Швейцарский сыр Тет-де-муан "Голова Монаха"

Текстовый пошаговый рецепт тут craftstore.com.ua/рецепты/сыр...
Купить сыроварню отправка в любую страну usnd.to/7QSq
Видео обзоры сыроварни usnd.to/7QSz
Пресс для сыра электромеханический купить usnd.to/7QSz
Прессы для сыра обзор • Пресс для сыра электро...
Пресс для сыра ручной обзор • Обзор, презентация руч...
Мешалка для сыроварни купить usnd.to/7QSI
Обзор Мешалка версия 2,0 • Универсальная мешалка,...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка обзор • Лиры ножи для нарезк...
Лиры (ножи) для нарезки сырного сгустка купить usnd.to/7QSU
Купить автоматику для климатической камеры usnd.to/7QS0
Обзоры Оборудование для климатической камеры. kzbin.info/aero/PLi...
Формы для сыра из нержавейки usnd.to/7QSY
Обзор проф форм для сыра • Профессиональные формы...
Купить проф формы для сыра usnd.to/7QfD
Справочник сыродела usnd.to/7QfW
Форум сыроделов, колбасников и винокуров usnd.to/7QSn
Поддержать наш канал . Карта Приват Банка 4731 1856 0429 8239 .
20л.коровье молоко цельное не ультрапастеризованное 20л
1/4 ч.л. сухая термофильная закваска
1/8 ч.л. сухая термофильная арома-культура L.helveticus идеально подойдут закваски, содержащие комбинацию мезо и термофильных культур, не газообразующие, например, специализированная Danisco CHOOZIT Alp (Lc. lactis + Lc. cremoris + St. thermophilus + L. helveticus + L. delbrueckii ssp. lactis)
1/32 ч.л. плесень Geotrichum candidum
1/2 ч.л. жидкий сычужный фермент (телячий) растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
60 мл.хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры
1/64 ч.л. Brevibacterium linens

[@user-if1qs5mm2u]

Классное видео! Удачи вам! Вы молодцы!

[@DaniilPervachenko]

Благодарю , взаимно !

[@user-wp4tb2pj1p]

Даниил , добрый день , какое же у вас терпение . З месяца нянчить сыр , но тоже хочется попробовать приготовить . Удачи вам , очень всегда ждём ваших видео .

[@DaniilPervachenko]

Благодарю , взаимно !

[@Solaris87]

Спасибо за рецепт

[@dota2amgdotabestmomentamg716]

Как всегда 👍

[@user-sv1rg2lr1o]

Спасибо!!!!

[@ТворчийБезлад]

Именно в Киеве он как раз и есть))) я покупала чтоб попробовать. Очень вкусный сыр. Закваски уже купила, к новому году сделаю.

[@user-zh7zz8yy7t]

Даниил подскажите пожалуйста в молоко вы вносите бревибактерии или только в протирку?? пересмотрела видео много раз🤗🧀🙏

[@Lili-Ellis]

Этот шикарный сыр продается в Киеве в Сильпо, я там все время беруу, в 2020-2021 году так точно))

[@user-jo1ep7ro4l]

Спасибо за Тэд Дэ Муа🤗 Вашему сыру 3мес.,а сделала Мюнстер, 2.5 мес., Но он более пластичный. Не знаете, почему?

[@user-sk3cd1rm2p]

Привезли из Швейцарии этот сыр. Что сказать? Да ничего. Его нужно попробовать. По вкусу, сыр. Сладковатый. Без кислинки, абсолютно. Ни каких лишних запахов. Вкусно. Когда Даниил его готовил, я тормознулся. Смущали бреби бактерии. Оказалось, они здесь совсем для своих целей. Рекомендую его сделать. Сам на днях займусь.

[@DaniilPervachenko]

Благодарим за комментарий. Успехов Вам!)

[@yulichkazzz9052]

22:46 возьмите обычную экономку,тоже тонко режит

[@user-wu6ci9xm2d]

Даниил, интересно даже просто смотреть Ваши видио! Посоветуйте для начинающего сыровара - какой можно сварить для начала не сложный твёрдый сыр.

[@DaniilPervachenko]

Красота и сыры российской группы

[@user-tc4yg7js8l]

Даниил, доброго времени суток вам. Спасибо за отличный контент. Я так понимаю, что для каждого вида сыра нужна своя закваска и фермент?

