braune Soße - Demi-glace (frz.) oder „Kraftsauce

[@robertrolf1774]

Brühen, Fonds, Jus, Grandjus, Glace, Demiglace etc. Es ist schon interessant, wie dummdreist hier einige dem Koch sein Können absprechen und sich auf dem Sofa ihren Hintern plattsitzen, während sie sich darüber echauffieren, ob das jetzt eine braune Sauce, Grandjus, Glace oder Demiglace ist. Wahr ist vielmehr, dass sich die Begrifflichkeiten während der letzten Jahrzehnte geändert haben. Früher hatte man in einem großen Topf in der Herdecke alle Abschnitte, Schalen, Knochen und Parüren gesammelt, da man alles an Resten wiederverwenden wollte. Unter dieser Resteverwertung verstand man eine "Grandjus", die als Allzweck-Grundfond für Sauchen, Suppen oder Eintöpfe zur Verfügung stand. Heutzutage ist das eher die Ausnahme, da eine "Grandjus" eher gezielt aufgesetzt wird. Fragt man Profiköche, erhält man regelmäßig andere Begrifflichkeiten für ein und dasselbe Produkt. Jetzt definieren also einge Maulhelden ganz genau, was unter einer "Demiglace" zu verstehen ist, die von der Textur her zwischen Fond, Jus und Glace liegt? Leute, macht Euch doch nicht lächerlich! Wenn Ihr etwas wertvolles zur Diskussion beitragen wollt, produziert doch selbst Videos und stellt darin Eure Kochkünste zur Schau - oder ist Euch das eventuell zu anstrengend, weil es viel billiger ist, den Mund auf dem warmen Sofa aufzureissen und Köche zu diffamieren?

[@hotzl6164]

klugscheisser !

[@robertrolf1774]

....meinst du dich mit "Klugscheißer"?

[@christinetaschner3400]

@@robertrolf1774 👍👍

[@christinetaschner3400]

richtig erklärt, danke dafür👍👍

[@lillyvalak9254]

Hab jetzt grade meine Prüfung bestanden dank Ihren Videos!!! Vielen Dank noch einmal~

[@GAZOgastronomics]

Das ist dass schönste und größte Lob, dass man uns geben kann. Vielen lieben Dank vom ganzen Team an die frischgebackene Kollegin:)

[@TheLuc224]

good job Lilly

[@JanRobertoGrothe]

Glückwunsch

[@sorenalexander2023]

Tut mir leid, aber ich muss hier einen Einspruch bei Deinem Titel erheben. Du hast hier eine braune, mehlgebundene Sauce gemacht und sie reduziert, aber keine Demi-Glace. Der Unterschied liegt darin, dass in Deiner Sauce die Bindung durch das angebratene Mehl mit erfolgt ist, also mehr so etwas wie eine Mehl-Schwitze. Die Demi-Glace hingegen verwendet zwar auch all Deine Zutaten, aber ohne Mehl, dia ausgekochte Sauce am Ende ist zunächst flüssiger als Dein Endprodukt, aber durch Reduktion und bei anschliessendem Erkalten durch das aus den Knochen ausgekochten und somit gelierenden Kollagens wird die Demi-Glace dann zähflüssig, wenn richtig gut wie Wackelpudding. Sie dient dann als Ausgangsprodukt für alle weiteren Saucen.

[@GAZOgastronomics]

Hallo Sören, danke, wir verstehen Deinen Einwand sehr gut. Wir alle wissen, dass es oft auch viele Wege zu einem Ziel in der Küche gibt, jedoch nach dem für uns relavantem Lehrbuch ("junger Koch" vom Pfanneberg Verlag) wird die Soße so hergestellt und das brauchen unsere Azubis für die Prüfung.

[@marcsimmel754]

@@GAZOgastronomics Wortklauberei bringt euch auch nicht weiter. Ihr habt verkackt. Ihr könnt hier keinen verarschen.

[@dASTROnaut]

@@marcsimmel754 Wenn man selbst in einem Kochvideo zu brauner Sauce die Weltverschwörung vermutet... Hier verascht doch keiner irgendwen. Wieso alles immer gleich so aggressiv sein muss??.. eieiei...

[@marcsimmel754]

@@dASTROnaut Ich bin weder aggressiv, noch habe ich Verschwörungstheorien erzählt. Bleib mal auf dem Teppich. Wollte nur festhalten, dass die Kollegen hier verkackt haben. Nix Demi-glace. fertig.

[@marcsimmel754]

@@MC-in4ee Da ich nur schreibe und nicht spreche, sind Aussagen über einen "Tonfall" absurd.

[@johannesprassler7119]

Gefällt mir sehr gut...Danke!!!

[@GAZOgastronomics]

Und das gefällt uns auch sehr :). Danke

[@christinetaschner3400]

Sehr schön erklärt, nur eine Frage zum Paprikapulver, wird das nicht bitter, wenn man es nicht sofort aufgießt?

[@alexandermosic7727]

Herlich für meine Augen ❤❤

[@marcusmeier9678]

ich frage : warum mehl ? und meine - rotwein besser

[@peterwagner1489]

Woraus besteht die vorgefertigte "braune Brühe"? Sind das Maggi - Würfel? Wenn ja, gibt's da auch noch speziellere Sachen an Fertigprodukten, die man für extra braune Soßen verwendet.?

