Выведение закваски самопроизвольного брожения

[@lycophron8248]

слушать Вас - просто приятно, это целая интересная лекция и произнесенная таким приятным голосом, с такой приятной дикцией. И с иллюстрацией, видеосъемкой всего захватывающего непростого процесса превращения. Это очень интересно!

[@ТатьянаГергиленко]

Ну, до чего же приятный голос, и как все хорошо объясняется!!! БлагоДарю за видео.

[@TajnaTullinen]

Восхищаюсь терпением... Это мастерство! Спасибо, Ирина Хлебникова!

[@Horseradish_from_the_hillock]

Коротко о главном. Спасибо вам за рецепт. У меня пропала закваска которой пользовался в течении года. Пытался сделать снова по тому рецепту который был, но закваска прокисала и я ни чего не мог понять. Теперь сделал по вашему рецепту. Ровно две недели продолжалась работа над закваской, но результат меня очень порадовал. Спасибо.

[@Alex70324]

Здравствуйте, Ирина! Очень понравились ваши видеоролики. У вас огромный талант и золотые руки. Вы на столько доходчиво всё объясняете, что вас хочется слушать и слушать. Вот, взялся за выведение закваски по вашей технологии - пока не знаю, что получится, но с таким учителем, как вы, получится непременно. Творите и дальше нам на радость. Дай Бог здоровья Вам и Вашим родным и близким.

[@ewawojtaszek6924]

W

[@marshev6277]

Спасибо! Всё получилось! Отлично проявила себя закваска на основе смешанной ржаной обдирной и обычной пшеничной муки! Подкармливал пшеничной мукой пять дней, хлеб хороший, поднимается тесто за два часа в два раза. Делал и в мультиварке и в духовке - везде получилось, ничего не опустилось, ничего не взорвалось! Всё вкусно! Спасибо ещё раз!

[@Adonaris]

Спасибо Вам огромное! И отдельное спасибо за Ваш красивый и правильный русский язык!

[@НиколайШевчук-и8ф]

Спасибо Ирина. По вашему видео сделал закваску. Пеку уже три года.

[@ElenaLayt]

Испекла первый хлеб на вашей закваске,получилось всё хорошо.Хлеб на закваске совсем другой,очень вкусный,СПАСИБО!

[@НатальяАкопова-з8о]

Спасибо за подробное видео. Я начала делать по 2 ложки ржаной муки и воды, не выбрасывала ничего, потом перешла на пшеничную муку и теперь пеку. Для первой закваски кваса эта закваска тоже хороша, дрожжи вообще не использую.

[@lp9919]

Спасибо! Здорово, что вы описали запах закваски на каждом этапе. Не зная этого, можно решить, что что-то делаешь неправильно.

[@Alex70324]

Урааа...С третьего раза всё-таки вывел закваску. Менял муку, повышал температуру. Ну вот, теперь можно попробовать испечь хлеб. Спасибо за науку!

[@иринакупчик-й1е]

Закваска вывелась на УРА!!!Все получилось!!!Спасибо огромное ,впервые покушали настоящий ХЛЕБ!!!!

[@ОЛЕГ-н7н2э]

Просеиваю три стакана пшеничной муки, вливаю полученную закваску (1 ст. ложку закваски оставляю в холодильнике), добавляю две стол. ложки растительного масла, в одном стакане воды растворяю одну чайную ложку соли, и вливаю в просеянную муку, всё вымешиваю руками, если тесто липнет к рукам просеиваю сверху еще мукой пшеничной, до отлипания теста от пальцев. Вымешаное тесто желательно положить в холодильник или в прохладное место на сутки для ферментации, затем выложить в силиконовую форму для торта или на противень, накрыть тканью и поставить в теплое место на 5-6 часов, тесто увеличится в объеме и в духовку на 50-60 минут 180-200 градусов. И магазинный хлеб вас есть после испеченного уже не заставить никому.

[@svetlanav9276]

Олег, а сколько закваски и какой ?

[@svetlanav9276]

Олег, нашла ответ на свой вопрос ниже...

[@ЛюдмилаАнатольевна-у8р]

Спасибо за ваши видео без них бы точно никогда не испекла хлеб на закваске. Получилось с первого раза. Буду теперь оттачивать мастерство :)

[@russianultraviolet4441]

Большое спасибо за отличное детальное объяснение! Заразился этой идеей, попробовал вывести закваску и у меня ПОЛУЧИЛОСЬ. К стати сказать, выводил на цельнозерновой пшеничной муке, а не на ржаной (как говорится - то, что было в магазине). Тоже получилось. После 2-3х дней пузырьков почти не было, но появился запас кислого хлебного кваса. Я уже думал не то что-то, но в последний раз решил еще покормить и при этом добавил немножко сахара (дрожжи сахар любят). И с этого момента уже пошло развитие полноценной закваски. Еще раз большое спасибо, испек уже пару раз батон по Вашей рецептуре -- хлеб Супер!