[@DaniilPervachenko]

Фермент одинаковый , а вот закваски разные , вот таблица drive.google.com/open?id=1kC67T8Gk4HLP0dh85rlAsRv6-GRt1kyP drive.google.com/open?id=1gSjzN6ffR6VlrkqUDneNqvWqGwDwPyXO

[@user-cq6ut4nh5g]

Дякую!

[@user-em6dn9lf2x]

Попробуйте этот сыр выдержать до 6 месяцев, вы оцените, только корочку нужно будет хорошо зачистить.

[@user-bn3zx7yb7p]

А протирать р-ром до 3 месяцев ?

[@alyonaiv5554]

Данііл, а де Ви купили суху термофільну арома-культуру L. helveticus? В sirik.com.ua немає.

[@DaniilPervachenko]

У них есть закваска в составе которой есть эта культура

[@user-hl1jd4sz6x]

Спасибо за подробный рецепт) Уточните,пожалуйста, как сделать раствор для протирания сыра( соотношение воды с бактериями) и как долго его можно хранить,а так же где( в холодильнике или при комнатной температуре).

[@DaniilPervachenko]

Соотношение ингредиентов для раствора расписано в рецептуре под видео

[@user-em6dn9lf2x]

Жироль продавалась в Москве в сырных больших отделах и сырных лавках. Цена от 1200 до 3000 рублей.

[@DaniilPervachenko]

да , она есть в продаже , просто не дешевое удовольствие !

[@alyonaiv5554]

Данііл, вершки знімати для Голови Монаха?

[@DaniilPervachenko]

Не нужно , со сливками вкуснее будет !

[@user-jw4tf1gy2n]

👍👍👍👍👍👍👍👍

[@user-mo3dq2rg3x]

Даниил здравствуйте, подскажите именно название этих заквасок которые вы вносили

[@DaniilPervachenko]

Мы использовали мезофильную закваску с добавлением культуры хелветикус

[@user-fw1ic9xh4m]

здравствуйте! первый вопрос - как правильно разводить бреви бактерии( развела как было указано у продавца в рецепте. но не было "липкой корочки") второй вопрос -"голова" созрел, ее в вакуум можно?

[@DaniilPervachenko]

У каждого производителя, свой состав бреви бактерий, поэтому, лучше следовать указаниям на упаковке. В вакуум паковать можно

[@user-kv8uq6iw9w]

Ссылка на пошаговый текстовой рецепт у вас не работает!😮

[@user-ho3fr4wt2v]

Здравствуйте, Даниил! Можно ли приготовить сыр (не сегодняшний,а вообще) из сухого цельного молока?У нас невозможно купить свежее овечье молоко,а сыр овечий заманчиво приготовить,и молоко сухое продается.

[@DaniilPervachenko]

У нас такой практики нет

[@user-xs2sp7ub6l]

Добрый день! Подскажите, пожалуйста, как правильно приготовить раствор Brevibakterium для промывания сыра тет-де-муан?

[@DaniilPervachenko]

1 литр кипячёной воды комнатной температуре, 50 гр. Соли 1/64 бревибактерий

[@user-xs2sp7ub6l]

Большое спасибо, Даниил!

[@alenababiy6999]

Здравствуйте Даниил и Лариса , скажите рост бреви равномерно происходит на сыре или как penicilium сначала очагами, а потом на всю поверхность распространяется? И корочка на протяжении всего вызревания скользкая, а когда уже созрел сыр нужно как то кошку обсушить, прежде чем кушать или так и есть со скользкой коркой???

[@DaniilPervachenko]

Всё зависит от культур бревибактерий и её активности. Корочку слегка можно подсушить

[@IGRO-MAN_Roblox]

Опять возвращаюсь к Шабцигеру... Чем воспроизвести запах? По литературе добавка сока голубого пажитника...., но где его взять?

[@antiprime0.582]

sovsem prostoi, a gde monahi brali takoe kolicestbo candidii?

[@DaniilPervachenko]

Она в молоке содержится

[@user-xs2sp7ub6l]

Добрый день, Даниил! В одном из видео вы говорили, что используете 20 процентный рассол несколько раз. Напомните, пожалуйста, сколько нужно добавлять соли? Сразу не записала, а теперь найти не могу.