[@GAZOgastronomics]

genau zu dieser Frage haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :)

[@leongremory4213]

kleine Vorbereitung für meine theoretische abschlussprüfung morgen haha danke für das gute video

[@dezimalqualifikation]

Und woher kommt die braune Brühe?

[@Elbslayer]

das war der deus ex macchina-moment. :D

[@GAZOgastronomics]

genau zu dieser Frage haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :)

[@christianrieschel646]

Wieso Weißwein und nicht Rotwein für eine dunkle Soße ?

[@Nippelhuhn76]

Gute Frage. Ich hätte auch Rotwein genommen.

[@GAZOgastronomics]

Moin, eigentlich ist es irrelevant welchen Wein man nimmt, die Röststoffe bilden sich durch den langen Brat,- bzw. Garprozess. Wenn man natürlich eine spezielle Wildsauce zubereitet, sollte man schon einen kräftigen Rotwein nehmen. Wir halten uns an den "Jungen Koch" der Prüfungsrelevant ist und in dem steht keine feste Weinfarbe, er sollte einfach nur für ein kräftiges Aroma sorgen. Das Mehl ist zur schnelleren Auswertung des Röstgutes und verhindert die Klumpenbildung. Ich hoffe ich konnte eure Fragen beantworten. Viel Spaß beim Nachkochen und bleibt gesund. Liebe Grüße euer Tim

[@olafgrumbach7212]

@@GAZOgastronomics p

[@pellville]

​@@GAZOgastronomics Inwiefern hilft denn Mehl bei der schnellen Auswertung des Röstgutes und welche Klumpen soll es verhindern?Je dicker die Sauce beim Passiervorgang ist,desto mehr Geschmack bleibt an den Feststoffen hängen und geht verloren,wenn man sie nicht nochmal mit Flüssigkeit ausspült.Ohne Mehl und Paprikapulver,weniger Tomatenmark, dann hat man,bezüglich der Bindung und der Vielseitigkeit,alle Optionen...

[@max8286]

Bei der Bratenfläche dachte ich eher an 2-3 l Rotwein als an einen halben Liter Weißwein, aber schaut schon mal cool aus.

[@MetalheadAndNerd]

Cathy Mitchell nimmt Cola statt dessen. Die gibt auch eine dunkle Farbe.

[@MetalheadAndNerd]

Hier ein Beispiel kzbin.infoUgkxRFEh3E8SPygED0XpORm4x8P4_5KlH-Vt

[@nolysi2008]

@@MetalheadAndNerd widerlich

[@Mattai80]

Haha...wollte gerade den gleichen Kommentar schreiben ...bin scheinbar nicht der Einzige mit Hang zum Alkohol :)

[@kabe6670]

@@MetalheadAndNerd Ekelhaft! Allein die Zutatenliste!

[@weissfussindianer]

Jaaaa, Geruchskamera wäre in dem Fall premium. Aber wenn man seit über 20 Jahren keine Tütensoßen mehr im Haus hatte, kann man sich das gut vorstellen.

[@philippjager3942]

Was genau ist bei dir die braune Brühe ?

[@GAZOgastronomics]

Moin :-), um dem Soßenansatz möglichst viel Geschmack zu verleihen ( und diesen nicht mit Wasser abzulöschen) verwenden wir die Braune Brühe (Nachfond). Sie wurde aus den Knochen des vorangegangen Soßenansatzes, die noch einmal Ausgekocht wurden gewonnen. Alternativ hierzu, kann natürlich eine Grandjuce verwendet werden, oder eine Restmenge Demi-glace die mit Wasser auf die erforderliche Menge verlängert wurde. Liebe Grüße Tim

[@EaturMeat-x3n]

5:09 verbrennt die paprika nicht und wird dann bitter? also beim gulasch muss man nach dem paprizieren direkt nach so 2-3 sek ablöschen weil sonst das ganze gulasch hin ist und bitter schmeckt

[@ShubNiggurath1984]

so 20-40 sekunden geht das schon, wenn genug öl verwendet wurde

[@helmutbamberg1135]

Ein optimales Video,kann man so auch im kleineren Rahmen gut machen.

[@GAZOgastronomics]

Topp, vielen Dank, dass baut auf:)

[@floausbayern5157]

Und die braune brühe kommt aus der leitung oder wie?

[@Baetzibaer]

Aus dem 20-Liter-PVC-Kaniszer mit der Aufschrift BASF oder IG Farben ...

[@GAZOgastronomics]

genau zu dieser Frage haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :)

[@fabianh.5848]

Wo kommen auf einmal die 5 Liter Brühe her? Es wird also Soße aus Soße herstellt.

