Греть или не греть тесто после холодильника?

Рет қаралды 12,168

Күн бұрын

Пікірлер: 171

@nby195 2 ай бұрын

Когда только начинала печь хлеб, бывало, что заготовка расплывалась, несмотря на то, что, вроде всё соблюдала и пр. Выдерживала подольше - не спасало. Всё равно плотные "блины" получались при выпечке, а не пышная буханка. Не важно, на закваске или на дрожжах. Однажды по наитию взяла такое тесто и опять сформовала. Уже после расстойки. И, о чудо, всё получилось! После такой вторичной формовки хоть в холоде, хоть в тепле расстаивай - всё равно поднимется тесто и будет в разы привлекательнее, чем если бы я продолжала прежнюю формовку расстаивать. Может, кому пригодится на первых порах. Спасает от негатива прекрасно. А потом навык нарабатываешь и уже идут нормально прекрасные буханки. Просто нужно время, чтобы руку набить. Тесто это любит. )

@ТатьянаШашелева 2 ай бұрын

Здравствуйте, после обминок тесто отправляю в холодильник на ночь, формую, часа 2-2,5 расстаиваю, рвет при выпечки. Оставила на сутки в холодильнике, также сформовала, расстояла, такая же история. Что не так? Хлеб цельно зерновой, золотой стандарт Светланы

@ЕленаГудко-ю9п 2 ай бұрын

Если будет интересно то я после всех формовок оставляю на столе на час и в холодильник на ночь а лучше на сутки потом в горячею духовку .Но заметила что от цельно зерновой муки очень сильная кислинка так что ложу 400 вышки и 100 цельно зерновой муки получается супер .И раскрытие и гребешок.Единственное когда резу лезвием слегка расплывается а в духовке идёт в верх.Удачи вам.❤@@ТатьянаШашелева

@ТатьянаШашелева 2 ай бұрын

@@ЕленаГудко-ю9п спасибо 🙏

@ЕленаГафиятуллина-б7г 2 ай бұрын

Светлана, благодарю, очень ценная информация и как всегда доходчиво ❤

@Zarinka777 2 ай бұрын

@@ЕленаГудко-ю9п я сегодня испекла 100 ц.з и 400 в,на вкус вкусный и дырочки есть,но корочка почти не хрустящая,в чугунной сковородке, верх не накрывала,из пулевизатора водой когда достала,и вниз духовки на 15 минут воду ставила,,,и получилась корочка как резина,,,казана нет что бы закрыть,учусь😅

@СветланаВоробьева-ц4ц 9 сағат бұрын

Спасибо, всё очень ясно

@TipatovNikolay 2 ай бұрын

Здравствуйте! Расстаиваем в холодильнике тесто в формах. Утром смотрим - поднялось достаточно, греем духовку, достаем тесто и печём. Бывает, подъем недостаточен, тогда либо оставляем до полного подъёма в холодильнике, либо, если надо испечь быстрее, достаем, на столе поднимается скорее. Все по ситуации.

@Татьяна-ъ2ы8г 2 ай бұрын

Наконец-то я услышала вразумительный ответ на очень интересующий меня вопрос! Спасибо, Светлана!

@ЛарисаВикторовна-ъ4х 2 ай бұрын

Прямо таки очень нужный вопрос, спасибо 👍❤❤❤

@yelenamironova5520 2 ай бұрын

Спасибо за ваш труд .

@НатальяМельникова-г3ф 2 ай бұрын

Спасибо большое, Светлана! На очень важные моменты уделяете внимание. Вы лучшая!

@ТатьянаЧингалаева-э9ц 2 ай бұрын

Спасибо, своевременно. Как раз задавалась этим вопросом.

@IsabellaLego 2 ай бұрын

Как всегда вовремя и по делу! Я интуитивно пришла к такому же вопросу: достаточно ли поднялось тесто в холодильнике или ему нужно еще подняться?! И перестала париться на эту тему! У меня оно замечательно расстаивается в холодильнике и я его сразу ставлю в духовку. Отлично получается!

@евгенияюзбекова 2 ай бұрын

Восторг и восхищение 🎉🎉🎉

@ZloyDoktor 2 ай бұрын

Заметила, если тесто не совсем хорошо подошло в холодильнике, его лучше опять поставить в холодильник доподходить или печь как есть. Если оставить подходить в тепле - в итоге после выпечки вверху булки будут большие пузыри, а внизу всё будет плоско. Но я пеку в алюминиевых формах. Для ротанговых наверно это не подходит, т.к. заготовку переворачивают.

