無錫排骨｜大廚鄭至耀｜淮揚菜｜傳統美食

【無錫排骨】
無錫醬排骨起源之傳說頗多，而最為無錫人所熟知的，當屬濟公和尚的傳說了。此說謂南宋年間，無錫南禪寺來了一個瘋癲和尚，一日去街上募化，入一熟肉店老闆，老闆因無生意心意正煩，便道：「要錢沒有，只有熟肉。」濟公於是不加避諱，拿起肉便下肚，竟把店中熟肉盡為吃光，老闆大驚，濟公便將肉中吐出的骨頭與手中破蒲扇一起放入鍋中燒煮，不一會兒竟香氣撲鼻，引來無數人圍觀掙夠。待老闆回過神來，知遇到了神仙時，濟公已然遠行。
無錫醬排骨，簡稱「無錫排骨」，外人常稱「無錫肉骨頭」，與惠山泥人、清水油麵筋同為無錫三大名產，也是無錫本幫菜的傳統名菜。其色澤醬紅，酥香入香，甜鹹適中，腴而不肥，更已有百餘年歷史。
摘自"維基百科"
【主料】
無錫排骨
豬肋排
薑
蔥
綠色蔬菜
八角
丁香
桂皮
【調味料】
醬油
糖
番茄醬
米酒or紹興酒
太白粉
鹽
香油
炸油
作法：
1.排骨洗淨剁成長約8公分，加入醬油抓勻。
2.起油鍋加溫至180度，入排骨，炸至排骨成金黃色，表皮略硬備用。
3.青蔥及薑入油過炸香（或煸至金黃）。
4.起鍋入加入冰糖炒至琥珀色，加入醬油蕃茄醬炒香，加入蔥，薑及八角，丁香，桂皮。
5.加入排骨，料酒，入高湯或清水。
6.大火煮開後關小火，煮40分鐘，熄火續燜30分鐘。
7.炒綠色時蔬入盤墊底
8.排骨調味勾芡置盤即可。
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[@xlh2649]

干活干净利落，看着就舒服

[@user-fu8td1jv3k]

好好吃的樣子

[@user-bm8iu5vc3w]

這是紅燒排骨，而不是無錫排骨。第一無錫排骨不會去炒糖色，在無錫菜中根本沒有炒糖色這一技法。第二就是番茄醬，任何一家無錫本地的餐館做無錫排骨都不會放。最後一個就是勾芡。因為根本不用勾芡，火候到了汁水自然會粘稠。

[@mokulichen]

炸過薑，蔥的油，不會串味嗎

[@user-jt1zw6dj8h]

葱油啊 好吃的呀

[@user-er7ws5in9i]

这些都是现代做法

[@user-er7ws5in9i]

乱做一通，真正无锡排骨是一锅烧到底，哪有这么多程序

[@rexnargaroth666]

這是餐廳作法，肉本來就要先炸過，成色才會好看