COME CONSERVARE E UTILIZZARE IL LIEVITO NATURALE IN ACQUA

COME CONSERVARE, RINFRESCARE E UTILIZZARE LA PASTA MADRE O LIEVITO NATURALE IN ACQUA
______________________________________________________________________________
SCHEMA DI UTILIZZO:
1°Giorno
bagnetto, rinfresco e conservazione in acqua a temperatura ambiente
2° Giorno
bagnetto, rinfresco e conservazione in acqua a temperatura ambiente
3° Giorno
bagnetto, rinfresco e conservazione in acqua a temperatura ambiente
4° Giorno
bagnetto, 1°rinfresco e conservazione in acqua a 24-26°C per 3 ore (deve triplicare di volume)
bagnetto, 2°rinfresco e conservazione in acqua a 24-26°C per 3 ore (deve triplicare di volume)
bagnetto, 3°rinfresco e conservazione in acqua a 24-26°C per 3 ore (deve triplicare di volume)
Pasta madre pronta per essere utilizzata negli impasti
__________________________________________________________________________
PROCEDIMENTO
BAGNETTO:
acqua a 30°C
zucchero 3-4 g per lt di acqua
Immergere la pasta madre divisa in piccoli pezzi per 20 minuti
1° RINFRESCO:
1Kg pasta madre
900g farina forte
315g acqua a 30°C (35% della farina)
Immergere la pasta madre in acqua a 24-26°C per 3 ore (deve triplicare di volume)
2° RINFRESCO:
1Kg pasta madre
900g farina forte
360g acqua a 30°C (40% della farina)
Immergere la pasta madre in acqua a 24-26°C per 3 ore (deve triplicare di volume)
3° RINFRESCO:
1Kg pasta madre
900g farina forte
360g acqua a 30°C (40% della farina)
Dividere l'impasto in due parti:
I° Parte: immersa in acqua a 24-26°C per 3 ore fino a triplicare di volume, poi pronta per essere utilizzata negli impasti
II° Parte: immersa in acqua fresca a temperatura ambiente per la conservazione per un massimo di 24 ore.
________________________________________________________________________________
CONSERVAZIONE:
BAGNETTO:
acqua a 30°C
zucchero 3-4 g per lt di acqua
Immergere la pasta madre divisa in piccoli pezzi per 20 minuti
RINFRESCO:
1Kg pasta madre
1Kg farina forte
350g acqua a 30°C (35% della farina)
Immergere la pasta madre in acqua a temperatura ambiente per un massimo di 24 ore poi ripetere il "Bagnetto" e il "Rinfresco"
CONSIGLI:
Per avere una pasta madre forte e performante occorre ripetere il Rinfresco almeno una volta al giorno tutti i giorni
Non fare trascorrere più di 24 ore tra un rinfresco e l'altro
Utilizzare per il bagnetto un'acqua con ph 7-8
_____________________________________________________________________________________
CONSERVAZIONE USO OCCASIONALE:
Per chi non usa frequentemente la pasta madre la può conservare in frigorifero dentro un contenitore con coperchio ermetico rinfrescandola ogni 7 o 15 giorni (mai superare 20 giorni) Però poi prima di poterla utilizzare di nuovo va rinfrescata giornalmente per almeno 3 giorni
____________________________________________________________________________________

[@renatagirelli9072]

Ciao Ale! Per conservarlo non in acqua dopo aver fatto il bagnetto lo posso conservare avvolto in un telo ben legato?

[@ateliercucina]

Ciao Renata, certo sono 2 tecniche diverse ma tutte e due valide. Ale

[@gaetanobasile6870]

Scusami per quanto riguarda l'uso occasionale, va in frigo sempre immersa in acqua? Per un max di quanti giorni? Grazie

[@ateliercucina]

Ciao Gaetano, va in frigo senza acqua dentro un contenitore con coperchio. Ale

[@lapuertamax]

siete mitici braviiiiii ragazziiiiiiiiiiiiiiii!!!!!!!!

[@ateliercucina]

+massimiliano bottaro Grazieee :)

[@danielepagani3876]

Ciao, ti seguo e complimenti! ti volevo fare una domanda. Ho creato il mio licoli. Solamente che ho il problema che quando lo utilizzo le palline della pizza mi lievitano molto poco anche aspettando tanto tempo (anche 2 giorni). Utilizzo una farina forte w350 e mi serve che lieviti bene perché voglio fare la pizza verace e quindi mi servono i suoi gas. Il mio procedimento: prendo licoli dal frigo lascio riposare un'ora a ta e poi rinfresco lascio lievitare 4-5 ore e poi lo uso nel mio impasto (ho provato anche col doppio rinfresco ma nessun miglioramento). Mi sai dare qualche consiglio?solitamente utilizzo un 10-15% del peso della farina.Grazie

