Ветчина свиная из окорока домашняя

Делаем вкусную домашнюю ветчину из свиного окорока.
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ

[@Жека-ы7о]

Узелок на жопку...😂😂😂 А если серьезно - спасибо большое! Рецепт, антураж... Всё на высоте!!!

[@МаксимКокин-д4ъ]

Ветчина получается вкусная! Клавдии Феликсовне привет.

[@ФедорСтоянов-т1ъ]

Макс привет! Двигаясь по твоим колбасных рецептам вперед. Сделал ,,ветчина свиная,, ТЕБЕ СПАСИБО, а подписчикам скажу прекрасно все довольны им домашние и клиенты кто купил. Основа есть но я о тклонился ,,набил в коллогеновую диаметром 45 мм и воду не добовлял,, и не ошибся получилось хорошо ДАЖЕ ОТЛИЧНО, а там каждый решит сам.

[@ВалерийСкрипка-ф7й]

Вещщщььь! Максим- ты лучший из колбасников и логин твой Колбобосс наиправильнейший! Послушал про гистерезис и открытие дверец духовки, и у меня возникла как у инженера стессная идея- духовку подключаем через китайский тиристорный регулятор мощности (напряжения) с Алиэкспресс, он позволит поддерживать постоянный и необходимый уровень отдаваемого тепла ТЭНами, а значит нет нужды торчать у духовочки, плюс- минус 1 градус держит точно. Недорогой и удобный, в свое время их понавыписывал, использую для выгона самогона и копчения. Идея понятная думаю, и вот именно седня варю сарделечки с ним- впервые за мою практиику недолгую

[@ВалерийСкрипка-ф7й]

Попробывал вчерась при проварке рульки свиной- результат замечательный. Держит четко градусы, единственно что- моя печь без конвекции, потому за обороты вентилятора заране ничего не могу сказать. Макс, если тебе необходима инфа по ентому делу, т.е.для облегчения забот по запеканию продукта- звякни. Удачи

[@KolboBoss]

Спасибо, Валерий. У меня с этим уже всё в порядке.

[@МаринаКлягина-о5ъ]

Нет рецепта под видео ,надо бы !

[@fyboer2328]

Уверен вкусноо👍👍👍🔥🔥🔥

[@asdvbnn]

макс на посоле вы были слегка под наркозом?)))

[@РыбалкаикулинариясСанычем]

Ещё бы полный рецепт в описании... Было бы отлично!

[@KolboBoss]

Спасибо! В будущих видео я это учту обязательно! Хотя всё это есть в конце каждого ролика, просто не все смотрят до конца.

[@РыбалкаикулинариясСанычем]

@@KolboBoss это у меня шкурный интерес 😁. Я посмотрел, если что-то интересно, добавил в закладки, а в дальнейшем, при готовке, чтобы почерпнуть какие-то идеи удобно открыть описание и прочитать, чем искать где это в видео.

[@irznail]

@@РыбалкаикулинариясСанычем я о том же

[@edwards4270]

Заметил, очень многие на кулинарных каналах держат нож в левой руке! Я думаю это знак с выше!!!! ☝️😃

[@trombonizm]

Ух ты , а вдруг зеркальное сохранение видео ?😂😂😂

[@MA-ed7ke]

Макс молодец!!! ....тока музон грустнявый)

[@Серж-с2е4п]

Макс привет,а можно с этого мяса 1/3 прокрутить на мя сорубке?Ну чтоб пустот не было.

[@KolboBoss]

Привет, Серж. Можно. Ветчин великое множество и по составу сырья и по степени их измельчения.

[@Серж-с2е4п]

Спасибо

[@chuzhoidlyavseh3330]

Макс,такой вопрос: мясо окорок и лопатку порезал отдельно на кусочки,засыпает нитриткой 20гр/кг,стоит уже пять дней,переминаю утром и вечером, какого-нибудь специфического запаха не прибыло,то есть будто токо шо замариновал.