[@MrParikmaher]

Вот умница! Так толково и просто объяснила! Спасибо! Успехов вашему каналу!

[@LeonidVasilevich]

Cпасибо! Думала, что уже не найду рецепт закваски, но как говорится - всему своё время. Более грамотного и подробного описания процесса, думаю вряд ли можно найти!

[@MsZebo123]

zdravstvuyte! S novim godom vas. U menya vopros vi govorite chto v beloy muke soderjitsa men'she saxarov, a vot nedavno ya smotrela peredachu " jit' zdorovo" pro xleb bil vipusk, tak vot tak govorili chto belaya muka samaya saxarasoderjashaya. Vot neznayu komu sledovat'. A vam spasibo bol'shoye za vashi retsepti ya ochen' mnogo po nim gotovlyu i vsyo ochen' xorosho poluchayetsa. Jelayu vam yesho prosvetaniya.

[@ИринаКурбатова-в4т]

Смотрела, как сериал 😍 Благодарю 💕🌹

[@RadmanIzoljda]

ОГРОМНОЕ ВАМ, ИРИНА ХЛЕБНИКОВА, СПАСИБО!!!

[@natalioum]

получила огромное удовольствие от просмотра. Спасибо вам . С наступающим Новым годом! Счастья здоровья успехов!

[@АндрейАндрей-в2щ]

Прошел двухсотый день,закончился мешок муки ,закваска вот-вот подойдет)))терпения господа.Удачи вам.

[@Стасза50]

Долгие продолжительный аплодисменты переходящие в овации

[@Stylist_Zvyagintseva]

😂😂😂😂 я месяцев 3 пыталась сделать закваску😂 сейчас закваска получается, но теперь есть некоторые проблемы с выпечкой хлеба, но мы не сдаёмся)))) уже на финишной прямой)) хлеб наконец-то стал получаться) так что терпение и труд, всё перетрут))))

[@evisha6781rashen]

Виктория Звягинцева 😂😂

[@Jillcorporation]

Да ладно, не утрируйте. У меня с первого раза закваска получилась за 6 дней.

[@СветланаПавлова-ш4ш]

Я наверное тупая ... Понятно , что ничего не понятно . Чтобы испечь буханочку - кирпичек черного ,сколько раз надо добавлять белой муки . 😰

[@noskoffserg]

Вот они настоящие правильные дрожжи!Спасибо!

[@BAZILIO111]

Всем привет! Надо учесть , что за 4 разводочных дня эта закваска набирает отменную кислотность, которая даёт хлебу великолепный ржаной аромат и кисловатый вкус. При дальнейшем хранении и подкормке кисломолочная культура угнетается в пользу дрожжей. Хлеб испечённый на восстановленной из холодильника закваске не даст первоначального аромата и буде менее кислый. Поэтому для достойного аромата и вкуса надо либо дополнительно вводить в опару специально выведенную кисломолочную закваску или повторять 4-х дневный разводочный цикл с нуля. Спасибо Ирина, за великолепный канал. Я Ваш поклонник (в кулинарном аспекте...)

[@зайнобар-ч2и]

я брал зерно ржи, молол в ручной мельнице и делал закваску,так верней.

[@allaalusika]

Ирина,спасибо за ответ,всегда с нетерпением жду новые видео,особенно о выпечке..Вам не интересно сделать обзор-"ликбез" о видах мук?Часто слышу сильная,слабая,семола,а для каких видов выпечки они используются непонятно.Надеюсь,это видео будет интересно многим,кто увлекается хлебопечением и сдобой..заранее,спасибо

[@sabantik]

На такие подвиги я не могу пойти! Это мука-мучительная, нет сил моих! Извините, очаровательная хозяйка!

[@wasiliywasil2017]

по поводу кислотности вопрос решился сам,закваску кладу из холодильника непосредственно перед замесом ,опару не делаю,ставлю с вечера ,утром тесто поднимается очень высоко ,кислоты не чуствуется.

[@Kisel1964]

Огромное спасибо- все получилось, хоть и не с первого раза.

[@Elena-gk3yw]

Какой красивый аппетитный хлеб!

[@MrG1900]

Ирина,добрый день! Благодарю за видео, очень полезно! Несколько лет назад - 3-4 точно, подобных видео не было, знаю - искал! К сожалению ничего не получается, пока....Сначала брал ингредиенты по весу - взвешивал на электронных весах, как в видео, потом пересмотрел внимательно и стал ориентироваться на консистенцию закваски. Пока была одна ржаная мука и вода - присутствовало подобие брожения, а когда , на третий день, добавил белую пшеничную муку, то пропало все брожение напрочь! Неприятный запах - был, а брожения - нет! Что не так? Использовал: 1 раз - муку ржаную обдирную (брал не элеваторе) - цельно-зерновую не смог найти в магазинах, 2 раз - ржаную обдирную хлебопекарную. Добавлял,каждый раз, пшеничную высший сорт. Неужели существенное значение - обдирная и цельно-зерновая?

