Comment affiner ses FROMAGES fait à la maison ? (Quel ÉQUIPEMENT choisir?)

Dans ce vidéo, vous verrez quel équipement choisir pour bien faire vieillir / affiner ses fromages fait à la maison. Cet équipement doit pouvoir contrôler la température, l'humidité et la circulation de l'air. Comment y parvenir ? L'équipement y est pour beaucoup !
Humblement, notre rôle de fromager à la maison est de s'assurer que les cultures bactériennes puissent, elles, faire le fromage que nous désirons. Toutes les étapes de la recette, soit les différentes températures, les différentes durées, les différents procédés, n'ont pour objectif que d'orienter le travail des cultures bactériennes vers le style de fromage souhaité. Tout aussi important que le jour de la création du fromage, l'affinage (ou le vieillissement) des fromages est une étape cruciale dans le cheminement d'un fromage bien réalisé.
\\--Liens vers certains équipements moins communs--//
---Coton fromage
Canada : amzn.to/2RGbHjL
France : amzn.to/3j1KRP5
---Machine sous vide
Canada : amzn.to/3q37ROU
France : amzn.to/3gFnSGx
---Contrôleur de température
Canada : amzn.to/3vLlNyX
France : amzn.to/3ucHnMm
---Thermomètre numérique
Canada : amzn.to/3wAdBlV
France : amzn.to/3zyVcYr
---Tapis en bambou
Canada : amzn.to/2SKxnMy
France : amzn.to/35zrIfj
---Cuillères à mesurer
Canada : amzn.to/35tyumI
France : amzn.to/3sQIPEl
Pour d'autres vidéos sur les questions fréquemment posées en débutant à faire son fromage, consultez cette liste de lecture:
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[@thimbythiomayar88]

Des vidéos en français claires comme ça il en manque sur KZbin. Merci Fred!!!

[@FromagerUrbain]

Ça me fait plaisir 😉 merci à toi!

[@aillylshaka1388]

La meilleure chaîne "fromage" sur youtube. Merci Fred pour ta passion et ton partage.

[@FromagerUrbain]

Merci Aillyl 😀 Super gentil de ta part!

[@manouchk38]

Je suis d'accord! C'est bien la meilleure chaîne. On y partage des conaissance et on s'amuse en apprenant!

[@mohamedmostafa-ns3ij]

شرح مميز كالعادة أخي fred أتمنى لك مزيدا من التألق و النجاح شكرا ❤️

[@salimsalimm502]

La meilleure chaîne fromage sur youtube Merci Fred

[@FromagerUrbain]

Merci beaucoup! Content que tu apprécies 😀👍

[@BintOummiy]

J'en apprends beaucoup avec vos explications très claires, je vois le fromage autrement et maintenant quand je me balade dans les rayons fromages des supermarchés, je les regarde et je devine comment il ont été fabriqués. Un grand merci !

[@FromagerUrbain]

Ça me fait plaisir! Bon appétit 😉

[@manuelguerin-ty1os]

Bonjour Fred, je viens de te découvrir et je suis fan de tes vidéos.. Merci pour ton travail, ton partage, et ta bienveillance. Je suis normand et ohhhhh combien attaché a mon camembert au lait cru. Alors je me lance et je te partagerai mon travail. Encore a toi pour ta passion.

[@FromagerUrbain]

Merci et bon succès 😀

[@miimytorg7452]

Salut Fred ! J’ai découvert ta chaîne il y a une semaine et je dévore tes vidéos ! Tu m’apprends énormément et tu m’as insufflé l’envie de faire mes fromages ! J’ai la chance d’être en France et de trouver pleins de type de lait cru ou pasteurisé à « basse température » et je suis très impatiente de m’y mettre mais j’ai une question : Comment fais tu pour affiner différents fromages qui ont besoin de différentes températures dans un seul frigo ? J’ai compris l’astuce du controller mais te permit-il de gérer les températures selon la « position » dans la frigo ? Ou utilises tu une température « médiane » pour tous les fromages ? Merci pour tous ce que tu fais !

[@FromagerUrbain]

Lorsque je fais un Camembert par exemple et que je baisse la température à 8C (au lieu du 12C habituel), eh bien tous les fromages passent à 8C. Oui ça ralentit leur affinage, mais ainsi va la vie 😅

[@miimytorg7452]

@@FromagerUrbain D’accord donc tu vas programmer la température au fromages qui a besoin du plus « bas » :) Merci énormément !! J’ai hate de m’y mettre !!

[@FromagerUrbain]

@@miimytorg7452 Exactement, tu as tout compris 😃🙌

[@francinepicard5909]

Bonsoir Fred merci beaucoup pour toutes tes explications, je vais me faire un petit cadeau pour mes petits fromages un petit cellier

[@FromagerUrbain]

Ohh, bel achat en vue 😉👍

[@sandrinegoeres1538]

Dommage que l'on ne puisse pas mettre de photos car je vous aurez bien montré mon petit équipement pour affiner mais fromage...j'ai du bataillé mon conjoint pour qu'il accepte et qu'il m'aide à mettre tout ça en place...c'est une passion qui ne me reporte pas d'argent mais elle m'apporte une grande fierté. Et je fait que commencer ! Merci à vous pour tout ce que vous partagez...faites nous encore plein de vidéos que je regarderais avec plaisir. Cdlt

[@brahimtahenni]

Merci fred pour le partage

[@FromagerUrbain]

Avec plaisir 😀

[@yvonjeanpierremathieu-hm8ji]

Good job sir

[@Footballguy_editz]

Merci pour cette introduction tres interessante aux parametres d,affinage.

[@FromagerUrbain]

Ça me fait plaisir!

[@treblasiol1939]

Bonjour Fred! Géniales toutes vos vidéos ! super pédagogue ! J'ai une vieille cave où la température est relativement bonne mais mon humidité est de quasi 100%. Puis-je quand même affiner mes fromages dans ma cave ou bien cela a tout de suite moisir? grand merci! Evelyne de Belgique

[@mauakatakla]

Merci!!

[@FromagerUrbain]

Plaisir 😀

[@gregoryberlouin954]

Bonjour, je viens de voir votre vidéo. Pour la mise sous vide, il n'y a pas besoin de nettoyer le fromage ? Merci pour vos vidéos.