[@omahvaleriy]

Спасибо! Всё получилось.

[@АлексейТерещук-н6ы]

Добрый день,при варке конвекцию включаем?

[@irznail]

Не пробовала окрошку с ветчины, но это идея отличная

[@andreypolupanoff2937]

Ай, Молодца!

[@НатальяПогорелова-ф9ж]

Здравствуйте, а когда режем мясо для предпосола,или обрезаем с кости мясо, оно тоже должно быть не выше 10-12°© или это не важно на этом этапе?

[@KolboBoss]

На этом этапе не важно

[@НатальяПогорелова-ф9ж]

@@KolboBoss спасибо, что всегда оперативно отвечаете 😊

[@ОлегЛяпустин-т4з]

Макс доброго времени суток. А из бобрятины можно приготовить что то подобное?

[@ОлегБулатов-з1т]

Макс,как ты относишся к ветчинницам? Я пользуюсь 3 года,мне нравится.

[@KolboBoss]

Нейтрально. Если ты заметил, то я за термообработку в духовке. Но, если ты делаешь правильно, то и в ветчиннице получишь достойный продукт.

[@KolboBoss]

Это далеко не лучший пример изготовления ветчины. В конце февраля-начале марта будет крутой ролик об этом.

[@маркглавадский]

Супер спасибо

[@sergeikoshemchuk2390]

а полиамид изнутри промывают?

[@ivanprodan2388]

Добрый день Максим! скажите пожалуйста пол года назад купил упаковку нитритной соли, на сегодняшний день она немного закаменела и слегка появился жёлтый оттенок не потеряла ли она своих свойств? Пакет я ещё не вскрывал.

[@KolboBoss]

Надеюсь, что нет.

[@ВладиславЛазарев-з5й]

Привет Макс. Подскажи выписывал оболочки и мне в подарок прислали оболочку диаметр 17.5 см. Что можно туда запресовать и сделать? Спасибо заранее.

[@KolboBoss]

Привет. Да что угодно, только не сыровял. Вялить замучаешься)

[@ВладиславЛазарев-з5й]

@@KolboBoss ясно спасибо.

[@ИльяКрасильников-г2б]

Максим, здравствуйте. Подскажите пожалуйста,Если нет полиамидной оболочки , МОЖНО ЛИ ДЛЯ ПРОБЫ ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ВЕТЧИНЫ РУКАВ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ??? Оболочку заказали , ждём, а рецепт уже хочется опробовать.

[@KolboBoss]

На канале есть ролик: Ветчина на коленке. Там показывал как. И не только в нём.

[@ИльяКрасильников-г2б]

@@KolboBoss спасибо большое

[@dimalukonkin6942]

Доброго времени суток! Очень увлекательные видео, спотрю постоянно! Возник такой вопрос )) "Как себя ведёт ветчина если её жарить на сковороде?" Жарится нормально, прилипает и разваливается!?

[@ПавелСоколов-э6ю]

Я так понимаю, что если упаковка герметична то можно использовать сувид? Регулировка температуры упрощается разы, положил и забыл.

[@70Remark]

Срез честно говоря не очень. Может все таки стоило не все кусками набивать,а часть сырья для связки кусков пропустить через мясорубку?

[@irinavs3829]

Необязательно, просто нарезать мясо лучше небольшими тонкими 0.3- 0,7 мм. полосками!

[@леонидмирнов]

Ну молодчага же какой! Канал далеко пойдёт! Про Хамон самодельный рассказите,плиз!

[@ЛюдмилаПрытова-ч4з]

Максим, здравствуйте! Может вы поможете мне разобраться с моей проблемой. Делаю всё по такой технологии как у вас, но мне кажется, что мои колбасы(типа сервелат, ветчина) имеют кисловатый запах и привкус. Что я делаю не так? Или может придираюсь??

