Брезаола. Как бастурма в вине. Очень вкусно и быстро.

[@bsa362]

этот парень - просто находка для нас чайников, по его рецептам всё получается. Сделал эту говядину без камеры, в холодильнике, был закал с одной стороны, попробовал - не сильно понравилось,бросил опять в холодильник. Потом заскучал как-то под вино, достал - оно уже получило благородную белую плесень! - нарезал, так не оторваться! А ведь думал, что загубил кило говядины!

[@olegroxio4130]

Спасибо Мастер! Максим как Вы правильно заметили этот рецепт чрезвычайно своевременен, буду готовить к новому году. Вроде как не сложно, пора пробовать. Еще раз благодарю!

[@ЁсяШпак-ч5ц]

Класс!!!!очень здорово,возьму рецепт на заметку.Профиссиональная работа!👍👍👍👍👍👍👍

[@marinakulmann2015]

мне нравится этот блогер "клянусь копытами"😂😭..

[@СергейЕрмоленко-д9й]

Приготовил: видимо ожидал большего букета вкуса, поэтому немножко разочарован, но это вкусно. Готовил одновременно с "Билтонгом", ничего особого не ожидая от последнего, но как раз он то и приятно удивил. Спасибо Макс.

[@ДенисПотапов-е9ш]

Добрый вечер, делал бастурму , до того как увидел ваш канал, делал из свиной вырезки, без нитритной соли, ставил под пресс 10 кг, вялил в холодильнике 4 дня, а потом чередовал , ночью на улице, днём в холодильнике, мясо получилось однородного цвета, но оно было мягковатым в середине, пришлось убрать оболочку из специй и довяливать на балконе , получилось отлично, видимо пресс и сквозной ветер, тоже имеет место быть , до этого я делал из куриного филе балык , со свининой был первый опыт, сейчас солю говядину

[@ПавелГазеев]

Дождался готовности). Супер!

[@sotasota9044]

парень молодчина , спасибо . не все получается потому что не все сказали но тем не менее начало есть .

[@ВладимирКрутой-ъ5ф]

Спасибо Вам большое, замечательный канал, удачи Вам и Вашему каналу! Лайк однозначно!

[@KolboBoss]

Спасибо!

[@alexejtkachev7254]

Отлично Макс! Подача материала, рецепт и в описании к видео и после видео. Чувствуется что видео смонтировано старательно, с уважением к смотрящим. Такой труд заслуживает только уважения! Все рецепты хочется повторить)))! Непонятно одно, почему кол-во подписчиков не растёт в геометрической прогрессии?) Можно было бы подписаться несколько раз, обязательно бы подписался! Удачи Макс и новых рецептов!!!)

[@KolboBoss]

Спасибо, Алексей! Всё будет))

[@SergProchny]

Отлично! Лайк. Да-а, говядина всегда позволяет делать над собой довольно интересные эксперименты по вялению. Даже простая засолка в поваренной соли и специях, с последующим вымачиванием, может поразить вас изысканным вкусом.

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Я, кстати, использую уже пару лет целлюлозную прозрачную пленку, ушел от коллагена по причине дороговизны и не особой прочности . (У Ивана она появилась, целлюлозная). Эффект бомбезный, работает отлично, даже при варке. Цельномышечную и ветчинно - рубленную всю в ней делаю. Даже иногда остатки колбасного фарша пакую.

[@ГеннадийОнищенко-х9у]

Привет Дима. Подскажи. Как ведет себя мясо после месяца вяления в целлюлозной пленке? Мясо незадыхаеться, как насчет запаха , вкуса? Хочу тоже заменить калаген. Но побаеваюсь.

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

@@ГеннадийОнищенко-х9у привет, всё отлично, пленка дымо влаго проницаема. Ведет себя великолепно. Ни разу мясо не заплесневело, пару раз были закалы на начальном этапе, исправлял вакуумированием. Потом пошло все отлично. Даже окорок и балыки в ней вялю

[@ГеннадийОнищенко-х9у]

Спасибо. Попробую .