[@kamalotmanine3472]

Coucou, bonjour Fred, c'est avec un réel plaisir que suis vôtre chaîne très intéressante, j'ai déjà fabrique de l'asiago grâce à vous, je l'ai mis sous vide, au bout de 70 jours il a gonflé. Au bout du 3 ème mois comme je n'ai pas pu patienter, je suis passé à la dégustation, très bon parfum rejoignant celui de l'Emmental même concernant le goût. Ce que je voulais savoir peut on le cirer pour l'affinage.

[@FromagerUrbain]

C'est possible de le cirer. Pour le gonflement il pourrait y avoir eut de la contamination du lait ou lors de la recette.

[@edithsandra11]

Merci Fred pour cette video très intéressante. Qu'en est-il de l'affinage des fromages au lait cru? Merci. Le Meilleur pour ttoi🙏💖

[@RimmPurple]

Fredo bien jouer j'adore tes vidéos faudais que je me lance La Gagne !!! Merci l'ami

[@constantin1959]

Cher Fromager, merci pour votre belle vidéo ! J'ai acheté hier une demi meule d'Abondance et je compte l'affiner deux trois mois sur mon balcon. En hiver, ici la température oscille entre -5 et 15C. La température moyenne est généralement de 12C. Je pense l'envelopper dans un linge à fromage et mettre le tout dans un sac de lin que je vais pendre sur mon balcon. Qu'en pensez-vous? Pourriez-vous me conseiller? Merci d'avance!

[@mickaelr6027]

merci :)

[@FromagerUrbain]

Avec plaisir 😀

[@Ahmed11826]

J'adore votre accent canadien

[@FromagerUrbain]

Merci bien 😉

[@Peeka49]

Salut Fred, pourrais-tu donner la référence de ton bac de maturation. Merci. Continue tes vidéos c'est vraiment top.

[@FromagerUrbain]

C'est un simple bac que j'ai acheté dans un magasin grande surface (Costco et Tzanet). 😀 Il doit se trouver un peu partout, soit celui-là précisément ou un contenant similaire.

[@GuillaumePetit-lw6lg]

Bonjour Fred, Merci pour ta chaîne. J'ai appris énormément de choses grâce à toi. Malheureusement, je me suis lancé dans la fabrication de fromage un peu trop vite. J'ai la possibilité d'obtenir un congélateur plutôt qu'un réfrigérateur. Penses tu qu'il est possible d'utiliser un régulateur sur un congélateur pour atteindre les 10-14° souhaités. Merci pour ta réponse. Bonne continuation

[@dalielfessi7958]

Bonjour Frédéric J'ai découvert ta nouvelle adresse chaîne très récemment et je me fais un réel plaisir à la découvrir. Par rapport au contrôleur externe de température j'ai vu que tu en avais deux.. C'est pour contrôleur la température minimale et maximale ? C'est merveilleux comme système mais je ne suis pas sur de le comprendre... Merci pour ta générosité et bonne continuation 😊

[@FromagerUrbain]

Oui il y en a deux mais je n'en utilise qu'un seul. Celui que j'utilise est pour contrôler la température. Celui que je n'utilise pas est pour contrôler l'humidité 😃

[@dalielfessi7958]

@@FromagerUrbain merciiii🤗

[@FromagerUrbain]

@@dalielfessi7958 Ça me fait plaisir 👍😄

[@dreambox6301]

Ont devient des mordus de tes vidéos merci l'artiste sans oublier le gros pouce bleu

[@FromagerUrbain]

Merci encore 😀

[@chamanat9535]

Coucou Fred, alors dans ma cuisine, j'ai un réfrigérateur "intelligent " donc ça m'enlève l'achat du contrôleur de température. Pour la maturation des fromages à pâtes dures, j'avais l'idée d'utiliser un vieux frigo que je mettrais dans ma cave, je dois bricoler la porte, donc l'enlever et y fixer un grillage anti insecte. Dans ma "cave", l'hiver il y fait chaud et l'été froid donc, là, je pense que je dois me creuser les méninges pour y trouver un équilibre constant, à moins de faire, à la bonne saison, ma conso à l'année. Je réfléchis encore. Merci en tout cas pour toutes tes astuces.

[@FromagerUrbain]

C'est souvent le problème que l'on rencontre avec les caves : la fluctuation été / hiver. Moi aussi j'ai une pièce qui descent à 13C l'hiver,, donc ça peut sembler super, mais je fais quoi avec mes parmesans qui affinent durant l'été à 22C ? 😀

[@louco2815]

Bravo je te suit et réécoute tes vidéos Petite questions je lis que même si j'ai un cellier ou refroidisseur à vin il faudrait que J'installe quand même un contrôleur de température et d'humidité j'avoue que je ne comprends pas pourquoi. 2ième question si je mets mes fromages dans des bacs à maturation différents est-ce que je peux laver mes fromage pour qu'il ai une crôute laver selon le fromage que je veux Encore merci et Bravoooooooooooo

[@FromagerUrbain]

Si tu as un cellier avec un contrôleur de température tu n'as pas besoin de contrôleur externe. Si tu utilises des bacs de maturation tu n'as pas besoin de contrôleur d'humidité. Si tu as des bacs séparés oui tu peux faire différents types. Attention aux contaminations croisés par contre 😀 Merci !

[@cedricsenced8036]

Bonjour Fred, Peux-t-on faire des fromages avec de la croûte dans des bacs de maturations? Type Tome, comté etc...?

[@FromagerUrbain]

Bonjour Cedric, oui certainement. Je dirais que contrairement à une cave avec une humidité élevé, il y a un risque avec un bac d'avoir une condensation sur le couvercle qui dégoutte sur le fromage. Si ça arrive, la croûte va être négativement affecté. Si tu vois trop de condensation, éponge la avec un linge propre pour éviter ce problème :)

[@TheSuperGazil]

Bonjour Fred, je te découvre d'aujourd'hui car je décide de me lancer (pas pour maintenant mais cela approche) dans la fabrication de fromage maison. Je suis en cours de fabrication d'une cave hors sol mais dans un bâtiment vieux de 250-300 ans avec des mur en granit de 80 cm d'épaisseur. C'est un bâtiment avec une température assez constante (que je ne connais pas tout à fait). Gräce à ta vidéo, j'ai plus de données pour faire ces fameux fromages maison. (merci a tes idées d'ensacheuse sous vide et de contenant en verre pour garder l'humidité constante !!!). J'ai déjà hâte de faire mes premiers fromages grâce à tes conseil. PS : en entendant ton accent, j'imagine que tu es canadien, pour informations, je suis en France. A bientôt !!!

