《不萊嗯的烘培廚房》覆盆莓馬卡龍 | Raspberry Macarons

不萊嗯(Brian)專注於甜點教學、特別是法式甜點(馬卡龍、檸檬塔、生巧克力塔..等)
不確定這幾年熱潮下來，馬卡龍在台灣是否還是價格高貴、口味吸引人的法式甜點。但是要學法式烘培，能搞定傳聞中困難度很高的馬卡龍應該是很有成就感才是吧？其實不萊嗯自己也是歷經數不清的失敗，直到在2014年自己籌備的咖啡館開幕前夕，才終於搞定了這個讓我沮喪了好一陣子的法式甜點。
其實要能烤出成功、外型漂亮、口感最接近巴黎知名甜點店LADUREE的馬卡龍，確實是一件不容易的事，不少甜點店也要藉由馬卡龍來襯托烘培師傅手藝的厲害，不過外型長得像不見得口感是討喜的，其中常見的狀況是整顆偏硬脆，有點像是義式蛋白餅。所以當不萊嗯到了巴黎吃過一次LADUREE馬卡龍之後，就把他當成自己研習的標準，也希望這篇示範能讓你縮短摸索的經驗，做出讓人WOW的法式馬卡龍。
* 馬卡龍的做法有分成兩大門派，一種是用義式蛋白霜與杏仁糖粉混拌，另一種是以LADUREE所出版的食譜書，採法式蛋白霜製作的馬卡龍，這部影片所示範的是法式馬卡龍作法。
完整食譜及配方：www.briancuisine.com/?p=2846
「Audionautix」創作的「One Fine Day」是根據「Creative Commons Attribution」(creativecommons.org/licenses/...) 授權使用
演出者：audionautix.com/

[@jessiccachen2507]

看老師做甜點好舒壓，用具的配色也用心！

[@shmily_sandy3593]

謝謝老師詳細的教學！配方非常好！一次就做的很成功！

[@just_onlyin]

非常喜欢老师的教学视频，一次就成功了，棒棒哒！

[@yingli4325]

很喜欢你的讲解，很详细，很喜欢，谢谢您

[@77._.602]

看了這麼多教學影片還是老師你的解說最仔細啊~

[@user-yf3hu7os9t]

感謝不老師超級仔細的影片分享讓我第一次烤就成功了!!

[@reginazhan9014]

上課的時候 看見你發了一個影片， 下課之後馬上來看^^ 看完之後 好想衝回家做呀～～😍😍😍😍👍👍👍👍你的影片每次都講解的好仔細～😊😊喜歡☺️☺️

[@BrianCuisine]

這麼有驅動力呀！太感動了：）

[@emafish556]

你好Brian老師 第一次看到您的馬卡龍影片便決定嘗試 雖然我失敗了三盤，但是第四盤成功了 配方食譜非常成功，失敗的是烤箱我還嘗試跟它磨合中 昨晚成功的覆盆莓口味馬卡龍真的外酥內軟，非常好吃 尤其喜歡老師的覆盆莓果醬食譜，非常可口也很容易上手，週末要再來嘗試蘋果醬食譜，很期待 我們家養了小鸚鵡，她非常喜歡老師的廚房介紹影片的背景音樂 每次只要播放她都跟著哼歌呢！

[@BrianCuisine]

+Z Emma 哈....我想牠可能有感應到窗戶外頭的森林氣息~也謝謝妳的支持還有動手實驗他~加油

[@jacintawong3639]

Brian, you are a very good teacher. your Macaron look so beautiful and perfect. yammm

[@user-uc3lq7zl8s]

謝謝你講得好詳細喔～好棒😃

[@riederqing8504]

非常喜欢你不莱嗯❤️

[@chenschneider5241]

Unbelievable! Your instructions were so clear and detail. I made Macarons a few times and threw away a lot of them. Haha! I am going to try your recipe, "step by step" and I will let you know how it turns out. Thank you very much for the recipe! BTW, you have a beautiful home!