[@volkerpetersen2671]

Danke, das war auch meine Frage. Warum nicht in einem Schritt? Ist die Brühe selbstgemacht? Oder Würfel angerührt? Ich bin Hobbykoch, mache braune, nicht gebundene, aber recht konzentrierte Grundsauce in Weckgläser n. Quasi wie gezeigt, aber mit Rotwein, und ohne Mehl

[@sorenalexander2023]

Üblicherweise hat jede Küche irgendeine Brühe, bestenfalls einen Fond. Gekocht wird immer mit Flüssigkeit, aber daraus entwickelt sich alles weitere, da ja die angebratenen und angerösteten Stoffe gelöst werden müssen. Durch Reduktion, also "einkochen" wird dann weniger und somit eine zähere Sauce daraus

[@fabianh.5848]

@@volkerpetersen2671 Hab ich mir auch gedacht

[@GAZOgastronomics]

Die Braune Brühe ist eine Grundbrühe auf Knochenbasis, bei der die Rohstoffe inklusive Gemüse angeröstet werden. dadurch entstehen Geschmack und Farbe. Sie wird verwendet zur Herstellung von braunen, gebundenen Soßen/ Suppen. Genau so wie Sören es untenstehend auch schon erklärt hat :)

[@FabianKaeser1985]

ist braune Brühe = Bouillon?

[@friedelhamm7784]

Was mir als Laie nicht ganz klar ist, wie man die braune Brühe macht. Kann ich dafür Schlammpfützenwasser nehmen oder ist es das, was aus dem Wasserhahn kommt wenn die Leitung repariert wurde oder hat das was mit dem Maggi Kochstudio zu tun?

[@bernda9219]

wir GUTEN Köche füllen nach dem abseihen noch einmal alles mit Wasser auf. Noch einmal aufkochen. Noch einmal abseihen. Fertig! Das nannte man vor 40 Jahren noch Grand Jus!

[@GAZOgastronomics]

Wir bevorzugen klares Wasser:) und zu der braunen Brühe haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :)

[@thomaswagner3379]

Mit Sicherheit eine gute braune Soße aber natürlich auch mit Luft nach oben 😀. Ich liebe die Kipppfanne 😁🙏. Ich würde die Knochen nachmittags/abends anbraten (Kalb, Rind und ohne Moslems auch Schwein) , scharf anbraten in Öl und ablöschen mit Rotwein und Wasser/Brühe. Nur Wurzelgemüse (Zwiebeln, Karotten, Petersilienwurzel, Knollensellerie) kein Porree oder Lauch daß wird Bitter wenn es geröstet wird! Beim Aufräumen der Küche etc Deckel offen und immer schön rösten zum Feierabend niedrigste Stufe bei der Kipppfanne noch einmal ablöschen und Deckel zu. Am nächsten Morgen Deckel hoch und Feuer frei 😁 . Frühstück zubereiten und Mittagstisch vorbereiten nebenbei immer wieder rösten und ablöschen mit Rotwein/Brühe/Wasser. Dann Tomatenmark dazu und mit anrösten (man braucht kein Mehl oder Stärke für die Bindung) jetzt endgültig ablöschen und Lauch/Porree dazu und nur noch Simmern lassen plus Flüssigkeit auffüllen für 4 bis 8 Stunden. Alles durch daß Sieb und fertig ist meine braune Grund Sauce für die Bundeswehr 😁. Eine gute Knochen Sauce entsteht nicht in ein paar Stunden sondern am besten in 1 1/2 oder zwei Tagen . Natürlich ist daß in der jetzigen Energie Krise nicht zu machen gerade im Gastronomie Bereich und bei den kurzen Arbeitszeiten. Beim Militär und privat ist es anders man kann ein bis zwei mal die Nacht aufstehen und umrühren und wenden genau wie man sein Baby ja auch zwei mal pro Nacht füttert und trocken legt 🤣😀😁. Bei dem Rezept vom Video ist daß zu beachten und die Soße ist natürlich auch so schon 10.0000 mal besser wie ein Industrie Produkt und Pulver. Ich persönlich würde Rotwein einsetzen und weder Mehl noch Stärke, bei fehlender Bindung lieber etwas mehr Tomatenmark anrösten.

[@schnullu1955]

Wie wird denn die braune Brühe gemacht?

[@GAZOgastronomics]

genau zu dieser Frage haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :)

[@TheTdatetime]

Braune Brühe??? Woraus besteht die?

[@manfredkokarnig9044]

Warum nicht mit Rotwein bei einer braunen Sauce ? Ich gab gehört den Porre erst später da er beim braten bitter wird ?

[@GAZOgastronomics]

Hallo, ja der Poree kann bitter werden wenn er zu stark gebraten wird. Röstaromen wollen wir, danach kommt bitter, das stimmt. Beide Weine sind möglich haben wir im Vorfeld schon mal erklärt, aber auch hier ein kleines ja, meistens wird Rotwein verwendet.

[@snackameck]

Ich habe auf meinem Kanal auch ein Film von der Herstellung einer "Braunen Grundsauce" hochgeladen. Wie man es häufig in der Praktik macht. Datum: 05.03.2019 Das ist gar nicht soviel anders, wie ich die Sauce jede Woche für meine Gäste im Imbiss koche. Nur halt ein bisschen mehr im Volumen. Und ich binde Sie nicht schon im Kipper ab sondern erst bei späterer Verwendung. An alle Azubis, das ist wichtiges Wissen!

[@raphaelschirk7755]

Was für braune Brühe?

[@GAZOgastronomics]

Hallo, gemeint ist eine braune Grundbrühe ( Grand Jus) die in der Herstellung der Demi Glace ähnlich ist und zum auffüllen genutzt wird. (leider heutzutage oft ein Produkt aus Konzentrat)

[@marcsimmel754]

Euch ist bewusst, dass das KEINE demi-glace ist?