[@FromagerUrbain]

250-300 ans ! Wow, la France est un pays ayant une histoire beaucoup plus longue que, oui tu as bien deviné, le Canada :) Bien content de lire ton commentaire, tu me tiendras informé de la suite, ton projet est vraiment fascinant!

[@FromagerUrbain]

Ah et concernant le contenant dans la vidéo, il est en plastique et non en verre :)

[@TheSuperGazil]

@@FromagerUrbain Ah ok, merci pour cette information. J'ai vu plus tard qu'effectivement c'était du plastique sur une autre de tes vidéos. Personnellement, j'ai des boîtes assez similaires mais plutôt en verre. Je ferais l'essai et je te dirais.

[@FromagerUrbain]

@@TheSuperGazil Super, tiens-nous informé de tes succès ou de tes échecs, on apprend des deux :)

[@malekramdani1619]

@@FromagerUrbain tanmirt

[@sebleterrible]

Bonjour! Après une vingtaine de vidéos je pensais me lancer sur un camembert dans le cellier (de toute façon les produits se côtoieront au palais alors ils pourront faire connaissance quelques mois au préalable). Pour la technique des bacs de maturation, comment fais-tu pour contrôler l’humidité? Est-ce que tu présumes qu’on atteindra 85-95% par « le seul effet du bac » ou tu as un appareil pour mesurer / ajouter de l’humidité? Merci beaucoup pour ta vulgarisation, ton temps et ta patience avec les commentaires et questions répétitifs.

[@FromagerUrbain]

Merci à toi 😀 L'effet du bac suffira. Complètement fermé ça donne environ 99%. Avec un "craque" d'ouverture à 95% et avec une bonne fête tu peux retrouver un 80%. J'ai un petit hygrometre pour vérifier de temps à autre, mais rien pour humidifier comme tel. Ne met pas ton bac directement dans l'axe du retour d'air de ton frigo 😉

[@marilynlevesque3015]

Bonjour Fred! Alors je viens de recevoir mon contrôleur externe Inkbird et en lisant les instructions je vois qu’on doit indiquer un différentiel de température en plus de la température visée. Saurais-tu m’indiquer ce que tu as donné comme valeurs sur le tiens? Je compte faire le camembert prochainement (9 degrée C) et d’enchaîner avec d’autres fromages qui demande des temps d’affinages parmis tes recettes.

[@FromagerUrbain]

J'ai mis 0,5C en haut et 0,5C en bas :)

[@PierreLucLedoux]

Salut Fred. Je suis confus concernant l'aspect `circulation d'air`. Un fromage mis sous vide est complètement scellé... comment un échange d'air est-il alors possible? Est-ce que tu ouvres et re-scelle tes fromages sous-vides régulièrement? Si oui, à quelle fréquence?

[@FromagerUrbain]

La circulation d'air sera un facteur pour les fromages ayant une croûte fleurie (camembert par exemple), ou une croûte lavée. Ces croûtes ont besoin d'un nouvel apport d'oxygène pour que les "bonnes" bactéries puissent s'y développer. Sous vide, il n'y aura aucun développement de croûte. Tout le fromage aura la même texture (croûte et pâte).

[@zaheradjazairi7014]

La musique Fred, oups. Sinon , vous êtes top, je vous suit d'Algérie. Merci pour votre générosité.

[@FromagerUrbain]

Ça me fait plaisir 😀

[@lionel2582]

Fred, merci pour ta vidéo ! Petite question, si je mets un fromage sous vide, comment ça se passe pour son oxygénation ?

[@FromagerUrbain]

Il n'y aura pas de renouvellement d'oxygène dans le sous-vide, donc certains fromages tels que les bleus nécessitant ce renouvellement ne se développeront pas bien 😀

[@DrKohars]

Salut à toi ! J'ai découvert ta chaîne par hasard et porte énormément d’intérêt dans tes explications. Tes vidéos transpirent de passion et c'est extrêmement agréable à regarder. Une grave question me taraude cependant, je connais la musique de cette vidéo, je l'adore, mais je n'arrive pas à remettre un nom dessus. Je l'ai sur le bout de la langue mais elle ne veut pas venir, quelle est elle ?

[@FromagerUrbain]

Bonjour! Bienvenue sur la chaîne 😉 La musique est When Johnny Comes Marching Home - Cooper Cannell

[@DrKohars]

@@FromagerUrbain Haaaaaaan j'ai trouvé d'où je la connais, c'est à travers Die Hard : Une journée en enfer, le thème des méchants ! Merci à toi et encore bravo pour ta capacité à transmettre ta passion :)

[@FromagerUrbain]

@@DrKohars Ça me fait plaisir, merci à toi 😀 👍

[@myriamnoone9621]

Merci.Je suis novice en fabrication de fromages, pour ma propre consommation.

[@FromagerUrbain]

Bonnes recettes à toi et bon appétit éventuellement 😀

[@belzebuthhhh]

Petite question pour savoir si le mythe est aussi a l' autre côté de l' Atlantic. Le gruyère a des bulles?

[@FromagerUrbain]

J'en ai vu avec et sans

[@lisacoleiro3386]

Bonjour Fred, Je viens de découvrir ta page, et je vais me lancer dans la fabrication du fromage à raclette, seulement je souhaite une croûte, comment faire ? Après la boîte à maturation puis-je le mettre dans une cave a 12-14 degré ? Dois-je continuer à le morger après la morge de départ ? L’humidité de la cave est importante pour la croûte ? Merci pour ta réponse :)

[@FromagerUrbain]

J'ai publié une vidéo sur la raclette qui devrait te donner réponse à tes questions 😀

[@csolus]

Salut Fred! Existe-t-il une statistique sur les durees d'affinage des fromages en fronction de la géometrie, du poids, et de la température? J'ai dans ma cave 4 fromages à des stades différents (2 tommette de brebis de 500g de 7j, 1 bleu de vache un peu plat de 11j, une tommette de vache de 18j) et j'ai remarqué qu'après 11j a 8 deg (humidité 90%), la tommette de vache+bleu que j'ai faite a l'air d'avoir une belle croute bleue et une texture un peu élastique voire molle. Il me semble que 11j c'est peu, mais comme c'est ma première expérience, je n'ose pas encore la couper! Comment puis-je savoir si elle est prète?