[@BrianCuisine]

Thanks you your words~ lovely

[@user-os6fr9re9l]

好喜歡這個甜點～～你講解的好喔！

[@BrianCuisine]

+曾詠麟 謝謝~

[@manwailuy]

Brian 老師你好。謝謝你的分享，今天我按照你的食譜做了一編 成品不錯 但有幾顆緊卡龍會裂開，還有不熟 會黏著底部。 嘗試過延長烤焗時間 還是不行， 請問可以怎麼改善呢？

[@golden3p2]

老師，你好，今天試做了，但是很有挫敗感！因為我的麵糊放了兩個多小時才比較有乾燥的情形，然後用150度下去烤表面全裂，而且連裙邊都沒有！可以請教老師，我是該提高溫度還是降溫烤呢？PS.1.砂糖我是用上白糖，是否濕度會太高？2.我的烤箱是32公升的家用烤箱。

[@user-pm6xf1cx2j]

Brian老師！你好 請問一下當中的內餡可以換成市面上的果醬來製作嗎

[@littlesinyi1016]

我大概今年是3月份才發現老師的，現在看看這部影片覺得當時的老師好像比較緊張耶!!不過老師就是非常詳細每個步驟都講得好清楚喔!!超感謝老師的，今天我做了美式巧克力豆軟餅乾也超級好吃~~我會慢慢把從2015年10月7號開始的所有影片看一遍，有的我都看N次了，謝謝老師跟Pierre先生，每部影片都是超棒的作品，我學到很多東西，更重要的是~~看了都心情都變愉快了^^

[@BrianCuisine]

謝謝妳的支持與留言，倒不是緊張，而是有鏡頭肢體障礙~

[@yiyang5693]

老师好，请问可以全部糖改成用代糖吗？比如甜菊糖和赤藓糖醇。我是坚决不会用真糖的，我做甜品完全是为了帮嗜甜的小孩减肥。有了代糖的自制甜品，他就不会再偷吃其他甜品了。谢谢老师！

[@user-ej9wn8zg9y]

很認真的觀看幾次，也實際操作幾次，請問不萊恩大師，我在製作覆盆子果醬時，果膠顆粒總是攪不散，救……救

[@martinyang1674]

謝謝chef細心教導~ 講出了很多細節! 會讓我更印象深刻~ 支持你的影片~

[@BrianCuisine]

謝謝你的支持 :)

[@martinyang1674]

師傅我製作的馬卡龍為甚麼中心會空心的? 然後我是用拷焙紙，剛烤出來的馬卡龍底部有點濕濕的不好脫模式正常的嗎?

[@BrianCuisine]

Martin Yang 應該是你的下火溫度太高，就容易造成中空。所以示範中使用了2層烤盤。底部濕濕的是出爐前關火後乾燥的還不夠。當然也有可能是夏季台灣濕度太高(如果你住台灣的話)

[@martinyang1674]

了解~最近台灣都下雨，我會再試試看!師傅謝謝

[@user-jv1fc5yc3l]

老师，熬果酱时砂糖为什么要等到70℃左右时加砂糖?我看到几乎所有的果酱配方的操作步骤都是这样讲的。🙏

[@Vivi-oy7vk]

厲害

[@helenlin2364]

请问Brian，这种搅拌法（蛋白分次加入粉类中）是不是比较容易不会有搅拌过度的情况? 比较分次把粉累加入蛋白霜里面。谢谢！

[@user-cb9wc2uc9l]

我一次又一次失敗，但是失敗為成功之母，今天終於讓我征服它。 謝謝不萊嗯老師無私的分享~

[@BrianCuisine]

太好了~ :)恭喜你完成了精緻法式甜點的挑戰。

[@user-un8bk5qq5t]

很成功 感謝老師

[@user-fv3wo9ir5r]

謝謝老師的教學

[@sweet0855]

謝謝老師~

[@user-yn6vu9fm2s]

老師您好，請問可以使用冷凍覆盆子果泥嗎！？ 謝謝

[@user-rw6ph9tj4z]

請問老師可以全部配方減半變成15顆的量 去做嗎 會影響成功嗎?