[@Irina_Khlebnikova]

Добрый день! Я думаю, что здесь вся проблема в пшеничной муке, ее зачастую обрабатывают и это мешает установлению бактериологического равновесия. А вообще остановка брожения после добавления пшеничной муки это почти норма, Использование цельнозерновой или обдирной не принципиально. Если в планах печь только ржаной хлеб (с содержанием ржаной муки более 60 %), можно вывести ржаную закваску, что быстрее и проще kzbin.info/www/bejne/Z6WzZJmnfdB9btk На канале есть еще одно видео по пшеничной закваске, суть та жа, но немного другая методика, попробуйте, может быть с ней получится kzbin.info/www/bejne/hmPHhWN4arGaesk

[@elenanenasheva8277]

У меня закваска на третий день имела пузырьки, но после 4 подкормки они пропали, использовала ее как опару, тесто было не пористое как на видео. Поставила основное, добавила немного больше дрожжей, чем 1 гр ,даст бог поднимется, но уже одолевают сомнения

[@tssergeiable]

Оставлю еще на сутки.Надеюсь все получиться. Огромное спасибо Спокойной ночи.

[@asmolovanatalya6759]

Со временем к кормлению закваски привыкаешь, как к кормлению кота. Только её гораздо жальче: она же не орёт и не преследует тебя по пятам. )

[@alex-uu6258]

ну в этом и ее минус. Орушего кота фиг забудешь покормить. А молчаливую закваску по запаре можно и не вспомнить. Хотя у меня кот ученый, если хозяин не кормит то гораздо проще и эффективней сходить на улицу и мышей поохотить или до соседей прогуляться на предмет жалостливо под дверью помяукать глядишшь блюдце козьего молока обломиться и кусочек сыра. А ну и да, кота мне жальче чем закваску. если что то закваску можно снова развести, а вот точно такого же кота уже не найдешь. Пардон за офф топ. ))))

[@SNEK-gq5xx]

я, смеялась до слез)))

[@npav641]

Щиро дякую! Нарештi печу свiй хлiб. Почуття вiд цього процесу не можу порiвняти нi з чим!

[@thekeramaprint]

Господи,неужели нашел настоящий рецепт где дрожжи называют дрожжами а закваску закваской!)))При этом без всякого бреда типа водичку из родничка при новой луне...думай о приятном...блин-это биология и химия а не колдовство! Спасибо Ирина,ваш рецепт обязательно попробую!

[@Фарида-е7ь]

Вот жалуются некоторые что долго,муторно...А знаете, попробуйте сделать, ничего моторного,а какая выпечка получается!Моя семья умоляет меня испечь что-нибудь,не хотят есть магазинную продукцию.И мне приятно!

[@azgaralontagoruzgrael9335]

Какая Вы молодец.

[@ВераВиноградова-д3с]

Не получилась закваска по этому рецепту, а получилась пахнущая кефиром тягучая масса, дрожжей в ней, по-видимому, вообще не завелось. Вернусь к рецепту с изюмом, он эффективнее, а вам спасибо за последовательность ходов, теперь я знаю, как изюмную закваску контролировать и поддерживать.

[@lettaletta5178]

конечно с такой фамилией, вам от изюмной и не нужно было отказываться!

[@toduamarina]

Спасибо за ответ! Подожду еще денек, хорошо принюхаюсь, и если что, перейду на другие пропорции.

[@ТатьянаЖук-к9я]

Ирина,здравствуйте! Когда обновляю закваску,остатки складываю в баночку. Как ими можно воспользоваться помимо хлеба. Меня интересует вопрос. Хочу испечь блины на остатках от закваски,а СКОЛЬКО нужно положить не знаю. Ну измучал меня этот вопрос,ответьте пожалуйста!!! Спасибо!

[@tssergeiable]

Все сдаюсь!Вчера еще была надежда но сегодня она улетучилась окончательно.Пошла купила новую цельную ржаную муку и буду начинать с начала.

[@NastasiaMikulishna]

Ирина, огромная Вам благодарность за приобщение к чуду! Потому что это действительно чудо какое-то выросло, аромат от закваски наполняет весь дом! Правда, всё получилось не с первого раза, пришлось напрочь менять всю муку из обычных магазинов на муку из магазинов здорового питания. Не хотела расти закваска из обычной стандартной муки, видимо, в ней очень много разных улучшителей и разрыхлителей. Хочу уже сегодня попробовать оладушки :)) Но вот вопрос, если я отложу для последующих освежений всего 5 грамм, как потом получить больше 200 г, которые необходимы для рецептов Ваших аппетитных хлебов?

