Dunkle Sosse selber machen so macht man Demi Glace

Рет қаралды 20,518

Guerilla Chefs

Күн бұрын

Пікірлер: 49

@alexanderboese3355 2 ай бұрын

Mega cooles Video danke für die Infos und beste Grüße an Emma :)

@nicholasbuche1904 11 ай бұрын

Endlich mal jemand der erstens weiß wer Escoffier ist/war und zweitens auch so kocht Einfach fabelhaft 😊

@GuerillaChefs 11 ай бұрын

🤗 danke!

@evelinebarbel984 Жыл бұрын

Super erklärt,danke dafür

@maikscholzel1285 Жыл бұрын

vielen Dank für dieses Video 🙂

@GuerillaChefs Жыл бұрын

Sehr gerne!

@alsenwulf 4 ай бұрын

Super Basic ! Bin froh, das entdeckt zu haben ...

@GuerillaChefs 3 ай бұрын

Danke Dir! Bald gehts wieder weiter mit mehr Content :-)

@alsenwulf 3 ай бұрын

@@GuerillaChefs ok 😌 😍

@editwodeka9007 2 жыл бұрын

Danke für gute Erklärung

@peterfroehlich3078 2 жыл бұрын

Gut erklärt. Vielen Dank!

@GuerillaChefs Жыл бұрын

Danke dir!

@iuiz 10 ай бұрын

Tolles Video. Danke.

@GuerillaChefs 10 ай бұрын

Sehr gerne!

@privateventkoch01 11 ай бұрын

Gut erklärt Kollege

@GuerillaChefs 11 ай бұрын

Danke fürs Feedback!

@manuellemberga3809 2 жыл бұрын

Schönes Messer :)

@GuerillaChefs 2 жыл бұрын

Gracias!

@iuiz 10 ай бұрын

Noch eine Frage, wo du am Ende über Fertigprodukte gesprochen hast: Ich habe als Hobby Koch die Knorr Bratenjus Pastös im Großhandel entdeckt. Das ist mein Zaubermittel für schnelle Soßen geworden, wenn man beispielsweise noch Wachholder oder andere Sachen zufügt. Das kommt nicht an eine richtige Demi Glace ran, aber es ist besser als alles, was man als Pulversoße bekommt. Ist das für dich raus, weil die ja nur mit Wasser angerührt wird, oder hast du da auch gute Einsatzmöglichkeiten für dich entdeckt?

@GuerillaChefs 10 ай бұрын

Und es ist absolut legitim. Wenn du es quasi zur Unterstützung nimmst wirds auch ne geile Soße 🙏

@MonikaMüller-q6m 2 ай бұрын

Wie sieht es aus mein Partner ist alkoholiker und da ist Wein nicht so gut weil die gefahr eines Rückfalls besteht kann man da auch was anderes nehmen Aif eine Antwort freue ich mich

@UteWeisbrod 27 күн бұрын

Hallo, ich bin absoluter Anfänger, aber ich möchte das gerne probieren. Finde ich irgendwo die Mengenangaben, die ich benötige? Danke und viele Grüße aus dem Westerwald

@GuerillaChefs 27 күн бұрын

@@UteWeisbrod super, hier sind die Menge für dich, aber du musst es nicht wie ein strenges Rezept verwenden - bisschen mehr oder weniger von etwas macht hier nichts kaputt: Hier sind die Zutaten für 1 Liter Jus: • 2 kg Knochen (Kalb oder Rind) • 1 EL Tomatenmark • 200 g Wurzelgemüse (z. B. Karotten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln) • 500 ml Rotwein • 1,5 l Brühe • 2-3 Zweige thymian oder Rosmarin • 1 Lorbeerblatt • 50ml Sojasauce • 1 TL Balsamico-Essig

@UteWeisbrod 26 күн бұрын

Oh, wie lieb! Vielen lieben Dank! 😊

@UteWeisbrod 26 күн бұрын

Du, ich hätte noch eine Frage😊 Wenn die Soße abgekühlt ist, und ich Fettschicht abgetragen habe, muss ich die Soße nochmal zum Kochen bringen, bevor ich sie ins Weckglas fülle? Nochmals dankeschön und liebe Grüße

@pitfisch1 7 ай бұрын

Eine Frage: Ich habe echte Wiener Schnitzel gemacht. Also richtige, Kalbfleisch, Butterschmalz und so. Kurz bevor die Panierung perfekt war hat das Fleisch "Wasser gelassen". Was habe ich falsch gemacht?

