STESURA e COTTURA Pizza Napoletana: TUTTI I SEGRETI

[@ivancolantuono2243]

Siete i migliori in assoluto e ho potuto verificarlo da vicino per quanto mi avete insegnato col corso online e col corso in presenza. Le stesse cose del video le ho vissute sulla mia pelle con voi. Chi sta guardando il video ne faccia tesoro di queste dritte . Siete grandi ❤

[@michelecapraro2257]

Ehi ragazzi, adoro i vostri video! Sarebbe fantastico se faceste un video su come preparare il panettone a mano.

[@brunodalessio4622]

Oh, questo è esattamente il video che cercavo da mesi! Grazie per questi suggerimenti pratici che sono delle autentiche perle, con particolare riferimento alla migliore spiegazione della tecnica dello schiaffo che ho trovato nei tantissimi video da me guardati! Complimenti inoltre per la perfezione delle tue pizze, basta già la forma che fa pensare al cerchio di Giotto, per non parlare poi di tutto il resto! Mi è venuta l'acquolina in bocca! 😃

[@stefanoiannello6374]

Bel video che contiene spunti interessanti. Ricominciare dalla manualità può migliorare ancora di più le nostre pizze casalinghe! Proviamo!

[@23g-y7w]

Solamente Grazie ❤ per questo video utilissimo…. Da rivedere ogni volta che si fa la pizza a casa !

[@natalezanetti2139]

Ciao Vincenzo moo fat!, video bello bello anzi bellissimo, spiegato perfettamente. Grande Professor Vincenzo, mi piace un sacco. Ciao

[@gladysnuzzaco8447]

Grazie Vincenzo, ottima spiegazione..,come sempre ❤.

[@Vito-kn7ib]

Ciao ottimo video fa sempre piacere vedere i tuoi video dove ti trovi in Germania pure io abito in Germania.

[@carminedamore7852]

Ottimo video e complimenti per i video corsi! Forse l'hai già detto, ma se non sono indiscreto, come mai sei in Germania?

[@rosariamaggio1673]

Ragazzi ho acquistato il corso e devo dire che è molto interessante poi è molto bravo Vincenzo a spiegare io consiglio di farlo.Poi spero che ci siano altri corsi come biga poolish e altro, però questa volta nel forno oni koda16 così impariamo anche li per la cottura e quando girare la pizza grazie ragazzi un abbraccio e complimenti per tutto

[@grispo]

Non aspettavo altro, grazie per il video

[@brunonotaro706]

Un notizia sorprendente, ed io che pensavo fossi ritornato in Italia visto che ne era passata di acqua sotto i ponti da quando seguivo i tuoi video che insieme alla tua signora facevi in germania ; comunque era solo una mia sorpresa sempre piacevole seguire i tuoi video ti saluto e ti auguro tutto il bene possibile a te e famiglia.

[@SPAIDROK_YT]

Di che parte sei della Germania ? Anch'io vivo in Germania e sono nella zona di Baden-Württemberg

[@vincenzoforchi5533]

Video veramente ben fatto e molto utile. Un’altra fase in cui la manualità è importante e che potreste trattare in un altro video é lo staglio. Non sapevo faceste anche corsi in presenza: Vincenzo, visto che mi pare tu in Germania stia a un’ora di macchina da Monaco, non è che me lo fai a casa tua? ;)

[@andreaamato230]

Complimenti, come sempre suggerimenti preziosi per chi ama fare la pizza in casa come me, grazie 🙏 Ho una domanda curiosa... Come mai sei in Germania, ti sei trasfeito per lavoro? Un abbraccio🙂

[@andreasavani2589]

Bravissimo! Io comunque ora ho un grande problema ... mi avete fatto venire voglia di pizza!!!!!

[@massimotasselli5529]

Grazie Vincenzo🔝🔝🔝

[@CasaMollica]

Avessi avuto sto video nel 2020 mi sarei risparmiato 1000 mila ore di video per imparare le basi della pratica 😂❤

[@alessiospada4772]

Complimenti video sempre interessanti... una domanda, ma dove posso trovare il fior di latte lenta maturazione di sorì? Grazie

[@patriziobenzi6864]

Spettacolo come sempre! domanda.. per le pizze con base bianca, per evitare che le parti prive di mozzarella non diventino "croccanti" cosa mi consigliate? aggiungo un filo d'olio in cottura vicino ai bordi? grazie!!

