#19 あんこの煮方［つぶあん編］〜笹団子（今川焼き・たいやきにも）手作りの小豆あんを使おう〜

[@ねこみゅー]

とても美味しそうですね。亡くなった母が、小豆を煮るのが、とても上手で、習っておけば良かったと思っていたのですがこれを見て参考にします。ありがとうございます。

[@murachef]

とてもうらやましいご経験ですね。私の家では、おはぎや水ようかんをいただいた時くらいしか、あんこが登場することはありませんでした。小細工の無い家庭の味の記憶が一番の宝だと思います

[@田中花子-n6q]

😭🙏ありがとうございます😊💞あんこの作り方教えてくれるなんて！なんて親切なんでしょう😍💕説明もすごくわかりやすいデス🙏😍🙇‍♀️🙇‍♀️🙇‍♀️

[@murachef]

豆によって状態が違うので、声を聞くのが美味しくなるポイントだと思います。 この手順は、私が何度となく繰り返してたどり着いたものです。 花子さんも、これを元に工夫してみてくださいね👨‍🍳

[@Tはぎのはな]

ご親切ありがとう😊ございます　楽しみながらやっていきます❤

[@murachef]

このレシピは甘めです。甘さ控えめなら砂糖を減らして構いません💕

[@soracats5174]

今までの私の失敗の原因がわかりました。でも、この失敗があるから村シェフさんの優れた動画が素晴らしいとわかります。 お料理に向き合う誠実、真摯、高潔さは最近知ったばかりの「センティグリティ」の単語を思わせました。今は海外から輸入されてきたセンティグリティ・マネジメントですが、日本人の本来の伝統に深く根づいている。誇りに思います。日本はこうでなくちゃ！ 村シェフさん　ありがとうございました。

[@murachef]

センティグリティは、私の知人のアーティストが長年取組んでいるテーマで、私も大好きです。全てが美しいなぁと思います。 私はそれには届きません・・☺️ どんな失敗だったのでしょう？ 私は急がば回れ、でへんにプロセスを省略しないほうが総体的によい結果になる、と思っています👨‍🍳

[@soracats5174]

@@murachef 様 二時間ぐらい煮ても硬くて化石のような小豆を使ったようです。先生のお話に古くなく新しいものを！に納得しました。後、味でした。あくを3回とる！すごい方法と思いました。小豆は体に浄化をもたらしてくれそう。これからたくさん摂るために、和菓子に挑戦です。ありがとうございました。 　インティグリティなアート！凄い❗どこかで見られるかもしれないので楽しみです 🌸

[@soracats5174]

先生のお料理とお料理指導もお友だちと同じに素敵なインティグリティです。

[@murachef]

古い豆は味も悪くなるし、年を越して暖かくなってくると虫もつくから、ということで普通の農家は少なくとも一年以内に消費するのですが、冷蔵や脱酸素剤などで長期保存させているのかもしれませんね。まず、良い小豆を買うことを心がけないと評判の悪いあんこになってしまいますね・・😢 あくについては丁寧にとったほうがいいと思います。 また、煮こぼさずに作るやり方もあるようです。いろいろお試しください。

[@饒平名友一]

ありがとうございます感謝します　活躍祈ってます

[@murachef]

こちらこそありがとうございます。 甘さは調節できます。 最近は砂糖の量を1/2にした低糖どら焼きを作っています☺️ 煮上げて水をきった小豆を小分けに冷凍して、好きなときに用途に合わせたあんこを炊くなど、とても便利です❣

[@kk-fg6dl]

冷凍した小豆の解凍はどうするのがベストでしょうか？😮

[@murachef]

先ず冷凍はできるだけ真空がいいです。 解凍は常温で。 何れにしても水が出てしまうのはある程度仕方がないので再加熱で調整します。 砂糖を多く入れたあんほど水っぽさは気になりにくいです。 生あんは2〜3日は問題なく冷蔵保存できます。砂糖を入れて煮上げたものも多少保存性はありますが、砂糖を入れての加熱、及び解凍後の再加熱は十分にお願いします。 動画にあるように殺菌をしっかり。そして冷ますのも短時間で。 煮上げたあんは、後に温かいもので包んだりすることがありますよね。その場合足が早いです。すぐ食べるならいいですが、粘ったり、酸が出たり💦、これは危険ですのでご注意ください。 笹団子は包んだあと蒸してあんにも火が入るので少し安心☺️

