Ветчина сочная «НА КОЛЕНКЕ» за ПОЛДНЯ, без оборудования

Ветчина мраморная: • ВЕТЧИНА МРАМОРНАЯ НАСТ...
Домашняя сочная ветчина готовится из куска свинины в самых простых домашних условиях, а сделать ее можно даже без применения специального оборудования.
Состав:
1. Свинина полужирная - 1000 г
2. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 10 г/кг
3. Соль поваренная - 10 г/кг
4. Перец черный - 1,5 г/кг
5. Мускатный орех - 0,5 г/кг
6. Чеснок свежий - 5 г/кг
7. Вода - 70 мл/кг
Технология:
Свинину порезать кусочками 2-3см, при этом 15-20% нежирных кусков порезать и отложить отдельно. Самые жирные части порезать кубиком 1-1,5см. Нежирные 15-20% свинины подморозить в течение часа, остальное сырье охладить в холодильнике (можно недолго морозилке). Воду тоже подморозить до ледяной корочки.
Подмороженное нежирное мясо измельчить на мясорубке с решеткой 4-5мм либо ножом. Смешать фарш со всем сырьем, внести все специи, соль и подмороженную воду. Очень хорошо вымешивать фарш в течение 8-10 минут (можно в планетарном миксере).
ВНИМАНИЕ!!! Во время фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10С!!! Если фарш нагревается, нужно его охладить и продолжить вымешивание до липкого вязкого монолитного состояния фарша.
Набивка:
Максимально отбить готовый фарш и плотно завернуть в кулинарный пакет для запекания, утянуть с двух сторон и замотать в пищевую пленку, после чего снова утянуть до плотного состояния и завязать. Диаметр готовых батонов - 80-85мм.
После набивки отеплить при комнатной температуре в течение 3-4 часов.
Термообработка:
На дно большой кастрюли положить тарелку, залить прохладной водой, поместить ветчину и сверху накрыть тарелкой, чтобы продукт не всплывал и полностью находился в воде. Прогревать воду в течение 40 минут до температуры 80С. После держать температуру воды 80С и варить ветчину в данном диаметре 65-70 минут.
После сразу достать и душевать в ледяной воде в течение 30-40 минут.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/...
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ

[@Oxivika]

Здравствуйте, неделю назад обнаружила Вас на просторах интернета. Лучше нет канала, чем Ваш. Ветчину уже делала, умели 2 батона за 4дня. Готовила в духовке при 80⁰ в кастрюле с водой 2часа и суперр. Домашнюю жареную делала по Вашему рецепту, тоже всё отлично, теперь сыровяленную готовлю, мясо солится третий день. Максим-Вы находка для хозяек, муж которых три раза на день ест что-то мясное. Всегда под рукой вкусняшка. СПАСИБО ОГРОМНОЕ ВАМ за открытие, что не Боги горшки обжигают. Здоровья вам и вашим близким 🤗

[@nord54rus]

Вот слушаешь человека, все по существу,все объяснит,сколько чего,сколько по термообработке,а то некоторые есть,то какую-то замудренную оболочку,то какие-то смеси специй уже готовые,а в аннотациях одни ссылки на эти продукты у него чтоб заказывали,вместо информации о грамовках и составе,да к тому же столько лишнего трепа не по теме,что нет никакого желания дальше смотреть. Спасибо тебе земляк за советы,многое подчерпнул с твоих роликов.

[@Staffordang]

Емколбаски?))) Угадал?

[@nord54rus]

@@Staffordang он самый

[@Аноним-щ2ш]

Ем колбаски тягомотина Много болтовни и рекламы

[@santajoker2557]

Я человек простой, вижу видео от макса - ставлю лайк

[@Варвара-д9к3ж]

👍👍👍

[@ЕленаГеоргиева-ф1щ]

Доброго времени суток, Замечательный человек! Очень хочется наговорить Вам, Макс, много приятных слов!!! Вы - большой Молодец!!! Смотрю Ваши видео с большим интересом и доверием! Спасибо Вам за доброту и искренность!!! Вы - Мастер своего дела! Крепкого Вам и Вашей семье здоровья и всех благословений от Бога !!!

