【正宗】廣式五仁月餅 油潤透亮 兩天回油 月餅家庭製作方法 出乎你意料的好吃 皮薄餡大 Five-nut Mooncakes 【艾叔的廚房筆記】

這款傳統廣式五仁月餅並不甜膩非常好吃，從餡心的配方就能看出沒有額外加入糖，甜味來自於糖冬瓜和冰肉。原料的準備會有一些些複雜，但請不要忽略每一味佐料的作用，平衡了五仁月餅的風味和口感。需要你的一些耐心和細心，值得一試。
重點提示：
1）月餅皮的關鍵是「月餅糖漿」，糖漿中的水分含量會影響製作時是否過於黏手和成品的外觀（縮腰、大象腿等）以及烘焙的時長和成品口感。糖漿中的酸度值與梘水「鹼水」用量存在一定比例關係。梘水「鹼水」用多了成品顏色暗灰，用少了不易烤上色，成品發白且口感僵硬。建議使用本頻道上期「月餅糖漿製作」視頻中的操作方法。 視頻連結： • 熬製月餅糖漿的秘訣 商用配方家庭製作方法 月...
2）餅餡中沒有添加糖，如果要去掉糖冬瓜和冰肉，需要額外加入40～60g。 但請盡量不要替換，糖分、水分、油脂之間搭配和一定比例的結合都是為了達到口感和風味的最佳狀態。「冰肉的製作方法」視頻連結： • 冰肉的製作方法 中式糕點的靈魂佐料 五仁月餅...
3）餅餡中的所有果仁需要烤熟（160℃ 10分鐘）後入料、冰肉需要蒸熟後入料。
3）包月餅餡時，如果皮料黏手，可適當使用一些手粉（普通麵粉或低筋麵粉）來防沾，但不易過多。壓模成形後，整盤生胚噴灑少许水霧，以溶解月餅表皮上殘餘的手粉。
4）月餅需要兩次烘烤，目的都是圍繞烤熟餅皮並且烤上色的前提下，餡心不會過熱膨脹試餅皮破裂。第一次烘烤的是讓餅皮充受熱、烤熟、定型。出爐冷卻到餅心涼透，後刷蛋液進行第二次烘烤，目的是頂面紋路上色，所以需要在爐邊守候觀察，烘焙時間不固定。需要注意的是，第一次烘烤如果餅皮沒有充分熟化，第二次烘烤將難以補救。切記切記！！！
5）烤製完成的月餅，冷卻後密封室溫陰涼處保存，第三天餅皮就應該充分回軟、回油了，顏色會變淺一些且油量有光澤。
【中秋系列專輯】
廣式月餅「月餅糖漿熬方法」已發布： • 熬製月餅糖漿的秘訣 商用配方家庭製作方法 月...
廣式五仁月餅配料「冰肉製作方法」已發布： • 冰肉的製作方法 中式糕點的靈魂佐料 五仁月餅...
廣式月餅「椰蓉月餅製作方法」已發布： • 【正宗】廣式椰蓉月餅 油潤透亮兩天回油 你從...
蘇式月餅「老上海鮮肉月餅」 已發布： • 鮮肉月餅 商用配方在家製作大包酥方法 肉多多...
無鹽奶油版 「麻糬肉鬆豆沙蛋黃酥」 已發布： • 【無鹽奶油版】麻糬肉鬆豆沙蛋黃酥製作方法 不...
自製 「鳳梨酥餡」已發布： • 鳳梨餡製作方法 做鳳梨酥還是得自己熬餡 Pi...
鳳梨酥 「鳳梨酥模具&徒手製作方法」已發布： • 鳳梨酥製作方法 沒有模具也能做 一個配方兩種...
奶黃｜朱古力流心月餅 已發布： • 奶黃｜朱古力流心月餅製作方法 Lava cu...
「艾叔的上海早點」專輯➡️ • Playlist
「艾叔的滬式糕點」專輯➡️ • 艾叔的中式糕团和点心
「艾叔的烘焙類蛋糕」專輯➡️ • 艾叔的烘焙類蛋糕
「艾叔的中秋月餅」專輯➡️ • 艾叔的中秋月餅專輯
----------------------------------------------------------------------------------------
製作食譜：
「75g型號」月餅模具
製作15個80g小月餅
每個月餅生胚 皮重25g 餡重56g
【A】月饼皮
月饼糖浆 155g
梘水「鹼水」2.5g（1/2tsp）
花生油 60g
高筋面粉 40g
低筋面粉 160g
【B】餡心
松子仁 60g
南瓜籽 60g
扁桃仁片 60g
核桃仁 60g
白芝麻 60g
糖冬瓜 120g
豬肉脯 40g
糖橘餅 60g（1個）
冰肉 60g
花生油 30g
白胡椒 2g
細鹽 2g
白芝麻醬 25g
糕粉 80g（炒熟的糯米粉）
沸水 80g（餡捏不成團可額外增加）
