Ветчина МРАМОРНАЯ своими руками

[@СталкерМ-й5у]

Спасибо, все сжато и без лишней воды.

[@АлександрНестеров-г9л]

Павел вечер добрый, на вкус мяса влияет откорм, а вот окочинение это жёсткость, для того чтобы от него избавиться полутуши висят 12+ часов в камере созревания, после проходит около 12 часов до отгрузки в транспорт, это происходит на всех крупных Российских мясоперерабатывающих комплексах(я про свинину)

[@emkolbaski]

@@АлександрНестеров-г9л по технологии положено не 12+часов, а 3 суток. Возможно заложено время на доставку, пока едет в холодильнике дозревает

[@НАДЯИвпнова]

Сделала ветчину по вашему рецепту. Очень вкусно. Спасибо. Вопрос нужно ли охлаждать шоково после варки в духовке.??

[@emkolbaski]

Не важно

[@НАДЯИвпнова]

@@emkolbaski спасибо большое. Я начинающий колбасник. Многому научилась у Вас. Сделала сыровяленую. Думаю не плохо получилось. К сожалению не умею фото добавлять. Ветчина очень вкусная с вашими приправами . ТАКЖЕ МОЯ ЛЮБОВЬ КУПАТЫ ОТ ВАШЕГО МАСТЕР КЛАССА ОСОБЕННО С СЫРОМ. СПАСИБО И ДАЛЬШЕ БУДУ УЧИТЬСЯ.

[@Smagul_Bake]

Все доступно и понятно

[@ИгорьДемин-у8о]

Павел, добрый день! Щуп в батон с ветчиной пропускать до середины батона через завязанный конец оболочки?

[@emkolbaski]

Можно и так. Можно рядом проколоть на этапе варки, когда она подварится снаружи

[@ВладммирКузнецов]

Завствуйте можно ли сделать такую ветчину копчено вареной с применением фасфата?

[@emkolbaski]

Фосфат по желанию

[@МихаилАндреев-ц5ь]

Павло, в одном видосе ты говоришь, что фосфаты нужно вводить в приправу, а здесь в воду. Как это понять?

[@emkolbaski]

@@МихаилАндреев-ц5ь в специи

[@ЮрийУстинов-д2ш]

Здравствуйте,а как можно законсервировать свежие(промытые ) кишки? Иногда есть возможность приобрести на рынке(просто не всегда бывают в продаже).

[@emkolbaski]

Никак) здравствуйте. Если их не очистили от содержимого в течение 30 минут после убоя, то ферменты в слизистой кишечника переваривают саму кишку. Она как труха рвётся и очень сложно чистится. На рынке вам гумно по сути продают

[@МаксимМожаев-б6й]

Павел здравствуй, подскажи для цвета можно аскорбинат натрия добавить и если да то в какое время и сколько

[@emkolbaski]

А составе наших смесей есть аскорбат. 0,5 гр/кг

[@МаксимМожаев-б6й]

@@emkolbaski у вас по рецепту только нитритка и фосфат

[@Иван-щ7ч3ы]

​

[@webexpert8395]

Павел, здравствуйте! Можно ли использовать при готовке ветчины су-вид взамен духовки?

[@emkolbaski]

@@webexpert8395 можно, но сложность с температурой готовности. Перегрев по времени тоже приводит к браку. Протыкать батон в воде тоже не айс. Поэтому и не люблю сувид

[@webexpert8395]

@emkolbaski, благодарю! Значит буду подыскивать в свою холостяцкую берлогу настольный духовой шкафчик. Может и здесь что-то годное порекомендуете? Хочу успеть приобрести со скидосом. Обзаведусь необходимым оборудованием, в т.ч. мясорубкой, и к Вам за сырьем)

[@emkolbaski]

@ вам нужна конвекция. Остальное не сильно имеет значение

[@sergey5604]

Здравствуйте! Правильно ли я понимаю, что термообработку нужно проводить до достижения 70°С в центре батона? Нужно ли выдерживать ещё какое-то время при этой температуре, или как только достигнута температура 70 градусов, термообработку можно прекращать? Спасибо!

[@emkolbaski]

Да.

[@rusy-ok]

​@@emkolbaskiэтот же вопрос мучает меня. Но "да" на открытый вопрос-это не ответ))) ещё запутанный стало)) а у меня прямо сейчас варится🙈

[@emkolbaski]

@@rusy-ok 72 и скинуть температуру в камере до 82, выдержать 15 мин экспозиции для удаления зелёных пор, потом можно охлаждать

[@rusy-ok]

@@emkolbaski спасибо)))❤️

[@ГалинаМатюшкина-л8щ]

​@@emkolbaskiогромная просьба к Вам - подскажите как самостоятельно приготовить эту гостовскую смесь N7, а именно пропорции ингридиентов. Очень обяжете🙏

[@Александр-е7р2м]

А это можно подкоптить? Или нет смысла

[@emkolbaski]

@@Александр-е7р2м конечно

[@Александр-е7р2м]

@emkolbaski конечно да , или нет смысла

[@emkolbaski]

@@Александр-е7р2м копчение это ароматизатор. Он ничему не мешает

[@ВалентинаЛабор]

Фосфат .это что