[@Irina_Khlebnikova]

+Маруся Очень рада, что удалось вывести закваску!)) Откладывать можно и больше, но и 5 г вполне достаточно для того, чтобы начать выпечку буквально на следующий день. 1-е обновление: 5 г закваски + 5 г муки и 5 г воды = 15 г закваски; 2 - е обновление: 15 г закваски + 15 г муки + 15 г воды = 45 г закваски; 3-е обновление: 45 г закваски + 45 г муки + 45 г воды = 135 г закваски т.е. буквально за несколько часов из 5 г получается 135 г закваски.

[@NastasiaMikulishna]

+Готовим с Ириной Хлебниковой , благодарю за совет! Я примерно так и предполагала, поэтому для первой выпечки ничего не сливала и копила всё в одной, но на всякий случай оставила в самом начале 20 г вместо 5, чтобы побыстрее накопить :)))

[@ГалинаШуб-б7б]

Какой математический расчёт закваски при выпечке хлебных изделий. Как понять сколько её нужно для того или для этого?

[@Alexsoft76]

Здорово! Спасибо большое за развёрнутый ответ. Попробую сделать закваску.. а то всё на дрожжах да на дрожжах завожу тесто. По старинке так сказать.

[@allaalusika]

наконец-то, у меня получилась заквасочка,никак не получалась с магазинной муки,думаю,что зерно перед переработкой протравливают или ещё какие манипуляции проделывают,в общем, целый мешок муки извела,но безрезультатно...я просто купила хозяйское ржаное зерно на рынке,перемолола в блендере,просеяла и ..вуаля,пузыриться,аж пришептывает моя заквасочка,послезавтра буду печь хлебушек...

[@ОЛЬГАНИКОЛАЕВНА-л2с]

Чисто ржаных пряников не делают, пряники бывают сырцовые и заварные, вот в последние при приготовлении заварки добавляют помимо муки высший сорта восят еще и ржаную муку.

[@ЛидияКалинина-и3с]

Огромнейшее спасибо!!!!

[@ЛидияГынсарь]

Ирина рецепты у вас как всегда все хорошие.Я к сожалению хлеб на закваске из за кислинки есть не могу .У меня от кислого изжога но моим близким пеку хлеб на закваске.

[@ВераКожаева-л3ы]

Большое спасибо. 💌💯🤗

[@СергейКузнецов-с8ф1ъ]

Здравствуйте! Спасибо большое за видео! Вы упомянули о способах поддержания кислотности закваски, о том, что это долгий разговор. Не могли бы Вы дать ссылку на литературу или сайт, где можно об этом подробнее прочитать? И ещё, если не секрет, не могли бы Вы поделиться источником (название книги, например), в котором Вы нашли способ выведения закваски,описанный в видео? просто в видео и в комментариях Вы объясняете некоторые микробиологические процессы в закваске, даже стало интересно.

[@АртемГалеев-м5ж]

Здравствуйте Ирина. Скажите а как рассчитать количество закваски скажем на 5 булок хлеба. Ведь по вашему ролику я так понимаю это всего лишь на одну булку?

[@toduamarina]

C наступившим Вас женским праздником! Наилучшие пожелания! И спасибо Вам за рецепты и ценнейшие советы. Подскажите по поводу заквазки. Ежедневное обновление это обязательно (уже после выведения)? Или денек-другой допускается пропустить, если нет возможности?

[@galka1805]

Спасибо за рецепт :) Кажется ,все получилось. Печь еще только собираюсь.Хочу задать вопрос про хранение. Хранить закваску нужно под плотно закрытой крышкой или все же необходим доступ воздуха ? Спасибо.

[@ernestasciuksys3885]

По литовскому рженая мука будет:Ruginiai miltai,а на лицевой стороне упапаковке вижу написано:Kvietiniai miltai т.e. пшеничная мука.За рецепт Спасибо.

[@TheElinora1]

привет всем. Хочу предложить всем кто пользуется закваской,рецепт сладкого хлеба или кекса.(большая порция) Начало приготовления 200 грам закваски,200 грам сахара, 200грам молока, 200грам муки.Смешиваем и оставляем для подема опары.Потом добавляем 300грам молока, 300 грам сахара, 300грам муки все заколотить и отложить.(это 1литр закваски)которую мы потом ложим в жидкие ингридиенты. сухие ингридиенты: 4стакана муки, 4ч.л. разрыхлителя,4ст.л.крахмала все смешать жидние ингридиенты: 6 яиц,200гр сахара взбить до одродности, 200гр молока, 200гр ростительного масла(без запаха) 1ч.л соды погасить, 1ч.л соли,1или 2 покетика ванильного сахара, 1литр закваски. ВСЕ ЖИДКИЕ ИНГРИДИЕНТЫ ВЛИТь В СУХИЕ. все замешиваем ложкой (ТЕСТО КАК ГУСТАЯ СМЕТАНА) Смазать форму мяским слив. маслом, НАЛИВАТь ПОЛОВИНУ ФОРМЫ.формы могут быть хлебные,кексовые и другие. Выпекать 1час и 10минут. 325фарингейтав -162по цельсия. В СУХИЕ ИНГРИДИЕНТЫ МОЖНО ДОБАВИТь КОРИЦУ, ИЗЮМ. ОРЕХИ И ДРУГОЕ. ЕСЛИ ЕСТь ВОПРОСЫ ПИШИТЕ. ОЧЕНь ВКУСНО. ЭТО РЕЦЕПТ МОДИФИЦИРОВАНЫЙ ОТ

[@АлександрКамнев-ы4ю]

Спасибо большое, обязательно посмотрим.