[@kk-fg6dl]

本当にわかりやすい解説ですね😢 ありがとうございます！

[@またよん]

とても美味しくできました。小豆をもらって、どうしたら良いか困ってた時なので、見つけて嬉しかったです

[@murachef]

本当ですか！ 良かったです😄

[@宮下里奈-g6d]

育てて選別するまででも大変な時間かかり、それを長時間かけて煮て、こして手間ひまかけて小豆餡になってく。「おいしい」には、おいしいだけの意味や理由があるんですよね〜 生産者(農業者や調理師)に対して感謝することを忘れない消費者でありたいな〜と出来上がりをみながら思いました😊

[@murachef]

ご視聴ありがとうございます。 調理技術や味付け以外にも「おいしい」っていろいろありますよね。おいしさを感じれるカードをいっぱい持っていると、周りがどんどん幸せになっていくと思います。

[@岸田美知子]

丁寧に教えて頂き、大変勉強になりました。 私は小豆（大納言）を炊くのが大好きで、これまで色々な方法を調べて知った様に思っていたので衝撃でした。 ・大納言は、綺麗に洗って、お湯に加えて、沸騰したらお椀1杯の水を加え、再度沸騰したら小豆も鍋も流水で優しくさっと洗い、綺麗な水で本炊き（縁がグツグツで、アクを取りながら1時間半から2時間ぐらい）していました。 ・またお菓子屋さんは古い豆を好んで使い、理由としては、古い豆はむら無く完全に乾燥しており、新モノと違い炊きむらが少ないからと聞いたことがありました。 ・あと砂糖は氷砂糖が好ましいと。 仕上がり、とても美味しそうで、私もまた炊こうと思います。 有り難うございました。

[@murachef]

なるほど、勉強になりました。 私も豆類、イモ類が好きでいろいろに調理していただきます。 洋食（西洋料理）と和食では材料の扱いに違いがあって、なかなか両方を理解しようとすると難しさがあります。 この頃は材料から育ててみようとして、育ち方の良し悪しも考えるようになり、一層奥深さを感じています。 お料理は興味が尽きません。

[@岸田美知子]

@@murachef お返事、有り難うございます。 お手数をおかけいたしました。 聞きかじりを記載し、申し訳ありません。 炊き方は、調べる度に異なる作り方を発見し、 その都度挑戦し、マイレシピに変更を加えており、 ついつい記載してしまいました。 食材から育てられ様とされる、敬服致します。 私は徳島県なので素朴で昔懐かしい甘さと、程好い触感（べちゃっと、していない）の『鳴門金時』も好きですし、 あと、ひじきの煮物は、（母に褒めてもらい自慢なので、）個人では少し手間なのですが 具材の大豆もふっくら、よく炊いていました。 急に認知症が酷くなった母に、ネットで小豆が良いと読んだので、 まぁ以前からよく炊いていたのですが、、、 昨日、小豆を炊くのに丁度良い国産の鍋とヘラを購入しました。 本日、動画で勉強させて頂き、 明日、大納言を炊きたいと思います。 長くなりすみません。私の勝手なので気にしないで下さい。 本当に有り難うございました。

[@murachef]

ありがとうございます。 私の作り方で心配になりましたので一点だけ、 笹団子用でしかも甘めのレシピです。お砂糖は加減してください。 また、包む関係で固く煮上げています。食べ方に合わせて、火を止めるタイミングを見計らってください。 以上ですが、別のショート動画で、こんなものも投稿したことがありました。 関連しているので、もしよろしければご覧になっていただければと思います。 ↓ kzbin.infoadSkf3ANWBQ?feature=share レシピ ・ゆで小豆（茹でる前500g） ・水　約300cc ・砂糖（グラニュー糖） 約300g 粒餡の出来上がり量…1,500g ゆで小豆の作り方はこちらをごらんください ↓ 村シェフのKZbinチャンネル #19 あんこの煮方［つぶあん編］ kzbin.info/www/bejne/rpnOYXePmat0ptk ①水に砂糖を煮立たせたところに、ゆで小豆を投入！ ②沸騰したらアクをとります ③すぐに火を止め、オーブンペーパーなどで蓋をします ④蒸すような感じで蓋をして、そのまま室温まで冷まします（水分を吸ってしっとり） ⑤小豆の甘煮の完成！ 　アイスクリームに添えたり！ 　パン生地に 混ぜ込んだり！ 　そのまま食べても！ ⑥【 ぜんざい 】 2人前 約300g とって、水 約300cc 加え火をつけます。 ⑦煮立ったらアクをとり、片栗粉で 好みのとろみをつけて出来上がり（甘いのが好きなら、お砂糖をプラス） 【 ヒ ン ト 】 お好みで ミネラル塩。リキュールもあり！？ 私は 本みりん💗 😃