[@danielyeh1627]

多谢多谢

[@abcbaccc]

講解的非常仔細，而且該注意的成敗關鍵都非常清楚，我這個週末就想試試，做草莓口味的～ (上次試做了你介紹的洋蔥湯，簡單又超級好喝唷～）

[@BrianCuisine]

+abcbaccc Great~加油~謝謝妳的支持

[@wanghokhangwang8237]

为什么蛋白加入糖粉和杏仁粉的时候杏仁粉颗粒会变得那么明显呢？

[@meiseechong]

老师，请问我的马卡龙为什么没有裙边，表皮粗糙像饼干？ 我用digital kitchen scale。我有过筛糖粉和杏仁粉，蛋白也没打过头，搅拌后有光泽，掉落时像彩带般，也有结皮了才烤，烤好后很难和烘焙纸分开。 我用150度烤的。 好难过😢😢

[@rurupluschen]

謝謝您的分享喔^^

[@BrianCuisine]

+Chen Viviandy 不客氣~

[@user-dy1vl1ds8s]

上面黃了，可是下面還黏住欸，是要降低溫度多烤一些時間嗎？

[@itp569]

Wow They look really good and yummy !

[@BrianCuisine]

+itp569 Thanks~

[@lovepop16]

Hi, 你好。我跟着配方做了2次的马卡龙都出现局部龟裂的情况 ， 一盘里面有一半出现龟裂一半没有不知道哪个部份我应该多留意？ 有风干 手指碰到不沾手， 也有出现绸缎状。。。老师到点我那里做不好了

[@user-qo6tg5wl2p]

好夢幻的顏色喔…

[@tincyl3273]

Brian老师好！做烘焙以来几个月一直在看您的教学影片，非常受用！戚风蛋糕、日式轻乳酪蛋糕等等现在都已经十分熟练啦 ;D!! 感谢！这里遇到两个问题想请教您：一是这边市场比较常买到almond meal而不是almond powder，可不可以将较粗的almond meal用料理棒打细使用呢？另外由于这边买到的icing sugar中含有较多的corn flour，是否可以将普通的白砂糖打细做icing sugar 呢？期待您解惑！十分感谢！！:D

[@BrianCuisine]

妳說的2種都可以，不過杏仁粉很容易在高溫細碎中變成泥，完全看調理機的狀態

[@tincyl3273]

明白啦！谢谢老师！！

[@user-oe9om6gk3n]

一早起床就看到WOW的影片整人個人都醒了~~

[@BrianCuisine]

+宇鎧康 哈哈~這麼醒腦呀！:)

[@jes62150]

早上看這視屏心情好好*^O^*

[@gt760301able]

謝謝

[@wanghokhangwang9505]

要这么样才知道 个个地区的 湿度 是多少呢 ？

[@tongtongbb5504]

老師 我想弄抺茶口味的 粉量要調整一下嗎

[@Carolina-fs6ru]

感謝老師的精彩教學~ 總是簡潔明瞭成功率又高~受益匪淺

[@linakostan4812]

why my dough cannot dry..still sticky even after 1½ hour?what should i do?

[@user-oz4ps2hr2i]

請問食用紅色色膏可用紅麴粉代替嗎？

[@jingjingli8517]

我跟著做，成功了

[@shirleyleung3765]

謝謝老師，我做過三次馬卡龍都一塌糊塗，原來我每次都犯上您點出的錯誤，1.室温打發。2未吹乾爽。3攪拌未絲狀。但第4點我有些奇怪，我是用液體色素，但是我想把蛋白完全打發後，準備混杏仁粉時才加的，這跟消泡冇關嗎？焗出來是dirty pink, 無蕾絲邊，瀉開出來！今晚放工再做，救老師指導！

[@BrianCuisine]

+Shirley Leung 後來有成功嗎?I hope you did~

[@thomas-yf4wh]

老師您奛，我在網路上看到好幾種配方，但比例全都不一樣，又看到有文章說比例不隊會導致失敗，請問材料的配比到底要如何衡量呢?