【C】刷蛋液
蛋黃 30g
蛋清 8g
----------------------
本視頻製作的使皮薄餡大款
皮與餡之比為皮3:餡7
如果包製困難，可皮4:餡6
-----------------------
第一階段
上火200℃ / 下火180℃ 烘焙12～15分鐘 表皮膨脹定型後出爐
小於40g升的低端烤箱請上下火減20℃～30℃，烘焙時間延長
------------------------
第二階段
上火180℃ / 下火140℃ 烘焙10～15分鐘 紋路烤上色後出爐
*小於40g升的低端烤箱請縮短烘烤時間
------------------------
冷卻後存放在密封的容器中，放在阴凉干燥的地方
等到兩至三天餅皮回油
Ingredients
"75g model" moon cake mold,
80g*15 pieces
25g crust & 56g filling
【A】Crust
155g invert sugar syrup
2.5g（1/2tsp）lye water
60g peanut oil
40g bread flour
160g cake flour
【B】Fillings
60g pine nuts
60g pumpkin seeds
60g almond slices
60g walnut kerne
60g white sesame
120g candied white gourd
40g pork jerky
60g candied kumquat
60g candied pork fat
30g peanut oil
2g（1/4tsp） White pepper
2g（1/4tsp）salt
25g（3tbsp）white Sesmae Paste
80g Stir-fried sweet glutinous rice flour
80g（4～5tbsp）boiling water
【C】Egg yolk wash
30g egg yolk
8g egg white
-----------------------
The first stage
T200°C（392 °F）/ B180°C（356 °F）Baking time：12～15 mins（Bake until slightly colored）
For low-end ovens below 40 liters, please reduce the baking temperature by 20℃～30℃, and extend the baking time
-----------------------
The second stage
T180°C（356 °F）/ B140°C（284 °F）Baking time：10～15 mins（Bake until slightly colored）
*For low-end ovens below 40 liters, please shorten the baking time
-----------------------
Store in sealed container，place in a cool dry place
Wait until two to three days later the crust is soft and glossy
BGM
Title: Water Lily
Artist: The 126ers
Water Lily by The 126ers KZbin音樂庫: / audiolibrary_. .
Title: Jack in the Box
Artist: Silent Partner
Jack in the Box by Silent Partner KZbin音樂庫: / audiolibrary_. .
#月餅#mooncake#五仁月餅#冰肉