[@ateliercucina]

Daniele Pagani Ciao, sinceramente non ho mai utilizzato "licoli" quindi non saprei darti consigli. Ale

[@andreavalpiani9078]

Ciao ale! Ti volevo chiedere perché ho visto in giro che i tre rinfreschi prima di andare in produzione Non c'è bisogno del bagnetto All'inizio. Cosa ne pensi ale? È meglio che li faccia? Perché io sto già provando con metodi in acqua, io ho visto che i tre rinfreschi prima della produzione fanno meno pellicina, e quindi sono molto indeciso Grazie in anticipo

[@ateliercucina]

Ciao, il bagnetto aiuta a mantenere più bassa l acidità quindi meglio farlo sempre. Ale

[@andreavalpiani9078]

@@ateliercucina ciao alessandro!! ho fatto una prova...te ne volevo fare partecipe... ho provato a fare il bagnetto anche dopo aver fatto il 3 rinfresco prima di andare in produzione.... praticamente il lievito diventa dolce con appena quel sentore di pizzicore... perfetto penso...!! gli cava proprio anche tutta l'acidita che provoca anche la 3 lievitazione... faccio giusto 15/20 minuti..... poi strizzo e lievito pronto da inserire nella ricetta.....poi ti faccio sapere a livello di prestazione... come dicevi tu il bagnetto non fa mai male!!! perche poi quel pochettino di acidita che puo avere se lo porta sempre dietro, che può piacere o non piacere... ciao alessandro e grazie di tutto!!!

[@mario-cx9hm]

Grandi come sempre!! Io uso da 2 anni il lievito madre e solo da pochissimo tempo a questa parte sto provando la gestione in acqua, e con quest'ultima sono ancora alle prime prove! Quindi io teoricamente potrei rinfrescarlo ogni giorni, e nel giorno in cui devo panificare devo fare 3 rinfreschi successivi giusto? Inoltre io ho notato che il lievito viene a galla nel giro di un'ora e mezza, anche se non vedo un grande sviluppo a livello di volume (però devo dire che funziona alla meraviglia, permane un lieve sapore acido ma lievita alla grande gli impasti)... Mi consigli di tenerlo comunque 3 ore in acqua a 26 gradi anche se viene a galla prima? Ti ringrazio anticipatamente e grande Ale!!

[@ateliercucina]

+mario.231112 Ciao MArio, il giorno che devi panificare puoi fare anche solo 2 rinfreschi (specialmente se vedi che la tua PM è bella forte) 3 sono necessari per impasti tipo panettoni colombe etc. ; non considerare quando viene a galla, quando triplica di volume è ok. Ale

[@mario-cx9hm]

+Ateliercucina grazie Ale per la risposta! Sei gentilissimo come sempre! Volevo chiederti un'ultima cosa, io sono in fase di trasloco a casa, e quindi non sono a casa tutti i giorni, mi capita anche di non esserci per 3 o 4 giorni consecutivi, e quando capita questo tendo a lasciare il lievito in barattolo nel frigo con il 40% di idratazione perché ho paura che nell'acqua non si mantenga tutti quei giorni.. Poi quando torno e so di esserci nei giorni successivi adotto lo schema del tuo video.. Secondo questo continuo cambiamento tra acqua e barattolo può indebolire il lievito? Ti ringrazio e scusami se ti rubo un po di tempo!

[@ateliercucina]

+mario.231112 Ciao, tranquillo non succede niente, poi se dovesse perdere forza con i rinfreschi la recuperi ;) comunque se vuoi mantenerlo in frigo in acqua per più giorni mi hanno suggerito di fare il rinfresco utilizzando il doppio della farina utilizzata normalmente. Ale

[@robertolazzarini4202]

BELLISSIMA IDEA GRANDI SE è POSSIBILI SAPERE COME FARE LIEVITO MADRE GRAZIE

[@ateliercucina]

+roberto lazzarini Ciao Roberto, sul mio Canale o Blog trovi 2 tutorial su come fare il lievito madre, questi sono i link: www.ateliercucina.it/pasta-madre-o-lievito-naturale-ricetta/ www.ateliercucina.it/pasta-madre-o-lievito-naturale-con-yogurt-ricetta/

[@andreavalpiani9078]

Ciao alessandro!! Inanzitutto grazie per la risposta dell, altra volta!! Ti posso chiedere una cosa.. Io il lievito, nei rinfreschi preparatori per l, impasto, quando lo metto in acqua a 24/26 gradi, devo poi metterlo in cella a 28 gradi?? Oppure a 24/26 gradi? Perche in casa non ho temperature alte, e solitamente uso una piccola cella autocostruita, pero sapevo che per triplicare almeno ci volevano i 28 gradi.. Volevo provare il tuo metodo con il metodo del bagnetto prima di ogni rinfresco perche ho notato sempre una punta di acidita negli altri metodi anche se conservato in acqua.. Grazie mille in anticipo alessandro!!! Sei un mito!)