[@emilyzheng4126]

哈喽Brian， 我每次做马卡龙那个心情真是复杂，很小心伺候它但还是会有空洞T.T ，有时好一点也仅限于烤好后的一两个小时，在嘴里的口感还算酥软，过了半天后或是一天就变得像饼干。是不是一定是不能烤好后立即揭底? (有时就是想在出炉前看下好了没，因为太熟或还生的都不能再回炉了!) 还有就是馅料的问题，除了Ganache 到第二天湿度还很合适外，像是德式蛋白霜与黄油打发的夹心或是果酱类夹心到第二天都还是会使饼部太湿。...... Brian能再推出几部不同口味馅料马卡龙吗？还有免风干步骤的马卡龙！谢谢 辛苦了 我问题好多！

[@BrianCuisine]

日後會有不同風味內餡，敬請期待

[@wanghokhangwang9505]

感谢你跟我讲了这么多 我成功了

[@BrianCuisine]

YES真為你高興，想必很有成就感吧~讚

[@angela03230507]

請問老師，這內餡可以放室溫嗎？

[@user-ym8jz6zm7s]

覆盆莓果醬不用去籽嗎？擔心有籽的口感...

[@chenamy565]

你好 brain ， 我看了你的马卡龙视频 也尝试了一下 就是对我来说有点太甜了 那如果减糖的话 会对制作有影响吗

[@nightbutconnected9286]

Chen amy 会 砂糖在马卡龙里起到定型的作用

[@yukiakitamura]

我來回饋的 成功了的感覺真好 😭

[@wanghokhangwang9505]

好谢谢

[@liang33000]

跟著老師做，注意細節，第一次做就成功了，好有成就感。 可是成品表皮偏暗，底部微咖啡色。 老師請問這樣將時間減少3分鐘，會影響到內部的完成度嗎？

[@BrianCuisine]

有可能是你烤箱的溫度偏高 (如空間較小)或溫度精準度不足造成。我會建議降低烤溫，但保持接近的時間來烘烤製作。

[@liang33000]

Brian Cuisine 好的，謝謝老師。我再試試

[@user-fk1zz3er4z]

老師, 關於內餡我有點不太清楚. 請問一開始跟果膠粉混合的糖是取一部分白砂糖嗎？ 那打奶油霜加入的糖粉是不是135G 這一個份量 謝謝你

[@BrianCuisine]

+Carol Mao 與果膠混合的是配方裡140g的全部砂糖，奶油只有先單純的與全數糖粉混合~

[@v72788]

老師你好 我之前看達克瓦茲也是同樣做法耶！只是差在最後上糖粉烤。 所以其實兩者做法是一樣的是嗎？？？ 另外想請教可以在蛋白霜打好後再加入不同顏色嗎？ 謝謝喔

[@BrianCuisine]

我目前還沒做過達克瓦茲，不過烘焙上很多食譜都是用幾乎一樣的材料，但一旦比例不同或是混拌程序不同，結果就差很多囉~

[@v72788]

Brian Cuisine 了解。謝謝你!

[@tehdino6438]

期待老师教我们做镜面蛋糕

[@su5912]

看老師做甜點覺得好療癒啊👍👍👍！謝謝老師無私的分享(^ω^)

[@BrianCuisine]

感謝支持~ :)

[@s0951623]

老師 請問我所做的馬卡龍再取下來的時候 拿不太下來拿得下來的裡面還是呈現濕濕的狀態 請問是否因為烤的不夠久不過旁邊的襯裙已經有出來了，然後我有稍微吃過，請問有一股奇特的味道是正常嗎?