[@DaniilPervachenko]

1 ст.л. на 1 кг сыра

[@user-fw1ic9xh4m]

бреви бактерии (разведенные) хранить где? в хол-ке или камере? спасибо!

[@DaniilPervachenko]

В холодильнике

[@nikita_vishnya]

Здравствуйте! подскажите козье молоко возможно использовать?

[@DaniilPervachenko]

Да, можно

[@user-nf6yp6ry2m]

Уважаемый !Хочу спросить какие термофильные закваски при менялись ?В интернет магазине на кот. Вы ссылаетесь названий и фирмы производителя нет!С Уважением начинающий сыровар.

[@DaniilPervachenko]

Вот текстовый рецепт , тут все описано daniilpervachenko.blogspot.com/2019/07/blog-post_18.html

[@annaprokop1808]

Здравствуйте. Подскажите проверенные, на данный момент рабочие инет магазины где можно преобрести закваски, культуры? Так как сырок.ком.юа в военное время не работает

[@annaprokop1808]

Заранее спасибо

[@DaniilPervachenko]

Уже работает!

[@user-bm8wd7mc4u]

Скажите пожалуйста, в этом сыре могут быть глазки или это порок сыра ?

[@DaniilPervachenko]

Консистенция этого сыра плотная и без глазков

[@user-yd6vk6ot6n]

А как добиться влажности такой высокой в 85%?

[@wikalobatschewski3767]

Добрый день Даниель подскажите с каким вином его едят?

[@DaniilPervachenko]

С красным сухим лучше всего

[@wikalobatschewski3767]

@@DaniilPervachenko Спасибо большое за совет я попробую. А вам удачи и здоровье.

[@nemoletov8214]

Да, по моей технологии сыр с пропионами намонго лучше выходит - если бакетрии всыптаь в сыное зерно перед прессовкой, прямо когда укладываемв форму горячее зерно. Не нужно дозу в 5 раз увлеличивать для етого, я наоборот добавлял в 2 раза меньше - - на кончике ножа, и в тот раз дырки такие были, что внутри них зеленя плесень проросла - столько места было внутри свободного чем я был удивлен.

[@DaniilPervachenko]

Да , я уже то же так экспериментирую .

[@nemoletov8214]

@@DaniilPervachenko Ну вот неожиданная проблема вылезла - дырок столько что там место где плесени вырости есть, - поти все дырки в плесени, а так все четко и расход 1\2 от нужного количества пропионов и дырки везде не только в центре - равномрерный дырчатый рисунок. Молоко нужно пастеризовать, и если туда же внести потом рокфор то может прикольно вйыти - пропионы сделают дырки и там вырастет рокфор вместо вот етой дикой зеленухи.

[@user-vj6bs9yq3g]

Скажите пожалуйста каким размером ваша форма?

[@DaniilPervachenko]

Диаметр 150 мм. Высота 150 мм

[@svetasvetlana689]

Даниил,у вас кантейнер на сколько литров?

[@DaniilPervachenko]

Контейнер должен быть в 2-3 раза больше объёма сыра

[@user-fe4zl1hq1r]

Добрый день. Подскажите, что делать если на сыр появляется плесень?

[@DaniilPervachenko]

Аккуратно замыть соляным раствором и пересмотреть условия созревания (влажность, проветривание и стерильность)

[@jaguar6473]

Даниил здравствуйте, скажите у вас получилась эта головка весом в килограмм с 20-ти литров молока или с 10-ти?

[@DaniilPervachenko]

10 л

[@user-hb1qx9pe9l]

Добрый день, Александр! У меня к Вам вопрос. Почему сыр не делают из топленого молока? Ведь оно уже пастеризованное и имеет карамельный вкус.Или при 95°С это невозможно - оно мертвое? Спасибо.

[@DaniilPervachenko]

В топлёном молоке разрушена белковая структура

[@user-hb1qx9pe9l]

@@DaniilPervachenkoСпасибо, но...неубедительно.

[@user-uu8qx3vx8s]

Спасибо за видео . Здесь в рецепте написано 20 л , в видео говорится что закваски из расчета на 10 литров. Где правильно ? В рецепте количество закваски приведено к количеству молока 20 л ? Сколько смотрю , не перестаю восхищаться , какие вы молодцы .

[@DaniilPervachenko]

В рецепте правильно , просто в последний момент решили готовить из 10 литров , хотя зря , сыр отменный !