[@ОльгаКузнецова-г6з]

Здравствуйте, Ирина! Только начала заниматься выведением ржаной закваски по вашему рецепту. По ходу подготовки возникли некоторые вопросы. Помогите пожалуйста найти на них ответы. 1. Нужно ли просеивать муку? 2. Какой температуры должна быть вода? 3. Можно ли использовать кипячёную воду? 4. Начанала несколько раз делать закваску. К вечеру первого дня появился запах прелой листвы и на поверхности появилось несколько пузырьков. На утро второго дня появлялся кисловатый неприятный запах, количество пузырьков на поверхности увеличивалось. На утро третьего дня произошло расслоение: гуща находилась внизу, а вода - тонким слоем сверху. Запах также был непиятно кислый. Пузырьки полностью исчезали. В размере масса не увеличивалась. Температура воздуха в помещении -двадцать шесть градусов тепла. Я читала ваши комментарии, где вы сказали, что такое положение вещей допустимо. Нужно наблюдать за процессом в течение 7 дней. Может всё-таки я допускала ошибки? Подскажите пожалуйста. С уважением, Ольга

[@ЕвгенийПи-т6э]

Здравствуйте!!! Я не много запутался когда на 6й день сделали закваску и перешли на мелкие дозы в 5 гр. что вы сделали с остальной часть? и как из такой маленькой смеси в 5гр. сделать потом хлеб? извините за дурацкий вопрос но я не понимаю...

[@АлександрКамнев-ы4ю]

Очень хорошо. Спасибо. Мадлобт (это по-грузински "спасибо"). :)

[@МамаМама-д7т]

Рахмат ,спасибо по татарский😃

[@MssKatEka]

Ирина, спасибо вам за толковое видео о закваске. Помогите мне, пожалуйста, разобраться в ней. Мне врач сказ исключить дрожжи

[@Irina_Khlebnikova]

В закваске дрожжи тоже есть, бездрожжевой это на разрыхлителях, например, на соде.

[@НадеждаХ-г2я]

Готовим с Ириной Хлебниковой

[@krestyanka4478]

А обычную обдирную муку можно использовать для закваски?

[@КатеринаСахар]

krestyanka я использовала обдирную ржаную, у меня все получилось

[@ananaumova5994]

У меня почему-то не увеличивает в обьеме, но пузырьки есть. Незнаю что не так

[@Elena-gk3yw]

Ana Naumova оно может подниматься( увеличиваться) и оседать Я делала из простой муки( белой) увеличиваться стало на третий день заметно На седьмой день пекла хлеб- всем понравился🌹

[@IvanKnavI]

Спасибо,хозяюшка!

[@a.s.2936]

Так вы же в одном из видео говорили , что ржаная закваска не перекармливается на пшеничную ...

[@ЮрийСторожниченко]

Скажите пож.чтобы испечь один хлеб только на такой закваске (без добавления сухих дрожжей), какое количество этой закваски необходимо взять?

[@MrSlava42]

Здравствуйте! А подскажите на обдирной ржаной муке получится сделать закваску?

[@russian_chef3]

Получится! 20г муки/20мл воды. Закрыть полиэтиленом проткнуть дырочки(чтобы дышала,и накрыть бумагой,завязать. Поставить в темное сухое тёплое место на 24 часа. Так повторять пять дней. Вот вам и закваска. Удачи!👍 Светлана

[@ЮрийСторожниченко]

И еще вопрос. Скажите, а как делаются ржаные пряники ?

[@qitqat]

Присоединяюсь - дайте страждущим подробности:)

[@Оксана-х1э3ц]

ой не прочитала Ваш комментарий, а рецепт этот видела))) классно, что я как Вы сделала

[@emirakircali2711]

Добрый вечер Ирина🌹❤️ Скажите ,сколько грамм вашей закваски нужно для 1кг. муки?

[@chubarova_julia]

Скажите, пожалуйста, для чего выкидывать? Можно откладывать для другой подкормки?

[@ArtemPyatkovsky]

Хозяйке на заметку: если во время освежания (уже зрелой) закваски, 15-20% объема муки заменить мелкой пшеничной крупой, то закваска, поднявшись и увеличившись в объеме до максимума, простоит в таком виде на несколько часов дольше и опадет не так быстро, как на чистой муке.