[@FromagerUrbain]

Pour u. Fromage qui n'a pas été pressé, quelques semaines peuvent suffir. Légèrement pressé un mois ou deux, pressé 3 mois et plus. C'est le genre de statistique qui me viendrait en tête 😀

[@marieclaudebergeron209]

Allo Fred! :) Est-ce que tu désinfectes tes sacs sous-vide avant de sceller tes fromages? Si oui, comment tu t'y prends? Merci!

[@FromagerUrbain]

Bonjour! Non je ne les désinfecte pas. Ils sont rangés quand je ne m'en sert pas et sont dans leur emballage/roulleau. Je ne vois pas la ncéessité de les nettoyer 😉

[@sidomammour1189]

Meusieu Fred, est-il possible de mettre le fromage après formation de la croûte dans une machine sous vide ? Merci

[@FromagerUrbain]

Bonjour! Oui certainement :)

[@stevegrant8923]

Allo Frédéric, j'imagine que je vais avoir besoin pas mal du même set up pour fabriquer du fromage végétal. Par exemple un réfrigérateur à la bonne température. Le bon taux d'humidité et la circulation d'air. Ensuite, les contenants pour faire vieillir le fromage. Est-ce que ça prend un contenant spécial pour cela? J'imagine que ça doit être hermétique? Merci

[@FromagerUrbain]

Un contenant assez haut pour que le fromage ne touche pas au couvercle et assez large pour qu'il ne touche pas les bords. Il m'a pas à être 100% hermétique. J'en ai avec de petites ouvertures dans le couvercle et ils fonctionnent bien.

[@mariemac81]

Bonjour! J'ai une chambre froide chez moi (donc avec température et humidité variables). Est-ce que je comprends bien qu'avec une machine sous-vide ou en cirant les fromages (donc avec les fromages qui le permettent), je pourrais les entreposer dans ma chambre froide? Merci beaucoup!

[@FromagerUrbain]

Bonjour Marie-Claude! Avec le sous-vide, tu n'auras plus à te soucier de l'humidité, mais la température demeureras un facteur important. Pour la plupart des fromages, tu voudras avoir une température assez constante entre 11C et 14C. Si ta chambre froide tient cette température tu peux parfaitement l'utiliser ! Si elle est à cette température l'hiver, mais monte à 20C l'été, tu auras des surprises :)

[@mariemac81]

@@FromagerUrbain Ok, merci de la réponse rapide! Je vais essayer, on verra bien!

[@FromagerUrbain]

@@mariemac81 Chez moi aussi ça descent à environ 11C dans la chambre froide l'hiver, mais l'été ça remonte à 20C... Je pourrais faire du fromage de façon plus "saisonnière" comme ça :) Mais je préfère à l'année, surtout que pour des fromages qui demandent un plus long affinage comme le Parmesan il faut pouvoir contrôler ces paramètres durant plus d'une saison.

[@rachidtubes]

Salut si je fais un fromage comme du gouda par exemple je peux le metre dans mon frigo de cuisine qui est à 7 degrés ??😊

[@FromagerUrbain]

L'affinage sera plus long 😀 10-12C est préférable.

[@neirdZZZ]

Bonjour Fred, c'est possible d'affiner notre fromage dans notre cave dans un bac ? Si ont lave le fromage régulièrement a la brosse Avec de la saumure cela suffit ? Car n'ayant pas beaucoup de moyens, je n'ai pas de quoi acheter exactement tout les équipement mais j'aimerais tout de même affiner par exemple de la tomme de vache Merci d'avance pour votre réponse .

[@FromagerUrbain]

C'est possible si la température de ta cage et l'humidité de ton bac sont près de la cible 😀

[@mohamedmilli8232]

Bonjour Fred. J'ai paramétré mon inkbird entre 10 et 13,5 degrés(ts 12, cd 1,5 ,HD 2) Est-ce correct ? Je fais à peu près comme vous, plusieurs sortes de fromages., Mais surtout des pâtes pressées. Merci

[@FromagerUrbain]

J'ai publié une vidéo sur le inkbird ITC 308 que j'utilise et j'y indique les paramètres 😀

[@mohamedmilli8232]

@@FromagerUrbain merci

[@houariachenine5745]

Merci beaucoup pour l'explication mais la musique est très forte

[@patpat8329]

Fred, j'ai le contrôleur mais quel humidificateur brancher sur celui-ci ? Merci

[@FromagerUrbain]

J'ai un petit humidificatuer de chambre de ce type. Ça dépend de la taille de ton frigo aussi, car ça peut être trop gros pour rentrer. Le mien fait 2,2 litres. Canada : amzn.to/3heNETA France : amzn.to/3hiQwPb

[@sandrinegoeres1538]

Bonjour je me suis acheté une cave a vin de 6 bouteilles car j'habite dans un bus et je voulais savoir quels genre d' humidificateur acheter avec vous des conseils ? Est ce qu'il en existe des extra plat ? Bonne soirée

[@FromagerUrbain]

Pour un 6 bouteilles, je ne crois pas qu'un humidificateur va entrer. Même les petits modèles sont assez volumineux en comparaison à la capacité d'un frigo 6 bouteilles.

[@saarah6081]

Bonjour fred Svp une question pourquoi on utilise le sel non iodé pour le fromage?

[@FromagerUrbain]

C'est l'iode pourrait interférer avec les cultures bactériennes en cours d'affinage et les ralentir ou les arrêter complètement.

[@saarah6081]

@@FromagerUrbainMerci Fred 👍

[@FromagerUrbain]

@@saarah6081 Ça me fait plaisir, n'hésites pas s'il y a autre chose !