[@GAZOgastronomics]

Sondern ?

[@marcsimmel754]

@@GAZOgastronomics mit zugedrücktem Auge lasse ich das als glace de viande durchgehen. Mit beiden Augen offen, ist das ein stinknormaler Fond. In keinem Fall ist das eine demi glace.

[@boseneree8918]

Natürlich ist das eine demi Glace erzähl hier doch kein vom Pferd wenn du keine Ahnung hast

[@dersalzi]

Der Mann hat recht, das ist natürlich keine demi glace ist, sondern eine einfache grundsoße, auch jus genannt. Wiederholt man nun das ganze und löscht nicht mit Wasser ab sondern mit ebendieser jus, erhält man irgendwann eine klassische demi glace, zumindest nach meinem Wissensstand .

[@marcsimmel754]

@@dersalzi Ach. Schau an, ein Fachkundiger.

[@theflowerguy2002]

Woraus besteht die braune Brühe am Anfang des Videos

[@bernda9219]

wir GUTEN Köche füllen nach dem abseihen noch einmal alles mit Wasser auf. Noch einmal aufkochen. Noch einmal abseihen. Fertig! Das nannte man vor 40 Jahren noch Grand Jus!

[@paulvorbohle2830]

Warum nimmst Du keinen Rotwein zum Deglacieren und warum nur ein Mal? Bringt m. E. mehr Farbe. Habe gerade gesehen, dass die Rotweinfrage bereits beantwortet wurde.

[@GAZOgastronomics]

Moin Paul, wir halten uns an den "jungen Koch" da wir hier eine Grundsoße gekocht haben, haben wir es nur einmal gemacht. Wenn du jetzt z. B. eine Burgundersoße herstellst, dann kocht man den Wein ja am Anfang ein und füllt es mit der Demi glace auf. Ich hoffe ich konnte dir deine Frage so beantworten. Viel Spaß beim Nachkochen und bleib gesund. Liebe Grüße Tim

[@sorenalexander2023]

@@GAZOgastronomics ganz gleich ob Rot- oder Weiss- ... ist das nicht ein bisschen wenig ...-Wein? Wenn ich so Deinen Knochenhaufen in der schönen Kipperpfanne sehe schätze ich das mal locker auf 3-4 kg Knochen, da hätte ich 4-5 Flaschen Wein genommen und dann immer wieder glaciert und deglaciert. Der Witz und das Ziel dabei ist den Restzucker aus dem Wein mit allen anderen Geschmacksstoffen eines Weines zu karamelisieren, das sind dann die Röststoffe von denen Du immer sprichst.

[@Baetzibaer]

​@@GAZOgastronomicsDUMM Tüch!

[@AraXXL]

Eine Demi Glace ist es auf keinen Fall. Auf jeden Fall hat dieser Koch jede Menge Geschmack weggeschmissen. Die abgeschöpften Knochen und das Gemüse, hätten nochmals mit kaltem Wasser aufgesetzt werden sollen und für mindesten 2-3 Stunden geköchelt werden. Diesen hätte man dann mit der Grundsoße richtig einkochen lassen um noch mehr Geschmack zu bekommen oder als Fond weiter verwendet! Das wäre richtiger Umfang mit wertvollen Lebensmitteln gewesen!

[@picklerick7731]

Es wurde bereits gesagt, aber das ist keine demi Glace

[@PhantomWoIf]

wozu nimmt dann diese braune sauce, vielleicht als bratensauce ? was passt zu dem braten mit dieser sauce, gekochte kartoffeln und erbsen? möhren sind ja schon in der zubereiteten sauce. was für eine brühe ist das ganz am anfag im video, eine reine rindfleischbrühe oder gemüserbühe oder ... ? dürfen auch kinder diese sauce essen? der alkohol soll ja ganz rauchgekocht sein.

[@GAZOgastronomics]

genau zu dieser Frage haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :) und ja, Kartoffeln und Gemüse passen mit einem Braten ganz gut zusammen.

[@kevinlange1139]

Lieber Tim das hast du sehr gut gemacht und gezeigt. Ich bin noch in der Ausbildung zum Koch und arbeite auch in einer Großküche doch wir haben 2 Kipper bzw 2 Friemer die voll Automatisch sind und zwei 200 Liter Kessel und einen 500 Liter Kessel und 7 Konvektomaten und 16 Gasherdplatten . Würde vielleicht in manchen Sachen wie du es gemacht hast sagen ich habe es anders gelernt, wie z. B. mit dem Weißwein und dem Mehl, ja natürlich hast du am Ende eine braune Soße doch mit Weißwein arbeitet man entweder mit einer Riesling Soße oder einer Rahmsoße, habe ich wie gesagt so gelernt,Aber ansonsten sehr gut mach weiter so, GAZO - gatronomics lasst den lieben Mann mehr zeigen ich habe wieder etwas dazu gelernt und schaue so etwas auch sehr gerne.

[@GAZOgastronomics]

Hallo Kevin, danke für Dein Feedback und ja, in einer Großküche geht das sicher ein bisschen anders ab:). Dass mit dem Wein haben wir ja schon an anderer Stelle erklärt, aber natürlich geht Beides.