[@岸田美知子]

@@murachef お心遣い頂き、感謝致します。 ご心配頂き、 注意点やレシピ、活用法や隠し味まで有り難うございます。 教えて頂いた事を読み、 昨日、もう一度先生の動画を拝聴し、 本日、ゴミ出し、洗濯、掃除、母の介護と慌ただしく動いていたのですが、 夕方から炊き始め、 お陰様で、 美味しく炊き上げることができ、母も喜んでくれました。 暑い日が続きますが、お体ご自愛下さい。 本当に有り難うございました。

[@Tはぎのはな]

丁寧なご指導ありがとうございます　お尋ねいたします　グラニュ糖に水は どの位入れたらいいでしょうか　よろしくお願いいたします

[@murachef]

この動画では、小豆1に対して砂糖1.3倍、水0.6倍で作っています。 小豆1kg、砂糖1.3kg、水600cc となります。 砂糖は作るお菓子や好みに合わせて増減してください。 水の量はあんこの柔らかではなく、砂糖を溶かして小豆を煮やすい量なので、変えていただいて大丈夫です。 あんこの硬さについては、煮詰め方で調整します。

[@matmatsuzaki2619]

長年やってるのが感性に出ている。　目でも旨いのが分かるよ、村ＣＨＥＦ！！　 おはぎにでもつかって食いたい今！！！

[@murachef]

ありがとうございます☺️あんこは私も大好きなので、工夫してこのようになりました！！

[@奥徳黄]

これは　すごいご丁寧に教えて　解りやすぃ。讚！讚！讚！

[@murachef]

ありがとうございます😄 甘さ、かたさ、お好みで調整してくださいね〜👍

[@リータイ]

プロだなー。

[@murachef]

そうですか☺️？

[@彩歩山田]

作る途中でしやもじを縦に動かす時に縦にきれいに分かれることは豆のどんな状態を意味するのですか？

[@murachef]

全体の水分量です。一文字が出ない状態では柔らかめになります。 今回は笹団子用に作っているので固めです。作りたいお料理に合わせて調整してみてください。 ショート動画でぜんざいをご紹介しました。 こんな風に煮ることもできますよ！ ↓ kzbin.infoadSkf3ANWBQ

[@あいうえお-d6s3u]

最初に小豆を茹でない理由はあるのですか？ 茹でない方がいいのですか？

[@murachef]

茹で汁に渋みが出てくるんです。 私は、下茹でをしているような感覚でいます。

[@彩歩山田]

普通は砂糖に三温糖を指示する人が多いのですが、なぜグラニュー糖を使用するのですか？

[@murachef]

私の料理には、グラニュー糖が合うためです。 味の好みですから用途に合わせて、三温糖でも、きび砂糖でも、黒糖でもお好みのお砂糖で構わないと思います。

[@やるまるくん]

初めまして動画見させていただきとても勉強になりました！ 最後の砂糖で味入れる時は火の強さはどのくらいですか？ あとその時はこまめに回してないと当たってしまいますか？ 答えが動画に上がってましたら申し訳ないですが再度ご説明の方宜しくお願いします！

[@murachef]

ありがとうございます☺️ 強火で大丈夫です。 また、こまめに回す必要もありません。 柔らかくなった小豆を一緒に入れてしまうやり方もあると思いますが、先に砂糖を溶かしておくほうが楽ですので、このようにしています。 なるべく無駄な動きをしたくないですね😄✨

[@やるまるくん]

@@murachef ありがとうございます！ 鍋はチタンとかでも大丈夫そうですさ？

[@murachef]

@user-pn9eg7kv9f 私はチタンは使ったことが無いので正確には分かりませんが、お使いになってお分かりのように、熱伝導が悪いという特徴があります。 つまり火の当たっているところが焦げやすくなるので、砂糖を入れたときよりも、小豆を入れてから煮上げるまで注意が必要ですね☺️

[@akirachibi1]

火はいつ切ったのですか？

[@murachef]