[@KolboBoss]

Температурные режимы не соблюдаете. Не должно быть кислятины

[@ЛюдмилаПрытова-ч4з]

@@KolboBoss при 50* в духовке до 40* внутри батона, потом при 80* до 60* внутри и затем с кипятком в поддоне до 70* внутри батона. Достаю из духовки и душ в воде со льдом

[@KolboBoss]

У вас на этапе предпосола мясо закисает. Не больше +4-5С должно быть. Если таких условий нет, то не делайте предпосол, а солите сразу и делайте изделие. Я скоро выпущу ролик об этом.

[@ЛюдмилаПрытова-ч4з]

@@KolboBoss спасибо вам огромное!!!! 🌈🌞💖А то я уже всех с ума свела со своей колбасой🤣🤣

[@horena3483]

Сделай видео о цельносышечной ветчине

[@Алла-й7д7у]

А по времени приблизительно сколько в духовке до темп 68 получается

[@РоманКара-ъ5г]

Время не важно, главное температура

[@алексейстепанов-и2и]

Здравствуйте, а если варить в ветчиннице нужно отепление(варю в воде)

[@KolboBoss]

Нужно

[@алексейстепанов-и2и]

@@KolboBoss спасибо

[@Михаил_Антонов]

Макс ты не пробовал заменять нитритную соль на петрушку, на предпосоле проложить мясо целой петрушкой а потом её удалить. Или, как вариант, пыль петрушки в соль добавить?

[@KolboBoss]

Даже не слышал чтобы кто-то так делал)

[@Михаил_Антонов]

Петрушка содержит нитриты растительного происхождения, мясо обложенное петрушкой долго не теряет цвет (крапива тоже сохраняет кстати) и дольше хранится.

[@АнтонНиконов-ю8х]

@@Михаил_Антонов а чем нитритка плоха? А сопоставить цены, так проще и дешевле нитриткой солить!

[@sergeikoshemchuk2390]

по перчаткам - после вымешивания мяса мыть в них полы не стоит - жирные - остаются разводы, внутрь хорошо пододеть строительную рукавицу - теплее, а по фосфатам прокомментируйте Ваше мнение - стоит и бульон охл вместо воды. С уважением к мастерству.

[@СтарченкоАлла]

Доброе утро макс. А где купить такие оболочки.

[@KolboBoss]

Доброе. В интернете полно предложений. Например магазин Емколбаски, у них качество!

[@СтарченкоАлла]

@@KolboBoss спасибо

[@ВладимирИванов-з9у7е]

А про самое важное условие при вывеске на отопление несказанно !!! Без него вся работа коту под хвост.ЭТО ОТСУТСТВИЕ ТОГО САМОГО КОТА В ДОМЕ !!!! 😂😂😂

[@user777-pr7cj]

Аж два раза сказал...смотри внимательнее..."УМНИК"

[@mama_ideti]

здравствуйте, скажите где можно купить нитритную соль. за ранее спасибо

[@KolboBoss]

В интернет-магазине. Емколбаски например.

[@mama_ideti]

@@KolboBoss а кроме интернет магазина можно ещё где?

[@KolboBoss]

Ну поищите тогда

[@СветланаБортник-е7р]

Попробуйте нарезать длинные кусочки

[@СкиталецВечный]

МАКС,ФОСФАТЫ НЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО В ФАРШ ДОБАВЛЯТЬ?

[@KolboBoss]

Желательно.

[@Серж-с2е4п]

Макс скажи пожалуйста,в течении этих 3-х суток посола,надо ли мясо перемешивать переодически?

[@KolboBoss]

Нет, и так просолится.

[@Серж-с2е4п]

Макс привет,Варил в кастрюле 80-82°.За 45 мин.температура достигла в батонах 72°.колаген 50мм,полиамид 65мм.Это норма,её есть можно?))

[@KolboBoss]

@@Серж-с2е4п Привет. Что-то быстро даже для коллагена 50мм. Термощуп точно в центре батона был? Полиамид 65мм точно не готов за такое время.

[@Серж-с2е4п]

Двумя термометрами мерял,я так понимаю лучше не рисковать,собачкам отдать?))Первый раз варил.

