёгкий.

@Sveta_Ku 7 ай бұрын

температуру в холодильнике замерьте. Если ниже +4, он у вас там не бродит

@kuzbasski7134 7 ай бұрын

@@Sveta_Ku +6 , 7 Хлеб прекрасно поднимается, примерно в два раза, цвет обалденный, при этом тяжëлый . (((

@user-cw7oe5jv5n 10 ай бұрын

Можно ссылку на термометр- гигрометр. Их огромное количество. Спасибо!

@Sveta_Ku 10 ай бұрын

ya.cc/m/dnLmRY3

@Niniczka 10 ай бұрын

А у меня другая загвоздка: если тесто выросло хорошо, то при перекладывании его на бумагу для выпечки, оно просто растекается в плоский лаваш 😢 Плохая мука? От чего ещё это может зависеть? По итогу если из холодильника я достаю не особо подошедшее тесто и выпекаю, хлеб получается лучше

@Meekahoo 10 ай бұрын

Похоже на переброд, или да, слабую муку. Подождём Светлану, что она скажет)

@lenaustin4249 10 ай бұрын

Я просто добавляю в такое тесто больше цельнозерновой муки

@Niniczka 10 ай бұрын

@@lenaustin4249 и тогда оно меньше отплывает? Я просто пеку вообще преимущественно на цельнозерновой, белой добавляю либо совсем чуть-чуть, либо вообще не добавляю

@Sveta_Ku 10 ай бұрын

значит перебраживает. Не ждите, когда оно прямо до предела дойдет, пеките чуть раньше

@Niniczka 10 ай бұрын

@@Sveta_Ku спасибо! Буду пробовать раньше печь!

@user-wi4wp7li8v 10 ай бұрын

Светлана,а если расстойку проводить в форме, в которой и выпекаем? И нет казана, как у вас.Сильно это влияет на качество хлеба? Спасибо большое.

@Sveta_Ku 10 ай бұрын

ответ здесь kzbin.info/www/bejne/oXKkf6qmjtCWeZI

@user-dy8pt2bu5j 10 ай бұрын

Света, а почему тесто опопадает при надрезе?

@user-tl9dp8jc5f 10 ай бұрын

Скорее всего переброд

@user-dy8pt2bu5j 10 ай бұрын

@@user-tl9dp8jc5f спасибо большое.

@m.galinav.950 10 ай бұрын

А у меня тесто жидкое получается, растекается и не могу сделать даже надрез. Виновата закваска или мука?

@user-tl9dp8jc5f 10 ай бұрын

%гидратации? Как месили,вели...

@vitamin7127 10 ай бұрын

Думаю, что много воды добавили.

@adelabrosh2977 10 ай бұрын

Добрый день! Спасибо за столь быстрый ответ. Тесто замешивала тестомесом до очень хорошего состояния. Состав: спелта:маннитоба ц/з. Добавила отруби и пару крупинок дрожжей, расстаивала в холодильнике 6 часов(а не 8-12), взошло классно, нагрела. У нас 33 гр днём, ночью 24-25Пекла ночью. Вкус изумительный . Легкий. Следующий будет чисто спелта с вашей легкой руки. Спасибо! Есть е-мейл? Могу прислать фоточки....

@user-on9hp2ol3p 2 ай бұрын

А если тесто не эластичное и не подходит, т к замесила на муке пшеничной ц/з, ржаной и тыквенной? Можно его как то оживить? Закваска нормальная, но на такой состав нужно было ее наверное побольше положить, а не 116 гр как я🤷🏼‍♀️

@Sveta_Ku 2 ай бұрын

если не подходит, надо поставить потеплее и подождать

@user-tr5be3tw7b 7 ай бұрын

У меня никогда не поднимается в холодильнике.(

@user-tr5be3tw7b 9 ай бұрын

У меня прекрасно выросло, но перекладывая в форму выпекания слегка опало, почему?

@Sveta_Ku 9 ай бұрын

kzbin.info/www/bejne/in_VmaGJicaBbbM

@user-tr5be3tw7b 9 ай бұрын

@@Sveta_Ku спасибо, поняла. У меня в холодильнике тепло.( и ночь стоял

@belive8925 15 күн бұрын

Здравствуйте а у меня тесто дрожжевое из морозильника не поднялось почему?

@Sveta_Ku 15 күн бұрын

либо переморозили и дрожжи погибли, либо дали мало времени на подъем

@user-jh9no5bo9m 4 ай бұрын

так при какой температуре поднимается тесто в холодильнике нормально, вы так и не сказали

@Sveta_Ku 4 ай бұрын

в каждом рецепте говорю. Не ленитесь посмотреть. Нормально от +5 до +10

@Victoria_Astakhova 5 ай бұрын

2:48 про какой холодильник идёт речь, в котором выше плюс двенадцати?

@Sveta_Ku 5 ай бұрын

Летом, в жару, при частых открытиях дверцы и полной загрузке на верхней полке может быть очень тепло

@Victoria_Astakhova 5 ай бұрын

@@Sveta_Ku , не может быть +12. Если так, то продукты протухли бы.

@Sveta_Ku 5 ай бұрын

Смотря сколько держать. Если долго, то испортятся неизбежно

@Sveta_Ku 5 ай бұрын

Купите термометр. Иначе разговор не имеет смысла

@Victoria_Astakhova 5 ай бұрын

@@Sveta_Ku , никогда не испытывала необходимости в термометре. В холодильнике всегда тесто поднимается по заданным параметрам, если не нарушена технология приготовления. Бывает летом очень жарко, тогда не следует открывать дверцу, пока тесто внутри находится.