Broth - One Michelin Star by Andrea Berton: The Perfect Beef Consommé

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[@ElisaLauraAnnaSanna]

Chef Andrea Berton Grazie mille per la spiegazione eccellente della chiarificazione del Consommé e della tecnica di cottura. Spero di riuscire ad eseguire la ricetta.Un abbraccio forte Elisa Laura Anna Sanna

[@giovannif.6724]

Eccezionale tecnica per la chiarificazione, ho imparato una tecnica a me completamente sconosciuta 😮😮😮 complimenti per la spiegazione e grazie!!!

[@FreeSpirit985]

Scusa, come chiarificavi il brodo se non con l'albume? O così, o previo congelamento...

[@c-historia]

molto interessante! davvero ottimo

Proverai? 😌

[@c-historia]

@ sarebbe interessante! posso provarci si, alla fine non sono male ai fornelli ahah

[@cis961]

Complimenti allo Chef !!!

La ricetta per il brodo definitiva 🥣😍

[@giupezio]

Magnifico Berton

Il mago dei brodi ce l'abbiamo noi 👑

[@mariagraziagobbi263]

davvero davvero fico🎉😊

Una festa nel piatto 🎉 perfetto per la stagione!

[@duilioprestia744]

Per lui sarà perfetto

[@giuseppeo757]

complimenti, ma mi sembra che quando va a impiattare il colore del brodo clarificato sia più scuro... o mi sto sbagliando?

[@pincherlezed]

MOLTO PIUÙ SCURO!!!

[@pincherlezed]

Ma poi perché cuocere i tortelli in acqua e NON NEL BRODO???

[@pincherlezed]

Ti dirò che non condivido nemmeno sta mania francese di chiarificare il brodo. Dopo 3 ore di cottura un'altra ora circa per chiarificarlo??? Secondo me quando lo hai sgrassato bene, anche se non è trasparente va bene uguale. Anzi meglio!!!

[@giuseppeo757]

sono d'accordo con te amico, tortellini corti direttamente nel brodo.

[@davidelotito]

credo che cuocia il tortelli nell'acqua e non nel brodo per non vanificare la chiarificazione, dato che rilascerebbero amido all'interno della consommé

[@danielecompagnone4248]

Mi ricorda tanto Neri Marcorè 😅

[@stefano.mystes]

Stupendo

La ricetta per riscaldarci che ci meritiamo tutti.

[@AntonioMacellaro-zy3mo]

Grazie

Grazie a voi e buona cucina! Quando si replica? 🔥

[@pincherlezed]

Invece di perdere tempo inutile per chiarificare il brodo, impara un po' come si fanno i tortellini! kzbin.info/www/bejne/mpOoqomlaKaJm9ksi=l3VU0_Vy5c9onQVP

Spoiler: arriveranno sul canale anche i nostri tortellini in brodo. Stay tuned 💣

[@ZapToyman]

Che strano, il brodo all'inizio è molto chiario(17:30) poi all'impiattamento ha un colore più intenso.

[@erictheeclepton]

Non è strano, dato che in cucina “CHIARIFICAZIONE” non è sinonimo di “rendere più chiaro qualcosa”, ma “rendere più puro/pulito qualcosa”!!

[@sergionella996]

Si si infatti , ora dobbiamo vedere una video ricetta di come si fa il brodo o il consommé (i cosiddetti fondi bianchi) che fanno parte delle basi della cucina, perché gli istituti alberghieri non sono più in grado di formare le nuove leve. Il mestiere dello Chef è un patrimonio culturale e la Stella Michelin non serve ad un ca....biiiiip se non per promuovere un circuito di fornitori cantine e quant' altro ! Senza togliere nulla agli Chef stellati di cui la maggior parte sono preparati e amanti della propria professione, ma proporrei a loro e alle scuole alberghiere di non gonfiare la testa agli apprendisti cuochi con texturas , e cucine molecolari , ma piuttosto di insegnare loro (proprio come questo video) l ABC della cucina Italiana ! E soprattutto di trasmettere loro la passione , e lo spirito di sacrificio , perché a 30 anni uno non può essere un Executive !!!