[@НатальяВасильева-ю9в]

А можно манку добавить? Или нужна именно пшеничная крупа?

[@ArtemPyatkovsky]

@@НатальяВасильева-ю9в думаю, можно. Манка ведь что-то среднее между мукой и крупой

[@НатальяВасильева-ю9в]

@@ArtemPyatkovsky спасибо, попробую.

[@BAZILIO111]

Для всех, у кого закваска по рецепту Хлебниковой не пошла, прошу обратить внимание на температуру. Я развожу при температуре 27-28 и получаю всегда великолепный результат.

[@kseniabulanzhe8810]

Здравствуйте 😃Подписана на ваш Ютуб-канал. Спасибо за много интересной и полезной информации. Хлеб на закваске пеку давно. Вырастила ржаную и пшеничную . Каждый день подкармливаю и радуюсь, когда она растет. Но последний раз в хлебе из ржаной закваски был ели-ели уловим запах и вкус плесени, причём сразу,ещё теплым. Отчего, почему.....если можно объясните. И можно ли в дальнейшем использовать ржаную закваску. Спасибо.

[@myself2011]

Спасибо большое!Поправилась подача информации, по научному и для широкого круга одновременно! А промышленные дрожжи вредны?

[@MaríaMínina-Baranóvskaya]

Здравствуйте! Во-первых, спасибо за видео, в котором вы так методично и емко разбираете тему закваски. Я в последнее время увлечена выпечкой хлеба (из цельнозерновой пшеничной) с обычными дрожжами. И вот услышала про закваску, очень хочется приступить. Вот во-вторых,хочется узнать, чем по составу отличаются Дрожжи (покупные) и закваска? И что будет, если использовать пшеничную закваску для ржаного хлеба и наоборот? И сколько времени необходимо давать тесту постоять до печки с такой закваской? Заранее спасибо за ответ.

[@Irina_Khlebnikova]

Здравствуйте! По закваске на канале есть и другие видео, одно из них посвящено выведению ржаной закваски, другое пшеничной, при желании посмотрите. По поводу вопросов. Главное отличие закваски от промышленных дрожжей это 1) наличием в закваске не только дрожжевых клеток, но и молочнокислых бактерий, что в случае дрожжевой выпечки отчасти компенсируется длительным выбраживанием, но все равно разница и во вкусе, и в аромате хлеба на закваске и на дрожжах есть 2)в закваске другие штаммы дрожжей, что многие (не без основания!) считают более полезным для здоровья Ржаная и пшеничная закваска отличаются по дрожжевому составу, поэтому пшеничная закваска считается более универсальной, поскольку с ее помощью можно печь и ржаной, и пшеничный хлеб (конечно же особенности и отличия есть, но в большинстве случаев можно), ржаная закваска очень тяжело воспринимает пшеничную муку и поэтому на ржаной закваске очень затруднительно печь чисто пшеничные сорта хлеба и сдобу. Время расстойки перед выпечкой определяется условиями (температурой, влажностью и пр.) и активностью закваски, поэтому может сильно отличаться. Обычно тесту дают вырасти в объеме в 1.5 - 2 раза. Как правило, на это уходит около 2 - 3 часов.

[@НадеждаАрхипова-й1о]

Спасибо👍👍👍

[@gayanetevanian2357]

Ой Ирина как же это трудно ,вроде все доступно понятно но вот это перекладывание закваски и замена муки не понятно ,сколько перекладывать нужно каждый раз?по всему видно что хлебушек отличный но наверное нужно посмотреть весь процесс наглядно и медленно.

[@МарияЦаплина-к6е]

Зачем выбрасывать,разве нельзя изначально меньше разводить?

[@nddsha]

Ирина ,здравствуйте ,у меня вторые сутки прошли,а вспененности и пузырьков нет.хотя через 1 сутки было это,стоит ли кормить мукой высшего сорта или ещё ждать ?

[@chiefset29]

У меня два вопроса: 1) Можно ли закваску делать пожиже, то есть воды побольше брать. До такой консистенции, когда газы начинают выходить на поверхность? Так и судить можно, насколько обильно работают дрожжи. 2) Если готовим закваску для ржано-пшеничного хлеба (хлеба на двух видах муки), почему не стоит культивировать закваску на двух видах муки. То есть почему не подкармливать закваску смесью ржаной и пшеничной воды в соответствующих хлебу пропорциях?

[@ОЛЕГ-н7н2э]

в 1 стакане воды растворяю 1 стол. ложку сахара, выливаю в 2х литровую банку, высыпаю 1 стакан ржаной муки, хорошо взбиваю венчиком, закрываю марлечкой и в теплое место (+25-28), при свежей муке через 5-6 часов тесто увеличивается в 2-3 раза (может и выбежать из 1,5 л банки. На этой закваске пеку хлеб. От этой массы 1 ст.ложку оставляю в холодильнике для следующего раза.