[@belkamar]

Bonjour fred. plus de détails svp sur le régulateur externe de température... la fiche technique, le modèle, ou acheter. Merci

[@FromagerUrbain]

Oui je crois faire un vidéo spécifiquement pour ça prochainement :) À suivre

[@belkamar]

@@FromagerUrbain merci fred pour votre réponse rapide. je peux avoir au moins la référence de votre régulateur pour comprendre un peu ...

[@FromagerUrbain]

@@belkamar J'utilise le contrôleur InkBird ITC-308 :)

[@belkamar]

@@FromagerUrbain Merci fred 😁

[@FromagerUrbain]

@@belkamar Ça me fait plaisir, n'hésites pas si je peux t'aider autrement :)

[@vivi87ification]

Bonjour Frédéric, ta chaine est très interessante 😉. Je viens de tester le clonage avec un camembert au lait cru, moulé à la louche 😋😋😋 l avantage d être en France lol . Mon problème.? La conservation... d ou l intérêt dd ta vidéo sauf que...combien de repos ou temps avant de pouvoir mettre sous vide? Amitiés de France

[@FromagerUrbain]

Salut! Pour le camembert il vaut mieux ne pas le mettre sous vidéo, mais plutôt l'emballeur dans du papier microperforé 😀

[@vivi87ification]

@@FromagerUrbain nannn...je parlais des fromages que tu mets sous vide... le camembert, ce n est pas pour demain, il s égoutte juste ...lol par contre j ai goutte un peu ...wow...le goût de camembert est déjà là 😄hâte d'être dans...3 ou 4 semaines

[@jeanleroy3465]

Bonjour d'Australie Fred et grand merci pour tous ces conseils! Une question concernant l'affinage: je suppose que pour les fromages affines sous vide le degre d'humidite et la circulation de l'air n'ont plus d'importance. Grosse simplification et seule la temperature doit etre controlee. Korrek? ;-)

[@FromagerUrbain]

Bonjour! Oui exact 😀 Il n'y a que la température à contrôler dans cette situation 😀

[@jeanleroy3465]

@@FromagerUrbain Merci bien! Et beaucoup de succes avec la chaine... Cela repond a tant de questions! Bonne continuation.

[@FromagerUrbain]

@@jeanleroy3465 Merci! N'hésites pas si tu as d'autres questions :)

[@magikshooting]

Hello Fred je lance un SOS je n'arrive vraiment pas à gerer l'hygrometrie si je les met dans la boite avec couvercle je grimpe à 99% si je laisse un peu puvert je tombe à 85%. J'ai essayé le linge mouillé le bac à Bière (bac à legumes) plein d'eau je ne sais plus quoi faire si tu as une idée .

[@FromagerUrbain]

85% n'est pas si mal pour la plupart des fromages je dirais.

[@magikshooting]

@@FromagerUrbain Yes sauf que je suis un petit French nourrit petit au biberon de camembert et sur les 12 fromages en affinages c'est 6 croutes fleurie et 1 croute lavé. Mon amis candidum peine à se développer sur mes petits gars

[@NIKITARULE]

Salut Fred Pour le cirage, ne peut on pas emballer les fromages dans des sac sous vide sans les metre sous vide... Juste en cédant le sac il restera de l'aire mais pas de contamination bactérienne...???? Merci

[@FromagerUrbain]

L'effet ne sera pas le même s'il y a de l'air dans le sac 😀

[@NIKITARULE]

@@FromagerUrbain C'est a dire? Ca marcherais? As tu deja fait ca?

[@FromagerUrbain]

@@NIKITARULE Je me vois pas vraiment l'intérêt de le faire à vrai dire. Des moisissures vont apparaître et ce ne sera pas possible de les contrôler sans ouvrir le sac.

[@NIKITARULE]

@@FromagerUrbain Je vois. merci :)

[@miki467]

Salut j’ai une armoire à vin avec température réglable, avec étagère en bois, puis-je mettre mes fromages en affinage dedans ? Merci pour tes vidéos

[@FromagerUrbain]

Si tu peux fixer autour de 12C ce serait super! Restera l'humidité si jamais tu n'as pas de boîtes ou sous-vide.

[@miki467]

@@FromagerUrbain ok merci beaucoup je vais mettre des bassine d’eau pour faire monter l’humidité entre 70-80%

[@FromagerUrbain]

@@miki467 70% est peut être un peu bas. Observe si tes fromages craquent et sèchent trop, puis ajuste en conséquence si jamais 😀

[@mayalunech9575]

Ok pour contrôler l'humidité mais comment la réguler ? Merci !!! 🙂

[@FromagerUrbain]

Dans une boite avec couvercle, ou avec contrôleur externe relié à un humidificateur 😀

[@alexcoutu1451]

Allo Fred! Je t'écris ici puisque je n'ai pas de réseau sociaux . Je rencontre un petit problème avec l'affinage sous vide de mon cheddar, il as seulement 1mois de fait et présente une sorte de moisisure blanche comme de petite fleur dans le liquide qui es dans le sac et unpeu sur le fromage ... es-ce qu'il y as quelque chose que je peut faire pour le ramener sur le droit chemin ? MERCI d'avance de tes idées !

[@FromagerUrbain]

Tu peux le sortir du sac, puis laver la croûte avec une saumure légère (125ml d'eau pour 1/2 cuillère à table se sel). Laisse bien sécher à la température d'affinage ensuite 2-3 jours puis replace sous vide 😀

[@alexcoutu1451]

@@FromagerUrbain merci!!^^ je fait ça de ce pas :) toujours un sauveur aHa!!

[@hichemchallel963]

Bonjour. Je veux savoir esq on peux affiner le camembert à 8°c..merci d'avance

[@FromagerUrbain]

Bonjour! C'est possible, mais ce sera plus long. L'idéal est entre 10 et 12C 😀

[@hichemchallel963]

@@FromagerUrbain Merci infiniment pour la réponse et votre réactivité ,🙂 je vous souhaite une bonne continuation.❤️

[@franck1806]

en fait pour faire des fromages différents il faut beaucoup de ferments différents, cela revient cher non ?

[@FromagerUrbain]

Tu peux faire plusieurs types de fromage avec un même ferment aussi.

[@benedictedonval6332]

Bonjour, j'ai un souci avec mon camembert , il ne se rafermit pas assez pour le couper en colonne. Comment rectifier cela?