[@KolboBoss]

@@Серж-с2е4п ну почему сразу собачкам то)) попробуй сам сначала. Да и с яичком с утра пожарить можно))

[@andreisorokin4491]

Максим, а давайте попробуем дней 15 посолить мокрым посолом или стартовых культур сыпануть? Два-три дня для ветчины это не срок, вкусно но не ветчина....

[@KolboBoss]

Андрей, а зачем стартовые культуры и мокрый посол для данного изделия? Согласен, что настоящий ветчинный вкус проявляется только после длительного посола, но старты для этих целей, если честно, ни разу не использовал.

[@andreisorokin4491]

Стартом сухой короткий посол, дней 5. или мокрым без старта 2 недели. Хочу добиться вкуса СССР)))). Чую вы быстрее меня испытаете))))

[@KolboBoss]

@@andreisorokin4491 Нее, дружище, я так делать не буду))) Для ветчины ни в коем случае мокрый посол не делается. Влагу с мясным белком очень сложно связать будет. Это грубейшее нарушение технологии и делать так нельзя.

[@andreisorokin4491]

@@KolboBoss kzbin.info/www/bejne/rXy2hIekrsyloJY

[@KolboBoss]

@@andreisorokin4491 Ну в результате то отек был, это видно по неровной форме ломтиков)))

[@АлексейТерещук-н6ы]

По поводу стерильности хоз перчаток поржал, медицинские никак?

[@ФедорСтоянов-т1ъ]

Забыл сказать ,,когда поместил в коллаген температурный режим был естественно для него, а не для полиамида,, всем удачи. Макс правильно говорит НУЖНО ПРОСТО ВЗЯТЬ И СДЕЛАТЬ. С УВ.

[@ЕвгенияЧаркина-п4к]

Часть мяса надо всё-таки было проэмульгировать.

[@fyboer2328]

А вот с заточкой ножей нужно поработать☝

[@АннаАубакирова-ю5н]

А возможно ли использовать миксер для перемешивания?

[@KolboBoss]

Со спиральными насадками для теста только.

[@user-sn8or4qj4l]

Можно ссылку на шприц?

[@smp876]

А чем и как стерилизовать хозяйственные перчатки для приготовления пищи?

[@KolboBoss]

Я сначала промыл с мылом, потом с содой, потом кипяточком обдал.

[@дядяТолик-ц7з]

Спиртом. -:) Тогда и мясо и всю посуду тоже надо стерилизовать. Никогда не стерилизую, просто промыл хорошо и всё.

[@KolboBoss]

@@дядяТолик-ц7з ну тут вопрос о подготовке хоз.перчаток, видимо. Я на ход вперед смотрю)))

[@АлексейТерещук-н6ы]

А одноразовые не вариант, медицинскиа?

[@СашаПупкин-у4ъ]

Сделал как показано в видео, жирового и бульенного отёка нет но внутри мясо получилось рыхловатое как в котлете... почему? Буду очень признателен за ответ!

[@дядяТолик-ц7з]

Думаю что мало вымешивали. Месить надо минут семь а то и пятнадцать зависит от PH, или добавить фосфат.

[@НиколайШишковский-ъ7н]

Вы превысили температуру, поэтому как котлета

[@НиколайШишковский-ъ7н]

@@flamenco8209 вообще превысили и продукт перегрелся, не 70 а допустим 90 градусов внутри продукта, поэтому и котлета получилась. Я первый раз делал в обычной форме для запекания, просто накидал туда мяса и както притрамбовал, и сразу в духовку, отек сильный был, но это была не котлета, а колбаса

[@לודמילהקוגן-ד7י]

Из одного одного окорока всего один юэбато ?

[@dimon1102]

Бля,хотел кабана продать,теперь походу на колбасу домашнюю пойдет.колбобос красава,подписка тебе

[@ЛарисаСтаржинская-м5щ]

Конспектирую.