[@BrianCuisine]

應該是烘烤時間不足，因為烤箱不同，這樣你應該要多加2~3幾分鐘來讓內部再乾一些或後面關電源後的烘乾時間拉長

[@user-ux4dl9qi1p]

請問老師 如果烤箱用風扇功能的一樣要用兩層烤盤嗎？ 還有可以一次烤兩盤嗎？ 謝謝老師❤️❤️😆

[@BrianCuisine]

除非是商用設計很好的旋風烤箱，一般家用的旋風烤箱 (如我自己再加拿大用過的各式牌子)一開旋風就毀了馬卡龍。

[@user-ux4dl9qi1p]

Brian Cuisine 老師 我試做的馬卡龍為什麼是空心的呢？還有烤好冷卻後拿起來看底部還黏黏濕濕的，所以導致底部不平整，這是為什麼呢？

[@daniel810703]

老師 我將蛋白霜及杏仁粉拌勻時，怎麼拌都還是稠的，這跟我不是用純糖粉有沒有關係⋯ 克數和做法都是照您做的 感覺都沒有問題

[@BrianCuisine]

你可能要看一下糖粉的澱粉(玉米粉)添加比例。要低於3%才可以稱為純糖粉，也才能用於馬卡龍。正常拌到一個程度只會過度流動應該不會是一直濃稠的。

[@candychen5082]

老師請問一下，我是用色粉不是用色膏，加入的時間點跟色膏一樣，還是跟著過篩的杏仁粉&糖粉一起加入呢？

[@BrianCuisine]

可以與色膏相同時間，這樣才能調整色澤濃淡

[@user-qt6hf5sd7l]

可以用草莓內餡嗎

[@bodhi0805]

影片時間雖長，不過可以讓人認真看完，馬卡龍看起來很平整細緻，最後特寫鏡頭再多一點就太好了(很漂亮呀～)。

[@BrianCuisine]

+Bodhi 謝謝妳的稱讚 :)

[@user-vx7qi7rr7f]

如果不加色素可以ㄇ？

[@user-fs7qu8jq7p]

請問如果不想吃太甜，少加糖粉會因此讓蛋白霜打不起來嗎?? 因為家裡的烤箱不大，沒有辦法一次考這麼多，可以先把東西都辦好以後冰冰箱裡面慢慢烤嗎??

[@BrianCuisine]

這份馬卡龍的配方無法這樣操作，如減糖是百分之百失敗的。你可能需要找找其他分享的配方或減糖做法

[@user-fs7qu8jq7p]

Brian Cuisine 謝謝

[@jessicachien7130]

Brian老師，請問一下，youtute的馬卡龍影片，馬卡龍的烤溫是150度，但是我買你的食譜書，上面寫的是170度，是哪個才對

[@BrianCuisine]

很抱歉造成你的困擾，因我正在旅遊途中，手邊沒有書可參考。但我查過自己的網路配方，確認是150度(攝氏) 華氏300度

[@Bear02059]

請問 內餡改成別種水果也要加檸檬汁嗎@@?

[@BrianCuisine]

+王小喬 是的，檸檬汁是製作水果醬很重要的成分。

[@wanghokhangwang9505]

步骤都对啊 没有放在冷气房 放在 吃饭桌 开风扇吹干

[@user-zz7qb6yq3s]

想請問一下如果烤箱太小，需要分兩次烤，烤第二次時還要預熱嗎，還是說第一批烤完直接放第二盤進去呢？？

[@BrianCuisine]

需要重新預熱達 才可以讓下一盤入爐

[@leannlien9494]

Brian, 我的殼用150度上下火的方式烤了15分鐘，結果整個變脆餅(好吃的蛋白餅那樣)....XD 第二批改烤10分鐘也一樣，請問是不能用上下火烤嗎？還是或許我的蛋白霜就沒弄對了呢？

[@BrianCuisine]

馬卡龍是一個需要溫度精確的食譜，我推想可能妳的烤箱溫度恆溫性不佳，所以導熱一直處於加熱狀態所造成。當然如果是小烤箱有可能是離上火太近。重點來了，妳的脆馬卡龍有無裂開?有襯裙出來嗎?

[@leannlien9494]

Brian Cuisine 表面沒有裂開，襯裙也有出來，但有點不夠澎，底部不是平整的。我是放在烤箱的中間用上下火烤。但是.....烤之前 今天因為擠花後表皮一直不乾，所以很假會的放進烤箱下層用上火烘了一分鍾左右....然後才用150度再烤。(Brian回覆速度太快了!!!我嚇到了!!!)