@GuerillaChefs 3 ай бұрын

Wann hat das Feisch Wasser gelassen? Beim ausbacken? Wenn die Panierung dicht ist Souffliert das Schnitzel ja, da der entstehende Wasserdampf nicht durch kommt und die Panierung aufbläht. Die Gründe könnten folgende sein: Das Fleisch selbst sollte gründlich trocken getupft werden, anschließend mehliert werden da die Mehlschicht quasi die Versiegelung ist. Auf diese Mehlschicht kannst du sogar etwas Wasser Sprühen, dann Souffliert es besser. Auch kann die Brattemperatur zu niedrig gewesen sein. Gut ist ein Bereich zwischen 155°C-175°C Vielleicht lag es an einem der beiden Punkte :-)

@pitfisch1 3 ай бұрын

@@GuerillaChefs Danke für deine Antwort. Während des bratens, kurz bevor sie ´raus sollten. Wie als wenn ich Wasser in das Schmalz gegeben hätte. Ich habe natürlich auch nicht ´reingestochen oder so. Ansonsten waren die, optisch, sehr gut. Ich musste insgesamt 8stk., also 4x2 machen. Jedes mal der gleiche Effekt. ?( Ich zweifele ja eher an der Fleischqualität.

@toms510 Жыл бұрын

Vielleicht eine dumme Frage ich kenne mich nicht wirklich aus aber wieso fügt man der Soße erst mehrere Liter Wasser hinzu nur um es dannach über mehrere Stunden wieder verdampfen zu lassen? Könnte man z.B. nicht einfach nur einen Liter Wasser hinzugeben, dann den Topfdeckel drauf und dann kochen lassen dann spart man ja auch noch Energie es geht ja im Prinzip nur darum den Geschmack aus den Zutaten in die Soße zu bekommen?

@GuerillaChefs Жыл бұрын

Die Frage ist gar nicht so dumm. Das langsame köcheln sorgt dafür dass der ganze Geschmack aus den Zutaten rausgekocht wird. Dadurch dass das Wasser verdampft konzentriert sich dann das ganze Aroma das in mehreren Litern gefangen ist dann in 1/10 der Flüssigkeit - dadurch kommt erst der intensive Geschmack. Mit weniger Wasser bedeckst du ja gar nicht alle Zutaten und bekommst so den Geschmack nicht ins Wasser.

@toms510 Жыл бұрын

@@GuerillaChefs Also genügt für das lange Kochen so viel Wasser, dass die Zutaten gerade so alle bedeckt sind und danach wird es noch reduziert?

@stuev 2 жыл бұрын

Super Format, endlich gibt es mal in Deutschland so etwas wie Chefsteps, weiter so! Welchen Rinderfond kannst du empfehlen als Koch? Ich habe selber in dem Beruf gearbeitet und suche schon lange einen gescheiten Rinderfond, als Basis für eine Jus/Demi-Glace. Ich hatte mal das Konzentrat von Dr. Oetker im Großhandel getestet und das hat leider echt mies nach Maggi geschmeckt :-). Viele Grüße Julian

@GuerillaChefs 2 жыл бұрын

Hey Julian! Danke Dir! Ich denke auch hier werden wir einige Dinge testen :-) ist notiert!

@martinmenzel6359 Жыл бұрын

Bei 4:30 ein krasser Sprung von konzentrierten Pestiziden zu gewürfelten Pilzen! Da fehlt die Endkontrolle.

@GuerillaChefs Жыл бұрын

Also bei uns kommt da kein Sprung :-)

@GuerillaChefs Жыл бұрын

Wahrscheinlich bist du auf den Vorspulen Button gekommen 🫡🚨

@martinmenzel6359 Жыл бұрын

@@GuerillaChefssorry, hab’s eben nochmal kontrolliert und die Finger vom Vorspulbutton gelassen. In einem Moment ist noch die Rede von den Pestiziden, im nächsten sieht man die Pilze, die bereits geschnitten sind. Für mich fühlt sich das wie ein inhaltlicher Bruch an.

@immanuel2036 21 күн бұрын

👍🏻

@ikkebins205 Жыл бұрын

Fachlich nur zu 90 Prozent korrekt, aber gutes Rezept

@ksp-crafter5907 Жыл бұрын

Was war denn hier fachlich nicht korrekt? Frohes Neues erstmal! :D

@dieterbuchner1214 10 ай бұрын

Leider lässt das Handwerk in vielen Restaurants nach. Bratensoße a la ... Fix. Fertig-Nudeln beim Italiener. Fertig-Bifteki beim Griechen. Wer nicht kochen kann geht zum Essen. Rinderknochen werden bei mir in den Wintermonaten mindestens 24 Stunden auf dem Küchenofen ausgelaugt, danach Wurzelgemüse darangegeben und weiter reduziert. Man lebt nur einmal.