[@просточел-б6ъ]

А где можно приобрести такую плёнку?

[@ВладимирГорошков-ш5у]

ДимаИльюшенко-щ1н@@ДимаИльюшенко-щ1н

[@fenkyarfenkyar18]

о Боже, это великолепно!!!!!!!!!!! ничего лучше не ел!

[@alexeymiloslavskiy5797]

Силиконизированый с 2х сторон пергамент ничем не хуже колагеновой оболочки и вялится в нем нормально в обычном холодильнике. Без закала.

[@МаксимГурьев-б9т]

Отлично !!!👍✌👏 у меня 3 таких же с сентября в "климатике" Нового Года дожидаются,,,))) Макс удачи Тебе и успехов в творчестве !!!🤝

[@KolboBoss]

Спасибо, тёзка 😉🤝

[@andreyaz85]

Давно хотел что то такое, после куриной бастурмы.Соль есть,оболочка теперь есть. Больше видео,мы поддержем=)

[@dimadima4392]

Перед съёмкой видать плотно кушаешь, или сила воли крепкая, я бы не удержался и пол батона съел как минимум. СПАСИБО очень познавательное видео, продолжайте в том-же духе.👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻👍🏻Ббелисимо👌👌👌

[@AngryUrsus]

Спасибо за рецепт!

[@МаксимПолухин-п3ы]

Братан это фиаско, "брезаола" должна иметь равномерный окрас, как внутри у твоей.

[@sotasota9044]

я не потерял два месяца на анализ , я их приобрел . Поехали ?

[@МаксимПолухин-п3ы]

@@sotasota9044 езжай....)

[@АртемЛитавор-х4й]

Максим, здравствуйте. Спасибо за очень качественный контент по данной теме. Посмотрел все Ваши ролики. У меня есть вопрос, какой диаметр формовочной сетки вы использовали в этом видео????

[@АлександрДоброскок-ъ4ъ]

Молодец! Попробую сделать в белом и красном вине.

[@АлександрСидоров-з1о]

Молодец Макс,все можешь.

[@arutyun62132]

Даёшь бастурму💪

[@Котсеребряный]

Бастурма Шат лав! Это тоже вкусно!

[@vovoza7779]

Красавчик! 👍

[@alexlapt3995]

Насмешил сроками хранения брезаолы в холодильнике! В пакете три недели, в вакууме до года 😂😂😂... Макс! Максимум два-три дня! Потом уже хранится один хвостик! 😂😂😂 👏👏👏👍👍👍

[@ЭдуардШарафутдинов-и5е]

Да, класс. Многое узнал.

[@ЭлектронИванович]

Все супер..но я варю маринад..и в нем выдерживаю как правило ошеек..лопатка..в холодильнике на пару недель...потом чередую сушку с копчением раз в неделю..и так пару месяцев...мяса 10..15 кг...

[@tatianabatko8713]

Обожаем. Спасибо

[@meduzagorgona9725]

Супер

[@ПавелЧегоданов]

Penso che buonissimo! Bravo!

[@ИринаМирнова-ж4р]

Я бы вино со специями не выливала, его можно использовать для следующих посолок. От старого рассола мясо становится вкуснее (типо аналог стартовых культур). Спасибо за видео.

[@speranza58]

Может выдержки не хватило, но не совсем похож на брезаулу. Не беллиссимо, а буониссимо. Она не мягкая, более красная и внешний вид разреза более сухой. Есть я её, конечно же ела и часто, но вот как готовят не знаю.

[@фананиме-п3т]

Как представлю как долго терпеть, чтобы все это приготовить😂

[@АлександрМаркевич-п9с]

Следует ли добавлять нитритную соль? На всякий...