[@НаиляШигапова-у5м]

ОЛЕГ ЛОХВИЦКИЙ здравствуйте. скажите пожалуйста через сколько времени можно брать закваску для того чтобы печь хлеб?

[@ОЛЕГ-н7н2э]

Здравствуйте Наиля. После того, как закваска поднимется максимально высоко в банке (самая качественная), но если уже начала опускаться или не до конца поднялась можно тоже применять в замесе на хлеб. А при хорошей ржаной муке закваска поднимется через 5-6-12 часов. И дальше (Просеиваю три стакана пшеничной муки, вливаю в муку полученную накануне закваску (1 ст. ложку закваски оставляю в холодильнике для приготовления следующей закваски), добавляю две стол. ложки растительного масла, в одном стакане воды растворяю одну чайную ложку соли, и вливаю в просеянную муку, всё вымешиваю руками, если тесто липнет к рукам просеиваю сверху еще мукой пшеничной, до отлипания теста от пальцев. Вымешаное тесто желательно положить в холодильник или в прохладное место на сутки для ферментации, затем выложить в силиконовую форму для торта или на противень, накрыть тканью и поставить в теплое место на 2-5-6 часов, тесто увеличится в объеме примерно в 1,5 раза но чтобы не расплылось (перележало), и в духовку на 50-60 минут 180-200 градусов. (В духовку вниз ставлю пиалу с водой) И магазинный хлеб вас есть после испеченного уже не заставить никому. Если что не понятно спрашивайте.

[@НаиляШигапова-у5м]

ОЛЕГ ЛОХВИЦКИЙ спасибо Вам огромное.🙏 буду учиться, пробывать. Вот поставила на пшеничной муке,буду ждать.

[@ОЛЕГ-н7н2э]

На пшеничной муке долго ждать придется, а потом выкинуть. Мука для закваски нужна ржаная.

[@НаиляШигапова-у5м]

Ааа даже так? Жаль

[@lydiarenner2275]

Часто слышу,что закваска при выведениии имеет не приятный запах вывела много разных заквасок в том числе и фруктовых и НИКОГДА не было не приятного запха хлеб пеку в основном на ржаной закваске она сильнее чем пшеничная .

[@ЛарисаИльясова-п8э]

А закваску делаете также,как хлебн кова, или попроще

[@АлександрКамнев-ы4ю]

Спасибо большое. Кстати, у меня только с раза 3-го получилось. Немножко кое-что подправил и сейчас только подкармливаю, через полчаса уже реакция идет. Сделал два вида: одна пополам: ржаная и пшеничная, а другая ржаная. Но хлеб ещё не делал. Может завтра... Ещё хотел спросить: вы нигде не показывали как делать тесто для хинкалей? Я пробовал, но немного клёклое получилось. Когда был в Грузии, там, конечно, у них в ресторанчиках твёрденькое и тонкое. С уважением.

[@Irina_Khlebnikova]

Очень рада, что закваска получилась!)) Надеюсь, что и хлеб удастся на славу! Хинкали на сайте и ютубе пока нет, но уже в ближайших планах, обязательно будут!

[@ЛораКим-щ8ъ]

Здравствуйте Ирина,такой вопрос.У меня не большое производство,сколько нужно закваски на 10 кг ржаной муки? Спасибо.

[@АлександрКамнев-ы4ю]

Спасибо большое.

[@селикаКиселёва]

ХОРОШЕЕ ВИДЕО ,НО НЕ ПОНЯТНО,ЧТО ДАЛЬШЕ С НЕЙ ДЕЛАТЬ,КАК ХРАНИТЬ И РАЗМНОЖАТЬ??? ЧТО ДЕЛАТЬ С ЗАКВАСКОЙ ЕСЛИ НЕДЕЛЮ ХЛЕБ НЕ ПЕЧЁШЬ??? ДЛЯ НОВИЧКА ОЧЕНЬ МНОГО ВОПРОСОВ---НЕУЖЕЛИ ВСЁ ЭТО НАДО ДЕЛАТЬ ПОСТОЯННО КАЖДЫЙ ДЕНЬ??? ОНА КОГДА НИБУДЬ БУДЕТ УЖЕ ГОТОВА -ИЛИ НЕТ??? КАК ХРАНИТЬ И СОДЕРЖАТЬ ЕЁ В РАБОЧЕМ СОСТОЯНИИ??? КУДА И СКОЛЬКО ЕЁ ДОБАВЛЯТЬ???

[@Irina_Khlebnikova]

Будут еще ролики, в них постараюсь ответить на все вопросы.