すみません、説明がありませんでした🙇‍♂️ 最後まで火はついています。 正確には、15:16の「これでOKです」の直前ですね。

[@reim4219]

@@murachef zwo

[@ナッツキャラメル]

渋きりってやった方がいいのですね⁉️小豆の色が着いた液を捨てるのが勿体ない気がしていました。出来上がりの美味しさの差が違うんですよね⁉️

[@murachef]

ご質問いただいてありがとうございます。 私も疑問に感じて、煮汁の味を見たことがありますがやはり渋い味がするんですよね。 汁を捨てて作ったとしても最終的な餡の色が物足りないと感じたことはありませんし、煮上がりのタイミングが測れたり、渋みができるだけ餡に残って欲しくないという事で、習慣的に３回水を替えるようになりました。 想像ですが、出来上がりを食べ比べても、明らかな差は無いのではないかと思います。 どの小豆も同じように渋いとも限りませんし、出来る限り色を濃くしたいという時もあるかもしれませんので、いろいろ試していただけるといいと思います。 最近、黒豆を甘みを抑えて、自分の好みの固さで煮るのに凝っています。 大豆の煮方もまた面白いので、機会があったらご紹介させていただきますね。

[@奥徳黄]

ご報告させていただきます。今日は初めて　作るので、お陰さまで　よく美味しく出来ました。ありがとうございました。

[@murachef]

もっと手間を省けそうな気もしますが、安定していい状態で仕上がる方法です。ぜひお友だちに自慢してください😄

[@kk-fg6dl]

自分で作ると小豆の香りが残らないのですが、水分の飛ばし過ぎなのでしょうか😢

[@murachef]

水分と香りはあまり関係が無いのではないでしょうか？ 豆を煮る場合特に、味を含ませる、落ち着かせる意味で、作りたてではなく一晩〜2、3日置くと状態が変わりますが、風味も馴染んで来るように思います☺️

[@kk-fg6dl]

貴重なお話しをありがとうございます！！甜菜糖で作ってしまったのも原因かと悩んでいましたが、時間をおいて様子を見てみます。

[@murachef]

てんさい糖で小豆を煮たことがないので、分かりません。でも美味しそうですね💕 色々試されて気づいたことがありましたら、また教えてください。ありがとうございます☺️

[@kk-fg6dl]

先生ありがとうございます！！2日経ったあんこをたべたら風味が良くなってました！！！また動画を見返して作ってみます！

[@kk-fg6dl]

先生、質問があります！ 4回目煮た後に、30分寝かせるところまでの状態で翌日まで置いておくのは、良くないですか？ 子供の用事で大量に作らなければいけないのですが、 大きめの鍋が無いので、2度に分けて作る事を検討しています。

[@murachef]

漬けておいて溶けてしますことはないので、私もそうすることがあります。 「蒸らし」みたいな感覚になるので、ここは時間をかけても良いです。 煮上げてからこの蒸らしで思いの外膨張するので、水分が少ないと水面から出てしまいます。 ちなみに↑これをザルにあけるときは優しく丁寧にやってください。 この粒生あんの状態で冷凍もできます。一度に茹でておいて好きなときに好きな味付け、硬さで使うことができます。 あと、ザルにあけたものを濾して皮をとってやり、濾したものをサラシ等で絞ったものがサラシ生あんです。こしあんに使いますが、これも冷凍できて便利ですよ☺️💕

[@kk-fg6dl]

先生ありがとうございます！ お返事をいただけたおかげで、今朝から作り始める事が出来ました。 真空パックの機械がないので、冷凍はせず まずは蒸らしの状態で冷蔵してみようと思います。 夏場は食中毒のことも心配ですので、詳細なお答えをくださって本当に助かりました。感謝いたします。 さらしあんも手が込んでいて、口溶けが良くて美味しそうですね😊 難しそうなイメージがあるのでまた勉強しなおしてみようと思います！ ありがとうございました。

[@武田勝]

1:32

[@murachef]

？

[@twt8865]

塩？

[@murachef]

お好みで😊

[@hqef616]

Eigo transleito onegai shimasu

[@murachef]

Thanks for your comment. But I can't speak English. If you ask a question in English, I will try my best to answer it.

[@hqef616]

@@murachef Sumimasen. Is it possible to add English subtitles to this video or others in the future? If it is not possible, I understand and that's ok too. Arigato gozaimasu, Mura Shefu-san.

[@juliuspepetus568]

Coment 14

[@murachef]

？