[@manulifeme6040]

Domanda: la pietra biscotto va messa sulla pietra refrattaria che è già nel forno? cioè è appoggiata sopra? ottima pizza! grazie

[@themlk]

da quando uso la tecnica dello schiaffo non ho più problemi di pizze bruciate sotto (troppa farina) e nemmeno mi si gonfiano più inspiegabilmente parti della pizza (effetto che io chiamo vulcano). sembra una tecnica "violenta" ma può essere usata anche delicatamente. la griglia ikea la uso anche io, molto importante far scaricare il vapore. grazie vincenzo, sei uno di quelli da cui ho imparato di più

[@cosimociccariello1001]

Vicie' e se prendo un forno elettrico che arriva a 450' con pietra rotante, meglio ancora ❤

[@gufo431]

grazie . una richiesta sulle differenze di temperature, per la cottura e tempi ad impasto Verace e Contemporanea, tra forni casalinghi e professionali da pizzeria legno/elettrico . Si può ? grazie.

[@rosariamaggio1673]

Grandiosi comunque complimenti per il video devo vedere come entrare sulla mia email per comprare il corso

[@saurinhobrasileiro9003]

Buongiorno, è possibile sapere le dimensioni del contenitore del singolo panetto?

[@mircopullini4574]

Bravo vince'🎉

[@xfectbackhand]

Ciao Vincenzo, posso chiederti la marca del fiordilatte che hai usato per la preparazione di queste pizze? Sono mozzarelle da 125 o da 250 gr? Grazie in anticipo.

[@drakoran]

Sorì, lo ha detto nel video.

[@peppofefe1895]

ma per ovviare al problema dello stacco dei panetti ci sono differenze se invece vengono appunto usati i contenitori singoli in modo da eliminare un problema? tra l'altro più semplici da mettere magari in frigo che lo scatolone..

[@Ermes.1]

Posso chiederti dei consigli, la mia pasta è sempre molto tenace e non so se sbaglio qualcosa. Mi potresti dare dei consigli come fai la pasta con lievito madre? Che tempi usi di lievitazione? Grazie

[@themlk]

la pizza napoletana non va fatta con il lievito madre proprio per quel motivo. vai di impasto diretto con lievito di birra fresco e non sbagli mai

[@madchem184]

Fate anche un video su come fare il panettone? Io fue giorni fa ho provato a impastare la ricetta di Sergio Mura usando la Pina. Un disastro. Ho usato una farina molto forte (14% di proteine) ma nulla, non voleva incordare. Ho avuto risultati molto migliori usando la planetaria. Non capisco dove ho sbagliato, con impasti anche fino all'85% di idratazione non ho mai problemi.

[@DavideBaroni]

Bel video, si vedono bene tante più o meno piccole cose, grazie. 🙂 Ho due piccole perplessità... 🙄 Io uso i contenitori monoporzione. Ma il mio impasto (100% Caputo Nuvola, 65% idratazione, 1h autolisi, 1h puntata, 24 ore appretto a 19° che d'estate diventano 24 h in frigo) non è come il tuo... A occhio direi che è MOLTO più "cresciuto" (nonostante usi 2g di lievito fresco per chilo di farina) e con molte più "bollicine", diciamo con un'apparenza più "spugnosa" 🤔. Forse lo lascio lievitare troppo? 🤔 Eppure il sapore non è acidulo, e perfino la consistenza mi sembra più "dura e tenace" di quella che ci fai vedere qui. Qualquadra non mi cosa. 🙄 Cottura. Ho da poco un forno Effeovens N3, sto ancora cercando la gestione ottimale. Per ora, cuocio per circa 70-75" a 460° misurati sul biscotto, ma in questo modo il cornicione tende a "strinarsi" un po' troppo senza "puntinarsi", mentre il fondo resta fin troppo "molle" (potrebbe darsi che sia perché non metto la pizza ad "asciugarsi" sulla griglia in uscita dal forno) e decisamente meno cotto di questi nel video 🤔. Ho pensato di provare a portare il biscotto a 470°, ma abbassare la resistenza a 430° quando inforno, può avere senso? 🙄 Grazie per il video e, se ti va, per una risposta... 🙂 Alla prossima!🙂

[@Pizzomane]

Se non ho la pietra refrattaria ma un forno elettrico da 300° temperatura max?