[@huangsharon4638]

👍美食，美食，这就是美食，看了赏心悦目，大饱眼福， 学著做做看，来个大饱口福🤤

[@ycwatt9800]

谢谢分享五仁月饼做法，广式传统月饼最好吃，皮软不油利，祝中秋快乐。

[@alan8888]

Yc Watt zhongqiujie中秋節快樂🖖😀

[@天涯客-k5r]

终于找到和小时候吃的五仁月饼馅料相似的月饼视频了！谢谢!

[@alan8888]

🖖😄

[@huangsharon4638]

中秋节快到了， 月饼节🤤快到了， 外面商场出售的月饼虽然好吃， 但你不知道这月饼馅料是否实在? 是否新鲜? 防腐剂有多少? 想想还是吃自己做的月饼最安全最安心 ，想要自己做出的月饼象样，好吃， 那艾叔的教做月饼及其他各式糕点的视频是目前最好， 最有效用的， 有详细的配方和操作步骤示范， 仔细看， 照着做， 一定会做出象画面上一样的好看又好吃的月饼🤤🤤🤤👍

[@huangsharon4638]

似以前上海的百果金腿月饼🤤

[@clare1119]

谢艾叔👍👍👍

[@alan8888]

🥳😋

[@peggylu8906]

艾叔您好，首先谢谢您无私分享。我跟足您的方法熬糖浆及配料揉饼皮，请问为何我做的月饼很难脱模

[@alan8888]

压膜前，坯体配合使用手粉（低筋面粉）。

[@Qianfeng98]

你做了好几期的月饼，待我慢慢看。

[@huangsharon4638]

请问艾叔， 做月饼皮时，可以不放枧水 (碱水) 吗? 有什么可以替代吗？ 谢谢🌞

[@alan8888]

Huang Sharon 可以使用可食用鹼粉（鹼麵）加水後來替代食譜中枧水用量。可食用鹼粉與水按1:3勾兌。

[@huangsharon4638]

谢谢艾叔👍👍👍🤤🤤🤤

[@yokekimlee210]

1丁

[@fayanalu7266]

您好艾叔！🌷 剛剛照著您的比例和材料做了這五仁月餅，可考完第一輪，花紋膨脹得都模糊了！ 不知是不是有哪一個環節需要注意，請艾叔給予指導。非常謝謝。🙏

[@alan8888]

如果我没猜错的话你的转化糖浆不是跟着我的转化糖浆那支影片做的。

[@fayanalu7266]

@@alan8888 艾叔呀！🤣 我的轉化糖漿恰是跟著您的視頻分毫不差的做出來的呢！🤣🤣🤣 8月25日做的，會不會是太新了？仍然活力十足。🤣🤣🤣 非常非常謝謝您即時的回覆。🙏🙏🙏

[@alan8888]

1）转化糖浆是否按影片中熬出的指导重量？这个代表你糖浆的浓度，这将直接关系到月饼面团的稳定性。2）枧水是自己调制的还是买现成的？如果是自己调制的不可以用梳打粉，高温下会使饼皮膨胀纹路消失。3）皮料与馅心之比2:8或3:7。4）一个烤盘内月饼不能摆太满

[@fayanalu7266]

@@alan8888 您好艾叔！ 照您的食譜熬製的糖漿，我想是符合您期望的標準的。 碱水是我用碱粉1：水3調製的。取用了所需的份量。 我的確是排的密集一些，但彼此仍有空隙。 我做50克的模，餡35：皮15和30：20各做了一半。 非常非常謝謝您的回覆。🙏🙏🙏 並祝中秋快樂。🌷🎊🎈💓

[@alan8888]

我都是包120大只的🤣，在手让团着过瘾

[@wongjingyingisabel9238]

没有芝麻酱也可以不放吗？还是可是油/水要加多一些

[@alan8888]

如果有研磨机，自己打磨一些也是好的。买也买不到的话，最次的办法是用花生酱代替。完全不放的话缺了一味，另外可能也会影响馅料成球团的粘合度。以这个馅料的材料比例来说，水和油没有代替性。

[@christinewang3327]

你好 请问瓜子仁核桃芝麻等 都先要烤熟吗？谢谢你的告知🙏

[@alan8888]

是的，都要预先烤熟的。😊

[@helenlin2364]

艾叔，我想问一下如果不放糖冬瓜、猪肉脯、糖橘饼、冰肉、白胡椒和白芝麻酱的话。。(这些东西在这里都不好买)配方可以怎么调整呀? 只用混合坚果仁、葡萄干和蔓越莓干😳 万谢！

[@alan8888]

1）冬瓜糖的用量2/3以坚果代替，1/3用糖粉代替。2）猪肉脯直接免去。3）冰肉直接免去。3）糖桔饼用糖渍橙丁代替。4）白胡椒免去。5）白芝麻酱用花生酱或者榛子酱或者杏仁酱代替

[@helenlin2364]

@@alan8888 谢谢艾叔！！！

[@helenlin2364]

艾叔，请问饼皮松弛不够或者松弛太久分别会有什么问题呀？视频里说过夜最佳，是要放冷藏吗？我看到别的反正都是没有过夜的😳 过夜的话会有什么好处吗？我很好奇！😲

[@alan8888]

冷藏过夜，第二天皮料会更容易操作。因为面粉把转化糖浆的水吃透了。

[@helenlin2364]