[@stanislavsergeevich4249]

Приветствую тебя о великий колбобос))) скажи пожалуйста где созревает твоя колбаска? Покажи пожалуйста камеру🙏

[@antonpirita2508]

Цвет, должен быть однородный, что то не то с технологией у тебя.

[@МаратДеаров]

вид не очень ... зеленоватый оттенок мяса это херово....

[@ИванПетров-м8ъ]

Спасибо Макс, за хорошие советы и рецепты. Процветания вашему каналу. С наступающим Новым Годом!

[@Елена-р8ф2т]

Максим,скажите пожалуйста почему вы используете только нитритную соль ,обычно 50/50 .Или я что-то пропустила .Спасибо.Все ролики классные ,четко,понятно и очень нравятся рецепты.Елена Николаевна.👍👍👍💕

[@дарьякотова-я4я]

С нетерпением жду нашу белорусскую ПАЛЯНДВІЦУ в Вашем исполнении! Сейчас засолила свинную шею нитриткой и одновременно засолила два кусмана полендвицы....но обычной солью🥴! Сижу и думаю, почему не взяла нитритку?!?! Наверное, потому, что всю жизнь солила обычной крупной.

[@СветланаСветлая-г1д]

Макс, твои видео это класс! Можешь приготовить куриный рулет?

[@KolboBoss]

Спасибо. Куриный рулет - это совсем просто. Как-нибудь сниму.

[@СветланаСветлая-г1д]

Спасибо, будем ждать!

[@nowhay2487]

Добрый день. Вопрос: чтобы исключить интенсивную потерю влаги при вялении в холодильнике, можно одевать пакет каждые три дня?

[@АндрейЖуковский-я2з]

Скажите, пожалуйста, Вы настоящий пищевой технолог?

[@illusive1976]

Макс, всё у тебя отлично получается. А ролики доступны для самых полных идиотов (или желающих начать, типа как я). Куча негативных советов от советчиков конечно, но так теоретики всегда побеждали и будут побеждать в любых дискуссиях и во все времена )))) ps // не забывай всё комментировать, а не только показывать на "узелки" тыкая по ним пальцем ))))

[@ЄльдорадоЄльдорадо1]

Максим, я первый раз попробовал сделать сыровяленую колбасу. Свинину и говядину, порезанную кусочками для мясорубки, засолил на 4 суток. 25 гр нитритной соли на 1 кг. Когда вытаскивал мясо после засола, оно немного давала золотистый отсвет? Если честно - я сомневался. Посмотрев ролик, я успокоился. Буду надеяться на лучшее. Прошло 2 дня отвиски.

[@Mvorobey33]

Отличный рецепт, Макс! Панчетта к Новому году не успеет приготовится, а это успею сделать . 😁 Пергамент сейчас продаётся в магазине как бумага для запекания?

[@KolboBoss]

Да, Миш, она самая))

[@вячеславщербаков-с3в]

Ты Панчетту - грудинку или пузанину посолил сухим посолом 25-27гр нитритной соли на 1кг натер со специями и на 12-14дней на просол, и почти месяц вяленья до нового года. Успеете без проблем.

[@Mvorobey33]

@@вячеславщербаков-с3в, надеюсь что так.

[@вячеславщербаков-с3в]

Мы с Максимом на одном форуме ЕМколбаски. Удачи вам.

[@andreysemenov5434]

Молодец!

[@obzhorov26]

А на балконе сушить можно?

[@ЕвгенийНеизвестный-с6д]

Я думаю стоит посмотреть как правильно делать. А потом рассказывать. А неудачи так и оповещать, как неудачную попытку. Есть закаливание у мяса, а есть пересушенное мясо и т.п.

[@stolyar-luka]

А что за камера такая для сыровяла?

[@shortsmem18]

А можно из свинины делать?

[@yuradmitrash3022]

Я так понимаю, ему не понравилось!