[@Nadejda6844]

Всё верно говорите я пеку на закваске уже пятый год Кормлю только когда взяла закваску на хлеб оставила на кормёшку покормила и стоит и хлеб и закваска на подъёме Потом хлеб ставлю печься а закваску убираю в холодильник до следующего хлеба и никаких проблемм

[@Nadejda6844]

vk.com/photo14489525_405555804?rev=1 вот ссылка на мою закваску Закваска стоит от хлеба до хлеба до 5 дней Я ничего не кормлю.Я пеку каждые 3-4 дня хлебушек .И закваска живёт от хлеба до хлеба Отставляю пару ложек закваски и кормлю ,остальная идёт в хлеб И не нужно тула ни дрожжей уже ни соды ничего класть.

[@СветланаЗаграничная-я6т]

Надежда Пилипенко доброй ночи. Поделитесь рецептом закваски, пожалуйста. Не смогла найти на вашей странице. Спасибо))

[@АЙШЕМазанник]

Надежда Пилипенко просит регистрацию. Напишите сюда, пожалуйста

[@Pashumbl]

Отличное видео спасибо

[@12abdulla05]

Здравствуйте Ирина! закваску сделал, получилось, хлеб сделал, хлеб получился хорошо, но почему то хлеб у меня кислый, я делаю и закваску и хлеб из цельнозерновой муки.

[@ИринаРозовская-п7о]

Добрый день! Спасибо за Ваши рецепты! Все очень понятно и получается с первого раза. Скажите пожалуйста, как восстанавливать пшеничную закваску из сухой? Можно использовать те же пропорции, что и в ржаной?

[@ЛюдмилаХабарова-я7е]

Ирина Розовская Ф

[@ЛюдмилаХабарова-я7е]

Ирина Розовская

[@Madidem]

Ролик старый, комментов много.. но может уже был ответ, почему для закваски на 1 день...говорите что используете ржаную муку. а показываете (1:13) пачку пшеничной цельнозерновой? Какую муку надо использовать ржаную или пшеничную?

[@Irina_Khlebnikova]

Да, случилась такая путаница и это много раз объясняла это в комментариях. Традиционно используют ржаную, с ней выведение закваски проще, но можно и цельнозерновую пшеничную.

[@МарфаФилина]

Ирина, добрый день. Выращиваю закваску, уже на стадии укрепления. Подходит очень хорошо, но запах не хлебный, а немного пьяный, немного неприятный как в начале. что с этим делать?

[@Julia._.Crimea]

Здравствуйте. Напишите пожалуйста ссылку на ваше видео о квасе из хлеба. 🤗

[@elenaafanasyeva9688]

Спасибо за рецепт выведения закваски. Уже вторую неделю едим свой хлеб, приготовленный на ржаной закваске, очень вкусный. А как перейти с ржаной закваски на пшеничную, надо подкармливать ржаную закваску пшеничной мукой два раза в день? Очень хочется попробовать испечь батон. Спасибо!

[@НатальяХуртова-у5ь]

Ирина милая!! Подскажите, всё таки в каких пропорциях надо хранить в холодильнике закваску. Каждый день не удобно освежать. Пожалуйста!!!

[@АлександрКамнев-ы4ю]

Здравствуйте, Ирина (я правильно понял?). Подскажите, пожалуйста, а какое соотношение закваски, воды и муки при замесе. Процесс замешивания где-то можно посмотреть? Кстати, сама идея этой закваски понравилась. Но делал раза три, кажется, что слабовато как-то получилось. Так до хлеба и не добрался. Но продолжаю пытаться. Спасибо за Ваши рецепты.

[@Irina_Khlebnikova]

Здравствуйте! Количество закваски в первую очередь, конечно же, определяется рецептом, но если хочется некоторой определенности, то можно воспользоваться правилом 1 - 2 - 3 где 1 часть закваски, 2 части муки и 3 части воды (все по весу). Это простейшая формула хлеба на закваске.

[@Irina_Khlebnikova]

***** Ой, извините! 2 это вода, 3 мука. Соли берут обычно 2% к общему весу муки.

[@ЕленаСтепанова-э3г]

Здравствуйте. Скажите,чем отличается закваска самопроизвольного брожения от закваски из ржаной муки. Я имею ввиду,для какого хлеба какая подходит

[@ИринаБуравлева-щ2н]

Добрый день, Ирина! Пеку хлеб по Вашим рецептам, все отлично и вкусно, спасибо!!! Обращаюсь к Вам с вопросом: как восстановить сухую пшеничную закваску? Наверняка есть какя то особая технология? Надеюсь на ответ, благодарю!

[@Irina_Khlebnikova]

Здравствуйте. На канале есть восстановление ржаной закваски - kzbin.info/www/bejne/h2emgqp9mbeZl9k Пшеничная восстанавливается по этому же принципу

[@Tatiana.it.russia]

много раз смотрела ролик, но так до конца и не поняла: при переходе с одной закваски на другую, нужна все таких ржаная мука или цельнозерновая?