[@isabellelefevre1358]

Grazie per questa bella video, pero quando voglio avere il pdf gratuito, niente funziona...non ci riesco ..? mi puo gentilmente dire il perche?

[@FaMi-ze8fn]

Il pdf NON è gratuito 😉

Ciao! Ti confermo che il ricettario è gratuito, è sufficiente iscriversi con la propria mail al form che trovi in descrizione e riceverai l’ebook entro 5 minuti! Se hai problemi scrivici a [e-mail] e ti aiuteremo ☺️

[@toivonencresto]

Potreste spiegarmi il principio secondo il quale l'acqua fredda di partenza, nelle cotture lunghe (dove quindi verdure o carni sono esposte per lunghi periodi a temperature che possiamo chiamare alte, quindi più influenti rispetto al tempo in cui l'acqua da fredda arriva a bollore) dei brodi (vegetali e non), sia meglio rispetto ad un'acqua già a bollore?

[@jillar78]

da quello che so è perché partendo dall'acqua fredda piano piano fuoriescono i succhi della carne, andando a insaporire il brodo (si potrebbe poi usare la carne per la farcia, arricchendola con altri aromi e sapori); mettendo la carne nell'acqua già a bollore, il calore andrebbe a sigillarla (un po' come quando la rosoli prima di metterla in forno), procedimento che si segue per fare il bollito in modo tale da ottenere una carne morbida e umida all'interno (ed evidentemente un brodo un po' meno saporito). penso che per le verdure si segua lo stesso principio.

[@toivonencresto]

@@jillar78 ciao, il fatto è che la "sigillatura" è una leggenda metropolitana, in realtà quello che si fa è solo ottenere il gusto aggiuntivo della reazione di Maillard, ma non si sigillano le fibre.

[@lauramerciai724]

Tutto bellissimo, ma non è che, nel processo di chiarificazione del brodo, si butta via un monte di roba buona?

Ciao Laura! In effetti è un procedimento sempre meno utilizzato in cucina proprio per il dispendio di tempo, energia e materia prima (che comunque in qualche modo si può recuperare), ma che è comunque molto importante conoscere perché alla base della cucina. Sta poi noi utilizzarlo in base alla ricetta che andiamo a replicare, come in questo caso ☺

[@fabrizioromano1988]

Corretto, chiarificare significa anche eliminare i grassi, i grassi sono un veicolo del gusto, un consommé è generalmente meno saporito di un brodo italiano classico. Non a caso in preparazioni come il tonkotsu giapponese il grasso addirittura si emulsiona nel brodo. In questa ricetta si preferisce un brodo chiaro ma con meno gusto. Il consommé in cucina si fa sempre meno perché, come giustamente dici tu, si butta della roba buona ed è meno saporito.

[@erictheeclepton]

Non sono d’accordo, se si pensa che si può usare anche per il “cappello” carne non di alta qualità (e fa funzionare lo stesso la chiarificazione e l coagulazione delle proteine animali!) e se si usano gli albumi, che spesso butteresti (se non hai tempo di farci dolci o altre preparazioni), rimaste dalla produzione della pasta dei tortelli!!

[@profchaos9001]

TOP

Un brodo di un altro livello 🤩

[@CommonToaster]

il consumè di manzo?

[@federicoviarani6659]

chef bisogna studiare la chiusura dei tortellini!!!

[@carlotaglia]

Più che altro c'era un quintale di farina sul piano di lavoro e naturalmente impediva ai due lembi del tortellino di attaccarsi correttamente. Quando io vado a chiudere i tortelli dopo aver posato il ripieno, sul piano di lavoro non vi è più farina, in quanto l'impasto tirato correttamente non si attaccherà sul piano di lavoro.

