《不萊嗯的烘焙廚房》塔皮擀開與盲烤 | Roll Out The Dough & Blind Bake

這篇文章與示範影片要教大家如何正確完成塔皮麵團 (油酥、酥油或美式) 的擀開、入模與不同狀態的烘烤技巧。依不萊嗯一路摸索來的經驗，其實要把塔皮這門基本工夫練好好並不容易，就算是烘焙學校畢業的專業學生，在實務操作上也經面臨失敗或成型不完美。其中的差異除了熟練度外，主要還是沒能正確掌握應有的基本技巧。
無論何種塔皮在麵團完成、準備擀開前，都需要經過冰箱冰涼至少四小時，目的是運用毛細現象讓麵團中的水分 (如水及雞蛋) 更均勻的分布到麵粉分子間。一但從冰箱拿出來準備擀開，停留在室溫的時間就應該愈短愈好，也就是說如果妳的操作愈熟練、方法正確就可以免除搬移時破裂失敗、不斷重來的危機。
完整配方與操作說明：www.briancuisine.com/?p=5627
油酥塔皮麵團：www.briancuisine.com/?p=2700
酥油塔皮麵團：www.briancuisine.com/?p=2008
美式派皮麵團：www.briancuisine.com/?p=4940
油酥杏仁塔皮麵團 (奶油法)：www.briancuisine.com/?p=1936
除了以上各種麵團準備時忽略混拌要領外，以下就是一些導致操作時失敗或不盡完美的原因：

[@peggy945]

不萊嗯的烘焙廚房~是我見過最讚的教學影片，老師總是耐心解說，誠懇地將自身實驗多次的精華交與大家，讓大家受益良多! 給老師多個讚!!!

[@pugj1424]

我試過太多影片的塔皮，唯獨看到老師的配方是最成功不油膩又好操作，跟著不萊嗯老師做甜點都非常有質感喔！

[@ceciliaoleng3529]

非常厲害👍！感謝老師不單只是死教我們您的食譜，而是毫不吝嗇的把您的精心研究心得和經驗教曉我們，讓我們真的得益不少！多謝您！喜歡您的每一個視頻教學😘😇

[@user-bv5kg3ou2p]

老師講解好清楚 謝謝分享👍👍

[@user-kh8sq5ee1h]

謝謝老師真的講解好仔細，剛初學的我實在好受用也~~

[@anitalee8701]

老師講解的超清楚!! 謝謝你

[@tomchan304]

很詳細的塔皮教學，感謝！

[@yinhanche4377]

獲益良多！解決以往很多不明問題. Thank You!

[@litianchen8066]

老师，我好喜欢看你杆塔皮哦~非常感谢老师的视频，让我很多疑问都解决了

[@BrianCuisine]

謝謝支持~ :)

[@Vanessa-ku7zf]

Thank you so much. This is a great and professional film.

[@tracyleung7465]

Thank you, Pastry Chef Brian

[@flyingdidiquitted]

wow...... one of the best explanation

[@user-cu3fi9ny7g]

謝謝老師

[@oiing456]

謝謝

[@jane153387]

改天來挑戰一下 😆😆

[@pollyy.4372]

完成品好完美，老師真的很專業！

[@BrianCuisine]

正確，就是要一直練習才能精進

[@huili9236]

老师好，请问一下用于涂抹挞皮里的白巧克力，是一定要纯可可脂还是只要代可可脂的就可以？谢谢你

[@user-zm7bi6om6v]

老師，請問是冷藏還是冷凍呢？如果我想縮短時間可以直接冷凍嗎？如果需要冰箱能不能請老師說是冷藏還是冷凍，，感謝指導^^

[@chin1760]

老師可以請教您 一個4吋的塔皮 (厚度約2MM) 重量大概多少呢 謝謝

[@user-ue6iv4cm7b]