[@micatrsic8762]

@@LjubaviMir142 finde karotten schaden der sose weil karotten sehr süß sind, karotten würde ich eher wenig verwenden. eine gute sose ist immer herb niemals süss

[@volkerpetersen2671]

@@micatrsic8762 das sieht man in vielen Teilen der Welt und inzwischen auch in D anders. Kommt auf die Kombination an. Hier in DK wird Johannisbeerengelee dazu gegeben, um die braune Sauce des Schweinebratens herzustellen

[@SamCaracha]

Warum gibst du 7:03 braune Brühe zu, während du nunmal erklären willst, wie man das macht? Das ist fast wie Maggie Brühwürfel dazu geben. Ja. Ich kenn den Unterschied zwischen Brühen und Soßen.

[@bernda9219]

wir GUTEN Köche füllen nach dem abseihen noch einmal alles mit Wasser auf. Noch einmal aufkochen. Noch einmal abseihen. Fertig! Das nannte man vor 40 Jahren noch Grand Jus!

[@SamCaracha]

@@bernda9219 Und du hast BESTIMMT n Tag vorher vorbereitet: Gemüse-, Geflügel- und Kalb/Rindsbrühe. Vielleicht noch Fisch, aber da bin ich nicht so der richtige Ansprechpartner. Das dauert einen halben Tag aus Markknochen und Gemüseresten, etwas zu machen, was, nur meiner bescheidenen Meinung nach: Ja! Auch als Gewürz gilt. :) Wenn ich die Möglichkeiten gerade habe, mach das! Da kannst du was einfrieren, oder was gleich verwenden. Es kostst Zeit, aber es ist JEDEN. TROPFEN. WERT. :)

[@GAZOgastronomics]

genau zu dieser Frage haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :)

[@thomaskolb3741]

Wieviel muss ich machen für 100 Portion

[@GAZOgastronomics]

Hi, es ist immer ein wenig vom jeweiligen Gericht ab. Grob: zwischen 50/ 100 ml. wenn man es nicht einschätzen kann, ist man eigendlich mit 80 ml. je Portion gut bedient. Viel Erfolg:)

[@thomaskolb3741]

@@GAZOgastronomics danke schön und wieviel Knochen und wurzel Gemüse brauch ich dann

[@christophmenath6210]

Was ist denn bitte einen braune Brühe?

[@GAZOgastronomics]

genau zu dieser Frage haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :)

[@helmutbamberg1135]

Was sind die Inhaltsstoffe dieser braunen Brühe?

[@KaFei82]

Quasi die gleichen Zutaten die auch in der Demiglace sind, Knochen, Fleischabschnitte, Zwiebeln, Karotten, Lauch, Sellerie, Tomatenmark, Wasser, Brühe

[@johannesmohner8695]

Sehr gut so mache ich das auch

[@GAZOgastronomics]

dankeschööön, das ist prima, bleib gesund!

[@cosmicdebris2223]

und was ist braune Brühe? Aus was besteht braune Brühe?? Zwar 'ne Farbe "Braun", aber was ist da drin??

[@GAZOgastronomics]

genau zu dieser Frage haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :)

[@cosmicdebris2223]

@@GAZOgastronomics OK gut! Aber dieses Video ist es ja nicht, da wird ja von der braunen Brühe gesprochen. Werden wir bald einen Link dafür dann bekommen? Vielen Dank im Voraus.

[@lordhelmchen4645]

Haben Sie den Wein vergessen als erste Flüssigkeit hinzuzufügen?

[@GAZOgastronomics]

Nein, genauso wurde es auch gemacht:)

[@lordhelmchen4645]

@@GAZOgastronomics oki danke und vielen danke für die Inspiration!

[@ghlscitel6714]

Einzige Unklarheit für mich: Was ist "Braune Brühe"? Wie wird sie gemacht? Was ist drin?

[@GAZOgastronomics]

genau zu dieser Frage haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :)

[@ghlscitel6714]

@@GAZOgastronomics Danke für den Hinweis

[@Hartezeiten95]

Warum Weißwein und kein Rotwein?

[@GAZOgastronomics]

Im Grundrezept vom "jungen Koch" Pfanneberg Verlag ist die Weinart nicht vorgegeben, wir verwenden gerne Weißwein Aufgrund der Säure, aber sicherlich verwenden die Meisten Rotwein

[@donovanfehling2562]

Ist die braune Brühe von Maggie oder Knorr?

[@GAZOgastronomics]

Moin, sorry aber das mögen wir nicht ;-) wir verfahren wie in der voran gegangenen Antwort ( sonst ist es ja auch kein kochen) :-) Liebe Grüße Tim

[@johannesmohner8695]

@@GAZOgastronomics richtig, schön selbst gemacht. Nicht fertigkacke. Gruß aus der Gourmetküche Mainz

[@maxmustermann3876]

Zu viel Mehl, zu wenig Wein, Weiß- statt Rotwein, zu viel Tomatenmark. Aus fachlicher Sicht nicht gut umgesetzt meiner Ansicht nach.