[@GiangisKhan86]

sicuramente il quantitativo ridotto non facilita l' esecuzione. Ma il liquido ottenuto nella spiegazione della tecnica e quello usato al momento dell'impiattare non sono lo stesso. Il primo più chiaro e più torbido il secondo cristallino e dal colore bruno più profondo

[@crisab35]

Il consomme (consumato) è un brodo chiarificato che nella cucina francese era un'entree e veniva portato a tavola nella sua specifica caraffa. Le cose sono due : se ci fai i tortelli non è più un consomme e se è un brodo non ha senso chiarificarlo

[@fabrizioromano1988]

90 minuti di applausi

[@erictheeclepton]

Però ricordati che la cucina è anche…Un allargamento CREATIVO delle possibilità!! Non legatevi solo a freddi leggi, ma sperimentate, INNOVATE! Dello stesso chef: guardati la ricetta delle conchiglie alla composta di pomodoro al basilico + BRODO DI POMODORO!! E lì anche fate i…90 min di applausi!!

[@CommonToaster]

brodo con cipolla bruciata. Bello!

[@lellosarti6842]

Arrostita, non bruciata

[@enricomadrigal9168]

@@lellosarti6842 beh quando l'ha tirata su era carbonizzata, carbonizzata significa l'ultimo stadio della bruciatura prima di diventare cenere.

[@lellosarti6842]

@@enricomadrigal9168 non sono d'accordo ha semplicemente fatto la maillard sulla cipolla

[@michelepalermo5739]

Perché aggiungere la carne per chiarificare

[@erictheeclepton]

il calore fa coagulare le proteine di albume e carne, e quest’ultima con il suo collagene, e con il processo suddetto, permette di intrappolare nella “schiuma” più leggera che si forma in alto (CAPPELLO), di intrappolare tutte le impurità del brodo, di fatto…Filtrandolo e rendendolo più puro!

[@josfigue3105]

Forse non tutti lo fanno ma mi è capitato a casa con i suoceri che tolgono il grasso del brodo lasciando un brodino chiaro senza grasso e poi a tavola sul brodo aggiungono del parmigiano grattugiato per dargli sapore! Allora mi viene in mente di alzarmi e dire E MANGIATE sto brodo con il suo grasso e non rompere!

[@davidedoda7465]

Quello è un brodo lofi, è meglio che vieni in Emilia ad imparare come si fa il brodo È un brodo di carne dovrei sentire il manzo non la cipolla strinata

[@lellosarti6842]

Perché i tortelli non sono stati cotti direttamente nel brodo?

[@marinamarini5124]

ok mi hai convinto per natale brodo starr e tortelli rana,,,,,

[@giangalai7472]

Primi 2 anni a Bologna 90/92, lavoravo da Rodrigo.Ho detto tutto.🧐

[@sonylbas]

Il sale mi sembra troppo invece

[@stefanodonati3213]

Ogni volta che dice impurità un cuoco muore 😢

[@cristieturri2054]

Ma non va messo il pan grattato nella farcia se proprio vuoi risparmiare metti almeno un po di patata lessa oppure del semplice pane bianco mollato anche in semplice acqua e poi ovviamente ben strizzato., ma questo sbaglierebbe anche la o fatta con il bicchiere ...