[@АйгульСадыкова-ы1ч]

Ой , а я ваша ученица, уже давно так делаю, пополам с говядиной, часть говядины кручу со льдом в блендере, все потом холодное мешу, затем в пакет для запекания закручиваю и в духовку с термощупом, как мы это благодаря вашим урокам лопаем и других угощаем, всем нравиться!!! Всегда смотрю и пересматриваю ваш канал!!!

[@Bugsy0987987]

А на сколько духовку ставите, на 80 градусов?

[@ЖуманКыргыз]

Приятно слушать.Хорошая речь,открытое лицо,очень искренний товарищ.Подписываюсь с удовольствием.

[@ИгорьЛогинов-ч5р]

Макс, молодец для начинающих самое простое и понятное!!!

[@ГуляСамсунг]

Максим👍👍👍👍👍спасибо за ваши уроки.я уже подсела на них и делала краковскую сардельки по американски,а сегодня вареную из курицы.завтра вичину мраморную буду.дети уже с магазина не хотят.улитает как здрасти.во время рекламы калбас сын говорит что их колбасо фигня вы мамину не пробовали.с удовольствием делаю.внучка в школу бирет и одноклассников угощает и хвалится что бабушка сама приготовила.приятно то как.огромное спасибо.дай вам бог здоровья.

[@jkllkj5156]

Не пререстаю удивляться, просто и класс как просто в Ваших руках

[@АлександраДонецкая-х8е]

Спасибо за рецепты! Повторюсь, уже второй год делаю колбасу по-вашим рецептам, всегда очень вкусно! Приятно смотреть ваши ролики,а самое главное все получается ! Привет вам с Донбасса!

[@ЕленаИстомина-ф4ы]

Добрый вечер, Макс. Я из Новосибирской области. Спасибо за ролик. Удачи тебе в твоём деле👍

[@МаринаКирьякова]

Макс спасибо я тоже так начинала ,но любовь к колбасе затянула на столько что гаджеты пришлось прикупить ,люди делайте свое это на много вкуснее из магаза .лайк как всегда .Ты лучший .💖💖💖

[@Варвара-д9к3ж]

чем из магаза😀.

[@ИринаВащиленко]

Как же приятно слушать, смотреть. Всё понятно, ясненько. До мелочей рассказал. Сделала. Просто идеально, вкусно, красиво. Огромнейшее спасибо 😊

[@Alina_2.0.0.3]

Супер, спасибо за видео для людей без оборудования!!!! Удачи вам и новых видео!

[@АндрейКлимов-я8л]

Очень профессионально, ёмко и интересно.Спасибо вам и творческих успехов.!!

[@СОНЕЧКАРОМАШКИНА]

Макс умничка, Макс молодец! Как вариант на скорую руку. Сейчас гляну Полтавскую.

[@Варвара-д9к3ж]

Привет Макс! Начал просмотр и уже знаю кому порекомендовать для просмотра этот ролик😉. Отличный контент!👍👍👍👍👍👍👍

[@еленапоздеева-н8в]

как все понятно!!! разжевано прям!! для новичков просто класс!! спасибо!!

[@ВладимирСоловьёв-ю9з]

Хороший, позитивный человек, ещё и таким вкусным полезностям обучает, спасибо за ваш труд!

[@ДмитрийЧеремискин-б7р]

Спасибо отличный рецепт, купил 1.7 кг мяса и 400 грамм фарша, все порезал, охладил, перемешал, добавил необходимое и все получилось, сала было побольше раза в 2 чем у вас, его я порезал помельче, главное понравилось и мне и жене. Завтра еще повторю рецепт, такую ветчину не стыдно и на стол поставить. Отрезал ломтики 1.5-2 мм, идеально просвечиваются и не ломаются. А на вкус забытый вкус ветчины, то что продают в магазине кушать не хочется.

