Che differenza c’è tra costata e fiorentina?

Qual è la differenza tra una costata di manzo e la bistecca alla fiorentina? Cambia la qualità se si sceglie una invece dell’altra? Assolutamente no, cambiano solamente il punto della lombata da cui queste meraviglie per ogni vero amante della carne bovina si ricavano e, di conseguenza, alcune caratteristiche organolettiche. E se invece vogliamo fare una tagliata di manzo, qual è la parte più adatta?
Enrico Conti, patron di Accademia Macelleria Italiana, ci mostra quali sono le migliori bistecche disossate all’italiana, rispondendo a domande che un in molti ci si è fatti: ad esempio, perché il filetto di manzo è così tenero e gustoso? E perché costa più di altri tagli di carne? Ma soprattutto ci descrive la regina della tavola: la bistecca alla fiorentina. Come tagliarla, come cuocerla, come farla riposare prima di gustarla... Ed essendo un macellaio di Firenze, chi meglio di lui lo può fare?