[@medicaldetectivesdeutsch8400]

Möhren+Poree=Like

[@totoelbosse1000]

9:57 Ich nehm da gern die Unnormale...🤣

[@RealizeFX]

Ich werde nie verstehen, warum man "Sose" sagt. den Saucier nenne ich ja auch nicht Sosier :D Trotzdem gut gemacht!

[@Hartholz]

klingt fransösischer! :D

[@Baetzibaer]

​@@HartholzDumm Tüch ...

[@hektorvanvolkerson3825]

Warum kein Rotwein???

[@GAZOgastronomics]

Hallo, dass haben wir in den vorrangegangenen Kommentaren schon erklärt, beides ist möglich :)

[@kommonsense4508]

Woher kommt dann die braune Brühe, die kleine Einzelheit fehlt mir schon😂

[@Baetzibaer]

Von IG Farben ...

[@GAZOgastronomics]

genau zu dieser Frage haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :)

[@Baetzibaer]

@@GAZOgastronomics Danke, mir ist schon übel ...

[@c.slomka4662]

T O P ! Grüße ut Möpp'n von Christoph

[@juergenrenner7375]

Was ist bitte eine braue Brühe????

[@GAZOgastronomics]

Die Braune Brühe ist eine Grundbrühe auf Knochenbasis, bei der die Rohstoffe inklusive Gemüse angeröstet werden. dadurch entstehen Geschmack und Farbe. Sie wird verwendet zur Herstellung von braunen, gebundenen Soßen/ Suppen

[@vonmichnachdu.8720]

ich hätte mal eine bitte. ( hobby koch). könnten sie mal die mengenangabe für fleisch und gemüse posten. ( so ungefähr).

[@GAZOgastronomics]

Moin, ist ja immer abhängig davon wieviel gebraucht wird. Das Grundrezept findet sich im "Jungen Koch" vom Pfannberg Verlag. Viel Erfolg :)

[@Baetzibaer]

​@@GAZOgastronomicsDieses Buch gehört schnellsten auf den Index, bevor es noch mehr Unheil anrichtet ...

[@vonmichnachdu.8720]

@@GAZOgastronomics jetzt erst gelesen. aber danke für die antwort

[@st3inm3tzb62]

Hab kein einzigen Salzkorn gesehen 😳 Bin ich blind? Hat das vieleicht ein guten Grund? Oder einfach Alien's?

[@Fischi1950]

was ist bitte braune Brühe?????

[@GAZOgastronomics]

genau zu dieser Frage haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :)

[@rudirambo3215]

mich würde mal interessieren, wieviel liter kamen raus und was kosteten die am ende inkl arbeitszeit

[@GAZOgastronomics]

Hier haben wir am Ende des Filmes cirka 3 Liter Soße gehabt. Der Preis richtet sich je nach Betrieb, den handelden Personen und eingesetzten Waren, daher muss das jeder für sich selbst errechnen.

[@mightymutze1339]

Mir fehlt irgendwie das Glace und deglace. Das ist mir zu wenig. Da bekommst du zu wenig Farbe. Und was ist denn braune Brühe? Und passieren ist ja ein deutscher Begriff!

[@GAZOgastronomics]

Zu der Frage der braunen Brühe haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß :), passieren entspringt gleichfalls der "Küchensprache"

[@Hartholz]

warum eigentlich Weißwein und nicht Rotwein? Und was ist in der Brühe? Sag jetzt nicht, das ist der Rest der Kraftsose (!) von vor 2 Wochen. :D

[@GAZOgastronomics]

genau zu dieser Frage haben wir gerade ein Video veröffentlich, viel Spaß, da haben wir auch dass, mit dem Wein noch mal erklärt :)

[@XX-xl7nd]

Ich will auch so n Kipper 😄

[@Sycokay]

Macht das eigentlich noch irgendjemand so, außerhalb eines Sternerestaurants?

[@GAZOgastronomics]

hoffentlich:)

[@Fellfrosch1988]

Alles richtig gemacht, bis er braune Brühe dazu gab. Was ist denn das!?

[@robertrolf1774]

Das nennt man auch Fond. Zur genaueren Erklärung s.o.!

[@20Mark22]

Vielen Dank, aber, was ist „braune Brühe“?

[@GAZOgastronomics]

Die Braune Brühe ist eine Grundbrühe auf Knochenbasis, bei der die Rohstoffe inklusive Gemüse angeröstet werden. dadurch entstehen Geschmack und Farbe. Sie wird verwendet zur Herstellung von braunen, gebundenen Soßen/ Suppen

[@bernda9219]

wir GUTEN Köche füllen nach dem abseihen noch einmal alles mit Wasser auf. Noch einmal aufkochen. Noch einmal abseihen. Fertig! Das nannte man vor 40 Jahren noch Grand Jus!

[@jacklambert3265]

@@bernda9219 wir GUTEN Gäste entscheiden dann noch ganz eigenständig, ob der Koch gut ist oder nicht. Und selbst der tollste Koch der Welt kann einem sein größtes Kunstwerk durch in Hybris ausartende, falsch verstandene Standesehre noch dermaßen madig reden, dass selbst die Discounter-Bratwurst plötzlich ein angenehmeres Erlebnis verspricht.

[@cucchiararosa4505]

😍

[@GAZOgastronomics]

Danke......