@ВладаОрлова-я6т 2 ай бұрын

У меня даже если в холодильнике не сильно поднялось , достаю , сразу в разогретую духовку и там оно прекрасно поднимается , всегда.

@АнтонинаП-п2з 2 ай бұрын

Не поднимается

@НатальяМельникова-г3ф 2 ай бұрын

И у меня не всегда поднимается, надо смотреть внимательно

@ГригорийМельников-к7ь 2 ай бұрын

@@АнтонинаП-п2зВсегда поднимается.

@АннаПотапова-б9у 2 ай бұрын

А я ставлю в холодную духовку на 180 или 200 градусов, духовка разогревается и хлеб дополнительно поднимается

@Vitaly_G. 2 ай бұрын

@@АнтонинаП-п2з тогда вопрос к силе закваски

@tatjanaoblender9949 2 ай бұрын

Спасибо большое за доходчивый о вет на интересующий меня вопрос .Мое тесто почти всегда после холодильниа недостаточно поднято.

@НиколайВладимировичТоргашов 2 ай бұрын

Спасибо за совет. Была такая проблема. Старались всеми способами ускорить процесс. Посмотрели ролик, позволили тесту подойти самостоятельно до нужной кондиции и хлеб получился изумительным.

@АнжеликаСёмова 2 ай бұрын

Благодарю. Очень доступно

@leonidaigistov5489 2 ай бұрын

Спасибо за напоминание о необходимости думать прежде чем делать. Это особенно важно для пекарей, которые еще не все "пощупали кончиками" пальцев (имею в виду себя в первую очередь) :=))

@Зоя-п5е 2 ай бұрын

Спасибо

@innavorobiova5354 2 ай бұрын

спасибо за информацию 💯❤

@АшасВеопаров 2 ай бұрын

Спасибо!

@Kozibozka 2 ай бұрын

Спасибо за ответ на вопрос. Тоже задавала себе вопрос греть или не греть? Но понимала, что тесто выстоялось, хорошо поднялось и сразу я его пекла с холодильника, чтобы с утра был вкусный хлебушек.. так что логика хорошая 😂

@ВалентинаСалтык 2 ай бұрын

Спасибо.

@МаргаритаЛогинова-и3э 2 ай бұрын

Светлана, спасибо за очередное полезное видео! Большая просьба, снимите пожалуйста видео о хранении хлеба на закваске, как долго его можно хранить и где, о заморозке знаю, а вот как и сколько его можно хранить в тепле и о чем говорит черная и голубая плесень на хлебе, спасибо❤!

@liliadanilova6255 2 ай бұрын

Если есть функция дегидратор в духовке, то я советую его на 2 часа оставить на дегидрация ю, важно еще правильно хлебу остыть!

@ОксанаС-х9в Ай бұрын

@@liliadanilova6255, зачем его оставлять на функции дегидратора?🧐 Чтобы высох в сухарь?

@ТатьянаГорошкова-в4р Ай бұрын

Доброго времени суток! Спасибо Вам огромное за Ваш труд и за то, что Вы с таким удовольствием делитесь своими секретами и своим опытом выпечки хлеба. Очень много рекомендаций именно от Вас я использую при выпечки хлеба. У меня один вопросик, ответ на который я не смогла найти в сетях интернета. Вот решилась у Вас спросить, может быть Вы мне поможете. У меня форма из литого алюминия. Форма на 7 литров. Пеку на крышке-сковороде и накрываю колпаком. Хлебушек у меня около 650г.Очень хорошо пропекается, раскрывается, корочка тонкая, мякиш пузырчатый, воздушны .Супер хлеб! НО! подгорает именно нижняя корка хлеба. Пробовала печь и низ-верх и с конвекцией. На дно формы кладу силиконовый коврик и саму заготовку опрокидываю на силиконовый коврик с ручками. Пеку при температуре 250 первые 25 минут под колпаком и затем при 200 градусах еще 20 минут. Что я делаю не так? Может быть есть прием что-то класть на дно формы, чтобы не горел низ. Температуру пробовала уменьшить, но тогда сам хлебушек остается бледным. Помогите🙏🙏🙏,Вы точно знаете ответ.