老師： 我使用的是洞洞烤盤，塔圈使用sn3168 我想問為什麼塔皮無法順利脫模？ 會黏在塔圈上面？

[@guaiguaibitbit4246]

老师，请问你的木擀长度为多少？谢谢！

[@poeyng6351]

👍🏻👍🏻👍🏻

[@kirin7349]

可以教千層酥皮的作法嗎？

[@user-gn2zs5uz6m]

不來嗯老師 我想請教 我用重石烤塔皮時 壓在重石下的塔皮烤完還會有點溼溼軟軟的 然後我移開重石 再烤 皮就澎起來 是重石不夠重嗎？ 我買的重石有點像鋁的 圓形扁扁的 我手感 是蠻輕的😲

[@BrianCuisine]

這樣應該需要延長第一階段的烘烤時間，或是放到下層讓底火溫度高一些。不夠重應該不會造成濕軟才是

[@user-gn2zs5uz6m]

歐歐 原來 謝謝你 我再試看看😊😊

[@ekar2787]

不萊嗯請問, 切掉的塔皮是不是不適合再回收再趕成另一個塔皮 ? 會縮 ?

[@BrianCuisine]

3次內都還OK，過了就不適合了

[@amychen3076]

老師，正好想買個桿麵棍，這款有2種，圓軸部份是木頭跟silicone 的，請問哪種比較好使用

[@BrianCuisine]

我沒用過另一款無法給妳經驗分享

[@amychen3076]

Brian Cuisine 好的，，，謝謝老師

[@luciak7077]

請問老師，如果用紅豆代替烘焙石，紅豆可以重複使用嗎？若是，可以重複使用約幾次呢？謝謝

[@BrianCuisine]

當然可重複使用，我自己都是一年多換一次。很耐烤的沒問題😊

[@luciak7077]

@@BrianCuisine 謝謝老師百忙之中的回覆，太感動了！

[@user-xr1ss6gj4u]

請問9吋換4吋怎麼算？

[@Ak-cg8rh]

老師 請問用普通的紅豆就可以了嗎？

[@BrianCuisine]

是的或是黃豆也行

[@a0927662782]

老師~請問你蛋塔適合怎麼樣的塔皮呢?

[@BrianCuisine]

我官網上的那份蛋塔使用的不是自己發表過的任何塔皮，是市售千層派皮。因此沒拍影片。

[@a0927662782]

謝謝老師的答覆

[@everykeyframe9026]

请问鸡蛋过敏 可以用水代替吗

[@BrianCuisine]

清水也可幫助麵粉結塊，這是另一種塔皮作法，質地不同，但是可行的。

[@vickychiang2394]

想問烘焙豆是去哪邊買的～還是有什麼可以代替呢

[@BrianCuisine]

如果是烘焙(石)，需要到烘焙材料行找。如果是(豆)，它就是一般磨豆漿用的黃豆，或煮紅豆湯的紅豆。不算特別商品。

[@cindyhung8807]

老師 請問書上裡面的烘焙知識有收錄在網路上嗎? 還有如果餅乾一次要做50個是否可以配方乘上50個呢?

[@BrianCuisine]

網站上大約有70%，但很多單元是經過編輯重新整合過。餅乾比較簡單，可以直接放大倍數。只要攪拌機可以搭配上。質地關鍵通常出現在混拌時間與方式

[@carlee8187]

老師 可以教月餅嗎

[@BrianCuisine]

我完全不會中式糕點耶~

[@kuichen2005]

老师，塔皮冰箱拿出来，不能定型，很容易就碎了，怎么办

[@BrianCuisine]

可能是回溫不足（太冰涼）或是前面混拌時，粉類與蛋液間的融合均勻度不足，所以水分（蛋液）沒能滲透到麵粉中產生集中效果。

[@kuichen2005]

谢谢老师，试了一下回温后很好操作

[@irenexu3511]

大开眼界，拍电视可以找老师。

[@BrianCuisine]

謝謝 :)