[@nataliyakondrashov4843]

Максим, здравствуйте! Привет из Калифорнии). Случайно наткнулась на Ваш сайт и реально подсела. Кроме того, что отличный формат, хорошая работа оператора, и информация по-сущесту, это еще и РАБОТАЕТ!!! Я сделала эту ветчину по Вашим инстукциям, получилось БОМБИЧЕСКИ!!! Вкусно, красиво, и невероятно дешево). Спасибо огромное. В холодильнике просаливается мясо на кнуты, а я бегу делать домашнюю колбаску а -ля-по-украински. Муж, радостно урча, потирает руки в предвкушении). Жду новых рецептов, хотя, есть над чем работать! Спасибо еще раз!

[@alex-venom.u]

молодец Сенсей всегда может упростить рецепт....и на вкус не влияет!!! проверено...респект Максу

[@Лариса-я9ф3б]

Рада что случайно нашла вменяего человек респект❤🎉

[@ОльгаНовожилова-я8ю]

С уважением и восхищением к Вашей работе !

[@ВалерийСкрипка-ф7й]

В кино народ ходит с попкорном...Сюда невозможно зайти без баночки пивасика иль чем и покрепче! Макс- ни одного преподавателя в моей жизни( а у меня диплом о в/о на руках) я не могу вспомнить, который с такой добротой и воодушевлением вот так выдавал предмет... Ты прирожденный учитель и искрометный(!!!) актер. Все свои повторялки я адресую на твой контент ежели не против- ну не люблю чужой славы! А твоя несомненна- так держать!

[@НелличкаГафиева]

Привет макс! Все расжевал, даже для двоечников, все супер 👍

[@ИринаГригорьева-ф5ы]

Спасибо большое. Обожаю Ваш канал. Очень доступно

[@АндрейРудяк-я3т]

Макс ты самый лучший учитель стораюсь быть и лучшим

[@andriygrydzhuk2673]

Даа. И без предыстории. Молоток.

[@Сергей-т5п8ъ]

Круто! А тапки так вообще шикардос!

[@Ольга-ж5ь3г]

Очень большое спасибо. Наконец-то я поняла свои ошибки. Два раза делала и дважды отёк. Причем первый раз переварила, а второй недоварила)))))) Спасибо, что ПОПУЛЯРНО объяснили относительно температуры продукта во всех этапах, а также с водой. И ещё отдельное спасибо за тарелочки))))

[@АндрейКалядин-с1е]

Максим, привет!!! Как всегда - на высоте!!! Ветчина по твоему рецепту просто супер!!!

[@ninae8174]

Прекрасное объяснение!👍молоток!!👏👏👏

[@Галина-ь3х4е]

Интересно и у кого сейчас нет мясорубки😁. Спасибо большое Вам за рецепт. Сегодня же и сделаю .

[@ЕвгенийПрруд]

Да с предпосолом она смотрелась бы порозовей, а вообще для домашнего изготовления все просто супер, поддерживаю мне понравилось как нибудь обязательно изготовлю. 👍

[@РенатаАсриян-о6п]

Макс, благодарю Вас, за такое подробное объяснение!!! Вы просто - большой молодец!!! Искренне желаю вам всего самого наилучшего и творческих успехов!!!

[@ДмитрийЧерников-р9с]

Поздравляю с 90к !!!. + Классный лёгкий транс на озвучку...👍👍👍

[@Nik-x2l]

Спасибо МАКС! НАДО БУДЕТ ПОПРОБОВАТЬ ТОЖЕ, НА КОЛЕНКЕ😎🤘

[@ТатьянаЮхина-к4е]

Благодаря Вам я приспособилась делать ветчину и колбаски в Су-виде. Ветчину делаю в ветчиннице, затем в пакет и в Су-вид. Ставлю 70 гр. на 3-4 часа. Очень вкусно! Спасибо!

[@ЕвгенийНикулин-р9ж]

Добрый день. Спасибо большое Вам за информацию и уважительное отношение к советским рецептам. Обращаюсь к Вам за помощью. Держу кроликов и естественно перерабатываю. Пробую кто что посоветует но интересно и хочется научиться делать кроличью колбасу по рецепту 38 года. Знаю у вас есть этот рецептурник и интерес к эти рецептам. Хотелось бы у Вас и дедов наших поучиться. Заранее благодарен. С уважением Евгений.