[@Nyx_game]

Ciao Ragazzi ho comprato il forno effeuno P134HA però ho fatto una sciocchezza ho resettato tutti i programmi come o dove posso scaricarli di nuovo?

[@TheJimbo3d]

ma in qualche Feinkost provola e fiordilatte buono lo trovi ... so le farine il disastro da trovare qui in Germania ( almeno a Monaco )

[@gigahertz7752]

Il problema è quando la pizza ti rimane incollata alla pala, e si sfragna sulla pietra, pizza a fuoco e serata andata.

[@ivancolantuono2243]

Per questo tra l’impalata e l’infornata devi essere veloce perché hai spolverato comunque poca semola da come mostra Vincenzo

[@AurelioDallaLibera]

Ultima pizza su KODI/16, fortunatamente fatta solo per me. Sono stato avarissimo con la semola in stesura+pala e ho provato a tirare come una maglietta la pizza per testare la resistenza della farina LIDL (non mi piace con idratazioni sopra il 65% ma la maglia glutinica tiene alla grandissima). Era talmente tirata che fra poco vedevo attraverso! Vado ad infornare e con lo stacco un terzo del ripieno slitta in fondo al forno e prende fuoco, una lingua di pizza tocca la pietra e rimane attaccata e più di 3/4 rimane incollata sulla pala. EPIC FAIL, inveisco e me la rido tra me e me e finisco di cucinarla DIRETTAMENTE SULLA PALA. Una porcheria a tratti anche un po' cruda eheheheh Mangiata in piedi in 2 minuti davanti al forno, manco fatto la fatica di sedermi. Questo per dire di usare la semola in spolvero (io ne ho messo proprio un pizzico, letteralmente). EPIC FAIL, l'unico onore è che non potrò fare di peggio mai più d'ora in avanti 😂😂😂

[@ivancolantuono2243]

@@AurelioDallaLibera sto morendo 😅😅

[@AurelioDallaLibera]

@@ivancolantuono2243 Oh, 'spetta. Quando ha preso fuoco il ripieno l'ho spento con il palino, dandogli una spalettata e via con non chalance... Che porcheria, se mi leggi è solo perché non ho avuto coraggio di fare seppuku. Ho sparso le ceneri (della pizza) in giardino.

[@davidebedini5310]

Palabarella

[@Preatorian75]

grazie

[@fabriziosassari6988]

Ciao posso chiederti che lavoro fai in Germania?

[@sebastianomallia5468]

I’ll lato sopra della Palina Rimane sopra o va sotto? Cosa e meglio?

[@sokak2005]

Mi sono ricordato di essermi dimenticato di avervi detto una cosa.

[@paolostefani4242]

Dici che vada sempre cotta sul biscotto per i motivi che spieghi. La pietra dell'Ooni Koda 16 invece? Io mi trovo bene, ma c'è chi la sostituisce. Che dici?

[@angelo7747]

Complimenti bel video però se io metto 420 gradi sotto con il mio effeuno ph134h la pizza mi viene bruciata troppo sotto prima che sia cotta sopra, devo mettere a 350 massimo.

[@enricoviappiani4305]

Anche io col biscotto non posso mettere a più di 300 gradi

[@drakoran]

@@enricoviappiani4305 è impossibile che stiate usando un biscotto (almeno non uno buono). State usando la pietra che vi è arrivata con il forno?