[@FromagerUrbain]

La qualité du lait vas y jouer pour beaucoup. Un lait frais non homogénéisé de préférence et pasteurisé à basse température. L'ajout de chlorure de calcium va aider un peu à sa fermeté aussi.

[@alexou6748]

bon une autre fameuse question, j'ai envie de commencer a faire mon fromage et comme vraiment en faire peut etre pas autant que toi mais tser pas juste 1/2 fromage par ans, alors je pensais amménager un set up pour faire mon fromage dans une des 2 chambre vacante qui est dans mon sous sol et ma mere ma dis que sa allais sentir le ''criss'' dans tout la maison, ton sous sol empeste tu ? sinon a tu utiliser un moyen d'isolation quelconque pour garder les odeur dans la pieces

[@FromagerUrbain]

Ça dépend de quel fromage tu fais 😀 Si tu fais un fromage à croûte lavée c'est certain que ça va sentir, mais si tu fais un fromage que tu affine sous vide, ça ne sentira rien dutout! Sous-vide serieusement c'est ton meilleur call pour convaincre tes "collocs" (parents) 😀

[@alexou6748]

@@FromagerUrbain c'est la maison a ma mere encore sur les papiers mais cest "ma" maison mais je lui en ai parler mais c'est plus le coté quelle a peur que l'odeur impraigne dans les murs durant la conception du fromage mais moi si tu me dis que sa empesteras pas tout ma maison et que sa sent seulement pour les fromage a croute lavée je vais clairement me lancer la dedans quand j'aurais un peu plus d'argent et je vais avoir plein dautre question oops😂

[@FromagerUrbain]

Le jour de la recette ça ne sent rien du tout pour vrai... ça sent quand tu met ta tête au dessus du chaudron, mais pas de là à impregner les murs 😅

[@alexou6748]

@@FromagerUrbain dude t'es un amour pi j'espere que je suis pas le seul que tu inspire a créer sont fromage , ( j'ai pas encore commencer j'ai 21 alors jveux economiser un peux plus je veux une vrai base d'atelier pour commencer, du genre frigidaire plaque chauffante et evier)

[@chantalebernier7014]

Bonjour Fred, j'ai fait mes camembert vendredi dernier donc il a 8 jours et je les ai laissés à 14 celcius pendant tout ce temps et mis au frigo ce matin car je trouvais qu'ils commençaient à sentir et le duvet avait commencé à se faire depuis 3 jours...je pense que j'aurais dû les placer au frigo depuis plusieurs jours..penses-tu qu'ils sont ratés? Le couvercle ne ferme pas étanche non plus!

[@FromagerUrbain]

Je les place à 7-9C assez tôt. Après les démouler et salé, je les laisse secher quelques heures pour ne pas qu'ils soient trop humide, puis je les place immédiatement après à 7-9C durant 10-14 jours (couverture complète du duvet). Les tiens ont-ils une couverture complète?

[@chantalebernier7014]

@@FromagerUrbain non pas complètement..ils ont même collés ce matin lorsque je les ai retournés!

[@chantalebernier7014]

Je pense que je vais le mettre à la poubelle...il sent fort...je vais me reprendre pour une nouvelle batch!

[@FromagerUrbain]

@@chantalebernier7014 Laisse le aérer un peu, parfois c'est juste l'odeur d'amoniaque que l'on sent fort, mais qui se dissipe par après. Tu ne perds rien à le poursuivre!

[@chantalebernier7014]

@@FromagerUrbain ok j'attends encore 2 ou 3 jours..merci!

[@franck1806]

personnellement j'ai une cave à vin donc je suis très limité en température et hygrométrie, température de 11 à 18° C

[@FromagerUrbain]

11C est bien 😉

[@Shelby-48]

Le contenu de ton frigo est top, tu as beaucoup de fromage, mais dis moi, je peux laisser mes fromages sous vide au frigo combien de temps si je ne souhaite pas le manger de suite après ses +/- 2 mois de maturation, 6 mois ou plus ?

[@FromagerUrbain]

Honnêtement il n'y a pas vraiment de maximum. Par exemple certains Gouda sont délicieux après 3 ans d'affinage, mais peuvent aussi être consommés après 6 semaines. Certains fromages gagnent plus à être affinés longtemps que d'autres. Les fromages à pressés assez dur vont plus en bénéficier. Les fromages à croûte fleurie ou lavées vont avoir un "OPTIMUM" plus court.

[@Shelby-48]

@@FromagerUrbain super, donc en fait les pâtes dur sous vide au frigo, s est durée indéterminée, quelle bonne nouvelle ça va me simplifier la vie ça, MERCI Fred ♥️

[@FromagerUrbain]

@@Shelby-48 Et si jamais tu veux "arrêter" leur affinage, tu n'as qu'à les déplacer dans le frigo normal de ta cuisine, à environ 4C. Je vais faire un vidéo sur l'affinage sous vide au cours des prochaines semaines :)

[@Shelby-48]

@@FromagerUrbain hooo.... bonne idée oui ! Je comprends toujours mieux avec une vidéo, merci beaucoup 😘😘😘

[@FromagerUrbain]

@@Shelby-48 Et ça m'évite aussi de répondre toujours la même chose aux commentaires, j ne n'ai qu'à diriger vers la vidéos et ça simplifie les choses :P N'hésites pas si tu as d'autres questions :)

[@cyrusthegreat9386]

Le type de réfrigérateur que vous avez utilisé Est-il vrai que nous ne pouvons pas utiliser un réfrigérateur avec un ventilateur interne

[@FromagerUrbain]

J'ai utilisé mon ancien réfrigérateur de cuisine après l'avoir changé. Il a un ventilateur. Pourquoi ne pourrions-nous pas l'utiliser ? 😀

[@cyrusthegreat9386]

@@FromagerUrbain J'ai une chambre froide vide que j'avais l'habitude de conserver de la viande puis je l'utiliser pour le fromage؟

[@FromagerUrbain]

@@cyrusthegreat9386 si la température est bonne ça fonctionne! Aussi, si les fromages ne sont pas sous vide, il faudrait y contrôler l'humidité.