[@ateliercucina]

Ciao, 28 gradi sono perfetti. Ale

[@andreavalpiani9078]

@@ateliercucina top!! grazie mille ale!!

[@mario-cx9hm]

Ciao Ale!! Avevo qualche domanda sulle temperatura.. Quando mantengo il lievito madre, per acqua a temperatura ambiente che intendi, fredda di rubinetto? E invece quando faccio i rinfreschi ravvicinati, acqua a 28 gradi vuol dire che per le tre ore deve rimanere sempre a 28 gradi o devo inserire l'acqua a 28 gradi e poi lasciarla a temperatura ambiente e fare scendere la temperatura? Perché ho anche una celletta di lievitazione e potrei tenere la temperatura costante dell'acqua... E invece nel video dici bagnetto a 30 gradi mentre nelle scritte riporti 38,qual è meglio tra i due? Ti ringrazio anticipatamente come sempre!

[@ateliercucina]

Ciao Mario, per la conservazione usi acqua a temperatura ambiante (18°-20°C); per i rinfreschi ravvicinati acqua a 24-26°C poi lasci lievitare al caldo a 24°-28°C (se hai una cella di lievitazione ancora meglio) per il bagnetto vanno bene 30°C ,grazie per avermi fatto notare l'errore non me ne ero accorto. Ale

[@mauriziapinciaroli6479]

Il secchiello con il lievito va in frigo o temperatura ambiente?

[@ateliercucina]

Ciao, a temperatira ambiente. Ale

[@remocarta24]

molto bello il filmato. ma se io devo usare il lievito madre tutti i giorni sono obbligato a fare il rinfresco con bagnetto oppure no?

[@ateliercucina]

Ciao Remo, il bagnetto prima del rinfresco va sempre fatto, comunque utilizzando il lievito madre tutti i giorni sono sufficienti 2 rinfreschi prima dell'utilizzo e non tre. Ale

[@remocarta24]

grazie per la risposta.volevo farti un altra domanda.se io manco per una settimana come conservo il mio lievito naturale e quanti rinfreschi devo fare prima del riutilizzo?grazie

[@ateliercucina]

Ciao Remo, sotto al video trovi tutte le info comunque ti riporto qui quello che a te interessa: CONSERVAZIONE USO OCCASIONALE: Per chi non usa frequentemente la pasta madre la può conservare in frigorifero dentro un contenitore con coperchio ermetico rinfrescandola ogni 7 o 15 giorni (mai superare 20 giorni) Però poi prima di poterla utilizzare di nuovo va rinfrescata giornalmente per almeno 3 giorni

[@remocarta24]

sai vorrei aprirmi una pizzeria d'asporto e vorrei utilizzare il lievito madre che già uso con buoni risultati.continuo a fare sperimentazioni per migliorarlo sempre piu. grazie comunque.ciao

[@ateliercucina]

Mi fa piacere, allora in bocca al lupo ;) Ale

[@immaberriola3428]

grazie ale , ieri già ho fatto 5 rinfresci ,stamani lo ripetuto il rinfresco aggiungendo u pizzico di zucchero, e dopo 3 ore e triplicato, oggi prendo quello dal frigo faccio una volta il bagnetto lo rinfresco e lo faccio crescere e lo metto via che dici?

[@ateliercucina]

Va benissimo ;)

[@immaberriola3428]

Grazie ale sei gentilissimo e bravissimo🙋

[@saimmonramalho1583]

se non uso il lievito quante volte a settimana dovrei rinfrescarmi per non perdere forza?

[@ateliercucina]

Ciao, per non perdere forza va rinfrescato entro le 24 ore. Ale

[@matteobuccolini2249]

salve , ho provato a mantenere il mio lievito in acqua, il problema è che si scioglie molto facilmente. cosa posso fare ? è un lievito di 500 gr .

[@ateliercucina]

Ciao MAtteo, per il mantenimento occorre utilizzare un contenitore stretto e alto cosi rimane a contatto dell'acqua solo la parte inferiore del lievito; dopo il rinfresco il lievito deve essere doro e consistente e non morbido e appiccicoso. Ale

[@silvanamellea6468]

Aiutoooo.....mi mandate il video per il mantenimento del lievito in acqua....😱😜😜😜grazie

[@napolibella3897]

troppo complicato da fare stanno ricette piu semplici