[@Ev-Tol]

На 1:35 стало понятно, что никакой ветчины не будет.... Это будет просто мясной рулет. Ни сутки, ни трое суток, ни неделя, это мясо в ветчину не превратят. Так что не надо рассказывать сказки.... в это может поверить только тот, кто никогда в жизни не ел ветчины:-))) 3:45 Стыдно впаривать людям откровенную чушь.... 11:38, отвиселась\вывесить - это называется ОСАДКА 15:00 Обсушка в данном случае полная ерунда... ни что ни к чему привыкать не должно... Обсушка нужна только при обжарке с дымом, чтоб исключить выпадение конденсата на батонах который в совокупности с дымом дает кислинку на поверхности колбасы. Ветчина варится сразу в воде или паром температурой +80..+85гр. И вообще процесс обсушки в духовке перед обжаркой полный бред... Она на фиг не нужна. 17:12 Сморщенная поверхность оболочки (фибросмока - а это 99% он) говорит о том, что термообработка - которая на самом деле должна быть варкой паром, на самом деле была запеканием в духовке:-) и на режимах далеко от оптимальных. Оболочка сморщилась от избыточной влагопотери при термообработке. При нормально прошедшей термообработке батон имеет гладкую не сморщенную поверхность. Типа такую kzbin.info/www/bejne/l5mzeJZsiKyfpa8 Второй вариант, это отек и вы прокололи оболочку для удаления бульона, чтоб в холодильнике он не превратился в холодец при демонстрации нарезки:-) 17:37 про давление - чушь, уж извините.... Монолитность не очень на вид.... Вот так, получится сделать с отрезанным куском? kzbin.info/www/bejne/l5mzeJZsiKyfpa8 17:56 никакого запаха ветчины нет и быть не может... Итог Видео в принципе понравилось, хотя и затянуто. Подача материала тоже нормальная. Вот только надо исключить всякую чушь, ересь и фантазии - и всё будет замечательно...

[@Жека-ы7о]

Жека порвал Макса в хлам!!! 🤣🤣🤣

[@ВалерийЛитвинов-ж8р]

Добрый вечер. Подскажите пожалуйста, если отправить мясо на просолку в вакуумном пакете, возможно ли сократить время ферментации? Скоро Пост, хочу успеть попробовать ветчину по Вашим рецептам.

[@Ev-Tol]

Мясо солится с нитритной солью крупными кусками и течение двух недель и более. На сроках 12...14 дней появляется "ветчинность" Эта информация есть во всех книгах по мясоперетаботке. времен СССР

[@Alex_M73]

@@Ev-Tol Стал читать коментарии после того, как начал делать этот рецепт. Вроде все делал так же, но мясо под оболочкой купается в бульоне. Я расстроен. Я только учусь. Но это фиаско.

[@niklayolodin6412]

Дай жене правую перчатку ,, а себе левую,, и никто в обиде не будет

[@АлисаВебер-т2д]

Все круто, но не четко рассказано про термообработку. Последовательность, время. Хорошо, если было бы текстовое описание: ингредиенты, рецепт приготовления

[@Бармалей-н6к]

1:50.. МУЗЫКАНТЫ ИЗ НХЛ ВЗЯЛИ Кубок СТЕНЛИ 😀😀😀😀🤔🤔🤔 Это ПОЛНЫЙ...... КАК ЭТО???????

[@KolboBoss]

А ты посмотри когда ролик вышел 😉

[@Бармалей-н6к]

@@KolboBoss в НХЛ разве не хоккеисты играют?

[@KolboBoss]

Ясно! То есть если скажут, что кубок Гагарина кони выиграли, тебя это также удивит? 😄 Команду Сент-Луис Блюз уже давным-давно музыкантами называют...

[@ОлегБулатов-з1т]

Вот поэтому не люблю эту оболочку.