[@cyrusthegreat9386]

@@FromagerUrbain thank you sir you are kind and desent man

[@RedFchr]

Alô Fred, J'ai eu un soucis d'électricité ce matin et mes fromages ( Gouda + Camemberts ) sont restés quelques minutes heures a 18° ... Penses tu que ça risque d'être dangereux pour la consommation désormais ? Je sais bien que médicalement parlant ton avis ne peut pas être pris comme une recommandation officielle mais j'aimerais juste avoir ton avis ;)

[@FromagerUrbain]

Les fromages ont quand même une "masse thermique" qui atténue un peu les changements de températures. Même si la température de l'air autour d'eux est passé graduellement à 18C, la température interne des fromages n'a pas immédiatement bondi à cette température. Et même si c'était le cas, le "risque" de voir la température montée trop haut en affinage est de voir les fromages "suer" un peu plus et secher. Tu n'as absoluement rien à craindre :)

[@RedFchr]

@@FromagerUrbain merci beaucoup Fred ... J'ai vraiment eu peur d'avoir tout perdu ... Btw J'ai acheté le inkbird TC 308 wifi pour faire tout comme toi ahahaha :) et je l'ai mal configuré au début :( Tu devrais ouvrir une shop en ligne , nous serions tous de très bons clients !! ;)

[@FromagerUrbain]

@@RedFchr Ahah :) Peut-être un jour, mais pour le moment j'ai déjà un autre emploi et ça me prend déjà beaucoup de temps faire les vidéos, je n'aurais pas l'énergie pour tout faire en même temps :) Le Inkbird est un très bel achat en tout cas ! Je pourrais faire un vidéo sur comment le configurer :P

[@RedFchr]

@@FromagerUrbain Oui je te comprends ;) J'anime le podcast @MurmuresDeVoyages en parallele de ma job et c'est compliqué mais j'envisage d'ouvrir une petite boutique en ligne quand meme :) Ce serait une bonne vidéo je pense, le contenu francophone est quasiment nulle sur youtube pour cet appareil. Apres quelques minutes de recherche j'ai trouvé la notice en Francais car mon anglais est moyen moyen ... Voici si ca peut te servir de support pour la video , je sais pas .. drive.google.com/file/d/16f3xms1e-ALUmvPgh9DwEar_fli8QV4r/view?usp=drivesdk

[@FromagerUrbain]

@@RedFchr Je vais aller voir ça le podcast :)

[@abafirasse6824]

Excellant video mais la musique est trop genante pour mieu entendre l'explication...

[@FromagerUrbain]

Oui effectivement, je ne mets plus de musiques dans mes récents vidéos 😀

[@Shelby-48]

Oulaaa... du coup j ai pleins de questions Fred 🤣, A quel moment dois je mettre mon fromage sous vide ? (J avais fait un essai sur un petit morceau déjà coupé et il a quand même moisi, il avait terminé sa maturation s s'etait juste histoire de le conserver sans qu il devienne sec) J ai une petite cave a vin et s est le bon astuce je trouve. Et pour rigoler et bien je suis de la Suisse hihi...et j ai la chance de faire avec du lait cru, et bien sur je débute ! Puis, ? Comment mettez vous la cire autour de votre fromage ( au pinceau ? Si oui, quel qualité du poils?) Et a quel moment le mettez vous ? Après la sortie de presse ??? Avez vous un blog/ adresse mail ou qlq chose ou l on peut vous montrer nos résultats s il subsiste des questions ? Merci d avance pour vos réponses

[@FromagerUrbain]

Bonjour Anita ! Oh, la première personne de Suisse qui se manifeste dans les commentaires :) Pour répondre à tes questions, si tu met sous vide pour contrôler les moisissures, personnellement je le fait 2-3 jours après que le fromage ait été salé. Il faut que la croûte ait commencà à se rafermir, autrement le fromage va expulser beaucoup de liquide une fois sous vide.

[@FromagerUrbain]

Pour la cire, j'ai tourné un vidéo sur le sujet il y a quelques jours, sa date prévue de publication est le 4 février, donc tu verras :) Le moment où appliquer la cire est 2-3 jours après que le sel ait été appliqué, il faut que la surface ait eut le temps de sècher.

[@Shelby-48]

@@FromagerUrbain génial... je me réjouis de voir ça... cool

[@Shelby-48]

@@FromagerUrbain donc, tu attends que ton fromage redevienne bien sec après salage puis tu mets direct sous vide, c est ça ???

[@Shelby-48]

@@FromagerUrbain ok... merci

[@ferhattalebahmed9334]

Je te remercie pour tes vidéos Une petite remarque concernant le volume de la musique qui gêne énormément vos explications je vous remercie de baisser le volume de la musique en arrière plan Merci encore une fois pour votre compréhension

[@FromagerUrbain]

C'est noté 😉 Dans les plus récentes vidéos il n'y a plus de musique.

[@ferhattalebahmed9334]

Non, une votre goût musical est agréable et le choix des morceaux musicals sont excellents je parle seulement du volume qu’il fait baisser Merci

[@ferhattalebahmed9334]

Par ailleurs je te remercie de nous donner la marque du contrôleur de température , d’humidité et le lien si c’est possible Metci

[@manouchk38]

On doit pouvoir réguler la température à 12°C dans une glacière en polystyrène en la plaçant dans le frigo et en chauffant. Et regulant la température.

[@necrovores]

Bonjour , J'ai une question stupide mais ... Est-ce que si je décide d'affiner mon fromage à la bière je dois juste remplacer la quantité d'eau par de la bière ? Est-ce que je dois y rajouter du sel ? Désolé pour mon ignorance mais j'ai du mal a trouver l'information sur internet. Merci :)

[@FromagerUrbain]

Il n'y a pas de question stupide 😀 Pour la bière, il y a plusieurs façon de faire selon le type de fromage. Par exemple, tu pourrais simplement laver la croûte du fromage avec un peu de bière. Mais tu pourrais aussi dans le cas d'un Cheddar par exemple faire "mariner" dans la bière environ une heure les morceaux de fromage après cheddarisation, puis les sortir de cette bière et presser le tout. J'imagine que si tu parles de sel c'est que tu veux laver la croûte avec la bière?

[@necrovores]

@@FromagerUrbain Merci pour la réponse ! Oui exactement c'est pour une tomme :) Je voulais essayer avec une Chimay ou une Fin du monde.