[@user-fs7gg7nm5j]

請問老師這個馬卡龍的蛋白霜你是打到什麼程度呢？是硬性發泡嗎？還是比濕性發泡在硬一點呢？

[@BrianCuisine]

+林琦珊 堅挺的硬性發泡

[@xjliu6000]

你好Brian，请问做好的马卡龙怎么保存，可以保存多长时间？ 谢谢！

[@BrianCuisine]

密封後冷藏(4度)至多7~10天。冷凍可達14~20天。但她還是會逐漸變乾，失去柔軟口感。

[@user-ce4lk3le4s]

老師用的攪拌機是什麼牌子的?? 30顆是指完整的30顆還是30個半片 攪拌好的蛋白霜一定要馬上擠加烤嗎? 還是可以放著過一段時間再擠加烤?

[@user-ce4lk3le4s]

如果要做15顆可以直接把配方減半嗎?

[@BrianCuisine]

是完整30顆，雖然可減...但在混拌時不易成功~

[@yan-ep9kt]

我的馬卡龍表面一直乾不了無法結皮，開除濕機搭配電風扇放了四小時還是黏黏的，而且底部還有水滲出來，請問該怎麼改善

[@user-xv6fj8qo1i]

Winnie 使用老蛋白+小火乾炒炒杏仁粉30秒

[@qwe59qwe58]

老師想請問一下用kitchenaid打蛋速度你是開多少呢？ 我打蛋的時候開6氣泡大的有點詭異

[@BrianCuisine]

如果是這份配方的蛋白霜，是全速(10)

[@jasminedeng2803]

请问可以想打发蛋白再加液体的色素吗？是不是就不会受影响了

[@BrianCuisine]

還是會，因為水分還是但總材料裡，她會造成表面的裂紋

[@wanghokhangwang8237]

请问做马卡龙用黄糖可以吗？因为黄糖比较不甜 会 會導致馬卡龍失敗嗎？

[@BrianCuisine]

我自己沒試過耶~但黃糖不夠純化，是很可能失敗的

[@user-rw6ph9tj4z]

請問不萊嗯老師 如果一次不想做這麼多 將全配方 都砍半 做15個 這種方法可行嗎? 我今天做2次砍半配方 問題都出現在 很稠 無法攪拌至絲帶狀 是有什麼原因嗎? 我杏仁粉有過篩 過篩後杏仁粉少說會出一些些油 會影響攪拌時的狀態嗎 真的不知道我問題出在哪

[@BrianCuisine]

照理說，杏仁粉不應該讓你感覺到任何油膩感。我另一個推測是用錯了糖粉，裡投函了高過3%的玉米澱粉以至於變得濃稠

[@user-rw6ph9tj4z]

Brian Cuisine 我用的確實是純糖粉 細砂糖和杏仁粉是冰的會影響嗎?

[@Rachel42876]

老師，我人在國外，看到 almond flour, almond powder還有ground almond. 請問他們都是一樣的嗎？ 比較容易看到的是 almon flour. 請問也可以拿來做馬卡龍嗎？謝謝

[@sweetorange2455]

瑞秋媽媽MommyRachel 是的。它们就是做马卡龙的材料。不同的叫法而已。

[@user-yg6ry6sd5l]

請問老師，義士和法式馬卡龍口感上還有結構的差異在哪?