[@hattemalhaar3135]

Besser ist Rot- Anstatt Weisswein. Alternativ (alkoholfrei) geht auch Rotweinessig (Balsamico) verdünnt mit Wasser

[@GAZOgastronomics]

Rot oder Weiss, beides geht (siehe Frühere Erläuterungen) von dem Essig würden wir in einer Prüfungssituation eher abraten

[@ColdIce52]

Um den braunen Grundfond zu bekommen muss man zuerst eine nicht abgebundene Sauce Espagnole kochen, selber Vorgang keine solange Kochzeit. Nach dem abpassieren der braunen Grundsauce , erkalten lassen. Am nächsten Tag dann den Ansatz für die Demi Glace machen. Bin soweit mit dem Vorgang einverstanden , würde aber Rotwein zum ablöschen nehmen und mehrmals ablöschen mit Wasser und wieder einreduzieren lassen dann bekommt man eine wesentlich dunklere Farbe, mit Wasser auffüllen und laufend rühren bis sie kocht, dann ca mindestens 8bis 10 Stunden köcheln lassen bis ein ausreichende Bindung erreicht ist. Dann abpassieren im feinen Spitzsieb und fertig ist die Demi Glace. Viele Grüße vom Kollegen. Als Spanische Sauce bezeichnet man eine dunkle Sauce. Ursprünglich war sie die Braune Grundsauce der klassischen Küche. Die spanische Sauce ist der Grundfond für die Demi Glace , würde ich aber ohne Mehl machen, Bindung durch einreduzieren

[@waka696969]

die soße durchs passiertuch ? aha ! ja...ähm...danke fürs vid ;)

[@GAZOgastronomics]

Gebundene Soßen lassen sich nur schlecht durch ein Tuch passieren:)

[@SybilleDeppmeyer]

Sorry, das ist keine Demi Glace. Die Grundsauce wurde gar nicht reduziert und auch nicht mit kalter Butter abgebunden.

[@takeschikovac8444]

In welcher Welt wird da braune Brühe reingetan

[@iscemcem8326]

Kenn ich so auch nicht

[@GAZOgastronomics]

In Unserer!

[@wickedwilliwonka]

Da jubelt der Schwabe in mir!

[@patrickjanssen3531]

Moin ich suche eine stelle bei euch in der Küche oder gastro in aurich 🙃könnte mir vielleicht einer von euch eine Email schreiben danke 🙃🙃

[@GAZOgastronomics]

Moin, klar wir versuchen gerne zu helfen :) Wird im Moment nicht ganz so einfach sein (Corona), aber schauen wir mal. Aktuell haben wir auf unserer Hompage im Bereich Jobs/ Küche ein Angebot in Norddeich. Dort könnte auch jeder selbst eine Annonce aufgeben (ohne Kosten, nur Gastro) Wir helfen aber auch gerne dabei oder nutzen unsere Kontakte. Dafür bitte einfach eine kurze Mail an: [e-mail] Wir melden uns auf jeden Fall, alles Gute

[@ThePixelbuilder]

Sieht lecker aus, aber hat quasi nix mit einer Demi Glace zu tun ;)

[@GAZOgastronomics]

Warum nicht?

[@bernda9219]

aber fast gar nix!

[@burkhardschuerer6219]

Aha Weisswein. Seit 30 Jahren alles falsch gemacht. Danke für die Belehrung..

[@karlgmblr4830]

eigentlich müsste ich für meine sustainable finance klausur lernen. naja, exakt 15 minuten über braune soße tuns auch :D

[@GAZOgastronomics]

Viel Erfolg für Deine Klausur

[@bambuli1907]

Lauch wird bitter beim rösten!!! Ansonsten sehr geil!

[@GAZOgastronomics]

Ja, dass kann aber nur passieren wenn man es "übertreibt", schau Dir gerne unser neues Video:"braune Brühe" an, da haben wir den Lauch tatsächlich später als Bouquet Garni dazugegeben:)

[@ricardaschindhelm6053]

Das ist keine Demi glace.

[@GAZOgastronomics]

Sondern was?

[@Luke.Skywodka]

Seid ihr Team Soße oder Team Sose?

[@GAZOgastronomics]

ganz klar Soße, sorry wenn da mal was durchrutscht.

[@Baetzibaer]

Schon die sogenannte "Braune Soße" von IG-Farbe aus dem 20-Liter-PVC-Kanister sieht schon widerwärtig rezeptpflichig aus. Eins steht fest: Von "demi glace" hat er maximal mal flüchtig gelesen ... -- ohne den Anflug von Ahnung davon zu haben, worum es sich dabei handeln könnte.

[@GAZOgastronomics]

Moin Baetzibaer, da es schon mehrfach hinterfragt wurde, lüften wir demnächst das "Geheimnis" der Grundbrühe, aber soviel vorab, aus dem Kanister kommt es nicht. Und übrigens, über ein wenig mehr Respekt vor unserem Engagement würden wir uns freuen!

[@Baetzibaer]

@@GAZOgastronomics In der Lebensmittelwirtschaft incl. Gastronomie gibt es praktisch niemanden, dem man glauben kann; am wenigsten jenen, die ihre Redlichkeit wie eine Monstranz vor sich hertragen ...Außerdem: Wie kann man sich zu auf dem verqueren Gedanken versteigen, so eine krude Mehlpampe als Demi Glace bezeichnen zu wollen?