[@ИринаЛ-ц7п]

Как все точно,строго по делу,ничего лишнего! Приятно Вас слушать и смотреть!Подписка,однозначно)

[@АндрейПавлов-ц6ъ]

Макс привет с Тюмени!Как всегда бомбиш,молодец,ставлю палец вверх! Удачи тебе и близким!

[@Mvorobey33]

Макс, привет. Ну конечно с предпосолом имхо ветчина вкуснее, но и быстрый рецепт должен быть. Я делаю оболочку из стрейч плёнки и всё остальное, через 100 сантех трубу. Ну а потом уже в мед сетку #3 за 6,9 руб из аптеки. 😁 Лайк как всегда.

[@МаринаСимонова-р9о]

Спасибо за идею с сеткой! Я всегда думала о медицинской сетке, тем более она бывает разных диаметров, но нигде не видела чтобы её применяли как альтернативу колбасной, хотя они практически одинаковые, только медицинские дешевле.

[@ganna7492]

За идею с мед сеткой, Вам особое спасибо! Обязательно приобрету и сделаю! Вы- молодец однако! 😁

[@АзатАзат-м5ф]

Макс! Спасибо огромное за твой труд! Все точно, чётко, по делу. Получилось все с первого раза! Респект!

[@NS-fd1ou]

Спасибо вам огромное! Как раз сейчас готовлю. Все про меня. Нету оборудования, но ветчины домашней хочется. Самое главное, я узнала, что перед варкой надо вынуть из холодильника. А я батоны положила в 0 ю темпиратуру.

[@lboroda]

Отличный вариант, впрочем как всегда! Лайк.

[@ДмитрийСиницын-н5в]

Опачки.. Нежданчик. Приучил нас роликами по воскресеньям, я уж думал, что неделю придется ждать нового шедевра... Спасибо!!!

[@ЕленаКраус-л9я]

Макс, спасибо большое за такие видео, для начинающих🤗 Можно сделать видео об оболочках, было бы очень полезно

[@ЦелаяВселенная-ф7д]

Большое ВАМ спасибо за рецепт. Вы очень классный молодой человек 👄

[@ТатьянаВоронцова-у7ц]

Спасибо Макс!- давно пыталась сделать и не получалось так вкусно! Посмотрела ваш ролик и всё получилось!❤Вы очень хорошо и просто объясняете,-главное соблюдать температурный режим! Ура!-у меня всё получилось!- дай Бог Вам благополучия!

[@KolboBoss]

Очень рад, что понимаете простые истины! Всё у вас получится 😉👍

[@ОльгаНовожилова-я8ю]

Я делала мраморную ветчину по Вашему рецепту, очень вкусно!

[@МаксиБавыкин]

Всё получилось. Очень вкусно. 2 кг свинины семья слопала за три дня. Лучше покупного.

[@samarianka]

Я контролирую температуру варки, сдвигая кастрюлю на край газовой конфорки с минимальным огнем. Хорошо удается добиться стабильного прогрева.

[@Worldowner]

апетитно и довольно просто, надо будет попробовать. В нашей дыре хорошую ветчину делать разучились, даже в магазине скорее какие-то поделки а не ветчина.

[@ИринаАбмаева-х9л]

Классно сейчас какраз сижу режу мясо кабана на ветчину.Я на заказ делаю.Но варить буду в духовке.

[@ЛюдмилаЗубченко-м6ь]

Самий класний канал.Дуже люблю дивитись і вчитись.

[@JohnJohnson_01]

Максим, все просто супер! )))

[@СветланаШабалина-п7о]

Спасибо, жду еще рецепты "на коленке"

[@СерёгаРост-р4у]

Спасибо большое Максим! Сделал по вашему рецепту ветчину, получилось также как у вас, очень вкусно. В следующий раз буду делать колбасный хлеб по вашему рецепту, всех благ вам!!!👍👍👍

[@СветланаЩеглова-п3т]

Спасибо, легко и просто, хороший учитель 👍

[@ДЕДУШКИНААПТЕКА]

Божественно! Друзья, поддержим автора лайками и укрепим иммунитет с каналом ДЕДУШКИНА АПТЕКА!