[@FromagerUrbain]

@@necrovores Tu peux y aller avec une cuillère à thé de sel (5ml) par tasse (250ml) de bière pour la saumure qui servira à laver le fromage. Tu peux la conserver pour plusieurs lavages si tu la conserves avec un couvercle.

[@necrovores]

@@FromagerUrbain merci beaucoup !!! J’hésite à faire croire à ma copine que je dois utiliser une nouvelle bière à chaque fois 🙄. Encore 1000 fois merci pour tous les conseils !

[@FromagerUrbain]

@@necrovores Ahah ce sera notre secret pour la bière à chaque fois 😉

[@Alice-es2rs]

Video interessante, mais la musique c'est pas possible! Il est très difficile de comprendre les instructions avec ce violon en arrière plan.

[@FromagerUrbain]

Mes excuses, mais je ne peux pas éditer une vidéo déjà publiée 😉 Les nouvelles vidéos n'ont plus de musique.

[@thimbythiomayar88]

Que devient la partie congélation du frigo?

[@FromagerUrbain]

Dans mon côté ça congèle encore, mais plus autour de -2C. Pour être honnête je ne m'en sert pas de cette portion 😉

[@thimbythiomayar88]

@@FromagerUrbain c'est bon à savoir. Un 100% frigo serait donc mieux

[@FromagerUrbain]

@@thimbythiomayar88 oui exact! De mon côté c'est mon ancien frigo de cuisine 😉

[@constantin1959]

P.S. Je doute que les gens qui vous suivent veuillent dédier un frigo, poser des contrôleurs, ou un humidificateur pour affiner le fromage qu'ils font once in a blue moon.

[@OdaTheRealGoat]

PS : je chercher une vidéo sur youtube dans ce but justement 😊 bonne continuation

[@md.shorifulislam8366]

sir english subtitle pls>

[@Reveusepassionnee]

Plus qu'à voir la température dans la cave 😅 pas de place pour un réfrigérateur spécial fromage :s

[@FromagerUrbain]

Tu peux le mettre dans ta cave 😅 Je blague, chacun sa gestion d'espace en effet, ce n'est pas toujours facile!

[@guysimard3420]

la musique est tres desagreable pour entendre les commentaires merci quand même

[@FromagerUrbain]

Effectivement 😉 Malheureusement je ne peux pas éditer des vidéos déjà publiées. Dans les vidéos plus récentes il n'y a plus vraiment de musique. Bonne fin de journée!

[@lamortensia3691]

Mise a part les fromage a croute fleuri, y as pas d'intérêt a développer la croute, c'est surtout esthétique au final. Enfin je pense.

[@FromagerUrbain]

Ça donne du goût et ça peut transformer la texture à l'intérieur également. Le fromage Raclette en est un bon exemple 😀 Dès que c'est possible pour moi en tout cas, je met sous vide, c'est beaucoup plus simple et moins d'entretien!

[@lamortensia3691]

@@FromagerUrbain C'est vrai, ça dépend peu être alors du type de culture bactérienne? Perso je pense que je vais me fier a toi pour le sous vide !

[@FromagerUrbain]

@@lamortensia3691 Il y a des cultures "de surface" qui n'aimeront pas beaucoup le sous-vide (comme la brevibacterium linens de la Raclette)

[@lamortensia3691]

@@FromagerUrbain Je vois c'est donc c'elle qui ont besoin d'un renouvellement d'oxygène =)

[@FromagerUrbain]

Oui exact et moins de pressions que cause le sous-vide 😀

[@promalakamsorn8053]

Tu est bien gentil,,,!!! tu fait du fromage ou de la MUSIQUE, MAIN FAIT SOIT UN SOIT L'AUTRE.........!!!!!!!!

[@FromagerUrbain]

Je ne fait pas de musique? À moins que tu ne m'aprenne un talent que je ne savais pas avoir?

[@promalakamsorn8053]

@@FromagerUrbain C vrai je n'ai pas l'accent Quebecois, mais tu ma tres mal compris....!!! Quand tu explique tres bien ton processus de fabrication de tes fromages, et que tu a une musique de fond derriere ta parole,...! C vraiment chiant de ne pas saisir tes paroles...!!! moi je regarde toutes tes videos comment faire tous ces bons fromages...!!!! Si je veut écouter de la musique je me met un disque, mais la je veut m'apprendre a faire mon fromage, Car je ne reside plus en France un des Grands Pays du Fromage que j'adors par dessus tout, et ici en Thaïlande il ne cours pas les RUES.....!!!! tu peu me retrouver sur Messenger ou Facebook en tapant " Christian llopis" A plus Fred...!!!

[@FromagerUrbain]

Dans les premiers vidéos de la chaîne je mettais de la musique, maintenant je n'en met plus. Je ne peux pas éditer les anciens vidéos une fois qu'ils sont publiés 😉

[@promalakamsorn8053]

@@FromagerUrbain Bien sur je ne te demande pas de refaire tes videos, mais maintenant continue a nous faire de bons fromages, moi je vais tacher de me procurer le maximum de produit pour essayer de me délecté de bon fromage Merci Fred .....!!!! j'ai un souvenir magnifique d'un voyage au Quebec. avec des Canadiens Super Gentil de Tadoussac au chute du Niagara en passant par Chicoutimi chez l'habitant, les cabanes a sucre sur l'ile, les milles illes- le lac st jean, chute de Montmorency le port et la Toure-resto de Toronto Trois Rivières et bien d'autres encore

[@lanatureuse]

Dommage cette musique assourdissante qui gêne le propos....

[@FromagerUrbain]

On apprend à faire des vidéos en faisant des vidéos 😉 En espérant que les plus récents soient plus compréhensibles

[@lucamaniac5440]

la musique est de trop avec tes commentaires difficile de te suivre

[@FromagerUrbain]

Il y a beaucoup moins de musique dans les récentes vidéos 😉

[@franck1806]

tu as remplis tout ton frigo, il va falloir soit en donner soit arrêter d'en faire !

[@FromagerUrbain]

Un heureux problème 😉 Je ne compte pas arrêter 😁

[@duramarie6785]

La musique qui vous accompagne est très désagréable

[@dupontjean1823]

C'est pas plus simple de boire le lait.