@Sveta_Ku Ай бұрын

выше ставьте, либо снижайте первоначальную температуру

@karinarustamova2963 2 ай бұрын

Как раз когда пекла последний хлеб задумалась, а нужно ли ему дать ещё постоять, но он получился итак хорошим 😊

@ленапронина-ф9т 2 ай бұрын

Я тоже смотрю по хлебу, готов или не готов

@juliamourdid8696 24 күн бұрын

Я пеку из холодильника сразу и хорошо поднимается

@СолнцеЯсное-л9в 2 ай бұрын

Может я не права ,но мне подходит и нравится вариант , когда тесто ставлю в холодильник в контейнере , от 12 до 48 часов , ( обычно 12часов ) потом формирую тесто заготовки ,даю подняться и пеку . Если выпечка больше 5 - 10 булок ,то холодная ферментация в контейнере очень удобно . На прошлой неделе убедилась еще раз ,что для себя выбрала лучший вариант .

@ленапронина-ф9т 2 ай бұрын

Подскажите пожалуйста, вы ставите тесто в холодильник после обминок или как замесили?

@ВиноИзабелла 2 ай бұрын

@@ленапронина-ф9т Простите за непрошенное вторжение 😊, я тоже практикую холодный пдъем теста . Ну так вот , как только " завела " тесто , обминаюе его 2мин., в двойной покет и , в холодильник . Не пережив., она там проходит ферментацию медленную но правильную , выдержанную . Тесто на мой взгляд и вкус моих домочадцев , вкусное и подъем хороший " ноздрявый"😊 . Удачи вам !

@ОксанаС-х9в Ай бұрын

Тоже так делаю уже много лет👍

@АннаПотапова-б9у Ай бұрын

@@ВиноИзабелла А можно поподробнее? Вы его не растягиваете?

@aam-j6t 19 күн бұрын

Доброго времени суток. Извините за беспокойство, подскажите пожалуйста, Вы в холодильник ставите после 3-4 обминок/растягиваний и потом даёте подняться в тепле и затем ставите в холодильник ? Или как ? Если Вас не затрудняет, напишите пожалуйста поподробнее. Заранее благодарю Вас! Буду очень благодарна Вам, если ответите. Удачи !

@Victoria_Astakhova 2 ай бұрын

Здравствуйте, Светлана! Благодарю за видео на интересную тему. Вы правы, что для ответа нужно разобраться в сути. Я для себя давно ответила на поставленный вопрос, т.к. технология изготовления хлеба идентична природной технологии выращивания хлебного зерна. Поэтому, хлебное тесто, сделанное из озимого зерна, обязательно должно побывать в холодильнике не более 5 часов, после чего продолжит подъём при медленном равномерном прогреве на протяжении 3-3,5 часов при температуре от +3 до +30, но не выше +32. Однако, в большинстве случаев, в современных условиях это не так, и точно посоветовать способ кому-либо невозможно. Потому что никто не знает точно, из чего же сделаны ваши батоны. Я зашла сегодня в магазин из любопытства, и увидела большое количество разной муки, но содержание белка в ней стремится к нулю. Если 5 лет назад была мука с белком 12%, год спустя 11,5%, в прошлом году 10,6% , то сейчас уже 10,0%. За счёт чего, в таком случае, поднимется тесто, остаётся только гадать. Поэтому, делайте так, как получится.

@ОксанаС-х9в Ай бұрын

И сейчас в магазинах достаточно муки с 12% белка, и с 14, и с 17 можно найти. Раньше наоборот не было такого разнообразия. А что касается брожения в холодильнике, на любой муке оставляю и на 12, и на 18 часов, прекрасный получается хлеб, регулирую только разной температурой на разных полках.

@Простоземлянин-ъ5я 24 күн бұрын

Здравствуйте, Светлана! Вопрос не по теме, но хочу у Вас спросить как у опытного пекаря. Должна ли присутствовать небольшая кислинка у хлеба на закваске,в составе котором есть цельнозерновая пшеничная мука? Хлеб испекли на пшеничной закваске.

@Sveta_Ku 23 күн бұрын

да, кислинка будет обязательно. Но она не главная, а в послевкусии

@ericav5665 2 ай бұрын

Спасибо Светлана за ответ. Вовремя пришёл. Можно вопрос. Если нет времени на складывания, можно поставить после замеса тесто в холодильник, а утром формовать и ставить на расстойку?

@ОксанаС-х9в Ай бұрын

Можно, но в холодильнике оно должно хорошо выбродить и подняться. Либо утром достаете, даёте подняться, формуете, даёте расстояться и печете.