@@alan8888OK，谢谢艾叔回答😊

[@helenlin2364]

@@alan8888 艾叔，过夜的话不管室温温度高低都需要冷藏吗？冷藏需要回温再做吗？🤔

[@alan8888]

冷藏后取出直接操作，操作起来会比较不粘。

[@helenlin2364]

@@alan8888 好的👌

[@weilingxu5173]

按照你的配方做出来的馅很干，不够油润，请问是什么原因呢？ 另外我用这个配方的皮做了莲蓉蛋黄月饼，烤出来的皮很软，不像五仁月饼的皮那么硬，我已经多烤了3分钟，请问是什么原因呢？有什么办法可以补救？ 期待你的回复，谢谢🙏

[@alan8888]

我需要你自檢一下以下問題以便我更改的幫你找出原因，1）配置五仁月餅餡心的時候是否完全使用了食譜中內容和用量，餡心的濕潤和保濕需要糖粉含量+油脂來發揮作用和平衡，糖源來自於糖粉、冬瓜糖、橘餅；油脂來源于花生油、冰肉、芝麻醬。2）當你在做蓮蓉月餅的時候，食譜中的餅皮偏軟而做五仁偏硬的問題，可能問題出自於以下幾點 2.1）月餅皮的糖漿含水量決定了餅皮的軟硬度，這是第一次影響，餅皮於餡心的結合在烘焙中會有第二次影響即兩者的水份和油脂會想含量少的一方被吸收。基本上我們經常會說要控制餡心的含水量不能高，要用油脂豐富的點心（比如要用油豆沙做月餅而不是水豆沙）2.2）皮軟的另一個會被忽視的問題導致皮軟以及不上色的原因是餅皮ph值偏酸，即枧水不足，酸度高的餅皮以及發酵過度的我不確定你的糖漿是否是按我的糖漿視頻食譜來做的。還是買了市售的糖漿，枧水的用量是跟著糖漿的酸度走的。2.3）五仁餅皮硬是因為你配置的餡心可能油脂含量和糖含量偏低以及果仁的吸水吸油性是比較強的，餡心把餅皮的水與油脂吸收了自然會偏硬。 歡迎進一步探討

[@weilingxu5173]

@@alan8888 冰肉是按照你的来做的而且放进月饼馅的量比你的还多一点，因为这里买不到糖冬瓜所以我换了糖木瓜，橘饼换成了蔓越莓干，其他的都跟了你的配方。饼皮的颜色很漂亮油润，我是自己炒的莲蓉，自问炒得很干了，因为怕太湿的话在烤饼的过程中爆裂

[@alan8888]

1）你在做自己的這個五仁配方的時候，注意增加一些水份和油脂和糖。基本就問什麼問題了。2）餅皮顏色如果不偏白或淺黃色說明枧水用量可以的，可能問題還是蓮蓉餡的水份與糖份的平衡，糖多保水性好，餡冷卻後力挺，也不容易炸。我測試過我食譜的餅皮（包括食譜糖漿）與市售的幾個大品牌月餅餡結合，餅皮是穩定可靠的。3）皮與餡之比請控制在2:8或3:7

[@alan8888]

日後製作有什麼問題歡迎再探討

[@weilingxu5173]

@@alan8888 非常感谢🙏你的耐心回复，因为追求低糖少油的健康月饼，所以炒馅时是尽量控制糖份和油份，下次再做时会重新计量平衡。

[@weilingxu5173]

如果烤箱没有上下火，应该用什么温度烤呢？最后月饼出炉不需要刷糖水吗？谢谢

[@alan8888]

Weiling Xu 1）食譜中上下火溫度值相加除2的平均值。2）不需要

[@fungsuetmui929]

艾叔點解我的焗好還是不上色，謝謝你😀

[@alan8888]

大部分可能性是饼皮面团酸度偏高，酸性高不上色，碱性高上色暗沉。所以悬念很可能是枧水的浓度。酸性来源于转化糖浆。

[@fungsuetmui929]

@@alan8888 咁有得補救嗎？因餅皮還未用完

[@alan8888]

你确定烤炉没有问题？一个烤盘里月饼摆了太满？

[@fungsuetmui929]

@@alan8888 我試爐溫只焗了兩個月餅😀

[@alan8888]

转化糖浆是跟着我影片做的还是买的？枧水是买现成市售的还是用别的什么代替了？

[@minyu421]

我這裡真的買不到橘餅或者糖積橘丁，我可以用葡萄乾代替嗎?