[@giuliopicco8922]

Nulla di particolare

[@pincherlezed]

A parte che, appunto il brodo aggiunto alla fine è molto più scuro di quello chiarificato. Ma poi perché cuocere i tortelli in acqua e non nel brodo!!??? Poi i tortelli sono proprio bruttarelli. Piuttosto mal fatti. Una sfoglina te li tira dietro

[@UmBBer7]

Perché cucinare i tortelli nel consommé significherebbe rovinare tutto il lavoro fatto per chiarificare il brodo, in quanto la farina contenuta nei tortelli andrebbe a ‘sporcare’ il consommé! ☺️

[@pincherlezed]

@@UmBBer7 Ma dai! Per questo basterebbe usare solo parte del brodo per cuocere i tortelli. Poi trovo del tutto esagerato, inutile e addirittura controproducente oltre che uno spreco di gas, la chiarificazione del brodo

[@carlotaglia]

@@pincherlezed Concordo, non ho mai chiarificato un brodo in vita mia e, dopo averlo filtrato, i pochissimi residui che si posano sul fondo della pentola non li butto nemmeno via, ma li includo nelle porzioni di brodo che vado a congelare, pronto per essere utilizzato nella cottura di spezzatini, sughi, ragù o altre preparazioni.

[@pincherlezed]

@@carlotaglia Esatto. Le fibre sono preziose per il nostro organismo. Noi invece di imitare i francesi nelle cose furbe, li imitiamo nelle fesserie.

[@erictheeclepton]

Non è strano il colore più scuro nel brodo puro finale, dato che in cucina “CHIARIFICAZIONE” non è sinonimo di “rendere più chiaro qualcosa”, ma “rendere più puro/pulito qualcosa”!!

[@aldorea9492]

Ma per fare il brodo non é piú semplice il dado ?

[@carlotaglia]

Effettivamente si, poi magari nel mega pentolone di cottura per la produzione del dado ci finiscono anche i topi ma pazienza. Dopo tutto, la cultura della cucina si basa sulla comodità di avere le cose già fatte da altri, no?

[@luigigigi9857]

😱😱La mia domanda, è: alla fine di tutti questi passaggi il brodo con i tortelli sarà freddo ?

[@erictheeclepton]

No, perché ha detto nel procedimento che lo rende bollente, nei momenti pre-impiatto , rimettendolo sul fuoco, e dopo la chiarificazione! E dovresti saper che oggi, in molti ristoranti stellati, stanno riscoprendo le virtù del TIEPIDO, per esaltare meglio e far gustare tutti i sapori, dato che le nostre papille gustative sono più “limitate” con materiale culinario TROPPO CALDO o TROPPO FREDDO!

[@LUISA-rj8oe]

Ma non di può mettere solo la chiara d' uovo ?

[@erictheeclepton]

La carne, con il suo collagene e anche le sue proteine, favorisce di MOLTO il processo di filtrazione impurità e formazione del cappello! Quindi…Perchè non metterla?!! Inoltre alcuni mettono una piccola parte acida nella soluzione di “clarifica”, per favorire ancora meglio la coagulazione delle proteine dell’albume (proprio come succede all’acqua di preparazione delle uova IN CAMICIA, o POCHE’)!

[@cristieturri2054]

La quantita sarebbe scarsa amche per il mio gatto e dubito fortemente che gli assaggerebbe .... 😮

[@erictheeclepton]

…Evidentemente non sei mai stato in un ristorante di alto livello, o di chef stellati! L’ARTE, come il TEMPO e il LAVORO, andrebbero capiti e rispettati, cose che vanno al di là dell’analisi quantitativa da…Trattoria!!

[@dovinbaan8701]

Personalmente capisco perfettamente perché la gente e, soprattutto, l'alta cucina insistano per sgrassare o addirittura chiarificare il brodo. C'è da dire anche però che più un brodo è grasso e naturale, tanto più gustoso risulta all'assaggio; io, per esempio, non lo sgrasso mai ed utilizzo sia ingredienti simili a quelli proposti nel video sia diverse altre qualità di verdura come il porro (al posto della cipolla), i pomodorini o, ancora, delle spezie ad esempio le bacche di ginepro dosate a dovere risultano perfette. Per quanto riguarda la carne ognuno può scegliere ciò che desidera in base ai suoi gusti, io sono solito usare i colli di tacchino, la lingua o la coda di manzo, magari in abbinata con del pollo.