[@enricoviappiani4305]

@@drakoran il mio effeuno ha 3 anni. Ho il biscotto e la refrattaria. Comunque il biscotto, se lo misuro col pirometro, se lo metto a 300 sotto fa circa 370 gradi. Le pizze vengono da dio eh. Solo occorre sapere che quello che imposti non è quello che succede realmente

[@drakoran]

@@enricoviappiani4305 Ma io con il saputo 3cm nemmeno se mi impegno riesco a bruciare una pizza sotto, quindi cerco di capire come mai vi succeda. La refrattaria nuova effeuno è orrenda e quindi avrei capito perfettamente se fosse stata quella. Alternativamente mi viene da pensare a troppa semola rimasta sul fondo...

[@enricoviappiani4305]

@drakoran probabilmente ho solo il termostato inferiore da ritarare, ma non mi va di mandarlo in assistenza perché tanto funziona perfettamente

[@callmebymyname4628]

Come evito che la pizza mi diventi troppo elastica in fase di stesura? Nel video tu la tiri molte volte e rimane comunque intatta

[@danielestaiano2703]

potete condire indifferentemente la parte sopra o la parte sotto del panetto tanto non cambia assolutamente niente.....Ma avrei da ridire per una pizza con molte ore di fermentazione

[@zourga]

Uso un forno a doppia camera. Avete esperienza in merito?

[@gamberorossoandrea8433]

CIAO. SONO DISPERATO, HO UN RISTORANTE IN THAILANDIA. DA QUALCHE TEMPO MI SONO PRODIGATO NEL FARE ANCHE LA PIZZA. NON CE MODO DI FAR CRESCERE I BORDI. HO SEGUITO UN MIGLIAIO DI VOSTRI VIDEO, HO FATTO L'IMPASTO PRATICAMENTE TALE A QUALE AL VOSTRO, MA NIENTE NON CRESCE IL BORDO, PERCHE? HO PENSATO DI TOGLIERE LA PIZZA DAL MENU' PERCHE SPESSO PRENDO RECENSIONI NEGATIVE PERCHE I CLIENTI VEDENDOLA TUTTA PIATTA PENSA CHE SIA QUELLA SURGELATA.

[@maxspeeckaert5455]

Dove e Ornenza?

[@drakoran]

chi è Ornenza? hahahaah. Onna Enza 😁

[@supreroby89]

ma io da ikea non la trovo quella griglia, come si chiama???

[@mareskino]

Non è una griglia è un poggia pentole e padelle calde

[@drakoran]

@@mareskino corretto, viene venduta come poggia pentole e usata da noi pizzettari casalinghi come griglia. Funziona benissimo sia per la tonda sia per la teglia :p

[@claudioscuteri3655]

Bello ma senza attrezzatura professionale è tutto inutile. A cominciare dall'impastatrice per finire con il forno

[@elguapo_84]

Perché in Germania?

[@ilnabbodelpianodisot]

Perché vive lì

[@alessandrodigiovanni8202]

Ma non ha la pizzeria a Caserta??

[@themlk]

per me la cosa che la pala bucata aiuta a scaricare la farina è una cagata che ripetono tutti a pappagallo. ma dove dovrebbe scaricare 'sta farina? se è attaccata all'impasto, lì rimane, e se la scarica la scarica in fase di discesa dell'impasto, ossia scarica la farina esattamente dove finirà la pizza: nel forno

[@drakoran]

quando la sposti sulla pala parte della farina rimane impigliata nei fori e cade giu. Lo noti se sotto hai un ripiano scuro molto pulito.

[@themlk]

@@drakoran per me non fa tutta sta differenza sinceramente

[@drakoran]

@@themlk se scuoti bene ovviamente non è che ti stravolge la vita, è solo un'accortezza in più. Pala per pala tanta vale prenderla buona forata.

[@nicologelmini6444]

​​@@themlk la differenza la fa, io sono un aiuto pizzaiolo. La farina che si lega alla pizza quella non la si può più togliere ma la farina che viene usata in eccesso sul piano di lavoro dove vengo appoggiate le pizze e poi farcite ha due effetti negativi il primo è che diventa amara secondo sporca e raffredda il piano del forno

[@Salvatore83]

​@@nicologelmini6444tu hai la mentalità chiusa, si vede che non sei uno che ama migliorarsi nel suo lavoro.

[@giuseppesalemi1053]

Grazie