@ericav5665 Ай бұрын

@@ОксанаС-х9в благодарю!

@Planeta007 2 ай бұрын

Создаём условия для поднятия теста с учётом располагаемого времени до выпечки.

@Виктория-з8ь5п 2 ай бұрын

Ок. А температурный режим в духовке меняется, если тесто из холодильника? Например если тесто при комнатной температуре росло и поставим рядом заготовку из холодильника в духовку, булочки будут одинаковы?

@vangjeliakorostova1163 2 ай бұрын

Понятно.

@belive8925 2 ай бұрын

Значит можно печь прям с холодильника? Но температура в духовке упадёт и в место 200 градусов мы получим 160 как тогда быть?

@evgenija7995 2 ай бұрын

Поэтому тесто греем при комнатной температуре))

@НадеждаЖевак 2 ай бұрын

скажите, пожалуйста, почему хлеб может горчить?

@МаринаЖилина-ъ8у 2 ай бұрын

Нужно много раз подкормить закваску, но если это не поможет, то нужна новая... Соответственно после каждой подкормки Вы пробуете закваску на вкус и убеждаетесь , что она не горчит.

@TipatovNikolay 2 ай бұрын

@@МаринаЖилина-ъ8у Однажды нам попадалась прогорклая мука 1 с. Так что и муку надо пробовать.

@ИринаПетренко-п8ъ 2 ай бұрын

Здравствуйте! Посоаетуйте как отчистить хлебные формы от чёрного нагара. Пожалуйста!

@ИринаДвойцова 2 ай бұрын

Отчистить можно перкарбонатом. Но после все равно надо обжечь. Имейте ввиду, что после перкарбоната они, если алюминиевые, то потемнеют. Осветлить вряд ли получится - алюминий окислится. Натрите солью, дайте постоять и смойте - перестанет пачкаться. Потом обжигать по инструкции. И у вас снова будет нагар, но уже ваш))

@LVN-iu6mx 2 ай бұрын

Формы смазываю такой намазкой: в равных частях мука , растительное масло и свиной жир ( можно заменить маслом). Храню в морозилке. Формы как новые и хлеб сам выпрыгивает из формы ,даже бородинский. Никакого нагара на моих формах нет.

@ИринаПетренко-п8ъ 2 ай бұрын

@@ИринаДвойцова Формы алюминиевые, не хочется, чтобы они почернели.

@ИринаПетренко-п8ъ 2 ай бұрын

@@LVN-iu6mx Спасибо!

@LVN-iu6mx 2 ай бұрын

@@ИринаПетренко-п8ъ Если будете формы смазывать такой намазкой, то формы будут как новые.

@Mr0108288 2 ай бұрын

А можно печь холодное тесто? Оно пропекается ?

@Sveta_Ku 2 ай бұрын

да. на оба вопроса

@АнжеликаКияшко 2 ай бұрын

А меня волнует вопрос: можно ли сразу после формовки тесто убрать в холодильник на расстойку без поднятия, а на следующий день продолжить при комнатной температуре, если не достаточно поднялся в холодильнике?

@Sveta_Ku 2 ай бұрын

можно

@irenasamvelova3267 2 ай бұрын

Базиля и даже пакеты с ручками изготовляются из ПВХ(поливинилхлорид) не пищевого. Очень опасного для здоровья человека. ❤🎉😊❤❤❤❤. Спасибо большое.

@ОксанаС-х9в Ай бұрын

🤦‍♀️

@ЕленаГудко-ю9п 17 күн бұрын

Если я буду после холодильника расстаивать то ещё больше опадает.

@Н.И-р9з 2 ай бұрын

При загрузке холодного теста в духовку, на некоторое время упадёт температура в самой камере и будет набираться некоторое время, а это может привести к нарушению технологии. Ест смысл, просто оставить тесто при комнатной температуре некоторое время, минут на 15

@TipatovNikolay 2 ай бұрын

@@Н.И-р9з Нас с женой тоже поначалу смущал этот факт, но опыт показал, что ничего не нарушается, если в духовку идёт тесто из холодильника. Пробовали и греть, и не греть, разницу не нашли.

@Planeta007 2 ай бұрын

Вы измеряли температуру заготовки внутри теста после 15 минут в помещении?

@Н.И-р9з 2 ай бұрын

@@Planeta007 Нет.