[@Prohor0208]

Конечно лайк. Попробую. Делаю коппу по твоему рецепту уже год. Всё супер. По кнутам немножко убавил соли до 25 гр/кг. Как по мне 30 солёновато. Удачи!

[@АлександрЧурсин-б4о]

Прекрасный рецепт от профессиионала 👍

[@ХеленХелен-л4ч]

Как всегда лайк, и приступаю смотреть, люблю Ваши видио

[@СергейЧекунов-о3л]

Делаю ветчину по Вашему рецепту. Сейчас варю, надеюсь все получится.

[@Вадим-й1ц9з]

Как результат,спасибо.

[@АндрейАвсюкевич-ь2п]

Лайк за подробное описание процесса, молодЕц!

[@kulikov2076]

Спасибо Макс всё реально понятно!👍👍👍

[@tatijnascheglowa2798]

Спасибо за эту вкусняшку.Как всегда полезно и познавательно.

[@ТатьянаРафаилова-к5и]

Бесценная информация! Спасибо огромное! Всех благ!

[@АндрейИноков-ы5г]

Спасибо за рецепт, очень сочно и вкусно получилось.

[@falconfalcon1027]

А я теплое мясо резал и в итоге у меня в пленке была сухая ветчина и бульон. Вкус был хороший, но сочности не было. Теперь знаю, как правильно. Спасибо за совет ☺️👍

[@tanjaapell-1363]

Спасибо, как раз начинаю заниматься колбасами,очень доступно

[@DRON_64]

Макс, как всегда на высоте. Сперва лайк, а уже потом просмотр. Спасибо за рецепт.

[@nousa2821]

Круто! Прямо сейчас по этому рецепту делаю. Только из курицы и утки))) 80 градусов, осталось 12 минут, и в душ))) Утром буду пробовать, надеюсь получится😁 Короче Максим, вы теперь мой колбасный сенсей👍🤣

[@waleriy116]

Максиму большое спасибо! За создание прекрасного канала с кучей полезной информации! Поделюсь немного своим опытом. Делаю ветчину для своих девчонок, дочки и племянниц. Мясо беру в перекрестке по акции - окорок задний б\к. Нарезаю под мясорубку, солю стандартно 10\10, специй немного, на вкус и отправляю в морозилку на охлаждение, заодно 80гр молока на кг мяса. После охлаждения (но не замораживания!) пропускаю в мясорубке через секторальную решетку (вместо дырок большие сектора в решетке, кусочки получаются порядка 1см), и замешиваю до "нитей" и сильной липкости фарша, не допуская нагрева до 10гр. Использую ветчинницу - значительно упрощает - не надо покупать оболочку, шприц и возиться с набивкой - завязываю с одного конца пакет для запекания, кладу его в ветчинницу и набиваю фаршем, с предварительной отбивкой фарша, завязываю пакет сверху и ставлю крышку с пружинами. Варю в воде в кастрюле на индукционной плите. Чтобы качественно получилось, всё-таки надо иметь два кулинарных термометра, один для воды - держу примерно 73 градуса, второй щуп-термометр со звуковой сигнализацией, ставлю на 68гр и в середину, в толщу фарша. Варка занимает порядка 2 - 2.5 часов. Дальше стандартно - душевание и в холодильник на несколько часов - обычно на ночь. Предпосол не делаю - кусочки мяса достаточно мелкие и засаливаются на этапе кручения и замешивания фарша. Отепление тоже не делаю. Критике рад.

[@KolboBoss]

Имеет место быть и такой вариант. Но 2,5 часа в воде многовато. Хотя, я не знаю диаметра изделия.

[@waleriy116]

@@KolboBoss Максим, может часа 2, но это без этапа отепления. Размер 17 см длина, диаметр 11см, влезает 1.4 кг фарша. Понятно, что плотность достигается за счет белковых связей, но открываю уже после ночи в холодильнике, плотность и эластичность великолепны. Покупал давно, рублей за 700-800, питерская вроде, аналог редмондовской, вот пригодилась, но только тем, что с оболочкой возиться не надо.