[@alan8888]

葡萄干太甜，而且比较硬，不太适合。是否有蔓越莓干？或者直接忽略此料。

[@minyu421]

@@alan8888 有蔓越莓乾，可以用

[@daisypence8152]

可是，这样做出来的馅子的干果尤其是核桃就不脆了呀！

[@helenlin2364]

艾叔，为了偷懒可以用蜂蜜代替糖浆做这个饼皮吗？

[@alan8888]

我强烈建议试试我那个月饼糖浆视频的做法，因为月饼糖浆的浓度和含水量、酸度是有一定要求的，并与月饼皮配方是对应平衡的。能保证你的月饼烘烤后颜色、口感、外形都能出色的表现。不同产地的蜂蜜含糖度、水分含量、酸度都差异蛮大的。不能偷懒🤣

[@helenlin2364]

@@alan8888 只是家里暂时没有温度计😂 所以想说偷懒一下，我看过糖浆的视频，很赞，下次试试！

[@alan8888]

探针温度计和测温枪买起来，很常用

[@helenlin2364]

艾叔，如果做红豆沙馅的月饼，饼皮的用量和做法也是一样吗

[@alan8888]

是的。馅心和皮料比例不变

[@helenlin2364]

@@alan8888 谢谢~

[@rilakumarilakuma1108]

王致和纯芝麻酱可以代替食谱里的白芝麻酱吗？

[@alan8888]

不是黑芝麻酱就行，把瓶子里的芝麻酱搅匀了再挖取出来。

[@rilakumarilakuma1108]

@@alan8888 👌

[@helenlin2364]

艾叔，我现在揉饼皮感觉粘手，要多加面粉吗

[@alan8888]

不要。刚开始揉是这样的。揉匀后让面团静置30分钟甚至隔夜。手感就变了。

[@helenlin2364]

@@alan8888 好嘞，谢谢！😊

[@alan8888]

有状况再给我留言😋

[@helenlin2364]

@@alan8888 嗯嗯~ 今天做的是红豆沙馅儿的(有点干😬) 五仁还没做应该差糯米粉😅

[@wailingmoo7424]

你好請問月餅皮可以只用中筋麵粉嗎？謝謝

[@alan8888]

可以的

[@wailingmoo7424]

@@alan8888 謝謝

[@alan8888]

😋

[@mingmei2987]

请问125克的皮．和㡊是多少？

[@alan8888]

一般廣式月餅皮與餡為：2:8 或3:7。如果你的月餅模具標注的是做125g月餅。則皮=125gX20%，餡=125gX80%

[@mingmei2987]

艾叔多谢回复

[@rathayin4352]

请问艾叔我的烤箱不分上下火的，那应该怎么调温度

[@alan8888]

用平均溫度：190度c來烤。為了達到底火降10度的效果，可以在烤盤上鋪一張玻璃纖維烤盤布，或者多張烤盤紙。目的是不要讓月餅底部顏色過深。

[@rathayin4352]

@@alan8888 太感谢您了

[@alan8888]

🥳🥳🥳

[@mingmei2987]

我照你的份量做了一次馅太散．不成团．我想问你．你食普写滾水，还是滚凉开水．我看了好多视频都是凉开水。

[@alan8888]

ming mei 視頻裡和食譜都說明了［沸水］，目的是使糕粉（熟糯米粉）能產生黏性。用涼水不行的

[@alan8888]

100度的沸水立即注入

[@mingmei2987]

多谢你的回复我照了你方做几好吃．我第二日在做一次用滚水．我看了好多视频都是滾开水．不过他们多些糕粉

[@alan8888]

糕粉可以根據自己的喜好調整。多放些比較讓餡料成團容易包餡。當然餡料中的果仁碎也不能太大。加油💪

[@mingmei2987]

艾叔多谢你

[@titili6613]

這麼小，這麼黏，這麼薄的皮，要包這麼大的餡……不容易啊～