[@sergeyk6868]

все класс но ножик всю картину портит, нож для повара это как кисть для художника как кий в бильярде (хотя я видел как играют шваброй)

[@Жека-ы7о]

Вот как начнет Самуру рекламировать, так и ножички появятся. А пока - " для начинающих"

[@Alex_M73]

Что то у меня не получилось. Вроде и температуру держал. И воду со льдом лил. Правда набивал вручную. В итоге пол батона бульона. На вкус не пробовал. Но на вид вообще не нравится. Фиаско.

[@МАСТЕРСКАЯСВАМИ]

А Канда ты ешь ты тоже в перчатках ешь

[@KolboBoss]

Ну попробуй вымесить ледяной фарш голой рукой…

[@uyrashirov87]

В каком холодильнике 2 4 градуса

[@nailbiting2602]

В моём

[@ИгорьЗвягинцев-ч7к]

Атлант белоруссия

[@ВиталийОсыко-т9с]

шутка бодрая

[@ДмитрийИванов-и2б3б]

🍺😉🥓

[@СіркоООО]

Уф-уф-уф это брак , это не ветчина .........

[@МаринаКлягина-о5ъ]

Но вкусно

[@ГалинаГаврилова-ж7й]

Я ещё не колбасник, только учусь. Может быть , стоило оболочку с колбасой поместить в узкую сетку, чтобы не было пустот, сетка бы подала мясо. А второй вариант, можно, наверно, набивать не шприцом, а вставить в оболочку свернутый в цилиндр жёсткий гибкий пластик ( например, подложка под тарелки на стол). В него, как в жёсткий стакан наложить мясо, уплотнить его толкушкой или подобным, затем этот цилиндр достается легко, а оболочка завязывается. Тем самым, также мясо будет уложено более плотно. И пустот в теле ветчины не будет.

[@ГалинаГаврилова-ж7й]

Поджала

[@igorrusit]

@@ГалинаГаврилова-ж7й , если при набивке внутри батона остался воздух, то никакая сетка его не выгонит и не уплотнит батон. Для других оболочек возможно прокалывать для ухода воздуха, но не для полиамидной.

[@Russ-hb7dn]

Юмор хороший полы то ладно лишбы не унитаз.

[@viktorkulikov6679]

Многовато воздушных пузырей.

[@niklayolodin6412]

Без музыки было-бы лучше

[@АльбертОвчаренко-в2к]

Это брак.

[@АлександрАбрамович-л8у]

Автолиз не проведен. .

[@irenamakarenko326]

Без мата никак????уважайте зрителя

[@user-leshik]

Пить надо меньше

[@НатальяСтогнеева]

А материться обязательно?👎

[@МаринаКлягина-о5ъ]

Плохо набит фарш!

[@ФедорСтоянов-т1ъ]

Марина я такой же подписчик как и Вы ,, не набирайте сильно плотно, она после трех этапов и душевная СТАНОВИТСЯ ТВЕРДОЙ,, поверьте, сделаете убедитесь сами. С ув.

[@mrmilan7410]

Ап и тигр у ног моих сел

[@СергейКондрачук-в3б]

Где рецепт можно взять?

[@KolboBoss]

Ролик до конца досмотреть

[@patrikPro100]

Сначала полы моем потом мясо месим и одними перчатками? Оригинально! Дальше всё ясно, друг !

[@KolboBoss]

Полы, кстати, кителем.

[@ЖолПолициясы]

Ну мог же ведь переснять последние кадры! Зачем брачёк смонтировал? Лень? Или "пипл и так схавает" ? ))

[@АллаПоветкина-г6э]

Для гухонемых писанина на экране, она ведь закрывает стол и руки блогера просто мешает, Уберите это! Ведь не было такого, обходились как то? Уберите!!!!!!!вечно печатается с ошибками!

[@АлексейТерещук-н6ы]

Отключите сами,сверху,справа

[@ВесилисаМикулишна]

Откуда вкус ветчинности если посол 3 суток??? Фантазер...

[@александрчепцов-ш1л]

а сколько нужно ?

[@svetikbulanova2503]

Из за нитритной соли..