[@ПавелГазеев]

Макс, вечер добрый. Делаю брезаолу в 1й раз, ппц жаль шардоне выливать))). А ты шприцевать чуть-чуть не пробовал? Или сыровялу это противопоказано?

[@KolboBoss]

Сыровялу вообще лишняя влага не нужна. Его не шприцуют.

[@77753726]

Подскажите пожалуйста, а если упаковать в вакуумный пакет, нормально будет?

[@KolboBoss]

На каком этапе?

[@kirakira71]

Красота

[@РЭДАНТИФЕЙК]

а главное быстро!!! Макс, вот тут ты стебанулся малёха!

[@РенатТюкаев-г7с]

Максим очень круто..! Белиссимо..в слюне захлебнулся 😄😄👍👍👍

[@KolboBoss]

Ты его ждал. Вот, делюсь)))

[@ГалинаДейнега-т2с]

привет. в рецептуру добавьте 5-7гр/кг тростникового сахара буде другой эффект

[@МаринаКирьякова]

Макс красава лайк .

[@вячеславщербаков-с3в]

Максим рецепт отличный, но вопрос по плесени, ведь у тебя изначально один кусок в пленке коллагеновой, а второй в пергаменте замотан, Ты разматывал куски ? Может такие небольшие куски удобней засовывать в баранью синюгу, если большой в говяжью. Синюгу вымочил в сорбате калия и забыл про плесень.

[@KolboBoss]

Да плесень не страшна. Она и на синюге выступит. Это уже вопрос эстетики.

[@VSasha-te9wg]

Максим здравствуйте, вопрос, мясо 1 кг валится на балконе при температуре не выше 15 градусов (8-12), влажность какая не знаю ещё не купил гигрометр. Потеря влаги составила 25% за 10 дней, это нормально или нет? Боюсь, что будет закал((( За ранее спасибо!

[@KolboBoss]

Здравствуйте. Нежирная говядина теряет влагу быстрее всегда, но 25% за 10 дней - это больше нормы для куска 1кг. Закал скорее всего будет. А вы хотели без оборудования и без закала обойтись? Так практически не бывает)))

[@zguchidushnila]

Мужик ты молодец плёнка и оборудование (климатическая камера) это хорошо, но пожалуйста приготовь брезаолу по оригинальному рецепту, качество и вкус будут в разы лучше. Не обманывай своих зрителей. На том же Пикабу рецепты более подробные. И если у тебя хватило денег на то, чтобы собрать климатическую камеру, то и бутылка красного сухого вина тебе тоже будет по карману.

[@KolboBoss]

Я постараюсь

[@busybee3627]

Судя по срезу вино всё испортило. Я так понял из опыта что вино портит мясо. И вяленое и на шашлык. В вяленую колбасу можно добавить немного белого. Но немного.

[@РоманКожухар-ш8н]

Скажите а вино сладкое полусладкое какое вино использовали вино за ранее спасибо

[@KolboBoss]

В роликах все сказано и в описании под видео написано

[@РоманКожухар-ш8н]

Простите тупанул

[@АлексейПлигин-т6ь]

Замахнусь, пожалуй, тоже!

[@ГеоргийИии-н7щ]

Лайк и в топ, если живой нефига не брак🤗

[@фананиме-п3т]

Насмотрелась и кушать не хочется))

[@Бугагаш-т5д]

Макс, а где сырье берешь, базар или специализированные магазины?

[@KolboBoss]

На рынке или в спец магазине.

[@ОльгаКулешова-р8ь]

Пергамент без силикона?

[@A.S315]

Здравствуйте!а можно взять вырезку?

[@KolboBoss]

Конечно

[@doctorsam6003]

👍👍👍

[@александрмаслюков-д3х]

максим, думаю ,что надо было подержать при окончании сутки при комнатной для цвета

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

Макс, привет, а почему по периметру цвет поменяло на коричневый? Хотя, закала, вроде, нет. От вина, что ли?