[@hektorvanvolkerson3825]

Warum machst du den Deckel dauernd auf und zu? Macht keinen Sinn! Dadurch entsteht doch Kondenswasser....

[@GAZOgastronomics]

Hallo, Du hast Recht es geht auch ohne schließen des Deckels, sogar schneller. Aber wir machen es so um den Prozess besser zu steuern und ein wenig zu verlangsamen. (Unsere Schüler haben dadurch etwas mehr Zeit und Sie sind in Teilen besser vor Fettspritzern geschützt). Wie man sieht, dass Ergebnis ist genauso gut, viele Wege... :)

[@Rouladen-Roland]

Dir fehlt 1 Knopf. LG

[@snackameck]

Egal, ist ja Arbeit und keine Modenschau!

[@reneguthke1546]

Der Aufwand erinnert mich an die Zeiten wo noch Kathedralen mit der Hand gebaut wurden.

[@TheOrreWombell]

Deswegen kostet handwerklich hergestelltes Essen so viel mehr als der Convinience Müll

[@michaelv.m.9528]

Gutes Essen braucht Zeit! Maggi geht schneller.

[@marc7806]

Lauch viel zu früh drin, und weißwein hat da absolut nichts drin verloren😂 Da gehören mehrere Liter Rotwein herein, bei dieser Menge. Und kein Paprikapulver !!

[@robertrolf1774]

...sagt wer als Verbindlichkeit?

[@rudiwot9687]

WTF was ein Aufwand , leider noch nie in den Genuss gekommen

[@josefschneider9394]

Mengenangabe wären auch hilfreich

[@bernda9219]

das ist keine Glace! und schon gar keine Demiglce. B.

[@bernda9219]

Immerhin hat er Kalbsknochen.

[@FragTVhd]

Ganz ehrlich deine dummen Kommentare kannst du dir sparen, arbeite schon seitdem ich 15 bin in der Küche als Koch, ich habe soviele Köche schon kennengerlernt jeder Koch macht seine Sauce immer bisschen anders, was zählt ist das Endprodukt. Köche sind manchmal echt sehr arrogant und denken nur ihr Weg ist der richtige. Wurde doch super erklärt, kann man als Basis nehmen, irgendwann wird man sowieso seinen eigenen Weg finden.

[@farangkohsamui8782]

ich koche bei 100 Grad Celsius, nur im Schnellkopftopf geht das höher (Dampf) - Physik 6! Eure braune Brühe wurde nicht näher bezeichnet! Sah aus wie Wischwasser! Wo bleibt der Rotwein??? Sauce viel zu hell!!!

[@Tom-to2qn]

wie beim bund......

[@farangkohsamui8782]

Ihr habt aber kleine Pfefferkörner - woanders nennt man das gemahlenen Pfeffer!!! LOL

[@KAWARACR]

Peddersije 😄 ich nehm tatsächlich lieber Petersilienwurzel. ✌🏻

[@torstenrauner1534]

Handwerklich bin ich begeistert.

[@jannylinp.2578]

Hat man Ihnen in der Ausbildung nicht beigebracht, dass man Gemüse und Gewürze aus Geschmacksgründen tunlichst kleiner schneidet? Und das Mehl sollte man sich auch schenken, das hat mit guter Küche nichts zu tun. Das ist Hausfrauenstandard der Nachkriegszeit!

[@sniggles05]

Es gibt einen guten Grund, warum man Soße NICHT mit Mehl abbindet. Dann schmeckt nämlich die Soße nach Mehl. Wenn es noch mehr Sämigkeit benötigt, dann bindet man eine Soße ganz am Ende mit Speisestärke ab. Die schmeckt neutral.

[@invinzilean]

Schmeckt nur nach mehl, wenn man nicht lang genug kochen lässt

[@KaFei82]

in den meisten Küchen wird heute die Demiglace (sofern sie überhaupt noch genutzt wird) gar nicht abgebunden, sondern erst später die fertige Soße. Hier wird jedoch die in der Abschlussprüfung geforderte Variante gezeigt (Maßgeblich ist hier das Buch "Der junge Koch")

[@rainerzufall5916]

Da das Mehl mitgeröstet wird, verschwindet der mehlige Geschmack. Man sollte Mehl halt nicht mit einrühren, dann wird es mehlig. So wie gezeigt schmeckt es nicht mehlig. Mit einer Demiglace hat das aber trotzdem dann nichts mehr zu tun.

[@ColdIce52]

@@rainerzufall5916 gebe Dir recht,gehöre noch zu der Generation die in den 60ziger Jahren Koch gelernt haben, da war die klassische französische Küche das Maß aller Dinge. Escofier lässt grüßen

[@m.2085]

Mehl🤮🤮🤮🤮🤮

[@marclandert9603]

Weisswein? Mehl?

[@PeitschenPeter1891]

Warum kein Rotwein?

[@GAZOgastronomics]

Beides kann man verwenden, auf unserm Film: braune Brühe (frisch veröffentlicht) gehen wir da noch einmal genauer drauf ein.

[@madmikesch2453]

Das ist keine Demi-glace