[@user-uu8qx3vx8s]

@@DaniilPervachenko Так я не поняла , в рецепте раскладка закваски , ферменты и т.д на какое количество молока на 20 л или на 10 л

[@DaniilPervachenko]

В рецепте написано ;20л.коровье молоко цельное не ультрапастеризованное 20л и все ингридиенты на 20Л

[@user-uu8qx3vx8s]

@@DaniilPervachenko Ясно . Спасибо большое !

[@user-ns1kr6sg4x]

В Киеве продаётся на столичном рынке

[@alenababiy6999]

Здравствуйте, у вас ссылка на рецепт не работает

[@DaniilPervachenko]

Проверили, работает

[@user-fw1ic9xh4m]

я так понимаю что сделать жироль не так сложно , может продумаете эконом вариант?

[@DaniilPervachenko]

Да у меня с эконом вариантами не очень получается ...

[@user-fw1ic9xh4m]

@@DaniilPervachenko заказала местному "кулибину" , сказал принести любой толстый ненужный нож (пищевая нержавейка)и доску + 100 гр! что получиться не знаю!

[@user-pw5qv8ih3e]

@@user-fw1ic9xh4m добрый вечер, сделал ли Вам местный кулибин жироль?

[@user-fw1ic9xh4m]

@@user-pw5qv8ih3e даааа! как сюда фото выставить не знаю.

[@user-wp4tb2pj1p]

Даниил , добрый день . Вызревает сыр уже 3 недели , но он даже не розовеет . Я не поняла в вашем рецепте как сделать раствор для протирке ( по ссылке описание рецепта ) а на просторах интернета рецепт 2 литра воды + 100 Гр соли и 1/32 бревибактерий . Если не трудно напишите пожалуйста для нас непонятливых раствор . Огромное спасибо. а то глядя на сыр очень переживаю что не попробуем такой вкусный сыр , просто труды пойдут на смарку .

[@DaniilPervachenko]

250 мл. Воды 1 ч.л. соли 1/64 ч.л. бревибактерий

[@user-wp4tb2pj1p]

@@DaniilPervachenko спасибо !!!!!

[@AlexandrIlyassov]

Почему каждый день мыть, а почему не просто солевым раствором? А именно брэви бактериями?

[@DaniilPervachenko]

Для формирования вкуса и правильной корочки

[@AlexandrIlyassov]

@@DaniilPervachenko просто я в данный момент начал аффинаж и у меня раз в 3 дня солевым раствором 2 процентным. Написано так.... Вы советуете каждый день и брэви?

[@user-ny3pt4cw2c]

А жирольдина де ? Набагато смачніший нарізаний жирольдиною .

[@DaniilPervachenko]

30Евро ... как то жаба задавила )))

[@user-ny3pt4cw2c]

Даниил Перваченко Дарма , воно того стоїть , а продається сир і жирольдина в СІЛЬПО 999,00 за 1 кг

[@kurbashi7]

Этот сыр нарезается жиролью, а не кусками и по виду головки совершенно иной.

[@DaniilPervachenko]

Жироль стоит 30 евро , так что , если есть желание , то можно все сделать правильно )

[@kurbashi7]

@@DaniilPervachenko Именно так и делаю. Вкус, соответственно, иной , когда соскабливаешь его, а не кусками употребляешь. Аутентичность должна быть во всем. Я без каких-либо претензий.

[@BrattHart]

Это бред т.к. фишка его в том, что он из Швейцарии, экологически чистого региона на планете

[@user-fw1ic9xh4m]

нашла красивое видео о сыре kzbin.info/www/bejne/bYeld2xpd8yaipI

[@sergeyf916]

Почему вечно не соответствует рецептура на видео с текстовым рецептом? :) Некоторая рецептура тянется с ошибками от других владельцев каналов... Кстати, время засолки важный фактор. Если под катом приводите рецепт на 20 л, но в то же время на весах 900 граммовая головка, то понятно, что варили из 10л не самого хорошего молока... Понимающий поймет, но вот засолка 24 часа для кг...???? а в текстовом рецепте уже 16 часов... Ребята, ваши видео до сих пор просматривают... исправляйте...или уже хайпанули? Ссори, но дизлайк.

[@annakiseleva6321]

Это 👎 а не тет де муан.

[@DaniilPervachenko]

Поделитесь правильным!!!!