[@KolboBoss]

Привет, Дима. Я думаю, что от вина, т.к. для говядины потерять 30% за 3 недели вполне нормально. Результат с холодильника - 35%, там закал налицо.

[@ДимаИльюшенко-щ1н]

@@KolboBoss просто я делал всегда без вина и цвет был равномерный по всей площади среза

[@elenaefimova5153]

Здравствуйте, скажите технология при приготовлении бастурмы такое же?

[@KolboBoss]

Здравствуйте. Нет. Про бастурму ролик в субботу выпущу.

[@diy_meat]

Дружище, при всем уважении - в обоих кусках закал, внутри мясо сырое. За вкус - не сомневаюсь, вкусно. Поверь, не один кусок говядины мною испорчен, прежде чем добился чего-то похожего на брезаолу...

[@ОлегБорозна-э5б]

Каким должен быть цвет?

[@ШакарбекАхмедов]

@@ОлегБорозна-э5б коричневым

[@игорькарпачов-и9й]

Закала я не увидел ,всюду мягко.Просто нужно было просолить хорошо не заливать вином.У меня получилось с первого раза причем из огромного куска.

[@АндрейСар-у1е]

А есть ваши рецепты?

[@игорькарпачов-и9й]

@@АндрейСар-у1е Стандартные пряности ,но каждого свои предпочтения, 25 гр нитритки,если мясо без оболочки и немного с закалом то завернув во влажную марлю с кульком "подмачиваю репутацию"продукта вином,домашним уксусом,джином розбавляя по надобности водой.Вкус и вид сильно выигрывает.

[@Турист-ж1ю]

СУПЕРМАКС !!!!

[@ВиталийВладимирович-ъ6ю]

Хотелось бы услышать коментаий счастливой жены!.......

[@Lordofmalt]

Как закалялась сталь!

[@АндрейСар-у1е]

А можно в холодильнике где нет ноу Фрост

[@romanhj5057]

Осторожнее с сухим чесноком. Я только что 6 кг колбасы приготовил, добавил 1 ч.л. сухого чеснока - убил вкус мяса наглухо. Видно химия какая-то.

[@ИгорьЗвягинцев-ч7к]

Не может на 6 кило ложкой не испортишь я на кило кладу больше чеснока и все класс химия наверно

[@dmitriysuglobov7059]

Очень правильно писать какая часть говядины используется

[@ukr8813]

Привіт! Тепер давай сировялену шию,або коппа!Успіхів!

[@KolboBoss]

Спасибо! Коппа будет в декабре, уже зреет.

[@oceancablue5030]

Похоже что-то пошло не так: ни на вид, ни по консистенции на брезаолу не похоже. Но надеюсь что вкусное мясо вышло все равно

[@Alexey-1]

Макс, что ты делаешь с таким количеством изделий?))

[@viktorzp8574]

Стяжки в помощь вместо шпагата

[@Артур-о9м1ф]

Максим, в этот раз непросол по всей толще куска. Время посола очень маленькое,солить нужно минимум 15 дней . Несколько раз пробовал по этому рецепту,всегда стабильно хороший результат. kzbin.info/www/bejne/jX_NXqWJjp6YfKM .Удачи!

[@mikv8]

Это не непросол, а эффект от вина скорее всего. Ведь непросол не может быть снаружи куска.

[@МаксимОтраднов-х9ч]

Честно говоря , это брак.

[@Desperado585556]

покажи чего сделал сам. ну или не высовывай свой язык из задницы.

[@ЕвгенийМаслов-к7ж]

Да это брак. Цвет у вяленого мя а однородный красноватый,и явно не досушена. Уберу из рекомендованных. Эт только кто ни разу не вялил тут лайки ставит. Понты с холодильником и камерой для вяленья улыбнули🤣

[@Михаил-б9б5к]

Критика должна быть конструктивной. В чем ошибки?