[@BrianCuisine]

www.briancuisine.com/?p=4270

[@jianx3320]

老師 請問如果外殼想加入巧克力粉作為顏色來源 要改變配方還是直接加入呢

[@BrianCuisine]

無法直接加入會造成結構不同而是失敗需細算比重及選對可可粉

[@user-dr5no1nl1j]

請問如果要做藍莓醬是不是把覆盆莓懷誠藍莓就可以了？比例是一樣的嗎？謝謝

[@BrianCuisine]

基本上莓果類都可以直接替換沒錯~

[@justinchen9196]

請問老師可以填入卡士達醬或焦糖醬嗎 如果可以 填入的焦糖醬要怎麼製作呢

[@BrianCuisine]

馬卡龍的內餡必須是很固態(水分含量極低的)才適合。卡士達醬太水、焦糖醬雖可以但是....甜上加甜很可怕壓~但可以參考同樣做法，只是把覆盆莓醬，適量換成焦糖醬來與奶油糖霜攪拌當內餡。

[@yushin3779]

我想請問老師如果烤箱是上下火分開控制的話溫度要怎麼調？

[@BrianCuisine]

基本上是設定上下同溫，但如果是中小型烤箱，擔心上火太接近主體 (特別是馬卡龍、蛋白餅這類的溫度高敏感甜點)，上火可調降5~10來應變

[@user-rc8xz3vn2u]

請問老師我在混拌的時候為什麼會越扮越濃稠最後變成一大坨？

[@BrianCuisine]

這影響的狀況很多，沒看到你操作的過程很難給你明確解答。但多來自於混拌的方式出了問題。

[@user-pm6xf1cx2j]

請問老師！果醬的部分可以用吉利丁片嗎？

[@fufeng11]

不可以，吉利丁太热的话就失去活性了

[@RS-gv2cx]

想請問Brian 內餡奶油的部分能用whipping cream 代替嗎

[@BrianCuisine]

+Nieves Su 很少會使用Wipping cream來當馬卡龍夾心，倒是可直接使用市售果醬。

[@RS-gv2cx]

+Brian Cuisine 感謝brian回覆！ 明天就照著你所有的配方來做一次看看！！ Crossed finger!

[@user-gx7yr5kw2r]

老師，如果我要做巧克力口味，那巧克力粉的份量是多少？加巧克力粉要減掉杏仁粉的份量嗎？

[@user-oy5cc4uq6w]

請問烤起來 中間表面有點深色 感覺有點濕濕的感覺 冷卻之後表皮 輕輕一壓就整個裂掉 這是什麼原因

[@BrianCuisine]

其實原因太多了，要看你的上火離主體遠近、是否完全同影片一模一樣的條件(如用矽膠墊)及烤箱的溫度穩定性來判斷。

[@keyunliao9559]

請問老師沒有果膠粉用吉利丁片取代要使用幾克的吉利丁片？

[@BrianCuisine]

這配方我沒試過，吉利丁片 (粉)的做法耶~無法確定

[@jiandenggao5671]

老师你好，按你的配方我的马卡龙上层空心下面有点沒烤熟为什么？

[@fufeng11]

你可以把烤盘往下移

[@user-eo5yr7rs8h]

老師，我想問一下製作奶油糖霜的糖粉要用(純糖粉)還是(一般的糖粉)就好?

[@BrianCuisine]

基本是純糖粉，當然不是所有的純糖粉都是100%砂糖，有些含3%左右的玉米粉防潮。但絕不可用防潮糖粉，那玉米粉添加是50%

[@user-eo5yr7rs8h]

@@BrianCuisine 太好了，謝謝您的講解，又長知識了。:)

[@rebekahfu1955]

Hi Brian，今天第一次尝试， 完败~~ 是不是主要因为把糖减半的原因呢？

[@BrianCuisine]

馬卡龍配方中的每一個食材重量都必須精準~

[@rebekahfu1955]

@@BrianCuisine 谢谢Brian回复和指教。

[@shirleyleung3765]

我做到了，老師，感謝您！

[@BrianCuisine]

恭喜妳~:) 謝謝分享這好消息

[@koyiyau2068]

老師請問一下，我將粉類跟蛋白霜混合後變成沒有流動性了 是為什麼呢？ 我以小量綠茶粉作為調色了

[@BrianCuisine]

如果努力攪拌後還是沒流動性，那問題多出在妳選用的糖粉是錯的，就是糖粉裡的玉米粉添加高過了3%。

[@koyiyau2068]

會有補救的方法嗎? 感謝老師的回答:)