[@Гайрат-ф1в]

Макс огромное спасибо за рецепт за то что все так красиво аккуратно объяснили огромное спасибо

[@sergeantpepper2000]

12:50 Первый раз увидел этот метод у Лазерсона в его "куриной конфете") Лайк за доступность) подписался недавно, морально готовлюсь к эксперименту.

[@nemec65]

делаю ветчину всегда так ,(что бы не заморачиваться с оболочкой) завязываю рукав для запекания с одной стороны ,пакет вкладываю в ветчинницу для формы набиваю фарш , закручиваю другой конец и стягиваю пружинами ,так же делаю и вареную колбасу и дрогобычскую

[@СветланаАнтипина-й9х]

Очень доходчиво спасибо большое!

[@Pablo_de_Lexandro]

духовка с термометром (управляемая) - прекрасна! но не у всех. а вот мультиварка с мультиповаром - наше всё!!!

[@Mila_Ljdmila7689]

Максим спасибо Вам за коьбасную науку, лайк Вам и подписка, все очень понравилось 👍

[@olegroxio4130]

👍👍👍 Максим, классный рецепт! Супер все подробно о приготовлении мясных продуктов объяснил - спасибо!

[@ДЕМЕНТОРДОБРЫЙ]

Иван УМНИЧКА!

[@x_RABOTYGA_x]

Давно так делаю без всяких лищних приблуд 🤟🤝

[@СветланаСветлана-к9т7э]

Спасибо , в очередной раз - молодец.!

[@ot_kazana]

Класс, Максим давай я попробую повторить, сниму ролик, выложу, а ты потом заценишь!

[@anatolymorning6639]

Ну Макс, ты просто волшебник! Смотреть твои ролики, одно удовольствие! А осуществить, двойное удовольствие!

[@Лариса-я9ф3б]

Супер супер класс вы нам необхдимы❤

[@ВалентинаЯнаки-н9я]

Спасибо большое за рецепт, всё чётко и ясно 👍👍👍

[@Lilita42]

Спасибо большое, долго вас искала, очень хотелось понять, в чем моя ошибка почему у меня при варке получается бульонный отек, много роликов пересмотрела, готовила по рецепту дианы строгая, где она много пиарится и поняла, что она многое не договаривает. Попробую по вашему рецепту варки, мучилась в какую воду нужно класть батоны, строгая говорит в холодную и доводить до 80° на медленном огне, после чего отсчет вести ещё 1ч это куриный рулет, мясной 1,5ч.в итоге варились батоны 3 часа.в итоге бульонный отек, но колбаса получилась вкусная, пусть брак, но натуральный продукт без добавок.

[@ВикторОвсянников-й1я]

Привет, Макс. Спасибо за подробное объяснение технологии. Тоже хотел проверить, так ли точен метод варки с измерением толщины батона. Только вот градусник накрылся, стал показывать произвольную температуру).

[@aleksship5125]

Все чётко и правильно! Молодец!!!

[@АнтонКолпаков-т9я]

Хороший канал Хотел подписаться, но уже подписан)

[@medvedikom]

Спасибо за совет использовать вместо фосфата, цитрат натрия, получил то что хотел, сосиски больше не "резиновые" и по прежнему сочные.

[@konvideo1208]

Макс красава, плюс конечно...

[@МусяМаринина]

В дырочку, где вставлен термометр не затекает ли вода? Спасибо за видео. Узнаешь много полезного и интересного. Дай Бог Вам крепкого здоровья.

[@KolboBoss]

Нет, давление из батона разве что пару капель пустит

[@A.S315]

спасибо вам за потрясающие рецепты!!!скажите пожалуйста,какой срок хранения у этой ветчины?

[@еленапоздеева-н8в]

удачи и процветания вашему каналу!!!

[@ЕваЧарковская]

Вт это , ДА ! Спасибо вам большое ❤

[@ЦветочекАленький-ю7п]

Спасибо за рецепт попробую сделать 👍👍👍👍👍👍