@Vitaly_G. 2 ай бұрын

Именно. Я просто ставлю форму с заготовкой на плиту пока греется духовка. Особенно актуально зимой

@kotofeya8902 2 ай бұрын

Всегда после ночной ферментации выпекаю хлеб сразу из холодильника, никогда не грею. Хлеб всегда получается замечательный

@nadegdaand7038 2 ай бұрын

Вы говорите"полезная привычка задумываться о смысле своих действий"...Но здесь(в хлебопечении) иногда такие непонятные действия выполняются(если ты начинающий), что о каком смысле речь? 😅

@ОксанаС-х9в Ай бұрын

Как раз все действия имеют свой смысл.

@evgenija7995 2 ай бұрын

Всегда грею 30 мин-1 час

@ГалинаПометнева 2 ай бұрын

❤

@irenasamvelova3267 2 ай бұрын

Выбрала полку холодильника с +10.

@elenababanina41 2 ай бұрын

Пекла несколько раз после холодильника мне не нравится такое впечатление что хлеб влажный

@Sveta_Ku 2 ай бұрын

Дело точно не в холодильнике

@tktyftktyf1755 2 ай бұрын

У меня тесто в холодильнике Никогда не поднимается. Хоть 12 часов стоит, хоть 24. Температура в холодильнике колеблется от 7 до 10.

@Sveta_Ku 2 ай бұрын

Значит, нужно с закваской поработать. Слабая дрожжевая активность

@tktyftktyf1755 2 ай бұрын

@@Sveta_Ku закваска хорошо подходит, на ней делаю опару, тоже хорошо подходит. Тесто после замешивания мягкое, эластичное, хорошо подходит. Без холодной ферментации тесто подходит и хлеб меня устраивает, а с холодной ферментацией никак не получается.

@ekaterina_arc 2 ай бұрын

Вы говорите про ржаной или пшеничный хлеб?

@tktyftktyf1755 2 ай бұрын

@@ekaterina_arc про пшеничный хлеб. С ржаным у меня проблем нет, "подружились" сразу, а вот с пшеничным " танцы с бубном".

@inessdeniz4257 2 ай бұрын

@@tktyftktyf1755тоже самое 🤦‍♀️у меня уже стриптиз в ход пошел 😂

@ИринаАсютина 2 ай бұрын

Почему, если тесто в холодильнике хорошо поднялось, а при перевалки га противень оседает ,а духовке не поднимается?

@TipatovNikolay 2 ай бұрын

@@ИринаАсютина Могло перестоять.

@Victoria_Astakhova 2 ай бұрын

Перестоялось.

@Victoria_Astakhova 2 ай бұрын

После холодильника надо прогревать, а потом ещё замес, после него - формовка, расстойка - выпечка.

@TipatovNikolay 2 ай бұрын

@@Victoria_Astakhova вероятно, у нас с Вами разные технологии. Мы делаем, как у Светланы Кучерявой в разных рецептах: замес, обминки, формовка, размещение в формы или корзины, холодная расстойка, выпечка. После холодильника к тесту прикасаемся только, чтобы сделать надрез.

@Victoria_Astakhova 2 ай бұрын

@@TipatovNikolay , верно! Разные технологии, потому что сырьё разное.

@ИринаФилимонова-у2ф 2 ай бұрын

Я обычно достаю утром из холодильника (у меня в нем 2-3 градуса), на 30-50 минут, потом обратно убираю и днем или вечером выпекаю. Все отлично.

@НинонДемченко 2 ай бұрын

А в холодильнике оно сколько стоит у вас? У меня тоже в холодильнике также 2-3 град. И стоит сутки. Потом достаю и чтобы ему подойти при комнатной температуре- надо еще часов 10🤷‍♀️ С в рецепте например французского хлеба от Светланы- 24 часа в холодильнике и 2-3 часа при комнатной 🤔ну и печь. У меня времени намного больше уходит после холодильника, чтобы хлеб поднялся перед выпечкой.

@ИринаФилимонова-у2ф 2 ай бұрын

@@НинонДемченко примерно днем начинаю замес, брожение при комн температуре около 2.5 часов, потом на час в холодильник, потом формовка, потом расстойка в холодильнике (если пеку на следующий день, то могу вытащить из холодильника утром на 30-60 минут, потом убрать обратно и днем или вечером сразу из холодильника в духовку; если расстойка 2-е суток, то вообще не достаю из холодильника). Не знаю понятно ли объяснила)

@НинонДемченко 2 ай бұрын

@@ИринаФилимонова-у2ф благодарю! Реально ценный совет 💪