[@васяромиковпарин]

в данном случае для говядины плесень необходимая часть процесса

[@MathematiLife]

да

[@kayakingkamchatka8383]

Пергамент какой? Для духовок который?

[@KolboBoss]

Да

[@юралугаськов]

А в целюлозную пленку можно завернуть?

[@KolboBoss]

Можно

[@Papai1987]

Колбобос👍👍👍

[@ЕвгенийМихайлович-й6о]

Макс, в рецептах 1938г употребляют картофельную муку, чем заменить???

[@MKvideos.mp4]

Это картофельный крахмал

[@ЕвгенийМихайлович-й6о]

@@MKvideos.mp4 значит его можно использовать вместо фосфатов???

[@СергейСкориков-н6е]

@@MKvideos.mp4 картофельная мука и крахмал разные вещи.Сравните крахмал и картофельное пюре в порошке.

[@vyacheslav1348]

Очень похоже , что верхний слой мяса высох, а внутренний сырой. Повторяя один из твоих рецептов, контролировал вес. И заметил , что мясо в течении недели потеряло в весе 25%. А по рекомендации держать нужно 2 месяца. Вяление происходило в камере с температурой 17 градусов, время от времени включался вентилятор. Контроля влажности не было. При проминании мяса чувствуется мягкая серединка, что беспокоит. В магазинском варианте мясо имеет однородную плотность.

[@KolboBoss]

По чьей рекомендации и какой продукт нужно держать 2 месяца? Говядина нежирная и вялится гораздо быстрее (в зависимости от куска). 25% за неделю очень много, конечно она внутри сырая под толстым слоем закала. 17 градусов для вяления многовато. И вентилятор поспособствовал появлению закала тоже. У тебя получилось не вяление, а сушка.

[@vyacheslav1348]

@@KolboBoss Извини не в том видео отписался, свиная шейка сыровяленая kzbin.info/www/bejne/qX7Yd2qmm5yej80 такую делал. Что сейчас шейку выкинуть? Я её в холодильник перевесил.

[@РашидТуктаров]

Нитритная соль это же отрава Можно просто солью

[@KolboBoss]

Делайте как считаете нужным. Я не буду по сто раз повторять зачем она нужна и какие процессы проводит в мясе.

[@MegaLopaz]

За ХК Сибирь болеешь?

[@KolboBoss]

Да

[@user-Cukish-S-maslom]

это вкусно, и не нужно импортных слов- не красиво.

[@vladimir_128]

Можно ли просаливать в вакуумном пакете?

[@KolboBoss]

Да

[@vladimir_128]

@@KolboBoss а почему все обычно это делают в контейнере? Ведь в вакумировать проще. А если в вине делать - то и расход вина минимальный

[@KolboBoss]

@@vladimir_128 Далеко не у всех есть эта возможность

[@vladimir_128]

@@KolboBoss Ну я про вас, про канал кулинарная пропоганда и тд - я думаю что это не проблема

[@ГеннадийКуликовский-ф5ю]

Что сделать, чтоб цвет в разрезе был одинаковый, без пятна в середине?

[@renatorenato75]

Геннадий Куликовский у брезаолы цвет именно такой, как у пятна в центре

[@ГеннадийКуликовский-ф5ю]

@@renatorenato75 т.е. темноты у края не должно быть?

[@renatorenato75]

Геннадий Куликовский нет! пару часов назад , чесное слово, брезаола куплена лично мной в славном граде Флоренция 😊😊

[@ГеннадийКуликовский-ф5ю]

@@renatorenato75 понял. Спасибо.

[@АлександрМ-е5е]

@@ГеннадийКуликовский-ф5ю из-за чего такие края сам сталкивался, как этого избежать?

[@Rumpelstiltskinnn]

Очень "быстро"! Прям, проголодаться не успеешь! А чего-нибудь, чтобы пару лет готовилось, нет?